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餐饮服务与管理教案

财经系

孟晓翠

绪论
• 一、中国餐饮业发展概况
• （一）、考古发现
• 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。
• （二）、最早的聚餐形式——筵席
• 唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。
• (三) 、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
• 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。
• （四）、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展
• 由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。
• （五）、唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模
• 唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。李白在《金陵酒肆留别》诗中写道“吴姬压酒劝客尝”。“吴姬”就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子。
• 宋代名画家张择端的《清明上河图》，以不朽的画卷向后人展示当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。
• 据《东京梦华录》记载，当时酒楼、饭店的服务人员具有相当高的服务技艺。“行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。”
• （六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆。
• 西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。
• 二、现代餐饮服务业的特点
• （一）、大众化
• 由于家庭生活社会化，有力地促进了饮食业的发展。发达的商品经济，改变了人民的生活方式，更多的人有条件去多花点钱吃饭馆，把花费在厨房的时间节约下来，去娱乐、休息。
• （二）、集团化
• 由于竞争激烈，用同一店名、统一管理模式，可最大限度的减少经营风险。
• （三）、特色化
• 特色可表现在餐厅建筑、食品品种质量、服务方式、经营管理、甚至是服务员服装上。总之，有特色才能有吸引力。
• （四）、高档化
• 一是食品质量高档化。鸡鸭鱼肉由生猛海鲜而取代。二是餐厅装潢高档化。
• （五）、中餐食品国际化
• 早在100多年前，中餐就进入了西餐。凡有中国人的地方，就有中国餐馆，几乎遍布全球。其中，美国约有2万家，法国约有1.5万家，日本约有5万多家。
• （六）、中餐服务西餐化
• 如:自助餐、分餐制、中餐宴会上使用餐巾，在上热菜之前先上汤等。
• 三、中国餐饮业的发展趋势
• （一）、21世纪餐饮业的格局会发生变化
• 经营方式多样化，继续建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮经济的可取途径。
• 超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。餐饮超市因其就餐自由，价格适中，面向工薪阶层，即其齐、全、便、廉的特点，将成为21世纪饮食新时尚。（东购、北国、人民）
• （二）、科学化是21世纪的主流
• 掌握高新技术人才和具备管理和经营理念的人才，将推动21世纪的餐饮业发展。运用现代化手段形成标准化生产、全天性服务、科学化管理、多元化销售，以及发展餐饮信息网络的“现代餐饮”。
• 科学化的食品包括：健美食品、（减肥、保持人体的均衡营养）绿色食品、（安全、无害、污染少、新鲜）营养食品（补充人体各种微量元素、增强体力开发智力）。
• （三）、不断优化企业的经营和管理
• 全面提高员工的素质和管理者的管理水平，是搞活餐饮业企业的根本出路。智能化的管理系统包括通讯设备、信息处理、设备运行、后勤物资、人事管理、财务处理、状态控制、安全控制、楼房管理等。而这些人、财、物的管理中，人是第一位的因素。要理顺好管理人员、员工、顾客三者（人）的关系。建立知识化、专业化、品质良好的餐饮体系。
• 餐饮经营多元化是一种发展趋势。在经营中引进娱乐形式是主要途径。包括卡拉OK厅、舞厅、豪华酒吧等，而时装表演、曲艺、歌舞、展览艺术也是可拓展的经营渠道。

第一章 饭店餐饮概述
教学重点、难点：餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点。
教学方式：课件展示、讲授。
• 教学内容：第一节 餐饮部的地位和作用
• 　　　　　　　　第二节 餐饮种类、设施和产品
• 　　　　　　　　第三节 餐饮部组织结构及岗位职责

第一节 餐饮部的地位和作用

• 俗话说：民以食为天。中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。
• 一、餐厅及餐饮服务的概念
• 1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。
• 餐厅必须具备下列三项条件：
• 具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。
• 2.餐饮服务：
• 其构成内容如下：
• （1） 、辅助设施设备。如桌椅、餐具、服务用品等。
• （2）、使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴酒水等。
• （3）、明显的服务。即消费者感受到的各种利益。
• （4）、隐含的服务。即消费者的心理感受或附属与服务的特征。
二、餐饮部是饭店最重要的部门之一
• １．餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。
• ２．从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。占饭店总收入的１／３。
• ３．餐饮部的工种多、用工量大。从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，到厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工的共同配合才能做好。

三．餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉。

• 　　餐饮产品从整体上讲有三部分组成，即餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务。与其说顾客在消费一份“餐食”，不如说在消费“环境、技艺和服务”。
• 　　餐饮部员工提供的服务，包括餐前的预订、迎领、点菜、点酒，到就餐中的上菜、斟酒、分菜、换蝶，再到就餐后的结账、送别等，时间长、环节复杂。服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。
• 　　从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商场部等的销售。因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。
四、餐饮产品是一项宝贵的旅游资源
• 　　旅游六要素：食、住、行、游、购、娱，“食”为首。广大国内外旅游者在品尝各种菜肴的同时，可领略中国和各地方的食文化、酒文化、茶文化，（如北京烤鸭、青岛啤酒节、西湖龙井）还可了解有关饮食方面的人物轶事、文献典籍、文学艺术、历史典故、诗文佳作等，（如：杜康、杏花村汾酒）增长了阅历，陶冶了情操。
• 　　各种餐饮旅游如：美食旅游、减肥旅游、食疗旅游逐步成为一种时尚。

第二节 餐饮种类设施和产品
• 一、餐饮种类
• 1.按餐饮产品分类
• （1）、正餐餐饮：能提供比较全面的菜肴，冷菜、热菜、海鲜、煲类、汤类和各种酒水饮料。
• （2）、快餐餐饮：各种洋快餐（麦当劳、肯德基）和中式快餐（如永和豆浆）。
• （3）、茶点餐饮：各类茶房茶馆。
• （4）、酒吧餐饮：酒吧 (Bai)主要供应各类酒水和小食品。
• 2.按就餐时间分类
• 早点餐饮；正餐餐饮；休闲餐饮；宵夜餐饮。
• 3.按餐饮方式分类
• 餐桌式餐饮；自助式餐饮；外卖式餐饮。
• 4.按餐饮组织形式分类
• 独立经营；依附经营（饭店餐饮部）；连锁经营（特许、直营、合同经营）。
• 二、餐饮设施
• 现今的饭店餐饮设施一般有三层含义：一是指餐厅类型，如在中餐厅的基础上是否还拥有西餐厅、宴会厅、酒吧、咖啡厅等；二是饭店是否提供自助早餐、客房送餐、外卖等服务项目和菜单出菜率的高低；三是各餐厅环境、餐饮设施所营造的氛围及豪华、整洁程度。（P7 《旅游饭店星级的划分与评定》标准）
• 星级：1-5级，最新饭店星级评定中，还增设了白金五星。
案例：
世界上唯一的七星级饭店！！！！！
•
迪拜的伯瓷（Burj Al Arab）酒店。以其风帆状造型闻名于世，也是世界上最豪华的酒店。最便宜的客房也要1000多美元一晚.位于阿联酋迪拜的“阿拉伯塔”号称世界上最豪华的酒店。旅馆自内部装修和设备调试完毕后于1998年12月正式开始对外营业。旅馆总高321米，理论上游客可以通过望远镜看到周围的阿拉伯国家。 这家旅馆因其优良设施和高档服务而号称为“七星级旅店”。住店旅客可以坐豪华的劳斯莱斯汽车直接往返于机场，也可从旅馆28层专设的机场坐直升机，花15分钟空中俯瞰迪拜美景。这家旅馆共有202个双人套房，其中的164个套房带有宽敞的卧室。另外还有两套总统套房和两套国王套房。据说这是目前世界上装饰最豪华的客房，单间客房的面积就达180平方米，内装14部电话；而国王套房里的无绳电话更不少于27部。此外，旅馆内整整有两层楼是专供住店旅客健身用的健身俱乐部，24小时全天候服务。这也是目前世界上最大、设备最先进、服务最好的旅馆健身场所。
课后作业
• 项目教学
• 托起明天的太阳-无锡项目.ppt
• 实践操作项目：
• 选择一家或几家典型饭店（一定星级，或一定特色如：川菜馆），调查了解其餐饮设施及服务项目。根据调查结果，以学习小组为单位自行设计一间餐厅。
三、餐饮产品特点
• 1.餐饮生产特点
• 一般产品生产过程：原料—加工—贮存—销售
• 餐饮产品生产过程：原料—加工—销售（服务）
• （1）、生产过程环节多，管理难度大。如销售：预订、迎宾、点菜、上菜、斟酒、 桌边服务、收款等。
• （2）、产品品种多，生产时间短、批量小。
• （3）、产量难以预测，原料容易变质。
• 2.餐饮销售的特点
• （1）、餐饮销售季节性明显。客人需求季节性（冬牛羊、夏瓜果蔬菜）；原料的季节性。
• （2）、餐饮销售受进餐时间及餐位数量的限制。
• （3）、固定成本大（设施、设备、场地），变动费用高（工资、能耗、原料资金），资金周转较快。
• 3.餐饮服务的特点
• （1）、直接性：餐饮产品的生产、销售、消费同时进行。
• （2）、一次性：餐饮服务只能当次享用，无法贮存。
• （3）、无形性：餐饮服务售前无法展示，服务中无法量化，服务后无法收藏。
• （4）、差异性：员工的差异性；宾客需求的差异性。
•
第三节 餐饮部组织机构及岗位职责

• 一、餐饮部组织结构的设置原则
• （一）餐饮组织机构概念
• 组织机构是为完成组织机构任务而集成集体力量，在人群分工和职能分工的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。
• 餐饮组织机构是针对企业餐饮管理经营目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
• （二）、设置餐饮组织机构的原则
1.精简与效率相统一的原则
• 配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，门人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。
• 2.专业化和自动调节相结合的原则
• 餐饮管理是一项专业性很强的工作，必须保持其组织机构和工作内容的专业性和正规性。管理人员还要能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。
• 3.权利和责任相适应的原则
• 要求：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响管理人员之间的协调与配合。
• 案例：刘邦用人之道。运筹帷幄之中决胜于千里之外不如张良；治国安邦不如萧何；统领千军战无不胜不如韩信。但他知人善任所以能得天下。
(三)、餐饮管理组织机构的设置依据
• 1、餐饮类型的多少
• 餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大。
• 2、餐厅接待能力的大小
• 餐厅座位越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。
• 3、企业餐饮经营的专业化程度
• 餐饮管理主要有饭店宾馆和社会餐厅、酒家两种类型。饭店宾馆之中的餐饮部门不是一个独立的企业，组织机构可以相对较小。餐馆、酒家等都是独立的企业，需要建立全套组织机构。
• 4、餐饮经营市场环境
• 处于卖方市场条件下的企业市场环境较好，用餐客人多，餐厅资金周转快，用人相对较多；而处于买方市场条件下的企业情况则相反。
• 二、餐饮部组织机构
• （一）、餐饮部组织设计的基本要求
• 1.明确每个部门和每个工作岗位的职责。
• 2.直接反映岗位向上对谁负责，向下对谁指挥。
• （二）、餐饮部一般有四大功能区块组成
• 1.采购与库存。
• 2.厨房。
• 3.营业点：餐厅、宴会厅、酒吧、咖啡厅。
• 4.管事：餐饮部的后勤保障部门，负责洗涤、消毒餐具保管等。
（三）、大中小型饭店的餐饮组织机构
• 1.小型饭店
• 餐饮部经理[厨师长（厨师）、餐厅领班（服务员）、管事部领班（杂工）]
• 2.中型饭店
• 餐饮部经理（经理助理）{采购主管、厨师长、餐厅主管、宴会主管、酒吧主管、管理部主管。}
• 3.大型饭店
• 餐饮总监（餐饮总监助理）{采购部、成本控制员、行政总厨、中餐厅经理、西餐厅经理、宴会厅经理、酒吧经理、管理部经理。}
• P10(书)
• 三、管理部各岗位职责
• 各岗位职责必须明确三个内容：管理层次、主要职责、工作内容。
• 如岗位职责：
• 餐厅经理—要对餐厅实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务，完成每月营业指标。
• 主管：监督各领班对班组的管理，全面负责为客人提供优质餐饮服务。
• 领班：有效地监导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。
• 服务员：为客人提供高质量的餐饮服务。P11-15
• 四、餐饮服务人员的素质要求
• （一）、思想政治素质要求：不作做有损国格、人格的事。
• （二）、服务态度要求
• 1.主动：做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在客人开口之前。
• 2.热情：面带微笑、语言亲切、诚恳待人。
• 微笑的培养：将“前”或“V”读50遍，将有助于你自然地微笑。
• 3.耐心：百问不厌、与客人发生矛盾时，应尊重客人，做到心平气和、耐心说服。
• 4.周到：将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥贴。
（三）、餐饮部服务人员的职业能力
• 1.知识能力：基础知识如员工守则；专业知识；其他相关知识如宗教、美术、文学、艺术、法律等。
• 2.语言能力：用语文明礼貌、简明清晰、用普通话、有一定外语口语能力。
• 3.技术能力：服务技能如摆台、折花、斟酒；服务程序如上菜、派菜。
• 4.应变能力：突发事件的处理，如停电、投诉、醉酒、火灾等。遇事冷静、及时应变、妥善处理。
• 5.推销能力根据客人的爱好、习惯、消费能力灵活推销。
• 6.观察能力随时关注客人的需求并给予及时满足。
• 7.记忆能力：记住重要客人和老客户的就餐习惯，以便提供个性化服务。
• 8.协作能力：餐饮服务遵从100-1=0的定律，需要团队协作精神。

财经管理系
孟晓翠

第二章 餐饮服务基本技能

教学重点难点：折花、摆台、斟酒等服务技能。
教学方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。
教学内容：
• 第一节托盘
• 第二节 餐巾折花
• 第三节 摆台
• 第四节 斟酒
• 第五节 上菜

第一节 托盘

• 一、托盘的种类
• 根据托盘的质地分：木质、金属、塑料、胶木。
• 根据托盘的形状：长方形、圆形、椭圆形、方形和异性。
• 根据托物品重量：轻托、重托。
• 二、操作技能
• （一）、操作步骤
• 1.理盘
• （1）选择合适的盘并将之洗净、消毒、擦干。
• （2）将洁净的专用盘巾铺平。
• 2.装盘
• （1）、根据物品的形状、体积和排用先后顺序合理装盘。一般重物高物放在里面；先上桌的放在前面。
• （2）、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔。
• 3.托盘：
• (1）轻托：左脚向前一步弓步，右手将托盘的1/3拉出桌面左手托起，站立。
• （2）重托：屈漆弯腰双手将托盘的1/3拉出桌面，左手托起放于肩上。
（二）、操作要领
• 1.轻托：左手托盘，左臂弯曲成90度，掌心向上，五指稍分开。用大拇指指端到手掌根部和四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
• 2.重托：左手五指分开，全掌托住盘底中央。在托起时同时转动托盘至肩上。要做到：盘底不隔肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。

第二节 餐巾折花
• 一、餐巾的种类
• 按质地、颜色分类。
• 二、餐巾折花的作用
• 美化烘托气氛、突出宴会目的、卫生保洁作用。
• 三、餐巾花的造型
• 植物、动物、实物。
• 四、餐巾折花的基本技法和要领
• 折叠、推折、卷、穿、翻与拉、捏。
• 五、注意事项
• 做好准备、讲究卫生、一次成型。
• 六、餐巾花形选择及摆放艺术
• 1.根据宴会的规格、规模、以及宗教信仰、风俗习惯选择花形。
• 2.摆放，突出主位、注意协调、观赏面朝向顾客、杯花入杯2/3、摆放均匀整齐一致。
第三节 摆台
• 第五届全国烹饪技术比赛
• 获奖的展台。
• 插花作品。
• 获奖的中餐宴会摆台。
精美绝伦的中餐宴会摆台设计

1.中餐宴会摆台的程序及规范
步骤 程序 标准
• 1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
• 2 物品准备 准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
• 3 铺台布 台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。
• 4 摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。
• 5 摆垫盘、吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。
• 6 摆勺垫、勺 勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。
• 7 摆筷架、筷子 筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。
• 8 摆牙签 小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。
• 9 摆酒具 在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。
• 10 摆盖碗 在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。
• 11 摆烟缸 烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。
• 12 摆香巾托 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。
• 13 叠口布花 餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。
• 14 摆花插 花插摆放在转台正中，花朝向主人。
• 15 摆椅子 摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。
• 注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。

2、中餐零点摆台的程序及规范
• 步骤 程序 标准
• 1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
• 2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
• 3 铺台布 圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧），将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。
• 4 摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。
• 5 摆吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边1.5厘米，盘间距离距均匀。
• 6 摆筷架、筷子 吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5厘米
• 7 摆汤碗、勺 在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。
• 8 摆酒具、茶具 吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米
• 9 叠口布花 餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可选择相同的花型；餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。
• 10 摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶摆在餐桌的有下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。
• 11 摆椅子 圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。
• 注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。
3. 西餐早餐摆台操作程序
步骤 程序 标准
• 1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
• 2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。
• 3 铺台布 台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直
• 4 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位。大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。大胆餐叉放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。大餐刀与大餐叉之间相距12英寸，其中摆折花口布一块。大餐叉的左边放面包碟一只，店标朝上，面包碟上靠右端放黄油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。 花瓶可放在靠墙桌边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐、胡椒瓶各一只、糖盅一只和烟灰缸一只，烟灰缸边斜搁火柴一盒，火柴盒店标朝上。
• 5 摆椅 椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应
• 注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。
4.西餐午晚餐摆台操作程序
• 步骤 程序 标准
• 1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
• 2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。
• 3 铺台布 台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直
• 4 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位。按照距离主位的远近分别摆放：烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台，烛台仅限晚餐摆台时使用，花瓶位于台面正中，盐瓶在左，胡椒瓶在右且与主位相对。火柴摆放在烟缸上，火柴盒店标朝上，磷面不允许直对客人。摆放展示盘、面包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距桌边2厘米，面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米，口布摆放与展示盘内，右侧向远离客人方向斜放过45度，展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印，依次摆放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，面包刀摆放于面包盘上，靠左端，刀刃朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁，不允许员工用手接触刀面、叉顶端，摆放红、白葡萄酒杯，红酒杯摆放于主刀上方2厘米处，白酒杯摆放于红酒杯右下方45度，距红酒杯1厘米，酒杯要洁净、无破损、无水渍、无指印。
• 5 摆椅 椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应
• 注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。
第四节、斟酒
• 一、斟酒前的准备工作
• 备酒、示酒、开瓶。
• 二、斟酒服务要领
• 1.持瓶姿势与站立
• 右手插开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，商标面向客人。
• 右脚在前，插于两位客人的座椅中间，身体略前倾，顺时针依次斟酒。
• 2.斟酒方法，有桌斟和捧斟。动作要领：右臂抬起与身体成45度角，小臂弯曲成90度，运用手腕的转动将酒斟到杯中。
• 三、斟酒注意事项
• 防止流速过快，带泡酒分两次斟，冰镇过的酒用布包住瓶身以防滴水，宾客祝酒时暂停斟酒。
第五节 上菜
• 一、中餐上菜
• 1.上菜程序：凉菜、主菜-名菜、热菜、糖、甜菜、水果。
• 2.上菜位置：非主要宾客之间。
• 3.菜肴摆放：大菜摆放在中间转盘上。高档菜、风味菜、每道新上的菜摆在主宾与主人面前。有造型的菜正面朝向主宾。各种菜肴对称摆放，一中、二平、三角、四方、五梅花。
• 4.及时撤换餐具 。
二、西餐上菜
• 1.上菜程序：西餐宴会是面包、黄油；头盘；汤；主菜；甜食；餐后酒；咖啡和茶。
• 2.上菜方法：美式上菜，服务员左手从左侧上菜，从右侧撤盘。俄式上菜，右手用服务勺将菜肴分到客人的餐盘中。法式上菜，车式服务。
• 3.撤换餐具：每吃完一道菜撤去一副刀叉。
• 三、撤换烟灰缸的方法
• 左手托盘上放烟灰缸，右手将干净的烟灰缸放在用过的烟灰缸上面，同时撤下，再将干净的摆上，脏的拿走、注意灭火。
第三章菜肴与酒水知识
• 第一节 中国菜
• 第二节外国菜
• 第三节 中国酒
• 第四节 外国酒
• 第五节 非酒精饮料
• 重点和难点：中外酒、其他饮料。
• 教学方式：讲授、做酒及饮料实验操作。

第一节中国菜
• 一、中国菜的特点：
1.选料广博严禁
• 烹饪原料，总数达万种以上。大致可分为禽类、蓄类、蛋品、蔬菜、果品、水产、粮食、干料、调味料等几大类。
• 厨师选料讲究：质量上力求鲜活，尤其是水产和蔬菜；规格上因料制菜，标准是美味营养，如“灯影牛肉”是个四川名菜，它的特点是薄能透出灯光，味道干香，携带方便，制这个菜只能用牛的两只后腿，因后腿纯瘦肉体积大，筋络少，肉质嫩。
2.切配精细合理
• 精细的刀功能使原料受热均匀，易于进味。我国历代厨师创造了批、切、斩、削、刻等数十种运刀技法，并将原料切成丝、片、条、块、段、丁、粒、茸、末及各种造型。如萝卜、土豆已经雕琢就可变成鲜艳的菊花、莲花、月季花、康乃馨、梅花和凤凰、孔雀等各种工艺品了。
3.配料巧妙
• 几种使原料的本味，又重视调料的辅味，达到五味调和、色彩鲜明且和谐
4.烹饪方法考究多样
4.1什么是烹饪？烹饪出自《周易。鼎》一书，烹是指烧煮加热，饪就是成熟。
　　狭义理解，是指饭菜的制作，广义理解，是指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。
　4.2什么是烹调？烹调，比烹饪范围小，烹是火的利用，通过加热使原料成熟，调就是调和滋味。
　　（1）、烹的作用：烹就是把生的原料，通过加热制成熟的菜肴。它的作用：
一是，杀菌消毒。各种生的原料，时常会带有一些致病的细菌，一般在温度85。C以上时，能够杀死。可供安全使用。
二是，促进营养分解，便于消化吸收。烹调原料中含有人体需要的各种营养素，烹对原料加热，可以起到初步分解的作用。再通过牙齿、唾液、胃液，肠胃的蠕动，和人体酶的分解作用，使营养成分被吸收。
三是，使食物变的芳香可口。烹调原料，未经加热时，一般没有香味，如用水煮的排骨、青菜，即便不加调味品，也会出现不同的香味，这是因为，烹调原料中的各种营养成分，受热后产生化学变化，出现了香味，而增加食欲。
四是，各种原料的混合成复合的美味。每一种原料，都有特有滋味，互不融合，只有通过加热升温，达到互相渗透、互相融合。如在炖肉中加一些粉丝、干菜，成熟后，除具有粉丝、干菜的清淡，还增加了肉的香醇味，肉变的肥而不腻了。五是，使原料色泽鲜艳，形状美观。烹调的各种原料，经过加热后，其色形都会发生变化。如鱼片经过滑油后变的洁白如玉，大虾经过油煎后色泽鲜红，芹菜经过焯水，颜色碧绿。鱿鱼经过加工加热后，可以成为球形、麦穗、菊花、兰花、佛手等优美的形态。
　　（2）、调的作用：调可使菜肴滋味鲜美，味道多变，色泽美观。它的作用：一是，除去异味。有些动物性原料，往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。二是，增进美味。各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。又如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。
4.3 案例：
• 中國菜三十五種基本烹調方法
• 　　
• 炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。
        分清炒、燴炒、爆炒等。

燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
        有紅燒、白燒、乾燒等。

蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成
       熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。

炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,
     呈金黃色謂之炸。

爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
  可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^_^”)、湯爆等。
煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
       可分生煎、乾煎等。

醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。

滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟稱為滾。

烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。

煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。

(火邊)食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之(火邊)

• 烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。可分乾烤、生烤、炭烤等。

醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。

滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。

燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。可分生燻、熟燻等。

凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。

拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。可分涼拌、熱拌等。
燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。
汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花
        薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。

• 溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作
        其他烹調法謂之燙。

燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。

煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。

燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。

焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。

涮----食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調味醬吃謂之涮。

泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種。
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• 風----食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的
        水份完全風乾以便久存,此法謂之風。

酥----食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次,
     使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。

糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟, 此種烹飪法謂之糟。

甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此方法謂之甜。

扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟，吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣。

拼----葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大盤內,此方法謂之拼。亦稱冷盤或拼盤。

羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羮。

醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟
5.精于运用火候
• 火候通常分