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【行业报告】2022年预制菜行业研究报告
预制菜行业发展现状分析
1.1 懒宅经济推动预制菜行业高速发展
近年来，伴随“懒宅经济”的发展，预制菜开始从大型连 锁餐饮企业的中央厨房渗透到外卖餐饮平台，并逐渐从B端走 向。端。今年双11期间，预制菜成为各大平台销售爆款，包括 半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长约2倍。叮咚 买菜自今年年初推出以自有品牌商品为主的快手菜，不到一年 时间销量超过1亿份。方便、快捷、品类多、口味佳等特点精 准抓住现代忙碌都市人饭点“痛点”，打开预制菜广阔空间。 2021年中国预制菜空间规模预计为3459亿元，同比增长 18.1%，未来3-5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市 场。
预制菜指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料， 经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜 品。用现代化标准通过中央厨房集中生产，随后采用急速冷冻 技术或真空技术保存，以及时保障菜品的新鲜度和口味。消费 者购买后只需要简单再加工即可食用，省去了食材采购、处理 步骤，具有便捷、高效、口味还原度高的特点。预制菜近年来 高速发展主要得益于冷链保鲜技术提高；疫情期间“宅经济” 助推，疫情常态化防控使消费者就餐习惯发生改变，品质稳定 的预制菜包成为外出堂食替代，预制菜行业迎来高速发展期。 本篇报告主要讨论以正规调料包、半成品为主的预制菜品，将
具有零售属性如冷冻水饺、方便火锅等产品以及廉价外卖速食 包排除在外。
预制菜根据加工程度不同可以分为4类：即食食品、即热 食品、即烹食品、即配食品。即食食品开封可以直接食用；即 热食品是商家已经做好的菜，用微波炉、煮锅蒸锅加热后可以 食用，如近年来市场上较为活跃的快餐料理包、自嗨锅等；即 烹食品以油炸类食品为主，例如酥肉、薯条等；即配食品需要 自行配菜、调味、烹饪，是四类中操作环节最多的预制菜。按 包装形式可以分为散销、小包装、大包装三类。按贮运方式： 可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。随着消费者需求多样性 和行业技术不断发展，目前市场上预制菜品类逐渐丰富，例如 红烧马蹄狮子头、佛跳墙、香焖花生猪手、红烧牛腩、麻辣小 龙虾、剁椒鱼头等制作繁复的高难度菜品都被做成了预制菜。
我国居民家庭正越来越依赖食物工业化生产和社会化供 应。当前我国居民家庭平均每日花费在做饭上的时间约为1小 时35分钟，与2000年相比，45.9%的家庭在厨房做饭时间平均 减少45分钟左右。对于在都市生活打拼的年轻人而言，繁重的 工作压力和通勤时间挤压正常生活空间，越来越快的生活节奏 让许多打工人下班后没有充足的时间去市场卖菜，更鲜有精力 炒菜做饭。相比外卖等待配送时间，以及偶有出现的外卖黑作 坊，预制菜是懒人厨房的更优选择。预制菜简化繁琐的买菜、 洗菜、切菜、烹制步骤，融合品质、营养和口感，更加迎合快 节奏生活下无暇下厨的年轻消费群体生活方式。凭借其完成前 期加工的产品特性，预制菜能够为消费者大幅节省做饭时间，
烹饪而出的菜肴不仅品质较高，原材料及营养搭配也更符合健 康安全等要求。
2020年疫情防控形势最严峻的时候，消费者恪守“宅家” 防疫要求。由于外出行动受限，家庭用餐频率高增，家庭预制 菜需求激增。中国连锁经营协会数据显示，2020年疫情期间， 超九成连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品，缓解堂食 业务暂停带来的现金流压力、消化春节旺季备货库存。之后随 着疫情有所缓解堂食业务有序恢复，但半成品业务业绩亮眼， 在广阔市场空间和强大需求推动下，多家餐企、冷冻食品企 业、生鲜企业切入预制菜市场。2021年预制菜销量同比2020年 增长16倍，其中春节以来1-2人小包装半成品菜成交额同比增 长3.5倍。就地过年推动预制菜销量大增，商务部数据显示， 2021网上年货节启动以来，年夜饭系类商品销售额同比增长 96%，其中半成品增长380%以上。
1.2 美国、日本预制菜进化历程
上世纪20年代，美国率先研制出世界上第一台快速冷冻 机，冷链加工工艺延长食品保存期，刺激食品工业链不断升 级。在此后40多年里，冷冻加工业不断改进完善。其中预制菜 起源于上世纪40年代，80年代逐渐在日本、加拿大及部分欧洲 国家风靡。经过数十年发展，目前美、日均培育出在全球具有 较大影响力的大型预制菜企业，如Sysco、康尼格拉、泰森、日 冷、神户物产等。
20世纪60年代，净菜开始在美国实现商业化经营，通过供 应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业降低人工费、水电 费和垃圾处理费，减少厨房面积和生产设备采购。之后部分净 菜企业开始面向家庭、个人零售，方便居民日常烹饪。按照行 业增速划分，美国预制菜行业发展历程可以分为三个阶段。
美国居民饮食习惯较为单一，产品易于标准化，伴随快餐 业飞速发展，预制菜产业逐渐成熟。美国外卖渗透率低，价格 昂贵，饮食结构简单，烤箱渗透率极高，带动披萨、汉堡、炸 鸡等冷冻食品成为预制菜主流选择，2020年美国预制菜市场规 模为454亿美元。美国冷冻食品几乎不需要二次加工，属于即 热食品，无论披萨、意面还是炒饭，只需要放入烤箱或微波炉 即可完成。
其中SYSCO作为预制菜龙头企业地位稳固。目前SYSCO通 过大量兼并收购将营销及物流触角遍布90多个国家和地区，在 美国餐饮供应市场占有率高达16%，是全球预制菜企业标杆。西 斯科于1969年由九个公司联合后次年上市。成功上市后，美国 经济迎来黄金时代，消费群体外出就餐率逐年攀升（从1992年 到2002年，在外就餐的消费比例增长58%），但没有出现全国 性的食品供应商。食材配送以及相关城市配套服务迎来高速发 展风口，SYSCO执行扩张策略，通过并购区域性小供应商来实现 快速扩张。2017-2021Q1, SYSCO的毛利率始终维持在18% — 19 ％左右，与50%左右的毛利率的公司相比处于较低的水准。目前 SYSCO仍以薄利多销作为主要的盈利手段，经过前期扩张兼并、 并购形成的规模效应已经成为SYSCO核心护城河。
伴随人口老龄化、单身独居人口增加，日本社区统一配 餐、外出就餐需求逐年激增，餐饮业产业规模不断壮大。相较 于美国饮食口味统一，容易产出标准化产品，亚洲市场的烹饪 文化与饮食习惯更加。日本由于人口密度高，超市和便利店随 处可见，预制菜包括速冻和冷藏保鲜需求量较大。借1970年大 阪世博会奇迹，日本中央厨房的到快速发展，冷链技术取得革 命性成就，推动预制菜产业从无到有。此后日本经济长期下 行，开始“失去的30年”，但自90年代经济泡沫破裂至今， 预制菜消费意愿并没有受到消费意愿下滑影响，期间出现行业 成长起B端先行、C端持续放量并稀释B端份额的现象。按照行 业增速划分，日本预制菜行业发展历程可以划分为四个阶段。
目前预制菜在日本餐饮市场渗透率高达60%。其中日冷市场 份额常年位列第一，市占率在20%-24%波动。日本饮食结构与中 国较为相似，更注重菜而非主食，预制菜讲求精细，基本可以 满足消费者对便利、美味、实惠、快捷等方面需求。2020年日 本预制菜市场规模约238.5亿美元。
1.3 我国预制菜行业发展情况
预制菜和传统速食食品以及速冻食品有本质区别。其发展 趋势是从高利润、工艺简单、制作时间长、二次加热能保持原 味和易储存的品类，过渡到附加值较高、工艺复杂、新鲜度要 求高、较难储存的品类发展。由于预制菜经过多道工序加工后 增加产品附加值，使其整体价格远高于单纯的蔬菜和肉蛋禽。 因此前期预制菜消费一般以高收入人群和喜欢尝鲜的年轻消费 群体为主。
我国预制菜行业尚处于成长阶段。上世纪九十年代随着肯 德基、麦当劳等快餐店进入中国市场，国内开始出现净菜配送 加工。2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于相关 配套条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。2014年起预制菜行 业在B端步入放量期。随着近年来冷链技术快速发展，预制菜 行业配送障碍逐渐消除。2011-2020年，预制菜相关企业注册数 量呈上升趋势，自2015年起行业进入快速发展期，行业企业首 次突破4000家，2018年首次突破8000家。2006-2020年我国 零售端预制菜行业（包括加工肉类与海鲜制品、加工蔬菜及水 果制品、预制餐）CAGR为7.3%, 2020年受疫情影响家庭预制菜 消费量出现井喷，新注册1.25万家企业，同比增长9%，行业增 长9.64%规模达到2422亿元。天眼查显示，目前我国已有7.2 万家预制菜企业，2021年行业规模预估为3459亿元，同比增长 18.1%。
相比国外而言，我国预制菜起步时间较晚。2000年后深加 工的半成品菜企业开始涌现，预制菜由此拉开帷幕。但由于条 件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2014年，预制菜行业 在B端步入放量期，C端在疫情蔓延居家隔离时期迎来消费消费 加速期。2019年我国预制菜市场规模约2445亿元，其中B端市 场为1956亿元，C端市场489亿元。随着消费升级以及冷链物 流布局，预制菜市场将向B、C端同时加速发展。目前，预制菜 消费市场主要集中在一二线城市。其中一线城市占比45%、二线 城市占比20%、三线城市占比16%。从预制菜行业区域分布来 看，2021年华东地区市场占比最大为32%，其次是华南、华 北、西南和华中地区，占比均达10%以上。
2016-2020年我国团餐市场规模持续增长，市场总规模已从 2016年的0.9万亿提升至2020年的1.5万亿，复合增速达 13.6%。我国团餐企业主要分为进驻甲方和集体配餐两种模式。 传统进驻甲方的团餐运营模式依旧是主流，集体配餐运营模式 的比例在提升，很多预制菜商家也开始加入团餐市场做集体配 餐。
目前全国范围内预制菜、半成品菜企业众多，市场持续扩 容。2020年预制菜行业收入314亿元（出厂口径），过去5年 复合增速95%，受益于餐饮端降本诉求加大和消费者教育初见成 效，预制菜行业正加速扩容。但70%以上预制菜加工企业属于作 坊式生产。其特点为企业规模较小、竞争实力较弱、区域分布 较为分散。由于缺乏相应设备，这类企业不具备自动化生产能 力，采用的工艺较为简单，无法实现生产流程标准化。产品种 类相对单一、质量及稳定性较差，食品卫生安全难以完全保 障。因此行业目前市场集中度较低，仍然处在蓝海竞争。
我国预制菜行业入局者多，目前尚未脱颖而出具有全国统 治地位龙头企业。我国预制菜行业CR10仅14.23%,呈现规模化 企业少、地域性强的特点。中餐饮食口味差异较大，加之冷链 运输条件限制，预制菜企业地域性特色明显。根据日冷公司官 网，日本预制菜行业CR5达64.04%,已经诞生多家总体收入规 模超300亿元的龙头。最大龙头日冷的单项预制菜收入达96.65 亿元,市占率为18.79%。2020年我国总人口14.12亿人,为日 本总人口的11.21倍,我国较日本具备更大的人口规模优势, 提供更大的餐饮市场和家庭消费市场,有望催生更大收入规模 的预制菜龙头企业。参考日本经验我们认为，未来我国有望产 生超300亿元收入规模的龙头企业，其单项预制菜收入超100 亿元。
菜品销售渠道除了传统的餐饮、商超、便利店，以盒马鲜 生和叮咚买菜为代表的生鲜电商，以及社区团购、社区专卖店 等多种复合渠道快速发展。预制菜企业可以利用线上大数据对 每个SKU价格、销量、库存进行实时跟踪和统计，及时调整进 货和仓储规模，在实现精准营销的基础上，将菜品报废率降到 最低，从而大幅提高经营效益。
1.3.18 端市场：连锁餐饮标准化扩张带动预制菜B端需求 提升
中国连锁经营协会数据显示，疫情期间90%以上餐饮企业发 力外卖产品，其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。对餐饮 企业而言，使用预制菜能够降低高昂的租金和人力成本，节约 70%-80%餐厅后厨空间，提升餐厅整体坪效、提高食品出品效 率，通过标准化流程确保味道和品质稳定。同时有效缓解困扰 餐饮行业租金高、人工成本高、食材成本高和毛利润的“三高 一低”难题。未来国内预制菜市场有望保持CAGR20%高速增长， 预计2023年突破5000亿元。其中销售渠道85%以上集中于B 端，渗透率达到8%左右。伴随国内外卖市场火热、冷链物流和 连锁餐饮发展，到2025年预制菜B端采购规模有望达到6500 亿元以上。
B端餐饮企业对预制菜需求增加。预制菜产品选择多元化， 量产、标准化生产更能保证口味的稳定性。更重要的是预制菜 可以减少后厨人员，提高出餐速度、降低生产成本、避免食材 在生产中的浪费。2020年我国正餐类餐饮企业的生产成本中， 接近40%来原材料，22.41%来自人工成本，成为两项最大成本开 支来源。预制菜对餐饮企业产品标准化降低损耗、减少厨师和 切菜小工时间、节约厨房操作空间，提高出台率等成本控制和 提升效率方面创造较大价值。2021年中国连锁餐饮门店达到 41641家，持续保持高增速。连锁门店需要标准化生产快速复制 达到规模化，对于增效将本的需求高。连锁门店数量上升也标 志预制菜品需求量不断提升。
目前预制菜的销售渠道基本覆盖所有食品销售渠道，如餐 饮、商超、农贸市场、便利店、电商、专业外卖市场、一般流 通。其中餐饮企业是预制菜最主要的销售渠道。从市场份额来 看，B端占据8成比例。多种原因形成目前市场上toB和toC比 例在8:2。
1.3.19 端市场：宅经济与快节奏生活双重作用开启预制菜 C端消费高速发展
宅家文化、懒人经济、烹饪小白、单身群体不断扩容，给 预制菜提供发展的先决条件。目前。端的预制菜以大众消费为 主，食材也偏向大众化。从预制菜C端用户画像来看，近6成 为女性用户。从年龄来看，用户主要以中青年群体为主，超过 八成用户年龄在22-40岁，其中31-40岁用户占比超过45%， 这类年龄人群是厨房消费主力军。从城市线级来看，一二线城 市用户居多，45%以上用户分布于一线城市，接近20%用户分布 于二线城市。
省事、便捷是预制菜受到青睐主要原因。。端需求始于当下 年轻人做饭困局。在关于我国居民近十年间对于食品消费观念 转变趋势的调查显示，67.1%消费者认为传统烹饪方式麻烦， 90.1%消费者可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有8.8%消费 者可以享受烹饪的乐趣。目前年轻人多数受困于高压工作、长 时间通勤，在所剩无几的休息时间里，钻研厨艺但收获黑暗料 理的作品让年轻人继续减少厨房时间。预制菜迎合年轻人想做 饭但又不想面对真实做饭所需要付出的时间、精力以及不可预 知结果的需求，低耗时、标准化口味、操作简单、易收尾让预 制菜逐渐俘获年轻消费者的心。
C端预制菜正在处于快速发展初期，市场格局尚未形成，目 前尚未出现跑出绝对是占率优势的头部企业。ToC服务面对的用 户需求更多元、销售位置更为分散，且单笔订单金额小、购买 频次高，盈利模式与toB显著不同。对产品研发、上新周期、 分销渠道、包装设计、冷链仓储、客户服务等环节也有新要 求，要求企业有投入重金的魄力。
1.3.20 给端：蓝海市场吸引多类企业涉水预制菜
2021上半年，味知香作为预制菜第一股成功登陆A股主 板，千味央厨、安井食品、九毛九、盒马鲜生、叮咚买菜、锅 圈、望家欢等企业也纷纷涉足预制菜。同时赛道中不乏美团、 IDG资本、英诺天使基金的支持，近期获得融资的预制菜企业和 资本不断增加。
目前我国共有超过6.9万家相关企业生产预制菜。企业数 量众多，我们根据企业性质将预制菜生产商分为四大类。
（1）专业派：这类企业主营业务是生产预制菜，拥有成熟 的自建工厂和预制菜品牌，已经搭建完成相对完善的销售渠 道。产品品类最丰富，研发和生产能力最强，供应链能力最强 大，推广力度和销售团队专业，是目前预制菜行业主力军。针 对消费群体不同，专业派可以继续细分。如苏州好得睐，主要 针对C端客户，通过商超和开设专卖店直接进入家庭；味知香 （旗下有撰玉、味知香工坊、味爱疯狂、靖哥哥、搜香寻味等 品牌）今年4月登陆A股主板，公司经销店面向菜市场、农贸 市场商户，为家庭一日三餐提供解决方案；聪厨食品（旗下有 聪厨、食得迷、湘典等品牌）、湖南佳宴（旗下有王栏树、厨 上厨、席席乐三大品牌）等公司，主要针对B端客户，通过经 销商将产品卖给餐饮酒店。
（2）新零售派：直接聚焦C端市场的新零售企业在预制菜 赛道扮演前沿趋势开拓者，用快手菜抓住年轻消费群体。这类 企业品牌业务广泛，可以提供丰富的产品组合品类，满足消费 者对氧化需求。以预制菜成熟品牌蜀海为例，目前逐步成为C 端供应行业标杆。例如，蜀海成立于2011年，目前是一家集销 售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息为一体的餐 饮供应链服务企业。曾隶属于海底捞集团供应链部门，为海底 捞全球门店服务多年。在积累丰厚食材供应链能力后脱离海底 捞完全独立。目前蜀海拥有SKU过万，已研发多款中餐半成 品，包括中餐腌制料理品、半成品、中餐酱料酱汁、卤制产品 以及冷冻菜肴，打造丰富预制菜全品来菜单。
以新零售样本盒马为例，为了打造半成品菜，盒马专门成 立了 “盒马工坊”，打出“盒马工坊，你的厨房" slogan, 200 多个SKU中半成品菜占一半。同时盒马在3R (即烹 readytocook、即热 readytoheat、即食 readytoeat)领域力口 大投资，加成快手菜布局。西贝推出专门售卖预制菜品牌—— 贾国龙功夫菜，中央厨房项目预计年产值50亿元。此外7-11、 九毛九、叮咚买菜、美团买菜、每日优鲜、永辉等纷纷入局预 制菜行业。
(3)餐饮派：餐饮企业通常有自有餐饮门店销售渠道和中 央厨房。这类企业大多以堂食为主营业务，往年通常会在特定 节日、节令点推出预制菜礼盒，具有明显节令性。在疫情爆发 初期，餐饮门店很长时间无法恢复正常营业，众多餐企将食材 力工成半成品售卖给消费者，却在一定程度打开新市场，提高 消费者对预制菜接受度和认可度。今年年初，在就地过年、居 家过年倡议下，众多餐企提早推出半成品年夜饭礼盒，通过店 铺或者线上平台销售，销量远超2020年同期。海底捞推出“开 饭了”系列方便菜肴；眉州东坡旗下主打川味预制菜食品公司 “王家渡”完成新一轮融资；紫光园、知味观、广州酒家等餐 饮老字号联合盒马、山姆会员店推出多款半成品菜；西贝开设 “贾国龙功夫菜”预制菜专门品牌，店内没有锅和灶，所有菜 品均是摆在冷冻保鲜柜中的半成品，顾客下单后店员用电磁炉 力热连带锡纸盒一起端上桌，顾客可以选择堂食或者打包带 走。
（4）综合派：这类企业以速冻为主营业务，近年来看好预 制菜发展前景。原料供应链企业成为预制菜赛道发展的重要力 量。例如亚洲渔港、龙大肉食、国联水产等老牌农林牧渔企 业，以优质生鲜水产原材料试水预制菜赛道。国民粮油巨头金 龙鱼也曾提及，未来公司中央厨房项目产品范围可能为涉及成 品及半成品餐食。三全食品推出“一碗饭”系列产品包含鱼香 肉丝、红烧牛肉、咖喱鸡丁、梅菜扣肉等；安井食品旗下冻品 先生推出酥脆藕盒、天妇罗虾等从冷冻加工食品切入预制菜赛 道；正大食品以中华菜系列为代表拥有红烧肉、腐乳肉、梅菜 扣肉等简单加热即可出餐品类。上述速冻企业拥有丰富生产条 件供应预制菜所需预加工所需原材料，在开辟预制菜业务中具 有前端资源整合优势。
预制菜行业发展驱动因素
从行业驱动因素来看，随着经济发展、消费升级、生活节 奏结块、外卖团餐兴起、冷链运输发展等多种因素叠加，我国 预制菜行业供需增长，市场迅速扩容。
2.1 居民收入增加，家庭消费场景重构
经济发展带来居民饮食结构改变，食材消费增加，消费者 预制菜购买能力提高。数据显示，粮食与肉类和蔬菜之间存在 一定替代性。2013-2020年我国居民人均粮食消费量持续下降， 而肉类人均消费量持续上升。2019年因为非洲猪瘟影响生猪供 应量大幅下降，我国居民人均肉类消费量下降至26.9kg/人，与 此同时人均粮食消费量上升至130kg/人。
从消费结构来看，随着经济发展，米面等粮食消费下降， 肉禽蔬菜和休闲零食等消费占比上升。经济发展带来居民饮食 结构改变，从整体上推动食材行业增长。人均粮食消费量不断 下降，主要由于人口增加以及国民的膳食结构更加趋于合理。 粮食谷物消费占比从2013年41.09%下降至2020年35.12%，瓜 果类和肉类、乳类等食品消费占比均有提升。
我国家庭结构呈现出“小型化”趋势，对应众多消费新场 景。随着我国城镇化率不断提高，生育政策和城乡户籍几经调 整。第七次人口普查数据显示2020年我国平均每个家庭户的人 口为2.62人，首次跌破3，较2010年减少0.48人，“一家三 口”传统家庭模式被打破。家庭规模收缩，二人家庭、单身家 庭数量明显增加。相对于大家庭来说，小型家庭的劳动成本相 对较高，一日三餐简单化、便捷化的需求上升推动预制菜消费 迎来新热潮。
快节奏的生活及工作压力，使家庭劳动社会化趋势更加明 显。经济快速发展带动人均可支配收入提升，但也挤压居民正 常休闲时间、加快生活节奏，导致职场人缺乏足够时间和精力 去制作三餐，对预制菜需求上升。同时，人口结构变化使得劳 动人口比例在逐渐下降，2019年15-59岁劳动人口占比已经降 至65.09%,相较于2011年下滑4.71pct,劳动人口总数减少约 3000万人。对于新增劳动力需求加大。两方面共同作用，导致 我国家务劳动社会化趋势明显，家庭劳动力投入到社会工作以 及家庭劳动外包需求大幅增加。
年轻人烹饪技术下降是推动预制菜等便捷食品发展的主要 因素。在年轻消费群体中，80后已经成为家庭中坚力量、90后 开始组建家庭、00后逐渐走向工作岗位，Z世代正在迅速成长 为消费新引擎。由于家庭结构因素影响，80后普遍生活在独生 子女家庭中，父母对独生子女照顾程度显著高于其他代际，年 轻群体烹饪意愿和烹饪技术普遍低于其他年龄段人群。数据显 示，一线城市的新中产群体每个月下厨次数不超过15次，平均 2天下厨一次。烹饪频次的下降，也降低烹饪熟练度和烹饪热 情。而预制菜的出现，大大增强烹饪便捷性、提高厨房成就满 足感。
女性就业人数稳步增长。2020年城镇单位女性就业人员为 6779.4万人，比2010年增加1917.9万人，增长39.5%，女性 就业人员占全社会就业人员比重为43.5%，近五年女性就业人员 占比均保持在40%以上，较上个十年平均提高6个百分点。研究 生女性所占比重持续上升，2019年超过半数。更多女性选择读 书深造、走出家庭进入职场，客观上使得家庭烹饪时间缩短。 不要花费太多时间与精力，但能保证菜品口味的预制菜成为家 庭烹饪的一大选择。
2.2 餐饮企业工业化驱动预制菜市场扩容
餐饮工业化趋势下，预制菜市场有望持续扩容。2020年我 国预制菜市场销售收入接近于美国市场。国内餐饮流通、商 超、电商新零售等渠道全面落地，基本覆盖国内一线餐饮客户 和终端消费群体。同时预制菜行业已经摆脱初加工产品定位， 逐步转向深加工、高附加值产品。近两年受疫情影响，许多小 型个人餐饮店出现现金流短缺、库存积压、受局部疫情管控影 响等困难而不得不关闭。反观连锁餐企，规模化和品牌效应增 强其应对风险能力，虽然不间断疫情持续出现，但国内餐饮连 锁化率重压之下进一步增长至10.9%。对标美国、日本餐饮连锁 化率分别为54%和49%，我国连锁化率和标准化旅提升空间仍然 很大。餐饮企业标准化、规模化、工业化需求，倒逼供应链改 革，预制菜市场发展可期。
用预制菜取代在后厨进行食材加工和菜品烹饪的传统出菜 模式，优势主要体现在：预制菜企业可以提供多元化的产品选 择，丰富菜品组合；预制菜企业标准化生产流程可以保证菜品 口味稳定；减少后厨所需人员，提高出菜速度。以连锁餐饮为 代表的餐饮企业逐步与预制菜企业达成合作，在降低成本的同 时，避免繁琐的食材处理过程，可以节省更多人力和后厨空间 集中餐厅资源和精力打造独家菜品，凸显餐厅特色。
餐饮消费渠道多花样趋势愈发明显，外卖行业爆发式增 长。随着零售电商平台不断趋于成熟，餐饮服务平台随之壮 大。2016-2020年我国外卖占全国餐饮收入比重稳步增长，同时 受疫情影响，消费者逐渐养成居家做饭或叫外卖的用餐习惯， 推动外卖渠道、熟食半成品零售的快速发展。2020年外卖占比 增至12%，较五年前占比提升一倍。外卖的爆发式增长为餐饮业 导入源源不断的客流和订单，也提高便捷性要求，配送时间成 为影响消费者消费行为的主要因素之一。订单的快速增长+缩短 配送时间的诉求，赋予快速响应的食材供应商绝佳的市场机 遇，为预制菜提供发展机会。（报告来源：未来智库）
2.3 冷链物流配送能力加强带动行业发展
随着电子商务兴起，我国物流行业的到飞速发展。伴随我 国城乡居民收入水平不断提高，消费者对食品多样性、营养 性、口感需求大幅提升，加之生鲜电商市场快速崛起，共同助 推冷链物流行业进入发展快车道。据中物联冷链委数据显示， 2015-2019年我国冷链物流市场规模持续扩大，年均复合增长率 约为17%，2019年冷链物流行业市场规模达到3391亿人民币， 同比增长17.5%。2020年整体市场产值超过4000亿元，预计 2021年有望突破4500亿大关。2015-2020年我国冷库总量呈逐 年递增趋势，2020年全国冷库总量达7080万吨，新增库容 1025万吨，同比增长17%。在专业物流企业带动下，低温保鲜 技术、车辆设计制造技术、信息化物流配送技术的到进一步发 展，新技术运用使冷链配送成本大幅降低。
得益于冷链物流发展，预制菜品储存时间得以大幅延长、 菜品鲜度可以最大可能保持。组建自有冷链运输车队、购置信 息化物流系统成本下降，有效降低产品配送成本。同时在现今 物流配送体系下，半成品菜企业扩大配送范围，提升产品配送 效率，在保障食品安全的同时扩大市场覆盖面。
2.4 政策利好规范行业发展
居民收入上升推动饮食消费升级，食品行业市场规模不断 扩大。为推动我国预制菜行业发展，近年来国家陆续出台一系 列法律法规，对食品生产、加工、流通环节进行规范，并建立 了食品安全追溯机制。食品制造产业加快跃向万亿级，同时壮 大绿色食品产业链。包括《中华人民共和国食品安全法》《中 华人民共和国产品质量法》《食品生产许可管理办法》《关于 食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定》等。同 时国家也通过立法加强消费者权益保护，对企业商业特许经营 活动进行规范。法律法规的出台维护市场秩序，促进行业健康 良性发展。
预制菜行业发展制约因素
3.1 预制菜企业利润受原材料价格波动影响较大
预制菜成本中直接材料占比较大，主辅料以农林牧渔产品 为主，肉禽及水产等通常占产品成本90%以上。由于肉禽及水产 的产量容易受自然条件等不可抗力影响产生波动、且具有周期 属性价格在区间内震荡，但是预制菜主要流向终端消费者和餐 饮企业，产品零售价通常不会随原材料价格频繁变动，短期内 原材料成本变动将影响行业利润水平。
2019年至今采购趋势可以看出，原材料采购金额与营业额 趋势基本成正比波动。在2020Q1受疫情影响，餐饮门店基本停 止，原材料有所挤压，采购占销比偏大（采购占销比是指企业 购买原料花费金额占营业额比重，通常在35%左右浮动）。我们 对比各业态采购占销比，其中火锅、中式快餐采购占销比较 高，分别为38.8%、37.7%，中式正餐原材料价格对营业额影响 较大。餐饮行业经过疫情冲击严冬后，店均采购金额趋势与餐 饮行业营业收入趋势大致相同，整体波动上升。
3.2 冷链物流配送能力制约企业发展，囿于区域难突破
受供应链限制，预制菜较难突破地域限制，大部分商家辐
射范围在最后“ 1公里”“3公里”，大型预制菜企业主要销售 渠道仍然以本地为主。2020年初疫情爆发，懒宅经济火热，诸 多受困于限制人员密集型接触的餐饮企业顺势对产品进行升级 改造推出预制菜，在解决企业现金压力的同时拓宽销售赛道。 由于预制菜使用场景在家庭或者餐厅厨房，单个客户规模小、 配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高，对产品配送提 出很高要求。要保证菜品“色、香、味”整齐划一，部分预制 菜运输配送过程需要全程冷链。先进的仓储物流体系及冷链运 输技术对预制菜企业带来较大挑战，直接影响业务辐射范围。 2021年预制菜上市第一股味知香在江苏起家，近三年在华东地 区营收占比分别为97.6%、96.81%、96.8%，华南、华北、西南 等地营收占比不足4%。生产规模、异地复制、物流运输等问题 成为预制菜企业扩张掣肘。
3.3 食品安全风险仍然存在
预制菜需要专业人员通过食品工业手法，对各类菜品原料 进行专业分析。针对食材的不同特点运用不同的制作方法进行 有针对性的研发，严格控制油、盐、糖及各类营养物质成分的 含量与配比，在均衡菜品营养的同时保持风味。之后通过中央 厨房集中生产，科学包装保持菜品的商业无菌环境；部分长保 菜品需采用急速冷冻技术并在-18℃存储与运输，以保障菜品新 鲜度和口感。
不同于蜀海、西贝、盒马等有自有采购渠道以及资方背景 的大企业，市场上中小企业“中央厨房作坊”食品安全情况不 容乐观。目前预制菜企业生产规模和发展水平参差不齐，市场 上很多企业还停留在初级加工阶段。技术落后、生产环境差、 产品质量低，食品安全控制无法渗透到生产流通的每一个环节 中。具体操作过程中，部分加工商存在为了压低成本使用劣质 食材、包装材料不安全，企业规模较小生产不规范，为了追求 诱人口感使菜品产生高盐高脂肪等情况。部分菜品存在调味 后，产生亚硝酸盐等对人体健康有害的物质，或者反复烹调或 烹饪时间过长、导致食物中的叶酸和维生素B12被高温破坏的 情况，使消费者长期食用存在贫血、致癌风险。尤其外卖渠道 一度成为预制菜料理包沦陷重灾区。廉价外卖速食包新闻层出 不穷，生产过程令人侧目，各种以次充好的产品经过小作坊后 厨美化打包成盒配送到消费者餐桌，在产生食品安全问题的同 时拉低行业整体信誉度。
3.4 部分菜品口味复原存在难度，消费者心理接受程度存在 变数
中餐烹饪对口感和食材新鲜度、烹饪过程要求较高。口味 清淡的菜品对食材新鲜度的要求更高。由于运输、储存过程中 的损耗，导致部分口味清淡的菜品无法完美呈现，因此行业当 中多以重口味预制菜为主。同时，部分预制菜仍需个人或厨师 进行最后环节的烹调，不同厨艺水平也将影响菜品最后呈现口 感。
相较于西式快餐来说，中餐标准化面临极大挑战。中餐通 常被分为八大菜系：川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁，厨艺 又分为蒸、炸、煮、炖、炒、炝、烧、爆，每个菜系下可以细 分出无数SKU。下游需求复杂多样且十分分散，倒逼上游供应端 不断丰富产品品类，但仍然难以做到满足下游所有需求，更多 专注于口味大众化的几个品类，服务于一二线城市且有一定规 模的大中型餐饮企业。预制菜第一股味知香，目前产品品类主 要服务江浙沪地区。
对于餐饮企业，使用预制菜供应链可以最大程度实现标准 化、减少人力成本、降低开店门槛。但是对于口味越来越挑剔 的消费者而言，一道精心制作的来自星级厨师的菜肴，口味上 一定优于生产加工模式化的流水线产品。厨师的手艺、火候、 调料用量依旧是餐饮最根本的灵魂。
预制菜行业发展趋势
4.1 预制菜行业发展趋势
（1）产品不断升级迭代，产品形态日益多样化。面对越来 越挑剔的年轻消费者，预制菜从“能吃”“好吃”到“好吃且 有性价比”再到“好吃+性价比+更好的体验感”实现不断升级 迭代。无论是主打五分钟出餐、微波炉菜品还是自热自嗨速食 火锅米饭，目前预制菜基本做到和新鲜原料出品无限接近。疫 情不仅改变家庭食材的购买习惯，也改变对餐桌食材的认知习 惯。安全、健康的预制菜更受欢迎。预制菜产品定位于便捷且 健康的菜品，这决定了其目标消费人群整体较为年轻。现代餐 饮形态多样，而青年人群热衷于新兴热门菜品，这促使半成品 菜企业密切跟踪市场动态，以把握消费者的口味和偏好，及时 研发并推出迎合年轻人的产品。行业长期以来以中国传统菜系 菜品为主，近年来部分企业跟随消费群体偏好的改变逐步推出 西餐类、油炸类、火锅类等热门形态的餐食产品。
（2）传播渠道多样化，线上线下同时布局。经历疫情冲 击，预制菜渠道也从餐饮、团餐等线下渠道开始转战家庭餐 桌，发力新零售渠道。渠道下沉和定制生产也成为众多厂家的 重要生存和发展手段。从预制菜产品渠道分布来看，电商渠 道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在预制菜销售渠道的占比 快速提升，同时也有大量新锐品牌选择从线上开始建立品牌， 从创立初始打造“互联网”品牌。
新媒体营销平台崛起，助力产品高效且精准触达用户。以 往消费者大多依赖线下商超和便利店进行购物。直播视频带货 模式风靡，不仅成为新销售渠道，同时也搭载与顾客沟通，建 立品牌传播的功能。新兴直播、短视频等新媒体平台能高效且 精准的触达目标用户，让预制菜销售实现精准化传播。比如在 小红书等社交媒体上不少用户发布预制菜日记分享，直播间出 现预制菜品牌也越来越多。目前预制菜在消费市场上呈现出零 售化和家庭化发展，不仅对消费者预制菜消费起到引导作用， 也有利于家庭预制菜创新和进步。
新媒体营销手段，除开辟线上销售平台外，例如引进KOL 直播带货可以在短期内快速提高产品知名度、消化积压库存。 但近期接连发生的头部电商主播税收事件将给线上模式带来短 期影响和中长期深刻变化。短期内对于以来直播带货的产品或 有负向增速，中长期将推动品牌商回归产品研发，推动品牌方 扶持店铺自播，减少对KOL销售依赖。
4.2 行业市场空间测算
2019年我国餐饮行业收入4.67万亿元（+9.4%），其中食 材占比约30%-35%，餐饮食材规模约1.4-1.6万亿。从日常居 民消费来看，家庭消费食材预计是餐饮消费3-4倍。B端+C端 食材合计，预计总体食材规模5-6万亿。目前国内预制菜市场 规模为3000亿元左右，占食材总体比重尚未达到10%。从长期 趋势来看，我们参考与中国饮食结构类似的日本市场，预制菜 品占比达到60%以上。2019年中国家庭户均消费半成品菜市场 规模大概只达到日本2004年家庭户均消费5%。我国预制菜行业 在2025年有望实现万亿以上规模。（报告来源：未来智库）
投资分析
懒人经济、疫情宅家引导消费习惯发生变化。居民快节奏 生活对食品工业化生产和社会化供应依赖程度逐渐增高，预制 菜更加迎合快节奏生活下年轻消费群体生活方式。目前国内局 部疫情不间断爆发，家庭用餐频率增高，预制菜料理包逐渐成 为居家隔离生活必需品。
中餐工业化、标准化生产需求驱动预制菜B端市场扩容。 用预制菜取代在后厨进行食材加工和菜品烹饪的传统出菜模 式，标准化生产流程可以保证菜品口味稳定、减少后厨所需人 员、提高出菜速度、提高餐厅坪效，使餐企在降低成本的同 时，避免繁琐的食材处理过程、提高整体盈利水平。
外卖渗透率提高、家庭结构变化促使预制菜C端销量增 加。外卖的爆发式增长为餐饮业导入源源不断的客流和订单的 同时也提高便捷性要求，订单的快速增长+缩短配送时间的诉求 赋予快速响应的食材供应商绝佳的市场机遇。家庭结构小型化 趋势推动一日三餐简单化、便捷化需求上升。年轻人钻研厨艺 热情下降、女性升学率就业率上升使居民家庭花费在厨房的时 间较上个十年大幅减少。能保证菜品口味的预制菜成为家庭烹 饪首选。