白酒中有机物质对其质量的影响分析.pdf

Industry Review65XIANDAISHIPIN现代食品行业综述doi:10.16736/41-1434/ts.2023.18.021作者简介：王琛虎（1997），男，本科，研究方向为轻工技术与工程。白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。白酒是中国传统酒类之一，具有悠久的历史和文化底蕴。随着时间的推移，白酒逐渐成为中国文化中的重要组成部分，与文学、艺术、历史等，都有着密切的联系。白酒在中国的饮食文化中占有重要地位，是中华文化的重要组成部分之一1。随着人们生活水平的提高，消费者对白酒的质量和口感要求也越来越高。白酒和其他酒类一样，都含有多种化学成分，其中主要的成分有乙醇、水和少量的无机盐。乙醇是白酒的主要成分，其能影响白酒的香型、风味和口感。白酒中的其他微量物质，如酯类、醛类、酮类等，也会对白酒的香味和口感产生重要影响。白酒中其他有白酒中有机物质对其质量的影响分析Analysis of Organic Matter in Chinese Baijiu and its Influence on Quality王琛虎，杨帅宇（河北邯郸丛台酒业股份有限公司，河北 邯郸 057550）WANG Chenhu,YANG Shuaiyu(Handan Congtai Wine Co.,Ltd.,Handan 057550,China)摘要：随着人们生活水平的提高，消费者对白酒的质量和口感要求也越来越高。本文介绍了白酒中有机物的种类，列举了色谱法、光谱法等几种常见白酒中有机物质的分析方法，研究了白酒中各有机物质对白酒质量的影响，旨在提高白酒的质量。关键词：白酒；有机物质；质量；影响Abstract：With the improvement of peoples living standards,consumers have higher and higher requirements for the quality and taste of Chinese Baijiu.This paper introduces the types of organic substances in Chinese Baijiu,lists several common analytical methods of organic substances in Chinese Baijiu,such as chromatography and spectrometry,and studies the influence of organic substances in Chinese Baijiu on the quality of Chinese Baijiu,aiming at improving the quality of Chinese Baijiu.Keywords：Chinese Baijiu;organic matter;quality;effects中图分类号：TS262.366现代食品XIANDAISHIPIN行业综述 Industry Review机物的含量也对其质量有着十分重要的作用，它们可以影响白酒的口感、风味和颜色2。例如，白酒中的醇类、酯类、酸类等有机物，能够影响白酒的口感和风味。总的来说，白酒中有机物的含量不仅会影响其物理和化学性质，还会对其口感、风味和营养价值产生影响，从而直接影响白酒的质量。因此，对白酒中有机物质以及其对白酒质量的影响进行分析，具有重要意义。1 白酒中有机物质的种类及其分析方法1.1白酒中有机物质的种类白酒通常选择高质量的原料，如高粱、小麦、玉米等发酵制得，需先对原料进行清洗、浸泡和糖化等处理，然后将处理后的粮食与酒曲混合，加入适量的水，控制温度和湿度，利用酒曲中的酶将淀粉转化为糖，然后将糖化液加入发酵罐中，加入酵母进行发酵。而后通过蒸馏、陈化等工序使其口感更加醇厚，香气更加浓郁。由于发酵过程中有着大量的副产物产生，因此，白酒中含有很多种有机物质，包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类等3。醇类是白酒中的主要有机物质之一，其含量约占白酒总成分的 30%以上。醇类物质是白酒的主要香气成分，其含量约占白酒总成分的 2%，也是一些酯类物质的前体物质；酸类含量占白酒总成分的 3%左右，是白酒的主要口感成分；醛类和酮类约占白酒总成分的 1%，也是白酒的主要香气成分，同时也是一些醇类物质的前体物质；而酚类物质则是白酒的主要口感成分。1.2白酒中的有机物质分析方法研究白酒中的有机物质分析方法主要包括气相色谱-质谱联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）等分析方法。其中，GC-MS 是一种常用的分析方法，它可以同时分离和鉴定白酒中的多种有机物质。通过GC-MS分析，可以测定白酒中醇、醛、酯、酸等有机物质的种类和含量，进而评估白酒的质量和口感4。在测定白酒中的有机物质时，通常需要进行样品预处理，如蒸馏、萃取、浓缩等步骤，去除水分和挥发性化合物等干扰物质。HPLC 也是一种有效的有机物质分析方法，它可以分离和鉴定白酒中的有机物质，如多元醇、有机酸等。与 GC-MS 相比，HPLC更适合分离和鉴定带有紫外吸收的有机物，如酚类、色素等。此外，还可以根据待测物的不同，选择不同的检测器，使分析方法更具有专属性。除了上述方法，还有其他一些分析方法，如红外光谱（IR）、核磁共振（NMR）等，也可以用来对白酒中有机物质的结构和组成信息进行鉴别。2 有机物质对白酒质量的影响2.1有机物质对白酒口感的影响白酒中的有机物质是影响其口感的主要因素之一。白酒中的多种有机物质，如醇类、醛类、酸类和酯类等，都对白酒的口感产生贡献。其中，醇类物质是白酒中的重要香气成分，能够提供白酒的芳香和醇厚感；醛类物质能增加白酒的刺激感和辛辣味；酸类物质能够增加白酒的酸度，使白酒的口感更加丰富和柔和；酯类物质能够提供果香和芳香感5。此外，有机物质的比例和含量也会对白酒的口感产生影响。例如，适量的酸度能够增加白酒的醇厚感和后味，但过高的酸度则会带来尖酸和涩感。同样，适量的醇类和醛类能够提供白酒的芳香和辛辣感，但过高的含量则会带来油腻和辛辣感。同时，酯类能够抑制白酒的辛辣感和刺激感。一些高级酯类，如辛酸乙酯、癸酸乙酯等，能够抑制白酒中的辛辣感和刺激感，使白酒的口感更加柔和舒适。研究表明，有机物质的比例和含量，对于白酒的口感和质量起着重要作用。通过对有机物质的种类和含量进行控制，可以调制出不同口味和风味的白酒，满足消费者不同的口味需求。2.2有机物质对白酒香气的影响白酒中的有机物质对其香气有着重要的影响，能够对白酒的香气产生贡献。醇类物质是白酒中的重要香气成分，能够提供白酒的芳香感。白酒中的一些低级醇类，如乙醇、正丙醇、异丁醇等，具有较弱的芳香味，但它们能够与其他有机物质相互作用，产生更加丰富的芳香感；一些高级醇类，如壬醇、十二醇等，具有较高的沸点和较小的挥发性，能够在口腔中长时间保留，使白酒的口感更加浓厚。醛类物质也能够提供一定的芳香感，一些低级醛类，如乙醛、丙醛等，具有较为浓烈的辛辣感和刺激感，能够增加白酒的口感和香气。此外，醛类化合物还能够促进白酒的氧化反应。一些高级醛类，如壬醛、十一醛等，能够促进白酒中的氧化反应，产生更多的Industry Review67XIANDAISHIPIN现代食品行业综述芳香物质，使白酒的香气更加丰富和浓郁。酯类能够提供白酒的果香和芳香味。一些低级酯类，如乙酸乙酯、丙酸乙酯等，具有较为浓烈的果香和芳香味，能够增加白酒的口感和香气。但需要注意的是，酯类的含量不能过高，否则会产生油腻感和甜腻感，影响白酒的品质和口感。2.3有机物质对白酒色泽的影响醇类通常是无色透明的，但是在一定条件下，它们可能会与白酒中的其他有机物质相互作用，产生一定的颜色。例如，一些高级醇类物质，如十一醇、十二醇等，可能会与白酒中的其他有机酸相互作用，产生具有一定颜色的酯类物质。在白酒中，酸类物质主要是以有机酸的形式存在，如乙酸、乳酸、丁酸等。这些有机酸呈淡黄色或者微黄色，当这类物质浓度较高时，就能够使白酒产生淡黄或者微黄的颜色。此外，一些酸类物质还具有还原性，能够还原白酒中的一些有色物质，使白酒的颜色更加清澈透明。小分子的酯类物质通常是无色透明的，但是一些高级酯类物质通常具有一定的颜色，其含量过大可能会使白酒呈淡黄色或者琥珀色，从而影响白酒的色泽。3 结语白酒中的有机物质对其质量的影响，是一个复杂而值得深入研究的课题。白酒中的有机物质主要包括乙醇、酯类化合物、醛类等，这些有机物质的比例和含量对白酒的质量有重要影响。为了更好地提高白酒质量，需要了解各种有机物质的性质和作用，以及它们在白酒中的含量和比例。同时，需要加强对酿酒工艺、原料选择等方面的研究和优化，以提高白酒的质量和口感。白酒中有机物质的种类和数量是影响其质量的显著因素，其含量在一定程度上决定着白酒的口感、香气和色泽。因此，在白酒的生产过程中，应该控制对人体有害的有机物质含量，以提高白酒的质量和安全性，保障消费者的健康。参考文献1 鲁南.检验检测白酒质量及勾兑白酒质量监控分析J.食品安全导刊，2020（30）：61.2 杨会.白酒中不挥发呈味有机酸和多羟基化合物研究 D.无锡：江南大学，2023.3 陈志宏，张汆，徐有山.白酒中风味物质分析研究进展 J.中国食品，2021（1）：3.4 蔡嵘，朱杰，彭谦，等.毛细管柱气相色谱法同时测定白酒中 12 种有机物质 J.中国卫生检验杂志，2007，17（3）：2.5 蔡方勇.浅谈白酒品评 J.中小企业管理与科技(下旬刊)，2012（1）：220.