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馓子的传说
各地形态各异的食品“馓子”和馓子的传说故事
　　维吾尔、回民、撒拉族的馓子
　　馓子是维吾尔、回民、撒拉族在每年欢度传统的“古尔邦节”、和肉孜节、“尔德节”、“圣纪节”，以及婚丧大事中，节日必备的迎宾食品。家家户户的餐桌上，都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的油馓子。当客人来到的时候，宾主互致节日问候。客人入座后，笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子递到客人面前，然后斟上香喷喷的奶茶或茯茶，殷勤地给客人泡上主人喜欢食用的新疆石河子产的方块糖。客人吃着油馓子喝着茶，主人高兴地连声说：“热合买提，热合买提。”(汉语“谢谢”的意思)，感谢客人的光临。
　　霍城回族人做馓子有一番讲究，要选用上等白面和澄清的胡麻清。制作时，用花椒水、鸡蛋清、熟胡麻油和适量盐水加入面粉，揉和成柔软均匀的面坯，再分成均匀的小块揉成饼状，制成的面几子，经反复揉搓成细条，盘成面束，此后用两根细木棍自内撑起面束，置入热油中，逐段放入，使其形成大半圆状的面束定型，炸至金黄，起锅堆放盘内。
　　宁夏回族的馓子，素来以股条细匀，香酥甜脆，金黄亮润，轻巧美观，而博得中外人士的赞誉。1985年，阿拉伯国家友好人士访宁夏在回族家中做客，称赞宁夏馓子酥脆。1982年西北五省烹饪比赛表演，宁夏馓子誉满西安。炸馓子也叫摆馓子，要有娴熟的技巧，回族妇女擅长炸馓子堪称一绝。炸好了，香酥甜脆，炸不好，绵如皮条，回族办喜事炸馓子多由老年或中年妇女掌锅。馓子不仅造型独特，而且方便易作，如今不但回族家里广泛作，而且西北信仰伊斯兰教的其它民族，如维吾尔族、哈萨克族、东乡族、撒拉族等都有节日作馓子的习俗。现在馓子已成为回民团结和睦友爱 的象征，是欢度节日不可缺少的圣洁的食品。吴忠回族擅长炸制馓子，并且十分钟爱这种美食。每逢开斋节、古而邦节等民族节日，回族家庭都炸馓子招待客人，馈赠邻里。制作方法是：将 精面粉加入盐水揉和，反复揉压后，搓成粗条，抹上食用油放入盆中醒面。待油锅热时，将面条制成并列成环状，入油锅炸至金黄色，捞出凉干即可食用。特点是造型优美，香脆可口。

　　河北迁安建昌营馓子的传说

　　河北迁安建昌营馓子，色泽嫩黄，薄如纸，最薄处呈半透状。吃起来酥脆可口，香而不腻，是极好的营养食馓子可以长期放置不变质，夏季一般可放半个月，冬季可放两个月以上。建昌营的馓子至少已有二百年的历史。撒子具有医疗价值。《本草纲目》中称它可以“利大小便，润肠，温中益气。”所以建昌营人都买它用来肺人、产妇或给老人做补品。建昌营的传统食品一一撤子，除在本地大量销售，还远销到京、唐、沪及内蒙等地，成为人们喜爱的一种食品。咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点，赢得人们的喜爱。 用以招待兄弟民族客人，可见油馓子亦成为各族人民共同喜爱的名点美食了。
江苏徐州的蝴蝶馓子

　　徐州的蝴蝶馓子外型美观，口感颇佳。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子，在他的《寒具诗》中写道：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”（“寒具”是馓子两汉时期的别称） 馓子也常被百姓作为一种中药而采用。故此，徐州民间常用馓子泡汤，配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通；用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下，治疗红痢不止。尤其是产后妇女，在月子里喝红糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。 徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子，配以稀粥，吃起来惬意舒坦。

　　凉州米汤油馓子

　　米汤油馓子是凉州特色小吃之一。米汤用凉州特产黄米和少许扁豆调入砂锅用旺火熬成，再将少许面粉或玉米淀粉打成糊状兑入，加入适量碘盐；食前炝清油、葱花、花椒粉即成。特点是味咸色黄，入口绵细香甜。进食时将炸好的油馓子撅成小段，泡入扁豆米汤中，再加少量白糖。这是一种经济实惠的风味食品。尤其在炎热的夏季，或醉酒后，食用米汤油馓子既可降低体温，又可调解饮食口味。

　　湖南长沙煮馓子

　　湖南长沙煮馓子已有2000多年的历史，是长沙火宫殿的一大创新。上世纪40年代，名厨张桂生在火宫殿开始制作馓子。面粉要选用山东产的大麦，其磨细的程度要用80目的罗筛过筛，和面要九搓八压，拉丝要柔顺如棉。下锅油炸更要掌握油温火候。馓子在锅中要不断地翻动，这样才能使馓子均匀发泡，通体金黄，酥脆芳香，落口消融。 原汤制作也丝毫不能含糊。先把黑豆豉用纱布包起来，用鸡鸭骨、猪臀子骨等多种原料配方熬制一天一夜。馓子放进去不宜久煮，要软而带脆，口感适宜，诀窍全靠师傅掌握。

　　河南汝南清油细面馓子

　　清油细面馓子是汝南的特产之一，牛金生家做得馓子最好。牛金生的祖父学炸馓子，从炸馓子的过程中，逐步摸索出制作空心挂面。牛金生的父亲牛中彬二十多岁时（民国初年），牛记空心挂面已誉满全城。与牛记馓子一样，号称"双绝"、赵倜任河南督军时，曾专门把牛家请到开封炸馓子、做挂面。

　　内蒙古羊油馓子

　　每逢过年或有喜庆之事，蒙古族牧民便忙碌地炸羊油馓子。羊油馓子炸成后，就同其它食品一同摆到桌子上，供人们享用。羊油馓子为长条形，一层一层地垒到桌子上，足有一尺高。浅黄色的羊油馓子上放着几颗红枣，显得格外吉祥。无论纵看或横看，都有一种耐人寻味的线条美。制作羊油馓子的原料，有白面、素油、糖、白矾。往一定量的白面中，放上适量的白矾、素油和糖，用水和起来。面和的不能硬，也不能软。让它饧上一会儿，就可以制作了。
制作时，应根据馓子的大小，把饧和好的面揪成小面剂，放到面案上搓成细长条，对折几次，很快放到滚热的羊油锅里炸熟。羊油馓子晾凉后，表面裹着一层洁白的羊油，看上去黄、白相间，很有特色。吃的时候，把羊油馓子掰碎，泡在奶茶中。羊油馓子吃在嘴里，酥脆甜香，别具风味。

　　江苏淮安馓子和传说

　　淮安人制作馓子历史悠久，但享有盛名是在咸丰以后。山阳城内镇淮楼南，有一家姓岳的馓店，在以往大馓子基础上作了创新，选用上等原料，做成精致小巧的麻油茶馓：分甜咸两味，色泽嫩黄，香美酥脆。有梳子、篦子、扇子、宝塔、葫芦、菊花、蝴蝶、如意等形状，宛如金丝缠绕而成。据《本草纲目》：馓子味甘咸，无毒，利大小便，润肠，温中补气。然淮安人一直以其防治大小产引起的各种妇女病，故有送馓子给产妇的习俗，常说一句歇后语：“坐月子没吃馓子——亏大发了。”有一年，慈禧太后也得了乳腺病，御医山阳人韩达哉不动声色地开出了一张食疗方：用四枚红枣煎汤半小盏，泡半把岳家茶馓，清晨空腹用。服后不久即痊愈，自此令淮安年年进贡。宣统二年，鼓楼茶馓在南洋劝业会上获铜奖，开始远销国外。

　　山东兖州油炸馓子和传说

　　兖州馓子遍及城乡。其条匀细，中含芝麻，脆而酥，大嚼一口，香满齿颊，再嚼一口，余香入怀，三日不绝。有这样的传说：兖州息马地街有一对夫妻，做的馓子口味极佳。其妻身材窈窕，秋波凝睇，楚楚动人，疑是卖酒文君，好似贵妃转世。一时城内骚动，周近乡邻争相购买。时有一州官，嗜酒好色，久闻馓子店有一卖馓女，就带一随从，微服私访，追寻馓子的清香，走进店里。州官一见这金黄油嫩的馓子，口水直流，便狼吞虎咽，大吃一通。饱餐后，竟大摇大摆地走出店门，随从问日：“秀色可餐，大人有意乎？”州官拍了拍吃饱的肚子沉思后叹曰：“馓味奇美，色香俱全，秀色不必餐矣。”后此事传开，众人皆大笑，小店的生意也越来越红火。

云南陆良麻衣馓子

　　云南陆良麻衣馓子远近驰名，是馈赠亲友、款待佳宾、逢年过节难得的美食和礼品。
关于麻衣馓子来来历，有这样一个故事：明朝时候，三岔河街上有些人家做“糖馓子”在街市上卖。最初是用糖水浸煮，又叫“水馓子”，不知经营了多少年。一天晚上，有家正忙着做馓子，麦面快完了，只剩下不多的一点，主人一不小心把挂在旁边的一盏油灯撞翻了，半盏菜油全泼在面团上。主人心想“反正馓子离不了油”，就把它揉和在面团里，扭成面团下锅煎炸。等捞起来放进糖稀里煮后才发现，这些搀杂进灯油的馓子，颜色黑，不像平日的那样鲜黄，没有卖样。主人后悔不已，于是，一一拣了出来，并顺手拈了一个尝尝，又香又酥又脆，更奇特的是，面团心里灌满了饴糖，甜润润柔腻腻的，舒心爽口极了!
　　第二天，主人就在摆摊时将这些馓子当样品，请过往的顾客们都尝上一个。顾客们无不啧啧称好，纷纷要主人专门做这种馓子来卖。主人依从顾客们的意见照办了，但是做出来的馓子总是僵硬实心，中间灌不进糖稀去。经过反复寻思，主人终于从打翻的油灯上悟出了名堂：若要灌进糖稀，面团里少不了油，因为面团里加油后，能起到分离疏孔的作用，再经油炸后，放入糖水一煮，糖稀便沿孔渗灌进云了。虽然找到诀窍，但搀入菜油炸出来的馓子，还是不如撞翻油灯那次的好。日思夜想，最后才悟出面团和油兑合的比例要得当。为此，主人先后试验了七七四十九次，才告成功。后来，又为断改进制作工艺，将馓子穿上“芝麻糖衣”便取名“麻衣馓子”。如今，陆良县糕点厂已恢复生产此项地方特产，配以精美包装的麻衣馓子，畅销全省。

　　山东济南细馓子

　　济南馓子是济南的传统食品。是炸制的细如线绳、状如长麻花形的食品，不仅吃起来微咸香酥，看起来也似一件件美妙的工艺品。《中国名菜谱》的“小吃”部中载有：“细馓子系钟兴和所创制，钟在历下区钟楼寺街为摊商，制售馓子三十余年，技艺精良，有独特风味，甚为消费者所喜爱。”
济南人吃馓子，有固定的程式套数，一是要与马蹄烧饼配套夹着吃，马蹄烧饼最好是西关西青龙街一带的芝麻马蹄烧饼；二是放到甜沫或粥内泡着吃，其味妙不可言。

　　山西洪洞油炸馓子和传说

　　《洪洞县志》记载：每年农历二月二，洪洞、赵城两县要在广胜寺进行祭水庙会。到了这一天，广胜寺人山人海，两县县令及地方绅士都来参加。但见庙会中有敲锣打鼓的，还有卖油糕、豆腐菜、羊杂烩等各种风味小吃的。在这众多的摊点中，最引人注目的是两县来的烹饪高手，在此架起油锅炸馓子。这既是一场技术表演比赛，又是祭水前的必要准备。待炸出的馓字在大方桌上堆成了“山”，人们便开始祭水。祭水由“水神庙”的高僧主持，主要内容是向莲花池投馓子。说来奇怪，每投进10个馓子，到了分水亭，必然分成北面7个，南面3个。经过测量，北面的水流量之比为7：3。为什么三、七分水，民间流传着这样一个故事：很早以前，洪洞、赵城两县人为争夺霍泉水经常发生争斗，甚至出了人命。后来两县达成协议，在滚沸的炸馓子的油锅里，放10个铜钱，每县推选出一个代表用手捞，依据捞出的铜钱数分水。结果赵城代表捞出7枚，洪洞代表捞出3枚，于是便修筑了这个三、七分水的亭子。

周作人的《谈油炸鬼》

　　刘廷玑著《在园杂志》卷一有一条云：“东坡云，谪居黄州五年，今日北行，岸上闻骡驮铎声，意亦欣然。铎声何足欣，盖久不闻而今得闻也。昌黎诗，照壁喜见蝎。蝎无可喜，盖久不见而今得见也。子由浙东观察副使奉命引见，彼黄河至王家营，见草棚下挂油煠鬼数枚。制以盐水和面，扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中煠成黄色，味颇佳，俗名油煠鬼。予即于马上取一枚啖之，路人及同行者无不匿笑，意以为如此鞍马仪从而乃自取自啖此物耶。殊不知予离京城赴浙省今十六年矣，一见河北风味不觉狂喜，不能自持，似与韩苏二公之意暗合也。”在园的意思我们可以了解，但说黄河以北才有油煠鬼却并不是事实。江南到处都有，绍兴在东南海滨，市中无不有麻花摊，叫卖麻花烧饼者不绝于道。范寅著《越谚》卷中饮食门云：“麻花，即油煠桧，迄今代远，恨磨业者省工无头脸，名此。”案此言系油秦桧之，殆是望文中义，至同一癸音而曰鬼曰桧，则由南北语异，绍兴读鬼若举不若癸山。
　　中国近世有馒头，其缘起说亦怪异，与油煠鬼相类，但此只是传说罢了。朝鲜权宁世编《支那四声字典》，第一七五Kuo字项下注云：“煠馃Kuo，正音。油子，小麦粉和鸡蛋，油煎拉长的点心。油炸；同上。但此一语北京人悉读作Kuei音，正音则唯乡下人用之。”此说甚通，鬼桧二读盖即由转出。明王思任著《谚庵文饭小品》卷三《游满井记》中云：“卖饮食者邀诃好火烧，好酒，好大饭，好果子。”所云果子即油子，并不是频婆林禽之流，谑庵于此多用土话，邀诃亦即叱喝，作平声读也。
　　乡间制麻花不曰店而曰摊，盖大抵简陋，只两高凳架木板，于其上和面搓条，傍一炉可烙烧饼，一油锅炸麻花，徒弟用长竹筷翻弄，择其黄熟者夹置铁丝笼中，有客来买时便用竹丝穿了打结递给他。做麻花的手执一小木棍，用以摊饼湿面，却时时空敲木板，的答有声调，此为麻花摊的一种特色，可以代呼声，告诉人家正在开淘有火热麻花吃也。麻花摊在早晨也兼卖粥，米粒少而汁厚，或谓其加小粉，亦未知真假。平常粥价一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折断放碗内，令盛粥其上，如《板桥家书》所说，“双手捧碗缩颈而吸之，霜晨雪早，得此周身俱暖”，代价一共只要五文钱，名曰麻花粥。又有花十二文买一包蒸羊，用鲜荷叶包了拿来，放在热粥底下，略加盐花，别有风味，名曰羊肉粥，然而价增两倍，已不是寻常百姓的吃法了。麻花摊兼做烧饼，贴炉内烤之，俗称洞里火烧。

　　小时候曾见一种似麻花单股而细，名曰油龙，又以小块面油炸，任其自成奇形，名曰油老鼠，皆小儿食品，价各一文，辛亥年回乡便都已不见了。向条交错作“八结”形者日巧果，二条缠圆木上如藤蔓，炸熟木自脱去，名曰倭缠。其最简单者两股稍粗，互扭如绳，长约寸许，一文一个，名油馓子。以上备物《越谚》皆失载，孙伯龙著《南通方言疏证》卷四释小食中有馓子一项，注云：“《州志》方言，馓子，油煠环饼也。”又引《丹铅总录》等云寒具今云曰馓子。寒具是什么东西，我从前不大清楚，据《庶物异名疏》云：林洪《清供》云，寒具捻头也，以糯米粉和面麻油煎成，以糖食，据此乃油腻粘胶之物，故客有食寒具不濯手而污桓玄之书画者。”看这情形岂非是蜜供一类的物事乎？

　　刘禹锡寒具诗乃云：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”诗并不佳，取其颇能描写出寒具的模样，大抵形如北京西域斋制的奶油镯子，却用油煎一下罢了，至于和靖后人所说外面搽糖的或系另一做法，若是那么粘胶的东西，刘君恐亦未必如此说也。《和名类聚抄》引古字书云，“糫饼，形如葛藤者也，”则与倭缠颇相像，巧果油馓子又与“结果”及“捻头”近似，盖此皆寒具之一，名字因形而异，前诗所咏只是似环的那一种耳。麻花摊所制各物殆多系寒具之遗，在今日亦是最平民化的食物，因为到处皆有的缘故，不见得会令人引起乡思，我只感慨为什么为著述家所舍弃，那样地不见经传。刘在园范啸风二君之记及油炸鬼真可以说是豪杰之士，我还想费些功夫翻阅近代笔记，看看有没有别的记录，只怕大家太热心于载道，无暇做这“玩物丧志”的勾当也。

　　［附记］

　　尤侗著《灵斋续说》卷八云：“东坡云，滴居黄州五年，今日北行，岸上闻骡驮锋声，意亦欣然，盖不闻此声久矣。韩退之诗，照壁喜见蝎，此语真不虚也。予谓二老终是宦情中热，不忘长安之梦。若我久卧江湖，鱼鸟为侣，骡马鞞铎耳所厌闻，何如钞乃一声耶。京邪多蝎，至今谈虎色变，不意退之喜之如此，蝎且不避而况于臭虫乎。”西堂此语别有理解。东坡蜀人何乐北归，退之生于昌黎，喜蝎或有可原，唯此公大热中，故亦令人疑其非是乡情而实由于宦情耳。

　　　　　　　　　　　廿四年十月七日记于北平。

　　［补记］

　　张林西著《琐事闲录》正续各两卷，咸丰年刊。续编卷上有关于油炸鬼的一则云：“油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。鬼字不知当作何字。长晴岩观察臻云，应作桧字，当日秦桧既死，百姓怒不能释，因以面肖形炸而食之，日久其形渐脱，其音渐转，所以名为油炸鬼，语亦近似。”案此种传说各地多有，小时候曾听老妪们说过，今却出于旗员口中觉得更有意思耳。个人的意思则愿作“鬼”字解，稍有奇趣，若有所怨恨乃以面肖形炸而食之，此种民族性殊不足嘉尚也。秦长脚即极恶，总比刘豫张邦昌以及张弘范较胜一筹罢，未闻有人炸吃诸人，何也？我想这骂秦桧的风气是从《说岳》及其戏文里出来的。士大夫论人物，骂秦桧也骂韩□胄更是可笑的事，这可见中国读书人之无是非也。

　　　　　　　　　民国廿四年十二月廿八日补记。
　　　　　　　　（1935年12月作，选自《苦竹杂记》）

青海美食——油炸馓子 　　“花花甜，月饼酥，油炸馓子香又脆”。这首民谣是对青海面食佳品的赞美。馓子则是美食中的“精品”，是河湟农业区各族人民逢年过节或婚嫁喜庆之日制作的油炸食品。

　　青海民风淳朴，当地人素来热情好客。当客人来到青海过年，干净清爽的庭院，桑烟缭绕的房间，还有临窗大火炕上摆放的一桌丰盛的茶点，足以会让客人有“家”的感觉。只见盛在碟子里的花花，镶嵌着团龙、飞凤，有如绽开的花朵；明净的花瓷圆盘里置于桌子两端，盛的则是层层叠起的馓子，像无数龙蛇竞走，妙不可言。

　　这时女主人会双手捧起一小把馓子，请客人“嗑”一点，尝一尝。说“嗑”馓子，是因为馓子酥脆，吃起来如嗑瓜子，味美的赞叹声未落，好客的女主人又会在薄胎细瓷碗里给你盛上一碗飘香的奶茶，让客人泡上一碗吃。馓子泡到奶茶里，会绵软而无须咀嚼，这是最合老人们口味的。

　　青海人喜爱馓子，是因为在油炸的面食中，其色、味、形俱佳，让人食欲大增。可是，馓子要炸的酥脆，是需要掌握一定技术的，否则，炸出的馓子形同焦炭，干吃咬不动，泡在奶茶里不绵软，吃起来难以下咽。

　　油炸馓子，要用上等麦子磨的面粉，加少许食盐和调料，用水调和，揉成面坯，然后再搓成条状，环绕排满盆中，上面洒抹一些菜籽油，待面条在盆中回透，弹拉力恰到好处时，主妇即将面条绕在手上，用手来回抻开，粗细均匀一致，折叠造型，放入油锅，用筷子轻轻翻动，掌握火候，炸成大把或小把的，便是金丝套环的黄脆脆的金馓子。出锅的馓子，层叠陈列，轻巧美观，如金条缠绕，九曲十弯，又如琥珀似的雕塑，叫人喜爱不已。苏东坡在《寒具》诗中云：“纤手搓来玉色勾，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重？压扁佳人缠臂金”便是对巧妇炸馓子的情景做出的形象描写。

　　由于地域不同，各地的馓子各显风采，但青海的油炸馓子，是很有名气的。在青海人心目中，馓子无论是在婚丧嫁娶，还是在逢年过节，都是既能当美食，又能做礼品的；是既能做菜点，又能敬神佛的供品。在一般的家宴上呈上一盘层层叠起的油炸馓子，就会让客人一饱口福。今天，在青海农业区的城镇市场上，有专门出售馓子的店铺，人们将它购买来当做走亲访友的礼品。由于馓子是油炸的，又干又脆，存放时间长，出门干活的青海人，就会将馓子折碎做为携带的食品，因为它不发霉，不变味，胜似“压缩饼干”。

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