川渝地区餐饮业考察报告.doc

川渝地区餐饮业考察报告
——市食品药品安全工作委员会考察组
（2012年4月6日）
为学习借鉴先进发达地区在发展餐饮服务业方面的先进经验和成功做法，进一步解放思想，开阔思路，把我市餐饮业做大做强，为打造武汉后花园、现代宜居生态城和国际休闲度假旅游目的地作出积极贡献。我们考察组赴成都、重庆两地进行了为期5天的考察学习。现将考察学习情况报告如下：
 一、考察基本情况
餐饮业是三产业的一个传统服务性行业，是吸纳就业的主渠道，改善民生的着力点，城市化和新农村建设的推进器，同时，餐饮还是旅游业的重要基础设施，是一种重要的文化旅游资源，旅游业的发展离不开餐饮业的支撑。当前，加快转变发展方式，培育高端生态休闲旅游产业，发挥旅游业对经济和就业的带动作用，是“十二五”期间的一项工作重点。对此，我市餐饮业如何解放思想，抢抓机遇，挖掘潜力，拓展新的发展空间？如何发挥优势，强化管理，打造精品，助推文化旅游产业发展，为全市经济社会发展作出积极贡献？带着这些问题，考察团一行踏上了此次成都、重庆之行。
考察团先后参观考察了“皇城老妈”、“龙泉山庄”、“悟园”等成都餐饮品牌企业及春熙路、“一品天下”、“锦里”、“宽窄巷子”等著名街区，考察了重庆陶然居集团下属的“陶然古镇”、“陶然会馆”、“重庆公馆”、“新农村生态酒店”等以及“周君记”、“全聚德”、“知青火锅”等重庆著名餐饮企业。考察中还积极与部分企业负责人进行了交流，通过实地看、听介绍，认真了解和学习当地发展餐饮业的成功经验和做法。通过实地考察，考察团成员看到了与先进发达地区的巨大差距，深切感受到了当地创新突破的思维、开放进取的精神以及在餐饮业发展上的大手笔、大气魄、大作为。当地餐饮企业独具匠心的经营理念、规范细致的管理模式给考察团成员留下了深刻映象，达到了学习经验，开阔眼界，拓宽思路，更新观念，促进工作的考察目的。
二、川渝地区餐饮业发展的经验和启示
成都、重庆是我国西部发达城市，近年来，随着经济社会的发展，两地餐饮业得到了快速发展。行业总体规模日益扩大，集约化、品牌化、产业化步伐不断加快，品牌餐饮企业在全国的竞争优势和龙头地位已初步形成。2011年，成都餐饮业全年零售额达362亿元，占四川省餐饮业零售总额近三分之一，在中国饭店协会排出的中国餐饮十大影响力城市中位居第六；重庆餐饮业全年零售额达447亿元，预计到2012年将实现500亿元，从业人员达到75万人。总结成都、重庆两地餐饮业发展经验和做法，我们认为有如下几点：
（一）加快餐饮业发展，必须坚持政府引导，强化服务。成都、重庆两市政府和相关部门高度重视餐饮业发展，从政策上予以大力支持。四川是第一个将川菜、餐饮业作为单独的支柱产业来对待和扶持的省份，从根本上改变了历来餐饮服务业从属于其它部门的配角地位。为了促进当地餐饮业发展，减轻餐饮企业负担，成都市政府先后出台了一系列加快现代服务业发展的意见，共制定了支持餐饮业发展的16条政策，对餐饮企业发展进行贴息或补贴，鼓励餐饮企业做大做强。重庆市政府发布了《重庆市人民政府关于加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》，明确提出，经过10年的精心打造，把重庆基本建成全国乃至世界极具魅力和较大影响力的“中国美食之都”，使餐饮业继续成为重庆市经济和社会发展的新的增长点。重庆市已确定150家餐饮企业和10条美食街作为全市重点扶持单位，以此帮助企业进一步树立品牌意识，提升重庆餐饮业的品牌效应。为扶持餐饮企业发展，重庆市还在税收、用地及资金等方面给予政策倾斜。如对餐饮企业建立原辅料生产、加工基地和推行连锁经营的企业，三年内免征或减半征收企业所得税，并给予财政发展资金的支持；凡吸纳下岗失业人员的餐饮企业，在三年内给予定额免税；对餐饮企业水、电、气用价上给予降价优惠，实行餐饮业与工业企业的水、电、气同价等等。政府的高度重视和大力支持，为当地餐饮业快速蓬勃发展营造了良好政策环境，提供了有力的保障。
（二）加快餐饮业发展，必须坚持走集约化、品牌化、产业化发展路子。成都、重庆餐饮企业通过走集约化、品牌化、产业化路子，使企业走上了快速扩张发展的道路。2011年中国餐饮百强企业中，成都、重庆两地共23家企业上榜，约占全国百强企业的1/4，这些大型餐饮企业集团都拥有自身的服务品牌，几乎全部采取品牌连锁方式经营，走连锁化发展的路子。重庆陶然居集团从1995年五张桌子起家，经十余年发展，取得了辉煌成果，目前在全国26个省市开设了91家全国大型中餐连锁店，营业面积达62万平方米，为社会提供7万余个就业岗位，年营业额达22亿元，成为“中国川菜第一品牌”。陶然居还通过餐饮业产业链的延伸和拓展提升发展速度，发展成为以餐饮为龙头，涉足生态养殖、物流配送、人才培训、连锁经营、食品加工等的跨行业航母型餐饮企业集团，并形成了独具特色的统筹城乡发展的“陶然居模式”，在全国产生了巨大影响力。成都、重庆餐饮企业还有一个特点就是品牌意识强，文化底蕴深厚。本次考察的各个餐饮企业，从题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计，都有各自鲜明的个性和特色。各企业独具风格的建筑样式，挂满大厅的名人字画，让人品味到了一种沉淀厚重、源源流长的巴蜀文化气韵。良好的服务形象、文化形象、菜品形象等，使当地餐饮企业具有了强大的品牌竞争力和市场影响力，从而促进了企业持续、良性的发展。
（三）加快餐饮业发展，必须坚持加强和创新企业经营管理。标准化管理是餐饮业发展的一个重要保证。本次考察中，成都、重庆两地餐饮企业标准化、规范化、流程化的经营管理模式，给考察组人员留下了深刻映象。户户企业都是制度上墙，从岗位设置、岗位职责、奖惩规定到员工着装、服务规程、操作流程等管理制度一目了然，做到了销售、管理、服务以及厨房制作等各个方面、各个环节管理的标准化。为促进餐饮业服务规范化，提升服务质量，重庆市商委还出台了《餐饮业服务质量规范》，在职业道德、服务要求和技能、礼节礼貌和服务态度等方面作了详细规定。完善的管理机制，科学有效的标准化经营管理，促进餐饮企业降低了运营成本，增强了竞争力，进而实现企业的持续、健康、稳步发展。此外，成渝两地餐饮企业都把创新视为企业发展之本，他们花很大精力创新经营方式、规范企业管理、促进企业的整体水平提高。周君记火锅食品有限公司是重庆调味品生产的龙头企业之一， 产品遍布全国各地，远销欧美、东南亚等国家和地区，在全国20多个省市建立了办事处。从一个制作火锅底料的民间小作坊发展成全国知名的企业，无论是产品还是管理方式，周君记不断创新，开发了火锅底料、方便调料、免烧菜等几十个品种系列产品，增强了产品的竞争力。同时，周君记将旅游与企业相结合，把周君记火锅食品工业园打造成为全国调味品行业首家工业旅游示范点，开创了全国同行业的先河。
（四）加快餐饮业发展，必须扎实抓好特色街区等平台和载体建设。成都、重庆两市在餐饮设施建设的过程中，形成了各具特色的做法。重庆市以主城区和区域中心城市为重点，着力抓好餐饮设施建设，政府积极支持有竞争力的餐饮企业投资设施建设；成都在推进城市化进程中，或利用新城建设，或借助旧城改造等时机，选择交通便捷、消费力集中、具有浓郁商业氛围和浓厚历史文化积极的城市区域，按照“政府主导、整体开发、政策支持、规划调控、企业自主、政企双赢”的原则，由政府定区域、定风格、定规划指标、定经营业态等，企业通过“招、拍、挂 ”和置换等方式取得土地使用权并在规划的约束下运作项目建设、环境营造、招商引资等。同时，按照拆旧建新、修旧出新、整治创新、修旧如旧等办法，加大力度推动特色餐饮街改造和建设，打造了“一品天下”、锦里、宽窄巷子等全国知名的休闲餐饮街区，有力地支持了餐饮业的发展。这些街区密集的人流，企业火爆的生意，充分凸现了餐饮业对拉动内需和繁荣餐饮市场的作用。
节庆活动是发展旅游、繁荣餐饮经济、提升城市品牌形象的重要途径。成都、重庆两地在推进城乡统筹发展过程中，依托节庆活动，大力拓展开发乡村旅游和餐饮市场。成都市以花为媒，经过20多年的发展，把龙泉国际桃花节打造成为集农业开发、旅游休闲、招商引资为一体的特色“桃花经济”，有效拉动当地旅游、餐饮、购物、交通等行业发展。如今，龙泉国际桃花节规模档次不断提升，品牌价值已达3亿多元，每年吸引国内游客300万人次以上；当地家庭农家乐已发展到1500多家，其中达到星级标准的1000多家，成为了促进农民增收，经济发展，推进城乡一体化的重要载体和平台。2010年，第24届龙泉国际桃花节接待海内外游客300万人次，实现旅游总收入200多亿元。通过举办国际桃花节所引进的项目，涉及工业、农业、旅游、现代服务、房地产业等多个领域，范围涵盖30个国家和地区，其中全球五百强企业中就有5家，累计合同金额达300多亿元。
（五）加快餐饮业发展，必须努力培养和造就一支高素质行业人才队伍。本次考察中，考察团成员和成都、重庆两地部分餐饮企业负责人作了交流，当地企业家创新进取的精神、开放大气的胸怀、坚定明晰的发展思路和广泛深入的社会参与程度，让考察团成员深有感触。两市餐饮企业家都在把自身企业的发展与本地经济的发展联系起来，积极参政议政，参与社会活动，许多企业的董事长和总经理都分别在全国和省市的人大、政协、工商联等组织机构任职。陶然居集团董事长严琦，就在全国政协、工商联、妇联、青联等12个组织任职。他们广泛的社会参与，引起各级领导部门的重视，扩大了餐饮行业的影响力和知名度，为餐饮业的发展争取到了良好外部环境，为餐饮企业家搭建了直接了解把握国家大政方针的信息渠道。众多的餐饮企业潜心研究、用足用活优惠政策，加快企业发展。陶然居集团响应国家建设新农村的大政方针，只用了短短二年时间，就在重庆的郊区投资2亿元建成了占地803亩集观光休闲、生态餐饮、园林文化、人才培训、食品加工的“中国重庆陶然居建设社会主义新农村示范基地”，光基地用工就业，2000余名农村劳动力实现了转移，这项符合国家发展方针的大项目，不仅助推了企业的迅速发展，还为当地政府加快城镇化建设步伐提供了支撑，贾庆林主席2009年2月10日考察了示范基地后，给予了充分肯定。
三、我市餐饮业发展现状分析
经过多年不懈努力，我市餐饮业得到了长足发展，发展速度不断加快，规模逐步扩大，经济、社会和产业等积聚效应日益增强，尤其是政府引导的“沔街”美食文化街的建设，给仙桃餐饮业搭建了一个良性发展的平台，有力地促进了全市经济社会发展。但与先进发达地区相比，我市餐饮业还有巨大差距，存在许多问题和不足：
一是经济总量小。2010年全市餐饮业零售总额占社会零售额的8.62%，餐饮业增加值为6.66亿元，仅占全市生产总值（GDP）290.97亿元的2.3%，占第三产业总值98.93亿元的6.73%，整体行业总量偏小，贡献率偏低。
二是整体实力差。年营业额过千万元的企业仅5家，营业收入总计为7000多万，仅占餐饮业总收入的6.29%。限额以上企业（指企业年主营业收入总额在200万元以上，年末从业人员在40人以上的餐饮企业）30家，仅占餐饮企业的9%。外来投资企业6家，占餐饮企业的1.8%。大多数企业规模小，发展能力弱，抗风险能力低，缺少必要的扩张条件和手段。
三是行业管理弱。突出表现在两个方面：一是企业内部经营管理制度不健全，大部分企业缺乏系统化的管理章程、服务程序、规范用语，标准化操作仍停留在较低水平；另一方面行业管理不到位，缺乏行业整体管理的规划、手段、方法和途径。整体行业还处于一个自然发展的状态。同时，也给餐饮食品安全带来了较大隐患。
四是餐饮文化特色少。仙桃餐饮业曾以沔阳三蒸而闻名，但随着时间的推移，业内一些大师、名厨相继退出，沔阳三蒸等独具风格的特色菜品从餐桌上逐渐弱化、褪化甚至消失，出现了“菜品千店一面”的现象，缺乏招揽顾客、吸引回头客的“招牌菜”、“看家菜”和“主打菜”。
五是产业布局不够合理，市场秩序有待规范，尤其是小餐饮、早点、夜市布局零散、混乱，卫生条件差，设施设备配置不够，加工场所布局设计不合理等等，市场和行业管理有待加强。
存在以上问题有其诸多原因，追根索源，大致有以下几点：
一是经营理念落后。感觉型、经验型、随意型管理较为普遍，小本经营、小富即安的思想浓厚，缺乏主动参与市场竞争的意识和先进的经营理念。
二是创新发展意识不强。多数企业沿用了过去传统的经营管理方式，重硬件、轻软件，不注重运用现代管理知识和电子信息技术，推进企业品牌化、连锁化、国际化建设。
三是从业人员素质偏低。餐饮业与其它行业相比，从业人员整体素质明显偏低，高学历企业管理人才和专业技术人才匮乏，尤其是缺乏从事企业管理、产品开发、市场营销、品种研究的专业人才。据有关部门统计，我市餐饮业从业人员高中以上文化程度的人数不足40%，大学以上学历的人数不足10%。
四是法律法规与标准建设滞后。主要表现在餐饮业的行业标准、市场准入、从业资质、服务准则、卫生管理、环境保护等方面，尚缺乏完善的法律法规和标准；还需要构建一套完备的管理办法、激励机制和执法程序，更加有效地规范和引导仙桃餐饮市场。
四、几点建议
“十二五”时期是我市调结构、转方式的重要时期，是我市推进工业化、城镇化、生态产业化和加快生态市、生态城建设的关键时期。餐饮业面临难得的发展机遇和有利条件：一是国家的高度重视和支持为餐饮业发展带来新机遇。中央出台了《关于加快发展服务业的若干意见》，我市要把打造沔阳三蒸餐饮美食文化品牌作为建设美食文化强市重要组成部分，加大扶持力度，着力发展具有地方特色的美食文化名城、名市、名镇和美食街区，大力推动沔阳三蒸进京入沪，走出国门，为我市餐饮业加快发展提供政策支持。二是我市对外开放步伐的不断加快为餐饮业发展提供了更大空间。随着“1+8”武汉城市圈建设的不断推进，武汉后花园、现代宜居生态城和国际排湖生态休闲度假旅游目的地的建设，以及“渔米之乡”、“体操之乡”等重大文化旅游项目的实施，我市对外开放步伐加速，大量财流、人流涌入，必将为餐饮业发展提供巨大发展空间。三是我市良好的区位优势、深厚悠久的沔城古镇历史文化、秀美的沙湖、排湖“两湖”自然生态环境、丰富的淡水鱼资源、独具特色生态美食文化，以及多年的发展积累，为餐饮业的发展奠定了基础。
1、政府要高度重视餐饮业发展。立足我市经济社会发展全局，将餐饮业作为全市调结构、转方式的重要产业来抓。加大对重点餐饮企业的培育和扶持力度，在企业用地、税收等方面给予政策优惠，在水电气方面将餐饮业给予工业等价待遇；设立财政专项资金，支持企业建设餐饮原辅料种养基地，发展食品加工项目，推进餐饮产业化发展；加快特色餐饮街区建设，挖掘开发我市传统特色餐饮文化资源，以“沔街”为先导，打造以餐饮为主，汇聚餐饮、休闲娱乐店铺，特色突出，文化氛围浓厚，配套设施完善，管理规范，特色鲜明的餐饮街区，促进餐饮业聚群发展；积极实施大市场、大企业、大集团战略，结合“渔米之乡、体操之乡”等重大文化旅游项目的建设，加大招商引资力度，引进国内外餐饮大企业、大集团，进行餐饮业开发建设。
2、监管部门要树立服务企业的宗旨。努力打造公平、公正、公开的市场经营秩序，以引导扶持为主，在项目审批、现场审查、人员培训、技术咨询等方面给予一站式服务，从优从速，指导企业规范经营，健康发展。
3、行业协会要充分发挥协会作用。抓紧制定我市餐饮业发展“十二五”规划，建立健全餐饮行业标准体系，出台扶持餐饮业发展的配套措施。加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训。积极引导和充分发挥“龙舟节”“体操节”的节庆效应，大力发展乡村旅游和“农家乐”餐饮，刺激和拉动餐饮消费，繁荣餐饮市场，打造生态美食旅游品牌。
4、餐饮企业要积极加强自身建设。更新思想观念，用现代的发展的经营理念来经营企业；加大资金投入，更新设施设备，引进技术人才；创新管理方式，开展技术、产品创新，提高企业总体经营管理水平。

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