不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响研究.pdf

DOI：10.13746/j.njkj.2023016作者简介：李同欢（1989-），女，山东潍坊人，本科，工程师，检验师，主要从事白酒品评、检验与工艺指导。不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响研究李同欢，马振东，西玉玲，陈玉莲，张新东，杨恩政，王卓刚（山东秦池酒业有限公司，山东 潍坊 262600）摘要：为探究不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响，2020年、2021年、2022年连续三年在公司鲁酱壹號酱香车间进行粳、糯高粱投粮生产试验，通过对不同品种高粱进行成分检测及原酒出酒率分析、酒样感官品评等，结果显示糯高粱出酒率高于粳高粱，酒样感官较粳高粱酱香突出、酒体柔和、风格典型。因此，糯高粱更适合酱香型白酒的酿造。关键词：酱香酒；粳高粱；糯高粱；出酒率；色谱骨架；指纹图谱；感官品评中图分类号：TS262.3；TS261.2文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）09-0093-04Influence of Different Sorghum Varieties on theProduction of Jiangxiang BaijiuLI Tonghuan,MA Zhendong,XI Yuling,CHEN Yulian,ZHANG Xindong,YANG Enzheng and WANG Zhuogang(Shandong Qinchi Distillery Co.Ltd.,Weifang,Shandong262600,China)Abstract:In order to explore the influence of different varieties of sorghum on the production of Jiangxiang Baijiu,production tests ofjaponica sorghum and glutinous sorghum were carried out in Lujiang No.1 workshop of the company for three consecutive years(2020,2021 and 2022).Through the detection of the composition of different varieties of sorghum,and the analysis of the yield andsensory quality of the crude liquor,the results showed that the liquor yield of glutinous sorghum was higher than that of japonica sor-ghum;the crude liquor made from glutinous sorghum had more prominent sauce flavor and typical style than that of japonica sor-ghum.Therefore,glutinous sorghum is more suitable for the production of Jiangxiang Baijiu.Key words:Jiangxiang Baijiu;japonica sorghum;glutinous sorghum;liquor yield;chromatographic framework;fingerprint;sensory evalu-ation随着人们生活水平的提高，“少喝酒，喝好酒”的健康消费理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。近年来，酱香酒在茅台的带领下，已经成为一股消费潮流，在经济条件允许的情况下，酱香白酒成为人们的日常首选。山东秦池酒业有限公司拥有四十年的酱酒生产经验，始终坚守茅台酱香酒的“129875”生产工艺，1年一个生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，至少5年的贮存期。高粱是世界上的主要粮食作物，也是我国的主要谷类作物，高粱的品种多样，主要分粳高粱和糯高粱1。高粱是酱香型白酒的主要酿造原料，不同种类的高粱其淀粉、蛋白质、脂肪、单宁等含量具有一定的差异，其含量的高低直接影响酱香酒的品质和出酒率。因此，高粱品种的不同、品质的好坏对酱香型白酒的生产酿造起着至关重要的作用。为探究不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响，山东秦池酒业有限公司连续三年在鲁酱壹号酱香车间进行了粳高粱和糯高粱试验池试验。1材料与方法1.1材料、试剂及仪器材料：粳高粱、糯高粱。酿酒科技2023年第9期（总第351期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.9(Tol.351)9393酿酒科技2023年第9期（总第351期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.9(Tol.351)试剂及耗材：盐酸、氢氧化钠、甲基蓝指示剂、斐林试剂乙液、斐林试剂甲液、硫酸铜、硫酸钾、溴甲酚绿指示剂、无水乙醚、石油醚等。仪器设备：粉碎机、电子天平、电热干燥箱、电热恒温水浴锅、电炉子、三角瓶、量筒、容量瓶、定氮蒸馏装置、凯式定氮仪、索氏抽提器、离心机、磁力搅拌器、分光光度计、支链淀粉试剂盒等。1.2试验方法1.2.1分析方法水分：GB 5009.32016，直接干燥法；淀粉：GB 5009.92016，酸水解法；蛋白质：GB 5009.52016，凯式定氮法；脂肪：GB 5009.62016，索氏抽提法；单宁：GB/T 156862008；支链淀粉：支链淀粉试剂盒。1.2.2粳糯高粱各成分研究淀粉是白酒酿造过程中产生酒精的主要物质，高粱中淀粉含量越多，出酒率就越高。高粱中淀粉含量的高低与高粱品种及产地有关，袁蕊等2对南北两地6个不同品种高粱的理化指标和酿造性能进行了检测，结果表明,糯高粱支链淀粉含量较高,糯高粱的吸水性能、糊化温度以及黏度更适合酱香型白酒的酿造。高粱中蛋白质含量适当，则微生物生长旺盛，酶的活性也高；含量过高会造成杂醇油偏高，影响酒的品质。高粱的脂肪过量会导致生酸较快，酒中出现杂味，易遇冷变浑浊。少量的单宁对发酵过程中有害微生物的生成有一定的抑制作用，且能生成多酚类化合物，赋予酱香酒特殊香味。高粱单宁含量一般以 0.5%1.5%较好，含量达3%时，就会对发酵过程产生不良影响。2结果与分析2.1粳糯高粱各成分结果与分析公司技术中心化验室人员对公司近三年酱香酒生产试验所用粳高粱和糯高粱进行了外观、水分、淀粉、蛋白质等检验。具体指标见表1表3。结果显示：糯高粱粒小皮厚、色泽偏红。糯高粱水分较粳高粱偏低，淀粉含量明显高于粳高粱，其中支链淀粉含量高达90%以上，脂肪、单宁含量略高于粳高粱。2.2粳、糯高粱试验池的出酒率分析2020年、2021年、2022年连续三年在公司鲁酱壹號酱香车间各选取粳、糯高粱18号窖池进行试验统计，在车间工艺参数、环境条件、窖池粮食用量等生产条件相同的情况下，对三年的原料出酒率进行统计分析，如图1图3所示。2020年糯高粱平均出酒率比粳高粱高0.39%，2021年糯高粱平均出酒率比粳高粱高1.23%，2022年糯高粱平均出酒率比粳高粱高0.80%，由图1图3可以看出，糯高粱出酒率高于粳高粱出酒率。表12020年酿酒用粳高粱与糯高粱指标项目外观水分总淀粉蛋白质脂肪单宁直链淀粉占总淀粉比例支链淀粉占总淀粉比例粳高粱粒大、黄12.82%58.38%9.95%2.90%1.26%18%82%糯高粱粒小、偏红12.54%63.04%9.99%3.10%1.82%10%90%表22021年酿酒用粳高粱与糯高粱指标项目外观水分总淀粉蛋白质脂肪单宁直链淀粉占总淀粉比例支链淀粉占总淀粉比例粳高粱粒大、黄13.55%64.64%17.25%2.72%1.11%19%81%糯高粱粒小、偏红12.15%65.11%10.14%3.25%2.00%7%93%表32022年酿酒用粳高粱与糯高粱指标项目外观水分总淀粉蛋白质脂肪单宁直链淀粉占总淀粉比例支链淀粉占总淀粉比例粳高粱粒大、黄12.69%60.45%16.38%3.32%0.81%14%86%糯高粱粒小、红褐色11.15%65.34%10.23%3.85%1.57%6%94%9494糯高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量高，纤维素含量少，在发酵过程中淀粉流失少，糖化发酵力好，淀粉利用率高，更适合酱香工艺的多轮次发酵酿酒。2.3粳糯高粱色谱分析酱香型白酒的香味成分复杂，种类繁多且主体香成分不明确。目前已检测出的风味化合物达1800多种，包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类等。其中乙缩醛是白酒老熟的重要标志，能赋予酒体协调的特点；糠醛在酱香型白酒中的含量远高于其他香型白酒，含量过高会使酒体略显燥、焦味。高级醇是酵母菌发酵的重要副产物，高级醇适量会使酱香酒呈果香味，起到助香的作用。其中，正丙醇在酱香型白酒中居醇类物质之首，含量高达1000 mg/L3。酱香型白酒中的酯类物质几乎都来源于发酵和贮存过程。戴奕杰4在酱香型白酒酿造过程中检出14种各轮次共有的酯类物质,其中包含四大酯(乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯)。公司技术中心通过气相色谱仪对2020年度、2021年度粳糯高粱酱香酒17轮次酒中代表性风味物质进行对比分析，数据见表4、表5。通过对本公司2020年、2021年度的17轮次粳糯高粱酱香原酒进行色谱分析，可以看出粳高粱与糯高粱酱香酒色谱骨架成分存在一定的差异，分图12020年粳糯高粱试验池出酒率情况图22021年粳糯高粱试验池出酒率情况图32022年粳糯高粱试验池出酒率情况表42020年1-7轮次酒粳糯高粱色谱骨架含量分析（mg/L）成分乙醛乙缩醛糠醛乙酸乳酸甲醇仲丁醇正丙醇-苯乙醇乙酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乳酸乙酯丙酮3-羟基-2-丁酮总酸总酯一次酒粳16027369177610302742364609302.495357912498285280011110糯1402955225209302662269303702.9979050806802919291212400二次酒粳1391281582230405295263115319.24673159792274151535204880糯411372204219049828225381699.06646106472035281744606300三次酒粳606544313200040224851560012.03174130461078335425605840糯929707332199050022430956610.63389924114093413129503590四次酒粳540463425125031315716361511.431501088514942612132204690糯9338175101296288154205059.73222584321173723834905170五次酒粳54748756511103121943385714.9166565641985229721004070糯99585661110802961642861211.82477645616043324928403940六次酒粳32830747212503972787384716.6179562501548423620303190糯70567170413003122386477114.12056787814405415722003400七次酒粳5714664811420398344184184022.2192762631249572220102990糯369347384149634223410092215.9195061721628759221803450李同欢，马振东，西玉玲，陈玉莲，张新东，杨恩政，王卓刚 不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响研究9595酿酒科技2023年第9期（总第351期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.9(Tol.351)析结果如下：17轮次中乙醛、乙缩醛、糠醛等醛类物质，3轮、4轮、5轮次糯高粱高于粳高粱；17轮次中甲醇、仲丁醇、正丙醇等醇类物质含量粳高粱高于糯高粱；17轮次中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物质，粳高粱和糯高粱没有明显变化规律；17轮次中丙酮、3-羟基-2-丁酮等酮类物质含量糯高粱普遍高于粳高粱；糯高粱总酸总酯含量略高于粳高粱总酸总酯含量。2.4粳糯高粱酱香原酒感官鉴评要构成酱香型白酒独特的酱香味，仅仅骨架风味物质是不够的5，需要借助感官对其进行鉴评，田殿梅等6跟踪了3种不同品质高粱在发酵过程的参数变化,基酒进行了色谱分析及感官品评分析,结果表明,不同淀粉结构高粱原料的酿造特性存在差异，进而导致产酒品质的差异。中国食品发酵研究院专家及秦池酒业白酒评委共同对2020年、2021年产粳糯高粱酱香原酒进行了感官品评，并结合指纹图谱进行分析。通过指纹图谱分析可以看出，糯高粱产酱香原酒在丰满度、细腻度、酱香典型性和酒体协调度等方面均优于粳高粱产酱香原酒，通过感官品评，糯高粱酒口感更柔、更净。3结论高粱品质好坏、品种不同对酱香型白酒的影响较大，糯高粱颗粒饱满、粒小皮厚，支链淀粉含量高，蒸煮黏性大，在发酵过程中淀粉流失少，糖化发酵力好，淀粉利用率高，通过试验糯高粱更适合于酱香型白酒的多轮次发酵。通过对我公司三个年度酱香酒生产的实验追踪，糯高粱出酒率略高于粳高粱的出酒率。结合色谱分析和感官鉴评，粳糯高粱所产酱香原酒的风味成分存在一定差异，这些风味物质的不同可能是其表52021年1-7轮次粳糯高粱酱香原酒色谱骨架含量分析（mg/L）成分乙醛乙缩醛糠醛乙酸乳酸甲醇仲丁醇正丙醇-苯乙醇乙酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乳酸乙酯丙酮3-羟基-2-丁酮总酸总酯一次酒粳11717859228710302782159596803.679309459921040116306014210糯1211805025209302341236521405.181451002010213503221386015000二次酒粳2192101112153399223207913013.1028585729243612622803360糯19416987203942515720484208.5650716423227413936205760三次酒粳36840021219654001783366611.02799432828001815423303950糯48242723119204601463059111.902691463228302116230004190四次酒粳56858549312003001464863516.061586332527801211822704070糯39932937912503021333156214.551901463927291922024404150五次酒粳33526331112092982075791219.25159146462582194820303760糯43536556511002891991670017.221368433920642212821303810六次酒粳27922136411903892958189921.86141437391744321717103030糯37430962410993652362571121.18124729371882347718303120七次酒粳3522874451295356355178190225.76154056591403481715303040糯387298477132030634214989025.81163540491359572215802800图4粳、糯高粱感官指纹图谱（下转第102页）9696酿酒科技2023年第9期（总第351期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.9(Tol.351)solid-state fermentation of Chinese Daqu starterJ.Frontiers in microbiology,2016,7：1237.5唐慧芳,黄钧,周荣清,等.场地异质性对中高温大曲微生物群落及品质影响的研究J.食品与发酵工业,2023,49(8)：237-244.6何猛超,任义平,熊林,等.茅台地区不同高温大曲微生物群落结构解析J.中国酿造,2022,41(6)：51-57.7陈莹琪,陈杰,周耀进,等.浓香型大曲微生物菌群演替与吡嗪类物质合成的关系J.食品科学,2023,44(2)：222-230.8邓灿,高瑞杰,赵永威,等.高温大曲感官指标与理化指标、微生物群落和挥发性物质的关联J.食品与发酵工业,2022,48(23)：78-85.9邱增钰,王亚平,李博艺,等.温度对高温大曲液态培菌过程菌群结构的影响J.中国酿造,2017,36(5)：30-35.10GAN S H,YANG F,SAHU S K,et al.Deciphering thecomposition and functional profile of the microbialcommunities in Chinese Moutai liquor startersJ.Frontiers in microbiology,2019,10：1540.11吴秋霞,黄钧,吴重德,等.季节和制曲位置变化对大曲生产影响的研究J.中国调味品,2017,42(4)：42-46.12王西,陈波,张亚东,等.高温大曲安曲投入老草的应用研究J.酿酒科技,2020(12)：88-91.13BAN S B,CHEN L N,FU S G,et al.Modelling andpredicting population of core fungi through processingparameters in spontaneous starter(Daqu)fermentationJ.International journal of food microbiology,2022,363：109493.14刘光钱.母曲添加量对高温大曲微生物群落动态演变和风味物质的影响研究D.重庆：重庆大学,2021.15柯涛,周业皓,姜鹏,等.中高温强化大曲生产工艺及特性研究J.中国酿造,2019,38(2)：47-52.16冯佳婷,陆震鸣,时伟,等.不同培养温度对大曲微生物群落结构、酶活及挥发性化合物的影响J.应用与环境生物学报,2021,27(3)：760-767.17张志刚,李长文.高温大曲生产技术进展及发展趋势J.中国酿造,2013,32(6)：9-11.18明红梅,刘宇驰,卓毓崇,等.制曲温度对酱香型大曲质量的影响J.中国酿造,2010(7)：157-160.19刘雄.中、高温大曲固态发酵过程微生物菌群结构变化的研究D.广州：华南理工大学,2017.20马鹏,胡斌,何霞,等.大曲发酵剂制备及其微生物相互作用的研究进展J.食品科技,2021,46(10)：1-7.所产酱香白酒感官差异的表现。糯高粱所产酱香酒的酱香典型性、口感细腻度、纯净度等均优于粳高粱产酱香原酒。因此，无论从出酒率或原酒质量上讲，糯高粱更适合生产优质酱香酒。具体企业生产，可根据实际情况进行安排。参考文献：1詹鹏杰,张福耀,王瑞,等.不同淀粉类别高粱品种酿酒相关性能分析J.山西农业科学,2013,41(9)：897-898.2袁蕊,敖宗华,刘小刚,等.南北方几种高粱酿酒品质分析J.酿酒科技,2011(12)：33-36.3王荣钰,赵金松,苏占元,等.酱香型白酒关键酱香风味物质研究现状J.酿酒科技,2020(6)：81-86.4戴奕杰,李宗军,田志强,等.酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析J.食品研究与开发,2019(19)：24-32.5汪玲玲,范文来,徐岩.酱香型白酒液液微萃取-毛细管色谱骨架成分与香气重组J.食品工业科技,2012(19)：304-308.6田殿梅,霍丹群,张良,等.3种不同品种高粱发酵酒糟及基酒品质的差异J.食品与发酵工业,2013(7)：74-78.（上接第96页）国产威士忌登陆英国市场本刊讯：近日，位于中国湖南省的高朗威士忌登陆烈酒零售商The Whisky Exchange，成为首家在国外销售的中国大陆威士忌酿酒厂，同时这也是The Whisky Exchange首次在英国市场销售中国大陆威士忌。高朗目前的产品组合包括一款调和威士忌和两款五年单一麦芽威士忌，以及一款金酒。（筱鹂 荐）来源：FoodTalks2023-08-15102102