起泡酒酿造方法.doc

起泡酒的酿造法
香槟（传统工艺起泡酒）酿造法
1、收割了的葡萄 
　　2、葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁 
　　3、小心地压榨 – 香槟 （或传统工艺起泡酒）是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。最好的香槟只取用第一次压榨出的葡萄汁。 
　　4、酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般香槟酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。 
　　5、乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。 
　　6、基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。 
　　7、基酒中加入糖和酵母菌，并装瓶 – 在无气泡的基酒中加入少量的糖和酵母，并且装瓶。这时香槟还没有完成。这次装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行。 
　　8、瓶中二次发酵过程 – 酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳。从而使基酒充满了气体。 
　　9、瓶中陈年 – 使气泡完全与葡萄酒融合成一体，同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气，充实酒体。香槟法定产区要求非年份香槟要至少陈放15个月，年份酒则要3年以上。 
　　10、转瓶 – 将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上，转动酒瓶，使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口。 
　　11、除渣 – 用低温使在瓶口的酒渣结冰，利用瓶中的气压，冲出结冰的酒渣，达到除渣的目的。 
　　12、增加原酒 – 补充除渣后缺少的体积。一般是以原酒加上少许糖，来平衡成酒的口感。 
　　13、封瓶 – 用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶。保证运输途中，葡萄酒的安全。

酒桶二次发酵法
1、收割了的葡萄 
　　2、葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁 
　　3、小心的压榨 –起泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。 
　　4、酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般起泡酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。 
　　5、乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。 
　　6、基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。 
　　7、准备二次发酵 – 把基酒，少量糖，酵母菌加入到发酵用的发酵桶里。 
　　8、酒桶中的二次发酵 – 在酒桶中进行二次发酵，达到加入气泡的效果。这种手法比较经济化，不需要大量的人力和物力资源。 
　　9、过滤 – 用来除去二次发酵后遗留的酒渣。这个过程需要在压力下进行，以保证气泡不流失。 
　　10、装瓶 – 将带汽的酒封存，保留汽泡和葡萄酒的特性。方便保存，也可以立即上市。 

二氧化碳充汽法
　　1、葡萄的收割 
　　2、葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁 
　　3、小心的压榨 –起泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。 
　　4、酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分，酿成基酒。 
　　5、乳酸发酵 (选择性工艺) – 用来软化酸度。在起泡酒的酿造过程中很少用。 
　　6、澄清、优化酒体 – 除去不稳定的化学或生物物质，稳定酒体。同时除去发酵后的酒渣。 
　　7、充汽，装瓶 – 用压力，在基酒中加入二氧化碳。装瓶后可立即上市。 

  起泡酒是最難釀造的酒之一，下面我們來看看起泡酒的釀造工藝。
      1.采收
      紅白葡萄都適合製造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。

2.搾汁
      為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是用完整的葡萄串搾汁，壓力必須非常輕柔。
      3.發酵
      與白葡萄酒的發酵沒有差別，必須低溫緩慢進行。
      4.培養、澄清
      需先進行酒質的穩定，並去除沉澱雜質，如去酒石酸化鹽、乳酸發酵、澄清等才能在瓶中二次發酵。在二次發酵前，釀酒師常會混合不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。
      5.添加二次酒精發酵溶液
      起泡酒的原理是在完成了第一次發酵的酒中加入糖和酵母，在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在為酒中氣泡。每升4克約可產生1大氣壓的二氧化碳，法國香擯份量大概在每升24克左右。
      6.瓶中二次發酵及培養
      此種方法為香檳區製造香檳酒的法定要求，也稱傳統製造法。加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後開始二次發酵。發酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會細緻，維持在約10度最佳。發酵結束後，死掉的酵母會沉澱瓶底，然後進行數個月或數年的瓶中培養。
      ◆酒槽中二次發酵法
      傳統的瓶中二次發酵成本很高，價格較低廉的起泡酒會在封閉的酒槽中進行二次發酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉澱物質後即可裝瓶，比傳統製造法經濟許多。
7.人工搖瓶
      瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。在香檳區，瓶裝吞檳於酒窖結束陳年後會倒插於人字形架上，由搖瓶工人每日旋轉（1/8圈）瓶子，令酒泥匯聚。約三個星期後，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。
     ◆機器搖瓶
     為了加速搖瓶過程及減少費用，已有多種搖瓶機器可以代替人工，進行搖瓶工作。
      8.開瓶去除酒渣
      為了除去瓶口的沉澱物而不影響起泡酒品質，動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30攝氏度的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊，然後再開瓶，利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。
      9.補液和加糖
      去酒渣的過程會損失～小部分的酒液，必須再補充，同時還要依不同甜度的酒加入不同份量的糖，例如干型(Brut)的糖分在每升15克以下，半干型（Demi-sec）則介於每升33-50克之間。
      10.裝瓶
      補液和加糖之後，給起泡酒酒瓶裝上帶鐵絲的木塞，並貼上酒標。

      附：怎樣判斷氣泡酒的好壞
      答案是這瓶氣泡酒是否採用Methode Champenoise釀製，好的氣泡酒都以此法釀製而成。它的關鍵在於必須經過 “瓶中二次發酵”與“酒瓶去渣” 這兩道程序。許多大量生產的氣泡酒不在酒瓶中進行二次發酵，而是在酒槽中進行二次發酵，有些甚至直接把二氧化碳打進酒中，這麼做可以大量削減成本，可想而知，出來的風味絕對不會一樣。
      瓶中發酵不只是為了發酵而已，是讓發酵後的酵母菌渣可以跟葡萄酒長時間接觸，進而自解，讓酒的風味更飽滿。
每個產區對時間上的要求不同，在法國，一瓶無年份的香檳需要15個月，年份香檳則要三年，西班牙的Cava則只要9個月， Gran Reserva Cava則需要30個月。經過長時間的熟成期後，採用酒瓶去渣(有的產區在最後的階段為了減少成本，將瓶中的酒統一放入酒槽中除渣，這樣的做法也不能稱為“香檳法”)。香檳法之所以這麼嚴格就是品質要求與維護傳統，追求極致。
     不過，自從1994年一道新法律成立後，除了香檳區以外，法國境內、歐盟國以及世界其它簽約的產酒國都不能再使用香檳法一詞，只能以“傳統釀造法”」來說(西班牙叫Metodo tradicional,意大利叫Metodo classico)，不過酒的做法是一樣的。