DB36∕T 1278-2020 南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范.pdf

ICS 67.020 X 10 DB36 江西省地方标准 DB36/T 12782020 南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范 Nanchang tile pot stewed soup cooking technique specification 2020 - 07 - 17 发布 2021 - 01 - 01 实施 江西省市场监督管理局 发 布 DB36/T 12782020 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语与定义 . 1 4 操作流程 . 2 5 要求 . 3 6 原料制备 . 3 7 煨制技艺 . 4 8 感官要求 . 5 9 传送 . 6 附录 A（规范性附录） 老鸭肚片汤. 7 附录 B（规范性附录） 鸡蛋肉饼汤. 9 附录 C（规范性附录） 山药排骨汤. 11 附录 D（规范性附录） 乌骨鸡汤. 13 附录 E（规范性附录） 黄豆煨猪脚. 15 附录 F（规范性附录） 银耳莲子汤. 17 附录 G（资料性附录） 传承谱系与传承脉络. 19 DB36/T 12782020 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由江西省商务厅提出并归口。 本标准主要起草单位：苏圃路绳金塔砂钵鸭子汤总店、南昌赣味汤源餐饮有限公司、国家级吴贤明技能大师工作室、江西省赣菜产业发展促进会、南昌市餐饮（烹饪）行业协会、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院。 本标准主要起草人：郑卫东、吴贤明、冯欣、刘俊、胡浩、涂志明、胡昭君、刘磊、邱霞、涂娜娜。 DB36/T 12782020 1 南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范 1 范围 本标准规定了南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范的范围、规范性引用文件、术语与定义、烹饪器具、操作流程、原料制备、煨制技艺、感官要求、传送、汤品制作技艺、传承脉络与传承技艺。 本标准适用于以瓦罐为器投入肉类、禽类、蛋类、根茎、蔬果类、淀粉、葱姜汁、味精、米酒、盐为主辅料的南昌瓦罐煨汤烹制技艺规范。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 豆制品 GB 2720 味精 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2758 发酵酒及其配制酒 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 14934 消毒餐（饮）具 GB/T 18672 枸杞 GB 20799 肉和肉制品经营卫生规范 GB/T 26150 免洗红枣 GB 29938 食品用香料通则 GB 31621 食品经营过程卫生规范 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB/T 35883 冰糖 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 NY/T 1760 鸭肉等级规格 餐饮服务食品安全操作规范（2018版） 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 DB36/T 12782020 南昌瓦罐煨汤 Nanchang pot stewed soup 南昌瓦罐煨汤属赣菜系名汤，是江西地区传统煨汤技法，用缸及罐承载，罐体采用耐热性高的泥土为原料，制胎经高温烧制而成。瓦缸内设炭炉，煨汤时瓦罐入缸六面受热，以木炭火长时间煨制，三沸三变直至汤清味醇。煨制过程将加工处理的原料开水焯烫，以优质水入瓦罐中，加足量食材，用铝箔纸密封，依次码放在一米方圆的大瓦缸内，依缸内温度变化从大火、中火、小火按食材之性煨制2h6h至熟，并以微火缸内保温，通过对火候的把握，以煨之古法对食材去腥去臊去膳，原料完全酥烂的煨汤技法，实现食材烹本味原理。丰富禽、肉、蛋、根茎蔬菜、药食同源的食材都可用来煨制汤品，食物经煨制，原料鲜味与营养成分充分溶解，具有汤清澈、色流金、入口鲜、味回甘的独特风味。 3.2 器具 appliances 采用环保耐热性高的泥土为原料制胎经高温烧制而成，口阔、内空、肚大、底部较小的瓦缸、缸口直径40cm设有活动缸盖，缸内直径最宽部份80cm，缸底直径50cm，缸底部有11cmX8cm活动小风口，缸体内设有环绕内壁的层架，用于摆放瓦罐煨汤。瓦缸经过高温烧制而成，通气性、吸附性较好，具有传热均匀、散热缓慢等特点。 3.3 大瓦缸 large tile cylinder 以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份16cm，容量为1600mL用于煨汤的大盛器。 3.4 中瓦罐 medium roof tank 以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份12cm，容量为800mL用于煨汤的中盛器。 3.5 小瓦罐 small pot 以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份9cm，容量为500mL用于煨汤的小盛器。 4 操作流程 南昌瓦罐煨汤操作流程参见图2。老鸭肚片汤等6个具体南昌瓦罐煨汤汤品的操作流程见附录A附录F。 DB36/T 12782020 3 图1 南昌瓦罐煨汤操作流程 5 要求 煨制瓦罐汤时宜选用光亮、耐热性、韧性好的铝箔纸封在瓦罐口，以保持瓦罐内水份不蒸发，香气不留失。煨汤时宜选用无烟机制木炭。 6 原料制备 6.1 原料 6.1.1 煨汤制汤原料选用新鲜和符合国家食品安全标准的动物性、根茎或其它原料，选料时宜新鲜的食材，如家禽、肉类、排骨、鸡蛋、根茎、果实等适宜煨汤的食材入料。 6.1.2 中药材宜选用国家卫生健康委印发关于对党参等 9 种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作的通知以做辅料备用。 6.1.3 原料宰杀规范依 GB 12694 规定操作。 6.2 初加工清洗 6.2.1 活禽宰杀、剖开、去除内脏、皮毛血水清洗干净。 6.2.2 鲜肉畜禽屠宰后，经过自然冷却，清洗去皮毛血水。 6.2.3 冷却肉经过冷却工艺处理，材料使用前，做好食材清洗与洁净处理。 6.2.4 肉制品或以畜禽肉为主要原料，肉类制品依 GB 20799 标准进行处理。 DB36/T 12782020 6.2.5 根茎、果实、适宜煨汤的依照国家标准中药材、辅料等备用食材需按餐饮服务食品安全操作规范（2018 版）进行食材备用前处理。 6.3 精准加工 6.3.1 煨汤备材进行原材料的改刀加工，肉禽类制品去脏、去皮毛血水，根茎类食材去皮、其它辅助材料进行煨制前加工处理。 6.4 排酸 6.4.1 把经加工处理后的鲜肉、禽类制品入冷柜将温度调至 04，冷藏 24h 排酸再起用。 6.5 葱姜汁 6.5.1 准备 500g 新鲜香葱和 250g 老姜， 用清水冲洗干净， 再把香葱改刀成小段， 老姜切片后加水 1000g混合搅碎，用沙布包起来，用手拧出葱姜汁出来。 6.6 入大小瓦罐 6.6.1 利用姜葱汁和水使食物入味、辟去异味、注入大、小瓦罐用铝纸密封。 6.7 入缸 6.7.1 将食材根据大小、多少分装进大小瓦罐内，加入调味料，再加矿泉水。用铝纸把大小瓦罐封口，再逐个从大缸底部往上逐层码放。 6.7.2 大缸内径 80cm，一次煨制可分别放入大瓦罐 30 个或小瓦罐 80 个。 6.8 味水调配 味水调配表参见表1。 表1 南昌瓦罐煨汤味水调配表 毛料量（g） 类型 名称 小瓦罐 大瓦罐 执行标准 盐 120g 150g GB/T 5461 味精 120g 150g GB 2720 水 20000g 24000g GB 5749 味水调配 米酒 320g 390g GB 2758 注：南昌瓦罐煨汤味水调配表为小瓦罐80罐、大瓦罐30罐的投料量。 7 煨制技艺 7.1 装炭 碳篓内入碳，夏季2000g，冬季2250g。 7.2 温度控制 温度控制参见表2。 DB36/T 12782020 5 表2 南昌瓦罐煨汤煨制技艺规范列表 步骤 操作规范 温度区间 火候 煨 制 时间 罐 体 温度 汤汁 温度 汤汁变化 第 1 步 将调好味水的小瓦罐依次码放在大瓦缸中 / 无火 / / / / 第 2 步 手控开关风门，上下风口全部打开 炭火烧旺 450碳炉进大缸 旺火 / / / / 第 3 步 大缸上风口开1/3 大缸下风口全开 大 缸 内 部 温 度160180大火 大火 1h2h 120 90 瓦罐内壁起鱼眼泡、 汤汁变混为一沸一变 第 4 步 大缸上风口开1/3 大缸下风口关1/2 大 缸 内 部 温 度110120中火 中火 2h3h 105 95 瓦罐内壁起小泡， 汤汁变白为二沸二变。 第 5 步 大缸上下风口 全部关闭 大 缸 内 部 温 度100110小火 小火 1h 97 98 99 汤汁起蟹眼泡， 汤汁变清为三变三沸。 第 6 步 大缸上下风口 全部关闭 大缸内部 8590 微火 4h6h 85 80 85 汤品保温，6h 口感最佳。 7.3 技术特征 7.3.1 三沸三变 7.3.1.1 南昌瓦罐煨汤在煨制过程中有三沸三变。 7.3.1.2 缸内温度在 160180时，瓦罐内壁起鱼眼泡、汤汁变混为一沸一变。 7.3.1.3 缸内温度在 110120时，瓦罐内壁起小泡，汤汁变白为二沸二变。 7.3.1.4 缸内温度 100110时，汤汁起蟹眼泡，汤汁变清为三沸三变。 7.4 保温 大缸下风口关闭， 空气不流通， 缸内温度达8085可对已煨好的汤品进行保温， 并可根据季节、气候不同调控温度。 7.5 呈现 汤煨好后，出品应保持8085上桌食用最佳口感，汤煨好后6h内口感最佳。 8 感官要求 感官要求参见表3。 表3 感官要求 DB36/T 12782020 项目 感官要求 色泽 汤清澈不浑浊 气味 浓郁的肉香与脂香 味道 鲜咸复合味 质地 有嚼劲、有韧性 形态 圆饼形、块状、段形 杂质 无可见异物 8.1 安全与卫生 菜品的安全与卫生应符合中华人民共和国食品安全法、 食品安全国家标准 餐饮业卫生规范和餐饮服务食品安全操作规范的有关规定。 9 传送 应在汤品取出后不低于8085，3min内最佳食用时间传送到餐厅。 DB36/T 12782020 7 A A 附 录 A （规范性附录） 老鸭肚片汤 A.1 基本要求 A.1.1 厨房 A.1.1.1 设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。 A.1.1.2 环境卫生应符合餐饮服务食品安全操作规范 。 A.1.2 设备与器具 A.1.2.1 锅、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。 A.1.2.2 卫生应符合GB 14934的规定。 A.1.2.3 使用的设备如、煨缸、绞肉机、切配区、冷冻冰箱、保鲜冰箱应符合GB 31621食品经营过程卫生规范。 A.2 煨汤技师 A.2.1 具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。 A.2.2 或持有专业技能认定部门所认定的煨汤职业技能证书。 A.3 主、配原材料 南昌老鸭肚片汤毛料量标准参见表A.1。 表A.1 老鸭肚片汤毛料量标准 毛料量（g） 类型 名称 小瓦罐 大瓦罐 执行标准 老鸭 100 400 NY/T 1760 主料 肚片 30 100 / 葱姜汁 4 13 NY/T 744 、NY/T 1193 盐 1.5 5 GB 5461 味精 1.5 5 GB 2720 水 250 800 GB 5749 调料 米酒 4 13 GB 2758 注1：江西产两年以上产完蛋的老鸭。 A.4 制作技艺 DB36/T 12782020 A.4.1 将老鸭宰杀，剖开，去除内脏、皮毛血水，清洗干净。 A.4.2 改刀加工成6X4cm段块。 A.4.3 猪肚清洗干净，再改刀成26cm的肚条。 A.4.4 把改刀的鸭块，猪肚条进冷柜冷藏0C4C，保持24h排酸。 A.4.5 把排了酸的鸭块用冷水下锅，烧开到90C，冒出鸭骨头鸭肉中的血水，再清水冲洗干净备用。 A.4.6 小瓦罐加料量：老鸭100g，肚片30g，,加水250g，味精1.5g，盐1.5g，米酒4g，葱姜汁4g。 A.4.7 大瓦罐加料量：老鸭400g，肚片100g，加水800g，味精5g，盐5g，米酒13g，葱姜汁13g。 A.4.8 用铝箔纸封口，放进大缸中大火、中火、小火煨制6h。 A.4.9 大缸内保温。 A.4.10 呈现，汤品取出后不低于80C85C食用。 A.5 盛装成形 图A.1 老鸭肚片汤图例 DB36/T 12782020 9 B B 附 录 B （规范性附录） 鸡蛋肉饼汤 B.1 基本要求 B.1.1 厨房 B.1.1.1 设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。 B.1.1.2 环境卫生应符合餐饮服务食品安全操作规范 。 B.1.2 设备与器具 B.1.2.1 锅、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。 B.1.2.2 卫生应符合GB 14934的规定。 B.1.2.3 使用的设备如、煨缸、绞肉机、切配区、冷冻冰箱、保鲜冰箱应符合GB 31621食品经营过程卫生规范。 B.2 煨汤技师 B.2.1 具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。 B.2.2 或持有专业技能认定部门所认定的煨汤职业技能证书。 B.3 主、配原材料 南昌鸡蛋肉饼汤毛料量标准参见表B.1鸡蛋肉饼汤毛料量标准。 表B.1 鸡蛋肉饼毛料量标准 类型 名称 毛料量（g） 执行标准 猪前腿瘦肉 50 GB 2707 猪肥肉 10 GB 2707 主料 鲜鸡蛋 50 GB 2749 淀粉 0.2 GB 31637 辅料 葱姜汁 1 NY/T 744 NY/T 1193 盐 1 GB 5461 米酒 1 GB 2758 味精 1 GB 2720 调料 水 150 GB 5749 B.4 制作技艺 DB36/T 12782020 B.4.1 将猪精肉与猪肥肉放在砧板上用刀剁碎不大于3mm肉碎。 B.4.2 将剁碎的肉放进冷柜在04冷藏24h，排酸。 B.4.3 将排好酸的肉取出，用水生粉勾芡，拌匀，起劲道为止。 B.4.4 将揉好的肉取出，分装进小瓦罐，用手压成圆形饼后，加入水150g，把土鸡蛋打入小瓦罐内，再加味精1g，食盐1g，葱姜汁1g，米酒1g，用铝箔纸封口。 B.4.5 进大缸中大火煨制2h即可。 B.4.6 缸内取出，缸外保温。 B.4.7 呈现，汤品取出后不低于8085食用。 B.5 盛装成形 图B.1 鸡蛋肉饼汤图例 DB36/T 12782020 11 C C 附 录 C （规范性附录） 山药排骨汤 C.1 基本要求 C.1.1 厨房 C.1.1.1 设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。 C.1.1.2 环境卫生应符合餐饮服务食品安全操作规范 。 C.1.2 设备与器具 C.1.2.1 锅、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。 C.1.2.2 卫生应符合GB 14934的规定。 C.1.2.3 使用的设备如煨缸、绞肉机、切配区、冷冻冰箱、保鲜冰箱应符合GB 31621 食品经营过程卫生规范。 C.2 煨汤技师 C.2.1 具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。 C.2.2 或持有专业技能认定部门所认定的煨汤职业技能证书。 C.3 主、配原材料 南昌山药排骨汤汤毛料量标准参见表C.1山药排骨汤毛料量标准。 表C.1 山药排骨汤毛料量标准 毛料量（g） 类型 名称 小瓦罐 大瓦罐 执行标准 山药 70 200 / 主料 排骨 150 500 GB 2707 辅料 苟杞子 1 2 GB/T 18672 葱姜汁 4 13 NY/T 744 NY/T 1193 盐 1.5 6 GB 5461 味精 1.5 6 GB 2720 水 250 800 GB 5749 调料 米酒 4 13 GB 2758 C.4 制作技艺 DB36/T 12782020 C.4.1 将排骨和山药削皮清洗。 C.4.2 将清洗的排骨加工切5cmX4cm块状，山药切6cmX3cm块状。 C.4.3 将排骨冷藏在04冷柜中24h，排酸。 C.4.4 将去了酸的排骨取出，分装进大/小瓦罐中。 C.4.5 将山药削皮切块放进大/小瓦罐中。 C.4.6 小瓦罐加料量：山药70g，排骨150g，加水250g，味精1.5g，盐1.5g，米酒4g，葱姜汁4g，枸杞子1克。 C.4.7 大瓦罐加料量：山药200g，排骨500g，加水800g，味精6g，盐6g，米酒13g，葱姜汁13g，枸杞子2g。 C.4.8 用铝箔纸封口，放进大缸中大火、中火、小火煨制6h。 C.4.9 呈现，汤品取出后不低于8085食用。 C.5 盛装成形 图C.1 山药排骨汤图例 DB36/T 12782020 13 D D 附 录 D （规范性附录） 乌骨鸡汤 D.1 基本要求 D.1.1 厨房 D.1.1.1 设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。 D.1.1.2 环境卫生应符合餐饮服务食品安全操作规范 。 D.1.2 设备与器具 D.1.2.1 锅、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。 D.1.2.2 卫生应符合GB 14934的规定。 D.1.2.3 使用的设备如、煨缸、绞肉机、切配区、冷冻冰箱、保鲜冰箱应符合GB31621 食品经营过程卫生规范。 D.2 煨汤技师 D.2.1 具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。 D.2.2 或持有专业技能认定部门所认定的煨汤职业技能证书。 D.3 主、配原材料表 南昌乌骨鸡汤毛料量标准参见表D.1。 表D.1 乌骨鸡汤毛料量标准 类型 名称 毛料量（g） 执行标准 主料 乌骨鸡 200 GB 2707 当归 2 GB 29938 枸杞 2 GB/T 18672 党参 5 / 辅料 香菇 10 GB 7096 葱姜汁 5 NY/T 744 NY/T 1193 盐 1.5 GB 5461 米酒 4 GB 2720 味精 1.5 GB 5749 调料 水 190 GB 2758 D.4 制作技艺 DB36/T 12782020 D.4.1 将乌鸡宰杀去除皮毛血水，清洗干净。 D.4.2 加工改刀， （去除鸡头、鸡脚）把整只乌鸡平均分为四块。 D.4.3 把改刀的乌鸡块进冷柜冷藏0C4C，保持24h排酸。 D.4.4 将改刀好的乌骨鸡200g放入瓦罐中，加入当归2g，枸杞2g，党参5g，香菇10g，葱姜汁5g，盐1.5g，米酒4g，味精1.5g，水190g。 D.4.5 用铝箔纸封口，进入大缸中大火煨制3h。 D.4.6 从大缸内取出，缸外保温。 D.4.7 呈现，汤品取出后不低于80C85C食用。 D.5 盛装成形 图D.1 乌骨鸡汤图例 DB36/T 12782020 15 E E 附 录 E （规范性附录） 黄豆煨猪脚 E.1 基本要求 E.1.1 厨房 E.1.1.1 设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。 E.1.1.2 环境卫生应符合餐饮服务食品安全操作规范 。 E.1.2 设备与器具 E.1.2.1 锅、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。 E.1.2.2 卫生应符合GB 14934的规定。 E.1.2.3 使用的设备如、煨缸、绞肉机、切配区、冷冻冰箱、保鲜冰箱应符合GB 31621 食品经营过程卫生规范。 E.2 煨汤技师 E.2.1 具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。 E.2.2 或持有专业技能认定部门所认定的煨汤职业技能证书。 E.3 主、配原材料表 南昌黄豆煨猪脚汤毛料量标准参见表E.1南昌黄豆煨猪脚汤毛料量标准。 表E.1 黄豆煨猪脚汤毛料量标准 毛料量（g） 类型 名称 小瓦罐 大瓦罐 执行标准 猪脚 200 700 GB 2707 主料 黄豆 30 100 GB 2712 葱姜汁 4 13 NY/T 744 NY/T 1193 盐 1.5 6 GB 2720 味精 1.5 6 GB 2720 水 250 700 GB 5749 调料 米酒 4 13 GB 2758 E.4 制作技艺 E.4.1 将原料清洗干净。 DB36/T 12782020 E.4.2 改刀加工。 E.4.3 干黄豆清洗干净，用水浸泡8h备用。 E.4.4 猪脚剁块，5X4cm块状，冷水下锅，沸水，除去皮毛血水，清洗备用。 E.4.5 猪脚进冰柜0C4C冷藏24h，排酸。 E.4.6 小瓦罐加料量：猪脚200g，黄豆30g，加水250g，味精1.5g，盐1.5g，米酒4，葱姜汁4g。 E.4.7 大瓦罐加料量：猪脚700g，黄豆100g，加水700g，味精6g，盐6g，米酒13g，葱姜汁13g。 E.4.8 用铝箔纸封口，放进大缸中大火、中火、小火煨制6h。 E.4.9 大缸内保温。 E.4.10 呈现，汤品取出后不低于80C85C食用。 E.5 盛装成形 图E.1 黄豆煨猪脚图例 DB36/T 12782020 17 F F 附 录 F （规范性附录） 银耳莲子汤 F.1 基本要求 F.1.1 厨房 F.1.1.1 设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。 F.1.1.2 环境卫生应符合餐饮服务食品安全操作规范 。 F.1.2 设备与器具 F.1.2.1 锅、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。 F.1.2.2 卫生应符合GB 14934的规定。 F.1.2.3 使用的设备如、煨缸、绞肉机、切配区、冷冻冰箱、保鲜冰箱应符合GB 31621食品经营过程卫生规范。 F.2 煨汤技师 F.2.1 具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。 F.2.2 或持有专业技能认定部门所认定的煨汤职业技能证书。 F.3 主、配原材料表 南昌银耳莲子汤毛料量标准参见表F.1南昌银耳莲子汤毛料量标准。 表F.1 银耳莲子汤毛料量标准 类型 名称 毛料量（g） 执行标准 银耳 30 GB 7096 主料 莲子 10 / 红枣 6 GB/T 26150 辅料 枸杞 1 GB/T 18672 冰糖 30 GB/T 35883 调料 水 400 GB 5749 F.4 制作技艺 F.4.1 将银耳和莲子用水浸泡8h备用。 F.4.2 将银耳用手撕碎。 F.4.3 将清洗好的银耳30g，莲子10g，红枣6g，冰糖30g，水400g，枸杞2g放入瓦罐中。 F.4.4 用铝箔纸封口，进入大缸中大火、中火、小火煨制6h。 DB36/T 12782020 F.4.5 缸内保温。 F.4.6 呈现。 F.5 盛装与成形 图F.1 银耳莲子汤图例 DB36/T 12782020 19 G G 附 录 G （资料性附录） 传承谱系与传承脉络 南昌瓦罐煨汤在南昌本地传承门派较多， 不同师门或传承有其各自对于汤品烹饪的技艺表达， 今以郑氏传承谱系与传承脉络为例。 G.1 余其祥（1917 年1990 年） 江西南昌人，一生从事中餐烹饪技艺工作，先后在百年老店新雅酒楼，志泰饭店、东方红酒店、任红案，是江西省最早一批厨师，得到过宫廷御厨的言传身教，精通煨汤技艺。 G.2 余玉香（生于 1941 年） 江西南昌人，15岁开始学艺，跟随余其祥学艺从厨，从烧火入门，精于大灶火侯的掌控，对烧焖、煨汤的煨制技艺最为擅长。从事餐饮烹饪工作45年，师从余其祥学艺。1979年开始自己开店。 G.3 郑卫东（生于 1970 年） 江西南昌人，初中文化，15岁开始学艺，跟随余玉香学煨汤技艺，从蒸汤到木炭火煨汤，对火侯的掌握，选材搭配，善食营养，煨制技艺最为擅长，从事餐饮烹饪工作30年接待过无数个港、澳台同胞。2011年参加湖南卫视天天向上、江西美食、南昌瓦罐煨汤节目；2014年中央电视台专题报导南昌美食瓦罐煨汤和拌粉；2015年参加全国烹饪比赛，老鸭煨汤获金奖；2018年中央电视台再一次来本店报导南昌美食瓦罐煨汤和炒粉。从业三十多年， 从70、80年代，汤品单一，到目前通过传承与研发三大汤品系列，有营养汤品系列、滋补汤品系列、药善汤品系列，在经营过程当中得到了广大食客高度认可，所带徒弟在全国各地有100多家门店，让南昌瓦罐煨汤的传承与传播直至起到很大的推动作用。 2011年始，郑卫东为传统南昌瓦罐煨汤技艺的保存、提升，遍访名师，并于2017年始与其同乡江西国务院津贴获得者吴贤明大师共同组建南昌瓦罐煨汤味形研发队伍，对南昌瓦罐煨汤技术体系不断升级，现已开始筹建传统技法南昌瓦罐煨汤的中青年培育与传播队伍。 G.4 谢小华（生于 1985 年） 江西南昌人，初中文化，15岁开始跟郑卫东拜师学徒，现任绳金塔砂钵鸭子汤总店汤品制做师。20年一直跟随郑卫东师傅钻研汤品煨汤技艺， 从选材到加工， 从调味到火候把控， 在郑卫东大师的指导下，谢小华完全掌握了瓦罐煨汤的煨制技艺流程等，现将此汤用于日常经营和宴会接待之中。 G.5 刘俊（生于 1989 年） DB36/T 12782020 江西南昌人，初中文化，与谢小华同为第四代传人，18岁开始跟随郑卫东学艺，12年一直跟随郑卫东师父钻研汤品制做与研发，从选材到加工，从调味到火候的掌控，在其师的指导下已完全掌握蒸汤、煨汤的烹饪技艺流程。其中代表汤品鸡蛋肉饼汤已历时四代师徒相传。 G.6 郑氏南昌瓦罐煨汤特点 汤清澈、味醇厚、食无渣、回味长。 _