芜湖的年夜饭有什么特色.doc

一， 芜湖的年夜饭有什么特色？
是乡情，乡愁，乡味
二， 芜湖的年夜饭有那些菜？
6样年菜是: 八宝菜，熏鱼，元宝鱼，园子，蛋饺，全鸡汤
三， 过年的小食品(糖果糕点)
春卷、年糕、炒米糖、花生糖、五香蛋，汤团等。“小炸”
四，入选《一城一味》难能可贵
五，为什么说“客到芜湖吃不愁”
六，芜湖味道究竟是什么
七、什么是“和味”
八，汤包精神是什么意思
九，街头巷尾的路边小吃
十，城乡居民的家常菜肴
十一，酒楼茶肆的沿江菜系
十二，香菜与臭菜
十三，让胡志明主席放不下筷子的臭干子
十四，蟹
芜湖人会吃会做，年夜饭这么隆重的家庭聚餐更是马虎不得。不仅要吃得色香俱全，更要说得喜庆吉祥。在很多“老芜湖”的眼里，有些传统菜品是无论如何少不了的，它既是饮食文化的传承，也是一方水土一方人的民俗情结。
“有钱没钱，回家过年”，无论什么样的年夜饭，最重要的还是心意——一种对饮食极度认真的态度，是乡情，乡愁，乡味。
中国各地以美食著称的区域，年夜的大菜，肯定是本地出名的物种，但是，美食从来都是味觉记忆，味蕾从小培养了出来，并且一代代流传了下去。对本地美食体系的依赖，是我们的习惯。很多人怀念家乡的美食，其实是因为从小味蕾定型的缘故。
各家各户“外婆的味道”、“妈妈的味道”、“故乡的味道”，记忆中的味蕾总是情感的闸门，时时牵动着我们最敏感的那根心弦。
乡愁的最好方式，也是打开精神味蕾的一把钥匙。
二，芜湖的年夜饭有那些菜？
按照传统做法，芜湖人的除夕夜，有6样年菜是少不得的。这些菜看似寻常，“家家户户的主妇都会做”，不过每道都有寓意，讲口彩，且是实实在在、老少咸宜的美味。
1，八宝菜。这道年味浓郁的美味准备工夫颇长，通常这个时候，能干的女主人们已经开始备料。八宝八宝，自然有差不多8种食材，每家根据口味和经济状况选配，并不绝对，但大同小异。首先是红白萝卜丝。萝卜买回来，用手工擦子擦成细细的丝条，在室外晒透了备用。还有冬菇、冬笋、木耳、黄花菜、千张或百叶，想下饭还可以加上黄豆和咸白菜梗。
　　八宝菜在年前炒好，存放在器皿里，最好是砂锅，保留原汁原味。过去没有冰箱，前冰箱时代，这样的凉菜最易于保存。初一到元宵节不动手，不管待客还是自家吃，直接盛出来上桌，十分方便。颜色上，红红白白，再拌点青蒜，漂亮得很。而且，吃多了大鱼大肉，这样的纯素菜格外爽口，不少人家一做好几斤。
　 2，熏鱼
熏鱼最早是一种专业的烹调方法，为沿江地区所有，是用烟对食材进行烤制，现在无为的熏鸭、毛峰熏鲥鱼仍是这么做的。不过这种方法有明显的缺点，一来不够健康，二来难度也较高。所以随着时间的推移，“熏鱼”在做法也简化了，在百姓间流行，成为了必备年菜。腊月时节，芜湖周边的农村都会起塘，即将塘中的水抽干，下去捞大鱼。一时间，市场上十多斤的大青鱼、草鱼新鲜肥美。买回来，可以腌咸鱼，也可以做熏鱼。后者的话，将鱼去鳞去内脏，切成瓦块状，放在竹篾编成的筛匾子里，在阳光下晒干，然后下油锅炸，再回锅烩制，这一步按行里的土话叫“涮熏鱼”。烩好的鱼红亮亮的，口味酸甜或者五香。
3，元宝鱼，年宝鱼。“年宝鱼”也是一道颇有意思的年菜。又称为元宝鱼，特别之处在于，这道菜在除夕夜烧好，但当天是不允许动筷子的，要一直放到正月十五才能吃，所以又称作“看鱼”。鲢子鱼或鳜鱼，不仅仅让餐桌丰富多彩，还预示年年有鱼，
4，园子
有纯肉圆子、糯米圆子、藕圆子3样，有荤有素，自主选择。“以前计划经济年代，什么都是定量的，过年发个几斤肉，比平时多些，少不了做几个肉菜，一家人解解馋。”而且，圆子还有团圆的含义，与春节的气氛是最“般配”的。
　　5，蛋饺也是必备的，能单吃也能下锅烫。金黄的颜色，全肉馅，形状恰似金元宝，寓意来年财源广进。巧手主妇们可以自制蛋饺，平底锅上摊起薄薄的蛋皮，猪腿肉剁成鲜美肉馅，几下一捏，一只黄灿灿的小东西就诞生了。现在社会分工细化，很多东西菜市场都能买到现成的，比如圆子和蛋饺，怕麻烦的年轻人也有口福。“不过，始终还是觉得家里做的最合口味。”
　　　　6，全鸡汤，象征“十全十美”。一般是用一整只老母鸡熬出来的，鸡油金黄，也称作“金鸡汤”。芜湖年夜饭可说家家一只，
除了这些“6年菜”外，还有一些如红烧肉、全家福。
每个主妇还会各显神通，红烧蹄髈、梅菜扣肉、糖醋排骨、荠菜圆子，都是常见又受欢迎的年菜。　　不仅菜品有讲究，家宴年夜饭还有些小名堂。和饭店里的边上菜边吃不同，要等所有菜上齐了，然后一家人团团圆圆地坐过来，一起开吃，有的家庭还要先行祭祖。
三，过年的小食品(糖果糕点)
另外，芜湖家庭过年期间还会准备一些小吃，如打制的春卷、年糕、炒米糖、花生糖、五香蛋，汤团等。还有一种油炸的“小炸”，就是把面皮擀得薄薄的，撒上芝麻，下油炸香。“以前吃个香味，现在条件好了，各种零食花样多，这个已经不常见了。”
四，入选《一城一味》难能可贵
芜湖美食的火爆有其必然性，襟江带河、湖塘密布，不仅仅盛产鱼虾蟹鳖，还有水禽及大量的水生植物，二千多年古城的深厚历史文化积淀、饮食文化和手艺人的代代相传、商贾云集、便利的交通催生了独特的作为中国沿江菜系的代表。安徽餐饮类的“中华老字号”仅有的三块牌子全在芜湖，历史上芜湖就是个消费城市，古称:“芜湖有个关门洲，芜湖勤钱芜湖丢”，是个产“吃货”的地方，吃货又遇上懂做爱做美食的手艺达人，相得益彰，想不火都难。但是，由于过去宣传的不够，影响力有限。
继《舌尖上的中国》热播后，央视又一力作《一城一味》筹拍，七座城市、七种味道、七位大厨、七个向导，犹如七灶同时开伙，为全国人民开年奉上一桌各具特色，搭配精彩的东西南北中全方位的七味全席！芜湖与天津、香港、扬州、宿迁、眉山、银川一道，成为众多待甄选城市而入围。
其实芜湖入选《一城一味》，并非偶然，《舌尖上的中国》编导组早就相中了芜湖众多美食，对芜湖的美食也收入文案，因篇幅和时间关系《舌》片把芜湖暂丢下，并承诺为芜湖打造专辑即后来的《一城一味》，并将虾子面补录入《舌2》片。当时，编制文案会上，也邀请了许多文史专家，那些美食最具代表芜湖味，各抒己见。我当时发言的主题就是:江城美食“水”为鲜，坚持两个原则:普及广泛的大众性，明显特色的地域性，被编导组采纳。
本片从三个部分介绍芜湖美食：街头巷尾的路边小吃、城乡居民的家常菜肴、酒楼茶肆的沿江菜系。
五、为什么说“客到芜湖吃不愁”
《舌尖上的中国2》的拍摄后，又迎来了央视的《一城一味》摄制组。芜湖美食曾大受编导青睐，很多品种因《舌尖上的中国2》片篇幅所限，被编辑“忍痛割爱”，总导为此专门安排《一城一味》来芜采集专辑，全方位的介绍芜湖众多美味，以飨全球观众。
一、丰富鲜美的食材
“如果说农夫山泉有点甜，那么芜湖江水就有点鲜”的主题发言，引起了编导组的兴趣。芜湖襟江带河、湖塘密布，有“千湖之城、鱼米之乡、徽商之都”等称号，不仅仅盛产水下的鱼虾蟹鳖，还拥有水面上的水禽以及大量的水生植物，即“水八仙”（茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱八种蔬菜）。
“靠山吃山、靠水吃水”中国烹饪早就对以芜湖为代表的沿江菜作了定义：“首起芜湖，盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，后又发展到合肥地区。它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色”。基于此，我在表述中便将家禽改为水禽，芜湖虽没有可匹敌的“符离集烧鸡”“德州扒鸡”“东安子鸡”名气大的鸡肴，但鸭子是芜湖全民喜爱的美食，它既是普通百姓之家的家常佐餐，又是上得厅堂宴席的经典菜品。经统计，我市卖鸭子的各种门店和小摊有六百多家，每天市场销售达到五万只。
《一城一味》芜湖展风采
《舌尖中国》江城现美食
央视热播的大型美食纪录片《一城一味》把芜湖美食专集推向全国，走向世界。最近热播的《舌尖上的中国2》再次将芜湖美食收录其中。江城著名小吃虾籽面被《舌尖2》选中，出现在第三集中，时长5分钟。
作为参与接待央视二部纪录片主创人员的笔者，尤其是《一城一味》的美食顾问及向导，笔者将为您揭晓《一城一味》幕后鲜为人知的故事，以飨读者。
、芜湖美食真的“火”了
“芜湖是一座有山有水，令人羡慕的宜居城市，它有着两千多年的建城史和浓厚的文化底蕴”；“坐拥江河湖泊，尽享江中鱼虾蟹，塘中水生菜，河湖里的麻鸭，还有遍布街头巷尾的美味小吃，挑战外地人胃口的臭菜和令人怦然心动的长江巨蟹，尽在一城一味之芜湖”。这是央视《舌尖上的中国》姊妹篇《一城一味》对芜湖的解说简介，并在片头，开门见“水”，简介了芜湖美食。央视将《舌尖2》推迟播放，将春节黄金段让给《一城一味》，作为2014年开年献映，可见该片的份量很重。为时隔三个月后播的《舌2》片预热，让吃货们翘首企盼。观看二部纪录片，电视机前的吃货们，一如既往地“边看边流口水”。尤其是在大半夜看，简直就是受虐，有网友说，忍不住要“舔屏幕”了！
今年元月的首播和春节晚间黄金时段的多次重播，以及《舌2》的热播，而让人怦然心动是芜湖美食真的“火”了。有趣的是，芜湖著名博主“大话芜湖”，在节目首播后，发了这样一条颇有喜感的微博：热度预报:①芜湖未来3天有大量吃货流动；②红鸭子迷会在北门一带聚集；③小巷腰子饼将有火爆趋势，建议顺带销售制作工具；④凉粉藕稀饭会有一定程度升温，甑子糕梅花糕有排队趋势；⑤福禄商城小烧饼单笔购买基数将上升至三位数；⑥少量吃货四处寻找十几口辣酱缸；⑦预计过年期间芜湖将刮蟹糊风……。
六、芜湖味道究竟是什么
有人问我：芜湖究竟是什么味道？还是再次回味下笔者提供给该片的解说辞：
“因时而食，是芜湖人的又一条美食原则，历史上的芜湖，被称为长江巨埠，皖之中坚，作为重要的商业城市，芜湖吸引着全国各地的客商，而他们也带来了东西南北不同地域的味觉需求，于是，包容四方和改进创新就成为了芜湖的饮食性格”。“芜湖菜，是安徽沿江菜系的代表，以烹制江湖河鲜和水禽见长，讲究刀工，注重形色，善于清蒸、红烧，口味清鲜，微酸甜辣。”
沿江菜与皖南徽菜有着不可分割的历史渊源，芜湖又被称之为“徽商之都”，历史上徽商商贾云集，老长街和古城都是徽派建筑。芜湖有“徽州码头”、“胡开文”、“徽州小学”和“徽州会馆”等徽州元素不计其数，以及一大批如“同庆楼”等徽菜馆。今年5月18日，芜湖徽州商会成立，据不完全统计，目前徽州籍在芜湖工作生活的老乡有10万人之多，遍布各个行业。
七、什么是“和味”
地方美食有两个特性：普及广泛的大众性和特色明显的地域性。水产品为原料确定无疑，那么芜湖主打口味是什么？对于芜湖的沿江菜口味，我也稍作修正：“口味清鲜，微酸甜辣”。依据是：中国版图重心在西安，而汉民族的美食地域中心在徽菜，徽菜的中心在芜湖。众所周知“八大菜系”是指汉民族的风味，在中国汉民活动区域内，“安徽风味”北有京鲁、南有闽粤、东有江浙、西有川湘，被其他菜系包围居中。而沿江菜属小菜系，在“安徽风味”内被沿淮风味和皖南风味夹居其中，那么以芜湖为代表的沿江菜便是居中之中。
芜湖又为长江巨埠，吸引着全国各地的客商同时，也带来了东西南北不同地域的味觉需求。于是，包容四方和改进创新就成为了芜湖的饮食性格。由于风味、地理位置等的因素，芜湖味道便协定义为：咸甜酸辣适中、东西南北融和。
在麻辣味、糖醋味、酸辣味等复合味，最能为普通大众所接受的是“咸鲜味”，众多菜系之中唯有芜湖在传统饮食行业内对“咸鲜味”称之为“和味”。“和味”虽是行业术语，却不难理解，即为融和了各方美味于一体之味。
著名的芜湖汤包就是对“和味”的最好的诠释：放糖为之起鲜；微辣的胡椒为之去腥解腻；所蘸之醋出非原醋，行业术语为“破醋”，即是用冷开水勾兑过的微酸醋。在芜湖菜中，为菜品上用糖还起着上色作用，放辣不是猛辣，芜湖的辣椒称之为“大椒”，以蟹爬水大椒酱的“水大椒”为典例，微辣而鲜。
“和味”为芜湖的本味核心，上升到国学“中庸”有中和之意境，延伸下来也可谓为芜湖包融性的城市文化精神。
八，汤包精神是什么意思
芜湖小吃首推小笼汤包得到编导组的认可，刘导为了给寻找美食的胡厨留下悬念和期待惊喜的效果，在拍摄中，特意安排在芜湖美食行结束的最后，在“耿福兴”拍的片中“第一餐”。而此前编导组成员在“来意浓”、“四季春”及街边众多摊点等拍摄小包制作和享用过程时，几乎天天品尝，唯独没让胡厨享用。最有意思的是摄制组有个年轻人，早餐一口气吃了二十个汤包，中餐不愿吃饭了，他说“打了一上午的饱嗝，每打一嗝，就是一个汤包的回味，吃了中饭就没有了回味了”，真是吊足了胡厨的胃口。
在芜湖从高星级酒店到路边小摊，菜单水牌上都注明“小笼汤包”，而芜湖人口语中不带汤字，甚至连“笼”也省略了，直呼其为小包子，早晨“来一笼”也是芜湖人最直接的表达方式。
芜湖汤包的个性特点明显，融北方的发面和南方的呆面（非发酵），被称为“小酵面”。发面吸汤，呆面无硅力易干裂且口感差，而小半发酵的面皮薄而筋道，柔软而不失韧性。馅料精选肥瘦相间的猪前夹肉，吸水性强，融入精心熬制的皮汤。一人双擀三人包捏，配伍得当，当皮一掂，馅一抹，如行云流水地一捏便是均匀的十八摺。包好的汤包放到笼屉里摞架起来，“包笼锅”的师傅也是个上好的技术活，十多层高的笼拿上拿下，动作麻利，分别蒸制，时间恰到好处，刚熟即端，生坯摞补，周而复始，循环往复。
芜湖“小包”不仅仅制作精致，食用也很讲究。
“轻轻移、慢慢提” 纤薄的皮非常有张力地包裹着垂下来的汤汁，酷似灯笼，透过光线可以感到和隐约看到汤汁在色泽清透的面皮里涌动。“现笼汤包、回笼烧卖”指的就是汤包要现蒸乘热吃，迟了坍塌掉底无汤了，而乘热食用不当，不仅漏汤且烫伤嘴唇，甚至汤汁可溅伤同桌的他人。
“先开窗、后喝汤” 浆腴味正的汤汁伴着肉馅的鲜美吮出，笼垫松草的青香伴着滑润筋道的面味，十足的刺激着你的味蕾。有一则和汤包相关的小笑话，两个素不相识的人共俱一桌，一人吃包子，其中一口咬下去，包子里的一股汁直飙过去，把对面的客人喷的满脸花，肇事的这位一点没察觉，低头猛吃，对面的那位也很沉的住气，不动声色，堂倌在旁看不下去了，赶快递上了个热毛巾，客曰“不忙，他还有二个没吃完哩”。
“蘸点醋、一口光” 汤包的口味也融合了东西南北方的众“和味”：咸鲜微甜。对于不喜甜的食客蘸点醋，醋是勾兑过的呈微酸甜，北方人说甜，南方人喜糖醋味而不感甚甜。胡椒的微辣也少不了，醋与胡椒的不期而遇，起到去膻解腻。
芜湖汤包成品小巧精致、品相诱人，被誉为芜湖最为亲民的食物。欣慰的是她现在不仅是墙内开花墙外香，合肥的“耿福兴”、宣城的“来意浓”、上海“臻意浓”等芜湖连锁小吃品牌现已正在做大做强。芜湖汤包，无论是选料还是制作技术，直至口味所蕴含的饮食文化归纳为一种包容性的城市文化精神，也是芜湖精神之所在。
九、街头巷尾的路边小吃
节目播出后，吃货们在网上列举了芜湖美食还有许多，如：麻辣烫、小马白鸭子、虾子面等等为什么没有拍入。此专集二十几分钟，前后编排、拍摄和后期制作长达大半年，光拍摄就来芜湖两次，前后近二十天起早摸晚，仅片花一闪而过的铜锅藕稀饭、酒酿水子、乌米蒸饭、糖炒板栗、炒凉粉等等，每个约一秒钟的时间，却花二至三个小时拍摄剪取而成，
十、城乡居民的家常菜肴
越是民间的、越是土的越能反映芜湖特色。我本人不爱吃“烂菜蒸豆腐”，但这一民间家常菜很多人爱吃，不以个人嗜好而左右，仅郑大姐家的家常菜就拍了二整天。江南水乡的“水八鲜”是指茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱等八种特色蔬菜也都介绍入列。为了选取本土原产的麻鸭，推介原生态农家菜，多次来到农田和农户家，精心拍摄。一群鸭子从画面上踏顶而过的镜头，重复拍了两个下午，最后取用像香烟盒一样大小的微型摄像机，埋放在地下拍摄；亲身感受到广泛取材，精心剪辑，我才了解到什么是艺术片。
十一、酒楼茶肆的沿江菜系
乡下姥长江渔馆黄必贵大师的酒店菜，前后拍了四整天。上渔船、下江边，巧遇收购到一条70斤重的江青鲲，把前二天已经拍摄好的由江鳖、江鳗、江鳜等江鱼烹制的“鱼宴”，重新拍摄由一条鱼制作的“全鱼宴”。