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仿荤食品的制作工艺

随着人民群众生活水平的提高，荤食在家庭里已经非常普遍，而过多的荤食却会给健康带来很多危害。于是，真正的荤食已经不再让人们蠢蠢欲动。仿荤食品的饱和脂肪含量较低，有降低血压和胆固醇含量等诸多优点，对追求健康的人来说，这很明显是一种很好的食品。那么，究竟什么是仿荤食品呢？下面就请大家跟着我们的节目一起来认识一下。
一、 仿荤食品的概念
仿荤食品主要是模仿肉的口感、口味、嚼劲，采用先进的现代食品加工技术及设备，将植物类原材料进行处理，经过成型、蒸煮、炒制等操作处理，变成的一种食品。它无论是在外形，还是色、香、味等方面等更像荤食，含有丰富的蛋白质等营养物质。
不可否认，仿荤食品可帮助一般人少吃肉类，在推广素食方面功不可没。
二、仿荤食品的加工原料
仿荤食品的加工原料主要有大豆蛋白、小麦蛋白和魔芋等，下面我们来了解一下原料的营养特点。
大豆蛋白
大豆蛋白就是从大豆中提取出来的蛋白质。大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，不仅能够提供人体所必需的氨基酸，而且容易被人体吸收和利用。
大豆蛋白通过高温、高压的处理，形成大豆组织蛋白，具有良好的吸水性和保油性，同时还有着良好的纤维状结构，口感类似于肉。大豆组织蛋白有泡状、块状和片状等多种形状，以利于加工时依据产品的形状来选择。
小麦蛋白
小麦蛋白又称为谷朊粉，是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质，蛋白质含量高达75%-85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源。
魔芋
魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康非常有利。它是目前发现的唯一能大量提供葡萄甘露聚糖的经济作物，具有很高的食用价值和奇特的保健、医疗功效。因此，丰富多彩的魔芋食品风靡全世界，被称为“魔力食品”。
它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，具有低脂肪、低热量、高纤维、膨胀率高等特性，还具有降血脂、降血糖、排毒、通便等多种药用功效。
将魔芋粉碎加工后就变成了魔芋粉，成为仿荤食品的主要原料之一。
首先来看看他们是怎样加工以大豆蛋白为原料的仿荤食品的。
下面我们先来看一下大豆蛋白类仿荤食品的制作工艺。
二、 大豆蛋白类仿荤食品
目前，我们在市场上看到的仿荤食品大部分是大豆蛋白类制品，主要有仿荤烤鸭、仿荤牛肉干、仿荤梅干扣肉、仿荤莲藕丸子、仿荤火腿肠等。
下面，我们首先来看一下仿荤梅干扣肉的制作。
仿荤梅干扣肉的制作
梅干扣肉是一种快餐形式的食品，我们在吃的时候只需要将它加热一下就可以了。
它也是以大豆组织蛋白为原料，将炒制后的梅菜和油炸后的仿荤肉片混合而成。下面我们来看一下具体的制作工序。
切片
将片状的大豆组织蛋白复水、脱水后，要把它切成常规的扣肉状大小，备用。
油炸
为了使仿荤肉片具有香醇的口感，切片后，还需要对仿荤肉片进行油炸。油的温度控制在165℃-170℃之间，油炸1分钟即可。
清洗梅菜
“扣肉”有了，我们再来准备梅菜。先将所需梅菜清洗干净，直到清洗的水清澈为止。
切丝
切丝就是将洗净的梅菜切成细丝，宽度为1cm左右。切好后，用清水浸泡4个小时，这样梅菜里的盐会清淡一些。泡好后，用手挤掉梅菜里的水分，准备炒制。
炒制
炒制既可以使梅菜炒熟，添加的配料又可以让它入味。配料主要有香菇片、笋片、食用植物油、酱油、液体植物香精等。梅菜和配料的参考用量分别为70%和30%，炒到开锅即可。
然后将炒好的梅菜和仿荤肉片一起包装，就变成了一道吃起来方便快捷，营养丰富的仿荤梅干扣肉了。
梅干扣肉制作完了，下面进行仿荤烤鸭的制作。
仿荤烤鸭的制作
仿荤烤鸭是一种常温保存的仿荤食品，它的主要原料是大豆组织蛋白，然后经模具成型、蒸煮、油炸、炒制等工序后制作而成。仿荤烤鸭无论从色、香、味以及营养的角度都不亚于真正的烤鸭，是仿荤食品中最受宠的食品之一，也是制作环节最多的仿荤食品之一。
下面我们进行具体的操作。
复水
干的泡状大豆组织蛋白要先进行复水浸泡，使蛋白组织软化。一定要用凉水浸泡，水位要没过干的大豆组织蛋白。浸泡3-4小时后，当大豆组织蛋白完全吃透水，里面的纤维丝状出现，就算浸泡好了。
脱水
复水后的泡状大豆组织蛋白里含有大量的水分，不利于后面的操作，所要要对其进行脱水，然后再进行下一步骤。
具体方法为：复水后将泡状大豆组织蛋白捞出来，用离心机进行脱水，当离心机的出水口没有水流出时，将高速转动的离心机缓慢停止，就可以出料进行斩拌了。
斩拌
斩拌就是利用斩拌机高速转动的刀片，将脱水后的泡状大豆组织蛋白切成仿荤肉丝状，便于下一步使用。斩拌时，先按锅1、刀1的慢速开关，转动半分钟后，再按锅2、刀2的快速开关，让其循序渐进的斩拌，这样，仿荤肉丝的形状会均匀一些。斩拌2-3分钟后，条状仿荤肉丝就斩拌好了。
拌馅
拌馅就是将主要原料仿荤肉丝和配料利用拌馅机搅拌均匀，做成仿荤肉馅，为下一步定型用。使用的配料主要有大豆乳化油、大豆蛋白粉、酱油、色拉油、五香粉水等。主料、配料的参考用量各占70%和30%。另外各种料的比例也不是一成不变的，可根据个人或者消费者的口味来适当调整。搅拌5分钟左右即可。
模具成型
馅拌好后，要将馅放入备好的烤鸭模具里进行定型。操作时，先将模具打开，放入一层保鲜膜，再把称好重量的仿荤馅放到保鲜膜上，并按模具的形状将仿荤馅摊匀，接着用模具的盖子压一下，使其定型，再将仿荤馅用保鲜膜封好，拧紧模具的盖子，将模具放入蒸煮车，进行蒸煮。
蒸煮
蒸煮是一个熟化的过程，就是利用蒸煮箱里的蒸汽将模具里的仿荤馅蒸熟，同时也将仿荤馅定型为烤鸭的形状。蒸煮温度为100℃左右，蒸煮20分钟后就可以将蒸煮车推出来了，这时要用凉水对模具进行降温， 这样，仿荤烤鸭的“肉”吃起来才会更嫩。
切块
蒸煮后，如果直接进行油炸的话，不容易浸味；所以要对其进行切块后再进行油炸。
蒸煮好后，打开模具，取出仿荤烤鸭，揭掉上面的保鲜膜，这时您再看，一个个毛孔清晰可见，它们是不是真的像一只只煮熟了的鸭子呢。然后将仿荤烤鸭切成块状就可以了。
油炸
为了使仿荤烤鸭有外焦里嫩、入口香脆的口感，还需要进行油炸。油炸使用连续式自动油炸机进行。油炸温度应控制在160℃-180℃之间，时间为1分钟，这样炸出来的仿荤烤鸭呈金黄色，恰到好处。
炒制
油炸后，为了使仿荤烤鸭更有美味，还要加入一些调味品，炒制入味，也称蜜汁。调味品主要有酱油、黄酱、液体木糖醇、植物香精等，主料和调味品参考配比分别为80%和20%。炒制可使用万能炒食机进行。炒制时，先放入调味品，开锅后，再放入仿荤烤鸭块，炒制2-3分钟，当酱汁充分煟匀鸭块后，就可以出锅了。您瞧，看着这色、香、味俱佳的仿荤烤鸭，是不是馋的流口水了呢？
真空包装
下面进行真空包装。
将炒制后的仿荤烤鸭放进透明包装袋里，进行称重。然后把它放到真空包装机里，按下按钮，真空包装机打开，进行真空包装。
高温杀菌
为了确保仿荤烤鸭味道的持久，延长保质期，真空包装后，可采用安全有效的高温杀菌方法进行处理。高温杀菌时一般使用卧式杀菌锅。杀菌的温度为123℃，杀菌35分钟就可以了。
金属检测
高温杀菌后，还要用金属探测器进行金属检测，看产品内是否有金属类异物，如果有，要拣出，直到安全达标，才可以进行二次包装。
二次包装
真空包装只是加了一层内包装袋，但没有外包装，还不能入库上市。二次包装就是再从外面套上一层外包装袋。二次包装后就可以入库了。
仿荤烤鸭制作好了，下面进行仿荤牛肉干的制作。
仿荤牛肉干的制作
仿荤牛肉干也是一种常温保存的休闲食品。具有牛肉一样的纤维状、手撕像肉、口感像肉、味道也像肉。
它也是以大豆组织蛋白为原料加工而成的，接着我们来看看具体的制作步骤。
挤压
将块状大豆组织蛋白复水，脱水后，再利用蔬菜切细机进行挤压，这样会使块状原料的组织纤维变得疏松、柔软，为下一步浸汁入味创造条件。
浸汁
浸汁是将配好的汤汁浸入块状原料，使之变成所需要的各种口味。
汤汁的参考配料为：酱油、液体木糖醇、花椒粉等。
挤压后，将块状仿荤肉平铺摆放在不锈钢容器里，摆好一层后，均匀撒一层汤汁，并用手轻轻按压一下，依次循环，铺到离容器2/3处为止。浸汁4个小时后，汤汁就会完全浸入原料了。
烘干
将浸好汁的块状仿荤肉平铺摆放在网状烘盘上，推入热风循环烘箱进行烘干，温度为80℃-90℃，这样的温度既可以将仿荤肉烘干，又能达到杀菌的效果。烘干时，每隔半个小时，打开一次烘箱，翻动块状仿荤肉，以使它们受热均匀。烘干2个小时左右就可以了。
手撕
手撕就是将烘干后的块状原仿荤肉手工撕成条状，这样，“牛肉”的质感就出来了，同时也便于下一步炒制时更入味，吃起来更柔软、适口。手撕时，要顺着块状仿荤肉的纹路撕，既好撕，又使“牛肉”的组织纤维更明显。
炒制
经过手撕后的仿荤牛肉干，口感还有点欠佳，所以还要将它进行炒制，以达到最佳效果。
炒制时的配料主要有：黄豆粉、辣椒粉、甘草粉、红曲米粉、孜然粉、食盐、食用植物油、液体植物香精等，用量以不超过总量的20%为宜，当炒到冒出热气，手抓上去有八分干的时候，就可以出锅了。您看，这仿荤牛肉干像不像真的牛肉呢。
炒制后，和仿荤烤鸭一样，再进行包装，仿荤牛肉干的制作就算完成了。
接下来，我们进行仿荤火腿肠的制作。
仿荤火腿肠的制作
仿荤火腿肠也是一种可以常温保存的仿荤食品。
拌馅
泡状大豆组织蛋白经复水、脱水、斩拌后，为了使火腿肠的肉质更细腻，还要搭配一些配料进行拌馅。
配料有：桂皮粉、胡椒粉、甘草粉、盐、液体木糖醇、蘑菇精、酱油、液体植物香精、大豆蛋白粉、红曲米粉等。主料和配料的参考配比为75%和25%。混匀后，在拌馅机里均匀搅拌10分钟左右，就可以灌肠了。
灌肠
灌肠前，最好先将肠衣用水浸泡一下，以使肠衣变软；因为肠衣太硬的话，灌肠时会很不方便，不利于灌肠操作。浸泡完后，将肠衣穿到自动灌肠机上，进行自动灌肠。
蒸煮
灌好肠后，将仿荤火腿肠摆入蒸煮车，然后推入蒸煮箱进行蒸煮。蒸煮温度为90℃—100℃。在蒸煮箱内蒸煮20分钟就可以了。
高温杀菌
仿荤火腿肠的也需要进行高温杀菌。将蒸煮过的仿荤火腿肠装到推车上，然后推进杀菌锅，进行高温杀菌。杀菌的温度一定要掌握好，这关系到杀菌的效果；一般掌握在123℃就可以了。杀菌的时间也很重要，如果时间掌握不好，同样会影响到杀菌效果，杀菌的时间过短，杀菌不彻底，过长会破坏仿荤火腿肠的味道；一般杀菌35分钟就可以了。
高温杀菌后，再对仿荤火腿肠进行包装，就算制作完成了。
接下来要为大家介绍的是仿荤莲藕丸子的制作。
仿荤莲藕丸子的制作
仿荤莲藕丸子是以莲藕为主要原料制作而成的一种仿荤食品。
莲藕是一种理想的素食。莲藕全身都是宝，是菜中上品，鲜藕及莲子含有大量的碳水化合物和丰富的钙、磷、铁及淀粉、多种维生素和蛋白质，是一种营养价值很高的食品。生藕有消瘀凉血、清热止渴、开胃的作用。若加工成仿荤食品，对老幼妇孺、虚弱病人来说是一种良好补品。今天，我们要把它加工成仿荤莲藕丸子，这种食品对人体有着很好的健康作用。
下面我们来看一下具体的制作。
混合拌馅
将新鲜的莲藕清洗干净，然后再进行斩拌。同时也将大豆组织蛋白复水、脱水、斩拌，然后再配以植物油、液体植物香精、酱油、蘑菇精等，莲藕、大豆组织蛋白和配料的参考配比分别为20%、70%、10%。接着用拌馅机将它们搅拌均匀，搅拌时间为3-5分钟，最后出料。
手工成型
手工成型就是将拌好的仿荤馅手工捏成丸子状，平铺摆放到托盘上，仿荤丸子的直径不能太大，太大的话会影响下一步油炸，一般以2厘米左右为宜。
油炸
油炸一是为了使仿荤丸子入口醇香，二是可以将生仿荤丸子炸熟。油炸时，温度应掌握在165℃-170℃之间，时间为1分钟。油炸后，仿荤丸子外焦里嫩，色泽金黄。
炒制
炒制可以进一步提高仿荤丸子的口感。炒制的配料为酱油、液体植物香精、苹果汁等，主料和配料的参考配比为95%和5%。开锅后，要注意炒制时间不能太长，不然仿荤丸子就会破裂，产生碎渣，影响口感。一般炒制2-3分钟就可以出锅了。
出锅后还要进行包装。
三、小麦蛋白类仿荤食品的制作
以小麦蛋白为原料的仿荤食品有很多，今天我们就以十八罗汉为例，来为大家进行具体的介绍它的制作方法。
小麦蛋白也就是谷朊粉。十八罗汉就是以小麦蛋白为原料用十八种左右的配料混合加工而成，故被称为十八罗汉。
十八罗汉的制作同样也有很多步骤，下面先看一下第一步：调制谷朊粉。
谷朊粉调制
调制谷朊粉时，先将谷朊粉和凉水以1：1.5的比例混合，由于面筋的韧性较大，加水后，要用力把谷朊粉和水充分混合均匀，防止结块，就象我们平时和面一样。和好后，省一个小时，面筋的弹性和筋道就出来了。
剪型
谷朊粉调好后，要将它们剪成7-12克重的小面块。注意，一定要剪到凉水里，使它们独立成块，因为面筋很筋道，剪完后如不放到水里，它们会粘到一起，就会影响操作了。
预煮
预煮就是把剪好的面筋块的表皮烫热。
具体方法为：先使蒸汽夹层锅里的水温上升到到90℃-100℃之间，再将面筋块放入锅里，之后，要立即搅拌，不然它们又会粘到一起，大约煮1分钟左右，当面筋在锅里漂起来，也就是面筋烫到五分熟的时候，再将它们捞到冷水里，备用。
油炸
油炸主要是为了面筋的口感和塑型。预煮后，将面筋放入连续式自动油炸机。油炸温度控制在180℃以下，时间为1分半，这样炸出来的面筋会膨松起来，形成球状。如果控制不好温度和时间，就会使面筋瘪瘪的，胀不起来，严重影响了口感和外观。
炒制
油炸后，要将面筋和十八种左右的配料混合，进行炒制。
炒制的配料有：黄豆、花生、莲籽、花菇、木耳、笋片、魔芋、姜丝、枸杞、酱油、香油、液体木糖醇、食用植物油、五香粉、液体植物香精、白胡椒粉、八角粉、盐、蘑菇精等。
主料和配料的参考用量分别为65%和35%。
炒制时，边炒边搅动物料，以防糊锅。开锅后再炒1-2分钟，十八罗汉就炒制好了。
这道十八罗汉，满足了人们的视觉享受，而且十八种以上的精选配料的营养十分不错。
十八罗汉出锅后，要趁热进行真空包装。然后再经过高温杀菌、金属检测和二次包装，就可以入库了。
说到这里，以小麦蛋白为原料的仿荤食品就为大家介绍完了，下面再为大家介绍一下魔芋类仿荤食品的制作。
四、魔芋类仿荤食品
魔芋类仿荤食品主要以休闲类食品为主，魔芋干就是其中比较典型的一种，下面我们就以它为例来看看充满魅力的魔芋干是如何生产出来的。
魔芋是植物块茎，它在加工过程中变幻无穷，就像魔法师一样，不知魔芋的名字是否由此而来的呢。
魔芋干制作的第一个步骤就是膨化。下面我们来看看。
膨化
首先将魔芋粉进行膨化。
具体方法为：将膨化罐里的水加热，加热温度为80℃，然后放入魔芋粉，水和魔芋，放入的比例为30：1；然后将水和魔芋粉搅拌均匀。由于魔芋粉是一种晶体颗粒，所以当魔芋粉充分吸收水后，就会变成一种胶质状。大约搅拌了五分钟左右，当魔芋变成透明的胶质状，也就是形成魔芋浆时，就可以停止搅拌了。然后静置50分钟，就可以出料了。
定型
定型是利用氢氧化钙的凝结作用原理，将魔芋浆和食用氢氧化钙以1000：1的比例混合，以达到使魔芋浆定型的目的。当魔芋浆和食用氢氧化钙混合后，要快速将魔芋浆均匀挤在一个特制的糕车里，如果速度太慢，魔芋浆就会凝结在管道里，将管道堵塞，以致影响整个操作程序。魔芋浆挤到糕车里后，凉置十分钟，魔芋浆就会变硬定型了。
切割
用手触摸一下魔芋浆，当感觉到它变硬成糕状后，就可以进行切割了。
特制的糕车就象一个多层蛋糕，切割时，可将糕车上的固定架拆下来，方便操作。上面不规则的表层要切掉，使之平整。切割方法为：先用横向切割工具将魔芋切成均匀的横条，再用纵向切割刀沿着每层的底部纵向切开，这样，就将魔芋切成均匀的条状糕块了。然后再将魔芋糕放入切块机里，切成任意想要的大小就可以了。
浸泡
切好后的魔芋糕要放入冷水里浸泡，这样可以去掉氢氧化钙的碱味。每2-3小时换一次水，因为水里一直会有碱味杂质释放出来。经过五次换水后，当水质变清，魔芋变成白色透明的颜色时，就可以炒制了。
炒制
炒制是将魔芋与其它配料混合，使更加入味。这个步骤可根据个人爱好，将魔芋变成不同的口味。
炒制的配料主要有：酱油、液体木糖醇、五香粉、白胡椒粉、蘑菇精、液体植物香精和植物油等，在用量上，主料与配料的比例为80%和20%。先将配料倒入蒸汽夹层锅，再放入魔芋，然后搅拌均匀，盖上锅盖让其充分加热就可以了。加热时间为15分钟左右。然后就可以开锅了，开锅后，用锅铲再搅动几次魔芋块，使其上下受热均匀。然后再炒制5分钟，出锅。出锅时，锅里的汤汁也要跟着一起出来，放到魔芋块里，让魔芋块充分吸收汤汁，五香味会更浓。8小时后，就可以烘干了。
烘干
当汤汁充分入味后，要把魔芋块捞出来，平铺摆放在网状烘盘里，放入热风循环烘箱，进行烘干。烘干温度掌握在80℃-90℃之间，时间为4-6个小时就可以出烘箱了。这时魔力十足的魔芋干就加工好了。
最后还要进行包装、金属检测，然后就可以入库了。
到这里，仿荤食品的制作就为大家介绍完了。但还有一个很重的事情要做，那就是制作机器的卫生除垢工作。
五、仿荤食品制作机器的除垢
由于加工量大，制作机器用的比较多，时间长了，设备上就会积聚很多尘垢；这些尘垢严重影响着仿荤食品加工的卫生要求，于是，要定期对其进行除垢。
除垢方法为：用小铲子轻轻的将机器上的污垢除掉，用力不要过大，以免损伤机器，导致漏油。注意，机器的每一个部位都要清除到。
六、仿荤食品成品的食用方法
我们买到包装好的仿荤食品后，也许不知道怎么食用，下面就为大家介绍一下它的食用方法。有的是揭开包装袋直接食用，有的是需要加工一下。
例如仿荤鱼的食用；揭开包装袋，将鱼倒入盘子里，用菜刀片成块状。然后在锅里调制成一种入味的汤料，撒在仿荤鱼上，再加上一些美化外观的辅助菜品就可以了。您看，一道仿荤菜就展现在大家面前了。
好了，仿荤食品的制作就为大家介绍到这里了，看了我们的节目，您是否对仿荤食品的制作工艺有所了解呢？希望我们的节目能丰富您的仿荤食品制作工艺知识。