餐饮管理菜单设计.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,餐饮管理,第二讲,菜单设计,一,、菜单的意义,菜单（餐单）的定义,、市场调研及定位,a.,分析本地客源市场,b.,分析本店优劣势,c.,分析竞争对手优劣势,d.,确定本店客源,、菜单的定位,、盛具的确定,、标准配方的确定,、原材料质量的确定,、原材料采购数量、周期、价格的确定,案例,1,海鲜餐厅的经营,思考,、这家饭店餐厅经营不成功的主,要原因是什么？,、我们从中应吸取哪些经验教训？,二、菜单的功能（作用）,、菜单是餐厅市场定位的体现,、菜单标志着该餐厅商品的特色和水准,、菜单决定前台提供什么样的服务,、菜单决定购买什么食品、饮料,、菜单决定厨师的聘用,、菜单影响厨房设备的需求,、菜单支配设施的安置和空间的需求,、菜单决定前台的室内装修和设计,、菜单决定成本控制程序,、菜单支配所供应菜肴的营养含量,三、设计菜单的依据,（一）设计菜单时需（要）考虑的因素,、客人的需求,、客人饮食习惯,、设施和设备情况及使用时间,、可使用的劳动力情况,、原材料采购情况,、质量标准,、成本比例及菜肴赢利能力,、营养,案例,2,情人节菜单引起的风波,思考,、问题是什么？,、餐饮部总监对王经理、厨师长的处理对吗？为什么？,、遇到类似问题，餐厅与厨房应怎样密切配合？,（二）菜单制定时需参考的资料,、同类餐厅的菜单资料,、菜肴的标准配方,、存货情况,、历史销售记录,四、菜单印刷设计时应注意的事项,、,醒目,、,菜肴的分类,、,菜肴的排列顺序,、,正确性,、,真实性,、,印刷成本,五、菜单的内容与设计制作,（一）菜单的内容,、饭店及其餐厅的名称、地址及位置,、菜肴的特点和风味,、各种菜肴的项目单,、各种菜肴的分别说明,、各种菜肴的名称和价格,、营业时间和电话号码等,(,二）菜单设计、制作及使用中常见的问题,1.,制作材料选择不当,2.,菜单太小，装桢过于简陋,3.,字型太小，字体单调,4.,随意涂改菜单,5.,缺少描述性说明,6.,单上有名，厨中无菜,7.,不应该的省略,8.,遗漏,（三）菜单上内容的安排,、内容安排的总原则按就餐顺序排列,、西餐菜单的表现形式及主菜的相应 位置西餐菜单中，主菜的地位举足 轻重,分量很大，应排在显要的 位置。,、中餐菜单的表现形式（图）,重点促销菜肴的位置安排,(,图）,（四）菜单的设计与制作,、菜单的设计与制作应注意艺术、,美观,、菜单的材料与尺寸,、菜单的尺寸大小,、菜单的字体与字型,、菜单的颜色和照片,六、菜单的种类及特点,（一）根据菜别、餐别,（二）根据用餐形式,（三）以菜单内容变化,、,固定菜单,l,定义,l,基本特点,）它的经营品种、价格在某一特定时,间（通常为一年）不发生变动。,）针对消费者的日常消费需要制定的。,、,变动菜单,l,定义,l,特点,l,种类,（四）按菜单价格结构,、零点（点菜）菜单,、种类,）早餐菜单,）午、晚餐菜单,）周末晚早餐（早中餐）菜单,）客房送餐菜单,、零点菜单制定要求,）花色品种不少于种,）产品类型多样,）各类产品比例合理,）各类产品高、中、低档搭配,、零点菜单制定步骤（厨师做）,、套菜菜单,、团体包餐菜单,、宴会菜单（,“,制定宴会菜单的特殊,要求,“,略）,、自助餐菜单,l,制定自助餐菜单的特殊要求,）自助餐菜单的特色，有主题风味,）能批量生产的品种,）选用能加热保温，质量不会发生较,大变化的品种,）冷菜外观要好,）大众化，大家喜爱的品种,）避免使用过分刺激、怪异味品种,、其它菜单,）快餐厅菜单,）家庭式餐厅菜单,）风味餐厅菜单,）帐篷式菜单卡,）奉送菜单,七、菜单的定价及策略,（一）餐饮产品价格的构成,a,、原材料成本（包括损耗部分）,b,、费用（工资、费用、折旧费、,餐饮产品价格 水电费、管理费等的分摊）,(,菜肴的销售价格,)c,、税金（地税、国税分摊）,d,、利润,l,餐饮产品销售价格原料成本,毛利,（二）菜单定价的方法,、,成本导向型定价,、,成本系数定价法（变种）,、,竞争导向价格,、,参照定价法（变种）,、,需求导向价格,（三）菜单定价的主要原则,、重点考虑竞争对手的价格政策,、不同季节价格要有所区别,、要考虑整个餐饮部价格平衡,案例,咖啡厅调价,案例,啤酒自助餐,