三级营养师技能要背的重点.doc

劳动强度分级
极轻体力劳动：一般指坐位工种：如办事员，修表工
轻体力劳动：一般指站位工种，如售货员、实验员、教师
中等体力劳动：学生、司机、电工、金属制造工等
重体力劳动：农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员
极重体务劳动：装卸工、伐木工、矿工、采石工
其他：无劳动能力及12岁以下儿童

现有一居民前来咨询芹菜、四季豆合理烹饪的做法，营养师进行了有关指导：
(1)摘去不可食部分，保持新鲜；
(2)讲解不同烹饪方法中营养素的损失率，要求先切后洗，用炖的烹饪方法较好：
(3)介绍相关技巧，如要保持芹菜、四季豆的绿色，应尽量减少加热时间，半生状态
最佳：
(4)建议，需要凉拌时，芹菜、四季豆可直接切好凉拌。
您认为有无不当之处。如有，请予以纠正。
（一）有。
（二)正确指导程序
1、讲解新鲜的芹菜、四季豆的自然性状与营养特点。
2、摘去不可食部分：选择新鲜、无腐烂变质的芹菜和四季豆，去掉烂叶、黄叶和不可食部，备用。
3、讲解不同烹饪方法中营养素的损失率，根据蔬菜的自然性状与营养特点，合理选择最适宜的烹调方法，而一般来说先洗后切与炖的烹调方法加工蔬菜对增加了蔬菜中营养素的损失。
根据芹菜的自然性状与营养特点，像芹菜宜选用先洗后切、急火快炒的、焯水凉拌的烹调方法，可以尽可能的减少芹菜中营养素的流失。
根据四季豆的自然性状与营养特点，如用急火快炒的、焯水凉拌的烹调方法，其含有的皂素和植物血凝素去除不尽而引起食物中毒，这时建议使用炖或小火长时间烹调法，煮熟、煮烂至原有的生绿色消失，以去尽其中的皂素和植物血凝素避免引起食物中毒。
4、 介绍制作芹菜、四季豆时的相关技巧
像如何洗涤、刀工处理及急火快炒的方法，在烹调中可以通过勾芡来以最大程度地保留维生素与矿物质。需要特别说明的是，有人在蔬菜烹调时为了保持蔬菜原有的绿色，用加碱的方法来加工是不可以的，因为加碱可以加速食物中营养素特别是维生素的损失。
5、 示范与建议
凉拌的方法可以很好的保留蔬菜中的水溶性维生素与矿物质，但是根据原料特性像芹菜与四季豆不宜直接切好凉拌。
凉拌芹菜可以先在沸水锅中焯水至成熟后凉拌，在凉拌过程中可以加醋促进营养素的保存，而四季豆不太适宜凉拌。
6、 最后还需询问咨询者理解程度

某营养师对3岁幼儿进行体格测量和评价。
(1)营养师应测量哪些指标?(6分)
(2)营养师最主要应测量的指标有哪些?(4分)
(3)如果营养师测得他的身高为lOlcm，体重为l2．8kg，试计算其参考体重、参考身
高及kaup指数。计算保留2位小数。(10分)
答：（一）某营养师对3岁幼儿进行体格测量和评价时，营养师应测量体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等，主要测量指标为身高、体重、头围和胸围。
（二）幼儿营养评价的指标有：身高体质指数、比胸围、Rohror指数、kaup指数、参考体重、参考身高等。
（三）计算
1、参考体重=3×2＋8=14（kg)
2、参考身高=3×7+70=91（cm）
3、kaup指数=体重（kg)÷身高（cm)2×104=12.8÷1012×104=12.5 判断：营养不良
营养师要制作一份果仁面包的营养标签，拟对果仁面包进行产品分析，请制定一个面
包分析的计划。
一、 准备工作
1、 了解分析目的和目标
2、 成品配方、原料档案查询
3、 标准的准备
4、 根据原料，预算产品营养成分
二、 工作程序
1、 分析该果仁面包的特点
2、 根据标准确定需要的检验项目
3、 确定营养成分检验项目
4、 确定送检样品和数量
5、 落实实验室
6、 撰写分析计划和实验方案

1.请详细描述进行膳食纤维摄取状况评估的具体步骤。（10分）
2.您认为有哪些途径可增加膳食纤维的摄入量?（10分）
一、 膳食纤维摄取状况评估步骤
1、询问膳食情况
l 主食品种、食用量、食用频率
l 蔬菜品种、食用量、食用频率
l 水果品种、食用量、食用频率
l 干豆及其制品品种、食用量、食用频率
l 坚果品种、食用量、食用频率
l 膳食补充剂或药物
l 估测膳食纤维水平
2、 与膳食平衡宝塔相比较
l 比较
l 建议
l 注意事项
二、增加膳食纤维摄入量的途径
1、早餐多吃高膳食纤维食物
2、多吃全谷类食物
3、食物多样化
4、蔬果连皮连子吃
5、多吃整果、少喝果汁
6、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食物

试述为某幼儿园设计一套一周中餐的食谱，并帮助确定购买数量的步骤。
（一）工作程序
a.确定儿童全日膳食能量目标值
b.确定宏量营养素膳食摄入目标
c.根据餐次比计算午餐营养素参考摄入量
d.确定主食及数量
e.确定副食品种及数量
f.确定蔬菜量
g.确定油盐需要量
h.食谱编制
i.食谱评价
j.根据食物交换法编制一周午餐食谱
公司白领小王前来咨询选购饮料的问题，营养师按根据来人穿着情况，就判断出其消费水平，并积极鼓励小王喝可乐饮料，可不限量，并建议买贵才是买对，要么不喝，绝对不能买便宜的饮料。
（1）您认为这种指导是否正确?如有不当，请写出正确的方法。（12分）
（2）您认为可对小王提出哪些饮料选择的建议?（8分）
一、 有不当之处。
1.咨询时，不能通过穿着确定顾客基本情况
2.咨询时，应按要求做好膳食调查等
3.咨询时，询问其爱好喝可乐饮料时，应及时纠正
4.食用任何食物都应该适量，不限量是错误的。
5.建议时，不应该建议买贵的。
二、 饮料选择的建议
1、 确定来访者身份：通过性别、年龄（成人、儿童、老年人等）、体力劳动水平、生理状况等
2、 询问爱好：平常喜好，喜好喝什么饮料、什么牌子、为什么？
3、 提出建议：
7、 分析客户喜好，纠正不足之处，提出特别注意事项
8、 分析各种饮料利与弊
9、 饮料选择的建议：白开水、果汁、乳饮料，不提倡喝碳酸饮料喝运动饮料
4、 注意问题
三、 注意事项

营养师要为某企业设计一份果汁的营养标签，请您为他设计一个完整的营养标签制作方案。
了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别
2、确定检验项目
（1）确定产品的营养特点
（2）确定产品质量检验项目
3、送检样品
4、整理检验数据，至少有10次以上的结果
5、数据修约
6、与国家产品质量标准比较
7、营养素参考数值计算
[(某营养素含量×单位重量)/营养素NRV]×100％
8、营养声称选择
9、营养标签的核定和归档

膳食调查与评价（20分）
家庭食物量登记表：调查户信息、食物编码、食物名称、结存数量、购进量/自产量、废弃量、剩余总量、实际消费量、重量记录单位、调查期间用餐情况。
（1）a.缺调查前结余量
b.缺调查后剩余量
c.缺废弃量
d.缺重量记录单位
e.缺调查户的信息
（2）a.未能在调查前发放表格及称量器具
b.未在调查前称取所有食物结余重量
c.未登记食物的废弃量
d.未在调查结束时登记所有食物剩余量
e.未记录调查期间用餐情况

进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时，
（1）可提供哪些预防家庭食品容器和包装材料污染的方法？（10分）
（2）可提供哪些家庭常用食品保藏方法，各有哪些要求？（10分）

预防家庭的食品容器和包装材料污染的方法
a.购买食品容器和包装材料时应注意质量
b.金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品
c.各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长
d.禁止用非食品容器和包装材料包装和储存食品
e.不宜使用不完整或破损的容器
（二）家庭常用的食品保藏和加工方法
a.冷藏，应急冻缓化
b.加热：巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉，不能加热温度高、时间长
c.盐腌和干燥，食盐浓度10%以上
d.酸渍或酸发酵，醋酸浓度1.7%以上

有关食物的营养质量指数（INQ）评价
（1）请设计一个进行INQ评价的方案。（7分）
（2）请写出INQ评价的意义。（3分）
（一）INQ评价的方案
（1）工作准备
a.食物的营养标签、检验记录或食物成分数据，要求至少有能量数据
b.食物营养成分表和膳食营养素参考摄人量表
c.计算器、笔、纸等。
（2）工作程序
a.观察食品标签。在营养成分表上查找能量数值、营养素数值。
b.根据消费者特征查找能量推荐摄入量、营养素推荐摄入量。
c.计算能量密度、营养密度、计算INQ，食品标签已经有数据。可直接应用并进行填表和计算。
d.进行食物营养评价
（二）INQ评价的意义：
直观反映食物能量和营养素供给之间的情况；能比较不同食物提供同一营养素的能力
a.INQ＝1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当
二者满足人体需要的程度相等。为“营养质量合格食物”
b.INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力
长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险。为“营养价值低食物”
c.INQ>1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”
特别适合体重超重和肥胖者选择
d.INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算
同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的

某位女青年，23岁，在单位从事文秘工作，每天使用电脑时间超过10小时，同时为减肥而节食，平时膳食中很少食用动物性食物，严格禁食肉、与、动物内脏等动物性食物，蔬菜水果摄入量也不多。近来出现眼部不适，发干，畏光；同时感觉皮肤干燥，上臂出现针头大小的圆形丘疹。
（1）请根据以上症状，进行初步判断，可能是哪种营养师缺乏？（2分）
（2）为明确诊断，还需要做哪些工作？（18分）
（一）根据上述症状可以初步判断为由维生素A引起的营养缺乏病
（二）
（1）工作准备
a.掌握维生素A缺乏的主要症状与体征
b.相关测量器械
（2）工作程序
a.询问相关信息（一般情况、膳食史、健康资料、相关症状）
b.体格检查（身高、体重、眼、皮肤、毛发…）
c.询问病史获取相关信息
（摄入不足、吸收利用障碍、需要量增加、代谢障碍、其他营养素的影响、其他因素等）
d.缺乏病的判断要点，如个人史、临床表现、食物/营养史、临床检验、生化数据等
e.提出膳食调整的建议

体格测量评价指标。
1.体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）2
2.标准体重指数=（实测体重-标准体重）/标准体重*100%
标准体重（kg）=身高（cm）-105
3.腰臀比（WHR）=腰围（cm）/臀围（cm）
4.Vervaeck指数=[体重(kg)+胸围(cm)]/身高(cm)*100
5.身高体质指数=体重(kg)/身高(cm)*1000
6.Rohrer指数=体重(kg)/身高(cm)3*107
7.Kaup指数=体重(kg)/身高(cm)2*104
8.比胸围=胸围（cm）/身高（cm）*100
9.前6个月体重=月龄*0.6+出生时体重
10.后6个月体重=出生时体重+3.6+（月龄-6）*0.5
11.3岁以下标准体重=年龄（岁）*2+7
12.3岁至青春期标准体重=年龄（岁）*2+8
13.3岁至青春前期身高=年龄（岁）*7+70

肥胖判断的基本过程。
1 询问基本情况
2 体格测量，身高、体重
3 计算体质指数，BMI=体重(kg)÷身高2(m)，BMI≥28为肥胖
4 计算腰臀比值，腰臀比＝腰围(cm) ÷臀围(cm)，
男性>0.9，女性>0.85为腹型肥胖
5 判断肥胖度，利用标准体重指数进行判断，
标准体重指数＝［实际体重(cm)－标准体重(cm)］÷标准体重(cm)×100％，
>20%为肥胖
6 简单判断
7 综合评价和分析

减少营养素损失的保护性措施。
1上浆挂糊：保持原料的水分和营养素；防止高温蛋白质变性、维生素分解
2加醋：保护维生素；促钙吸收
3先洗后切：减少水溶性原料损失
4急炒：降低营养素损失
5勾芡：浸出成分一同摄入
6慎用碱：减少对蛋白质、维生素的破坏

膳食调查的目的、内容。
目的：
1.了解不同地区、不同生活条件下某人群或某人的饮食习惯及膳食存在的问题。
2.调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量。
3.评定正常营养需要满足的程度。
内容：
1.调查期间每人每日所吃的食物品种、数量。
2.了解烹调加工方法。
3.了解饮食制度和餐次分配。
4.过去的膳食情况、饮食习惯及调查对象的基本信息（性别、年龄）。

豆类及其制品换算：相当于大豆的量=摄入量×蛋白质含量÷35.1
如50g北豆腐，相当于大豆的量=50×8.1÷35.1=11.5（g）
奶类及其制品换算：相当于鲜奶的量=摄入量×蛋白质含量÷3
如30g全脂奶粉，相当于大豆的量=30×20.1÷3=201(g)