DB5132∕T 80-2022 熊猫级旅游团队用餐场所的划分与评定.pdf

ICS 67.040CCS X 10 DB5132四川省（阿坝藏族羌族自治州）地方标准DB5132/T 802022熊猫级旅游团队用餐场所的划分与评定Classifications and Ratings of Panda-Rated Catering Services for Tour Groups in AbaPrefecture 2022 - 01 - 01 发布2022 - 02 - 01 实施阿坝州市场监督管理局 发 布DB5132/T 802022前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由阿坝州旅游协会提出。本文件由阿坝藏族羌族自治州文化体育和旅游局、阿坝州商务局归口。本文件起草单位：阿坝州旅游协会、四川鼎丰轩餐饮管理有限公司、松潘县岷江豪庭酒店。本文件主要起草人：牟春明、饶俊 万妮君。本标准为首次发布。DB5132/T 802022目录1范围 . 12规范性引用文件 .13术语和定义 .14等级和标志 .15基本要求 .26团餐感官要求 .27各熊猫级等级评定 .2附录A（规范性附录）旅游团餐场所必备项目检查表 . 3附录 B（规范性附录） 阿坝州旅游团队用餐场所划分评分细则 .12附录 C（规范性附录） 推荐提供的阿坝州菜品 .16DB5132/T 8020221熊猫级旅游团队用餐场所的划分与评定1范围本标准规定了阿坝州旅游团队用餐场所基本要求、各熊猫级基本条件、服务质量基本要求、感官要求以及环境要求等内容。本标准适用于阿坝州境内为旅游团队游客提供餐饮服务的经营场所。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB50222建筑内部装修设计防火规范GB18483饮食业油烟排放标准GB50118民用建筑隔音设计规范GB/T10002.1标志用公用信息图形符号GB/T 3532日用瓷器GB/T18883室内空气质量标准GB/T19095生活垃圾分类标志3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1阿坝州旅游团队用餐场所（Catering Services for Tour Groups in Aba Prefecture）阿坝州境内接待旅游团队用餐的酒店、饭店、宾馆、客栈、餐厅以及其它能够提供团队用餐的餐饮场所。4等级和标志4.1阿坝州旅游团队用餐场所等级分为 3 个级别，由低到高分别为铜熊猫级、银熊猫级、金熊猫级。4.2熊猫级旅游团队用餐场所标志由“阿坝旅游 LOGO”加熊猫图案设计构成，用三只熊猫表示铜熊猫级，四只熊猫表示银熊猫级，五只熊猫表示金熊猫级。DB5132/T 80202224.3旅游团队用餐场所等级的标牌、证书由指定机构统一制作。5基本要求5.1服务质量、环境要求、餐厅、后厨等应符合附录 A、附录 B 的相关要求。6团队用餐菜品感官要求应符合或基本符合表1的规定。表1感官要求项 目要求色具有自然清新、和谐悦目、色彩鲜明的色泽，给就餐者以愉悦舒适的美感。香具有食物自身应有的芳香气味，不应有异味、腐败味或其他与菜肴本身不相符的气味。味菜系以川菜为主，具有鲜、麻辣、咸、酸、甜、脆、嫩、滑、软、酥、烂、糯、弹性、劲道、黏着性、胶着性等质感以及其他符合大众口味要求的复合味。型每道菜品都具有造型，符合菜肴特点，具有美感。器应符合菜品特色、盘饰要协调一致，大小盘要搭配合理。景就餐环境空气、温度适宜，不吵杂、喧嚣、不拥挤，照度适宜，能烘托用餐意景。7各熊猫级等级评定7.1必备项目检查表（附录 A）规定了旅游团队用餐场所各熊猫级应具备的硬件设施和服务项目。评定检查时，逐项打，确认达标后，再进入后续打分程序。7.2一般要求评分表（附录 B）规定了旅游团队用餐场所的总分为 200 分，铜熊猫级不低于 120 分、银熊猫级不低于 140 分、金熊猫级不低于 160 分。阿坝州内提供旅游团队用餐的场所开业正常经营1年后，无重大安全责任事故和重大舆情事件，可自愿申报熊猫级评定，近一年未发生相关违法违规事件，同一地点、同一投资经营主体只能以一个整体申报。7.2.1经评定合格可使用熊猫级标志，有效期为三年，每年应进行年度复核，三年进行评定性复核。7.2.2旅游团餐场所评定实行退出机制，经营过程中出现以下情况的取消熊猫级：a)发生相关违法违规事件；b)出现卫生、消防、安全等责任事故；c)发生重大有责投诉；d)发生侵犯游客权益等造成社会恶劣影响的其他事件；e)日常运营管理达不到或不符合相应熊猫级标准要求。 取消熊猫级后满三年，可重新申请熊猫级评定。DB5132/T 8020223附录A（规范性附录）表A.1 铜熊猫级旅游团餐场所必备项目检查表序号序号项目项目是否达标是否达标1.规范经营1.规范经营1.1应符合治安、消防、卫生、环境保护、安全等有关规定与要求，取得当地政府要求的相关证照，当地公安消防部门出具准予运营相关手续。2.安全卫生2.安全卫生2.1经营场地无地质灾害和其它影响公共安全的隐患。2.2易发生危险的区域和设施应设置安全警示标志，安全标志应清晰醒目；易燃、易爆物品的储存和管理应采取必要的防护措施，符合相关法规。2.3应配备必要的应急、逃生安全设施，确保游客和从业人员人身和财产安全。2.4应建立各类相关安全管理制度和突发事件应急预案。2.5采购的肉类、菜类、半成品、调味品等能够溯源，有检验痕迹，确保食材质量。2.6从业人员应按照要求持健康证上岗。2.7应在对客区域明显位置公布投诉电话，能有效处理各类投诉。3.餐厅经营区域3.餐厅经营区域3.1餐桌、座椅及转盘：稳固、美观、整洁、方便。3.2地面：防滑、完整 、无破损、无变色、无变形、无污渍、无异味。3.3门窗及窗帘：玻璃明亮、无破损、无变形、无划痕、无灰尘。3.4墙面：平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛DB5132/T 8020224网。3.5客用品（包括台布、餐巾、面巾、餐具、烟灰缸等） ：方便使用，完好、无破损、无灰尘、无污渍。4.后厨4.后厨4.1位置合理、布局科学，传菜路线不与非餐饮公共区域交叉。4.2厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门分开并能自动闭合。4.3墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽。4.4洗碗间位置合理 （紧临厨房与餐厅出入口） ， 配有洗碗和消毒设施。4.5有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放。4.6厨房应明厨亮灶，有消毒设施，有效使用。4.7排污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持畅通清洁。4.8有食品留样的冰箱（柜）。5.服务和接待5.服务和接待5.1在游客抵达餐厅后，及时接待并引座。正常情况下，游客就坐的餐桌已经布置完毕。5.2在游客入座后及时提供茶水，及时上菜（或已经上菜完毕）。5.3提供游客饮水区，便于游客及时添加开水。5.4卫生间须满足接待需要，有确保游客隐私的隔离措施，提供纸巾、洗手液等；6.菜品要求6.菜品要求6.1应有当地食材制作的菜品不低于总量的50%。6.2应提供标准团餐，定价为每桌300元（价格上下浮动不超过16%）。菜肴每桌（10人为例）不低于5道荤菜、5道素菜、1道汤菜和主食；5道荤菜使用的生猪肉总量不得低于750克，加入配菜（生菜）总量不低于1000克；5道素菜和1道汤菜使用的生菜总量不低于2500克；烹饪与制作方式可根据消费者情况，采用生炒、煎、炖、蒸、烧等方式；主食应提供足够的米饭（或面食、玉米、土豆等）。荤菜均价为30元/道、素菜（含汤菜）均价为20元/道、主食均价为2-3元/人。DB5132/T 80202256.3能够满足旅游团队按桌数或人数用餐的需求，提供以桌为单位的菜肴或根据用餐人数按菜肴价格增减菜肴（增加的菜肴不重复），提供服务。总体是否达标（28项）：DB5132/T 8020226表 A.2 银熊猫级旅游团餐场所必备项目检查表序号序号项目项目是否达标是否达标1.规范经营1.规范经营1.1应符合治安、消防、卫生、环境保护、安全等有关规定与要求，取得当地政府要求的相关证照，当地公安消防部门出具准予运营相关手续。1.2有导向系统，标识标牌清晰。2.安全卫生2.安全卫生2.1经营场地无地质灾害和其它影响公共安全的隐患。2.2易发生危险的区域和设施应设置安全警示标志，安全标志应清晰醒目；易燃、易爆物品的储存和管理应采取必要的防护措施，符合相关法规。2.3应配备必要的应急、逃生安全设施，确保游客和从业人员人身和财产安全。2.4应建立各类相关安全管理制度和突发事件应急预案及演练（有记录备查） 。2.5食品来源、加工、销售应符合相关食品安全国家标准要求。采购的肉类、菜类、半成品、调味品等能够溯源，有检验痕迹，确保食材质量。2.6从业人员应按照要求持健康证上岗。2.7应在对客区域明显位置公布投诉电话，能有效处理各类投诉。3.餐厅经营区域3.餐厅经营区域3.1有足够的停车位并配置人员管理。3.2有公共卫生间，蹲位男女分设比例为 4：6，男卫小便池增加隔离板，卫生间内提供纸巾、物品挂钩；设洗手池并配置洗手液、擦手纸等用品。DB5132/T 80202273.3用餐区域提供当地特色曲目作为背景音乐。3.4餐桌、座椅、转盘：稳固、美观、整洁。3.5地面：完整 ，无破损、无变色、无变形、无污渍、无异味。3.6门窗及窗帘：玻璃明亮、无破损、无变形、无划痕、无灰尘。3.7墙面：平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网。3.8天花： （包括空调排风口） ：平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网。3.9灯具：完好、有效、无灰尘、无污渍，照度能够有效营造用餐氛围，烘托菜品特色。3.10盆景、花木：无枯枝败叶、修剪效果好，无灰尘、无异味、无昆虫。3.11客用品（包括台布、餐巾、面巾、餐具、烟灰缸等） ：方便使用，完好、无破损、无灰尘、无污渍。4.后厨4.后厨4.1位置合理、布局科学，传菜路线不与非餐饮公共区域交叉。4.2厨房与餐厅之间， 采取有效的隔音、 隔热和隔味的措施。进出门分开并能自动闭合。4.3墙面满铺瓷砖， 用防滑材料满铺地面， 有地槽和防鼠网。4.4冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施。4.5冷菜间有二次更衣场所及设施。4.6洗碗间位置合理（紧临厨房与餐厅出入口） ，配有洗碗和消毒设施。4.7有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放。4.8厨房应明厨亮灶，有消毒设施，有效使用。DB5132/T 80202284.9有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持畅通清洁。4.10采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。4.11应有食品化验室或留样送检机制。5.服务和接待5.服务和接待5.1在游客抵达餐厅后，及时接待并引领入座。正常情况下，游客就坐的餐桌已经按接待餐规格布置完毕。5.2在游客客入座或用餐结束时及时提供茶水或开水等免费饮品。5.3所有餐食及时补充，适温、适量。5.4菜肴推车保持清洁、 无转动声音， 推车上桌布清洁，熨烫平整。饮料、食品均盖有防护用具。5.5为游客介绍菜肴，包括名称、食材组成、特色等。6.菜品和特色6.菜品和特色6.1应有当地食材制作的菜品不低于总量的65%。6.2应提供特色团餐，定价为每桌600元（价格上下浮动不超过15%）。菜肴每桌（10人为例）不低于7道荤菜、7道素菜、1道汤菜和主食；7道荤菜使用的肉类（包括猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉、鸡肉等）总量不得低于1000克，加入配菜（生菜）总量不低于1000克；5道素菜和1道汤菜使用的生菜总量不低于3000克；烹饪与制作方式可根据消费者情况，采用生炒、煎、炖、蒸、卤、烧等方式；主食提供足够的米饭和面食（面点）（或玉米制品、土豆制品、特色糕点等），不低于两类。荤菜均价为45元/道、素菜（含汤菜）均价为30元/道、主食均价为3-5元/人。6.3能够满足旅游团队按桌数或人数用餐的需求，提供以桌为单位菜肴或根据用餐人数按菜肴价格增减菜肴（增加的菜肴不重复），提供服务。6.4应提供特色茶水或特色饮料。6.5应在餐前（后）提供水果。总体是否达标（41项）：DB5132/T 8020229表 A.3 金熊猫级旅游团餐场所必备项目检查表序号序号项目项目是否达标是否达标1.规范经营1.规范经营1.1应符合治安、消防、卫生、环境保护、安全等有关规定与要求，取得当地政府要求的相关证照，当地公安消防部门出具准予运营相关手续。1.2经营场地应符合相关规定。1.3餐厅外有醒目的店招、建筑外观有特色。1.4就餐区导向系统符合 GB/T10001.2 标志用公共信息图形符号第 2 部分：旅游设施与服务符号，各类标识标牌清晰有效，材质有特色。2.安全卫生2.安全卫生2.1经营场地无地质灾害和其它影响公共安全的隐患。2.2易发生危险的区域和设施应设置安全警示标志， 安全标志应清晰醒目；易燃、易爆物品的储存和管理应采取必要的防护措施，符合相关法规。2.3应配备必要的应急、逃生安全设施，确保游客和从业人员人身和财产安全。2.4应建立各类相关安全管理制度和突发事件应急预案并定期组织演练（有记录备查） 。2.5食品来源、 加工、 销售应符合相关食品安全国家标准要求。采购的肉类、菜类、半成品、调味品等能够溯源备查，有检验痕迹，确保食材质量。2.6有食品库房，进出食品有记录、库房管理规范。2.7从业人员应按照要求持健康证上岗。2.8应建立水气电管理制度。2.9应在对客区域明显位置公布投诉电话， 能有效处理各类投DB5132/T 8020229诉。3.餐厅经营区域3.餐厅经营区域3.1有足够的停车位并配置人员管理、 停车场流线便于车辆出入、车位画线清晰。3.2应设置设残障人士专门的卫生间， 男女卫生间蹲位分设比例为 4：6，男卫小便池增加隔离板，卫生间内提供纸巾、物品挂钩；分设洗手池并配置洗手液、擦手纸、梳妆镜等用品。3.3提供阿坝州（或县域）特色曲目作为背景音乐。3.4餐桌、转盘、座椅：稳固、美观、整洁、方便。3.5地面：材质有特色、拼接完整 ，无破损、无变色、无变形、无污渍、无异味、防滑。3.6门窗及窗帘：玻璃明亮、无破损、无变形、无划痕、无灰尘、窗帘有特色。3.7墙面：装修有特色、平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网。3.8天花： （包括空调排风口） ：装修有特色、平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网。3.9灯具：完好、有效、无灰尘、无污渍。灯光照度能够有效营造用餐氛围，烘托菜品特色。3.10盆景、 花木： 无枯枝败叶、 修剪效果好， 无灰尘、 无异味、无昆虫。3.11艺术品：有品位、有特色、完整、无褪色、无灰尘、无污渍。3.12客用品（包括台布、餐巾、面巾、餐具、烟灰缸等） ：方便使用，完好、无破损、无灰尘、无污渍。3.13设独立吸烟区。4.后厨4.后厨4.1位置合理、 布局科学， 传菜路线不与非餐饮公共区域交叉。DB5132/T 802022114.2厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门分开并能自动闭合。4.3墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽和防鼠网。4.4冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施。4.5冷菜间有二次更衣场所及设施。4.6粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供应充足。4.7洗碗间位置合理（紧临厨房与餐厅出入口） ，配有洗碗和消毒设施。4.8厨房应有与接待规模相匹配的冷冻、冷藏设施，生、熟食品及半成食品分柜置放。4.9厨房应明厨亮灶，有消毒设施，有效使用。4.10设备设施应有标志 （操作流程、 安全须知、 责任人等信息） 、有巡检与维护记录。4.11有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持畅通清洁。4.12采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。4.13应有食品化验室或留样送检机制。5.服务和接待5.服务和接待5.1在游客抵达餐厅时，能够提供阿坝州（或县域）浓郁民族特色的迎宾仪式，及时引领客人入座。正常情况下，游客就坐的餐桌已经按宴会餐摆台布置完毕。5.2在客入入座后或离开前及时提供特色茶水或饮品、 满足客人饮用需求。5.3所有餐食应及时补充，适温、适量。5.4为客人介绍菜肴、特色茶水、特色饮品等，包括名称、食材组成、特色等。5.5客人用餐前、中、后至少提供一次香巾服务。5.6根据菜肴特色和用餐进度，席间及时提供或撤除盅、勺、碟、刀、叉、碗等用品。DB5132/T 802022125.7菜肴推车不得发出声音，保持清洁，保养良好。推车上桌布清洁，熨烫平整。饮料、食品均盖有防护用具。5.8不得使用一次性桌布。6.菜品和特色6.菜品和特色6.1应有当地食材制作的菜品不低于总量的80%。6.3应提供品质团餐，定价为每桌900元（价格上下浮动不超过11%）。菜肴每桌（10人为例）不低于8道荤菜、8道素菜、2道汤菜和主食；8道荤菜使用的肉类（包括猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉、鸡肉等）总量不得低于1500克，阿坝州本地牛肉、羊肉等占50%以上，加入配菜（生菜）总量不低于1500克；8道素菜和2道汤菜使用的生菜总量不低于3000克， 其中1道汤菜应有肉类占60%以上； 烹饪与制作方式可根据消费者情况， 采用凉拌、生炒、煎、炖、 蒸、卤、烧等方式；主食提供特色小吃、米饭和面食（面点）（或玉米制品、土豆制品、特色糕点等），不低于3类。荤菜均价为60元/道、 素菜 （含汤菜） 均价为40元/道、 主食 （小吃）均价为10元/人。6.4能够满足旅游团队按桌数或人数用餐的需求， 提供以桌为单位菜肴或根据用餐人数按菜肴价格增减菜肴 （增加的菜肴不重复） ，提供服务。6.5应提供特色茶水或特色饮品 （青稞酒、 本地葡萄酒、 沙棘、蒲公英茶等） 。6.6餐前（后）应每人提供 1 份精美的水果拼盘（不低于 3种水果） 、配置水果叉。总体是否达标（52项）DB5132/T 80202213附录B（规范性附录）熊猫级旅游团队用餐场所的划分与评定细则序评分项目大项得分汇总栏分项得分汇总栏次项得分汇总栏小项得分汇总栏记分栏号1环境、装修与建筑环境、装修与建筑261.1周边环境61.1.1坏境优美，空气清新，景观特色突出61.1.2环境良好，空气清新，景观较为突出41.1.3环境较好，空气清新21.2经营环境61.2.1经营环境整洁、干净，接待区域地面全部经过生态化处理61.2.2经营环境整洁、干净，接待区域地面部分经过生态化处理41.2.3经营环境整洁、干净21.3装修51.3.1餐厅装修有特色，与当地文化相协调，具有浓郁的本土风情51.3.2餐厅有相应装修，与当地文化相协调31.4建筑物51.4.1建筑结构良好11.4.2建筑物相对独立、安全、稳固21.4.3布局科学合理11.4.4采光、通风好11.5建筑风格41.5.1主体建筑及配套设施，地方特色突出，且与周边环境协调41.5.2主体建筑及配套设施，与周边环境较协调22餐厅餐厅502.1餐厅172.1.1餐厅位置合理，采光、通风良好，宽敞、整洁22.1.2地面经防滑处理、易于清洗22.1.3餐厅特色22.1.3.1装修装饰，具有一定地方特色12.1.3.2桌椅、餐具、茶具、酒具，具有当地主题和地方特色1DB5132/T 802022142.1.4迎宾仪式32.1.4.1有浓郁特色的迎宾仪式32.1.4.2有接待22.1.5雅间22.1.5.1有酒水台、备餐柜，雅间 6 间以上22.1.5.2有酒水台、备餐柜，雅间 3 间以上12.1.6灯光照明22.1.6.1灯光设计有专业性，能烘托就餐气氛22.1.6.2照明充足12.1.7菜单和饮品单22.1.7.1有专门印制的菜单和饮品单12.1.7.2明码标价、装帧精美12.2就餐区面积52.2.1500米（含）以上52.2.2300米（含）以上42.2.3200米（含）以上32.3应在对客区域明显位置公布投诉电话，能有效处理各类投诉。22.4餐桌62.4.1稳固、美观、整洁。62.4.2较稳固、美观、整洁。42.5地面22.5.1完整 ，无破损、无变色、无变形、无污渍、无异味。22.5.2较完整 ， 无破损、 无变色、 无变形、 无污渍、无异味。12.6门窗及窗帘22.6.1玻璃明亮、无破损、无变形、无划痕、无灰尘。22.6.2玻璃较明亮、无破损、无变形、无划痕、无灰尘。12.7墙面22.7.1平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网。22.7.2较平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网。12.8天花： （包括空调排风口）22.8.1平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网。22.8.2较整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网。1DB5132/T 802022152.9家具22.9.1稳固、完好、无变形、无破损、无烫痕、无脱漆、无灰尘、无污染。22.9.2较稳固、完好、无变形、无破损、无烫痕、无脱漆、无灰尘、无污染。12.10.背景音乐22.10.1有阿坝州本土曲目的背景音乐22.10.2有背景音乐12.11盆景、花木：无枯枝败叶、修剪效果好，无灰尘、无异味、无昆虫22.12卫生间22.12.1蹲位足够接待需要，洗手台配置用品到位22.12.2有卫生间12.13用餐区域舒适、氛围浓郁42.14用餐区能够用餐23后厨后厨183.1厨房183.1.1地面采用硬化处理，防滑、有地沟，易于冲洗23.1.2墙面、地面、灶台满铺瓷砖，有吊顶23.1.3初加工间、烹调间独立分设13.1.4餐(饮)具洗涤池、清洗池、消毒池独立分设23.1.5蔬菜清洗池、肉类清洗池独立分设23.1.6有冷藏、冷冻和保鲜设备23.1.7有消毒柜等消毒专用设备23.1.8有通风排烟、油水分离、油烟净化等设施23.1.9有食品留样制度和留样设施13.1.10外购大宗辅料、粮油、副食品有进货单、产品质量检验报告等合同和溯源资料24服务质量服务质量264.1从业人员服务态度124.1.1所有服务人员遵纪守法，诚实守信，敬岗爱业，尽职尽责，服务热情周到、规范，效率高124.1.2所有服务人员遵纪守法，诚实守信，敬岗爱业，服务规范84.2在游客抵达餐厅后，及时接待并引座。正常情况下，游客就坐的餐桌已经布置完毕。24.3在游客客入座后及时提供茶水或开水。34.4所有餐食及时补充，适温、适量。4DB5132/T 802022164.5食品和饮品均正确标记说明。标记牌洁净统一。34.6推车保持清洁， 保养良好。 推车上桌布清洁，熨烫平整。饮料、食品均盖有防护用具。25菜品和特色菜品和特色805.1菜品特色105.1.1菜品有特色105.1.2菜品符合标准团餐要求55.2菜品分量105.2.1菜品分量足105.2.2菜品分量符合标准团餐对菜品的要求55.3菜品档次205.3.1提供品质团餐205.3.2提供特色团餐155.3.3提供标准团餐105.4主食105.4.1按品质团餐要求提供主食和小吃105.4.2按特色团餐要求提供主食和小吃55.4.3按标准团餐要求提供主食25.5茶水及饮品205.5.1提供品质团餐要求的茶水及饮品205.5.2提供特色团餐要求的茶水及饮品155.5.3提供标准团餐要求的茶水及饮品105.6水果105.6.1提供每人一份水果（3 种以上）105.6.2提供水果5合计合计2000DB5132/T 80202217AA附录C（规范性附录）推荐提供的阿坝州菜品项目菜肴名称主料辅料制作与烹饪味型阿坝州特色热菜藏式火锅牛肉（300g）、牛肚（200g） 、腊排（200g )、腊肉（200g )藕（200g )、杂菌（200g )、萝卜片（200g )、蒜苗头（100g )1：将食材分八层堆放于铜锅中 2：灌入秘制红汤，3：放入钢炭上桌待用麻辣一掌定乾坤牦牛掌1200g上海青（100g）1：选用甘孜州前牛掌用火烧尽毛热水侵泡发软后洗掉表皮杂物，呈金黄色。2：上海青洗净改刀后焯水待用，牛掌抄水待用。3：锅中下油、姜、葱、蒜、香料、豆瓣、青椒、小米椒、芹菜、香菜、洋葱炒香后参汤下味精、鸡精，耗油胡椒调味倒入装有牛掌的容器上炉火煨 6-8 小时至肉耙糯后取出装盘，4：锅中下油炒料，掺原汤，调味收汁，挂在牛掌上面上海青围边加装饰即成。家常味手抓肉（羊肉）山羊排600g辣椒面 （50g） 蒜片 （50g） 东古酱油（40g）1：将羊排出去血水，2：锅中放入大料清水制好味， （备注水一定要宽）3：羊排焖煮好后捞起装盘跟上味碟即可原味手抓肉（牛肉）牦牛肉550g辣椒面（80g）1：将牦牛肉出去血水，2：锅中放入大料清水制好味，（备注水一定要宽）3：牛肉焖煮好后捞起装盘跟上味碟即可原味鸿运当头去骨牛头半只辣椒面 （50g） 蒜片 （50g） 恒顺香醋（40g）1：将牦牛头烧去毛酥皮（备注不能破皮）刮洗干净 2：放入准备好的秘制料桶焖煮10小时左右， 3:捞起切片放置牛头骨上成型跟上味碟秘制卤味DB5132/T 802022183000g即可松茸炖土鸡土鸡750g松茸 200g1:鸡肉剁成 2.5cm 坨，松茸切片待用，2:鸡肉出去血水放入 3:锅中参入清水放入姜葱文火炖制，4:汤色黄而亮松茸味浓菌香味传统滑爽肉生态前夹肉120g干黄花 20g 黑木耳 20g 红薯芡粉150g1:前夹肉改刀成宽 0.5cm 长 4cm 厚0.5cmd 的长条腌制入味， 裹土红薯芡粉，使劲抓揉使红薯芡完全包裹肉上。沸水下锅汆熟 2.:干黄花、木耳泡发洗净待用。3:清汤加入干黄花、木耳调味放入氽熟的滑肉姜末，最后放入香醋 5g 起锅。酸汤酸菜腊肉煮黑豆花自制黑豆花600g老腊肉 50g 酸菜50g1：黑豆泡胀自制黑豆花 2：酸菜打薄刀片，腊肉切厚 0.1cm 长 4cm加蒜片炒香掺汤调味，熬制出酸味，下入豆花一定煮透。酸菜汤灯盏窝儿苦荞麦100g 高精面粉100g腊肉50g蒜苗30g香葱20g芹菜20g1： 荞面和面粉和好后做成1.5cm左右的窝型， 上笼蒸制 10分钟待用、2：高油温炸制窝头外稣内软 3：腊肉、芹菜、香葱、蒜苗切成颗粒下锅炒香再放入炸好的窝头翻炒均匀让窝窝头里都有料装盘即可。稣香腊味藏烤香猪藏香猪一只（6000克） ，精盐 200g 八角粉5g，五香粉 50g，手工辣椒面 400g茂县花椒 100g 孜然 150g大葱、姜、蒜、料酒适量。1：将净光藏香猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。2：取姜、葱、香料、料酒、盐腌60分钟即用铁钩挂起， 滴干水分后取下。3、将腌好的猪用钢架，撑起猪身，前后腿也分开扎好在钢架上。4、点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，同时刷上辣椒、孜然、花椒面，烤制皮稣内嫩颜色红亮麻辣孜香味DB5132/T 80202219阿坝椒麻鸡跑山鸡300g小葱粿 20g 鲜香菇 20g 干辣椒150g 花椒 50g1：跑山鸡腿切成宽 0.8cm 长 5cm条状腌制，香菇切条状姜蒜切粒。2：锅中下油,姜蒜，干海椒节，花椒，油温升起时下入鸡肉。3：炒散后加火锅料， 鸡精， 味精， 白酒，炒香至熟加入即可。椒麻味土豆烧牦牛排牦牛肉250g小金土豆 200g 香菜 20g1：土豆改滚刀。牦牛排洗净切块焯水。2：锅中下油，牦牛排炒香。加入姜块， 香料适量。 花椒， 豆瓣，辣椒节，一同炒香出色。3：加入高汤， 加胡椒， 料酒， 鸡精， 味精。用小火烧，待牛肉耙糯时加入土豆同烧至入味后。挑出杂物装盘撒上香菜节即成。家常酱香味酸菜炒生态鸡蛋阿坝药材鸡蛋4 个酸菜 100g1:选用小金药材鸡蛋，将蛋煎至二面黄改菱形块。2:将酸菜洗净去盐切指甲盖大小，下锅炒香放入煎鸡蛋调味炒匀装盘即可。酸菜咸鲜味吉祥古羌羌族腌排骨500g 羌族腌肉250g酸菜 150g 面粉500g干辣椒5g蒜苗 50g1：将面粉掺水、揉捏、发酵后，制作成“人”字型或圆形，然后将馍馍放置于火坑里用红灶灰覆盖，适时翻烧，当拍击馍面有脆响声音即可。吃馍是要吹馍面上的灶灰，所以就有了“三吹三打”的俗语2：古羌民族用传统方法腌制的酸菜，先清水反复冲洗干净后，挤干水分后切成块，用食用油爆香干辣椒、蒜苗，再加入酸菜爆炒，酸菜炒熟后装盘。3：将腊肉烧皮冷水浸泡洗净，腊排冷水浸泡洗净，煮熟与炒好的酸菜融入馍组合装配即可羌族风味克瓜基干羊肚菌 100g鸡 2000gq1：将鸡取肉 150g 剁蓉 2：将剩下的鸡吊汤待用，3：干羊肚菌发张清洗晾干水分，4：将鸡蓉调味罐入羊肚菌里上笼蒸制 3 分钟 5：将蒸好的羊肚菌装盘放上青菜点缀，用吊好的鸡汤收汁挂汁即可。菌香味韭香生态黑木耳生态水发木耳200g韭菜 50g1：生态小黑木耳水发洗净。2：韭菜洗净切 0.25cm 节。3：锅烧油，下黑木耳，韭菜，盐，味精，一品鲜酱油， 炒断生即可。 （一定炒出锅咸鲜DB5132/T 80202220气）韭香糍粑糍粑500g韭菜 150g 小米椒20g 尖椒 20g1：将糍粑切成 2cm 正方块加入蛋液，再逐一沾生粉下油锅炸制外表酥脆，2：锅放入少许油依次加入韭菜、小青椒、小米椒、香辣酱、蒜泥、耗油、香葱倒入炸好的糍粑充分融合，淋入香油起过装盘即可食用韭香鲜拍蒜手撕壤塘嫩南瓜壤塘小嫩南瓜600g去皮五花肉 50g拍蒜 20g1：壤塘小南瓜掰成块。2：去皮五花肉切块。 3： 高油温炸香南瓜。 4：五花肉、拍蒜、小米椒炒香下南瓜调味炒断生即可。大蒜鲜辣味阿坝州特色凉菜窖香怪味牦牛肉牦牛肉200g西米露脆片 20g1:将牛肉洗净， 改刀加姜葱， 料酒，盐腌制至入味，放入开水锅里汆去血水，捞起冲冷放入白卤水桶里卤制成熟，捞起待用。2:将卤熟的牛肉改刀成 1cm 见方的丁，放入八成热的油锅中炸制至外酥内嫩捞起沥油 3:将鸡饭老抽，陈醋，美极鲜味汁，辣鲜露，白糖放保鲜盒里调成糖醋味汁水。4:将调好的糖醋味汁水放入锅中烧至冒泡，加入炸制好的牛肉粒收汁至入味，撒花椒面，辣椒面，白芝麻裹匀。装在盘中西米露脆片上，稍加装饰即可。怪味DB5132/T 80202221凉拌手撕藏香猪鲜藏香猪腿肉300g小米椒 50g 芹菜100g 大蒜 50g 小葱 20g 香醋适量1:将猪腿肉焯掉血水加姜葱,盐干辣椒,干花椒蒸 50 分钟至熟撕成块。2：小米椒剁成粒、芹菜切成4cm 段、大蒜拍碎、小葱切成 4cm段加味与撕成块的猪腿肉一起拌匀装盘点缀即可。鲜辣蒜泥味香炒盐爆花生米花生米120g1：花生、香辛料用开水泡 2 分钟发湿。2：文火盐炒熟放入香辛料炒干。3：发湿的花生米晾干放入盐中文火炒至熟。4：起锅筛去盐后晾凉花生米分袋放入密封容器封好。五香红叶牦牛肉牦牛肉400g香菜 50g 辣椒面30g 茂县花椒面10g1:将牦牛后腿肉洗净腌味 4 小时，2：腌入味的牛肉放入秘制卤水，温火卤制 1 个半小时，3：捞出晾凉，切片，然后放入辣椒面、花椒面香菜、香醋等调味品搅拌均匀即可食用。麻辣味羌族坨坨鸡土公鸡150g大蒜 50 香葱 50g辣椒面 30g 茂县花椒面 10g1：土公鸡清洗干净，放入加有姜，葱，料酒，盐的开水锅中煮 15 分钟关火泡 20 分钟捞出冰镇，然后捞起沥水。 2： 将鸡改刀切3.5cm 左右坨.3： 将大蒜拍碎、 香葱切成2cm段加入辣椒面、花椒面盘等调味品搅拌均匀即可食用。大蒜麻辣味阿坝州特色蒸菜板栗蒸壤塘南瓜南瓜500g板栗 100g1： 南瓜洗净去皮切成小块三角形，板栗洗净去壳蒸熟 2：将切好的南瓜最小的那一角放在碗底，围着碗摆一圈，加入蒸熟的板栗，放入蒸箱蒸 15 分钟 3：再翻倒在盘里淋上勾过芡汁的糖水，撒上 3 颗枸杞即可本味DB5132/T 80202222羌家腊肉蒸红薯腊肉250g小红薯 150g1：腊肉烧皮洗净蒸熟切片 2：红薯洗净去皮改滚刀装入小蒸笼蒸熟3：腊肉片平铺在红薯上蒸 5 分钟即可腊味鲜甜阿坝州特色小吃九寨特色牛肉面鲜面100g牛肉50g笋子30g红油 25g 花椒油10g1：高汤下入红油料去渣，加焖好的牛肉、笋子、鸡精、盐、五香卤粉吃味，倒入红油，花椒油成牛肉汤。2：水烧开中火，面煮成无硬心挑入碗中。3：舀入吃好味的汤，牛肉，笋子，红油。 （汤与面条比例3/1）4：搽干净碗边油渍，撒上葱花，香菜即可。家常红汤羌家风味茼蒿饼三象糯米粉200g 五花肉100g茼蒿30g澄面30g猪油50g酱料10g1：三线五花肉蒸熟切丁，加姜葱粒，甜面酱，叉烧酱，柱侯酱，排骨酱，海鲜酱各 4 克在锅里炒香，起锅凉冷冷藏备用。2：澄面开水烫熟揉入（加水，猪油揉匀的）糯米团中,把淖水切细的茼蒿揉入糯米团。 3： 糯米面团下剂包馅成5cm饼形，油温三成，炸熟起锅。茼蒿味藏式包子面粉30g牦牛肉 50g 野芹菜20g豆瓣、 花椒面 胡椒粉适量1：牛肉剁细，加入豆瓣炒香，放入花椒面，胡椒粉，酱油，味精，盐和匀，最后加入野芹菜，冷藏备用。2，面粉加入酵母，泡打粉，适量水和匀揉光，下每一个 30 克重的剂子，擀圆，包冷藏好的牛肉馅成麦穗形，醒发。3，将醒发好的包子放入蒸笼，大火蒸 12 分钟既可。酱香味DB5132/T 80202223脆香椒麻牛肉酥面粉200g 牛肋条80g香菜20g洋葱10g起酥油 200g1： 牛肋条煮熟剁细依次拌入配料，调料和匀冷藏备用。2：开酥：水皮包油心，擀成长片，用印模切成圆片备用。3：包馅，刷蛋黄液，撒黑芝麻。4：上下火 200 ，烤 22分钟即可。椒麻稣香阿坝特色洋芋糍粑土豆250g 腊肉 50g糯米 80g 鸡精 5g盐 5g 葱花 5g1：腊肉洗净煮熟切丁。土豆去皮洗净蒸熟捣茸出土豆筋。2：腊肉粒、葱花、姜米、盐、味精拌入土豆茸中。搓圆压成饼。3：中火煎成两面金黄装盘即可。豆香味黄玉米酸菜饺团玉米面250g 老酸菜100g豌豆泥 50g 鸡精5g盐5g野山椒5g1：酸菜切细，热油加姜葱蒜粒，野山椒粒炒香备用。2：水烧开慢慢撒入玉米面，搅熟，成糕状。3：猪油烧热加入豌豆泥小火炒香，加水烧开，下入酸菜，调味熬制酸菜汤。4：饺团装碗每参入酸菜汤上桌。玉米酸菜味_