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起泡酒酿造方法.doc

上传人:s4****5z 文档编号:8889295 上传时间:2025-03-06 格式:DOC 页数:7 大小:186KB
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起泡酒的酿造法 香槟(传统工艺起泡酒)酿造法 1、收割了的葡萄    2、葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎,并且把葡萄皮压开,释放出葡萄汁    3、小心地压榨 – 香槟 (或传统工艺起泡酒)是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。最好的香槟只取用第一次压榨出的葡萄汁。    4、酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般香槟酒是在不锈钢桶里进行,只有少数酒园用橡木桶。    5、乳糖发酵 (选择性工艺) – 部分酒园使用这样的发酵,但是不少酒园禁用这样的发酵。    6、基酒的调和 – 通过调和,起到对于品质稳定性的保证,同时来建立酒园与众不同的特点。    7、基酒中加入糖和酵母菌,并装瓶 – 在无气泡的基酒中加入少量的糖和酵母,并且装瓶。这时香槟还没有完成。这次装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行。    8、瓶中二次发酵过程 – 酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳。从而使基酒充满了气体。    9、瓶中陈年 – 使气泡完全与葡萄酒融合成一体,同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气,充实酒体。香槟法定产区要求非年份香槟要至少陈放15个月,年份酒则要3年以上。    10、转瓶 – 将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上,转动酒瓶,使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口。    11、除渣 – 用低温使在瓶口的酒渣结冰,利用瓶中的气压,冲出结冰的酒渣,达到除渣的目的。    12、增加原酒 – 补充除渣后缺少的体积。一般是以原酒加上少许糖,来平衡成酒的口感。    13、封瓶 – 用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶。保证运输途中,葡萄酒的安全。 酒桶二次发酵法 1、收割了的葡萄    2、葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎,并且把葡萄皮压开,释放出葡萄汁    3、小心的压榨 –起泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。    4、酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般起泡酒是在不锈钢桶里进行,只有少数酒园用橡木桶。    5、乳糖发酵 (选择性工艺) – 部分酒园使用这样的发酵,但是不少酒园禁用这样的发酵。    6、基酒的调和 – 通过调和,起到对于品质稳定性的保证,同时来建立酒园与众不同的特点。    7、准备二次发酵 – 把基酒,少量糖,酵母菌加入到发酵用的发酵桶里。    8、酒桶中的二次发酵 – 在酒桶中进行二次发酵,达到加入气泡的效果。这种手法比较经济化,不需要大量的人力和物力资源。    9、过滤 – 用来除去二次发酵后遗留的酒渣。这个过程需要在压力下进行,以保证气泡不流失。    10、装瓶 – 将带汽的酒封存,保留汽泡和葡萄酒的特性。方便保存,也可以立即上市。  二氧化碳充汽法   1、葡萄的收割    2、葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎,并且把葡萄皮压开,释放出葡萄汁    3、小心的压榨 –起泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。    4、酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分,酿成基酒。    5、乳酸发酵 (选择性工艺) – 用来软化酸度。在起泡酒的酿造过程中很少用。    6、澄清、优化酒体 – 除去不稳定的化学或生物物质,稳定酒体。同时除去发酵后的酒渣。    7、充汽,装瓶 – 用压力,在基酒中加入二氧化碳。装瓶后可立即上市。    起泡酒是最難釀造的酒之一,下面我們來看看起泡酒的釀造工藝。       1.采收       紅白葡萄都適合製造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整,一定要人工采收。       2.搾汁       為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色,起泡酒通常都是用完整的葡萄串搾汁,壓力必須非常輕柔。       3.發酵       與白葡萄酒的發酵沒有差別,必須低溫緩慢進行。       4.培養、澄清       需先進行酒質的穩定,並去除沉澱雜質,如去酒石酸化鹽、乳酸發酵、澄清等才能在瓶中二次發酵。在二次發酵前,釀酒師常會混合不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。       5.添加二次酒精發酵溶液       起泡酒的原理是在完成了第一次發酵的酒中加入糖和酵母,在封閉的容器中進行第二次酒精發酵,發酵過程產生的二氧化碳被關在為酒中氣泡。每升4克約可產生1大氣壓的二氧化碳,法國香擯份量大概在每升24克左右。       6.瓶中二次發酵及培養       此種方法為香檳區製造香檳酒的法定要求,也稱傳統製造法。加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後開始二次發酵。發酵溫度必須很低,氣泡和酒香才會細緻,維持在約10度最佳。發酵結束後,死掉的酵母會沉澱瓶底,然後進行數個月或數年的瓶中培養。       ◆酒槽中二次發酵法       傳統的瓶中二次發酵成本很高,價格較低廉的起泡酒會在封閉的酒槽中進行二次發酵,將二氧化碳保留在槽中,去除沉澱物質後即可裝瓶,比傳統製造法經濟許多。 7.人工搖瓶       瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。在香檳區,瓶裝吞檳於酒窖結束陳年後會倒插於人字形架上,由搖瓶工人每日旋轉(1/8圈)瓶子,令酒泥匯聚。約三個星期後,所有的沉積物會完全堆積到瓶口,此時即可開瓶去除酒渣。      ◆機器搖瓶      為了加速搖瓶過程及減少費用,已有多種搖瓶機器可以代替人工,進行搖瓶工作。       8.開瓶去除酒渣       為了除去瓶口的沉澱物而不影響起泡酒品質,動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30攝氏度的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊,然後再開瓶,利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。       9.補液和加糖       去酒渣的過程會損失~小部分的酒液,必須再補充,同時還要依不同甜度的酒加入不同份量的糖,例如干型(Brut)的糖分在每升15克以下,半干型(Demi-sec)則介於每升33-50克之間。       10.裝瓶       補液和加糖之後,給起泡酒酒瓶裝上帶鐵絲的木塞,並貼上酒標。       附:怎樣判斷氣泡酒的好壞       答案是這瓶氣泡酒是否採用Methode Champenoise釀製,好的氣泡酒都以此法釀製而成。它的關鍵在於必須經過 “瓶中二次發酵”與“酒瓶去渣” 這兩道程序。許多大量生產的氣泡酒不在酒瓶中進行二次發酵,而是在酒槽中進行二次發酵,有些甚至直接把二氧化碳打進酒中,這麼做可以大量削減成本,可想而知,出來的風味絕對不會一樣。       瓶中發酵不只是為了發酵而已,是讓發酵後的酵母菌渣可以跟葡萄酒長時間接觸,進而自解,讓酒的風味更飽滿。 每個產區對時間上的要求不同,在法國,一瓶無年份的香檳需要15個月,年份香檳則要三年,西班牙的Cava則只要9個月, Gran Reserva Cava則需要30個月。經過長時間的熟成期後,採用酒瓶去渣(有的產區在最後的階段為了減少成本,將瓶中的酒統一放入酒槽中除渣,這樣的做法也不能稱為“香檳法”)。香檳法之所以這麼嚴格就是品質要求與維護傳統,追求極致。      不過,自從1994年一道新法律成立後,除了香檳區以外,法國境內、歐盟國以及世界其它簽約的產酒國都不能再使用香檳法一詞,只能以“傳統釀造法”」來說(西班牙叫Metodo tradicional,意大利叫Metodo classico),不過酒的做法是一樣的。
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