第七章 葡萄酒.doc

第七章 葡萄酒
桃红葡萄酒
• 1.桃红葡萄→破碎→葡萄浆→静置→分离→果汁→发酵
• 2.红葡萄+白葡萄→破碎→葡萄浆→静置→分离→果汁→发酵
• 普罗旺斯是世界上最好的桃红葡萄酒产区,那里每个酒庄都酿桃红。

干红葡萄酒工艺流程
红葡萄→分选
　 　　↓
破碎、除梗→ （梗）
　　 　 ↓
SO2→ 葡萄浆←果胶酶
　　　 ↓
发酵 酵母
　　　 　↓
压榨 皮渣
　　　 　↓
　　　后发酵
　　　 　↓
添桶
　　　　 ↓
第一次换桶→酒脚→蒸馏
　　　　 ↓
干红葡萄原酒
　 ↓
均衡调配
　　　　 ↓
澄清→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地
　　　 　 ↓
冷处理→过滤除菌→包装
　　　　　　　　　↓
　　　　　　　干红葡萄酒

↓ 　　　 　
陈酿
↓
第二次换桶→酒脚→蒸馏
↓

白葡萄酒生产工艺

葡萄→分选
　 　　↓
破碎（果汁分离）
　　 　 ↓
压榨→皮渣→发酵→蒸馏→皮渣白兰地
↓
SO2→ 葡萄汁
　　　 ↓
低温澄清→沉淀→发酵→蒸馏白兰地
　　　 　↓
酵母→控温发酵
　　　 　↓
　　　　换桶
　　　 　↓
葡萄原酒
　　　　 ↓
陈酿→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地
　　　 　↓
调配
　　　　 ↓
SO2→澄清→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地
　　　 　↓
冷处理→过滤除菌→包装
　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　葡萄酒

(三)干红葡萄酒发 酵

• 发酵液循环
• 1~2次/天，持续一周。
• 发酵过程中，需要将发酵液循环的目的
• 1、增加发酵液中色素的含量；
• 2、降低发酵液的温度；
• 3、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力；
• 4、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白质结合形成沉淀，利于发酵液的澄清。

• 2.皮渣的浸渍
• 因葡萄皮密度小，发酵时产生二氧化碳，形成“酒盖”。压盖方式：搅拌、喷淋、压板等。
• 3.温度控制
• 一般控制在25℃ ~30℃。
• 降温：倒池法、冷却蛇管、外循环冷却。

压榨
当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，“皮盖”已经下沉，并有明显酒香 ，表明前发酵已结束，一般前酵发酵时间为4~5d .
出池前先放自流 原酒，再进行压榨，得压榨酒。
前发酵结束后各种物质比例：
皮渣 11.5%~15.5%
自流原酒 52.9%~64.1%
压榨原酒 10.3%~25.8%
酒脚 8.9 %~14.5%
压榨设备：对压板压榨机、连续压榨机
后发酵
1.后发酵的目的
① 残糖的继续发酵
② 澄清作用，前发酵得到的原酒残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮酒液中，在低温缓慢的发酵中 ，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥。
③ 陈酿作用 新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。理顺乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变的柔和，风味上更趋完善。
④ 降酸作用 有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸-乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。
2.后发酵的管理
①补加二氧化硫
②温度控制：18—25℃
③ 隔绝空气：隔氧发酵，一般在容器上安装水封。
④ 卫生管理：原酒中含有糖类、氨基酸等营养物质，易感染杂菌。
正常后发酵时间为3~5d，但可持续一个月左右。
带夹套装置的发酵罐

(四)陈酿
　 前处理：除酒石，胶体物质，铁沉淀，虹吸。
泵吸取酒液，将酒液和沉淀分离。
　　葡萄酒在储存期间常常要换桶、满桶。
还要进行瓶储。

• 贮存条件：
• ⑴温度 一般为8~18℃为佳。
• 干酒 10~15 ℃
• 白葡萄酒 8~11 ℃
• 红葡萄酒 12~15 ℃
• 甜葡萄酒 16~18 ℃
• ⑵适度 以饱和状态（85%~90%）
• ⑶ 通风 室内有通风设施，保持室内空
气新鲜。
• ⑷ 卫生 室内保持清洁。

葡萄酒的贮存管理
• 贮存条件：
• 合理的贮存期
• 红葡萄酒 2~4年
• 白葡萄酒 1~3年，
• 干白葡萄酒 6~10个月
• 其他生产工艺不同的特色酒，更适宜长期贮存，5~10年。
葡萄酒的贮存管理
• 一、换桶和满桶
• 干红葡萄酒换桶
• 第一次：在发酵结束后8~10d
• 第二次：之后的1~2个月，开放式。
• 第三次：之后的3个月，隔绝空气。
• 干白葡萄酒换桶
• 必须与空气隔绝，防止氧化，保持酒的原果香。

六、香槟酒（Champagne)

香槟酒是气泡酒的一种，起源于法国，因产于法国香槟地区而得名。
气泡葡萄酒的酒精含量为11%~ 13%，有干甜之分。含糖1.5~6.0%。对CO2的要求：20℃，0.4MPa

生产方法有两种：
一是在葡萄酒发酵结束后，在瓶中酒液加糖再发酵制成的。二是用葡萄原酒在大罐中发酵而成。
　　香槟区只种植三款葡萄品种

• 酿制红色香槟的黑品乐(Pinot Noir)、
• 酿制红色香槟的莫尼耶品乐(Pinot Meunier)
• 酿制白色香槟的霞多丽(Chardonnay)。

• 香槟酒(Champagne)的四个产区
• 　　香槟区是法国最早的葡萄酒法定产区，所以，只有在香槟区内生产酿制的酒才能叫香槟酒(Champagne)。除此以外，全世界任何地方出品的同类型酒只能称之为起泡酒。
七、香槟酒
香槟酒要求较淡的颜色，因此只限用自流果汁发酵。

香槟酒工艺（传统）：

原白葡萄酒
↓
→加香槟酵母发酵→装瓶→加糖调配
↓
堆放
↓
瓶内发酵
↓
瓶架转瓶（后熟）
↓
瓶颈速冻（吐渣）
↓
葡萄酒与糖液→补料
↓
压塞（捆扣）
↓
成品

香槟酒工艺（传统）：
装瓶
酿酒师依他的经验来决定是否需要与其他年份的酒头混合，而酿成不指定年份香槟酒 (non-vinatge Champagne)，或是只用当年酒头，制造出指定年份香槟酒(vinatge Champagne) 。一切调配妥当之后便进行装瓶，同时放入liqueur de tirage (一种酒、糖、酵母菌的混合剂) 。就是这种混合剂使酒在瓶中二度发酵并生成气泡。一般这个过程要1-4年，发酵才算完成。

香槟酒工艺（传统）： 瓶内二次发酵
添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下产生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，这些少量的二氧化碳就会慢慢溶解在酒中，此时，酒瓶中的压力可达到5～6个大气压。
发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶颈上，将酒瓶口部分冰冻，瓶口打开，瓶子里面的压力就会把冻得像果冻塞子一样的沉淀物顶出来，损失的葡萄酒向瓶中补回，补回去的甜酒的糖度就直接决定了香槟的糖度。

• 在第二次发酵过程中另外一项重头戏是转瓶 (remuage)：
• 把酒瓶放在A型框架上（木头瓶架，架子上凿出很多洞眼。把酒瓶底朝上插在里面），瓶頭朝下。每天专人來回穿梭於酒架香檳瓶間輕轉每個香檳瓶使它微傾。6~8週後，酒瓶幾乎已完全口朝下，讓沈澱物集中在瓶頸部位。现在很多酒厂都采用机器操作，不过好的酒厂依旧采用人工方法。
• 再加塞子--酒瓶再以真正木塞而非酒瓶蓋來重新加蓋，即得成品。放入贮藏室中。法律规定香槟酒至少要贮存15个月方可出售，而好酒则往往要存上3年、5年，甚至10年。
香槟等级
• 1．无年份香槟--必須在瓶中熟成至少一年。該酒系由若干年份的葡萄酒调配而成。75%以上的香槟是没有年份的。

2．年份香槟《VINTAGE》
• 至少要在熟成三年後才出售，該酒必須百分之百由當年份葡萄所釀造。比如在酒瓶上标着1998，这就说明了葡萄的年份。

• 3．豪華級香槟--必須吻合下列條件：
• 由頂級葡萄园最好葡萄所釀製。
• 一般由首次压榨的汁釀製。
• 較无年份需花費更多時間在瓶中熟成。
• 只在好年份中生产。

• 除了等级之外，按照甜度区分：
• EXTRA BRUT-极干，完全没加甜酒，不过不是很常见。
• Brut—干型酒，加非常少的甜酒，几乎感觉不到。
• Extra dry— 次干，介于干和半干。
• Sec—半干，就是已经感觉有微微甜味了。
• Demi-sec—半甜。
• DOUX-甜型酒，比较少见。

七、白兰地（Brandy)
• 世界上法国的可涅克（Cognac) 地区与阿尔马涅克（Armagnac) 地区生产的白兰地最为著名。
• 中国烟台张裕葡萄酒公司的金奖白兰地受到国内外消费者的好评。

• 白兰地——是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。
通常所说的白兰地是指以葡萄为原料生产的白兰地。其他水果所酿成的白兰地，均冠以原料水果名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。
葡萄精发酵蒸馏而得到的是原白兰地。原白兰地必须
经过橡木桶的长期陈酿，调配勾兑，才能成为成品
的白兰地。
干邑白兰地的名品
人头马V.S.O.P （Remy Martin V.S.O.P）、
马爹利V.S.O.P（Martell V.S.O.P）、
轩尼诗V.S.O.P （hennessy V.S.O.P）、
拿破仑V.S.O.P （Courvoisier V.S.O.P）、
普利内V.S.O.P（Polignae V.S.O.P）、
百事吉V.S.O.P（Bisquit V.S.O.P）、
长颈F.O.V（F.O.V）、
蓝带马爹利（Ribbion Martell）、
人头马俱乐部（Remy Martin Club）、
轩尼诗X.O（Hennessy X.O）、
马爹利X.O（Martell X.O）、
• 人头马路易十三
1.白兰地酿造工艺
• 葡萄
• ↓ ↓
• 破碎（除梗） 配制
• ↓ ↓
• 葡萄皮渣 果汁分离 陈酿
• ↓ ↓ ↓
• 发酵 发酵 冷冻
• ↓ ↓ ↓
• 蒸馏 蒸馏 检验
• ↓ ↓ ↓
• 皮渣白兰地 原装白兰地 装瓶
• ↓
• 贮存

• VS（Very Special）规定贮存至少2年，酒商至少要用三年以上的酒来调配
• VSOP（very Special Old Pale）五年以上的酒来调配。 Napoleon 为VSOP之上，有6年以上的酒调配而成的，
• XO（Extra Old）和Extra，分别要以8年和10年以上的酒来调配。
• 而一些顶级的佳酿如轩尼诗的Richard，都标榜会用六十年以上的酒来调配，以提高其身价。
• 1920年左右，由于美国市场兴起，现在就算VSOP都会用十至二十年的酒来调配，酒的质素提高之余，亦逐渐出现一些级数较高的干邑。
• 所有白兰地酒厂, 都用字母来分别品质,
例举如下:
E代表ESPECIAL (特别的)
F代表FINE (好)
V代表VERY (很好)
O代表OLD (老的)
S代表SUPERIOR (上好的)
P代表PALE (淡色而苍老)
X代表EXTRA (格外的)

• <干邑的级别>法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。总括而言,有下列之类别:

3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年
V.S.O.P干邑：蕴藏期不少于四年
NAPOLEON干邑：蕴藏期不少于六年
X.O.干邑：蕴藏期多在八年以上
我国则借鉴了法国等白兰地生产发达国家的相关标准，在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，即：
• 特级（X.O）、最低酒龄为6年
• 优级（V.S.O.P）、最低酒龄为4年
• 一级（V.O）、最低酒龄为3年
• 二级（三星和V.S）、最低酒龄为2年。

6.白兰地的成分
水 55%~60%
酒精 40%~45%
糖 1%左右
其他成分 不足1%
有100多种其他成分不足1%，但对质量有重要影响。