城市居民夜间餐饮消费的空间选择和驱动因素——以云南省为例.pdf

中文核心期刊要目总览贸易经济类核心期刊95文献综述夜间经济中餐饮是传统且主导业态，但聚焦夜间餐饮的研究并不多，相关观点主要来源于空间分布、行为特征以及影响因素等维度的研究。夜间餐饮空间具有高集聚度，各类夜间经济载体中，餐饮、美容丽人以及休闲娱乐等生活服务类夜间空间的集聚程度最高，餐饮是促进夜间人流聚集的第一要素。夜间餐饮消费空间上存在着既分异又固定的特点，相较于游客，本地居民更喜欢餐饮购物、时尚休闲等夜间活动，餐饮布局大多集中在居民区附近。驱动夜间消费的因素中，距离、气候温度、交通通达性、灯光、业态多样性、场所设施等客观因素尤为重要。街道干净敞亮会增强夜间消费的安全感，夜间餐饮更加依赖灯光设施，地方特色美食是影响人们夜间出行的关键因素。主观维度上，居民外出夜市就餐的动机归纳为食物廉价与多样性、非正式氛围、饮食体验乐趣，以及自身的时尚和怀旧情绪。上述研究中，夜间餐饮高聚集度仅停留在空间规划和城市治理的增量思维上，如何优化存量、解决区域空间设施同质化或不平衡所带来的分流和不便利等隐性问题尚缺乏进一步的思考；多种主客观因素共同驱动了夜间消费行为的发生，但忽视了不同夜间消费业态的内部差异，如夜间线上和线下消费效应差别，外出夜间餐饮消费频次与其他夜间线下消费的差异；倾向于探究夜游中让旅游者满意的因素，忽视了夜间消费的主体是本地居民，夜宫润华1 副教授 程小敏2 博士 通讯作者 袁凯华2（1、普洱学院经济管理学院 云南普洱 6 6 5 0 0 0；2、扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州 2 2 5 1 2 7）内容摘要：受限于传统的城市商业空间和旅游景区规划思路影响，城市夜间空间场所闲置、过度依赖旅游和节假日的问题日益凸显。本文聚焦于城市夜间餐饮消费，实证探究云南本地居民高低消费频次下夜间餐饮消费空间的选择倾向及驱动因素，认为驱动本地居民走出家门进行夜间餐饮消费的关键在于，根据高低频次的不同年龄段消费群体的需求增加内容和空间供给，城市常见四类夜间餐饮空间的消费潜力和辐射效应亟待挖掘，夜间餐饮消费的居民空间体验的公平性和舒适性应引起重视。关键词：城市居民；线下；夜间餐饮消费；空间选择；驱动因素中图分类号：F 7 1 9 文献标识码：A 文章编号：2 0 9 5-9 3 9 7（2 0 2 3）1 9-0 0 9 5-0 4文章著录格式：宫润华，程小敏，袁凯华.城市居民夜间餐饮消费的空间选择和驱动因素以云南省为例 J .商业经济研究，2 0 2 3（1 9）：9 5-9 8间经济的可持续发展要依靠重复消费的本地居民来实现，而大部分外来旅游者夜间重游的几率非常小。鉴于上述研究现状，本文兼顾线上线下夜间消费对空间供给的影响差异以及夜间消费频次因素，以云南省为案例，重点探究云南本地居民线下空间夜间餐饮消费动机，分析本地居民选择不同类型夜间餐饮消费空间的驱动因素，寻求夜间经济中实现有效空间布局、产品优化和产业联动的良策。研究设计与方法（一）相关概念界定夜间餐饮消费。鉴于餐饮消费的多场景性，外卖餐饮店铺具有明显更低的空间集聚度，因此论文研究的“夜间餐饮消费”剔除了线上点外卖和预制菜制作两个夜晚用餐场景。夜间餐饮消费“频率”。论文借鉴顾客忠诚度的衡量指标，将一周4 次及以上的夜间餐饮消费视为“高频次（频繁）消费群体”；一周 4 次以下的群体视为“低频次（偶尔）消费群体”，在现代城市生活中，因私人或公务等原因夜间外出就餐 4 次以下基本上属于常态。夜间餐饮“空间类型”。在社交媒体加持下，“餐饮美食”空间成为与“商业地标”“历史街巷”“文化公园/艺术场馆”等并列的空间类型之一。具体到夜间餐饮空间，林攀、余斌（2 0 2 1）分为自上而下方式规划建设的现代商业综合体、购物步行街和各大夜游景区等，以及自下而上的基金课题：文化和旅游部重点实验室项目；江苏高校哲学社科研究项目（2 0 2 0 S J A 1 9 9 1）；云南省教育厅科学研究基金项目（2 0 2 1 J 0 5 1 3）城市居民夜间餐饮消费的空间选择和驱动因素以云南省为例Consumer Market96商业经济研究 2 0 2 3年 1 9期方式自发塑造而成的市井夜市；程小敏（2 0 2 0）根据餐饮场所的位置分布特点分为固定的（综合体内和临街）和非固定的（临时移动和2 4 小时便利店）。在上述分类基础上，结合我国大多数城市的情况，本文对线下夜间餐饮空间类型及特点划分如表 1 所示。（二）量表确定及问卷设计问卷包括三个部分：第一部分为受访者基本情况，选取了可能影响其夜间餐饮消费的个人因素，包括性别、年龄、受教育程度以及同行者；第二部分为受访者夜间餐饮消费的动机及倾向，主要包括高低频次夜间餐饮消费的动机以及距离偏好、空间选择偏好等；第三部分结合前人研究，设计了影响夜间餐饮空间选择的公共、内外部三方面的环境因素（见表 2），共 1 7 个指标，让受访者在 5 分李克特量表中对因素的重要性进行打分。（三）问卷发放与回收问卷调研始于 2 0 2 2 年 7 月 5 日，结束于 2 0 2 2 年 8 月2 4 日，共计发放问卷 7 1 3 份，回收有效问卷 6 9 6 份，回收率为 9 7.6 2%。采取线下发放方式，抽样方式兼顾了云南各地市州城镇居民的消费能力、夜间基础设施条件和城市气候特点，重点在昆明、玉溪、普洱、西双版纳、红河、大理、丽江等城市发放问卷。研究结果与分析问卷主要运用 S P S S 2 4.0 软件进行数据分析，具体结果如下：（一）受访者人口统计学特征分析受访者中女性占比较高，接近 6 0%，年龄段主要集中在 Z世代，占比接近 6 0%，以中青年消费者为主，这一分布符合夜间消费主力群体情况；受访者以大专及以上学历为主（比例超过 8 5%）；有超过 8 0%的人会选择与家人、朋友同行。（二）夜间餐饮消费动机分析受访者中频繁夜间餐饮人群样本量为 3 1 7，占比4 5.5%，偶尔夜间餐饮人群样本量略高，为 3 7 9，占比达5 4.4%。后续分析中将在这两类人群比较基础上，进行夜间餐饮空间的消费特点和选择影响因素分析。经过 S P S S的卡方检验，驱动夜间餐饮消费的动机与年龄有显著关系，与性别关系不显著。从表 3 来看，夜间餐饮消费动机具有以下特点：第一，X世代饮食猎奇和文化探索的动机倾向相对较高，他们因生理因素不能夜间外出的更多。第二，Y世代频繁夜间餐饮消费的一大原因是工作社交；而不愿意频繁消费的最大原因是家庭，家庭责任使得工作自觉性更强，工作社交成为必须，同时也使得陪伴家人变得弥足珍贵。第三，Z世代不愿意频繁夜间餐饮消费主要是因为工作学习忙而没时间，并会为了节省时间而选择外卖。（三）不同类型夜间餐饮空间选择的特点分析1.不同群体夜间餐饮空间的选择倾向。在四种空间中，K G 2（大排档街边摊）和 K G 3（本地美食老街）分别是超过 4 0%的高频次和低频次夜间餐饮消费人群各自的首选。K G 1（综合体餐饮）在高/低频次人群的选择倾向上并没有明显的差异，比例皆在 3 0%左右。只是相较而言，更受偶尔消费群体的喜欢。比较特殊的是，K G 4（夜间旅游街区）是两类人群最少选择的空间，选择比例均未超过 7%，这是地方政府发展夜间经济最为重视且正着力打造的空间，在问卷中明显遇冷。对于高频次人群（见表 4），有 7 6%的受访者会选择在居所附近可步行或者公交 1 5 分钟内可达的场所，明显高于需专程驱车前往的主题餐饮消费场所，而对于兼具艺术文化消费和餐饮功能的场所仅有 2 人选择，可忽略不计。表 1 线下夜间餐饮空间类型及特点表 2 线下夜间餐饮消费空间环境因素量表表 3 驱动夜间餐饮消费的动机消费市场中文核心期刊要目总览贸易经济类核心期刊97具体来看，Z世代更倾向于居所附近可步行前往的场所；X世代更倾向于工作场所附近；Y世代则是最有可能专程驱车前往特色主题餐饮场所；男士“主外”角色明确，更倾向于工作场所附近；女士夜间外出消费目标多元，更倾向于公交可达的综合性场所。可见，夜间餐饮的便利性和随机性较强，因此“就近”成为重要选择因素，专程驱车前往的场所较难吸引高频次消费群体。2.不同夜间餐饮消费空间选择的驱动因素分析。S P S S软件分析问卷信效度显示，高低频次夜间餐饮消费的C r o n b a c h s A l p h a 系数分别为 0.9 7 0 和 0.9 6 2，K MO值分别为 0.9 6 2 和 0.9 5 4，问卷内部均有很好的一致性。不同群体选择夜间餐饮空间的主要考量因素分析。表5 显示，低频次人群相比高频次人群，在选择消费空间时对环境更为在意；细分来看，Z世代中，高/低频次人群对三类环境在意程度的差异性最大。这在一定程度上说明，环境对于驱动人们能否频繁走出家门进行夜间餐饮消费具有较大影响。公共空间环境中，“夜间治安良好 X 6”是最为重要的因素，消费者比较在意消费欺诈所带来的财产安全，对于低频次人群尤为重要。此外“夜间公共交通班次多、服务时间长 X 2”是公共空间环境中甚至是所有量表因素中最不被重视的因素，这从一个侧面说明，类似公共交通服务等夜间经济的基础设施条件已经在云南各城市相对完备，不是受访者夜间外出消费的阻力，这一发现与张启尧等（2 0 2 0）的观点一致，交通便利、拥挤与否、食品安全都不再是阻碍城市居民夜市消费意愿的问题。其他的如X 1、X 3、X 4 和 X 5 对于受访者而言相对重要，尤其是 X和 Y世代尤为在意是否有方便且收费合理的停车场所。外部空间环境，即夜间消费的氛围感。“用餐环境整洁、卫生 X 9”这类影响美食体验视觉感受的因素是受访者最为在意的，受访者对“用餐环境符合当地文化特色 X 1 0”则表现得很宽容，一方面与受访者为常居者有关，对本地文化有较强的熟悉自洽性，另一方面在某种程度上也说明夜间餐饮的新奇感比本土化更受欢迎。内部空间环境，X 1 4 和 X 1 5 是受访群体最为重视的一环，对于本地居民而言，吃得好和吃得实惠最重要，反而对服务员的“专业素质较高 X 1 2”和“热情周到、态度诚恳X 1 3”不太关注，这可能与本地居民往往选择前往熟悉的消费场所有关，消费者与服务者已经形成情感理解上的默契。总体来看，受访者对于夜间餐饮消费的内部空间环境最为看重，其次是公共空间环境，外部空间环境也就是就餐氛围感不那么在意，尤其是受访者对 X 1 0 的关注度仅比X 2 略高，属于所有因素中唯二的相对低关注度。这一结果和前述“K G 2”作为首选是不谋而合的，从另一个角度说明对本地居民而言，熟悉感使得对是否符合文化特色相对宽容，这与郭安禧等人提出“自然和文化感知吸引力在重游者中没有显著影响”的观点相一致。不同夜间餐饮消费空间的吸引力因素分析。论文重点分析了低频次（偶尔）夜间餐饮群体对哪些空间环境因素更为在意，因为问卷样本中低频次人群更多，而且意向空间选择下的环境因素评估能更好地发现不同类型的空间驱动力何在，具体分析如下（见表 6）：对于“综合体餐饮 K G 1”。低频次夜间消费群体在三方面环境因素的关注度上明显高于高频次群体，在 X 5、X 6、X 9、X 1 3、X 1 4 等因素上尤为明显，这说明虽然 K G 1大多以品牌餐饮或网红餐饮为主，但从低频次群体环境因素的在意程度来看，依然存在着嘈杂、卫生状况堪忧以及质次价高、服务态度恶劣问题。对于“大排档街边摊 K G 2”，两类受访者更看重夜间餐饮消费空间所提供的菜品和餐饮服务等内部因素。但对于低频次群体，他们对夜间治安、环境整洁以及公共配套设施等公共空间环境因素，有着相对更高的要求，这些因素的欠缺或不完善也造成了相当比例的受访者只会偶尔到访这类空间。对于“本地美食老街 K G 3”，两类人群环境因素重要性评价的差异最小，对低频次群体，因为这类空间在常住居民心目中已积淀了一定的历史口碑，其选择既是一种安表 4 高频次夜间餐饮人群空间距离倾向表 5 高/低频次夜间餐饮消费人群空间选择因素分析Consumer Market98商业经济研究 2 0 2 3年 1 9期全选择更是一种情感投票；但对高频次群体而言，则更体现为一种体验经历后的积极评价，充分说明这类空间在目前状况下还是相当有吸引力的。对于“夜间旅游街区 K G 4”，低频次群体对所有因素的重要性都给出了较高的打分，也总体高于对 K G 2 和K G 3 空间因素打分。这说明低频次群体对这类政府规划空间抱有较高的期待值和消费兴趣，尤其是在 X 6、X 9 和X 1 4 等环境因素实现优质的情况下。总体来看，受访者对 K G 1 和 K G 2 空间环境的宽容度高于 K G 3 和 K G 4，对其相关环境因素要求不苛刻，不会因为些许瑕疵而影响其体验满意感。对 K G 3 和 K G 4 空间，属于受访者的高期待值空间，复杂的文化消费动机要求这两类空间在餐饮内容和环境供给方面需要考虑全面、注重细节。政策建议（一）作为城市生活配套的综合体餐饮由于综合体配置的“商圈”逻辑和“高大上”倾向，对于本地居民而言，餐饮在分布密度、便利性和多样性上略有遗憾。因此解决好性价比和多样性，不仅能吸引更多高频次夜间餐饮消费群体，而且能增加到客的停留时间，激发其他潜在或随机消费。（二）临街的夜间大排档、餐饮小店或路边临时摊点作为市井民众自发塑造的空间，为城市的人情味和夜间经济贡献着力量，在当前消费亟待持续恢复的背景下，不能再出现那种驱赶取缔等简单方式，而是应该作为城市特色予以有序且规范发展，目前的关键在于解决治安监控、噪音、垃圾污染、食品安全等问题，谋划如何与美食聚集街区在空间布局上实现互动。（三）在城市历史进程中自发形成的、本地人中较有口碑的美食聚集街区本身具有夜间消费的群众基础，但由于城市功能区划的调整或受网络经济冲击存在着日渐没落或者完全低质化的倾向。因此，需要注入新鲜业态或自上而下介入的开发规划力量，一定程度上可以和 K G 2 或 K G 4 在主题定位、功能定位上做一些有效结合。（四）出于形象宣传和旅游发展目的而规划建设的夜间休闲美食街区这类空间一方面同质化和商业化一直被诟病，尤其是夜游有灯光表演或在景区内时，高昂的门票就能劝退大部分本地居民和不少外来旅游者，而其中的美食大多数是廉价且同质化的“大路货”。因此这类空间需要摆脱“门票经济”思维，在本地居民空间体验的公平性和性价比上有所兼顾，在本土特色美食进景区上做真文章。另一方面，现代城市街区往往过于强调现代工业美学，给本地居民一种美而有距离、美而不舒适的感觉，长沙超级文和友在长沙及外地的不同境遇充分说明“与本地消费亚文化和消费观念相协调”的空间才是最为舒适的餐饮消费空间。表 6 低频次（偶尔）夜间消费人群餐饮空间因素的重要性分析注：加粗双划线的为低频次人群对不同餐饮空间最在意的环境因素。参考文献：1.曾荣.城市夜经济发展的现状与对策 J .人民论坛，2 0 2 0（2 2）2.蔡俊柳.广州夜间经济发展研究 J .中国集体经济，2 0 2 2（8）3.郭馨梅，杨雪.北京市夜间消费现状及对策 J .商业经济研究，2 0 2 1（5）4.冯波.南京发展“夜经济”的研究与思考 J .统计科学与实践，2 0 2 0（6）5.柳富满，刘嗣明，朱媛媛.武汉市夜间经济载体空间分布格局研究 J .华中师范大学学报（自然科学版），2 0 2 2，5 6（4）6.师满江，蒲沫桥.基于多源数据的城市夜间经济圈空间格局及优化策略研究 C .面向高质量发展的空间治理2 0 2 1 中国城市规划年会论文集（1 4 区域规划与城市经济），2 0 2 17.郝嘉楠.兰州市城关区夜间经济发展现状研究 D.兰州：兰州大学，2 0 2 18.程小敏.中国城市美食夜间经济的消费特点与升级路径研究 J .消费经济，2 0 2 0（4）作者简介：宫润华（1 9 7 1-），男，山东莱阳人，硕士，副教授。研究方向：餐饮管理；程小敏（1 9 7 9-），通讯作者，女，湖北鄂州人，博士，讲师，硕士生导师。研究方向：美食经济和文化旅游；袁凯华（2 0 0 1-），男，江苏南京人，学士。研究方向：餐饮管理。消费市场