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不同加工处理对机采秋季绿茶品质的影响

王 辉1, 2 龚淑英1 刘 蕾1, 3 敖 存1
（1．浙江大学茶学系 310029；2．浙江省长兴县农业局 313100；3．山东省崂山区农林局）

摘 要 以秋季机采叶为原料，采用不同加工处理，制作微波固样和毛茶，对其进行感官审评和理化分析，探讨不同加工技术对绿茶品质的影响。结果表明，对于不同调温调湿摊青处理，以轻摇加重而次数较少者效果为佳；在晒青失水率5%、摊青温度18~20℃、湿度76~80%、时间14h、轻摇三次并共计360s加工条件下，机采秋季绿茶的香气和滋味品质最好。
关键词 机采秋季绿茶；调温调湿摊青；轻摇；感官审评；理化分析

茶树生长的季节性使得茶叶生产具有高度集中性，夏秋季原料采制难度极大[1-3]也加剧了生产不平衡格局。茶叶传统生产为劳动密集型行业[4, 5]，被视为茶业“四化”之一的茶叶机械化采摘及其加工已成为我国茶产业可持续发展面临的瓶颈性难题。因劳动力缺乏春季芽叶不能及时下树的现象相当普遍，与手工采茶相比，机采具有降低成本、提高工效和发展规模经营等优势[6, 7]，一些茶区还组建了机采专业服务队[8]。
大宗绿茶和低档工夫红茶的机采虽已取得明显成效，但仍属数量型经济[9]，乌龙茶机采对于晒青等后续工序的推进和品质的改善颇具实践意义[10, 11]，名优茶的机采也日益备受关注[12-14]，例如标准芽叶达75.0%~84.9%为机采适期和春茶机采间隔期约在20天等。茶叶机采及其配套加工技术的研究与推广还有助于改进工艺和开发新产品，如机采蒸青茶曾大量外销日本[15]。本研究探讨了不同加工处理对机采秋季绿茶的试验效果，旨在为高效利用夏秋茶资源和积极研发茶叶新产品提供可行性参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
供试原料为德清新嘉盛茶厂秋季机采叶，鸠坑品种，由对夹三四叶和少量单片构成，采制于2008年9月。
1.2 试验设备
调温调湿室（采用空调和除湿机以降低温度和湿度）、DH-588D湿王牌除湿机（深圳市柯兰德实业发展有限公司）、温湿度表、摊青架、竹匾、G8023YSL-V3格兰仕微波炉、6CWS-100型液化气滚筒杀青机、6CR-40茶叶揉捻机、6CHX-70烘焙提香机等。
1.3 制样过程
加工处理：试验一和二原料进厂后，将其分为两组，一组置于室内进行自然摊放（CK），另一组放在调温调湿室摊青，并设置不同的轻摇处理（强度如表2所示），中间均不固样，摊青结束后均进行微波固样和制成毛茶，具体条件见表1。试验三和四除CK外，实验组在调温调湿摊青（根据试验一和二的结果选定最佳轻摇强度）之前引入晒青工序（晒青失水率为5%左右），试验三每隔3.5h固样，试验四为试验三的重复，选取毛茶。
取样与编号：试验一和二包括CK和实验组（试验一中未摇、一摇、二摇和三摇者依次为处理一至四，试验二中轻三摇、重三摇和四摇者为处理一至三）；试验三原料为CK1，自然摊放后固样为CK2，晒青后茶样为1，实验组每隔3.5h固样，分别为茶样2至6，共摊青17.5h；试验四原料为CK1，自然摊放的毛茶为CK2，实验组的毛茶为T。
制样方法：固样按照微波杀青（投叶量为20~25g/次，时间60~70s）→摊凉→初烘（15~20min）→复烘至足干的流程进行固定，毛茶则通过滚筒杀青→揉捻→初烘→复烘的工艺获取。

表1 秋季机采叶摊青温度和湿度
批次
气温（℃）
空气湿度（%）
CK
实验组
CK
实验组
试验一
25~30
18~20
78~80
75~80
试验二
25~31
19~20
76~80
70~80
注：试验三和四摊青温度和湿度与试验一和二接近，不再列出。

表2 秋季机采叶轻摇强度
批次
处理
轻摇次数
总计时间（s）
试验一
CK
0
0
处理一
0
0
处理二
1
60
处理三
2
150
处理四
3
210
试验二
CK
0
0
处理一
3
300
处理二
3
360
处理三
4
360

1.4 评定方法
感官审评：称取3g茶样，150ml沸水冲泡5min，通过评语和评分对6批茶样进行审评，评分法中满分为100分。
理化测定：固样经粉碎过20~28目圆筛，装入密封袋后置于冰柜待测。生化成分测定分别参照文献[16-20]，数据结果采用SAS 9.1版本分析。
2 结果和分析
2.1 机采秋茶不同加工处理
2.1.1机采秋茶不同加工处理的感官审评
从试验一固样香气情况（见表3）看，处理一得分最低，其次为CK，处理二至四分数较CK高4~5分。CK表现为“粗”气，可能与原料较为粗老有关。处理一可能造成摊青叶青草气散发不充分，与“粗”气构成茶叶香气弊病。经过轻摇后，调温调湿摊青叶虽保留了少量“粗”气，但青草气组分挥发比较充分，还引起花香物质的释放，故形成“略粗，微带花香”的特征，但这种香气风格的增进并不与轻摇次数的增加和强度的提高完全保持一致。
滋味变化与香气大体相同，粗老的原料使得CK往往呈现“粗淡”味，处理一在CK基础上增加了青草味导致品质更差。轻摇可改善茶汤的浓度，使“淡”向“尚醇和”转变。从处理三和四的结果看，微量的花香成分可能因水溶性差而不易保留，茶汤中少许的青气味显现。
试验一毛茶感官审评结果与其固样基本一致。综上所述，处理三和四在改善内质上的效果均较好，为深入比较二者的优次和寻求最佳的轻摇强度需进一步实施试验二。
表3 试验一和二微波固样和毛茶香气和滋味审评结果
批次
摇青
强度
微波固样
毛茶
香气
滋味
香气
滋味
试验一
CK
粗
80
粗淡
80
略粗，火工足
80
粗淡，火工足
80
处理一
粗带青
78
粗青淡
76
粗青
80
粗淡，略青
78
处理二
略粗，微带花香
83
尚醇和，微粗
82
略粗
82
略粗，微有生青味
82
处理三
略粗，微带花香
85
有青味
82
尚纯，略有花香
85
尚醇和，微带花香
85
处理四
略粗，微带花香
84
有青味
83
尚纯，略有花香
85
尚醇和，微带花香
86
试验二
CK
粗，略青
80
和淡，偏青
80
粗老
80
粗淡
80
处理一
微粗，略有花香
86
尚醇和，略有花香，微粗
83
尚纯，略有花香
86
尚醇和，略有花香
83
处理二
微粗，略有花香
85
尚醇和，略有花香，微粗
84
尚纯，略有花香
87
尚醇和，略有花香
84
处理三
微粗，略有花香
83
尚醇和，略有花香，微粗
83
尚纯，略有花香
86
尚醇和，略有花香
83
试验二固样结果表明，较CK而言，处理一至三没有青草气，保留微量粗气，但新增了花香；滋味由CK的“和淡，偏青”变为“尚醇和，略有花香，微粗”，还出现了CK未呈的“微粗”，这可能与轻摇加重引起含量升高的粗气成分在茶汤中的溶解度增加有关。
从毛茶香气情况看，处理一至三较CK得分要高6~7分，而且在滋味上不再具有CK的粗味。综合分析认为，处理二效果较处理三效果更佳。
2.1.2 机采秋茶不同加工处理的理化分析
从表4和图1结果看，处理四多酚和儿茶素含量低于CK，处理一至四氨基酸含量随着摇青强度增加呈先增后减的趋势，但均高于CK，酚氨比值较CK偏小；简单儿茶素/酯型儿茶素大于CK，并伴随摇青强度增加而增大。由此推知，调温调湿下适度轻摇可降低多酚、儿茶素总量和酚氨比值并提高简单儿茶素/酯型儿茶素和氨基酸含量，这对机采秋季绿茶生产具有现实意义。处理一至四花青素较CK要高，轻摇引起花青素骤增的机理有待阐明。
表5和图2表明，在轻摇强度总体增加后，处理三水浸出物含量开始低于CK，处理一至三多酚和氨基酸继续下降，而酚氨比又有回升趋势，简单儿茶素/酯型儿茶素逐渐回落至CK水平。此外，儿茶素、简单儿茶素和酯型儿茶素均低于CK，处理三和处理二相比除了后者黄酮较低外其它成分相差不大。虽然在调温调湿摊青条件下增加轻摇强度在调控茶叶滋味组分上的效果是有限的，但寻求温、湿度与轻摇强度的最佳搭配仍不失为机采茶摊青技术发展的方向之一。
毛茶与固样情况稍有不同。表6显示，随着轻摇次数的增加多酚呈先减后增的变化。处理一和二氨基酸高于CK，轻摇更易促使蛋白质等大分子水解得到的氨基酸的积累，摇青过重反而导致氨基酸氧化降解加剧。处理一至四儿茶素高于CK，这与处理固样情况相反，原因可能是在轻微破损前提下机采叶儿茶素的酶性氧化受到滚筒高温的抑制。从表7还发现，处理二和三咖啡碱较处理一和CK要高，咖啡碱含量可能伴随摇青加重而增加。
2.2 机采秋茶摊青历程

表8 试验三固样香气和滋味审评结果
茶样
香气
滋味
CK1
略粗
80
粗青
78
1
略粗
80
略粗淡
80
2
略粗
81
略粗淡
80
3
略粗
81
偏青
80
4
略粗，有霉味
79
尚醇，略粗
82
5
有花香
85
尚醇，略粗
84
6
--
84
偏青
82
CK2
--
80
略粗
81

表9 试验四毛茶香气和滋味审评结果
茶样
香气
滋味
CK1
略粗
80
粗淡
78
T
有花香
82
略粗，欠爽
78
CK2
粗青
78
略粗涩，偏青
77

注：--表明感官品质无明显特征。
由表8得知，CK1在香气上表现为“略粗”，茶样5“有花香”，且得分较CK1高5分，之后稍微下降；而CK2分数与CK1接近，却比茶样5低得多。在整个调温调湿摊青过程中，滋味得分经历了先升后降的变化，并以茶样5为最高者，较CK1高6分，由“粗青”变得“尚醇”起来，茶样6滋味品质却逐渐下降；CK2虽然比CK1高3分，但粗味尚在，比茶样5低3分。结合香气和滋味情况，我们一致认为，固样以调温调湿摊青14h品质最佳。
试验四是试验三的重复，在既定的后续加工条件下，通过对毛茶进行感官审评进一步论证调温调湿摊青和轻摇技术的有效性。表9显示，毛茶T呈现“有花香”，比“略粗”的CK1高2分，比“粗青”的CK2高4分；但三者的滋味得分相差不大，仅以CK2较差，除了粗味外，还夹带“涩”、“青”等杂味。
3 小结和展望
机采是茶产业发展的必然趋势，但存在对原料选择性和完整性差、采摘批次下降、新梢密度上升、芽叶变小和对夹叶增多等缺陷[21]。基于原料杂乱和破损等问题，机采叶制作需遵循“先分级，后加工”原则[22]。此外，机采对茶树还有如蓬面平整、发芽整齐等[23]特定要求。本研究认为，对于不同调温调湿摊青处理，通过感官审评和理化分析，以轻摇加重而次数较少的效果为佳；一套较好的秋季机采叶加工关键技术参数如下：晒青失水率为5%，摊青温、湿度分别为18~20℃和76~80%，轻摇三次并共计360s，摊青14h，绿茶香气和滋味品质最好。
从世界范围看，日本、阿根廷和台湾茶叶已基本实现机采，印度和斯里兰卡等国正在积极推广。茶叶机采的现实意义远不局限于原料采收本身，还将力促无性系良种茶园发展、中低产茶树改造、茶园集约化管理、茶厂规模化经营以及耕作、修剪、采茶机械进步等[24]。茶叶生产是多环节的系统工程，通过消弱原料的影响或结合夏秋机采叶的特性创新加工技术有待深入研究。
参 考 文 献
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图1 试验一处理固样儿茶素含量及组成

图2 试验二处理固样儿茶素含量及组成

图3 试验一毛茶儿茶素含量及组成

图4 试验二毛茶儿茶素含量及组成

表4 试验一不同处理呈味物质含量
处理
水浸出物%
茶多酚%
氨基酸%
酚氨比
简单/酯型儿茶素
黄酮%
花青素%
咖啡碱
CK
37.393
25.853 ab
0.857 cB
30.160 aA
0.890 cB
1.086
0.155 dC
1.628
处理一
38.101
26.109 ab
0.849 cB
28.543 bAB
0.973 bA
1.184
0.160 cB
1.449
处理二
37.878
26.693 a
1.007 abA
26.494 bB
0.990 abA
1.117
0.315 abA
1.471
处理三
37.432
27.448 a
1.081 aA
25.401 bcB
1.024 aA
1.050
0.358 aA
1.567
处理四
37.085
23.061 b
0.961 bAB
23.996 cB
0.998 abA
1.083
0.298 bA
1.371
注：小写和大写字母分别表示差异显著和极显著。下同。
表5 试验二不同处理呈味物质含量
处理
水浸出物%
茶多酚%
氨基酸%
酚氨比
简单/酯型儿茶素
黄酮%
花青素%
咖啡碱
CK
40.668 aA
28.042 aA
0.757 aA
37.020 aA
1.045
1.136 aA
0.209
1.401
处理一
40.226 abAB
21.446 bB
0.755 aA
28.403 bB
1.049
1.130 aA
0.220
1.352
处理二
39.763 abcAB
21.135 bB
0.642 bAB
32.899 abAB
1.070
1.067 cB
0.213
1.436
处理三
39.655 bcAB
21.212 bB
0.575 bB
36.911 aA
1.113
1.124 abA
0.212
1.467
表6 试验一毛茶呈味物质含量
处理
水浸出物%
茶多酚%
氨基酸%
酚氨比
简单/酯型儿茶素
黄酮%
花青素%
咖啡碱
CK1
37.913 bcABC
22.304 abAB
0.928 bB
24.033 aA
1.196 ab
1.182 bA
0.155 cC
1.741 abA
处理一
38.920 aA
22.710 aA
1.097 aA
20.701 cAB
1.156 abc
1.194 bA
0.188 bBC
1.779 aA
处理二
38.285 abcAB
21.606 bcdAB
1.078 aA
20.049 cB
1.177 abc
1.251 aA
0.203 bB
1.698 bA
处理三
37.896 bcABC
21.399 dB
1.001 abAB
21.378 bcAB
1.228 a
1.220 abA
0.242 aA
1.693 bA
处理四
38.821 abA
22.262 abcAB
0.950 bAB
23.432 abAB
1.133 bc
1.215 abA
0.254 aA
1.720 abA
表7 试验二毛茶呈味物质含量
处理
水浸出物%
茶多酚%
氨基酸%
酚氨比
简单/酯型儿茶素
黄酮%
花青素%
咖啡碱
CK
37.613
21.164 aA
0.738
28.669 ab
1.243
1.101
0.178 b
1.247 bB
处理一
37.324
19.847 bBC
0.741
26.787 b
1.262
1.053
0.195 ab
1.310 bAB
处理二
37.310
20.810 aAB
0.690
30.155 a
1.309
1.070
0.221 a
1.393 aA
处理三
36.673
18.995 cC
0.705
26.947 b
1.293
1.059
0.214 a
1.399 aA