全国2008年4月高等教育自学考试 酒水知识试题 课程代码00984.doc

全国2008年4月高等教育自学考试
酒水知识试题
课程代码：00984
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．茶叶在储藏时应保持干燥，其最佳含水量是（　　　）
A．3% B．5%
C．7% D．9%
2．酒液中除乙醇（食用酒精）外，还有一些有害物质，能使人双目失明的是（　　　）
A．甲醇 B．杂醇油
C．酯类 D．醛类
3．测定酒液中酒精含量的表达方法有多种，其中酒度表达法，又称GL法，是由_______发明的，其具体表达法是当酒液温度为_______时，每100ml酒液中含有1ml食用酒精，则称该酒含酒精1度。（　　　）
A．德国人，25℃ B．英国人，20℃
C．法国人，20℃ D．美国人，15℃
4．蒸馏方法可以用来提高酒度，蒸馏一次可使酒精含量提高（　　　）
A．2倍 B．3倍
C．4倍 D．5倍
5．按酒的生产方法分类，蒸馏酒通常是由（　　　）
A．发酵酒蒸馏提炼而得 B．配制酒蒸馏提炼而得
C．酿酒原料直接蒸馏提炼而得 D．利口酒蒸馏提炼而得
6．中度酒的酒度一般在（　　　）
A．10—20度之间 B．20—30度之间
C．20—40度之间 D．30—40度之间
7．干型葡萄酒中的“干”字，应该解释为（　　　）
A．干燥 B．含糖分少
C．饮用此类酒后会有口干的感觉 D．饮用此类酒能使人增加干劲
8．下列选项中，属于法国Bordeaux产区最常用的葡萄品种是（　　　）
A．Syrah B．Chardonnay
C．Cabernet Sauvignon D．Grenache
9．被称为“法国葡萄酒之王”，具有浑厚坚韧风格的酒产于（　　　）
A．勃艮第产区 B．波尔多产区
C．香槟产区 D．阿尔萨斯产区
10．在亚洲消费量很大，具有“金发少女”美誉的德国葡萄酒产于德国的（　　　）
A．Moselles产区 B．Rhein产区
C．Rheinpfalz产区 D．Rheinhessen产区
11．生产啤酒所使用的主要原料是（　　　）
A．大米 B．大麦
C．玉米 D．小麦
12．按照含糖量，黄酒可分为不同类型，其中半干型黄酒的代表是（　　　）
A．元红酒 B．加饭酒
C．善酿酒 D．香雪酒
13．法国干邑酒在瓶标上标示VSOP，这表示其酒龄最起码超过（　　　）
A．2年 B．4年
C．6年 D．10年
14．在朗姆酒的生产过程中，关键条件是蒸馏液的酒精度不得低于（　　　）
A．20度 B．30度
C．40度 D．50度
15．美国波本威士忌的原料配比中，玉米至少占原料用量的（　　　）
A．51% B．55%
C．75% D．81%
16．味美思（Vermouth）按含糖量多少共分为（　　　）
A．2种 B．3种
C．4种 D．5种
17．干型味美思一般产自于（　　　）
A．意大利居多 B．美国居多
C．德国居多 D．法国居多
18．纯饮服务时，比特酒的标准用量为（　　　）
A．10—20毫升 B．20—50毫升
C．50—60毫升 D．60—70毫升
19．波特酒(Port)的产地是______的杜罗河流域。（　　　）
A．西班牙 B．葡萄牙
C．意大利 D．波兰
20．虽然对鸡尾酒的起源说法不一，但一般我们认为鸡尾酒起源于（　　　）
A．英国 B．美国
C．法国 D．德国
21．“长饮类”鸡尾酒所特有的基本特征是（　　　）
A．多用果汁等为配料 B．口味浓重
C．酒精含量相对较高 D．口味较辣
22．鸡尾酒的颜色呈绿色，一般而言，主要是由于调酒时加入了（　　　）
A．黄瓜汁 B．绿薄荷酒
C．薄荷叶 D．青瓜汁
23．以增进食欲为目的的混合酒称为（　　　）
A．餐前鸡尾酒 B．俱乐部鸡尾酒
C．餐后鸡尾酒 D．晚餐鸡尾酒
24．“吉普生”（Gibson）是一款经典鸡尾酒，其基酒是（　　　）
A．伏特加酒 B．金酒
C．白兰地酒 D．德基拉酒
25．“旁车”（Side Car）是一款经典鸡尾酒，其基酒是（　　　）
A．伏特加酒 B．金酒
C．威士忌酒 D．白兰地酒
26．常用的调制鸡尾酒方法有四种，其中用机电设备代替手工操作调制鸡尾酒的方法是
（　　　）
A．兑和法 B．调和法
C．摇和法 D．搅和法
27．下列选项中，通常被建议用来作餐前饮用的酒是（　　　）
A．啤酒 B．红葡萄酒
C．黄酒 D．干味美思酒
28．根据酒吧服务要求，调换客人桌上烟灰缸的服务标准之一是（　　　）
A．原烟缸内的烟蒂已有1—2个时 B．原烟缸内的烟蒂已有3—4个时
C．原烟缸内的烟蒂已有5—6个时 D．原烟缸内的烟蒂已有7—8个时
29．筹划酒单时，酒单上所列每类酒的数量最多不应超过（　　　）
A．20个 B．30个
C．40个 D．50个
30．从管理角度看，酒吧成本中的可控成本是（　　　）
A．设备的折旧费 B．贷款利息
C．固定员工的工资 D．酒水成本
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
31．下列选项中，不属于烘青绿茶的是（　　　　　）
A．黄山毛峰 B．太平猴魁
C．珠茶 D．龙井
E．碧螺春
32．品评黄酒时，基本上从下列哪些方面进行？（　　　　　）
A．色 B．香
C．味 D．体
E．形
33．下列选项中，对葡萄酒品评顺序描述不正确的是（　　　　　）
A．先品尝果香型葡萄酒再品尝复杂型葡萄酒
B．先品尝轻型葡萄酒再品尝重型葡萄酒
C．先品尝陈年葡萄酒再品尝新鲜葡萄酒
D．先品尝甜型葡萄酒再品尝干型葡萄酒
E．先品尝白葡萄酒再品尝红葡萄酒
34．下列选项中，属于谷物发酵酒的是（　　　　　）
A．黄酒 B．中国白酒
C．清酒 D．啤酒
E．威士忌
35．下列选项中，被列为世界最著名的威士忌酒生产国的有（　　　　　）
A．英国 B．法国
C．美国 D．加拿大
E．日本
36．下列选项中，与鸡尾酒基本特征及功能相符合的表述是（　　　　　）
A．一般需冰镇处理
B．讲究色香味形兼备
C．大部分鸡尾酒需加温饮用
D．鸡尾酒在全球的传播与法国紧密相关
E．在社交场合功不可没
37．西餐消费中，通常在用餐时饮用的酒品是（　　　　　）
A．红葡萄酒 B．白葡萄酒
C．干型雪利酒 D．干型味美思酒
E．利口酒
38．在酒吧每日服务程序要求中，属于“营业前的准备”阶段的有（　　　　　）
A．酒吧清洁 B．领取酒水和用品
C．随时更换烟缸 D．做好酒吧摆设
E．准备原料及装饰物
39．酒吧的经营气氛与情调，是由下列哪些要素组成的？（　　　　　）
A．吧台及酒水的摆设 B．酒水的展示
C．酒吧的灯光 D．酒吧的家具
E．酒吧的音乐
40．下列选项中，属于酒吧固定成本的是（　　　　　）
A．酒吧的管理费用 B．酒水成本
C．酒吧设施设备的折旧 D．低值易耗品成本
E．酒吧的租金
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
41．配制酒
42．德基拉酒（Tequila）
43．伏特加酒（Vodka）
44．利口酒（Liqueur）
45．酒水毛利率
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
46．按西餐的餐饮搭配原则，在西餐用餐时所用的酒品可分为哪几类？对每类各举一个酒品为例。
47．在经营场所为客人提供啤酒服务时应注意哪些方面？
48．中国白酒的香型可以分为哪几类？对每类各举一个典型酒品为例。
49．写出调制鸡尾酒时常用的六大基酒的名称。
50．酒吧每日服务程序中的“营业中的服务”阶段主要有哪些服务内容？
五、案例分析题（本大题共1小题，共10分）
51．下面是江南某市的一家餐饮企业经常在宴会菜单上出现的部分菜肴，请根据每道菜肴的情况，配上相应的佐餐用葡萄酒并填入菜肴后面的括号内：
凉菜类
（1）凉拌海蜇头（　　　　　　） （2）小葱皮蛋豆腐（　　　　　　）
（3）糖醋辣白菜（　　　　　　） （4）油炸臭豆腐（　　　　　　）
水产类
（1）清蒸刀鱼（　　　　　　） （2）醉鲜虾（　　　　　　）
（3）葱烤河鲫鱼（　　　　　　） （4）红烧鳝段（　　　　　　）
肉禽类
（1）红烧狮子头（　　　　　　） （2）油面筋塞肉（　　　　　　）
（3）冬笋炒肉丝（　　　　　　） （4）清蒸童子鸡（　　　　　　）

浙00984#　酒水知识试题　第 6 页 共 6 页