肾脏自我调养.doc

内容包括饮食、起居、锻炼、劳逸结合、情志调理等。
一． 老师十分重视患者的自我摄养，内容主要有两大方面。一是坚持运动，以走路为主要方式。老师常要求患者每日早晚在环境与空气相对较好的地方，坚持走路，或快走如急行军，或慢走如悠闲散步，少则一二小时，多则三四小时，据自身的体力情况而定，循序渐进，长期坚持，收效良好，能加速疾病的康复与疗效的巩固。并提出了慢性肾病宜动不宜静的论点。对于慢性肾病来说，静不如动，静有害而动有益，静则血液瘀滞，对肾脏修复不利；动则血行流畅，能使肾脏血液循环增加，从而促进肾脏功能恢复，并有助于防止肾脏萎缩。
二． 饮食调养，坚持低蛋白饮食。认为低蛋白饮食能减轻肾脏的负担，有利于肾脏的康复，而高蛋白饮食，不但不能弥补蛋白的流失，反而加重肾脏的负担，加重蛋白尿，而低蛋白饮食则有利于控制蛋白尿。治疗肾病应当禁食一切辛辣及含蛋白、脂肪之品，同时强调控制饮食的数量，以减轻肾脏的负担。一般一天不超过250克主食，要求食用新鲜蔬菜。其原因是甘甜肥厚有助于增湿生痰；辛辣香燥每多化火伤阴，加重郁热生成，阻碍气机通畅。

治疗肾病中药
祛湿: 赵老采用的是祛风祛湿的方法，用防风、荆芥、白芷、独活、藿香、佩兰等药，一般用量很少，防风和荆芥一般必定用，其他是选用的，荆芥往往用炭，赵老用药量很小，一般六克就够了，多了，他认为是助热了。
凉血: 赵老往往用炒槐花、生地榆、芦根、白茅根、小蓟等，这是温病中经常用的药物，用量也不大，一般十克左右。赵老认为慢性肾炎是湿热留滞肾经，需要祛湿清热凉血才能解决问题，这和以前大家的补肾的思路大有不同。
活血: 这是赵老最绝的地方，他认为此时经络阻滞，需要通开，所以要化去瘀血，无独有偶，现代医学在做病理分析的时候，也是发现肾小球局部的瘀血情况严重。这也是中西医得到同样结论的地方，赵老使用的药物是：丹参、茜草等药，用量也就十克左右。
腰酸腰痛: 赵老坚决不补肾，他用的是桑枝和丝瓜络，来通经络，效果非常的好，立竿见影。
然后，赵老认为病人的脾胃最是关键，不能因为治病伤了脾胃，于是在方子里面加入了焦三仙各十克，这是一位医学大家的手笔，时时顾护脾胃，保留正气。

猪脚圈1块，姜10g，香叶2片，沙姜粉1/4茶匙，肉桂粉1/8茶匙，黑胡椒粉1/8茶匙，香蒜粉1/4茶匙，盐1茶匙，糖1茶匙，味精1/4茶匙，料理米酒1茶匙
做法
1.取出猪脚圈的大骨，将内部的肉向外翻转出来，依序涂抹调味料后再将肉翻回皮朝外
2.取一汤锅，放入作法1的猪脚，淋上料理米酒，腌渍约24小时备用。
3.将作法2的汤锅放入电锅，蒸约1小时至猪脚肉熟透。
4.烤箱预热至200℃备用。
5.将作法3已经蒸熟的猪脚平铺于烤盘上，放入烤箱以200℃烤约30分钟，翻面后再续烤约30分钟即可。
6.取一碗适量的白饭，将作法5烤好的猪脚放在白饭上，淋上酱汁，再配上自己喜欢的小菜与配汤，就可以享用了。

原料配单；
煲猪脚；猪脚1800克、水发黄豆130克、泡发花生米100克、八角3克、桂皮2克、花椒2克、小茴香1克、香叶2片、干辣椒5个、冰糖20克、大葱50克、老姜25克、黄酒25克、酱油15克、老抽5克、盐5克、鸡精3克、白胡椒粉1克、清水4000ml。
猪脚面；细面线150克、香葱末适量、香菜末适量、猪脚1个、猪脚汤适量。
制作方法；
1、把香料放入香料盒盖好盖子备用。姜拍破葱切段备用。把猪脚用刀破开；
2、猪脚破开后再横切一刀，把每只猪脚切成四瓣，然后用清水浸泡30分钟，浸泡好后把猪脚洗净，用凉水下锅煮开，开锅后煮5分钟；
3、在汤锅的料斗里放入泡黄豆、泡花生、香料、葱姜、冰糖和干辣椒；
4、往汤锅中注入4000ml的清水，倒入酱油和老抽；
5、往汤锅中倒入黄酒，撒少许白胡椒粉，然后把煮烫过的猪脚下入锅中；
6、汤锅中放入所有原料后，盖好盖子用小火炖两小时，然后用盐和鸡精调味；
7、把调好味的猪脚连同汤倒入砂煲中，用微火再慢炖一小时，待猪脚完全软烂后便可关火。此时，如喜欢吃猪脚面，可把面线煮熟捞入碗中，浇上猪脚汤放里一只猪脚，再撒少许香葱和香菜末便可食用。

隆江猪手
隆江猪手是广东潮汕的著名美食，得名于其原产地——揭阳市特色招牌菜，以整只猪前脚为原材料，通过烧毛变黑，再擦洗干净，放入事先做好的一锅隆江猪手卤汁中浸泡而成。主要的特点是颜色金红，肉味甘醇可口，肥而不腻，而成为当下食客热捧的食材
做法
新鲜猪手一只（猪前手），红谷米5克,冰糖70克，糖醋汁10克，生抽80克，蒜米25克，干葱25克，生姜15克，香菜15克，香葱15克，鸡汁10克，八角6粒，香叶6片，甘草6片山楂片20克，小茴香5克，桂皮15克，盐20克，味精15克，鸡粉10克，蚝油10克[1] 
1、猪手用喷火枪烧黑表面猪皮至猪皮变硬，然后放入冷水中浸泡，再擦洗干净，洗去黑色表面。
2、将猪手斩成两段，将其它材料放入砂锅中，加水3斤大火煮开，转小火慢熬15分钟，放入猪手，慢火煮40分钟。
3、关掉火候，浸泡30分钟即成。
制作要领
1、煮猪手不适宜大火，不然猪手皮爆裂而不美观
2、煮猪手不宜加盖子，不然肉囊质部出油而变腻，食用时还会黏口
3、浸泡时，不适宜加盖，不然会变苦味道
4、斩猪手时，适宜根据猪手的关节处下刀，不会出现锋利的骨尖
5、熬制猪手，最好能将猪手压得紧紧的，这样的猪手更漂亮
3营养价值
猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。

35
个隆江猪脚饭焦点技术问题

隆江猪脚属于卤水系列，其只要特点是健康、卫生、美味，吃过猪脚饭的人都被其香糯可口，百吃不厌的
美味所折服。正因为无数的食客对其食过不忘，越来越多的餐厅老板都打算引进这一特色美食。

作为一名合格的隆江猪脚饭师傅，我们必须注意每一道制作细节，对制作工艺和中途可能出现的问题要做
到得心应手，以便深入掌握其火候和猪脚在卤制过程中的变化规律

隆江猪脚最讲究中间工艺过程，正所谓细节决定成败，欲要将猪脚卤到最好，除了要掌握好基本的卤制理
论基础，更要求在卤制的时候观察卤水和卤猪脚的变化过程。其中，火候和猪脚颜色的变化，卤水的稠度
和猪脚黏度变化都是大家需要注意观察和注意的。为什么有的人做的卤水会发苦，有的人做的猪脚发黑而
毫无口感，这些操作的细节都是决定你口味的关键。

对于那些毫无经验的师傅，如果想做好隆江猪脚饭，你最好对以下
35
个核心技术问题搞清楚。

1).
猪脚的上色原理，炒糖色有何弊端，如何杜绝卤水中使用糖色；

2).
如何让猪脚更入味
,
如何防止猪脚肉白白的
; 

3).
为什么卤水中不能加入化学香精，通常的培训中心采用哪些化学香精
; 

(
备注：反面例子，请勿模仿！
) 
4).
如何防止卤水发黑
;
卤水发黑的常见因由
; 
5).
为什么卤水会发酸，卤水发酸的主因和应付办法
; 
6).
如何让卤水更浓稠，如何让猪脚更嫩糯
,
如何让猪脚的口感更好
; 

7).
猪脚的主香味有哪些
, 
如何让猪脚更香
; 
8).
如何控制好火候
,
火候对卤猪脚的颜色
,
胶粘
,
浓稠
,
口感等有何影响
? 
9).
如何给卤水添汤
,
加料
,
调味等
; 
10).
如何处理卤猪脚的一些应急情况
; 
11).
如何让猪脚更有弹性
,
如何让猪脚软而不烂
; 
12).
怎样的猪脚口感是最好的
,
怎样的猪脚才最好吃
; 

13).
如何让你的猪脚饭卖相更好
,
如何让你的出品更被客人接受
; 

14).
如何保管卤水
,
卤水保管应遵循哪些原则
; 
15).
如何挑选猪脚
,
什么样的猪脚才更有口感
,
才能卤的效果最好
; 
16).
卤制猪脚的“刮”，“烧”，“洗”，“卤”，“浸”，“切”等工艺流程如何应对，有哪些技巧和
细节
; 
17).
如何防止猪脚的骚味和腥味
,
有哪些药材可以进一步剔除猪脚的骚味
; 

18).
猪脚卤水调料主要包含哪些正宗调料
,
他们的采购方式和功效
; 
19).
猪脚过夜如何保管
,
过夜的猪脚该如何处理
; 
20).
各种肉类的卤制要求和火候控制技巧
; 
21).
如何防止猪脚变味，猪脚变味如何处理
; 

22).
如何让猪脚更通透更透亮
; 

23).
如何防止卤制过程中的粘锅技巧
; 
24).
猪脚饭如何将肉，汤，汁，米饭等搭配起来
; 
25).
如何让你的卤汁更容易捞饭
,
如何让卤汁更醇香甘甜
,
饭捞汁之妙处
; 
26).
如何防止卤水中的糖焦味
; 
27).
如何让卤水更加金黄
; 

28).
怎样卤才能让猪脚软而不烂且入口即化
; 
29).
如何让猪脚更加不肥腻
,
白吃不厌
; 
30).
如何将卤水做的胶胶的
,
如何让卤水看起来很稠稠
; 
31).
用煤气和煤球卤猪脚应该注意哪些细节
; 

32).
作为老板，如何轻易就能分辨一个猪脚卤得好还是不好
(
老板将来不可能一辈子卤猪脚
,
如果你的员工
卤你如何控制确保味道和质量
); 
33).
应急状况下，卤水加汤或者加水有何分别，如何处理才能防止香味减弱
; 
34).
如何通过天然香料让你的卤水更飘香
,
如何让你的卤水酱香味更浓
; 
35).
晚上收工和早上开档如何处理过夜的猪脚。

通过回答和领悟上述问题，足以让给你成为一个出色的隆江猪脚师傅！
窗体底端

猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉
猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉
1.
草果
1
颗、山奈
1
钱、陈皮
1
钱、桂皮
1
钱、甘草
1
钱、八角
1
钱、花椒
1
钱

2.
葱
2
支、姜
4
片、米酒半杯、壶底油（或荫油）
2
杯、水
8
杯、冰糖半杯

做法：
 1.
将卤料
1
装入棉布袋，收口绑紧备用。
 2.
葱拍扁后切大段。

3.
取一深锅，将所有材料煮滚即为
1
份万峦猪脚卤汁。

自己做卤味》

万峦猪脚

材料：

1.
猪后脚
1
只、万峦猪脚卤汁
1
份

2.
酱油膏
4
大匙、蒜泥
1
大匙、细砂糖
1
大匙

做法：
 1.
猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约
1
小时，再取出备用。

2.
将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约
1
小时即成。可切片沾酱食用，将材料
2
拌匀即为沾酱。

潮州卤水的制作方法

一、用料

香料：八角１５克

三奈１０克

桂皮１０克

小茴８克

草果１０克

丁香５克

陈皮１０克

甘草１０克

蛤蚧１只［注］

南姜１５０克

罗汉果
２个

香茅３０克

蒜头３０克

干葱头１５克

芫荽头３０克

汤料：老母鸡１只

棒子骨
�
或排骨

１５００克

桂圆
�
带壳

１５０克

猪肥膘肉２５０克

蒜薹
�
或蒜苗

３００克

调料：精盐７５克

料酒５０克

鱼露１０克

白糖５０克

味精１５克

红豉油３０克

生抽５００克

老抽２５０克

［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。

二、制法

１老母鸡宰杀后治净
�
鸡杂另作它用

，棒子骨敲破
�
如是排骨则斩成大块

，一起放入汤锅中，再放入桂圆
�
磕破

，掺入清水约５千克，用
大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

２原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉
果
(
磕破
)
、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入
味精，即成卤水。

３先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹
�
或蒜苗

切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入
卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。

三、注意

１配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。

２为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。

３制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。

４在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹
�
或蒜苗

，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。

５卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次。

６潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

菜

名：

潮汕卤鹅

主

料：

狮头鹅
1
只
6000
克，上酱油
750
克，肥猪肉
250
克，精盐
100
克，冰糖
50
克，白酒
50
克，味精
15
克，川椒
10
克，桂皮
10
克，丁香
5
克，南姜
150
克，芫荽头
50
克，香茅
50
克，八角
10
克，甘草
10
克，色油
10
克，大蒜
50
克，清水约
5
公斤。

做

法：
 1
、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐
100
克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
2
、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进
卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再
加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉）
，再把鹅
放入卤水盆里，大约煮
1
小时
30
分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把
鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
3
、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁
（加入味精）
，使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋
2
碟。

特

点：

潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻
潮州卤水猪手的制作及配方

汤料：老鸡（母鸡

土鸡）
2
只

筒骨

15
斤

老鸭
1
只

熬好的母鸡油
1
斤

香料：八角半码兜

桂皮半码兜

小茴香
1/4
码兜

丁香
1/10
码兜

草果
2/3
码兜

陈皮
1/3
码兜

甘草
1/4
码兜

沙姜（有地方叫山艿）
1/4
码兜

（鲜的效果比较好）

白豆蔻
1/4
码兜

白芷
1/5
码兜

芫荽籽
1/3
码兜

红袍四川花椒
1/3
码兜

肉扣
1/4
码兜

砂仁
1/5
码兜

散料：鲜南姜
8
斤（把皮去掉

稍微拍一下）

鲜香茅
200
克

干葱头
2
斤

香芹
`
香菜
`
炸好的蒜头

各
1
斤左右

干的桂圆
0.5
斤（拍开）

蛤蚧
2
只（虽然蛤蚧能防酸

可它有微量的毒素

呵呵

本人建议

调料：生抽
3
瓶

美极鲜酱油
2
瓶

鱼露
1
瓶

片糖
2
斤

玫瑰露酒
1
瓶

糖色适量

（呵呵

我又要多说一句了

如你不是很急用的话

生抽

美极

可不加

放点糖色就可以了

开卤时

多卤一些鲜味比较浓的原料

那样

一个星期后

你的卤水的颜色

会很漂亮的

制作方法：将汤料大火烧开，
（鸡油除外哦！
）小火熬
5
个小时

捞去骨渣

将香料放进汤中

烧开后

小火熬
3
小时

将香料捞出

放进纱布袋中封好口

放回汤中

散料

放进汤中

熬
2
个小时

一样捞出

放进纱布袋中封好口

放汤中呵呵

现在

你可以调味了

记住了

潮州卤水的味型
（咸鲜微甜）调好口后

将鸡油放入

（要记住关键了

煮的时候千万不要把汤给煮沸腾起来了，要保持油面不动

油下的
汤却能开的程度

寝泡原料时

也是一样）好了

一锅卤水

我们就调好了

原料：
A
料：清水
50
斤、生抽
2
斤、汤骨（鸡骨架、猪大骨均可）
、南姜
2
斤、香茅
400
克、香菜
100
克、八角
50
克、沙姜
50
克、草果
50
克、甘草
100
克、小茴香
75
克、桂皮
100
克、香叶
25
克、丁香
25
克。

B
料：冰糖
5
斤、片糖
5
斤、精盐
3
斤、味精
1.5
斤、绍酒
1
斤、玫瑰露酒
200
克、蚝油
1
斤、鱼露
200
克。

C
料：生姜片
150
克、生葱
150
克、香菜
100
克、香芹
100
克、蒜
100
克。

D
料：色拉油
200
克。

制作方法：
将
C
料放入烧至七成热的色拉油中爆香出锅放入汤桶中，
加入
A
料大火烧沸后转小火熬
5
小时，
待药材和汤骨出
味后将骨头捞出不用，药材用纱布包起放回汤桶中，将
B
料加入汤桶中用小火煲
20
分钟待冰糖和盐充分融化后即可。

孙其余的卤水配方：

香料：八角
15
克，山奈
10
克，桂皮
10
克，小茴香
8
克，草果
10
克，丁香
5
克，陈皮
10
克，甘草
10
克，蛤蚧
1
对，南姜
150
克，
罗汉果
2
个，香茅草
30
克，蒜头
30
克，干葱头
15
克，芫荽
30
克。

汤料：老母鸡
1
只，棒子骨或排骨
1500
克，桂圆（带壳）
150
克，猪肥膘肉
250
克，蒜苔或蒜苗
300
克。

调料：精盐
75
克，料酒
50
克，鱼露
10
克，白糖
50
克，味精
15
克，红豉油
30
克，生抽
500
克，老抽
250
克。

制法：
1
、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另用）
，棒子骨敲破（如是排骨则斩成大块）
，一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破）
，
掺入清水
5
千克，用大火烧开后，撇去浮沫，转小火熬
4
小时成一锅高汤，捞出锅中老母鸡、棒子骨，另作它用。
2
、高汤倒
入卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放
入南姜、罗汉果（磕破）
、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上
火熬约
1
小时至充分出味后调入味精即成卤水。
3
、先把要卤的原料治净并经初处理后再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成
片，蒜苔（或者蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。

一、到市场买猪脚时让屠夫帮忙宰碎成小块，备料为：生抽、白糖、生姜、五香粉、卤水一支，花生油、白酒两支。

做法：把买回的猪脚洗净下锅，加入与猪脚体积成四分之一的白酒煲至烂熟再加入适量的食盐、生抽、五香粉、花生油和
锤扁的生姜，白糖可多放一些，卤水和白醋选择一种加入，再煲几分钟试味，那样不够加那样。

猪脚买多没问题，因为煲好后的猪脚中没什么水份，让它自然冷却后会结成一团，一块块分开后装入保鲜袋放入冰柜，要
吃加热就行

。主要是酱油（酱油如果可以买到正中的黄豆酱油最好）方面，配料是五香粉、八角、香叶、白糖，如果有调
料就不用放姜会有异味！

潮洲专业卤水配方及制作秘技

粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：
“
白卤水
”“
一般卤水
”“
精卤水（即油鸡水）
”“
潮州卤水
”“
脆皮乳鸽卤水
”
和
“
火朣汁
”
等多
种卤水。八十年代初，厨师们大都是以
“
一般卤水
”
以及
“
精卤水（油鸡水）
”
的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而
制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变
化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，
制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的
“
潮州卤水
”
中下功夫，引入
“
熬顶汤
”
的概念，在
“
潮
州卤水
”
中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得
“
新派
”
的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜
味和肉味，令食客吃后齿夹留香。

在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加
鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得
以永存。

白卤水

（
1
）用料：清水
5
千克，桂皮
50
克，沙姜
50
克，陈皮
20
克，甘草
50
克，香叶
50
克，八角（大茴香）
30
克，川椒（花椒）
30
克，绍兴花雕酒
400
克，玫瑰露酒
500
克，精盐
200
克，味精
100
克。

制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调
味料和酒类便可使用。

一般卤水

（
1
）用料：清水
3
千克，生抽
3
千克，绍兴花雕酒
200
克，冰糖
300
克，姜块
100
克，葱条
200
克，生油
200
克，八角（大茴
香）
50
克，桂皮
100
克，甘草
100
克，草果（草豆蔻）
30
克，丁香
30
克，沙姜
30
克，陈皮
30
克，罗汉果
1
个，红谷米
100
克。

制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液
体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，
应待卤水慢火细熬约
30
分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

精卤水

（
1
）用料：生抽
3
千克，冰糖
2
千克，老抽
300
克，绍兴花雕酒
200
克，甘草
20
克，桂皮
20
克，八角（大茴香）
20
克，丁香
5
克，花椒（川椒）
10
克，小茴香
10
克，香叶
20
克，草果（草豆蔻）
10
克，甘草
15
克，陈皮
15
克，罗汉果
1
个，红谷米
50
克，
姜块
100
克，葱条
150
克，生油
200
克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包
裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约
2
小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。

潮洲专业卤水配方及制作方法！
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配料：八角
15
克、

三奈
10
克

、桂皮
10
克

、小茴
8
克

、丁香
5
克、陈皮
10
克、甘草
10
克、蛤蚧
1
只〔注〕
、

南姜
150
克

、
罗汉果
2
个

、香茅
30
克

、蒜头
30
克

、干葱头
15
克、

芫荽头
30
克

汤料：老母鸡
1
只

，棒子骨或排骨
1500
克、

桂圆带壳
150
克

、猪肥膘肉
250
克、

蒜苔或蒜苗
300
克

调料：精盐
75
克

、料酒
50
克

、鱼露
10
克

、白糖
50
克、

味精
15
克

、红豉油
30
克

、生抽
300
—
500
克

，老抽
250
克

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