预防食物中毒十大要点.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,预防食物中毒十大要点,食物中毒的概念,定义：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,食物中毒是一种食源性疾病,（,food-borne diseases,）,暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）、寄生虫病（如旋毛虫）、食物过敏、一次性大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病（如致癌、致畸、致突变）的疾病不属于食物中毒。,引起食物中毒的食品,(1),被致病菌或毒素污染的食品。,(2),被有毒化学品污染的食品。,(3),外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蘑菇。,(4),本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。,(5),由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。,食物中毒的特征主要有：,（,1,）,发病与食物有关,。中毒病人在相近的时间内吃过同样的食物，没有吃过这种食物的人不会中毒；停止食用该食物后，就不会再有其他的人中毒。,（,2,）,一般是集体发病,。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势，潜伏期短，来势急剧。,（,3,）,所有病人中毒表现基本相似,。最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。,（,4,）,不会有人与人之间的直接传染,。,食物中毒分类：按病原物分类，一般分为五类,细菌性食物中毒,：细菌性食物中毒为最常见的一类食物中毒，主要是因为吃了含有某种致病细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒,如沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。,真菌及其毒素食物中毒,：真菌性食物中毒主要是因为吃了被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒，如赤霉病麦中毒，霉变甘蔗中毒等。,有毒植物性食物中毒：主要是因为吃了有毒植物而引起的中毒，如毒蘑菇中毒等。,有毒动物性食物中毒：主要是因为吃了有毒动物而引起的中毒，如河豚鱼中毒等。,化学性食物中毒：化学性食物中毒主要是因为误食了有毒化学性食品而引起的中毒，如亚硝酸盐中毒、农药中毒、假酒中毒等。,造成健康损害,受到行政处罚,追究刑事责任,承担民事责任,影响经济效益,造成不良社会影响,发生食物中毒将导致什么后果？,预防食物中毒必须遵循的原则,预防食物中毒须重点注意哪些环节？,食物中毒防重点，把好食品十大关：,一把采购验收关，二把食品加热关。,三把生熟分开关，四把清洗消毒关；,五把食品存放关，六把人员健康关。,七把个人卫生关，八把环境卫生关；,九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。,预防中毒并不难，总结教训抓重点；,关关把好才见效，安全责任大如天。,第一关 把好采购验收关,选购食品注意：,不购买无证无照商贩提供食品,；,索证索票，保留好购货凭证,；,不使用来历不明的食物原料、死因不明的畜禽或水产品、超过保质期限和腐败变质的食品,；,食品感官检查，定型包装食品包装要完整，在有效期内，无破损，无渗漏，标识齐全，散装食品要具有正常的感官形状。,标识齐全,标识齐全,标识齐全,标识不全,无标识,食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全,食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全,购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证,。,库存的食品应建立台帐,第二关 把好食品加热关,食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖,等。,适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，,烹调食物达到,70,的温度可有助于确保安全食用,。,需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于,70,。,对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于,70,，要保证食品彻底熟透。,加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放,。,食品的中心温度达到,70,以上,大锅菜,均匀翻炒，充分加热,典 型 案 例,螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件,2006,年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成,138,人发病，其中,60,人住院，最长住院,40,天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。,事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件的发生。,第三关 把好生熟分开关,生、熟容器有标识,冰箱标识,生熟不分,常见问题：,标识、除霜、容器密闭、原料码放、生熟不分等,用具不洁,第四关 把好清洗消毒关,倡导以热力消毒为主的消毒方法,餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒,。,由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。,消毒方法,（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。,1.,煮沸、蒸汽消毒保持,10010,分钟以上,。,2.,红外线消毒一般控制温度,120,保持,10,分钟以上。,3.,洗碗机消毒一般水温控制,85,冲洗消毒,40,秒以上。,（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物,1.,使用浓度应含有效氯,250mg/L,餐饮具全部浸泡入液体中，作用,5,分钟以上。,2.,化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。,（三）保洁方法,1.,消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染,。,2.,消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内,。,热力消毒,工用具清洗池标识齐全,工用具清洗池标识齐全,第五关 把好食品存放关,高风险食品,（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等），,存放时间超过,2,小时，应当在高于,60,或低于,10,的条件下存放,。,低风险食品,（指水分含量低、高糖、高盐、高酸度或腌渍的食品，例如干果、饼干面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等），,可以在常温条件下较长时间存放,。,易腐食品冷藏保存,食品分类分架存放,容器应加盖，避免直接摞放,第六关 把好人员健康关,餐饮制作人员的健康状况和个人卫生：,当出现下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。,（,1,）腹泻；（,2,）手外伤、烫伤；（,3,）皮肤湿疹；长疖子；（,4,）咽喉疼痛；（,5,）耳、眼、鼻溢液；（,6,）发热；（,7,）呕吐。,这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复原工作。,“,晨检制度,”,是从业人员健康管理的重要内容之一,，指每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。,第七关 把好个人卫生关,从业人员个人卫生的规定,（一）,应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。,（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。,（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：,1.,开始工作前。,2.,处理食物前。,3.,上厕所后。,4.,处理生食物后。,5.,处理弄污的设备或饮食用具后。,6.,咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。,7.,处理动物或废物后。,8.,触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。,9.,从事任何可能会污染双手活动,(,如处理货项、执行清洁任务,),后。,（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。,（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。,（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。,（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,第八关 把好环境卫生关,操作间环境卫生,设有可拆卸盖板的明沟,拖把在专用场所存放,整洁的售饭间,餐饮单位的废弃物必须有密闭的容器加盖储存，并应及时予以清除。,要做到每天至少清除一次，防止有害昆虫孳生和不良气味或有害有毒气体的溢出而污染食品和食品接触面。,废弃物暂存设施应保持外观无污物，必要时应进行清洗和消毒。,废弃物存放,垃圾容器污秽不洁、没盖,第九关 把好扁豆加工关,菜豆又称扁豆、四季豆。,四季均有发生，但多发生于秋季。,致病物质尚不十分清楚，可能与红细胞凝集素和皂甙有关,加工方法不当，加热不透，毒素未能完全破坏，导致中毒。,充分彻底加热的扁豆是安全的。,中毒多发生在集体食堂，公共饮食业和家庭中很少发生。食堂中大锅炒菜，时间短，翻炒不均匀，受热不充分时极易引发扁豆中毒。,菜豆中毒,能引起中毒的有毒动植物还有,鲜黄花菜,有毒野蘑菇,发芽土豆,不新鲜的青皮红肉鱼类,河豚鱼,这些动植物本身含有毒素,因加工不当没有把毒素去除或把不能食用的有毒动植物当食品食用而引起中毒。,土豆龙葵碱中毒,发芽的土豆的幼芽和芽眼周围含有大量的龙葵碱素。,严重者龙葵碱可致人死亡。,咽喉部抓痒或烧灼感。,妥善保存土豆，防止发芽。,龙葵碱无法用清洗或加热的方法去除掉。,加工轻微发芽的土豆时，必须彻底挖去芽、芽眼及芽周围的部分。,第十关 把好亚硝酸盐关,亚硝酸盐食物中毒北京市近年来时有发生，其中数起报告均为因误将亚硝酸盐当作食盐而引起的误食中毒。,亚硝酸钠是一种食品添加剂，使用量有严格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入,0.3,克就能中毒，,1,克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。,抢救不及时可以造成死亡。,预防措施主要为,1.,保持蔬菜的新鲜,，勿食存放过久的变质蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜盐应稍多，至少需腌制,15,天以上再食用。,2.,肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量严格按国家卫生标准的规定，不可多加,。,3.,防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食,。,2000,年北京市人民政府办公厅规定,餐馆和食堂严禁购买、存放和使用亚硝酸盐,。,结束语,预防食物中毒十大要点是根据历年来北京市食物中毒案例教训中总结出来的，严格执行十大要点的卫生要求，定能大大降低食物中毒发生的风险。餐馆和食堂要把十大要点落到实处，还需要：,1.,思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理；,2.,强化自身卫生管理，落实岗位责任,;,3.,有齐备的卫生设施（冷藏、清洗、消毒）,;,4.,对厨师进行全员培训教育，严格执行十大要点。,谢 谢,