食品毒理学评价和食品安全性专家讲座.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,前 言,应用食品毒理学方法对食品进行安全性评价,为我们正确认识和安全使用食品添加剂,(,包含营养强化剂,),、开发食品新资源和新资源食品及保健食品开发提供了可靠技术确保，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留安全性提供了可靠操作方法。,1,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第1页,一 食品毒理学基本概念,1.,食品毒理学,（,food toxicology）：,应用毒理学方法研究食品中外源化学物性质，起源与形成，它们不良作用与可能有益作用及其机制，并确定这些物质安全限量和评定食品安全性科学。,2,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第2页,一 食品毒理学基本概念,2.,毒物：,在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应外源化学物称为毒物。食物中毒物起源有：天然或食品变质后产生毒素等,、,环境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成污染。,3,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第3页,一 食品毒理学基本概念,3.,外源化学物（,xenobiotics,）：,是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内化学物；它不是人体组成成份，也不是人体所需营养物质。最近，确切概念应称为“外来生物活性物质”。,4,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第4页,一 食品毒理学基本概念,4.,毒性：,是指外源化学物与机体接触或进入体内易感部位后，能引发损害作用相对能力，或简称为损伤生物体能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体能力。,5,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第5页,一 食品毒理学基本概念,5,化学损害：,所谓化学损害是指经过改变生物体内生物化学过程甚至造成器质性病变损伤。,6,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第6页,一 食品毒理学基本概念,6.,毒性物质分类：,（1)按其起源：分天然、合成和半合成三类；,（2）按其用途及分布范围：分工业、环境、食品有毒成份、农用、医用、军事、放射性、生物性和化装品中分布有害化学物；,(3)按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。,7,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第7页,一 食品毒理学基本概念,7.,毒物毒效应,(1),急性毒性,:,指机体一次给予受试化合物，低毒化合物可在,24,小时内屡次给予，经吸入路径和急性接触，通常连续接触,4,小时，最多连续接触不得超出,24,小时。在短期内发生毒效应。,8,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第8页,一 食品毒理学基本概念,7.,毒物毒效应,(2),蓄积毒性：指低于一次中毒剂量外源化学物，重复与机体接触一定时间后致使机体出现中毒作用。一个外源化学物在体内蓄积作用过程，表现为物质蓄积和功效蓄积两个方面。,9,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第9页,一 食品毒理学基本概念,7.,毒物毒效应,(3),亚慢性、慢性毒性,亚慢性毒性：指机体在相当于,1/20,左右生命期间，少许重复接触某种有害化学和生物原因所引发损害作用。,慢性毒性：指外源化学物质长时间少许重复作用于机体后所引发损害作用。,10,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第10页,一 食品毒理学基本概念,7.,毒物毒效应,(4),“三致”作用：指致突变、致畸、致癌作用。,11,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第11页,二我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准,1,中华人民共和国食品卫生法,第九条第二项：禁止生产经营含有毒、有害物质或者被有害物质污染，可能对人体健康有害食品。,12,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第12页,二我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准,2.食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共十二个标准）,GB 15193.1-,食品安全性毒理学评价程序,GB 15193.3-,急性毒性试验,GB 15193.9-,显性致死试验,GB 15193.12-,体外哺乳类细胞,(,V79/HGPRT),基因突变试验,13,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第13页,二我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准,GB 15193.13-30,天和,90,天喂养试验,GB 15193.14-,致畸试验,GB 15193.17-,慢性毒性和致癌试验,GB 15193.18-,日允许摄入量,(,ADI),制订,GB 15193.19-,致突变物、致畸物和致癌物处理方法,GB 15193.20-TK,基因突变试验,GB 15193.21-,受试物处理方法,14,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第14页,二我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准,3.,保健食品安全性毒理学评价规范（包含评价程序和评价方法两部分）,第一部分,评价程序,（1）主题内容与适用范围,（2）对受试物要求,（3）对受试物处理要求,（4）保健食品安全性毒理学评价试验四个阶段和内容,（5）不一样保健食品选择毒性试验标准要求,（6）保健食品安全性毒理学评价试验目标和结果判定,（7）保健食品毒理学安全性评价时应考虑问题,15,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第15页,二我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准,第二部分,评价方法,（1）急性毒性试验,（2）鼠伤寒沙门氏菌,/,哺乳动物微粒体酶试验,（3）骨髓细胞微核试验,（4）哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验,（5）小鼠精子畸变试验,（6）小鼠睾丸染色体畸变试验,（7）显性致死试验,（8）非程序性,DNA,合成试验,（9）果蝇伴性隐性致死试验,16,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第16页,二我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准,第二部分,评价方法,（10）,体外哺乳类细胞（,V79/HGPRT,）,基因突变试验,(11）,TK,基因突变试验,（12）,30,天和,90,天喂养试验,（13）,致畸试验,（14）,繁殖试验,（15）,代谢试验,（16）,慢性毒性和致癌试验,（17）,日允许摄入量（,ADI,）,（18）,致突变物，致畸物和致癌物处理方法,17,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第17页,三毒性参数和安全限值,1,、,半数致死量,(,median lethal dose,，,LD,50,),2,、,绝对致死剂量（,absolute lethal dose,，,LD,100,）,3,、,最小致死剂量（,minimal lethal dose,，,MLD,或,MLC,或,LD01,）,4,、,最大耐受剂量（,maximal tolerance dose,，,MTD,或,LD0,或,LC0,）,5,、,最小有作用剂量,(,minimal effective dose),或称阈剂量或阈浓度,6,、最大无作用剂量,(,maximal no-effective dose),18,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第18页,三毒性参数和安全限值,7.安全限值,(1)每日允许摄入量(,acceptable daily intake，ADI),是以体重表示每日允许摄入量，以此量终生摄入无可测量健康危险性(标准人为60,kg)。,(2),可耐受摄入量(,tolerable intake，TI),是由,IPCS(,国际化学品安全规划署)提出，是指没有可预计有害健康危险性对一个物质终生摄入允许量。,19,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第19页,三毒性参数和安全限值,7.安全限值,(3),参考剂量和参考浓度是美国环境保护局(,EPA),对非致癌物质进行危险性评价提出概念。参考剂量(,reference dose，RfD),和参考浓度(,reference concentration，RfC)，,是指一个日平均剂量和预计值。,(4)最高允许浓度(,maximal allowable concenrtation，MAC):,系指某一外源化学物能够在环境中存在而不致对人体造成任何损害作用浓度。,20,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第20页,三毒性参数和安全限值,8不确定系数和安全系数,安全系数(,safety factor，SF):,是依据所得最大无有害作用剂量(,NOAEL),提出安全限值时，为处理由动物试验资料外推至人不确定原因及人群毒性资料本身所包含不确定原因而设置转换系数。安全系数普通采取100，据认为安全系数100是为物种间差异(10)和个体间差异(10)两个安全系数乘积。,21,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第21页,三毒性参数和安全限值,8不确定系数和安全系数,不确定系数(,UF)：,为求得可耐受摄入量(,TI),说明关键研究(,pivotal study),适宜性(可信性)，物种间外推，在人个体间变异，全部资料适宜性(充分性)和毒性性质各个因子乘积。将临界效应(,critica1 effect),NOAEL,或,LOAEL,除以不确定系数即求得安全限值。,22,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第22页,有效作用,剂量与作用关系示意图,最小有效量（阈剂量）,致死量,最大有效量（极量）,最小致死量,最小中毒量,无效量,惯用量,（治疗量）,剂量,效应,致死作用,中毒作用,中毒量,23,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第23页,四食品安全性毒理学评价试验四个阶段和内容,第一阶段：急性毒性试验：,它是一次性投较大剂量后观察动物改变，观察期大约为周，从而判定动物致死量（）和半致死量（,）。半致死量是指试验动物死亡二分之一投药量。假如投药量大于,5000,mg/kg,，,无死亡，可认为该品毒性较低，无需做致死量准确测定。,24,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第24页,四食品安全性毒理学评价试验四个阶段和内容,第二阶段：遗传毒性试验，,30,天喂养试验，传统致畸试验,遗传毒性试验组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合标准。从,Ames,试验或,V79/HGPRT,基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、,TK,基因突变试验或小鼠精子畸形分析（或睾丸染色体畸变分析试验）中分别各选一项。,25,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第25页,四食品安全性毒理学评价试验四个阶段和内容,第三阶段：亚慢性毒性试验：,试验期在个月左右，检验该品毒性对机体主要器官或生理功效影响包含繁殖和致畸试验,26,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第26页,四食品安全性毒理学评价试验四个阶段和内容,第四阶段：慢性毒性试验：,考查少许该品长久对机体影响，确定最大无作用量（），普通以寿命较短敏感动物一生为一个试验阶段，如用大白鼠试验年小白鼠试验1.5年。,27,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第27页,五食品添加剂使用限量与相关参数,国际上惯用,ADI,、,LD,50,作为主要毒性安全性指标为，其中，,ADI,值（,Acceptable Daily Intake,）,也就是天天每千克体重允许摄入毫克数，联合国,FAO/WHO,所属食品添加剂教授联合委员会（,JECFA,）,每年依据各国所用食品添加剂毒性汇报提出，由联合国食品添加剂法规委员会（,CCFA,）,每年年会讨论，并对某种食品添加剂,ADI,做出评价、修改或撤消各国对此都已接收。,28,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第28页,五食品添加剂使用限量与相关参数,ADI,值是依据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生长久毒性试验中所求得最大无作用量（,MNL,）,取其,1/100-1/500,作为,ADI,值。各国依据,ADI,值制订出允许在食品中最大添加量，就食品安全性方面来看，应该说是有确保。,最大无作用量（,MNL,）,100到500,ADI,29,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第29页,五食品添加剂使用限量与相关参数,1）,几个常见食品添加剂,ADI,值见表,1,品名,ADI mg/kg,最大使用量,g/kg,用途,六偏磷酸钠,0-70,5.0,方便面,磷酸二氢钙,0-70,4.0,面包,馒头,饼干,过氧化苯甲酰,0-40,0.06,面粉熟化,增白,苯甲酸,0-5,0.2-1,食品防腐,二丁羟基甲苯(,BHT),0-0.3,0.2,早餐谷类食品,30,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第30页,五食品添加剂使用限量与相关参数,注：食品添加剂在食品中最大使用量普通是依据,JECFA,推荐“丹麦预算法(,DBM)”,来推算,这种方法当前已被世界各国公认和采取,即:,食品添加剂最大使用量=40,ADI,31,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第31页,五食品添加剂使用限量与相关参数,2,）,半数致死量,(,LD,50,),与毒性分级，表2,毒性级别,大鼠口服,LD,50,mg/kg,相当于人致死剂量 mg/kg,相当于人致死剂量 g/人,极,毒,15000,500000,2500,32,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第32页,五食品添加剂使用限量与相关参数,几个常见食品添加剂,LD,50,，,表,3,品名,LD,50,mg/kg,GB2760要求最大使用量g/kg,主要用途,过氧化苯甲酰,7710,0.06,面粉处理剂,苯甲酸,2530,0.2-0.8,食品防腐剂,二丁羟基甲苯,(,BHT),890,0.2,抗氧化剂,亚硝酸钠,220,0.15,残留,0.05,肉制品着色剂,经过表,3,能够看出,过氧化苯甲酰属于实际无毒类,苯甲酸、二丁羟基甲苯,(,BHT),属于低毒类,而肉制品惯用亚硝酸钠属于中毒类。,33,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第33页,五食品添加剂使用限量与相关参数,食品防腐剂最大使用量和安全参数，表,4,食品添加剂（代码）,ADI,mg/kg(bw),LD,50,mg/kg,苯甲酸（,17.001,）,0,5.0,2530,低毒,十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）（17.026）,15.0,ml/L(96h)；,无蓄毒性，实际无毒,乳酸链球菌素（,17.019,）,0-33000,IU/kg(bw)(FAO/WHO,1994,14.7,g/kg(bw)(,雄性,),；口服,6.81,g/kg(bw)(,雌性,),，,实际无毒,2，4-二氯苯氧乙酸（17.027,0.3,375 中等毒,从表,4,经过能够看出,十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）、乳酸链球菌素属于实际无毒类,苯甲酸属于低毒类,2,，,4-,二氯苯氧乙酸属于中毒类。,34,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第34页,总 结,总而言之，我国已建立起了较为完善食品安全性毒理学评价程序和方法，只要我们能按照法规标准要求严格执行评价程序，并按照食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、农药残留、兽药残留等限量条件对食品进行控制，就能有效确保食品安全。,35,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第35页,谢谢！,请多赐教！,36,食品毒理学评价和食品安全性专家讲座,第36页,