中餐宴会服务程序.doc

中餐宴会服务程序
一、 餐前准备
1、卫生打扫
打扫餐厅环境卫生，餐台整理，餐具消毒； 2、设施设备检查
检查灯具有无需要更换的，电视机、空调是否正常运转，椅子是否有晃动、破损，台布、口布椅子套是否无油渍无破洞，茶碗、三杯是否洁净无损，准备餐中服务用具，以便有针对性的搞好服务。
另外要检查休息区的准备工作：茶水、茶点、水果、餐巾纸、水果叉、烟灰缸。
3、摆 台
要根据宾客的人数严格按照摆台程序进行定位。
4、了解客人的饮食特点. “八知三了解”
①八 知：知人数，知台数，知宴会标准，知菜肴品种的出菜顺序，知主办单位，知接待对象，知收费方法。
②三了解：了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特殊需求。
5、凉菜摆放
①颜色、形状、荤素、盛器。
②相互对称
③盘与盘之间的距离相等
④盘边与转盘边距离1.5cm
6、迎宾服务：开餐前10分钟，迎宾人员站在门口一侧面带微站立恭候客人，盯台人员站在分管的台前迎候客人光临。
7、引领服务：领位时应走在宾客左前方1~1.5m处，并不时回头示意宾客。
二、餐中服务：
1、接衣挂帽：在客人进餐厅门时，要主动接过客人的大衣将其挂到衣架上，或者有其他物品时，要放置到客人能看到的地方。
2、拉椅让座：用双手将椅子拉出，右腿在前，膝盖顶住椅子后部，待宾客曲腿入座时，顺势将椅子推向前方，推椅子动作要自然、适度。
3、香巾服务：在客人入座后，要主动将加热过的香巾用夹子放置客人左右边的毛巾托中，方便客人使用，就餐期间可根据客人特殊情况更换毛巾。
注：香巾的温度一年四季都是50℃。
4、茶水服务：待客人落座后，从主宾开始顺时针方向依次斟倒七分杯。
5、酒水服务：熟知开餐前的酒水情况，要知道酒水特点、香型、价格、产地、度数、年份、推销宾客适合的酒水。斟酒前要先征求客人意见，按客人的需求斟倒酒。
斟酒要求：斟酒时应站立于客人右后侧，面向客人，从主宾开始，然后按顺时针方向依次进行，两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，一个从副主宾开始；先斟红酒后斟白酒，红酒五分杯，白酒八分杯，茶水是七分杯，带气的酒水(如：啤酒、香槟等)可分两次倒；白酒∕烈酒要在开餐前10分钟倒好，陈年红酒要提前一个小时打开醒酒，待客人入座后方可斟啤酒。
注：在宾、主讲祝酒词的时候要停止手中的工作。
6、上菜服务：在凉菜已食用一半或三杯酒过后，应开始上热菜。
上菜时要注意：如是多桌宴席，先上主桌，以主桌为准，按席次顺序上菜；上菜时应站在坐陪人员之间，为“上菜口”的位置；每上一道新菜都要退后一步，用普通话报上菜名，并简介其风味特点；凡是鸡、鸭、鱼整体菜或椭圆形的大菜，在摆放后转动转盘，将头的位置转向主人(有鸡不献头鸭不献掌鱼不献脊之说)，上台的菜按一定的格局摆放好，摆菜肴讲究造型艺术，要注意礼貌，尊重主宾，方便食用为宜；上新菜前要先撤旧盘，留出新菜的摆放位置，如旧盘中还有剩余的菜，可在征得客人同意后分给客人或放到小碟子中再上餐台。
特别提醒：由于我国地广物博，菜系众多，所以在不同的地区上菜的程序也有所不同，因此，餐厅服务员在具体操作的时候，要具体问题具体分析，根据宴席的类型、特点及客人的需要，特殊情况特殊处理。
7、香烟服务：当客人准备抽烟时要主动为其点烟，打火机∕火柴火苗的高度是1.5cm.打火机∕火柴点燃后不能超过连续两个客人以上点烟。
烟灰缸的撤换方法：烟灰缸的撤换方法有两种，一种是以一换一法，即用一个干净的烟灰缸换一个脏的烟灰缸，具体做法是：用干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸同时撤下，然后再将干净的烟灰缸放回原处。另一种是以二换一法，即用两个干净的烟灰缸换一个脏的烟灰缸。具体做法是：现将一个干净的烟灰缸放在餐桌上脏烟灰缸的旁边，不要接触，再从托盘上拿另一个干净的烟灰缸，以第一种换烟灰缸的方法将烟灰缸撤换到位。烟灰缸里不能超过两个以上的烟头。
8、更换餐具服务：①吃了带壳带骨的菜肴(如螃蟹)应更换餐具；
②吃了带糖、醋、浓汁的菜肴应更换餐具；
③客人的汤碗应用一次更换一次；
④弄脏了的餐具应及时更换；
⑤吃名贵菜前应更换餐具；
⑥上菜不及时时也可更换餐具。
⑦用过一种酒水，又用另一种酒水时应及时更换餐具。
三、 餐后收尾
①客人用餐完毕起身离去时，服务员应主动上前为客人拉开座椅，并提醒客人不要忘记所带物品，检查座位是否有客人的遗留物品，微笑送客，向客人道别，欢迎下次光临，目送客人离去，客人走后应再次检查是否有遗留物品，如果有发现立即交还客人或由领班交大堂经理处，

② 先关空调、电视机、并留档灯；(为了节能降耗，我们部门把各餐厅灯的分为餐前、餐中、餐后几个档，)
③ 收拾餐台，清理周围杂物，按口布、香巾、玻璃器皿、筷子、大.小件瓷器、台布的顺序撤收；
④ 将撤收的餐具器皿分别送洗碗间清洗；
⑤ 整理布草并重新布置台面；
⑥ 关闭所有电源，将包房门窗关好。
⑦ 由领班检查餐后卫生整理情况和安全检查。
⑧ 总结对客服务过程中所遇到的问题及不足之处，以便下次能为宾客提供更好的服务。