餐饮礼仪5月15日.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,餐饮礼仪,主讲：刘红燃,含义：,指在安排宴请或者自己参加餐饮活动时，必须优先对约会（约会的具体时间和对象）、菜单（宴请菜品）、举止、环境、费用等五个方面的问题加以高度重视，并应力求使自己在这些方面的所做所为符合律己、敬人的行为规范。,（二）“餐饮适量”原则,在餐饮活动中，不论是活动的规模、参与的人数、用餐的档次，还是餐饮的具体数量，都要量力而行。,（三）照顾他人,不论是以主人的是身份款待客人，还是陪同他人一道赴宴，都应在两厢情愿的前提下，悉心照料在场的其他人士。,（四）客不责主,身为客人时，对主人为之安排的餐饮只宜接受，不宜随意评论、非议，尤其是不允许寻衅滋事，借题发挥。,（五）突出特色,负责为他人安排餐饮时，在条件允许的前提下，应努力突出国家特色、地方特色、民族特色，使对方通过享用饮食来“品尝”文化。,三、中餐礼仪,（一）用餐方式,1,、根据用餐规模划分,（,1,）宴会,通常是指出于一定的目的，有机关、团体、组织或个人出面组织的，以用餐为形式的社交聚会。,其一般可分为：正式宴会和非正式宴会,（,2,）家宴,主人在自己私人居所内招待亲朋好友。,（,3,）便餐,一般性的日常就餐,2,、根据餐具的使用划分,（,1,）分餐式,最大优点：讲究用餐卫生，体现了用餐公平。此种形式多见于正式宴会，同时也是西餐的常用形式。,（,2,）公筷式,体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。,（,3,）自助式,不排席位、不安排统一的菜单，食品全部陈列，自由选择。其优点：节省费用，礼仪讲究不多，宾主两厢方便，用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。,（,4,）混餐式,主要缺点是不够卫生。但是目前我国最常见的一种就餐形式。,（二）时空选择,举办正式中餐宴会时，必须兼顾其举办的具体时间和地点。,1,、时间选择,（,1,）民俗惯例,工作餐一般在中午，正式宴会在晚上。,（,2,）主随客便,以方便可以为先,（,3,）适当控制,用餐尽量避开宾主双方都不方便的时间；,对用餐时间的具体长度进行必要的控制。,2,、空间选择,（,1,）环境幽雅,（,2,）卫生良好,（,3,）设施完备,正规社交聚餐应考虑两个问题：该有的设施是不是有？已有的设施能不能用？,（,4,）交通方便,（三）菜单安排,1,、点菜礼规,（,1,）量入为出 （,2,）相互体谅 （,3,）上菜次序,2,、菜单准备,（,1,）宜选的菜肴,有中餐特色的菜肴,有本地特色的菜肴,本餐馆的看家菜,主人的拿手菜,（,2,）忌选的菜肴,宗教禁忌,地方禁忌,职业禁忌,个人禁忌,（四）席位排列,1,、桌次排列,（,1,）两桌小型宴请,排列原则：“面门为上”、“以右为上”、“以远为上”。,（,2,）三桌以上的宴请,基本原则：“主桌定位”（按距离主桌的远近安排席位，一般是近高远低、右高左低）,为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在桌次，可采用以下四种辅助方式：,在请柬之上注明对方所在桌次；,在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图；,安排专门人员引导来宾寻桌就座；,在每张餐桌上摆放桌次牌。,2,、位次排列,（,1,）宴会 （,2,）便餐,基本原则：“右高左低”、“中座为尊”、“面门为上”、“观景为佳”、“临墙为好”,（五）餐具使用,1,、主餐具,（,1,）筷,不“品尝”筷子（“舔筷”）,不“跨放”筷子,不“插放”筷子,不“舞动”筷子,不“滥用”筷子,（,2,）匙（勺子）,不要单用勺子去取菜。,不宜过满，以免溢出来弄脏餐桌或自己衣服。,暂且不用勺子时，应置之于自己的食碟上。,用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处。,若取用的食物过烫，不可用勺子将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。,食用勺子里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复吮吸它。,（,3,）碗,中餐中，主要是盛放主食、羹汤之用。,不要端起碗来进食，尤其是不要用双手。,应以筷、匙辅助食用碗内食物，不能直接下手或不用任何餐具而以嘴吸食。,碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。,暂且不用的碗内不宜乱扔东西。（如，用作骨碟、烟缸等）,不能把碗倒扣过来放在餐桌上。,（,4,）盘,稍小一些的盘子，被称作碟子。,盘子使用方面的讲究与碗略同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被搬动，而且不宜多个摞放在一起。,食碟（用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴）,不要一次取放过多菜肴。,不要将多种菜肴堆放在一起。,不宜入口的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应将其轻轻取放在食碟前端，必要时再由侍者取走、换新。,2,、辅餐具,（指的是进餐时可有可无、时有时无的餐具）,（,1,）水杯,主要盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。,不要以之去盛酒。,不要倒扣水杯。,喝入口中的东西不能再吐回去。（如茶叶）,（,2,）湿巾（香巾）,用餐前的湿巾只能用来才擦手，绝不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。,正式宴会结束前，再上一块湿巾。只能用来擦嘴。,（,3,）水盂（洗指盅）,有时，品尝中餐者需要手持食物进食。此刻，往往会在餐桌上摆一个水盂，即盛放清水的水盆。,用法：两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中涮洗。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。,（,4,）牙签,用中餐时，尽量不要当中剔牙。非剔不可时，应以另一只手掩住口部。取食物，不要以牙签扎取。,（六）用餐表现,1,、餐前表现,（,1,）适度修饰,总体要求：整洁、优雅、个性化,（,2,）准点到场,（,3,）各就各位,按指定桌次、位次就座。,（,4,）认真交际,用餐前后，适当交际。问候一下主人，联络一下老朋友，并争取认识几位新朋友。,（,5,）倾听致辞,正式宴会开始前，主人、主宾一般要致辞，应认真倾听。,2,、餐时表现,（用餐期间的全部活动）,（,1,）不违食俗,（,2,）不坏吃相,（,3,）不胡布菜,（,4,）不乱挑菜,（,5,）不争抢菜,（,6,）不玩餐具,（,7,）不吸香烟,（,8,）不清嗓子,（,9,）不作修饰,（,10,）不瞎走动,四、西餐礼仪,西餐，是对西式饭菜的一种约定俗成的统称。,（一）西餐的菜序,1,、正餐的菜序,（,1,）开胃菜（西餐的头盆）,（,2,）面包 一般是切片面包，涂上果酱、黄油、奶酪。,（,3,）汤,西餐的“开路先锋”，只有开始喝汤时，才算正式开始吃西餐了。分为清汤、浓汤。,（,4,）主菜 有冷有热，以热菜为主。,（,5,）点心 为蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等,（,6,）甜点 布丁、冰淇淋,（,7,）果品,（,8,）热饮 一般是红茶或黑咖啡，主要作用是帮助消化,（,1,）西菜之首法式大餐,法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。,法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。,（,2,）简洁与礼仪并重英式西餐,英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。,（,3,）西菜始祖意式大餐,意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。,（,4,）营养快捷美式菜肴,美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。,美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。,（,5,）西菜经典俄式大餐,俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。,（,6,）啤酒、自助德式菜肴,德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉,100,万公升啤酒。,2,、便餐的菜序,方便从简,开胃菜汤主菜甜品咖啡,（二）西餐的座次,1,、西餐座次排列的规则,（,1,）女士优先,（,2,）恭敬主宾,（,3,）以右为尊,（,4,）距离定位,（,5,）面门为上,（,6,）交叉排列,2,、座次排列,西餐的餐桌一般有圆桌、方桌、长桌，或由其拼成各种图案的桌型。其中，最常见、最为正规的西餐桌当属长桌。,（,1,）长桌,办法一：男女主人在长桌中央对面而坐,办法二：男女主人分别就座于长桌两端,（,2,）圆桌,在西餐里，使用圆桌排位的情况并不多见,（,3,）方桌,就位于餐桌四面的人数应相等,（三）西餐的餐具,1,、刀叉（餐刀、餐叉）,（,1,）刀叉的类别,正规的西餐宴会，讲究吃一道菜换一副刀叉。刀叉一般有：吃黄油用的餐刀，吃鱼用的刀叉，吃肉用的刀叉，吃甜品用的刀叉等。,吃黄油用的刀叉，一般横放在用餐者左手的正前方。其他刀叉则是在餐盘左右，右刀左叉，有三副之多。使用时候，依次由两边由外侧向内侧取用。,吃甜品的刀叉最后使用，一般横向放置在用餐者面前的餐盘的正前方。,（,2,）刀叉的使用,一般有两种常规用法：一为,英国式，,一为,美国式,。,刀叉使用注意：,切割食物时，不可弄出声响。,切割食物时，双肘下沉，忌左右开弓。,食物切割大小应刚好适合一下子入口，且以餐叉入口。,注意刀叉朝向。掉在地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。,（,3,）刀叉的暗示,暗示尚未吃完。,刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。,暗示可以收掉。,刀右叉左，刀刃朝内，叉齿朝上并排摆放在餐桌上或刀上叉下并排横放在餐盘上。,2,、餐匙（调羹）,（,1,）餐匙的类别,汤匙,甜品匙,（,2,）餐匙的用法,餐匙除了可以饮汤、用甜品之外，绝对不可直接去舀取红茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。,取食物勿过量,使用餐匙的动作应干净利索,应保持餐匙的整洁干净,已经使用的餐匙不可再次放回原处。正确的做法，是可以将其暂放于餐盘之上。,3,、餐巾,（,1,）餐巾的铺放,应平铺在自己并拢的大腿上,注意：,打开餐巾，并将其折放的整个过程应悄然进行于桌下，万勿临空一抖，吸引他人注意。,切忌：餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟里或系在裤腰上。,（,2,）餐巾的用途,保洁服装。,擦拭口部。,掩口遮羞。,用来进行暗示,。,a.,暗示用餐开始（女主人铺开餐巾）,b.,暗示用餐结束（女主人把餐巾放在桌上）,c.,暗示暂时离开（放在椅面上）,（五）西餐的要求,1,、举止高雅,（,1,）进食禁声。,（,2,）防止异响,（,3,）慎用餐具,（,4,）正襟危坐。,（,5,）吃相干净。,2,、衣着考究,用餐规模、档次不同，用餐时衣着也不尽相同。可有：,礼服：,男为燕尾服、女为坦胸露背连衣裙；或中山装、旗袍,正装：,深色西装套装、套裙（普通宴会）,便装：,浅色西装,/,单件西装上衣，时装,3,、尊重妇女,（,1,）礼待女主人,（,2,）照顾女宾客,（,3,）不用女侍者,4,、积极交际,根据西餐礼仪，西餐宴会的主旨，就是促进人们的社交活动，应适当交际。,（,1,）宾主交际,问候主人，与其叙旧,（,2,）来宾交际,与周围人都交谈上几句,五、酒水,酒水，一般情况下，是对于用来佐餐、助兴的各种酒类的统称。酒，酒精饮料；水，不含酒精的软饮料。,（一）酒水的种类,1,、白酒,地道的中国酒，蒸馏酒，为烈性酒，酒度较高,2,、啤酒,发酵酒，酒度较低,3,、葡萄酒,4,、香槟酒,5,、白兰地酒,用葡萄汁发酵之后蒸馏而成，又称“蒸馏葡萄酒”。,6,、威士忌酒,谷物发酵酿造而成的烈性蒸馏酒，酒度一般,40,度左右。,7,、鸡尾酒,混合型的酒，并非某一种类的酒，而是用各种不同的酒，以及果汁、汽水、蛋清、糖浆等其他饮料调配而成。,（二）酒具搭配,白酒：,专用的小瓷杯、玻璃杯,啤酒：,倒三角形或带把的啤酒杯,葡萄酒：,高脚玻璃杯,香槟酒：,郁金香型或浅碟型高脚玻璃杯,白兰地：,大肚、收口矮脚杯,威士忌：,平底小玻璃杯,鸡尾酒：,高脚广口玻璃杯,（三）饮用温度,白酒：,常温，故不加温、加水、加冰,啤酒：,饮用最佳温度为,7,度左右，勿加冰或久冻,白葡萄酒：,饮用最佳温度为,7,度，一般加冰块饮用,红葡萄酒：,饮用最佳温度为,18,度，不宜加冰块，更不能加可乐、雪碧等饮料,香槟酒：,饮用最佳温度为,8,度，饮用前暂冷藏于冰桶内,白兰地：,饮用最佳温度为,18,度，右手托住杯身观其色彩，并以手掌加温,威士忌：,干喝或加入冰块、苏打水或姜汁饮用,（四）酒杯拿法,饮用冰镇的香槟或加入冰块的白葡萄酒应手持酒杯杯腿；,饮用常温红酒，手握杯身；,饮用温度要求稍高的白兰地，则手托杯底加温。,忌：双手持杯、手托杯腿、手指搭在杯口、用手捂住酒杯,（五）菜肴搭配,1,、中餐,正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒（且多为甜红葡萄酒）两种，一般不上啤酒,2,、西餐,酒水与菜肴搭配十分严格。,（,1,）餐前酒（开胃酒）：,一般为酒精浓度低、较清爽的种类。一般为鸡尾酒、香槟酒等。,主要有,雪利酒（,Sherry,）、基尔酒（,Kir,）、皇家基尔（,Kir Royal,）、意大利苏打红酒（坎培里苏打,Campari Soda,）、苦艾酒（,Vermouth,）和,含羞草（,Mimoza,）（适合不太能喝酒的女性饮用,）等,（,2,）佐餐酒（餐酒）,正式用餐期间饮用，均为葡萄酒，且大多为干或半干。讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”。,（,3,）餐后酒,在用餐过后饮用餐后酒不但能够帮助消化，同时也是为了享受用餐后的好气氛。,常见的有：,白兰地、利口酒（,Liqueur,）、鸡尾酒、,（六）敬酒干杯,1,、斟酒,中餐：“酒满敬人、茶满赶人”，故白酒、啤酒斟满,西餐洋酒：七分满,别人为自己斟酒，可回敬以“叩指礼”。,2,、敬酒干杯,酒杯低于对方酒杯。中餐讲碰杯或“过桥”（碰桌面）之说，西餐切忌碰杯。,（一）宴请的四种常见形式,1,、宴会,宴会，指比较正式、隆重的设宴招待，宾主在一起饮酒、吃饭的聚会。按其规格又有国宴、正式宴会、便宴、家宴之分。,2,、招待会,招待会是指一些不备正餐的宴请形式。一般备有食品和酒水饮料，不排固定席位，宾主活动不拘形式。较常见的有：,冷餐会,、,酒会,等,3,、茶会,茶会是一种更为简便的招待形式。它一般在西方人早、午茶时间（上午十时、下午四时左右）举行，地点常设在客厅，厅内设茶几、座椅，不排席位。,4,、工作进餐,这是又一种非正式宴请形式。按用餐时间分为工作早餐、工作午餐、工作晚餐，主客双方可利用进餐时间，边吃边谈问题。我国现在也开始广泛使用这种形式于外事工作中。,（二）宴请的筹备与组织,1,、确定宴请的目的、名义、对象、范围与形式,（,1,）要目的明确，师出有名。,（,2,）以谁的名义邀请和被邀请对象的确定。,原则：主宾双方身份对等。,（,3,）宴请的范围是指宴请哪些方面的人士出席、多少人赴宴、什么级别，主方需要多少人出席作陪等,。,（,4,）形式,2,、确定宴会的时间、地点,（,1,）宴请的时间应主、宾双方都合适，尤其是照顾主宾方面。,国际惯例，晚宴被认为是规格最高的。,（,2,）越是隆重的活动，越要讲究环境和条件，因为它体现了对对方的礼遇。,3,、发出邀请,（,1,）邀请形式,口头邀请、书面邀请两种,（,2,）邀请时间,以提前,37,天为宜,（,3,）请柬,将宴请活动的目的、名义、邀请范围、时间、地点等都写在上面。,重大活动还要注明着装的要求及其他附加条件。,口头约妥的活动，仍应补送请柬，并在请柬右上方或左下方注上“备忘”字样。,需要安排座位的宴请活动，为确切掌握出席情况，以便做好准备，还要求被邀请者答复是否出席，请柬上一般注明“请答复”字样。,请柬信封上，被邀请人的单位、姓名、职务要书写清楚准确,4,、确定宴会的菜单,5,、安排好席位,6,、宴会现场的布置,环境和气氛的调节，可采用一些辅助手段来烘托、调节。如：,色彩的运用。,灯光调节,背景音乐。,应以轻柔舒缓的抒情音乐为主,邀请文艺团体现场助兴。,7,、宴请的程序及服务,宴会开始前，主人一般在门口迎接客人。如果规格较高，还要由少数主要官员陪同主人排列成迎宾线。,结束后，主人将主宾送至门口。,休息室应有相应身份的人员照料客人，并有服务人员送饮料。,