牛柳的介绍和图片.doc

1.
沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)
沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分類當中是屬於高級肉的一種，由於肋脊部的運動量較少，肉質細嫩，大理石油花(Marbling)分佈均勻，非常適合以煎、烤的方式料理。以五分 (Medium) 到七分(Medium Well)之間的熟度最能表現沙朗的美味，與菲力部位相比，肉質較有韌性且因脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，食用起來較不乾澀。

2
菲力牛排
菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)內側部位，俗稱腰內肉或是里肌肉(Tenderloin)，位於腹腔內為油層所包覆，一隻牛只有兩條菲力，是牛肉部位當中肉質最為細嫩的部位，同時大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用時可依個人喜好從三分熟 (Medium Rare) 到七分熟(Medium Well)，但過熟時會喪失菲力的特色，不但肉質變硬又因缺少油花，咀嚼的口感會變過於乾澀。

3.Angus 紐約克牛排
Angus是世界著名的肉牛品種，美福選用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位製成紐約克牛排，肉質與沙朗接近，大理石油花(Marbling)分佈均勻，但肉質較沙朗略粗，建議烹飪時以不超過7分熟(Medium Well)的程度處理，才能充份享受紐約克帶勁的嚼感。

4.
嫩肩牛排
精選自牛隻的肩胛部位，經修清去膜後，粹取精華部位，外觀質感頗受年輕族群歡迎。其特色在於以高溫烤箱煎烤一定厚度的牛排之後，能充份將肉汁的美味封存在牛排之中，外酥內嫩，口感極佳。

5.
牛小排
取自牛隻的前胸肋骨(Short Rib)部位，此部位的肉質結實帶油筋且油脂甚多，非常適合以炭燒或燒烤的方式，燒烤過程中油脂會滋滋地流出，香味四溢。建議食用熟度不宜太生，在全熟的狀態下，牛肉煎熟而收縮會與骨頭部位自然分離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。

6.
和牛牛排
和牛牛排譽滿國際，深受歐美人士喜愛，其最大特色就在於其飼養的環境與方法，使用優良水質以及啤酒渣餵養，並於肥育後期佐以按摩法，使和牛牛排的大理石油脂花紋(Marbling)分佈豐富均勻，咀嚼起來口感滑嫩，是非常高級的牛排種類之一。

7.
法式小羊排
法式小羊排(Lamb Frenched Rack)取自羔羊的肋脊部位，其口感佳肉質柔嫩，特別是沒有一般羊隻的羶腥味，以慢火煎烤之後香嫩多汁，常搭配各式香料如迷迭香、茴香末或香菜末來增添小羊排的風味。

8.
小牛膝
小牛膝是較特別的料理材料，選用犢牛(Veal)含有豐富膠質和筋的膝蓋部分，法式或義式料理中，義式米蘭白酒燴小牛膝（Osso Buco）都是能表現大廚手藝的巧手菜。