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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,罐头食品热力杀菌原理,及,杀菌工艺条件确实定,第1页,一、热力杀菌原理,所谓热力杀菌就是把罐头食品加热到一定温度并保持一段时间，使罐内不含有致病微生物，在正常室温条件下，贮藏和销售过程中，罐内也不含有能繁殖非致病性微生物，即到达商业无菌要求，并尽可能地保持食品内容物原有风味、色泽、组织形态及营养成份。,第2页,热力杀菌分类,热力杀菌有高温杀菌及巴氏杀菌。高温杀菌是指用,100,以上蒸汽或水作加热介质杀菌，高压常是取得高温介质条件，故又称高压杀菌，它又有高压蒸汽杀菌、高压水杀菌之分。,巴氏杀菌指是在,100,以下加热介质中低温杀菌，加热介质惯用热水。,当前惯用罐头杀菌方式有高压蒸汽杀菌、加压水杀菌、常压水杀菌等几个。常压水杀菌多用高酸类罐头杀菌，它又分连续式和间隙式二种。常压杀菌设备比较简单。,第3页,影响杀菌效果原因,影响杀菌效果原因很多，如食品种类，内容物多少、初菌数及其微生物种类、杀菌锅结构、杀菌操作、杀菌强度等等，任何一个步骤忽略了，产品就达不到商业无菌要求。所以罐头杀菌规程,(,温度、时间,),确实定是生产中关键，杀菌规程不科学往往会造成产品色、香、味不佳或因为杀菌不足而造成消费者健康危害，所以科学、合理地制订杀菌规程是每一个技术人员应考虑问题。,第4页,二、腐败微生物耐热性,1,、芽孢耐热性,微生物芽孢较鞭营养体有很高耐热性，普通认为芽孢有外皮和皮膜，其原生质生理特征可能与其耐热性相关。芽孢外皮很厚，约占芽孢直径,1/10,，网状结构聚合物形成，在外孢萌发早期会分解收缩。其耐热性与罐头食品杀菌条件有直接关系，影响芽孢耐热性原因很多，如微生物种类、数量、形成条件和环境、食品成份（,PH,、水分活度、糖、盐浓度、油脂含量）、热处理温度和时间等等。,第5页,热力致死曲线,把细菌芽孢,(,或普通微生物营养体等,),在,M,中性磷酸缓冲液或食品中，置于某一致死温度时，在瞬间加热和瞬间冷却情况下，细菌死亡数是按指数递减或按对数循环下降。以残余细菌数惯用对数作纵坐标，以加热时间为横坐标，画出曲线为加热致死速度曲线，下列图是,PA3679,在青豆汁中温度为,115.6,时致死速度曲线。,第6页,第7页,从图中能够看到，加热致死速度曲线普通都呈直线，所以死亡速度常数,K,，即加热致死速度曲线斜率可用以下公式表示：,K,(a-b)/t,式中：,a:,加热杀菌前细菌数所以常数,K,，,b:,经过,t,时间加热后细菌残余数,t:,加热时间（分）,第8页,2,、微生物耐热性测定,(1),、耐热菌热处理温度和时间确定,低酸食品杀菌试验，普通采取,PA3679,作为菌种，在牛心液体培养剂中，厌氧逐层增殖培养(30,培养,二周),、离心过滤、洗涤、标定，将芽孢悬浮液,(10,7,个,/,毫升,),在接入食品罐头中，熔封、设定,4,四种不一样加热温度及三种加热时间，在每个温度时间区域放二个样本，共,24,个样本，在油浴锅中加热，然后快速冷却，打开接入猪肝汤培养液,(M,.,L,.,B),试管中，厌气,30,保温培养,7,天，按公式,F,i,=F,log,-1,(T,r,-T,i,),计算预计,PA3679,在四个不一样试验温度下致死时间。确定耐热菌试验较为合理热处理温度和时间。,第9页,PA3679菌种热处理温度和时间,加热温度()T,I,114,117,121,124,预计死灭时间分)FI,80,40,16,8,第10页,(2),、微生物耐热性曲线,(D,值,),D,值表示在一定环境中和一定热力致死温度条件下，每杀死,90%,原有残余活菌数,(,芽孢数,),所需要时间,(,分,),。,如在,110,下杀死,90%,某一细菌需要,10,分钟，则这个细菌在,110,耐热性可用,D,110,=10,分来表示。在半对数坐标纸上以时间为横坐标，残余芽孢数,(,对数值,),为纵坐标，画出加热致死速度曲线，,D,值是细菌致死率曲线上穿过一对数周期时间,(,分,),，即在一定温度下加热，使其细菌数降低到所需时间，它是细菌和芽孢在各不一样致死温度时耐热性反应。,第11页,可用公式,D=,来表示,式中,a:,加热杀菌前细菌数,b:,经过,T,时间加热后细菌残余数,t,：加热时间,(,分,),D,值大小和细菌耐热性强度成正比，它不受原细菌影响，仅是菌种耐热性，它是细菌死亡速度,K,值倒数，表示微生物耐热能力。,第12页,(3),、热力致死时间曲线（,TDT,曲线,）,热力致死时间就是热力致死温度保持恒定不变，将处于一定条件下悬浮液或食品中某一菌种细胞或芽孢全部杀死，所必须最短热处理时间,(,分,),。,热力致死时间随致死温度而异，若在半对数坐标图上以纵坐标为热处理时间，横坐标为热处理温度画出曲线就是热力致死时间曲线,(,又称内视性热力致死时间曲线,),，它为直线，表示了不一样热力致死温度时细菌芽孢相对耐热性，普通热力致死规律以指数递减进行。,第13页,(4),、热力指数递减时间,TRT,（仿热力致死曲线）,TRT,是指在任何特定热力致死温度条件下，将细菌或芽孢降低到某一程度，如原来活菌数,10,-n,时所需热处理时间，依据,Ball,提议,10,-n,中,-n,指数就称作为热力递减指数，並表示在“,TRT,”右下角。如,TRT,n,=t=D(,10,n,-,10,0),=nD,分钟，依据各加热温度和对应,nD,关系在半对数坐标图上画出曲线称作热力递减指数时间曲线,(,又称仿热力致死时间曲线,),。,第14页,(5),、,Z,值,Z,值表示加热致死时间或致死率,(D,值,)按照,或,10,倍改变时相对应加热温度,(,),改变，如将某一细菌芽孢,D,值对数为纵坐标，加热温度为横坐标，画出曲线,(,耐热曲线,),上斜率负倒数就是,Z,值，其定义就是热力致死时间和仿热力致死时间曲线上横过一个对数循环时所需要温度,(,),。,Z,值越大，因温度而上升而取得杀菌效果就越小。所以,Z,值能够看作是温度改变对细菌耐热性影响估量。,可用公式,Z=,表示。,第15页,F值,F,值又叫杀菌强度值，表示在一定温度下，杀死一定浓度细菌和芽孢所需时间,(,分,),，,F,值能够用于比较不一样杀菌过程杀菌值，它可用来比较,Z,值相同细菌耐热性，但不适合用于与,Z,值不一样细菌耐热性比较。通常在,F,值右侧上下角分别注明,Z,值和它所依据温度，如,Z=10.0,试验菌在,121.1,加热,5,分钟即全部杀死，可用,F,10,121.1,=5,分钟来表示，为简便起见,F,10,121.1,通常可直接用,F,0,值来表示。,第16页,F值与D值关系,F,值与,D,值关系可用,F=nD,来表示，,n,数是不固定，随工厂卫生条件、食品污染微生物种类及程度而改变，普通用,6D,值来表示杀死嗜热性芽孢杆菌，用,12D,值杀死肉毒梭状芽孢杆菌，以确保食品卫生性。,F,值与,Z,值,关系可用,F=t,来表示。,式中,t,：在恒定致死温度,T,下加热时间。,T,：杀菌温度。,第17页,三、罐头食品传热速度,热力杀菌时热量不停地从加热介质中传递给罐头，罐内各点因热量积聚温度依次不停上升，热量从罐外向罐内传递，罐内一直存在温度差，尤其是内容物较为浓稠食品，在静置杀菌锅中杀菌时，杀菌虽将结束，有产品罐头中心温度则还未到达杀菌温度,(,如,1588g,午餐肉开始冷却时中心温度只有,112,),，这是因为热量传递一直存在时间差，在杀菌锅内、在罐头内各点温度是不一致，传热速度快慢与传热方式相关。,第18页,1,、传热方式：,(1),、传导：内容物在罐内处于不流动状态时，加热和冷却过程中，因为受热程度不一样，在分子间相互碰撞下，热量从高能量分子向邻近低能量分子依次传递方式称作传导。简单地说加热时热量由罐壁四面向罐中心传递，罐头中心是温度改变最迟缓之点，即其冷点在几何中心，冷却则相反。罐内食品呈固态、粘度或稠度高食品如午餐肉罐头、豆沙、枣泥、八宝饭罐头等均属于这一类。,第19页,传热方式,(2),、对流：借助于液体和气体流动传递热量方式称作对流，即流体各部位上质点发生相对移动而产生热交换，普通为自然对流。假如汁、青豆、蘑菇等颗粒较小清水类罐头，其冷点在中心轴上离罐底,12.719mm,部位上。,(3),、对流传导结合型传热,食品传热时对流传导同时存在或先后相继出现，如乳状玉米罐头、苹果沙司罐头等，其冷点应依据对流和传导关系来定。,第20页,影响传热速度原因,罐头食品传热方式由食品性质决定，影响罐头食品传热速度原因很多，如食品形状、大小、密度、粘稠度、内容物固液之比、食品初温、容器材料,(,或热阻,),导热系数，容器几何形状及大小、罐内顶隙、罐内真空度、杀菌设备型式,(,回转式必定比静目式传热效果好,),、罐头在杀菌锅内位置，杀菌操作等等。,第21页,2,、传热速度测定：,传热速度测定主要是测定罐内升温,(,或冷却,),最慢点温度改变情况，其方法是用丹麦,Ellab,企业生产中心温度测定仪，用,1mm,左右直径针状热电偶测温头插入杀菌罐头食品冷点位置，对流传热型罐头食品冷点在中心轴上离罐底,12.7019.05,毫米处，导热型罐头食品冷点在几何中心点上，每次测定罐数普通为,68,罐，当测温结果相差很大时，则要增加罐数最少,1012,罐。测定时要有一只热电偶测锅温与水银温度计温度作对照，作为标绘加热曲线时参考。测温时要统计初温，最少一分钟统计一次罐内温度。,第22页,3,、传热曲线,传热曲线是以测得罐内冷点温度改变数据画在半对数坐标纸上所作曲线，即以实际温度与加热或冷却温度之差对数值为纵坐标，时间为横坐标，为了防止在坐标轴上用温差来表示，可将用于标出加热曲线坐标纸上下倒转,180,度，而对数坐标上最高线标出温度应比加热温度低,1,，第一个对数周期坐标为每格,1,，第二个对数周期为每格,10,，这么依次标出其余温度值，这么对数轴就直接可作为所测温度标度，不用再标成杀菌温度和食品温度差值，这么就可按加热时间测得罐内冷点温度直接在坐标纸上点出，将各点連起来，但不得偏离各点0.56，这就画出了传热曲线普通都呈一条直线。,第23页,简单型加热曲线,第24页,转折型加热曲线,第25页,传热曲线,在冷却时，只须将半对数轴上最低线标为高于冷却水温度,1,温度数，再依次向上标出其它温度，这么就可按加热,(,或冷却,),时间测得罐内冷点温度直接在坐标纸上点出，並将各点連起来，但不得偏离各点,0.56,，这么就画出了传热曲线普通都呈一条直线，其斜率用可,f,h,(,加热杀菌时速率,),值或,f,s,(,冷却速率,),表示，,f,h,值或,f,s,为加热曲线或冷却曲线直线部分穿过一对数周期所需要时间,(,分钟,),。,f,2,值为转折型加热曲线中第二条直线斜率。,第26页,冷却曲线,第27页,四、罐头杀菌值,(F,0,),和杀菌时间计算,(,鲍尔公式法,),杀菌时间计算有比奇洛基本推算法、鲍尔公式计算法、列线图计算法等，而鲍尔公式计算法是,FDA,认可杀菌时间及,F,值最简单实用方法，它依据罐头在杀菌过程中罐头内容物温度改变，在半对数坐标纸上画出加热曲线和冷却曲线，进行推算杀菌时间和,F,值，它优点是能够在杀菌温度变更时计算出杀菌时间，但其缺点是计算较繁，费时间。公式法计算基本步骤以下：,第28页,1,、绘制加热曲线,由实测罐内冷点位置温度改变数据在半对数坐标纸上绘制，并求得传热速率,f,h,值和滞后因子,j,值。如其传热曲线呈一条直线为简单型加热曲线，如呈二条直线则为转折型加热曲线，除求得,f,h,值和,j,值外，还需求得,f,z,、,x,和,f,c,，为了进行公式法计算，还必须有,f,i,值表和,f/u,：,log g,图,第29页,第30页,第31页,杀菌F,0,值和杀菌时间计算,在计算前先将相关符号含意介绍一下：,Z它为热力杀菌对象菌真正或内视性热力致死时间曲线斜率(分钟)，低酸食品罐头按Z=10肉毒杆菌计算，酸食品罐头在低于100温度杀菌时按Z=8计算。,f,h,食品传热速度，它是在半对数坐标纸上加热曲线中直线部分斜率，是传热曲线穿过一对数周期所对应时间(分钟)。在转折型加热曲线中转折点前，第一条加热曲线中直线部分斜率也为f,h,。,f,2,传热曲线中转折点后第二条直线斜率(分钟)。,第32页,符号含意,j食品在半对数坐标纸上加热呈直线加热时间滞后因子，为了让直线方程式能包含开始杀菌前初温在内(罐内温度加热早期迟缓上升，不按直线规律)，故用j值校正，杀菌过程中校正零点是传热曲线中直线延长线假起始点。经过屡次试验，金属罐或玻璃罐滞后升温时间中42%能够视为有效直线加热部分，因而将升温时间乘0.58(1-42%)并在时间坐标上确定该点后，作垂直线并和传热曲线中直线部分延长线相交，该交点为校正零点，即全部按直线加热而无滞后期起始点。校正零点上对应温度称为假初温,。,第33页,符号含义,j=,式中RT-杀菌或杀菌锅温度。,IT罐头食品初温(杀菌锅进蒸汽前内容物平均温度)。,I,T,假初温，它处于横坐标上按58%升温时间标定点 引出垂直线和加热曲线直线部分延长线相交交点上，该交点实为假起始点。,X转折型加热曲线中第一条直线从42%升温时间包含在内假起始点到转折点加热时间(分钟)。,f,c,半对数冷却曲线中直线部分斜率(分钟)。,CW冷却水温度。,B理论加热时间(分钟)，即42%升温时间+杀菌时间。,第34页,符号含意,t,p,从杀菌锅升温抵达杀菌温度时到蒸汽关闭冷却开始时间隔时间，即实际杀菌时间。tp=B-0.42升温时间(分钟)。,CUT升温时间，即罐头进锅后开蒸汽到锅内温度达于杀菌温度时间。,I罐头食品初温和杀菌锅温度间差值()，即I=RT-IT。,g,杀菌温度(T,杀,)和加热结束时罐内冷点上能抵达最高温度或半对数传热曲线和加热杀菌结束时间交点上温度(T,i,)差值。,m+g杀菌温度和冷却水之间温度差值()，,(m+g=RT-CW)。,第35页,符号含意,F,在基准温度中杀死一寂量对象菌所需时间,(,分钟,),，即该菌杀菌值，低酸食品基准温度惯用,121.1,。,F,i,在任何其它致死温度时和,121.1,时热处理一分钟相正确时间,(,分钟,),。即,F,121.1,=1.0,时,F,i,=,-1,(121.1-T)/Z,U,实际杀菌过程中罐内各测温点上各致死温度接收热致死量累计值，以杀菌温度所需杀菌时间表示，,U=F,F,i,。,r,加热杀菌时全部杀死值,(F,值,),中加热部份所占百分比，在一定,Z,和,m+g,条件下，,r,为,g,或,g,对应值。,t,0.1,杀菌温度和食品测点温度差值为,0.1,时，从假初温算起加热时间,(,分钟,),。,t,u,食品测定温度瞬间抵达,g=0.1,后，继续加热时间分钟。即,t,u,=B,t,0.1,。,第36页,A、,简单型加热曲线,上图,2,是,284g,整清水马蹄罐头以,10-45/115,杀菌，罐头内容物初温为,13,，罐头冷却水温度为,16,加热曲线，它呈一条直线，为简单型加热曲线，求该产品杀菌强度,F,0,值，可按下表步骤逐项计算：,第37页,转折型加热曲线,图,3,是,2950,克清水竹笋罐头,15-40-10/116,，冷却水温度为,20,，罐头杀菌前初温为,66,时测得传热曲线，求其杀菌强度,F,0,？,依据图,3,其曲线呈二条直线，属转折型加热曲线。由第一条直线求得,f,h,=24.4,分钟，第二条直线求得,f,2,为,54,分钟，并自二条直线交点所对应时间减去,58%,升温时间求出,X,值为,17.5,分钟，而,j,值仍以第一条直线求得，冷却曲线,f,c,一样以实测温度时间统计画出冷却曲线图,4,，其横跨一对数周期时间冷却速率,f,c,为,22,分钟。将计算过程填入下表，经过上述计算F0为4.57分钟。,第38页,转折型加热曲线,如考虑到,F,0,值偏高，而采取,F,值为,4,分钟时，则需要多少杀菌时间？计算时可按下表逐项计算填入。,经过上述计算,F,0,为,4.0,分钟杀菌,2950,克清水竹笋罐头，需要杀菌时间为,38,分钟，公式为,15-38/116,(,罐头初温亦,66,，冷却水温度为,20,),。,第39页,五、杀菌规程确定步骤和流程,（一）、确定杀菌规程步骤：,FDA,要求，制订杀菌规程时应采取以下步骤：,1.,腐败微生物芽孢耐热性试验法,(,芽孢递减测试法,),确定对象菌致死值。,2.,传热试验法作出传热曲线，用鲍尔公式法计算杀菌时间,F,0,值。,3.,罐接种杀菌试验法验证杀菌规程科学、合理性。,第40页,杀菌规程确定流程表,第41页,杀菌规程确实定,1,、杀菌对象菌确实定,大家知道腐败菌是罐头食品杀菌对象菌，食品种类不一样，杀菌对象菌是不一样。如低酸食品腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌一类。厌氧嗜热芽孢菌常见有嗜热解糖梭状芽孢杆菌，它最适宜生长温度,55,，温度低于,32,时生长迟缓。厌氧嗜温芽孢杆菌有肉毒杆菌、生芽梭状芽孢杆菌等嗜热脂肪芽孢杆菌，其耐热性较强。,第42页,杀菌对象菌确实定,低酸食品罐头中，杀菌对象菌是食品致病菌中耐热性最强肉毒杆菌，其产生外毒素误食后能够造成食物中毒而死亡，所以必须最大程度地杀死肉毒杆菌营养体及芽孢，使其失去繁殖能力和变异能力，确保食用者安全性。,当前国际上在试验时为确保试验人员安全性，普通采取与肉毒杆菌一样梭状芽孢杆菌,(,简称,PA3679),，其生理、生化和营养学特征、种族特征及培养方法均与肉毒杆菌,(A,型,),相同，有相同,Z,值，而,PA3679,芽孢耐热性比肉毒杆菌大,38,倍，只要将,PA3679,菌体及芽孢全部杀死，就足以杀死全部肉毒杆菌，并彻底破坏其毒素，确保产品安全性。,第43页,杀菌对象菌确实定,高酸性罐头食品中中常见有腐败菌有小球菌以及乳杆菌、明串球菌等非芽孢菌。总之罐头食品品种不一样，杀菌对象菌是不一样，其耐热性也是不一样。,酸性食品腐败菌有专性厌氧嗜温芽孢杆菌，如巴氏固氮梭状芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，嗜热性芽孢杆菌又称凝结芽孢杆菌。,第44页,2,、实罐试验,依据食品热传导值和腐败微生物耐热性，对杀菌条件进行理论计算，确定杀菌温度和时间，以满足理论计算杀菌值（,F,0,值）为目标，能够有各种不一样杀菌温度时间组合，实罐试验目标就是要依据罐头食品质量、生产能力等综合原因选定最合理杀菌条件，既能到达安全卫生要求，而产品质量也是最高，在经济上也是最合理。,第45页,几个低酸食品罐头传热参数,(,供参考,),项目,项目,项目,项目,品种,罐型,传热参数,传热曲线类型,Bell,公式,F,0,实测,F,0,备注,f,h,j,415,克蘑菇,7113,6.2,0.61,简单曲线,29.0,30.2,184,克蘑菇,668,4.8,0.35,同上,397,克蚕豆,7110,11.0,0.37,同上,87.3,87.4,567,克马蹄,8113,6.3,0.18,同上,9.9,10.2,284,克香菇,6100,7.6,0.38,40.7,37.6,340,克八宝饭,953,50.3,0.90,同上,5.02,5.0,397,克青豆,7106,f,h,=11 f,2,=5.2,0.37,破折曲线,36.43,36.0,425,克芦笋,7116,11.0,0.36,简单曲线,13.4,14.5,184,克凤尾鱼,401,37.8,0.89,同上,4.68,5.2,425,克甜玉米,7113,45.6,0.87,同上,19.0,22.0,425,克草菇,7113,7.2,0.80,同上,64.7,65.5,第46页,蘑菇罐头接种试验,依据测定,PA3679,在蘑菇基质中耐热性参数：,D=1.9,、,Z=9.8,，在,121,时,TDT=18,；並测得蘑菇罐头杀菌时传热曲线呈简单型加热曲线，从上表可知,668,罐型,184,克蘑菇,f,h,=4.84,，,j=0.35,，而求出了杀菌强度值,(F,0,),。,将,PA3679,浓度为,10,5,/,毫升，在,184,克蘑菇中每罐接入,1,毫升，加汤、封口、杀菌,(,分别按不一样,F,0,值分,5,组杀菌,),，同时将热电偶测温头插在冷点,(,离罐底,1.2mm,中心线位置,),，测定中心温度，杀菌规程按下表设计：,第47页,184蘑菇杀菌规程设计,组别,F0=nDr,Ball公式求tp,杀菌公式,接种,对照,1,1.9,2.1,10-2/121,50,15,2,5.7,6.18,10-6/121,50,15,3,11.4,12.12,10-12/121,50,15,4,17.1,17.9,10-18/121,50,15,5,22.8,23.78,10-24/121,50,15,第48页,五组不一样杀菌时间蘑菇罐头保温结果,组别,杀菌规程,实测F0,加菌量,加菌 罐数,胖听数,胖听率%,实测n,1,10-2/121,2,105/罐,50,50,100,1.1,2,10-6/121,4,105/罐,50,50,100,2.2,3,10-12/121,9,105/罐,50,12,24,4.74,4,10-18/121,17,105/罐,50,0,0,8.95,5,10-24/121,22,105/罐,50,0,0,11.57,第49页,低酸食品罐头以肉毒杆菌为对象菌来杀菌，美国,FDA,要求罐头腐败率为,10,-12,，即要求罐头杀菌为,12D,r,（即,n=12,）因为肉毒杆菌,A,型芽孢,D,r,为,0.204,分钟，则,12,0.204,2.45,，为安全起见，,1978,年提出了,F,0,值大于,3.0,分钟，这被称为肉毒杆菌最低杀菌标准。第四组试验,F,0,值到达了,17,，腐败率为零，此杀菌规程是有效。如实罐接种结果与理论计算结果相靠近，内在质量也是最正确，那么这个杀菌条件是合理。,第50页,总而言之，杀菌规程制订，首先要确定杀菌对象菌（其耐热性取决于菌种及其加热时食品基质和后培养基），进行耐热性试验，画出微生物耐热性曲线、热力致死曲线、热力指数递减时间曲线，测得参数,D,值、,TDT,值、,n,、,Z,值、,F,值；在以传热试验测得参数,f,h,(,食品传热速度值,),和,j(,食品传热值,),后，就可用鲍尔公式法来计算理论杀菌规程，再用实罐接种、杀菌、保温试验来校核所计算理论杀菌规程可靠性。在这过程中杀死对象菌是前提，传热曲线是基础，确定,F,值是关键，杀菌设备热分布均匀性是条件、杀菌操作是确保。,第51页,六、罐头食品杀菌时间推算,前面讲到传热曲线是基础，影响传热曲线原因很多，在这方面我们是有深刻教训，如番茄酱为预防印铁罐擦伤垫蔴袋、满笼与半笼、加不加垫板等等，这些都会影响传热效果，影响杀菌锅热分布，所以,FDA,要求，测定热分布时要满笼、企业最小罐型、装满水，其目标就是降低外界条件对热分布影响。依据我们经验，杀菌锅冷点普通在杀菌锅轴中心位置。,第52页,1,、不一样罐型间传热速率特征值换算,在实测求得某一产品传热速度特征值后，当更换罐型,(,内容物装罐条件相一致时,),，可经过换算求得,f,h,或,j,值，无须重新测定其传热曲线。当然最好还是实际测定较准。不一样罐型,f,h,换算,a、,对流传热为主换算公式：,式中,r,和,r,为已知和未知罐内半径,(,即,1/2,罐外径,-1.6mm),。,l,和,l,为已知和未知罐内高,(,即罐高,-6.4mm),。,第53页,不一样罐型传热速率特征值换算,b,、传导传热为主换算公式：,式中,d,1,和,d,2,为已知和未知,f,h,二种不一样罐型内径，即罐外径,3.2mm,。,l,1,和,l,2,为已知和未知,f,h,罐内高,即罐高,6.4mm,。,依据计算公式我国相关圆型罐对流传热和传导传热,f,h,换算有表可查。,第54页,2,、不一样条件罐内测温点温度换算,不一样杀菌温度和食品初温条件下，罐内食品温度改变是不一样，照理应分别加以测定，但假如已在某一杀菌温度和食品初温条件下测得罐内测温点温度改变数据，在同一传热型式下能够换算。,第55页,食品初温相同，测温点温度换算,A.,食品初温相同，在其它杀菌条件下罐内测温点温度可按下式换算：,T,“,罐,=T,“,杀,-,式中：,T,杀,原来杀菌温度,(,),。,T,”,杀,现拟选取杀菌温度,(,),。,T,0,罐头食品初温,(,),。,T,罐,原来杀菌温度条件下罐内食品测温点上随加热时间而改变温度值,(,),。,T,”,罐,现拟选取,杀菌温度条件下罐内食品测温点上随加热时间而改变温度值,(,),。,第56页,初温不一样，测温点温度换算,B.,假如杀菌温度相同，初温不一样，此时罐头食品测温点上温度改变可用下式换算：,T,“,罐,=T,杀,-,式中：,T,0,原来杀菌时罐头食品初温,(,),。,T,”,0,以后杀菌时罐头食品初温,(,),。,以上两种换算对传导和对流型食品均适用。,第57页,不一样容器之间换算,容器材质不一样其导热系数不一样，传热曲线是不一样，对于传导型传热产品，大小不一样园罐加热杀菌时间能够经过以下公式近似换算：,式中：,其中,T,0,罐头食品初温,(,),。,T,i,罐头内几何中心处杀菌温度K()。,T,杀,杀菌设备内加热介质杀菌温度K,t杀菌时需要加热时间(分钟)。,b罐头食品导热系数(瓦/米，K)。,H罐外高(厘米)。,D罐外径(厘米)。,第58页,不一样容器间换算,假如A值不变，即罐头食品种类和杀菌条件完全相同，两种大小不一样园罐需要加热杀菌时间可按下述公式计算：,此式只适合于传导型产品，在罐型改变时，推算同类产品不一样罐型杀菌公式。,一样罐头容积相同，但直径与高度不一样，其加热杀菌时间也是不一样。,第59页,小结,总之杀菌公式在制订时候，必须结合实践经验，理论计算是一个方面，不过生产过程卫生情况、杀菌前罐内初菌数必须认真考虑，普通来讲，出于产品安全性我们杀菌公式往往是比较保守，普通要比理论计算值高出20%-30%。,第60页,当前有条件单位均从实用主义出发，在制订杀菌公式时先确定杀菌对象菌F,O,值和杀菌温度，用ebll企业生产中心温度测定仪直接测定该产品F,O,值，当产品F,O,值到达事先设定F,O,值时，加热杀菌时间初定为该产品恒温时间。再依据保温后商业无菌检测、内容物感官品质、罐头初温、最大装罐量、生产场地卫生情况以及生产能力平衡等原因综合考虑，最终确定杀菌恒温时间。这么比较安全可靠、科学、合理、经济、行之有效制订杀菌工艺条件简单方法。,第61页,
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