酒水服务与就把管理课件全套教学教程.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,下一页,上一页,模块一酒水服务,目录,项目一酒水常识,项目,二葡萄酒服务,项目,三啤酒与黄酒服务,项目,四世界著名的六大蒸馏酒服务,项目五,中国白酒服务,项目六,配制酒服务,项目七,无酒精饮料服务,项目一酒水常识,酒水、酒与酒度认知,任务,1,酒,的分类,任务,2,任务,1,酒水、酒与酒度认知,一、酒水,所谓酒水(,Beverage),就是人们日常生活中常说的饮料，是人们用餐、休闲及交流活动不可缺少的饮品。酒水按照其是否含有酒精成分可以分两个部分，一是酒，即酒精饮料；二是水，即无酒精饮料。,任务,1,酒水、酒与酒度认知,二、酒与酒精,酒是人们熟悉的含有乙醇的饮料。,酒中最主要的成分是乙醇（俗称酒精），化学通式为,C2H5OH。,乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3，冰点为114，溶于水。不易感染杂菌，刺激性较强。可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类。,任务,1,酒水、酒与酒度认知,三、酒度表示与换算,1.,酒度的含义,酒度是指乙醇在酒中的含量，即表示酒液中所含有的乙醇量的多少。,2.,酒度表示方法,目前国际上有三种酒度表示方法：国际标准酒度(简称标准酒度)、英制酒度和美制酒度。,任务,1,酒水、酒与酒度认知,3.,酒度的换算,通过标准酒度与英制、美制酒度的计算方法我们不难理解，如果忽略温度对酒精的影响，1标准酒度表示的酒精浓度等于2美制酒度所表示的酒精浓度。1标准酒度表示的酒精浓度约等于1.75英制酒度所表示的酒精浓度(,sikes,)。,而2美制酒度表示的酒精浓度约等于1.75英制酒度所表示的酒精浓度。从而总结出这3种表示方法的换算关系。因此只要知道任何一种酒度值，就可以换算出另外两种酒度值。,换算公式如下：,标准酒度1.75=英制酒度,标准酒度2=美制酒度,英制酒度8/7=美制酒度,任务,2,酒,的分类,一、按照生产工艺分类,发酵酒,蒸馏酒,混配酒,任务,2,酒,的分类,二、按照配餐方式和饮用方式分类,软饮料,餐后甜酒,混和饮料,(包括鸡尾酒),餐前酒,佐餐酒,甜食酒,烈酒,啤酒,任务,2,酒,的分类,三、按照酒精度分类,低度酒,中度酒,高度酒,项目小结,本项目可使学生知道酒水的含义，酒与酒精的关系，酒精的物理特征，酒度的,3,种表示方法及它们之间的换算方式，系统介绍了酒的几种不同的分类方法，重点阐述了酒按照生产工艺分类的方法。,项目二葡萄酒服务,葡萄酒常识,任务,1,世界著名葡萄酒产地与名品认知,任务,2,中国葡萄酒,任务,3,葡萄酒服务,任务,4,任务,1,葡萄酒常识,一、葡萄酒的定义,葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵酿制而成的酒，属于一种发酵酒。通常酒中的乙醇含量低，酒度为1014，葡萄酒主要用于佐餐，所以，被称为佐餐酒（,Table Wines）。,此外，以葡萄酒为主要原料，加入少量的白兰地或食用酒精而配制的酒也称为葡萄酒。但因制造过程中加入了少量的蒸馏酒，因此，属于配制酒的范畴。葡萄酒含有丰富的营养素，主要包括维生素、矿物质、和铁质，饮用后可帮助消化并有滋补强身的功能。常饮用少量的红葡萄酒能减少脂肪在动脉血管上的沉积，防止风湿病、糖尿病、骨质疏松症等都有一定的效果。,现在，葡萄酒作为一种国际商品，其生产、消费量都比较大，在世界酒业中一直占有及其重要的地位。据不完全统计，世界各国用于酿造的葡萄园的面积达十几万平方公里，直接以葡萄酿造为生的人口有3700万之多。,世界上生产葡萄酒质量最好的国家要属法国，除此之外，德国、意大利、西班牙、葡萄牙等欧洲国家及美国、澳大利亚等国家也生产质量上乘的葡萄酒。,任务,1,葡萄酒常识,二、葡萄酒的起源与发展,任务,1,葡萄酒常识,（一）按照国际葡萄与葡萄酒组织分类,1,.,一般葡萄酒,2,.,特殊葡萄酒,（二）按照葡萄生长来源不同分类,1,.,山葡萄酒(野葡萄酒),2,.,家葡萄酒,（三）按照葡萄酒含汁量分类,1,.,全汁葡萄酒,2,.,半汁葡萄酒,（四）按照葡萄酒的颜色分类,1,.,白葡萄酒,2,.,红葡萄酒,3,.,桃红葡萄酒,（玫瑰红葡萄酒）,（五）,按照葡萄酒中糖分含量分类,1,.,干葡萄酒,2,.,半干葡萄酒,3,.,半甜葡萄酒,4,.,甜葡萄酒,（六）按照,酿造方式分类,1,.,静态葡萄酒,2,.,葡萄汽酒,3,.,加强葡萄酒（强化葡萄酒）,4,.,加香葡萄酒（加味葡萄酒）,三、葡萄酒的分类,任务,1,葡萄酒常识,四、葡萄酒的生产原料与酿造过程,（一）葡萄的成分,葡萄梗：,连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，并且该单宁收敛性强且粗糟，常带有刺鼻的草味。,葡萄籽：,内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而且油脂会破坏酒的品质。,葡萄皮：,虽然比例上仅占全体的十分之一，但对酒的品质影响相当大。,果肉：,占葡萄的,80%,左右的重量，一般食用葡萄多肉，而酿酒葡萄较多汁，主要是水分糖分有机酸和矿物质。,任务,1,葡萄酒常识,（二）主要酿酒葡萄品种,1,赤霞珠,(Cabernet sauvignon),2,西拉（,Syrah,）,3,黑皮诺（,Pinot Noir,）,4,美露（,Merlot,）,1,莎当妮,(Chardonnay),2,雷司令（,Riesling,）,红葡萄主要有以下品种,白葡萄主要有以下品种,任务,1,葡萄酒常识,（三）影响葡萄酒品质的因素,1,.,葡萄品种,2,.,自然条件,3,.,酿造技术,任务,1,葡萄酒常识,（四）葡萄酒的酿造过程,（,1,）红葡萄酒的酿造工艺流程：,葡萄破碎发酵分离倒池冷冻过滤下胶倒池陈酿勾兑过滤装瓶,（,2,）白葡萄酒的酿造工艺流程：,葡萄破碎、除梗分离澄清过滤低温发酵贮存（满罐）倒池勾兑冷冻过滤精滤装瓶。,（,3,）葡萄汽酒的酿造工艺流程：,葡萄,榨汁,发酵,去除沉淀杂质,添加二次酒精发酵溶液,二次发酵,摇瓶去除酒渣,开瓶去除酒渣,补充和加糖,装瓶。,任务,1,葡萄酒常识,五、葡萄酒的命名,任务,1,葡萄酒常识,葡萄酒是一种特殊的商品，它是有生命的，因此对葡萄酒的好坏评价有许多是结合了自己的爱好及产品的特点的。而这一般从外观难以分清，需要细细地品尝。以干红葡萄酒为例，品酒时，首先将酒注入郁金香形的透明高脚杯中，约,1,3,或,1,4,杯，对着光线看，酒色澄清透明，干红葡萄酒因不同品种会呈现紫红、深红、宝石红等绚丽色彩，而变质酒则是黯然无色的。其后，是闻香味。酒的香气能令行家分辨出种类及质量，优质葡萄酒应具有果香、醇香、发酵酒香、清香，变质的酒则会有酸味、硫磺味和其他异味。第三步，轻轻晃动酒杯后，仔细观察，如果发现酒液如油脂一样，有沿杯壁下滑的痕迹，则说明这种干红葡萄酒很醇厚。最后就是品尝。尝，当然不是一口吞下，而是要在口中含一含，靠舌尖，舌两侧与舌根去体会，这才能尝到葡萄酒的真正滋味。不过，在做这些步骤之前，应先将于干红葡萄酒开瓶后放置半小时或一小时，让酒与空气接触一下，以挥发掉其中的一些具有不愉快味道的气体。,六、葡萄酒的质量鉴别,任务,1,葡萄酒常识,七、葡萄酒的贮存,（一）温度,极端的温度和波动的温度是储藏葡萄酒的大敌。酒窖中的温度保持在10-14,C（50-57F）,是葡萄酒陈化的理想温度。温度上下小幅浮动不会造成太大影响，但必须防止短期内温度出现大幅震荡。应该把葡萄酒储藏在什么地方呢？葡萄酒窖是最好的选择，人工挖掘或天然的地下洞穴内常年温度恒定，其他的条件也很理想。当代使用的葡萄酒冰库，就是用科学的方法模拟天然酒窖内的储存条件来建造的。,（二）黑暗,酒中的单宁遇光会迅速氧化，从而不可逆转地降低葡萄酒的品质。紫外线的破坏作用最大，因为紫外线甚至可以穿透很多墨绿色的葡萄酒瓶。白葡萄酒和起泡葡萄酒一般储藏在浅色的玻璃瓶中，因此更容易受到光线的损害。储藏的原则很简单：葡萄酒应储藏在完全黑暗的地方。,任务,1,葡萄酒常识,（三）湿度,储藏环境中的湿度如果太低，软木塞会因脱水而收缩，空气则乘隙进入造成氧化（瓶装酒一般会倾斜放置，也可以保证软木塞的湿润）。葡萄酒储藏环境的湿度约70，不能低于50。湿度如果高于80对瓶装酒并无不妥，但会腐蚀酒瓶上的标签，影响酒瓶的外观并且给酒的辨识带来麻烦。,（四）通风,为了防止难闻的气味影响储藏的葡萄酒，应保证酒窖的通风良好。储藏的葡萄酒时刻通过软木塞进行,“,呼吸,”,，所以要用流动的新鲜空气驱赶酒窖中的霉味和腐烂的气味。在大型的葡萄酒储存设施中，空气的过滤也是必不可少的措施，可以防止有害细菌和气味侵入。,（五）震动,震动会干扰葡萄酒在酒瓶内缓慢进行的生化过程。若非必要，不要随意移动酒瓶。,任务,2,世界著名,葡萄酒产地与名品认知,一、法国葡萄酒,（一）法国葡萄酒的级别,任务,2,世界著名,葡萄酒产地与名品认知,（二）法国葡萄酒的主要产区,波尔多,（,Bordeaux）,勃艮地,（,Bourgogne）,香槟,（,Champagne）,任务,2,世界著名,葡萄酒产地与名品认知,位于地中海的意大利，天然条件非常适合葡萄的生长。意大利因北方有高耸的阿尔卑斯山阻挡北风的侵袭，气候不是很冷；状如长靴的国土夹峙于地中海与亚得里亚海之间，又使得湿度适到好处。而纵贯南北的亚平宁山脉，造成地形上的诸多变化，也造成了许多条件独特的葡萄酒产区。良好的气候和优越的地理条件，使整个意大利宛若一座大葡萄园。在意大利半岛葡萄园几乎随处可见。国土面积不大的意大利，葡萄酒常量位居世界榜首，出产全球近1/5的葡萄酒。这一直是意大利人引以为骄傲的。当然，意大利不仅是在产量方面有骄人的成绩，其葡萄酒历史也十分悠远，而且酿酒葡萄的种类非常的多元，每个产区都有深其浓厚地方特色的葡萄酒，葡萄酒种类的繁多，大概只有法国能在这方面可与之比拟。,二、意大利葡萄酒,任务,2,世界著名,葡萄酒产地与名品认知,（一）意大利葡萄酒的分级制度,意大利的分级制度从1963年开始成立，多少有一点法国制度的影子，一共分为4个等级。其中,DOCG,和,DOC,属于特定产地出产的优质葡萄酒，而,IGT,和,VDT,则属于比较普通的餐酒。,任务,2,世界著名,葡萄酒产地与名品认知,（二）意大利葡萄酒的主要产区,2,.,托斯卡尼区,3,.,伦巴第区,4,.,威尼托区,1,.,皮蒙区,任务,2,世界著名,葡萄酒产地与名品认知,三、其他国家的葡萄酒,德国是世界著名的葡萄酒生产国之一，葡萄种植园较偏北，气候较寒冷。德国主要生产世界著名的白葡萄酒，因而，德国葡萄酒产量中有,80,左右的白葡萄酒，其他,20,是玫瑰红葡萄酒和红葡萄酒。德国的白葡萄酒因为糖酸度控制得好，故品种极佳，堪称世界一流，与法国勃艮地白葡萄酒相比，甜味稍重，酸味稍强，但口味很新鲜、清爽，带有一种苹果的清香，酒度比法国的白葡萄酒低,8,11,左右，因而，德国的白葡萄酒适合在新鲜时饮用。,任务,2,世界著名,葡萄酒产地与名品认知,美国是世界第四大葡萄酒生产国，最早酿酒始自,16,世纪中叶。各州或多或少都生产葡萄酒，但真正较有规模的只有加利福尼亚州、俄勒冈州、华盛顿州、纽约州等地区。其中，加州葡萄酒产量独占全美总产量的,80,，因此被称为“美国葡萄酒的故乡”。,美国葡萄酒业是一个交新的行业，直到,20,世纪,70,年代，美国葡萄酒业才得到全面快速的发展。美国作为新兴葡萄酒大国，近,30,年来急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。,90%,的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷。,任务,2,世界著名,葡萄酒产地与名品认知,早先建立在新南威尔士洲的悉尼附近，但经常遭受病虫害的侵扰，最早种植成功的产区是位于悉尼北面的猎人谷。之后在,19,世纪后逐步向西部的西澳大利亚洲（,Western Australia,）、南部的维多利亚洲（,Victoria,）发展，目前葡萄种植最广的南澳大利亚洲（,South Australia,）反而是最晚开发的产区。新式的技术以及现代化设备，配合国际知名的葡萄品种和大型的酒厂，澳洲的葡萄酒以平实的价格供应全球的市场，使澳洲葡萄酒普遍地受到瞩目和肯定。,在澳大利亚的,6,个产酒州中、以南澳大利亚最为重要，拥有澳州半数以上的葡萄酒。,任务,2,世界著名,葡萄酒产地与名品认知,西班牙的葡萄酒历史久，早在罗马时代即已盛行葡萄酒的酿造，葡萄树的种植到处可见。后因依斯兰教势力的扩张，葡萄酒的酿造一度受到严重打击，但仍然延续了下了来。一直到了,15,世纪，回教徒的势力衰弱后，葡萄酒产业再度兴盛。西班牙杂地理位置上，三面环海，气候形态主要为地中海式气候及海洋性气候，配合当地的石灰质熟土，所生产的葡萄酒以口感细致闻名，酒精浓度高 酒力强劲为其特色。其葡萄种植面积广达,140,万公顷，为全世界种植葡萄面积最大的国家，但因采取复合式耕作，圆内同时种植其他果树，加上农民过时的栽培技术，品质管制不良等因素，使其葡萄酒产量仅占世界第三。,西班牙生产各种类型的葡萄酒，又以雪利酒,加烈葡萄酒的一种,最为驰名世界，堪称国宝酒。知名的玛拉加酒也是加强葡萄酒的一种，但口味较甜。红酒从浓郁复杂到淡雅细致的风味都有。至今仍采用传统方式酿造的气泡酒，泡绵长 香气优雅，带有一种淡的柑橘口味。另外也生产白酒和玫瑰红酒，但在国际上较不具有知名度。,任务,2,世界著名,葡萄酒产地与名品认知,葡萄牙由于地处大西洋沿岸，因此离海的远近是各地气候差异的主要原因。分布在大西洋岸地区雨量充沛，普通潮湿凉爽，气候稳定且温和。离海岸愈远的地区，气候愈是严酷，不仅广大。干燥且温差大。气候的因素，使得沿大西洋沿岸的地区较适合怕他的生长，种植面积也较内陆地区广大。全国有,1/10,的耕地种植葡萄，目前是全世界第七大葡萄酒生产国。,任务,3,中国,葡萄酒认知,中国葡萄酒的起源也很早。最早对葡萄的文字记载，见于,诗经,。古代原生葡萄，统称山葡萄、刺葡萄等，也叫野葡萄。葡萄在,史记,中写作“蒲陶”，在,汉书,中写作“蒲桃”，,(,后代书,中写作“蒲萄”，可见，早在周代，就已经有了人工种植的葡萄园了。古代我国西域,(,现时的新疆一带,),，盛产葡萄和葡萄酒。据,史记,和,汉书,记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”可见当时葡萄酒酿造的规模和酿造技术。西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。十三世纪，马可波罗来中国。在他的,游纪,中说：太原府国“,那里有许多好葡萄园，制造很多的酒,酒由这里贩运到全省各地。”明朝时候，李时珍在,本草纲目,中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。李时珍说,:,“葡萄酒,驻颜色，耐寒。”就是说葡萄酒能增进健康，养颜悦色。我国葡萄酒虽有漫长的历史，但生产规模不大，产量不多。直到清光绪十八年，华侨张弼士先生在山东省烟台市成立了张裕葡萄酿酒公司，这是我国第一个近代葡萄酒厂，公司引进了,120,多个酿酒葡萄品种、国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国的葡萄酒生产走上工业化生产的道路。,1915,年，张裕葡萄酿酒公司的产品葡萄酒和白兰地，在美国旧金山举行的万国博览会上，获得金质奖章和最优等奖状。在张裕公司之后，青岛、北京、通化等地相继建立了葡萄酒厂，这些工厂规模虽然不大，但我国葡萄酒工业已初步形成。改革开放以后，经过广大葡萄和葡萄酒工作者的努力，我国葡萄酒工业已具规模，形成了华东、王朝、长城等国际知名品牌。,一、中国葡萄酒的起源,任务,3,中国,葡萄酒认知,据有关资料统计，从1990年到2001年中国从世界葡萄酒生产国的第16位提高到第6位，中国城镇的葡萄酒消费量显著增加，年增长速度达到15%至20%；在20032004年我国葡萄酒产量分别达到34.3万吨和39.3万吨，同比增长分别达到13.5和14.70%，2004年销售收入达74.34亿元，同比增长17.06%，实现利润8.45亿元。而在2005年我国葡萄酒产量达49.85万吨增速达24.55，实现利润12.56亿元，专家预计未来五年内，我国葡萄酒产量每年增幅将达5万吨，到2010年产量将达80万吨，可以这样说，在后期葡萄酒产业发展将成为主流，并且发展将呈现快速发展的趋势。,中国酿酒行业的产业政策是：,“,重点发展葡萄酒，控制白酒总量。,”,虽然多年来葡萄酒的发展并没充分显示出这项政策的威力。但随着改革开放和人们物质生活水平的提高，以及国家各种税收政策的调整，特别在洋葡萄酒大举进军中国后，洋葡萄酒的文化宣传攻势，让中国消费者对葡萄酒的文化和认识发生了根本变化，被视作是高品质生活的象征，葡萄酒如今正逐步走入人们的生活。创造了我国葡萄酒发展的大环境。北纬25,-45,广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。,二、中国葡萄酒发展现状,任务,3,中国,葡萄酒认知,（一）,东北产地,该地区著名的酿酒公司有,通化葡萄酒公司和长白山葡萄酒公司等。,（二）渤海湾产地,该地区著名的酿酒公司有,中国长城葡萄酒有限公司、天津王朝葡萄酒有限公司、青岛华东葡萄酒有限公司、青岛东尼葡萄酒有限公司、烟台蓬莱阁葡萄酒有限公司、青岛市葡萄酿酒有限公司、烟台中粮葡萄酿酒有限公司、烟台张裕葡萄酒有限公司、烟台威龙葡萄酒有限公司。,（三）沙城产地（河北地区）,该地区著名的酿酒公司有,北京葡萄酒厂、北京红星酿酒集团、秦皇岛酿酒有限公司和中化河北地王集团公司,。,（四）山西产地,该地区著名的酿酒公司有山西杏花村葡萄酒有限公司、山西太极葡萄酒公司。,三、中国主要酿酒葡萄产地及著名葡萄酒公司,任务,3,中国,葡萄酒认知,（五）宁夏地区,该地区著名的酿酒公司有宁夏玉泉葡萄酒厂等。,（六）甘肃地区,该地区著名的酿酒公司有甘肃凉州葡萄酒业责任有限公司。,（七）新疆地区,该地区著名的酿酒公司有新天国际葡萄酒业有限公司、新疆西域酒业有限公司、新疆楼兰酒业有限公司、新疆伊犁葡萄酒厂。,（八）河南与安徽,该地区著名的酿酒公司有,民权五丰葡萄酒有限公司、安徽古井双喜葡萄酒有限公司。,（九）云南地区,该地区著名的酿酒公司有,云南高原葡萄酒公司,。,任务,4,葡萄酒服务,一、葡萄酒与菜肴的搭配,白葡萄酒与白色的肉类食物搭配，如鸡、鱼、奶油、水牛肉、壳类海产等；红葡萄酒与红色的肉类食物搭配，如牛肉、猪肉、鸭、野味等。菜肴越是味浓，所搭配的葡萄酒也应越浓烈。,任务,4,葡萄酒服务,葡萄酒与西餐菜肴的搭配规律：,清汤、牛尾汤,干或半干型雪利酒,甲鱼汤,干型玛德拉,蔬菜汤,干白葡萄酒,蚝、壳类海鲜,夏布丽,干雷司令,干白葡萄酒,淡红波尔多,鸡、小牛肉,干白波尔多,干白葡萄酒,淡红波尔多,白汁鱼类、冷食肉、羊肉、牛肉、烤鸭,干阿尔萨斯、淡红波尔多、淡干葡萄酒,牛肉、野味、浓汁猪肉,干红葡萄酒,鸡、清淡肉类,干玫瑰酒,牡蛎,夏布丽、波尔多干型酒、干白葡萄酒,牛排、鹿肉、野鸡,波艮地红葡萄酒、意大利红酒,清淡甜品,甜白波尔多酒,法国甜酒,冷、热河虾,白波艮地,干白葡萄酒,烟熏鳗鱼,夏布丽、法国、西班牙干白葡萄酒,烟熏火腿,红波尔多酒、博若莱斯葡萄酒,乳酪,香味浓烈的白葡萄酒,东南亚菜式,甜白葡萄酒,任务,4,葡萄酒服务,二、葡萄酒的服务,不同的葡萄酒应使用相应的杯具；不同的葡萄酒需要不同的饮用温度；不同的葡萄酒需要与相应的菜肴进行搭配。,任务,4,葡萄酒服务,三、服务要求及服务程序,葡萄酒的服务程序包括：,递酒单,接订单,客人验酒,开瓶,倒酒,任务,4,葡萄酒服务,四、葡萄酒品鉴,1,颜色,葡萄酒的颜色主要由葡萄品种、收获期的气温和酒龄决定，葡萄酒的颜色随着陈酿的时间而变化。,2,香气,葡萄酒的香气分为果香、发酵香和陈年香三种。,3,味道,舌对葡萄酒的味道感受最全面，味蕾可以感受酸甜苦辣四种味道。,任务,4,葡萄酒服务,品尝葡萄酒的味道可以遵循以下步骤：,吸入,6,10,毫升酒液，使酒均匀地分布在舌头表面，并轻轻地向口中吸气，使酒香扩散到整个口腔。此时可以感受到单宁的涩味，酒精的灼热感；口中的触觉还可以感受到酒的浓稠度和圆润感，以及气泡的刺激。葡萄酒在口腔中流动停留,10,秒左右，在口味分析结束后，咽下少量的葡萄酒，将其余部分吐出。然后用舌头和口腔内表面，以鉴别尾气。品酒的最后步骤是对感官刚刚所收集到的各类信息进行综合性的分析，判断颜色、味道、香气是否配合。,品酒的顺序是：,酒精度低的酒在酒精度高的酒之前，有汽的在无汽的酒之前，新酒在旧酒之前。,项目小结,本项目可使学生知道葡萄酒的特点和种类，总结了葡萄酒等级、制作工艺及世界著名的葡萄酒生产国。知道葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵制作而成的发酵酒。知道葡萄酒有不同的分类方法，通常按照糖分、酒精度、颜色、出产地等分类。葡萄酒通常有,4,种命名方式：区域命名法、葡萄品名法、公司名称、商标命名法。知道世界上许多国家都在生产葡萄酒，最著名的生产国有：法国、意大利、德国、美国、西班牙、澳大利亚等。中国的主要葡萄酒生产地及著名葡萄酒公司。通过训练使学生会区别菜肴与酒水的不同搭配，能进行红葡萄酒、白葡萄酒的服务。,项目三啤酒与黄酒服务,啤酒认知与服务,任务,1,黄酒认知与服务,任务,2,清酒认知与服务,任务,3,任务,1,啤酒认知与服务,一、什么是啤酒,啤酒（,Beer,）是用麦芽、啤酒花、水、酵母发酵而来的含二氧化碳的低酒精饮料的总称。,我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低度酒。,任务,1,啤酒认知与服务,啤酒是世界上最古老的含酒精饮料之一。,关于啤酒的起源，说法颇多。有文献记载，啤酒的起源可追溯到,9000,年前，中亚的亚述,(,今叙利亚,),人向女神尼哈罗献贡酒，就是用大麦酿制的酒。也有人说，大约,4000,多年前居住在两河流域地区的苏美尔人已懂得酿制啤酒，而且当时啤酒的消耗量很大，苏美尔人收藏粮食的一半都用来发麦芽然后酿制啤酒。,大约公元前,3000,年，据说现伊朗附近的苏美尔人不但会酿制啤酒，且将制作方法刻在粘土板上，奉献给农耕女神，至今还保存着这种记载制酒法的文物。根据记载考究，当时以麦芽粉发酵制酒的过程是十分明显的。,巴黎卢浮宫竖立着一块两米多高的墨绿色石柱，上面刻着,3700,年以前著名的汉谟拉比法典。在这部世界上最早的成文法典里，巴比伦国王汉谟拉比制定了关于啤酒的酿造和饮用的法规。由此可知，在当时的巴比伦，啤酒已经爱人们的日常生活中占有很重要的地位了。公元前,600,年左右（新巴比伦时代），啤酒已大规模生产，并出现了使用蛇麻草（啤酒花）的迹象。,另一方面，古埃及人也开始生产大量的啤酒供人饮用。公元前,3000,年左右所著的死者之书里，曾提到酿啤酒这件事，而金字塔的壁画上也处处可看到大麦的栽培及酿造情景。,二、啤酒的起源和发展,任务,1,啤酒认知与服务,当然，啤酒并不是西方国家的专利产品，在几百万年前，印度和中国同样也开始用稻米、大麦和小麦等酿制啤酒。,后来，啤酒酿制技术又传到了古埃及，古埃及人改进了啤酒的酿制技术，并在酿造过程中添加了蜂蜜等其他原料，酿成了风味各异的啤酒。随着战争及贸易往来，罗马人、希腊人、犹太人都从埃及学会了啤酒酿造技术，并把它传到欧洲。到中世纪，欧洲领主或修道院已经拥有大规模的酿造厂，利用燕麦、大麦、小麦，借助各自独特的酿造方法进行啤酒生产。,公元,768,年，德国人首次将蛇麻草做为啤酒酿造时麦芽汁的稳定剂加入啤酒酿制配方中，使啤酒具有了令人爽快的苦味，并更加醇香，自此现代意义的啤酒便诞生了。,1040,年，在德国诞生了世界第一家生产啤酒的工厂,Weihenstephan,。,I516,年，德国公布了,纯酿法,，规定啤酒的原料至少要有水、麦芽、酵母和啤酒花。,1810,年，德国慕尼黑举办了闻名世界的首届慕尼黑啤酒节。,1837,年，在丹麦的哥本哈根城里诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂。从此啤酒进入工业化生产，逐渐成为一种大众饮品，在世界各地风行起来，受到越来越多的人喜爱。,1900,年，俄国人在我国东北的哈尔滨建立了中国境内第一座啤酒厂，中国啤酒工业由此肇始。但在此后的近八十年里，中国啤酒工业发展十分缓慢。,20,世纪,80,年代，改革开放使我国的啤酒工业得到迅猛发展，啤酒厂如雨后春笋般不断涌现，遍及神州大地。,如今的啤酒品种已有上百种之多，世界各地人民都有自己各自喜爱的风味啤酒。例如，英国人最喜欢喝苦啤酒，非洲人善于用香蕉酿制啤酒，比利时人爱喝酸啤酒，俄罗斯人离不开用黑麦酿制的格瓦斯佐餐，美国人则喜欢在啤酒中兑上番茄汁，制成另一种颇具特色的鸡尾酒。,任务,1,啤酒认知与服务,三、啤酒的原料与生产过程,（一）原料,构成啤酒生产的主要原材料有,4,大类，即可发酵谷物、酵母、水和啤酒花。酿酒原料以大麦为主，麦芽是啤酒的核心，蛇麻草（即啤酒花）是啤酒的灵魂，它形成了啤酒特有的清新的苦味。,任务,1,啤酒认知与服务,3,煮浆,6,陈酿,2,制浆,7,过滤,8,杀菌,9,包装销售,4,冷却,5,发酵,1,选麦,（二）啤酒的生产,任务,1,啤酒认知与服务,四、啤酒的分类,（一）根据颜色分类,1,.,淡色啤酒,2,.,浓色啤酒,3,.,黑色啤酒,（二）根据工艺分类,1,.,鲜啤酒,2,.,熟啤酒,（三）根据麦汁分类,1,.,低浓度啤酒,2,.,中浓度啤酒,3,.,高浓度啤酒,任务,1,啤酒认知与服务,（一）青岛啤酒,（二）嘉士伯,（三）喜力啤酒,（四）比尔森啤酒,（五）慕尼黑啤酒,美国的百威、蓝带，菲律宾的生力，新加坡的虎牌，日本的朝日等。,五、中外著名啤酒认知,任务,1,啤酒认知与服务,六、啤酒的保管与服务,（一）啤酒的保管,啤酒是低酒精含量的谷物酿造酒，除含有少量的酒精外，更多的则是碳水化合物、蛋白质、氨基酸等营养物质，极易促成微生物的生长繁殖。因此，啤酒的稳定性较差，啤酒的保管和贮存有特定的要求。,任务,1,啤酒认知与服务,1,光线,啤酒要避免阳光直射，更不宜暴晒，因为啤酒对阳光中的紫外线极其敏感。,2,温度,啤酒不宜在高温下贮存，也不能在过低的温度下存放。,3,贮存时间,桶中或瓶中的啤酒不会因贮存时间愈久而愈加醇香，必须在保质期里饮用。,4,酒库,贮存啤酒的酒库应清洁卫生、干燥通风、阴凉避光，不宜堆放其他杂物。,任务,1,啤酒认知与服务,（二）啤酒的服务,为了发挥啤酒的最佳酒品风格，保持丰富细腻的泡沫，并使啤酒能够既清新爽口又能透出非凡的味道来，必须确保啤酒的最佳饮用温度。,不同的饮用场合与啤酒种类和风味的不同，都对啤酒杯有着各种各样的要求。,杯具要求,饮用温度及服务操作,任务,1,啤酒认知与服务,酒吧啤酒服务的程序：,（,1,）将冰镇过的啤酒、啤酒杯和杯垫放于托盘上，送至宾客桌前，在宾客右侧服务。,（,2,）先将杯垫放于宾客的面前，杯垫微朝向客人，再将啤酒杯放于杯垫上。,（,3,）将啤酒顺着杯壁斟入杯中，啤酒的商标朝向宾客，斟倒时为了避免泡沫溢出杯口和控制泡沫的厚度，应分两次斟倒，泡沫的厚度宜占据杯口下沿,1.5,2cm,，形状饱满呈冠状，较为标准的啤酒杯上都印有酒液和泡沫的分界刻度，以便服务员更好地掌握斟倒啤酒。,（,4,）将斟倒后的啤酒瓶放于另一个杯垫上，啤酒瓶的商标朝向宾客。,（,5,）及时为宾客斟倒啤酒，空瓶及时撤走。,任务,2,黄酒,认知与服务,一、什么是黄酒,黄酒是中国古老的酒精饮料之一，是中国的特色酒品。几千年来，广大劳动人民在黄酒的生产中积累了丰富的经验，使中国黄酒品质优良，风味独特。,黄酒以粮食为原料，通过特定的加工过程，受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用而酿成的一种低度压榨酒。黄酒酒液中主要有糖分、糊精、醇类、甘油、有机酸、氨基酸、脂类、维生素等成分，是一种营养价值很高的饮料。这些成分及其变化、配合，形成了黄酒的浓郁香气，鲜美口味和醇厚酒体等特点。,任务,2,黄酒,认知与服务,二、黄酒的起源,黄酒世界上最古老的一种酒，它源于中国，唯中国独有，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在3000多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。从宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩。南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留。在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒誉满天下。,任务,2,黄酒,认知与服务,三、黄酒的分类,（一）按黄酒的含糖量分类,干黄酒,半干黄酒,半甜黄酒,甜黄酒,浓甜黄酒,（二）按黄酒酿造方法分类,淋饭酒,摊饭酒,喂饭酒,（三）按黄酒酿酒用曲的种类分类,麦曲黄酒,小曲黄酒,红曲黄酒,乌衣红曲黄酒,黄衣红曲黄酒等,任务,2,黄酒,认知与服务,黄酒色泽鲜明、香气好、口味醇厚，酒性柔和，酒精含量低，含有13种以上的氨基酸（其中有人体自身不能合成但必需的八种氨基酸）和多种维生素及糖氮等多量浸出物。黄酒有相当高的热量，被称为液体蛋糕。,黄酒除作为饮料外，在日常生活中也将其作为烹饪菜的调味剂或,“,解腥剂,”,。另外在中药处方中常用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙某种草药，又可调制某种中药丸和泡制各种药酒，是中药制剂种用途广泛的,“,药引子,”,。,成品黄酒都用煎煮法灭菌，用陶坛盛装，既可直接饮用，也便于久藏。另外，酒坛用无菌荷叶和笋壳封口，并用糠和粘土等混合加封泥头，封口既严密又便于开启，酒液在陶坛中进行后熟，越陈越香，这就是黄酒称为,“,老酒,”,的原因。,黄酒是原汁酒，很容易发生的病害是酸败腐变。病黄酒主要表现有：酒液明亮度降低，浑浊或有悬浮物质，有结成痂皮薄膜，气味酸臭，有腐烂的刺鼻味，酸度超过0.6克/100毫升，不堪入口等。酸败的主要原因有：煎酒不足，坛口密封不好，光线长期直接照射，贮酒温度过高，夏季开坛后细菌侵入，用其他提酒用具提取黄酒，感染其他霉变物质等。,四、黄酒的功效及保存,任务,2,黄酒,认知与服务,五、中国名优黄酒认知,绍兴酒,即墨老酒,沉缸酒,任务,2,黄酒,认知与服务,六、黄酒的饮用及品评,黄酒传统的饮法是温饮，即将盛酒器放入热水中烫热或直接烧煮，以达到其最佳饮用温度。温饮可使黄酒酒香浓郁，酒味柔和。,黄酒也可在常温下饮用。除此之外，在我国香港和日本，流行在黄酒中加冰后饮用，即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可以放一片柠檬入杯。,黄酒的品评基本上可分为色、香、味、体四各方面。,任务,3,清酒,认知与服务,一、清酒的起源,清酒与我国黄酒是同一类型的低度米酒。,清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。,清酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，具有独特的清酒香，口味酸度小，微苦，绵柔爽口，其酸、甜、苦、辣、涩味协调，酒度在,16,度左右，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。,1000,多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料酒。,任务,3,清酒,认知与服务,二、清酒的分类,（一）按制作方法分类,（二）按口味分类,任务,3,清酒,认知与服务,三、清酒的生产,清酒以大米为原料，将其浸泡，蒸煮后，拌以米曲进行发酵，制出原酒，然后经过过滤、杀菌、贮存、勾兑等一系列工序酿制而成。,任务,3,清酒,认知与服务,四、清酒名品,1,.,浊酒,2,.,红酒,3,.,红色清酒,4,.,赤酒,5,.,贵酿酒,6,.,高酸味清酒,7,.,低酒度清酒,8,.,长期贮存酒,9,.,发泡清酒,10,.,活性清酒,11,.,着色清酒,任务,3,清酒,认知与服务,五、清酒的饮用和服务,1,作为佐餐酒或餐后酒。,2,使用褐色或紫色玻璃杯，也可用浅平碗或小陶瓷杯。,3,清酒在开瓶前应存在低温黑暗的地方。,4,可常温饮用，以,16,左右为宜，如需加温饮用，加温一般至,40,50,，温度不可过高。也可以冷藏后饮用或加冰块和柠檬饮用。,5,在调制马提尼酒时，清酒可作为干味美思的替代品。,6,清酒陈酿并不能使其品质提高，开瓶后就应放在冰箱里，,6,周内饮完。,项目小结,本项目可使学生知道啤酒、黄酒和清酒的历史起源，制作工艺，特点，分类，和著名品牌。通过认知学习，可使学生会进行啤酒、黄酒的分类，会进行啤酒、黄酒及日本清酒的服务。,项目四,世界著名的六大蒸馏酒服务,白兰地服务,任务,1,威士忌服务,任务,2,金酒服务,任务,3,伏特加服务,任务,4,朗姆酒服务,任务,5,特吉拉酒服务,任务,6,任务,1,白兰地服务,白兰地,Brandy,一词源于荷兰语,Brandwijn，,意思是燃烧的葡萄，这里的燃烧指加热蒸馏，白兰地的意思就很明确了。但白兰地有广义和狭义之分：,一、白兰地的概念,（1）广义的白兰地,是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。如,KIRSCHWASSER(,樱桃白兰地)、,CALVADOS,或,APPLE JACK(,苹果白兰地)、,SLIVOVITZ(,李子白兰地)以及其他水果白兰地等。,（2）狭义的白兰地,是指葡萄白兰地。按照国际惯例，白兰地专指葡萄白兰地，以其他水果为原料的蒸馏酒，称呼时应冠以水果名，如苹果白兰地。,任务,1,白兰地服务,二、白兰地的起源,据说在11世纪时，意大利人就用蒸馏葡萄酒取得的酒精来制药。到13世纪，西班牙炼丹士把葡萄酒蒸馏，从而取得“生命之水”，由此诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期的推广，使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来。据记载，法国雅文邑（,Armagnac）,地区在1411年就开始生产白兰地。到18世纪白兰地已占法国酒类出口量的第一位。,最初的白兰地全无颜色，如清水一般，它变成现在这个样子实属偶然。1701年，法国卷入西班牙的一场战争，战争使白兰地的销量大减，酒商积压了大量存货，不得不将白兰地装入橡木制成的桶内贮存，战争结束后，人们惊喜的发现：存在橡木桶内的白兰地不但有了晶莹的琥珀色，而且酒质更醇，芳香更浓。,任务,1,白兰地服务,三、白兰地的生产工艺,白兰地的生产是把原料发酵，蒸馏成无色透明的酒，然后用橡木桶盛装。这些桶根据地区、种植园贴上标签，注明日期进行贮存陈酿，并不断检查。在陈酿中，由于酒液与木桶的接触，把原来无色透明的酒液酿成琥珀色，同时橡木独特的气味也渗透到酒中，使白兰地更加芳香。,白兰地是一种勾兑产品，勾兑也是生产中极为重要的过程，将不同地区、不同酒龄的白兰地勾兑到一起，用以勾兑的各种白兰地以其自身的特色相互影响，相得益彰，使勾兑出的白兰地更加丰满、更有价值。,任务,1,白兰地服务,1,.,干邑,COGNAC,著名的干邑白兰地品牌包括：马爹利（,Martell），,轩尼诗(,Hennessy)，,人头马(,Remy Martin)，,库瓦西埃又称拿破仑（,Courvoisier），,百事吉（,Bisquit,），,金花（,Camus），,御鹿（,Hine）,等，每个品牌里再根据不同酒龄和等级分成不同的产品系列。,2,雅文邑（,Armagnac,）,名气仅次于干邑的是雅文邑产的白兰地，雅文邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省（,Gers,）境内，以产深色白兰地驰名，虽没有干邑著名，但风格与其很接近。干邑与雅文邑最主要不同之点，是在蒸馏程序上。前者初次蒸馏和第二次蒸馏是 连续进行的，而后者则是分开进行的。另一不同之点，前者的储酒桶是用,LIMOUSIN OAK,制成的，后者用的是,BLACK OAK,制成的。,酒体呈琥珀色，发黑发亮，口味烈，酒度为,43,度。陈年或远年的雅文邑白兰地酒香袭人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。,雅文邑也是受法国法律保护的白兰地品种。只有雅文邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以,Armagnac,字样。雅文邑自兰地的名品有：,卡斯塔浓（,Castagnon,）、夏博（,Chabot,）、珍尼（,Janneau,）、索法尔（,Sauval,）、桑卜（,Semp,）。,法国除干邑、雅邑以外的法国其它地区生产的白兰地，与其它国家的白兰地相比，品质也属上乘。,四、白兰地的主要产地与名品,（一）法国白兰地,任务,1,白兰地服务,（二）其他国家的白兰地,西班牙白兰地：很多人认为，西班牙白兰地是除法国白兰地以外最好的白兰地。有些西班牙白兰地是用雪利酒（,Sherry）,蒸馏而成的。目前许多这种酒，是用各地产的葡