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葱蒜姜软管膏体复配调味品的加工工艺研究
沈国华　何圣米　徐明飞　
浙江省农业科学院蔬菜研究所 杭州（310021）

提要：以葱蒜姜为主原料，经综合护色、多效抑臭、科学复配以及相关工艺技术条件的系统研究，在明确不同原料加工特性及配合使用时相互间因果关系的基础上，开发出口味各异、风味多样、调味方式简便且可广泛适用于各种不同调味场合使用的本味与风味类系列软管膏体调味品。
Abstract: A series of cream-like, various-taste, and simple-manipulation condiments were developed in this study, which could be widely applied in many different flavor occasions. The main materials of those productions were onion, garlic and ginger. Based on the processing specialities and the causal interrelations of cooperated utilization of those materials, the technologies, such as integrative color-protection, multi-purpose deodorization, multiple-concoction and technics conditons were systemically researched.
关键词：葱（洋葱）蒜（大蒜）姜（生姜）、护色、抑臭、复配、膏体调味品
Keywords: Onion-Garlic-Ginger; Color-protection; Deodorization; Multiple-concoction; Cream-like condiment
中图分类号：TS217 文献标识码：B
一、引言：
葱（洋葱）蒜（大蒜）姜（生姜）作为人们日常生活不可缺少的香辛料蔬菜，与葱蒜姜所具备的许多普通蔬菜不具有的一些特质有密切关系。从医疗保健角度上说，葱蒜姜含有许多对人体具保健功能的生理活性物质，可以从多种角度对人体提供健康和生理方面的帮助与呵护；从调味角度上说，葱蒜姜又具有众多其它蔬菜或香辛料不具有或无法替代的增香、去腥、去异味功能。作为众多菜肴风味必不可少的呈味要素及基本调味佐料，葱蒜姜被广泛应用于相关菜肴、食物的蘸、拌及烹饪过程中，其常规用法为：去皮、洗净、按不同需要进行分切或捣碎加入到所需调味的菜肴或食物中，在赋予菜肴或食物以特定风味的同时，增加菜肴或食物的风味、口感和适口性，提高人们对菜肴与食物的摄取欲望。然而，人们对葱蒜姜的喜爱在不少场合往往由于即时制作上的麻烦和较难保鲜等原因而受到限制，因而直接影响到它的使用量和使用范围。此外，对部分人群来说，大蒜固有以及氧化后的所谓“蒜臭”也在不少场合影响了人们对蒜的摄取欲望。
鉴于葱蒜姜营养、健康、调味功能的多样性以及被配合使用的场合多多等现实，研究开发调味方式简便、风味效果多样且能适合各种不同场合使用的不同类型膏体复配调味品无疑能为丰富市场品种花色和满足消费者的现实需求起到积极的作用。
二、材料和方法：
1、实验材料：
1.1试验材料：
1.1.1试验所用葱蒜姜原料及各种辅料、配料均为市购，其中大蒜为白皮蒜，洋葱为紫皮洋葱，生姜为老姜。
1.2试验仪器与设备：
1.2.1本研究采用之主要仪器设备为:高速组织捣碎机、721分光光度计、粘度计、电热恒温水浴锅、高速离心机、胶体磨及膏液灌装机等。
1.3试剂：
1.3.1本研究采用的主要化学试剂有柠檬酸、维生素C、L-半胱氨酸及EDTA等，均为试剂级。
2、试验方法：
2.1葱蒜姜膏体基料的制取工艺及技术路线确定：
2.1.1根椐葱蒜姜的组织状态、特点及膏状体产品对物料的要求，通过打浆、离心、过滤、胶磨等技术手段分别对葱蒜姜单体进行加工的预处理，从中评判获取各单体膏体料的最适工艺技术条件。
2.2葱蒜姜加工过程中的色香味变化及科学复配、理化处理对蒜臭呈味力的影响：
2.2.1以1:1的料水比分别对葱蒜姜单体进行打浆,并置30℃左右室温条件下48小时分别观察各单体的色变情况。（色变数值在对物料进行过滤后以721分光光度计在590mm处测得）
2.2.2以不同护色剂的单剂、复配剂和不同添加量分别观察对葱蒜姜浆体的控色变效果，结果数值同样以721分光光度计在590 mm处测得。
2.2.3以感官方法分别在葱蒜姜打浆后的不同时间对其风味变化进行比较和观察，最终确定氧化对其风味变化的影响。
2.2.4运用风味交融、风味掩盖、风味强化原理，通过对葱蒜姜不同方式的复配同时与单体大蒜比较后，确立复配对氧化蒜臭气味与风味改善的效果。
2.2.5在复配的基础上进一步运用多技术协同原理，通过对不同理化技术手段的研究应用，探讨对风味改善和平衡蒜臭的辅助效果。
2.3复配膏体调味品的稠度、流变特性及调控：
2.5.1根椐膏状体复配调味品对物理性状的要求，采用不同性质的稳定剂、增稠剂以不同的配比和添加量进行试验比较，最终选定增稠效果好且稳定、能满足膏体调味品物理性状要求的稳定剂配方组成。
2.4复配膏体调味品适宜软管包装材质的匹配：
2.6.1选用普通不透明PE软管、PVDC高阻隔多层复合透明软管以及多层复合铝塑管等多种包装材料观察对复配调味品保质期间色香味的影响，并为确定最适包装提供依据。
2.5葱蒜姜复配软管膏体调味品杀菌方式及工艺的选择与应用：
2.7.1以辐照和水浴两种杀菌方式的不同剂量、不同温度与时间等观察比较两种杀菌方式的保质效果及优劣。
2.6不同用途葱蒜姜复配膏体系列调味品的开发
2.8.1原味类专用复配膏体调味品开发。
2.8.2风味类专用复配膏体调味品开发。
3、分析检测方法:
3.1葱蒜姜的色变度观察采用721分光光度计在590mm处测得。
3.2加工过程中葱蒜姜的气味与风味变化以感官方法加以评判。
3.3复配调味品物料的稠度及流变性同样以感官方法加以确定。
三、研究结果：
1、葱蒜姜膏体基料的制取工艺与技术路线：
经过对葱蒜姜膏体物料制取工艺的试验比较，所得各自最适的工艺技术路线如下：
1.1洋葱膏体基料的制取工艺：洋葱→去皮去杂→清洗→前处理→打浆过筛→离心→得浆体→备用
1.2大蒜膏体基料的制取工艺: 大蒜→去皮去衣→清洗→前处理→配料→打浆→胶磨→得浆体→备用
1.3生姜膏体基料的制取工艺:清洗去杂→分切→打浆→过滤→沉淀→离心→弃上清液→得姜黄膏体→备用
2、葱蒜姜的色变及不同护色剂的护色效果：
和许多蔬菜的易变色特性相类似，葱蒜姜也存在不同程度的变色现象。其中洋葱的色变主要表现为褐变和红变（依条件不同而不同），大蒜主要是绿变，而生姜则主要发生褐变。无疑，作为本色产品来说，控制变色是产品研发的前提。本研究应用不同护色剂单体、复配体及不同添加量对控制色变进行了对比试验，结果如图1、2、3所示。

图1、洋葱的色变及护色效果

图2、大蒜的色变及护色效果

图3、生姜的色变及护色效果
如图所示，不同的护色剂和不同的添加量与对照相比效果不一。四种护色剂单体的护色效果与特点依次为：EDTA对洋葱最有效且三种添加量差异不明显；对生姜的护色与对照相比虽有一定效果但在三种护色剂中属效果最差；EDTA对控制大蒜的绿变基本无效。柠檬酸对控制生姜褐变有效，对控制洋葱褐变在低剂量时反而效果较好，但随添加量增加会导致洋葱的红变；柠檬酸对控制大蒜绿变与EDTA相似基本无效。维生素C对洋葱和生姜的护色均有效，但对控制大蒜绿变效果不理想。L-半胱氨酸总体上对三种原料均有效，但存在添加量上的区别，其中在控制洋葱褐变上与柠檬酸相似，低剂量有效，高剂量则产生红变；而与此相反，在控制大蒜绿变上需0.3%以上添加量有效，低剂量无效或效果不理想。
由于不同护色剂单体对葱蒜姜的护色效果存在较大差异，任一种单体很难对葱蒜姜复配产品起到平衡和综合的控制作用，因此，在单体效果的基础上，基于葱蒜姜复配产品的特点及护色效果的综合性兼顾性考虑，将护色剂进行了科学的复配，复配编号分别为1#和2#。其不同添加量的护色效果同见表1～3。其中复配1#0.3%添加量以上对葱蒜姜三种原料单体的护色表现出了较好的平衡性和兼顾性，其特点不仅表现在同等添加量条件下效果的平衡性和兼顾性，同时其经济性也有了较大的提高。而相比较而言，复配2#的护色效果相对较差，作为复配产品的综合护色剂相对不宜。
3、葱蒜姜单体与复配后的风味变化及控制：
由表1可知在30℃左右常温条件下打浆后单体葱蒜姜物料的自然变化。其中洋葱分切时浓烈的辛辣味明显减弱同时伴有一定程度的褐变或红变；大蒜则显著绿变同时原有的蒜香演变为浓烈的蒜臭；生姜的变化则较为特殊，虽褐变严重但姜的特有香味基本未有明显改变。
3.1葱蒜姜单体打浆后常温置放的色香味变化：
表1、葱蒜姜单体打浆后的色香味变化
　　　　 分类
结果
物 料 种 类
备 注
洋 葱
大 蒜
生 姜
未经护色处理，48小时之结果
色香味变化
辛辣减弱伴褐变
绿变伴辛辣蒜臭
褐变但气味不变

3.2葱蒜姜复配与大蒜单体气味和风味的比较：
3.2.1葱蒜姜复配的气味和风味变化:
在以蒜味为主体风味的前提下，为使调味功能的多样化同时也为部分地平衡或减轻蒜味和蒜臭，以不同的比例进行了复配比较，结果见表2。
由表2可知，在蒜与姜不同的复配比例条件下，以1：0.3的比例条件较为合适，既能丰富大蒜的气味和风味，又能在一定程度上缓和蒜味。
同样，在以大蒜为主体风味的前提下对葱蒜姜进行了复配比较，在姜膏用量相对固定的情况下，通过葱蒜用量比例的调整，表明：以葱蒜0.3:0.7的复配比例的风味感觉为最好，整体气味和风味的平衡性达到了最优化。另外，葱蒜姜三者复配后显现出的另一明显特征是，食后洋葱的臭味感觉基本不存在而整个复配产品的色泽明显趋白。
表2、葱蒜姜不同比例复配的风味变化
复配原料
蒜：姜
蒜：姜
蒜：姜
蒜：姜
备 注
复配比例
1：0.05
1:0.10
1:0.3
1:0.5
姜使用的是姜膏,其得率约为10%，表中数字为姜膏折算成鲜姜的重量数。
风味变化
复合味不明显
能感觉复合味
复合味恰当
姜味过重
复配原料
葱：蒜：姜
葱：蒜：姜
葱：蒜：姜
葱：蒜：姜
复配比例
0.1:0.9:0.2
0.2:0.8:0.2
0.3:0.7:0.2
0.5:0.5:0.2
风味变化
复合味不明显
复合味较合适
复合味最适
主题味趋模糊

4、不同技术手段对蒜味呈味力的影响及优化效果
4.1不同技术手段对蒜味呈味力的影响
由于蒜臭是影响人们食用葱蒜的主要因素，因此缓和或减轻蒜臭对于扩大消费群具有重要的现实意义。为此，采用不同的技术手段观察了对蒜味呈味力的影响。结果如表3所示。
由表3可知，所试各种理化技术手段中，除生姜、β-环状糊精以及热处理具有较好的实用价值外，其余各种技术手段均因各种原因在使用上有其局限性。
表3、不同技术手段对蒜味呈味力的影响
处理类别
处理方式
处理效果
实用性评价
10%茶汁水
1:0.25～0.5料水比打浆
去蒜味显著但风味丧失且灰变
差
竹叶抗氧化物
0.05～0.1%添加后打浆
去蒜味显著但风味丧失且黄变
差
生姜提取物
0.1～0.3%添加后打浆
对蒜味有掩盖和增香作用
可适度利用
β-环状糊精
1～5%添加后打浆
对蒜味有一定包埋和增香作用
可适度利用
食用油
1:1料油比碎粒浸渍
有一定效果但需时较长至少一个月以上
较差
20%乙醇溶液
1:1料水比碎粒浸渍
有一定效果但需时过长且有异味
差
0.5%醋酸液
1:1料水比碎粒浸渍
有一定效果但风味改变
较差
水浴热处理
70～90℃2～5分水浴热烫
依据热烫温度与时间蒜味呈明显减轻直至丧失
可适度利用

4.2生姜、β-环糊精和热处理对蒜味呈味力的比较：
4.2.1不同热烫时间对蒜味呈味力的影响。
在同一温度条件下以三种不同时间对试验结果进行了观察，结果见表4。在同一温度条件下，不同时间处理所得到的结果差异较大，总体上随着时间的延长蒜味的呈味力呈大幅下降趋势。（表4）
表4、不同温度热处理对蒜味呈味力的影响
处理方法
水浴热烫法
备 注
处理温度与时间
80℃2分
80℃5分
80℃10分

蒜粒直接入水浴锅热烫后迅速冷却。
蒜味呈味力
蒜味少量减弱
蒜味大部丧失
基本无蒜味

4.2.2.生姜
采用三种添加量进行了比较。由表5可知，三种姜膏的添加量中，单纯从对蒜味呈味力的掩盖作用而言，以添加量越大越好。但从不影响蒜味作为主题风味这个前提出发则以1：0.3为佳。

表5、生姜对蒜味呈味力的影响
复配原料
蒜：姜
蒜：姜
蒜：姜
备 注
复配比例
1：0.1
1：0.3
1：0.5
姜使用的是姜膏,其得率约为10%，表中数字为姜膏折算成鲜姜的重量数。
蒜臭掩盖效果及风味调和力
不甚明显
有一定效果但蒜味仍较重
有明显效果但姜味稍重

4.2.3β-环糊精
同样以三种添加量进行了比较。结果如表6所示。
如表所示，添加β-环糊精蒜味呈味力有一定的包埋效果。在不影响膏体物料物理性状的前提下，随着添加量的增加，蒜味逐渐降低而芳香甜味感觉逐渐增强。
表6、β-环糊精不同添加量对蒜味的包埋效果
包埋材料
β-环状糊精
备 注
添加量%
1.0
3.0
5.0

纯蒜基料,打浆时一并加入。添加量为5.0时用量过大影响口感
包埋效果
蒜味无明显变化
蒜味有一定缓和
蒜味有较大缓和

4.3多技术协同抑臭的模式确定与优化效果
由于不同抑臭方法均有其特定的优点和局限性，因此将其科学组装或优势互补是最有可能以最小代价获取最好结果的选择并有可能获得单一技术难以达到的优化效果。由表7可知，将生姜1:0.3、β-环糊精3%与热烫80℃2分进行协同配合，可以获取单一技术难以达到的多技术协同抑臭效果。
表7、多技术协同抑臭模式的确定及优化效果
模式类型
技术组成
处理力度
处理效果
备 注
风味掩盖
生姜、单一技术
按1:0.3添加
蒜姜复合香味、辛辣

姜使用的是姜膏,其得率约为10%，表中数字为姜膏折算成鲜姜的重量数。
包 埋
β-环糊精、单一技术
按3%添加
略带香甜的蒜味、较缓和辛辣
钝化蒜酶
热烫、单一技术
80℃2分
明显辛辣感的正常蒜味、
复合技术
生姜+β-环糊精+热烫
参照以上模式
辛辣感明显缓和的正常蒜味

4.4热烫与产品终端杀菌关系的兼顾与协调
由于热烫与杀菌处理是两个既相互关联，又相对独立的两个概念。因此，协调处理好相互间的关系对于产品质量的保持以及处理的科学性至关重要。为此，将蒜粒与β-环糊精包埋后的蒜膏同时置于不同温度的水浴中观察其对热的敏感性反应，结果如表8所示。由对比结果可知，经包埋及充填后处理的蒜膏对热的敏感性反应要显著低于对照，这也就为产品的后续杀菌留下了较大的处理空间。

表8、不同处理对热的敏感性反应结果比较
处 理
β-环糊精包埋
C K
备 注
65℃10分
正常蒜味
蒜味明显减弱
蒜粒为直接入水浴锅，软管为充填封口后入水浴锅。
75℃10分
蒜味无明显减弱
基本无蒜味
85℃10分
蒜味有部分减弱
完全无蒜味

5、复配膏体调味品的流变性及控制：
5.1葱蒜姜不同工艺制取物料的物理性状和流变性：
由前述工艺制取的葱蒜姜物料在满足膏体要求上尚存在一定距离。主要表现在粘稠度达不到要求上（表9）。为此，采用不同的增稠剂、填充料及不同的配比进行了试验比较，结果见表10。表10的结果表明：在黄原胶与β-环糊精用量相对固定的基础条件下，通过调节卡拉胶的添加量可以得到较为满意的膏体粘度效果，而其中又以卡拉胶0.2的用量最为合适。

表9、葱蒜姜不同工艺制取物料的物理性状和流变性
基 料
制 取 工 艺
物料状态
备 注
洋 葱
打 浆 胶 磨
浆体状较稀
不加水
大 蒜
打 浆 胶 磨
水分易柝出
加25%水打浆
生 姜
打浆过滤沉淀离心
膏体状稍稀
1：1料水比打浆

5.2增稠剂与填充料对膏体粘度及流变性的影响：

表10、增稠剂与填充料对膏体粘度及流变性的影响
比例
结果
黄原胶、卡拉胶、β-环糊精配比
备 注
0.1:0.1:3
0.1:0.2:3
0.1:0.3:3
打浆时一并配入
膏体粘度
不足
适中
稍过

6、复配膏体调味品软管包装材质的匹配：
6.1不同软管包装材质的物理特性比较：
本研究共收集不同材质的软管包装材料三种，其性能特点如表11所示。

表11、不同软管包装材质的物理特性比较
性能
材质
特 点
备 注
管体外观
管体硬度
材质阻隔性
均购自软管包装材料生产企业
聚乙烯软管
白色不透明
较 软
差
高阻隔透明软管
无色透明
较 软
好
铝塑复合软管
银灰色不透明
较 硬
好
6.2不同软管包装对产品保质保存的影响：
表12为不同材质软管包装对产品保质保存的实际效果。由表中结果可知，高阻隔透明管与铝塑复合管在特定杀菌置放条件下均能达到六个月以上的保质期，而聚乙烯软管由于阻隔性较差管内物料气味大量泄漏，因而保质期无法满足产品保质要求。

表12、不同包装材质对产品保质保存的影响
　　　　类别
包装材料
品　质　与　保　质　期

备　注
色泽变化
风味变化
保质时间
聚乙烯软管
黄白色
风味泄漏质变
≤六个月
75℃10分热杀菌，物料经护色处理
高阻隔透明软管
黄白色
风味基本未变
≥六个月
铝塑复合软管
黄白色
风味基本未变
≥六个月
7、葱蒜姜复配软管膏体调味品杀菌方式及工艺的选择与应用：
7.1常用热处理杀菌方式对产品风味与保质的影响：
表13为产品保质而采用的热杀菌处理的试验结果。表9的结果表明：在不同温度和时间的所有处理中，从满足保质期要求来说，75℃10分以上为必要条件。而从保持风味角度来说，以不高于75℃为宜。
表13、热杀菌处理对产品风味与保质的影响
处理
结果
处 理 温 度 与 时 间

备 注
65℃10分
65℃15分
75℃10分
75℃15分
85℃10分
色香味变化
无明显异常
无明显异常
无明显异常
无明显异常
味稍淡
蒜姜复配基料，经护色
保质时间
≤六个月
≤六个月
≥六个月
≥六个月
≥六个月

7.2不同剂量辐照处理对产品风味与保质的影响：
在应用热杀菌方式探讨产品保质的同时，也比较了不同剂量辐照杀菌应用于产品保质的可能性。从10万至50万三个不同剂量的试验结果来看，保存时间能满足试验要求，但产品的色和味均有不同程度的劣变，其劣变程度随辐照剂量的加大而逐渐加重。
表14、辐照处理对产品风味与保质的影响
辐照剂量
结果
辐 照 剂 量（拉德）

备 注
10万
30万
50万
色香味变化
基本正常无明显变味
色略深稍有变味
色较深有变味
蒜姜复配基料，经护色
保质时间
≥六个月
≥六个月
≥六个月

8、不同用途葱蒜姜复配膏体系列调味品的开发：
在完成前述相关试验研究的基础上，对葱蒜姜的系列产品进行了研究开发。所研发的系列产品主要包括两大类，一类为本色类产品，另一类为风味类产品。
8.1本色类葱蒜姜专用复配调味品开发：
本系列产品纯系葱蒜姜复配而成，色、香、味均为本味。主要适用于面食、凉拌菜及热炒的增香增味，就热炒的添加时间而言，以即将起锅时添加为宜。
8.2风味类葱蒜姜专用复配调味品开发：
本系列产品除了葱蒜姜以外，已进行了全面的风味调配且风味各异，为完全的即食调味品。本系列产品主要适用于各种主食食品的涂布及凉菜类的蘸、拌等。
四、讨论与小结：
洋葱、大蒜、生姜作为我国特色的农产品资源和药食两用传统香辛调味料，栽培历史悠久，与人们日常生活的关系密切。近年来，随着生活质量的不断提高，人们对自身的保健意识也在日益增强，对其需求量也随之日渐增加。作为葱蒜姜深加工的重要组成部分，开发生物医药类保健产品无疑具有重要的研究和应用价值，但作为最大众化的传统调味品，开发方便、卫生及能满足特殊需求和日常生活需要的特种调味产品无疑同样具有重要的现实意义并符合市场需求。
本研究的最终目的是开发以葱蒜姜为主体的软管复配膏体系列调味品，其间需要解决的主要技术问题包括葱蒜姜的色变控制、蒜臭抑制、复配风味调控、优化以及与产品包装、保存密切相关的配套条件等等。
1、葱蒜姜和其它许多蔬菜产品一样生来带有易变色特性。有关大蒜及生姜色变的控制已有相关的试验和报导。本研究在前人工作的基础之上，在对不同护色剂单体进行了护色效果比较的基础上，依据不同护色剂的特性和有效性，将不同护色剂进行了科学复配并应用于葱蒜姜复配膏体调味品的护色控制上，研究结果表明：经复配后的护色剂在同等用量条件下，具有比单体护色剂更为明显和综合的有效性和经济性。
2、在葱蒜姜香辛调味料中，生姜具有最易被人接受的良好香味。本研究基于不同物质间风味相互交融和掩盖原理，将葱蒜姜进行科学复配，并在复配的基础上体现了多重的复配价值。其一：葱蒜姜具有各自不同的风味和功能成分，将二者或三者进行科学复配，味觉改善非常明显；其二：葱蒜姜调味效果各异，将其复配可使调味过程进一步简化；其三：葱蒜姜复配尤其是生姜的添加除了其风味得到了明显优化外，亦可在一定程度上缓和或减少辛辣蒜味及氧化蒜臭的产生与呈味能力，使其能够适应更广泛的消费者。
3、多技术的协同能够以最低的成本代价获取最大的平衡蒜臭的性价比效果。通常情况下，人们对蒜臭的理解可以分为两部分，一是蒜的自身气味（实际是蒜香）被认为是蒜臭，二是蒜打碎后被氧化所产生的恶臭。但无论人们对蒜香蒜臭的理解存在何种不同，减轻或缓和蒜味及蒜臭都是大多数消费者所需要的。本研究根椐加热处理强度的不同能够得到不同蒜味呈味力的事实，将生姜在复配时对蒜味的部分遮蔽与掩盖作用；β-环状糊精的特定包埋作用作为降低热处理强度的辅助条件与适度热处理配合使用，在最大限度地减轻蒜味及蒜臭的同时，也使蒜的自身风味得到了有效的保持和优化。实践证明将三者进行科学配合达到了三效合一的多技术协同效果，具有比单一措施更好的控制和平衡蒜臭作用。
4、葱蒜姜基料经工艺处理、护色后复配，并以相适应的增稠稳定剂、高阻隔的透明或不透明软管包装及实用的热杀菌条件配套，能够确保产品品质及保质期达到要求并在此基础上开发不同风味和用途的系列产品。

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作者简介：沈国华，男，1954年生，江苏苏州人，副研究员，研究方向为果品蔬菜的精深加工及综合利用。