XXXX年合肥市餐饮服务单位食品安全管理人员培训考试题.docx

合肥市餐饮服务单位食品安全管理员培训班试题库
第一部分 有关食品卫生法律法规与标准
第一章 餐饮经营者的法律义务与责任
第二章 食品卫生标准与餐饮加工和服务的关系
（试题待定）
第二部分 餐饮食品原料的基本卫生知识
一、填空题：
1.《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于 40小时 的餐饮服务食品安全集中培训”
2.申请人申领《餐饮服务许可证》或办理《餐饮服务许可证》换证的，应提交 餐饮安全管理 人员有效培训合格证明。
3.餐饮安全管理人员培训合格证明有效期 3 年。
4.每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在10-60 ℃能够很好的生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在5℃的条件以下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。
二、选择题
1.下列哪项是食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重要的措施？（C）
A.食品留样 B. 食品检验
C.食品加工过程的控制 D. 食品烹饪过程
2.对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是： （A）
A.法人代表或负责人 B.食品安全管理员
C.厨师长 D.餐饮部经理
3.以下哪项是可以订购的学生集体用餐： C
A.隔夜的剩余食品 B.冷荤凉菜食品
C.经过再加热的食品 D.河豚鱼
4.下列对原料验收项目的阐述最完整的是：C
A.感官、温度、索证证明
B．标签、索证证明、运输车辆
C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆
D. 标签、索证证明、温度
5.采购食品时索证的作用是：D
A.证明所采购食品的质量
B.证明所采购食品的来源
C.发生食物中毒时可以溯源
D.以上都是
6．畜禽肉检疫合格证明应由 B 出具
A.食品药品监管部门
B.动物卫生监督部门
C.农业部门
D.屠宰场
三、是非题
1.餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。 对
2.有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。对
3.具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。 对
4.供应商的选择条件就是看其有无卫生许可证 错
5.索证就是在确定供应商时，向其索取所采购食品的检验合格证。错
6.原料验收就是对其感官状况的检查。 错

（试题待定）
第三部分 各类食品的采购、运输与贮存（张军）
一、填空题
1、餐饮业食品原料发生卫生问题的三个环节： 食品的采购 、食品的运输 和 食品的贮存 。
2、餐饮业经营者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。
3、餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
4、食品添加剂“五专”即：对食品添加剂的购进和使用统一实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
5、“一公示”即：所有餐饮服务单位在向监管部门备案所使用食品添加剂名称的同时，要统一在店堂醒目位置或菜单上公示所使用食品添加剂的种类和名称。
6、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
7、食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
8、在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的不得加工使用。
9、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，需要冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品分开存放。
10、餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规，标准和食品安全知识，明确食品安全责任并建立培训档案。
二、选择题
1、餐饮业经营者应实施采购索证索票和进货验收记录制度的食品种类不包括： （B）
A、食品及食品原料； B、餐桌椅；C、食品添加剂D、食品相关产品（集中消毒企业供应的餐饮具等）
2.下列哪种情况食品验收不合格: （D ）
A、包装完整；B、标识齐全； C、色香味等感官性状正常；D、外包装全是英文，无中文标识。
3. 在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（D ）
A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”；B、“无检验合格证明的肉类食品”；C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”；D、以上皆是
4. 食品贮存下列哪些做法不正确应当：（C ）
A、分类、分架；B、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品；C、可以与其它物品一起存放；D、隔墙、离地存放。
5. 餐饮单位的专(兼)职食品管理人员可以不掌握：（D）
A、餐饮服务食品安全法律知识；B、餐饮服务食品安全基本知识；C、食品感官鉴别常识；D、相关餐饮烹调知识。
6、下列哪些是食品原料易出现卫生问题：（B）
A、食品原料采购卫生管理制度健全；B、辨别和鉴定食品原料卫生质量的知识与技能严重不足;C、采购和使用符合卫生标准的食品原料;D、运输贮存符合卫生要求。
7、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的（D ）
A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件
B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等
C、并留存采购清单 D、相关许可证和产品合格证明等文件
8、餐饮服务提供者从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存（B）。
A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件
B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等
C、并留存采购清单 D、相关许可证和产品合格证明等文件
9、餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取（C ）。
A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件
B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等
C、并留存采购清单 D、相关许可证和产品合格证明等文件
10、食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的( C )
A、进货日期 B、进货数量 C、生产日期 D、销售日期
11、建立食品采购卫生管理制度的表现为：(A)
A、对食品的选购、验收等进行严格管理。B、无专人负责食品原料卫生质量的把关；C、对采购人员没有经常性的法律和道德规范的教育，无制度去约束采购人员； D、食品原料采购人员业务素质不高，因此不能辨别出食品原料是否存在卫生问题。
12、下列哪些不属于食品添加剂？(D)
A、色素 B、泡打粉 C、安赛蜜　 D、味精
13、餐饮企业应使用食品添加剂（A）
A、如实填写食品添加剂使用台账B、超适用范围使用食品添加剂
C、使用标签标识不规范的食品添加剂D、超剂量标准使用食品添加剂。

15、食品采购与验收进货台账不包括下列哪个项目：（D）
A、供货商及电话 B、验收情况 C、索证情况 D送货人签名
16、采购索证索票时，不需要留存的物品为：（C）
A、盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单；
B、供货单位营业执照复印件等证明资质的相关资料C、送货人员身份证复印件D、肉类家禽类检疫合格证明
17、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，下列哪些做法是错误的（C）
A、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；B、原料成品半成品分开存放C、肉类无容器盛放，直接放置在冷冻柜内D、对冷藏设施定期除霜。
18、下列哪个物品应有专柜存放、上锁，并由专人管理（D）
A蔬菜 B肉类 C半成品 D食品添加剂
19、食品标签上必需标注的内容是：（D）
A、保质期B、生产日期C、详细的厂址及企业名称D、以上都必须具有。
20、选购放心肉,正确的做法是：（D）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章；B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签；D、以上做法都正确
21、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职：（A）。
A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师
22、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度: （A）
A、4-10℃B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）
23、下列可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是:（D）
A、看颜色是否正常 B、闻是否有刺激性的异C、手一捏食品就很容易破碎
D、以上方法均正确
24、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（B）
A、英文  B、中文 C、本国文字 D、其他文字
25、属于禁止使用的肉类是（ D ）
A.热鲜肉 B.冷却肉 C.冷冻肉 D.毒狗肉
三、是非题
1、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。（ √）
2、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂和食品相关产品的采购、进货索证索票、进货验收和采购记录保管等工作。（√ ）
3、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品可以不索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。 （× ）
4、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照，不需要查验产品合格证明文件复印件 （× ）
5、食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 （√ ）
6、应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 （√ ）
7、食品原料运输过程中可以与其它物品混装、混运。（× ）
8、原料库内可以存放个人生活物品（× ）
9、专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。（√ ） 
10、洗涤剂、消毒剂及洗涤消毒剂应有专柜存放、上锁，并由专人管理。（√ ）
11、食品仓库登记，特别注意登记仓库食品的生产日期、保质期，同类食品先进先出，及时处理变质或超过保质期限的食品。（√ ） 
12、食品冷藏、冷冻贮藏可以原料、半成品、成品在一起存放。（×）
13、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。（√）
14、为了改善食品味道，在食品加工过程中可添加一些中药 材。 （√ ） 
15、《食品卫生法》第三十二条明确规定食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度。（√ ） 
第四部分 餐饮加工与服务各个环节的正确操作
第一章 如何保证餐饮加工与服务场所、设施、设备的卫生（童英）
第二章 如何保证餐饮加工用水的卫生（童英）
一 填空题
1.餐饮业加工与服务场所、设施设备应符合适用、 安全 、卫生 的原则。
2. 餐饮业加工与服务场所的设计与建筑不符合卫生要求，容易造成餐饮业加工与服务过程发生食品污染。
3.餐饮业加工与服务场所的设计和设施是防止食品污染，保证餐饮食品卫生的 重要环节 。
4. 餐饮业加工区域布局主要原则：食品加工处理流程为 生进熟出 的单一流向后道工序的食品不得返回到前道工序。
5. 禁止在餐饮加工场所 圈养 或 宰杀 畜禽类动物。
6.必须强调在餐饮加工与服务场所不得随意使用 有毒化学药剂 进行除虫灭害。
7.餐饮加工用水对餐饮食品的 卫生质量 有着十分明显的影响。
8餐饮加工用水应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准的二类指标》 毒理学指标 和 细菌性指标 。
9.使用自建式集中式供水的餐饮加工单位，应注意保护 自备水源 ，常用消毒方法， 化学消毒法 和物理消毒法 。
10.水池周围 10米 内不得有渗水坑、垃圾堆放等污染源；水箱周围 2米 内不得设有污水管线。
二 选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）
1.餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原则：（D）
A.适用 B.安全 C.卫生 D.以上都是
2.餐饮加工场所错误的选址方法：(B)
A周围环境整洁 B 远离粉尘作业、工业废物排放口至少25米以上距离
C地势高通风良好 D有饮用水供水系统
3.食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：(B)
A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上 D.100米以上
4.餐饮加工区功能分区不明确易造成的卫生问题：(D)
A. 食品原料容易受到杂物污染 B. .生食品对熟食品的污染
C.无专间加工凉菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造成生熟食品的交叉污染及食品的腐败变质 D. 以上都是
5.餐饮加工区域布局流程不合理的主要表现：(D)
A.食品加工场所未按按照原料、半成品、成品供应的顺序布局
B..餐具消毒间未做到脏进净出的单一流向
C.成品供应通道与原料进货通道，或与餐具回收通道混用或交叉
D. 以上都是
6. 根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：(D)
A. 餐具消毒、保洁设施 B. 防蝇防尘设施
C. 封闭不漏水的垃圾收集设施 D. 以上都是
8.餐饮加工场所不得设置明沟的功能间有：(A)
A. 备餐间B. 烹调间 C. 粗加工间 D. 餐具清洗消毒间
9.食品处理区墙壁应采用以下浅色材料构筑：(D)
A.无毒、无异味 B. 不易积垢
C.不透水 D.以上都是
10.食品处理区需经常冲洗的场所、易潮湿场所的墙壁应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间墙壁应铺设：(C)
A. 2.0m以上 B. 1.5m以上 C.到墙顶 D.3.0m以上
11.烹调场所天花板离地面宜在几米以上。(C)
A. 1.5m   B. 2.0m   C. 2.5m    D. 3.0m
12.排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为：(B)
A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区    
B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区
C. 无所谓流向 
D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
13.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合(C)
A、 矿泉水标准要求     B、纯净水标准要求 
C、生活饮用水卫生标准要求  D.去离子水标准
14..餐饮业的废弃物至少应多长时间清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒(A)
A.1天        B.3天      C.1周       D.半个月
15.餐饮加工产生的废弃油正确处置的方法(D)
A. 安排专人负责管理 ，及时收集 
 B.使用专门标有“废弃油脂专用”字样的容器盛放   
C.按月统计废弃油的种类、数量、和去向 D.以上都是   
16.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向：(B)
A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区
B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区
C. 无所谓流向
D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
17.餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（ B ）以上。
A.20m   B.25m   C.30m    D.35m
18餐饮加工经营场所防鼠常用的措施有：(D)
A.在场所的通风孔、排水孔应安装规格为1.3厘米ⅹ1.3厘米的防鼠网
B.房门下沿与地面的缝隙不得大于0.6厘米
C.饭厅、仓库门下部30厘米处加钉0.75毫米的镀锌（不锈钢）铁皮
D.以上都是
19.食品加工用设备和工具的构造应：(D)
A. 有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查
B. 与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝
C. 设备内部角落部位应避免有尖角
D. 以上都是 
20.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是：(D)
A.木质材料表面粗糙，不易清洗
B.缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖
C.清洗后不易干燥，容易发霉         
D.以上都是
21.电子消毒柜保养时应注意：(D)
A.定期进行清洁保养，清除柜内异味
B.清洁是应关闭电源插头，先清除消毒柜内部的积水及污垢，再用湿布个消毒柜内表面擦拭干净
C.切忌用大量水冲淋电子消毒柜，以免造成绝缘不良和电气故障
 D 以上都是
22.饮业加工操作规程应具体规定哪些内容：(D)
A.标准的加工操作程序     B.加工操作过程关键项目控制标准
C.设备操作与维护标准     D.以上都是
23.保证餐饮加工用水卫生质量的主要措施：(D)
A.正确选择和保护水源 B.保证二次供水的卫生及自备水的净化与消毒 C正确使用和维护供水设施设备 D以上都是
24.生活饮用水供水方式：(D)
A集中式供水 B 二次供水 C 分散式供水 D以上都是
25.下列哪些消毒剂进行水质消毒属于“加氯消毒”范畴(D)
A液氯 B 漂白精片 C 次氯酸钠 D以上都是
三 判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）
1.即无符合卫生标准的饮用水，也无符合饮用水水质条件的水源，当然就不能保证食品加工用水的卫生安全，因此必然导致肠道传染病或事物中毒（× ）。
2布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染（ √）。
3.清洁操作区内设置的明沟需盖上有孔的水泥或铁盖板，以防老鼠（× ）。
4.餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入（√ ）。
5.食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕 （√ ）
6.食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理。（ √ ）
7.加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外（ ×）
8.粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。（ × ）
9.二次供水是指用水单位将来自城市集中式供水系统的生活饮用水经贮存、加压或再处理（如过滤、软化、消毒等）后，经管道输送给用户的供水方式（ √）。
10. 集中式供水是指由水源集中取水，经统一净化处理和消毒后，由输水管网送至用户的供水方式，包括单位自建设施供水，但不包括公共供水（× ）。
11.二次供水贮水设备包括：高位、中位水箱，蓄水池，供水管道（ ×）。
12二次供水设施周围10米以内不得有渗水坑、垃圾箱、污水管线等污染源（× ）。
13.发生二次供水污染事故时，设施的管理单位必须立即采取应急措施，同时报告当地卫生行政部门并协助调查处理（ √）。
14.二次供水使用的水箱，净化、软化、消毒、输配水设备与防护涂料等必须有省级以上（含省级）卫生行政部门颁发的卫生许可批件（√ ）。
15.凡经二次加压后供给的水，都必须经过污水检验合格后方可使用（ √）。
16.在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、 备餐间只需要有加工场所即可，无须设立专间 （×）

第三章 如何正确使用食品添加剂（杨基成）
第四章 如何正确使用食品容器与包装材料（杨基成）
第十四章 如何防范餐饮食品投毒（杨基成）
一、填空题：
1. 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2. 目前食品中添加剂的问题主要是滥用或不当使用。
3. 餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
4.用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料（请列出三种）。
5. 食品用香料包括天然香料和合成香料两种。
二、选择题：
1. 防范食品投毒的措施：（E）
A．餐饮单位应加强自身卫生管理，从观念上、制度上、措施上预防投毒事件的发生 B．加强有毒有害化学品的管理
C．建立从业人员的身份登记与查验制度
D．及时疏导矛盾，消除犯罪动机 E．以上都是
2. 涂料作为包装材料正确的使用方法：（D）
A.使用不粘锅时要注意避免划损涂层；
B.烹调温度宜控制在250℃以下（中低火），避免干烧，
C.避免使用电磁炉加热。 D.以上都是
3. 食品添加剂在食品中作用：（E）
A．控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。
B．防止食品在保存过程中变色、变味、变质。
C．满足食品加工工艺的需要。
D．使食品的感官性状和营养特性更好。 E．以上都是
4. 防腐剂的主要功能：（D）
A．用于抑制微生物生长 B．防止食品腐败变质
C．延长保质期 D．以上都是
5. 在哪些情况下可使用食品添加剂：（E）
A．保持或提高食品本身的营养价值；
B．作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
C．提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
D．便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 E．以上都是
6. 使用亚硝酸盐有哪些主要事项：（D）
A．要严格保管，密封保存，有明显标志
B．有专人保管，防止误食
C．按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》的规定，严格控制使用量 D．以上都是
7. 长期食用滥用或不当使用添加剂的食品可能发生的危害有：（D）
A．有的能导致过敏 B．有的能引起儿童的多动症
C．有致癌作用 D．以上都是
8. 按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》的规定，目前食品添加剂有（ C）种：
A．21 B．22 C．23 D．24
9.超范围、超量使用食品添加剂的情形有：（D）
A．滥用含硫漂白剂 B．滥用着色剂
C．误将亚硝酸盐作为食盐使用 D．以上都是
10.食品用纸的主要卫生问题有：（D）
A．荧光增白剂残留 B．油墨污染
C．致病菌污染 D．以上都是
11. 食品添加剂应当有：（D）
A．标签 B．说明书 C．包装 D．以上都是
12.关于食品添加剂的标签、说明书，下列哪些说法是错误的（D）
A．不得含有虚假、夸大的内容 B．应当清楚、明显，容易辨识
C．不得涉及疾病治疗功能 D．可以宣传疾病预防功能
三、判断题：
1.每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能。（√）
2. 食品中的添加物都是食品添加剂。（×）
3.食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质。（√）
4. 食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂。（√）
5、食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值。（√）
6、食品添加剂的使用在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。（√）
7. 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。（√）
8. 餐饮食品可能的投毒物品通常都是剧毒化学品，投入少量即可发生中毒。（√）
9. 食品用香料、香精也包括只产生甜味、酸味或咸味的物质。（×）
10. 食品添加剂不正确使用会造成对健康的危害。（√）
11.硫磺作为漂白剂，可以用来熏蒸馒头，使馒头更白。（×）
12. 可以在豆腐中添加色素，制成五颜六色的豆腐制品，非常美观。（×）
13.油溶性抗氧化剂可以随时添加，效果一样。（×）
14.使用不粘锅和电磁炉煎鸡蛋方便，值得推广。（×）
15.陶瓷容器内壁虽有脱落、剥离，只要不发生渗漏，仍然可以使用。（×）
第五章 如何保证烹饪卫生（盛明纯）
第七章 如何保证配餐与送餐卫生（盛明纯）
一、填空题
1.低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过 24 小时。
2.切配后的凉菜应立即食用，常温存放时间不超过 2 小时。
3.烤制食品卫生问题的控制不外乎两点：一是减少在烧烤过程中苯并芘等有害物质的污染程度；二是提高对生物性有害物质的杀灭与破坏效果。
4.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有自然解冻法、液体解冻法 、和微波解冻法 。
5.解冻牛羊肉时应采用分批吊挂方法。
6.盐水解冻主要用于海产品，盐的质量浓度为40-50g/L(4%-5%)，它兼有脱水的作用。
7.食物加热效果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中心温度。
8.凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前应重新洗手消毒。
9.冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便各层间有冷空气循环。
10.入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料，如果不是传统的普通食品原料的，应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的品种。
二、选择题
1.食品热加工后的低温保存是指食物在 A 以下条件下存放。
A. 10℃ B. 0℃ C. 5℃ D. 8℃
2.高温保藏是将食物在高于 D 的温度条件下存放。
A.90℃ B. 80℃ C. 70℃ D. 60℃
3.一般认为食品的中心温度达到 C 以上比较安全。
A.90℃ B. 80℃ C. 70℃ D. 60℃
4.凉菜专间内温度不应超过 B 。
A.20℃ B. 25℃ C. 24℃ D. 18℃
5.凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒 C 分钟以上。
A.20 B. 25 C. 30 D.40
6.已制作的色拉应立即食用，不立即食用的应在低温条件下（ ℃为宜）存放，存放时间不宜超过 小时 （B）
A.5 2 B.5 4 C. 10 2 D.10 4
7.烟熏后的食品如需包装，应尽快冷却至 以下再进行包装。
A.10 B. 15 C. 20 D.5
8.建议餐饮业尽可能使用 C 烤制法烧烤食品。
A.冷烟烟熏 B. 明火烤 C. 远红外线 D.5暗火烤
9.煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在 A ℃以下为宜。
A.190 B. 180 C. 200 D. 210
10.腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈 B 关系。
A.正比 B. 反比 C. 没关系 D. 不确定
11.餐饮配送时每天应对不同的菜品按要求留样，做好记录，放在冰箱中冷藏 A ℃保存 小时以上。
A.0-8,48 B. 0-8，,72 C. -5-5 ，48 D. -5-5 ，72
12.餐具的摆台应在就餐前 C 小时进行。
A.0-0.5 B. 0-1 C.0.5-1 D.1-1.5
13.配送餐的服务半径一般不超过 B 小时的车程。
A. 0.5 B. 1 C.1.5 D.2
14.初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按 A 彻底分开使用。
A.原料种类 B.加工方法 C.加工顺序 D.方便原则
15.冷冻肉解冻是应 A ，否则会加速肉类变质。
A.自然解冻 B.自来水冲淋 C.温水浸泡 D.盐水浸泡
16. C ℃是大多数细菌生长繁殖的适宜温度带。
A.20-50 B.20-70 C.10-60 D.10-50
17.凉菜间不得设置 B 个以上的门。
A.1 B.2 C.3 D.4
18.冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过 B 小时。
A.1 B.2 C.3 D.4
19.应 A 对使用的煎炸油进行过滤，滤去食物残渣和沉淀物。
A.每天 B.随时 C.需要时 D.2天一次
20.油炸食品放凉超过 C 小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新彻底加热。
A.1 B.2 C.3 D.4
21.自制饮品的榨汁机最好 A 进行清洗消毒。
A.拆开 B.整体 C.浸泡 D.冲淋
22.为确保豆浆的食用安全，在豆浆“假沸”后应继续加热 B 分钟。
A.0-5 B.5-10 C.10-15 D.不需要
23.自制饮品应在 A 制作。
A.专间内 B.敞开场所 C.没有要求 D.通风场所
24.凉菜间内食品传送宜为 A 式的窗口形式。
A.可开闭 B.敞开 C.以方便为主 D.无要求
25.低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降 C ℃，化学反应速度可降低一般。
A.1 B.5 C.10 D.8
三、判断题
1.具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减弱芽孢的耐热性，可提高热加工的杀菌力。（√）
2.低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热。（╳）
3.肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜。（√）
4.凉菜加工量较大时，应间隔一段时间随时对刀、砧板等操作环节进行消毒，宜2小时消毒一次。（╳）
5.不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理。（√）
6.用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作。（√）
7.制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早。（√）
8.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。（√）
9.当次就餐时间未使用的餐具可以下次再用，无需重新消毒。（╳）
10.分餐前1小时应对分餐间进行空气消毒，可应紫外线照射半小时。（√）
11.冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活。（√）
12.解冻后肉的中心温度不超过20℃，能保证肉品具有较好的鲜度。（╳）
13.一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟。（√）
14.对凉菜间紫外线杀菌灯只有安装高度的要求。（╳）
15.切忌把热食品或未凉透的热食品放入冰箱，否则食品中心部分散热受阻，食品易腐败变质。（√）
第六章 如何保证餐饮服务卫生（王勇）
第八章 如何洗涤与消毒餐（用）具（王勇）
一、填空题
1.餐厅空气污染的主要评价指标：空气细菌总数、一氧化碳、二氧化碳、可吸入颗粒物、甲醛。
2.餐厅内的通风一般采用自然通风、机械通风和空调系统三种方式。
3.空调可分为集中式和分散式两种。
4.餐（用）具倡导以热力消毒为主的消毒方法。
5.餐（用）具洗涤与消毒的操作程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
6.消毒处理剂量包括强度和时间。
7.餐（用）具消毒效果评价指标中肠道致病菌不得检出。
8.新风量是保证室内空气新鲜的重要指标。
9.洗涤是有效去除餐（用）具表面各种异物的最好方法。
10.水垢清除剂主要是酸性物质。
二、选择题
1.餐厅的气温宜控制在多少度？(B)
A.16-18℃ B.18-20℃ C.20-22℃ D.22-24℃
2.餐厅的风速应小于多少？C
A.≤0.10m/s B.0.12≤m/s C. ≤0.15 m/s D. ≤0.20 m/s
3.服务人员在摆口杯和酒具时，应拿器皿的下多少处？(B)
A.1/4 B.1/3 C.1/2 D.2/3
4.痢疾杆菌在15℃的条件下，能在玻璃的表面上存活多少天？(D)
A.3天 B.5天 C.7天 D.10天
5.为什么要洗涤餐（用）具？(D)
A.减少微生物的污染量 B.除去微生物赖以生存的营养源 C.减少食物有机物对消毒作用的损耗 D.以上都是
6.餐（用）具洗涤剂的基本类型？(D)
A.水 B.碱 C.表面活性剂 D.以上都是
7.红外线消毒的温度一般控制在多少℃？(C)
A.100℃ B.110℃ C.120℃ D.130℃
8.使用化学消毒法消毒餐（用）具，配好的消毒液应定时更换，一般每多少小时更换一次？(A)
A.4小时 B.5小时 C.6小时 D.7小时
9.对加工专间采用固定式照射进行空气消毒，每次连续照射时间不少于多少分钟？(B)
A.20分钟 B.30分钟 C.45分钟 D.60分钟
10. 采用化学消毒的餐（用）具，游离性余氯允许残留量应小于多少？(C)
A.<0.1mg/L B. <0.2mg/L C. <0.3mg/L D. <0.4mg/L
11.洗涤剂、消毒剂安全使用方法包括哪些？(D)
A.使用符合卫生标准的产品 B.严格按程序和使用方法操作 C.使用者应注意个人防护林 D.以上都是
12.可吸入颗粒物是指直径小于多少的颗粒？(B)
A.5μm B.10μm C.15μm D.20μm
13.干热消毒时，一般在干燥情况下，温度在80-100℃经几个小时细菌可被杀死。(B)
A.0.5小时 B.1小时 C.1.5小时 D.2小时
14.常用的消毒方法包括哪些?(D)
A.物理消毒 B.化学消毒 C.混合消毒 D.以上都是
15.质量浓度为0.2%-0.5%的漂白粉澄清液，用于食（饮）具的消毒，浸泡时间为几分钟？(A)
A.3-5分钟 B.5-7分钟 C.7-10分钟 D.10分钟以上
16.为保证消费者用上洁净的食（饮）具，必须备有本单位平均客流量几倍以上的食（饮）具？(B)
A.2 B.3 C.4 D.5
17. 空调系统冷却塔应保持清洁，每几个月清洗一次？(B)
A.3 B.6 C.9 D.12
18.蒸汽消毒时，门应关紧，蒸汽应开足，使箱内温度达到100℃维持多少分钟再关蒸汽？(C)
A.5 B.10 C.15 D.20
19. 洗净的食（饮）具放入100℃的水中，待水煮开后维持多少分钟后？可以杀灭食（饮）具表面