餐饮业食品安全现况与对策研究.pdf

年第 期江苏调味副食品总第 期：餐饮业食品安全现况与对策研究林玉桓，王晓红（无锡商业职业技术学院 旅游管理学院，江苏 无锡）摘 要：食品安全问题是当今社会广泛关注的民生问题。餐饮业作为食品安全防控的主体，目前在食品安全防控方面还存在着诸多不足。保障食品安全是一项较为复杂的系统工程，要多措并举、多方治理，筑牢餐饮食品安全防线，改变目前食品安全防控不利局面，保障人民群众“舌尖”上的安全。关键词：餐饮业；食品安全；风险隐患 中图分类号：文献标志码：文章编号：（）餐饮业是集即时加工、商业销售和服务于一体的食品生产经营行业，为顾客提供各种饮料、食品、消费场所和设施。餐饮业与人们的日常生活息息相关，作为中国第三产业的支柱产业，餐饮业在促进国民经济发展、提高人民生活水平方面发挥着重要作用。年，全国餐饮收入 亿元，为我国的经济增长做出了重要贡献。然而在餐饮行业迅速发展的同时，食品安全问题却也频繁发生，曾经出现的土坑酸菜事件、毒豆芽事件、地沟油事件等引起了社会的广泛关注，令人触目惊心。餐饮业食品安全问题已成为人们关注的重点，主要体现在餐饮经营服务不规范、食品原材料不合格、操作人员缺乏食品安全意识、基层监管力量薄弱等。近年来，因食用不卫生的食品而患上传染性疾病的案例不断增加，其中食源性疾病影响范围广、持续时间长，对老人、婴幼儿、孕妇等人群的损害更加严重。餐饮业食品安全问题分析 食品安全监管力度不够我国餐饮市场太过庞大，餐饮行业的监督执法工作具有点多面广的性质，执法人员的工作量相对较大，监督管理往往不能落到实处，导致食品安全事故频繁发生。有的餐饮企业为了获取更高的利益，用一些低劣甚至腐败的食品原料或半成品违规烹饪，低成本售卖，并且不配合政府日常监管抽检，拒绝抽检，给监督带来一定的阻碍。有的无证经营餐饮企业会选择白天休息、夜间营业，以逃避检查。虽然食品安全监督部门也采用突击检查、随机抽检以及全覆盖摸排等模式进行监管，但依然会发生餐饮企业逃避抽检或漏检的现象。根据中华人民共和国食品安全法第四十七条，食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。然而有些地方主管部门并未要求、督促餐饮企业建立企业内部食品安全自查制度，监督管理存在漏洞。餐饮从业人员素质较低餐饮从业人员一般文化水平较低，其健康知识水平、卫生习惯、法治意识和餐饮食品安全防范意识等方面都有不足。另外，餐饮业存在从业人员食品安全知识培训、专项技能训练力度不够等问题，也会导致餐饮从业人员食品安全防控工作不规范。例如，生熟器具不明确分开摆放，加工食品放在食品储藏柜或熟食专用储藏室，将直接入口食品与待加工食品混放，生熟不分等。因此，全面提高餐饮从业人员食品安全防控综合素养，是餐饮业的紧迫任务。餐厅选址环境不当餐厅选址不当是导致食品安全事故频发的主要因素之一。一些餐厅不重视选址的卫生条件限制，将餐厅选址在化工厂附近或离露天垃圾场、粪池等容易滋生蚊蝇和害虫的场所较近的地方；在一收稿日期：作者简介：林玉桓（），男，无锡商业职业技术学院旅游管理学院教授。些地势低洼、潮湿容易造成生产间地面潮湿甚至积水的区域修建餐厅。这些化学性、生物性或物理性的有毒有害物质都可能对餐饮加工与服务过程造成污染，引起食物中毒。有部分餐厅连最基础的供水排水条件也不具备，使用不符合饮用水标准的水源，无法保障食品加工用水的卫生安全。还有部分餐厅不具备排水条件或排水不畅，导致餐饮加工过程中的废水不能及时排出，必然会滋生蚊蝇害虫而造成食品污染，同时污水淤积造成的恶臭也会影响就餐环境。基础设施不健全我国一些规模较小的餐饮企业由于空间限制，经营面积普遍在 以下，操作间普遍在 以下，操作间面积与加工量不匹配，无法实现流水线式的操作布局。而大部分小型餐饮企业经营场地都是租赁的，因此商家不想投入大量资金用来购买和更新店内设施。后厨地面湿滑脏乱，消毒设施简陋，给食品卫生及员工身体健康带来极大威胁。有的餐厅没有通风口，致使餐厅空气质量极差，可能引起鼻炎、支气管炎、胸闷、咳嗽等症状。部分小型餐厅的餐桌椅使用年限久，有些已经开始摇晃，就餐过程存在较大安全隐患。原料采购不规范随着居民生活水平的不断提高，人们对烹饪原料种类、质量的要求越来越高，迫使餐饮企业要推出更好、更多的菜品。随着食品原辅料的需求不断增加，餐饮经营者选择合适的供应商就显得十分重要。餐饮经营者在考虑供应商的时候，一般会通过熟人介绍。供应商的食材不出问题还好，出了问题将会直接影响企业的经营状况。有不少供应商为了与餐厅合作，一味地降低价格，只为中标，随之而来的则是供应商擅自降低食品原料的品质，严重威胁消费者的健康，这样的案例屡见不鲜。烹饪加工处理不当食品烹饪加工涉及环节多、操作工序较为复杂，任一环节出现问题都会导致一定的食品安全隐患。部分餐饮经营者诚信缺失、社会责任意识淡薄，一味追求商业利润，使用劣质原材料或违规使用食品添加剂。例如，用即将过期的菜、米、面、油等以次充好，用病、死畜禽加工熟肉制品，用地沟油加工油炸食品，采购农药、兽药及抗生素残留量超标的食品原料，滥用添加剂改善菜品风味、口感来迎合大众的需求，这些都会对消费者的健康安全造成一定的隐患。另外，还存在餐具清洗消毒不彻底或消毒设备简陋的问题。烹饪过程中经常出现用具生熟不分、生鲜食材或生熟食物交叉存放的问题。一些餐饮企业尚未对生鲜、熟食专用的砧板、刀具加以区分，也没有对生鲜、熟食加工区域合理划分，这些都存在二次微生物污染风险。烹饪方式的不同也可能会引发食品安全风险。例如，“火锅”在食用过程中存在着食物加热时间不足、杀菌不彻底等问题，容易引发消费者食物中毒。还有生食、凉拌菜、熏烤肉制品等因未经加热或烤制加热不彻底也可能会给消费者的身体带来一定伤害。餐饮业食品安全风险防控措施 加大对餐饮企业的监管力度在餐饮单位申报经营许可时，要从环境、设备、流程布局、餐具、食品原料供应、运输、加工操作及人员配置等方面严格审察评估，提高餐饮单位准入门槛，坚决拒绝不符合规定的申报单位进入餐饮服务行业。餐饮企业在获得餐饮服务许可证后，市场监管部门每年度按照餐饮服务食品安全日常监督量化评分表，对餐饮服务单位的建筑与布局、食品安全管理制度落实情况、从业人员个人卫生、食品原料采购、烹饪加工过程、餐具消毒方法、食品销售过程等涉及食品安全的各方面进行量化评分，可给予优秀、良好、一般、差四级评价，保证所有工作环环相扣、有的放矢。通过开展现场督察工作，保障餐饮单位能够遵纪守法、合规经营。提高餐饮从业人员的素质水平餐饮服务行业一线服务人员来源较为复杂，个人素质参差不齐，降低了整体服务水平，而解决这个问题最有效的途径就是加强培训，使从业人员熟悉和掌握岗位中应当注意的食品安全防控问题。积极组织餐饮业管理人员、服务人员深入开展食品安全知识培训，如学习贯彻中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例餐饮服务食品安全操作规范等法律法规。通过学习相关法律法规知识，提升餐饮服务从业人员的食品卫生安全意识，运用法律的约束作用，使餐饮服务从业人员自觉遵守法律法规，增强社会责任意识，提高餐饮服务质量，规范餐饮服务行为，防范食品安全风险。合理选择餐厅地址餐厅建筑的修建必须符合城市规划、市场监管、环保和消防等部门的有关要求。餐厅建筑应选择地势干燥平坦、周围绿化较好、环境干净卫生、空气清新、通风良好、无噪声污染、给排水通畅和电力供应有保障的地段，不可设在易受到污染的下风向区域。餐厅建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内。餐厅建筑应建于距离污水池、暴露垃圾场（站）、粪坑、旱厕等污染源较远的地方，一般远离 以上。餐厅建筑应建于有害气体、粉尘、放射性物质等扩散性的有碍公共卫生的污染源影响范围之外。餐厅建筑的出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃易爆物品及废弃物等的存运路线与堆场。在总平面布置上，应避免厨房噪声、油烟、气味、废液及各类垃圾等对周围环境造成影响。优化软硬件设施，提升餐饮服务品质合理使用资金，增加硬件和软件投入。科学布局调整，引进先进设备，及时更换老旧餐饮器具，配置新型消毒柜、冷冻柜、餐车、空调、公共照明、菜品展台等设施。防蝇、防鼠、防尘、防火灾、烟气、排气、排水等设备布置齐全，打造现代化的优雅舒适的就餐环境，营造良好的就餐氛围。对一些特别顾客可以设置相应服务设施，如残障人士的无障碍通道和卫生洁具、可供醉酒顾客休息的醒酒间等。在餐厅的食品原料库房、蔬菜初步处理间、烹饪加工间、备餐间、餐具清洗消毒间等卫生安全敏感位置安装监控摄像设备、门禁管理系统及自动预警系统，加强餐厅食品卫生安全风险防控。规范采购流程，合理选择供应商采购原料首先要确定供应商，要检查供货单位的食品生产许可证。规模或品牌食品生产企业一般都能够严格遵守食品安全国家标准，从这样的企业采购食品原料能从产品源头上保证餐饮企业食品生产安全。餐饮企业应建立由企业负责人、厨师长、食品安全员、采购员组成的原料采购机构，明确分工，落实责任，制定采购计划，把好原料关，构建与原料供应商之间安全高效的采购供应链，依法建立健全采购索证制度和进货查验制度，保障采购的原材料符合食品安全标准。采购员是原料采购第一责任人，要按规定程序采购，应根据库存及所需量填写好申购单，并报备厨师长审核签字批准。明确烹饪加工安全防控关键点烹饪加工涉及环节较多，餐饮企业应建立食品安全关键环节风险监督检测制度，遵循餐饮业运营中的食品安全防控规则，分析显著危害因素，将原材料质量、交叉污染、烹饪加热、餐具消毒等确定为食品安全关键控制点。原料方面要对原料本身的质量特别敏感。通过正规渠道采购原料，保证有毒有害残留物质不超标。原料加工之前检查原料的质量、初加工要仔细处理杂质（如异物、虫子、石沙等）、烹饪加工中注意原料中的个别质量或个别部位的质量（如发霉的花生粒、头部发芽的马铃薯等）、烹饪过程中要注意原料加热是否彻底等；工具方面要对加工中的工具特别敏感要将生熟处理工具分开放（如菜刀、菜板、盆盘、抹布、手勺等），且工具必须保持干净，餐具消毒要彻底。结语保障食品卫生安全，是一项系统而复杂的工程，需要多措并举、常抓不懈。餐饮企业作为第一责任人，主观上应高度重视食品卫生安全防护，通过学习培训、知识竞赛、现场模拟演练等方式方法，不断提高餐饮业管理人员、服务人员的食品卫生安全防控综合素养及风险管理能力。餐饮企业要加大设施设备投资力度，改善餐厅环境，规范原料采购程序，加强烹饪过程风险点防控，积极配合市场监管部门监督检查，发挥行业领头作用，有效承担起社会责任。同时，地方市场监管部门应不断完善食品安全监管控制体系，及时引入先进的监督技术，培养更多素质过硬的专业监督人员，着力提高餐饮业食品安全监管水平，为餐饮业的健康发展保驾护航。总之，只要餐饮企业、政府监督部门密切配合、团结协作，全社会共同参与监督，就会凝聚成强大的监管合力，筑牢食品安全防线，打造食品安全共治共享新格局。参考文献：黄茹茜北京市西城区餐饮服务业厨师职业健康状况调查与分析北京：首都经济贸易大学，周清杰，吴笑内循环时代的餐饮业高质量发展中关村，（）：韩雪，姚会权乡镇餐饮服务业食品安全现状及风险控制措施肉类工业，（）：闫向明简析高校校园食品安全风险防控措施食品安全导刊，（）：，责任编辑：季 坤 ，（，）：，“”：；（上接第 页）（，）：，：；