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1、 内容包括饮食、起居、锻炼、劳逸结合、情志调理等。 一． 老师十分重视患者的自我摄养，内容主要有两大方面。一是坚持运动，以走路为主要方式。老师常要求患者每日早晚在环境与空气相对较好的地方，坚持走路，或快走如急行军，或慢走如悠闲散步，少则一二小时，多则三四小时，据自身的体力情况而定，循序渐进，长期坚持，收效良好，能加速疾病的康复与疗效的巩固。并提出了慢性肾病宜动不宜静的论点。对于慢性肾病来说，静不如动，静有害而动有益，静则血液瘀滞，对肾脏修复不利；动则血行流畅，能使肾脏血液循环增加，从而促进肾脏功能恢复，并有助于防止肾脏萎缩。 二． 饮食调养，坚持低蛋白饮食。认为低蛋白饮食能减轻肾脏的负担
2、有利于肾脏的康复，而高蛋白饮食，不但不能弥补蛋白的流失，反而加重肾脏的负担，加重蛋白尿，而低蛋白饮食则有利于控制蛋白尿。治疗肾病应当禁食一切辛辣及含蛋白、脂肪之品，同时强调控制饮食的数量，以减轻肾脏的负担。一般一天不超过250克主食，要求食用新鲜蔬菜。其原因是甘甜肥厚有助于增湿生痰；辛辣香燥每多化火伤阴，加重郁热生成，阻碍气机通畅。 治疗肾病中药 祛湿: 赵老采用的是祛风祛湿的方法，用防风、荆芥、白芷、独活、藿香、佩兰等药，一般用量很少，防风和荆芥一般必定用，其他是选用的，荆芥往往用炭，赵老用药量很小，一般六克就够了，多了，他认为是助热了。 凉血: 赵老往往用炒槐花、生地榆、芦根、
3、白茅根、小蓟等，这是温病中经常用的药物，用量也不大，一般十克左右。赵老认为慢性肾炎是湿热留滞肾经，需要祛湿清热凉血才能解决问题，这和以前大家的补肾的思路大有不同。 活血: 这是赵老最绝的地方，他认为此时经络阻滞，需要通开，所以要化去瘀血，无独有偶，现代医学在做病理分析的时候，也是发现肾小球局部的瘀血情况严重。这也是中西医得到同样结论的地方，赵老使用的药物是：丹参、茜草等药，用量也就十克左右。 腰酸腰痛: 赵老坚决不补肾，他用的是桑枝和丝瓜络，来通经络，效果非常的好，立竿见影。 然后，赵老认为病人的脾胃最是关键，不能因为治病伤了脾胃，于是在方子里面加入了焦三仙各十克，这是一位医学大
4、家的手笔，时时顾护脾胃，保留正气。 猪脚圈1块，姜10g，香叶2片，沙姜粉1/4茶匙，肉桂粉1/8茶匙，黑胡椒粉1/8茶匙，香蒜粉1/4茶匙，盐1茶匙，糖1茶匙，味精1/4茶匙，料理米酒1茶匙 做法 1.取出猪脚圈的大骨，将内部的肉向外翻转出来，依序涂抹调味料后再将肉翻回皮朝外 2.取一汤锅，放入作法1的猪脚，淋上料理米酒，腌渍约24小时备用。 3.将作法2的汤锅放入电锅，蒸约1小时至猪脚肉熟透。 4.烤箱预热至200℃备用。 5.将作法3已经蒸熟的猪脚平铺于烤盘上，放入烤箱以200℃烤约30分钟，翻面后再续烤约30分钟即可。 6.取一碗适量的白
5、饭，将作法5烤好的猪脚放在白饭上，淋上酱汁，再配上自己喜欢的小菜与配汤，就可以享用了。 原料配单； 煲猪脚；猪脚1800克、水发黄豆130克、泡发花生米100克、八角3克、桂皮2克、花椒2克、小茴香1克、香叶2片、干辣椒5个、冰糖20克、大葱50克、老姜25克、黄酒25克、酱油15克、老抽5克、盐5克、鸡精3克、白胡椒粉1克、清水4000ml。 猪脚面；细面线150克、香葱末适量、香菜末适量、猪脚1个、猪脚汤适量。 制作方法； 1、把香料放入香料盒盖好盖子备用。姜拍破葱切段备用。把猪脚用刀破开； 2、猪脚破开后再横切一刀，把每只猪脚切成四瓣，然后用清水浸泡30分钟，浸泡好后
6、把猪脚洗净，用凉水下锅煮开，开锅后煮5分钟； 3、在汤锅的料斗里放入泡黄豆、泡花生、香料、葱姜、冰糖和干辣椒； 4、往汤锅中注入4000ml的清水，倒入酱油和老抽； 5、往汤锅中倒入黄酒，撒少许白胡椒粉，然后把煮烫过的猪脚下入锅中； 6、汤锅中放入所有原料后，盖好盖子用小火炖两小时，然后用盐和鸡精调味； 7、把调好味的猪脚连同汤倒入砂煲中，用微火再慢炖一小时，待猪脚完全软烂后便可关火。此时，如喜欢吃猪脚面，可把面线煮熟捞入碗中，浇上猪脚汤放里一只猪脚，再撒少许香葱和香菜末便可食用。 隆江猪手 隆江猪手是广东潮汕的著名美食，得名于其原产地——揭阳市特色招牌菜，以整只猪前脚为
7、原材料，通过烧毛变黑，再擦洗干净，放入事先做好的一锅隆江猪手卤汁中浸泡而成。主要的特点是颜色金红，肉味甘醇可口，肥而不腻，而成为当下食客热捧的食材 做法 新鲜猪手一只（猪前手），红谷米5克,冰糖70克，糖醋汁10克，生抽80克，蒜米25克，干葱25克，生姜15克，香菜15克，香葱15克，鸡汁10克，八角6粒，香叶6片，甘草6片山楂片20克，小茴香5克，桂皮15克，盐20克，味精15克，鸡粉10克，蚝油10克[1] 1、猪手用喷火枪烧黑表面猪皮至猪皮变硬，然后放入冷水中浸泡，再擦洗干净，洗去黑色表面。 2、将猪手斩成两段，将其它材料放入砂锅中，加水3斤大火煮开，转小火慢熬15分钟，放入
8、猪手，慢火煮40分钟。 3、关掉火候，浸泡30分钟即成。 制作要领 1、煮猪手不适宜大火，不然猪手皮爆裂而不美观 2、煮猪手不宜加盖子，不然肉囊质部出油而变腻，食用时还会黏口 3、浸泡时，不适宜加盖，不然会变苦味道 4、斩猪手时，适宜根据猪手的关节处下刀，不会出现锋利的骨尖 5、熬制猪手，最好能将猪手压得紧紧的，这样的猪手更漂亮 3营养价值 猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。 35 个隆江猪脚饭焦点技术问题 隆江猪脚属于卤水系列，其只要
9、特点是健康、卫生、美味，吃过猪脚饭的人都被其香糯可口，百吃不厌的 美味所折服。正因为无数的食客对其食过不忘，越来越多的餐厅老板都打算引进这一特色美食。 作为一名合格的隆江猪脚饭师傅，我们必须注意每一道制作细节，对制作工艺和中途可能出现的问题要做 到得心应手，以便深入掌握其火候和猪脚在卤制过程中的变化规律 隆江猪脚最讲究中间工艺过程，正所谓细节决定成败，欲要将猪脚卤到最好，除了要掌握好基本的卤制理 论基础，更要求在卤制的时候观察卤水和卤猪脚的变化过程。其中，火候和猪脚颜色的变化，卤水的稠度 和猪脚黏度变化都是大家需要注意观察和注意的。为什么有的人做的卤水会
10、发苦，有的人做的猪脚发黑而 毫无口感，这些操作的细节都是决定你口味的关键。 对于那些毫无经验的师傅，如果想做好隆江猪脚饭，你最好对以下 35 个核心技术问题搞清楚。 1). 猪脚的上色原理，炒糖色有何弊端，如何杜绝卤水中使用糖色； 2). 如何让猪脚更入味 , 如何防止猪脚肉白白的 ; 3). 为什么卤水中不能加入化学香精，通常的培训中心采用哪些化学香精 ; ( 备注：反面例子，请勿模仿！ ) 4). 如何防止卤水发黑 ; 卤水发黑的常见因由 ; 5). 为什么卤水
11、会发酸，卤水发酸的主因和应付办法 ; 6). 如何让卤水更浓稠，如何让猪脚更嫩糯 , 如何让猪脚的口感更好 ; 7). 猪脚的主香味有哪些 , 如何让猪脚更香 ; 8). 如何控制好火候 , 火候对卤猪脚的颜色 , 胶粘 , 浓稠 , 口感等有何影响 ? 9). 如何给卤水添汤 , 加料 , 调味等 ; 10). 如何处理卤猪脚的一些应急情况 ; 11). 如何让猪脚更有弹性 , 如何让猪脚软而不烂 ; 12). 怎样的猪脚口感是最好的 , 怎样的猪脚才最好吃 ;
12、13). 如何让你的猪脚饭卖相更好 , 如何让你的出品更被客人接受 ; 14). 如何保管卤水 , 卤水保管应遵循哪些原则 ; 15). 如何挑选猪脚 , 什么样的猪脚才更有口感 , 才能卤的效果最好 ; 16). 卤制猪脚的“刮”，“烧”，“洗”，“卤”，“浸”，“切”等工艺流程如何应对，有哪些技巧和 细节 ; 17). 如何防止猪脚的骚味和腥味 , 有哪些药材可以进一步剔除猪脚的骚味 ; 18). 猪脚卤水调料主要包含哪些正宗调料 , 他们的采购方式和功效 ; 19). 猪脚过夜如何保管
13、 , 过夜的猪脚该如何处理 ; 20). 各种肉类的卤制要求和火候控制技巧 ; 21). 如何防止猪脚变味，猪脚变味如何处理 ; 22). 如何让猪脚更通透更透亮 ; 23). 如何防止卤制过程中的粘锅技巧 ; 24). 猪脚饭如何将肉，汤，汁，米饭等搭配起来 ; 25). 如何让你的卤汁更容易捞饭 , 如何让卤汁更醇香甘甜 , 饭捞汁之妙处 ; 26). 如何防止卤水中的糖焦味 ; 27). 如何让卤水更加金黄 ; 28). 怎样卤才能让猪脚软而不烂且入口即化 ; 29)
14、 如何让猪脚更加不肥腻 , 白吃不厌 ; 30). 如何将卤水做的胶胶的 , 如何让卤水看起来很稠稠 ; 31). 用煤气和煤球卤猪脚应该注意哪些细节 ; 32). 作为老板，如何轻易就能分辨一个猪脚卤得好还是不好 ( 老板将来不可能一辈子卤猪脚 , 如果你的员工 卤你如何控制确保味道和质量 ); 33). 应急状况下，卤水加汤或者加水有何分别，如何处理才能防止香味减弱 ; 34). 如何通过天然香料让你的卤水更飘香 , 如何让你的卤水酱香味更浓 ; 35). 晚上收工和早上开档如何处理过夜的猪脚。
15、 通过回答和领悟上述问题，足以让给你成为一个出色的隆江猪脚师傅！ 窗体底端 猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉 猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉 1. 草果 1 颗、山奈 1 钱、陈皮 1 钱、桂皮 1 钱、甘草 1 钱、八角 1 钱、花椒 1 钱 2. 葱 2 支、姜 4 片、米酒半杯、壶底油（或荫油） 2 杯、水 8 杯、冰糖半杯 做法： 1. 将卤料 1 装入棉布袋，收口绑紧备用。 2. 葱拍扁后切大段。 3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为 1 份万峦猪脚卤
16、汁。 自己做卤味》 万峦猪脚 材料： 1. 猪后脚 1 只、万峦猪脚卤汁 1 份 2. 酱油膏 4 大匙、蒜泥 1 大匙、细砂糖 1 大匙 做法： 1. 猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约 1 小时，再取出备用。 2. 将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1 小时即成。可切片沾酱食用，将材料 2 拌匀即为沾酱。 潮州卤水的制作方法 一、用料 香料：八角１５克 三奈１０克 桂皮１０克
17、 小茴８克 草果１０克 丁香５克 陈皮１０克 甘草１０克 蛤蚧１只［注］ 南姜１５０克 罗汉果 ２个 香茅３０克 蒜头３０克 干葱头１５克 芫荽头３０克 汤料：老母鸡１只 棒子骨 � 或排骨 １５００克 桂圆 � 带壳 １５０克 猪肥膘肉２５０克 蒜薹 � 或蒜苗 ３００克 调料：精盐７５克 料酒５０克 鱼露１０克 白糖５０克 味精１５克 红豉油３０克 生抽５００克
18、 老抽２５０克 ［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。 二、制法 １老母鸡宰杀后治净 � 鸡杂另作它用 ，棒子骨敲破 � 如是排骨则斩成大块 ，一起放入汤锅中，再放入桂圆 � 磕破 ，掺入清水约５千克，用 大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。 ２原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉 果 ( 磕破 ) 、香茅、蒜头、干葱
19、头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入 味精，即成卤水。 ３先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹 � 或蒜苗 切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入 卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。 三、注意 １配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。 ２为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。 ３制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。 ４在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹
20、 � 或蒜苗 ，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。 ５卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次。 ６潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 菜 名： 潮汕卤鹅 主 料： 狮头鹅 1 只 6000 克，上酱油 750 克，肥猪肉 250 克
21、精盐 100 克，冰糖 50 克，白酒 50 克，味精 15 克，川椒 10 克，桂皮 10 克，丁香 5 克，南姜 150 克，芫荽头 50 克，香茅 50 克，八角 10 克，甘草 10 克，色油 10 克，大蒜 50 克，清水约 5 公斤。 做 法： 1 、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐 100 克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。 2 、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进 卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用
22、刀切开成块放下，再 加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉） ，再把鹅 放入卤水盆里，大约煮 1 小时 30 分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把 鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。 3 、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁 （加入味精） ，使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋 2 碟。 特 点： 潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻 潮州卤水猪手的制作及配方 汤料：老鸡（母鸡 土鸡） 2 只 筒骨
23、 15 斤 老鸭 1 只 熬好的母鸡油 1 斤 香料：八角半码兜 桂皮半码兜 小茴香 1/4 码兜 丁香 1/10 码兜 草果 2/3 码兜 陈皮 1/3 码兜 甘草 1/4 码兜 沙姜（有地方叫山艿） 1/4 码兜 （鲜的效果比较好） 白豆蔻 1/4 码兜 白芷 1/5 码兜 芫荽籽 1/3 码兜 红袍四川花椒 1/3 码兜
24、肉扣 1/4 码兜 砂仁 1/5 码兜 散料：鲜南姜 8 斤（把皮去掉 稍微拍一下） 鲜香茅 200 克 干葱头 2 斤 香芹 ` 香菜 ` 炸好的蒜头 各 1 斤左右 干的桂圆 0.5 斤（拍开） 蛤蚧 2 只（虽然蛤蚧能防酸 可它有微量的毒素 呵呵 本人建议 调料：生抽 3 瓶 美极鲜酱油 2 瓶 鱼露 1 瓶 片糖 2 斤 玫瑰露酒 1 瓶 糖色适量
25、 （呵呵 我又要多说一句了 如你不是很急用的话 生抽 美极 可不加 放点糖色就可以了 开卤时 多卤一些鲜味比较浓的原料 那样 一个星期后 你的卤水的颜色 会很漂亮的 制作方法：将汤料大火烧开， （鸡油除外哦！ ）小火熬 5 个小时 捞去骨渣 将香料放进汤中 烧开后 小火熬 3 小时 将香料捞出 放进纱布袋中封好口 放回汤中
26、 散料 放进汤中 熬 2 个小时 一样捞出 放进纱布袋中封好口 放汤中呵呵 现在 你可以调味了 记住了 潮州卤水的味型 （咸鲜微甜）调好口后 将鸡油放入 （要记住关键了 煮的时候千万不要把汤给煮沸腾起来了，要保持油面不动 油下的 汤却能开的程度 寝泡原料时 也是一样）好了 一锅卤水 我们就调好了 原料： A 料：清水 50 斤、生抽 2 斤、汤骨（鸡骨架、猪大骨均可） 、南
27、姜 2 斤、香茅 400 克、香菜 100 克、八角 50 克、沙姜 50 克、草果 50 克、甘草 100 克、小茴香 75 克、桂皮 100 克、香叶 25 克、丁香 25 克。 B 料：冰糖 5 斤、片糖 5 斤、精盐 3 斤、味精 1.5 斤、绍酒 1 斤、玫瑰露酒 200 克、蚝油 1 斤、鱼露 200 克。 C 料：生姜片 150 克、生葱 150 克、香菜 100 克、香芹 100 克、蒜 100 克。 D 料：色拉油 200 克。 制作方
28、法： 将 C 料放入烧至七成热的色拉油中爆香出锅放入汤桶中， 加入 A 料大火烧沸后转小火熬 5 小时， 待药材和汤骨出 味后将骨头捞出不用，药材用纱布包起放回汤桶中，将 B 料加入汤桶中用小火煲 20 分钟待冰糖和盐充分融化后即可。 孙其余的卤水配方： 香料：八角 15 克，山奈 10 克，桂皮 10 克，小茴香 8 克，草果 10 克，丁香 5 克，陈皮 10 克，甘草 10 克，蛤蚧 1 对，南姜 150 克， 罗汉果 2 个，香茅草 30 克，蒜头 30 克，干葱头 15 克，芫荽
29、 30 克。 汤料：老母鸡 1 只，棒子骨或排骨 1500 克，桂圆（带壳） 150 克，猪肥膘肉 250 克，蒜苔或蒜苗 300 克。 调料：精盐 75 克，料酒 50 克，鱼露 10 克，白糖 50 克，味精 15 克，红豉油 30 克，生抽 500 克，老抽 250 克。 制法： 1 、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另用） ，棒子骨敲破（如是排骨则斩成大块） ，一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破） ， 掺入清水 5 千克，用大火烧开后，撇去浮沫，转小火熬 4 小时成一锅高汤，捞出锅中老母鸡、棒子骨
30、另作它用。 2 、高汤倒 入卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放 入南姜、罗汉果（磕破） 、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上 火熬约 1 小时至充分出味后调入味精即成卤水。 3 、先把要卤的原料治净并经初处理后再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成 片，蒜苔（或者蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。 一、到市场买猪脚时让屠夫帮忙宰碎成小块，备料为：生抽、白糖、生姜、五香粉、卤水一
31、支，花生油、白酒两支。 做法：把买回的猪脚洗净下锅，加入与猪脚体积成四分之一的白酒煲至烂熟再加入适量的食盐、生抽、五香粉、花生油和 锤扁的生姜，白糖可多放一些，卤水和白醋选择一种加入，再煲几分钟试味，那样不够加那样。 猪脚买多没问题，因为煲好后的猪脚中没什么水份，让它自然冷却后会结成一团，一块块分开后装入保鲜袋放入冰柜，要 吃加热就行 。主要是酱油（酱油如果可以买到正中的黄豆酱油最好）方面，配料是五香粉、八角、香叶、白糖，如果有调 料就不用放姜会有异味！ 潮洲专业卤水配方及制作秘技 粤菜菜系的制作的卤水主要包括有： “ 白卤水
32、 ”“ 一般卤水 ”“ 精卤水（即油鸡水） ”“ 潮州卤水 ”“ 脆皮乳鸽卤水 ” 和 “ 火朣汁 ” 等多 种卤水。八十年代初，厨师们大都是以 “ 一般卤水 ” 以及 “ 精卤水（油鸡水） ” 的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而 制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变 化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高， 制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的 “ 潮州卤水 ”
33、中下功夫，引入 “ 熬顶汤 ” 的概念，在 “ 潮 州卤水 ” 中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得 “ 新派 ” 的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜 味和肉味，令食客吃后齿夹留香。 在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加 鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得 以永存。 白卤水 （ 1 ）用料：清水 5 千克，桂皮 50 克，
34、沙姜 50 克，陈皮 20 克，甘草 50 克，香叶 50 克，八角（大茴香） 30 克，川椒（花椒） 30 克，绍兴花雕酒 400 克，玫瑰露酒 500 克，精盐 200 克，味精 100 克。 制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调 味料和酒类便可使用。 一般卤水 （ 1 ）用料：清水 3 千克，生抽 3 千克，绍兴花雕酒 200 克，冰糖 300 克，姜块 100 克，葱条 200 克，生油
35、 200 克，八角（大茴 香） 50 克，桂皮 100 克，甘草 100 克，草果（草豆蔻） 30 克，丁香 30 克，沙姜 30 克，陈皮 30 克，罗汉果 1 个，红谷米 100 克。 制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液 体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时， 应待卤水慢火细熬约 30 分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。 精卤水 （
36、 1 ）用料：生抽 3 千克，冰糖 2 千克，老抽 300 克，绍兴花雕酒 200 克，甘草 20 克，桂皮 20 克，八角（大茴香） 20 克，丁香 5 克，花椒（川椒） 10 克，小茴香 10 克，香叶 20 克，草果（草豆蔻） 10 克，甘草 15 克，陈皮 15 克，罗汉果 1 个，红谷米 50 克， 姜块 100 克，葱条 150 克，生油 200 克。 制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包 裹；同时放入爆透爆香的姜葱
37、再慢火滚约 2 小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。 潮洲专业卤水配方及制作方法！ ！ ！ 配料：八角 15 克、 三奈 10 克 、桂皮 10 克 、小茴 8 克 、丁香 5 克、陈皮 10 克、甘草 10 克、蛤蚧 1 只〔注〕 、 南姜 150 克 、 罗汉果 2 个 、香茅 30 克 、蒜头 30 克 、干葱头 15 克、 芫荽头 30 克 汤料：老母鸡 1 只 ，棒子骨或排骨 1500 克、 桂圆带壳 150 克 、猪肥膘肉 250 克、 蒜苔或蒜苗 300 克 调料：精盐 75 克 、料酒 50 克 、鱼露 10 克 、白糖 50 克、 味精 15 克 、红豉油 30 克 、生抽 300 — 500 克 ，老抽 250 克 隆江猪脚饭学习地址： 深圳宝安西乡步行街鸣乐街13号隆江猪脚饭店 张生，电话：13509611303 QQ:372891240
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