HACCP体系在静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁中的应用研究.pdf

Food and Fermentation Science&Food and Fermentation Science&TechnologyTechnology收稿日期：2022-09-17基金项目：国家市场监督管理总局科技计划项目（2020MK104）；甘肃省市场监督管理局科技计划项目（SSCJG-SP-202105）；甘肃省市场监督管理局2021年科技计划项目（SSCJG-ZH-202102）作者简介：张红妮（1987-），女，硕士，工程师。研究方向：食品安全检测、食品安全质量控制。引用格式：张红妮，王小云，李涛，等.HACCP体系在静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁中的应用研究 J.食品与发酵科技，2023，59（5）：93-97+108.HACCP体系在静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁中的应用研究张红妮1，王小云1，李涛1，杨李晗2（1.平凉市食品检验检测中心，甘肃平凉 744000；2.崇信县市场监督管理局，甘肃崇信 744200）摘要：危害分析与关键控制点（HACCP）是以良好规范操作（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）为基础，识别和监测预防可能导致食品危害的食品安全质量管理体系，能够有效提高食品企业的食品安全管理水平。本文对静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁生产过程的物理性、化学性和生物性危害进行潜在危害分析，确定了生产过程的关键控制点，建立关键控制点（CCP）的监控、纠偏与验证程序，并提出HACCP体系应用于实际生产的质量管理过程建议。关键词：静宁苹果；HACCP；关键控制点；质量控制；NFC发酵苹果汁中图分类号：TS255.44文献标识码：A文章编号：1674-506X（2023）05-0093-0006Study on Application of HACCP System in Jingning Apple NFC：Probiotic Fermented Apple JuiceZHANG Hongni1，WANG Xiaoyun1，LI Tao1，YANG Lihan2（1.Pingliang Food Inspection and Testing Center，PingLiang Gansu 744000，China；2.Administration for Market Regulation of ChongXin，ChongXin Gansu 744200，China）Abstract：Based on Good Manufacturing Practice（GMP），Sanitation Standard Operation Procedures（SSOP），Hazard Analysis and Critical Control Point（HACCP）can identify and monitor the food safety problem that maylead to food hazards.It also can improve the food safety management level effectively.The paper analyzes thepotential physical，chemical and biological hazards in the production process of Jingning apple NFC：probioticfermentedapplejuice，determinesthecriticalcontrolpointsintheproductionprocess，establishesthemonitoring，correctionandverificationproceduresofcriticalcontrolpoints（CCP）.Thesuggestionswereprovided to promote the quality management level，and apply the HACCP system to quality management process.Keywords：Jingning apple；HACCP；critical control point；quality control；NFC fermented apple juicedoi：10.3969/j.issn.1674-506X.2023.05-016HACCP 体 系 是 20 世 纪 60 年 代 皮 尔 斯 伯（Pillsburry）联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick 地区）共同制定的，初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全保障，保证实施美国太空计划时所使用的食品100%不含微生物病原菌1。在美国、加拿大、日本、俄罗斯等国都在推广和采纳HACCP体系，自1988年引入中国，得到了政府、企业和消费者的认可。我国 食品安全法（2021年4月29日第二次修正）第四十八条规定：国家鼓励食品生产经营业符合良好规范的要求，实张红妮等：HACCP体系在静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁中的应用研究2023年第5期施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平2。目前，在国内HACCP体系应用于冷链物流、食品加工企业、餐饮服务单位等，研究数字显示，实施HACCP体系后，食品企业的食品安全水平有较大幅度的提升3。HACCP体系强调全过程控制，覆盖到从原料到消费，最大程度降低风险4，HACCP体系将食品企业从依靠产品检验控制产品质量的事后处置方式转移至生产过程，大大降低了企业成本，让企业在产品销量增长、价格上升、品牌价值提高以及企业谈判能力增强方面产生直接或间接的经济效益和社会效益5。甘肃省平凉市是原农业部划定的全国苹果最佳适生区，属北纬 35苹果种植黄金地带，“静宁苹果”品牌先后获得国家地理标志产品保护、中国驰名商标等 8 张国家级名片，也被列入中国首批 100个地理标志受欧盟保护名单，品牌估值达158.95亿元。静宁苹果果形端庄、色泽艳丽、酸甜可口、极耐储存，根据农业部质检中心检验数据显示，每百克中维生素C含量7.1 ng，可溶性固形物含量14.2%，品质优于全国其他产区，产品远销俄罗斯和东南亚、欧盟等30多个国家和地区。非浓缩还原汁（Not From Concentrated，NFC），是新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接灌装（不经过浓缩及复原），完全保留了水果原有的新鲜风味。本文所研究的静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁就是静宁苹果在“十四五”发展中延伸产业链条、拓宽产业方向所推出的高营养价值产品，本文对静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁生产过程中生物性、化学性、物理性危害进行分析，确定关键控制点、建立CCP关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序及文件管理6，结合企业在HACCP应用中遇到的实际问题，提出应对的措施建议，以期为企业食品安全质量管理提供有力指导。1静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁HACCP体系的建立1.1建立HACCP计划的准备步骤1.1.1成立HACCP工作小组由企业技术负责人担任HACCP小组组长，采购专员、质检员、生产组长、设备维护检修员、仓储管理员及负责产品研发的外部专业技术人员共同组成HACCP体系小组。HACCP小组负责制定HACCP体系（食品安全方针、HACCP手册、程序文件及记录文件），对HACCP计划进行确认、验证、监督，在必要时进行修改，确保体系在运行时的适宜性、充分性和有效性。1.1.2描述产品1.1.2.1原辅料该产品以甘肃省平凉市静宁苹果（国家地理标志产品）为主要原料，辅料有益生菌（丹麦科汉森公司生产的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌）。1.1.2.2生产工艺苹果采购验收后，清洗、压榨，添加益生菌发酵后经高温瞬时灭菌得到NFC益生菌发酵苹果汁。1.1.2.3产品类别该产品为果蔬汁饮料，保质期12个月，果汁含量99.99%。产品有两种包装，净含量130mL包装于PET自立袋中，净含量285 mL包装于砖型复合纸盒内，无防腐剂、无人工色素、无食用香精，常温条件贮存运输销售。1.1.3确定产品预期用途及消费者该产品从原料选购到生产过程突出高品质的特点，产品消费人群广，C端有学生营养餐、超市卖场、餐饮服务单位等，因而稳定的产品品质和食品安全保证是产品赢得市场的有力保障。1.1.4编制产品生产的工艺流程图静宁苹果发酵型清汁饮料工艺流程详见图1。1.1.5现场验证工艺流程图对编制的产品生产流程图在企业的加工现场进行验证，保证工艺流程图的准确性和适用性。1.2HACCP计划的制定与实施1.2.1进行危害分析1.2.2确定关键控制点CCP静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁的生产过程中主要危害源是原料、操作过程、发酵过程及设备、用具，结合企业生产线生产的实际，确定的关键控制点为鲜果验收、发酵和高温瞬时灭菌。1.2.2.1鲜果验收由生产原料引入的生物性危害可在杀菌过程中消除，需要重点控制的是原料的化学性危害，因此在采购中品控部门要对原料建立进货查验记录制度（名称、数量、进货日期、供货者名称地址联系方式）、供货者资质证明材料和产品检测合格报告，特别是原料中农药残留、重金属污染项目检测报94第59卷（总第237期）张红妮等：HACCP体系在静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁中的应用研究告，对无法提供检验报告的原料要通过实验室快检，检验合格产品方可进入原料库，并定期对合格供应商开展评价。1.2.2.2发酵过程鲜榨果汁经灭菌后加入益生菌发酵，发酵过程中发酵温度、发酵时间及发酵设备的清洁程度都会对终产品产生一定影响，因此在发酵中要选择发酵性能稳定性好的益生菌菌株、对发酵过程进行监控、对管路设备CIP清洗定期核查并加强生产人员食品安全知识培训。1.2.2.3超高温瞬时灭菌UHT发酵后产品进行高温瞬时杀菌以达到延长保质期的目的，是确保产品保质期货架期的关键生产环节，在杀菌的环节要重点把控杀菌设备杀菌中的温度、时间及定期清洗消毒，并对产品抽样检验复核杀菌效果。1.2.3确定关键限值、建立监控程序、纠偏措施、验证程序对关键控制点CCP确定限制，并建立监控、纠偏及验证的措施和程序，详见表2静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁HACCP计划表。1.2.4建立记录保持程序原辅料验收、关键控制点 CCP 监控及纠偏记录、产品检验记录、人员培训记录及质量控制记录等，统一归档，由相关负责人审核签字并留存两年以上，以便随时查询和追溯。2基于HACCP体系在静宁苹果汁生产企业中的发展建议企业获取HACCP体系证书，不仅仅是为了产品出口和增加销量，更是本着长远发展的目的提升企图1静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁生产工艺流程图Fig.1Flow chart of Jingning apple NFC：probioticfermented juice production process鲜果进厂鲜果验收否否鲜果一次清洗（自来水）人工选果鲜果二次清洗（纯净水）合格果品粉碎压榨过滤滤液灭菌（108，2min）发酵（35，12h）否否接种返工益生菌返工无菌灌装入库、分销高温瞬时灭菌（135140，410s）拒收剔除表1静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁生产过程的危害分析Tab.1Hazard analysis of Jingning apple NFC：probiotic fermented apple juice in production process加工步骤鲜果验收潜在危害分析物理性：异物（玻璃、石头、金属、塑料等）混入7化学性：农药残留超标、重金属（Pb、Cd）污染生物性：真菌、细菌、致病菌等微生物及寄生虫污染危害是否显著是是是判定依据采摘、运输过程中的异物混入种植期喷洒农药、果园土壤等污染苹果生长期内病虫害侵染及寄生真菌细菌预防控制措施1.人工拣选、金属探测器2.水洗1.合格供应商评价2.供应商提供产品检测报告及资质3.建立进货查验记录制度4.实验室快速检测1.人工拣选，剔除烂果2.高压水多次清洗是否列为关键控制点否是否952023年第5期加工步骤鲜果一次清洗人工选果鲜果二次清洗粉碎、压榨过滤滤液灭菌发酵高温瞬时灭菌无菌灌装潜在危害分析物理性：异物污染生物性：原料中和清洗用水中真菌、细菌、致病菌等微生物污染物理性：操作工附着异物混入生物性：致病菌污染及原料本身微生物污染生物性：纯净水微生物污染生物性：设备污染、苹果渣残留造成微生物污染物理性：果柄、果籽混入化学性：清洗剂残留生物性：微生物污染化学性：CIP清洗管道后清洗剂残留生物性：耐热芽孢杆菌、致病菌污染化学性：化学残留生物性：微生物污染化学性：CIP清洗管道后清洗剂残留生物性：耐热芽孢杆菌、致病菌残留化学性：清洗剂和双氧水残留可能带来的危害生物性：杂菌污染危害是否显著否是否是是是是是是是是是是是是是是判定依据异物混入加工原料苹果带入及清洗苹果用水引入的污染拣选中操作工附着物混入人工拣选设备引起污染或生产线拣果人员带入污染工厂制水系统不稳定造成污染设备区清洁不到位及原料带入滤网维护更新不到位引起异物混入pH试纸进行检测过滤设备不洁造成污染CIP清洗及监控程序不当引起消毒剂残留杀菌过程中温度与时间不当引起致病菌残留和芽孢污染pH试纸进行检测发酵过程质量控制不严或乳酸菌活力不够导致杂菌滋生，设备管道污染CIP清洗及监控程序不当引起消毒剂残留灭菌温度条件控制不当引起致病菌残留和芽孢污染清洗剂及双氧水残留由于设备和灌装包装过程造成产物污染预防控制措施1.对清洗中水的流速压力进行调节2.人工剔除1.增加清洗的次数和水的流速2.清洗用水质控监测记录3.后期加工可以去除1.严格对员工进行衣着规范要求2.定期对生产人员开展食品安全培训1.定期对拣选设备清洗并落实生产车间清洗消毒制度2.落实生产人员健康体检制度3.落实每日晨检、穿戴符合生产要求，对患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等不得进入生产区域1.定期对工厂清洗用制水设备维护2.定期对纯水机水样抽样检验1.每批次生产完毕后对所有管道设备清洗2.按照工艺严格控制压榨过程的时间与温度1.对过滤滤网滤芯等零件定期巡查维护2.按照生产量定期更换过滤滤网滤芯定期对CIP最后一轮水洗后管道流出的纯净水取样pH检测定期对过滤设备进行手拆和清洗消毒定期对CIP最后一轮水洗后管道纯净水取样pH检测1.对果汁杀菌中的杀菌温度和时间进行记录控制2.对杀菌设备定期维护3.定期对设备冷消毒处理定期对CIP最后一轮水洗后管道流出的纯净水取样检测1.对发酵中菌株投料称量过程建立监控记录2.发酵设备的CIP清洗记录3.建立发酵益生菌合格供应商评价记录定期对CIP最后一轮水洗后管道流出的纯净水取样pH检测1.对果汁灭菌时温度和时间进行记录控制2.对杀菌设备定期维护及检定校准3.对终产品每批次抽样检验4.杀菌设备的CIP和SIP清洗1.食品相关产品（包装材料）的消毒杀菌和双氧水残留检测记录2.定期对清洗后无菌罐管道水样抽样检验1.定期对灌装设备进行维护保养检查2.对灌装设备定期清洗消毒3.严格落实包装材料的消毒杀菌过程4.进行糖斑和气密性实验是否列为关键控制点否否否否否否否否否否否是是否是否否96第59卷（总第237期）张红妮等：HACCP体系在静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁中的应用研究业发展的综合实力8，但HACCP体系在企业的实际运行中存在实施HACCP体系建设能力不足，人力、物力投入不足等问题；另外对体系理解和执行不到位，GMP和SSOP操作制度落实不严，记录手册不完善。面对企业在实际应用中的问题，在实际生产中，有三点应用建议。2.1强化HACCP体系运行中企业的食品安全主体责任建设好食品是生产出来的，而不是管出来的，HACCP体系指导监管部门从被动的抽检员变为主动地参与企业食品安全体系的建立者9。同时HACCP体系将食品安全保证从终产品的检验转移到了对生产全过程的管理风险点控制，避免了单纯依靠检验进行产品质量控制的不足，企业在获取HACCP体系证书后要进一步强化食品安全主体责任意识建设，从人、机、法、料、环五个方面对原料把控、生产过程、人员培训、规章制度等过程进行管表2静宁苹果NFC发酵果汁饮品 HACCP计划表Tab.2The HACCP schedule of Jingning apple NFC：fermented juice关键控制点CCP1 鲜果验收CCP2 发酵CCP3 高温瞬时灭菌显著危害C：农药残留、重金属污染B：微生物污染C：化学残留B：杀菌不彻底微生物污染关键限值农药残留符合GB 27632021，重金属污染符合GB 27622017接种过程规范操作菌株纯度与活力接种器具灭菌温度和时间CIP清洗流速、浓度、清洗时间和温度满足生产设定要求杀菌温度、杀菌时间监控程序对象原料接种无菌操作过程发酵剂灭菌温度和时间清洗管道水样杀菌设备方法建立记录查验报告监督抽检接种器具监控监控频率每批次接种时每批发酵剂接种前每次每批次人员品控人员接种员接种员接种员生产人员生产人员纠偏措施对不合格原料拒收。1.无菌操作不规范时重做；2.接种操作不当时半成品要识别、评估、记录、处置。不满足使用要求性能活力的发酵剂退回。灭菌温度和时间不足时重新灭菌。1.对 CIP 流量计、温度探头及电导仪等定期校准；2.清洗后仍有溶剂残留时增加水洗的时间和流速；3.对CIP清洗后最后一轮纯净水样取样检测pH与纯净水检测值比较。1.杀菌设备定期检修维护；2 对不合格产品封存评估后处置；3.加强生产人员食品安全知识培训。记录程序1.原料进货查验记录；2.供货产品检测合格报告；3.原料快检记录；4.供货商资质文件；5.合格供应商评价。1.接种过程/人员的监督记录；2.接种人员相关学历证明及培训记录。1.发酵剂性能验证记录；2.合格供应商评价记录。1.接种器具的灭菌监控记录；2.灭菌仪器的检定校准维护记录。1.每 批 次 CIP 清 洗记录；2.校准记录；3.专业岗位工作人员培训记录；4.CIP 管道最后一轮水样pH检测记录。1.杀菌设备维护保养记录；2.生产设备及管路清洗消毒记录；3.食品安全培训记录；4.每批次产品出厂检验记录。验证程序1.复 查 原 料 采购验收及快检记录；2.不 定 期 抽 样送检。1.查验人员培训记录；2.查验接种过程监督记录；3.查验产品的微生物检验记录。每批次产品出厂前检验。查验接种器具的灭菌记录。1定期检查设备校准记录；2.查验酸碱消毒剂配置记录；3.查 验 每 批 次CIP清洗记录；4.查验清洗后水样检验记录。1.查验每批次终产品检验报告；2.复验每批次杀菌过程记录。（下转第108页）972023年第5期3RONNEBERGER O，FISCHER P，BROX T.U-net：Convolutional net-works for biomedical imagesegmentationC/International Conference on Medicalimage computing and computer-assisted intervention.S.l.：Springer，2015：234-241.4 CHEN L C，ZHU Y，PAPANDREOU G，etal.Encoder-decoderwithatrousseparableconvolutionfor semantic image segmentationC/Proceedings ofthe European conference on computer vision（ECCV），2018：801-818.5BOCHKOVSKIY A，WANGC Y，LIAO H Y M.Yolov4：Optimalspeedandaccuracyofobjectdetection J.arXiv，2020：2004.10934vl.6TIAN Z，SHEN C，CHEN H，et al.Fcos：Fullyconvolutional onestage object detection C/Proceedingsof the IEEE/CVF international conference on computervision，2019：9627-9636.7 ZHOU X，WANG D，KRHENBHL P.Objects aspoints J.arXiv,2019：1904.07850v2.8ZHOU H，YANG R，HU R，et al.Etdnet：Efficienttransformer-based detection network for surface defectdetectionJ.IEEE Transactions on Instrumentationand Measurement，2023，72：2525014.9 YU X，LYU W，ZHOU D，et al.Es-net：Efficientscale-aware network for tiny defect detection J.IEEETransactionsonInstrumentationandMeasurement，2022，71：3511314.理，从生产原料到终产品全链条加强体系执行力，提升企业食品安全质量管理水平。2.2强化HACCP体系运行中的队伍能力建设企业获取HACCP认证证书不仅仅是为了产品的外销，更是对企业内部管理体系的能力认证，但在实际运行中发现企业部分岗位人员流动较大，从事体系管理的人员能力数量都无法得到有效保障，人才力量短缺是掣肘HACCP体系的关键因素，因此在执行过程中要加强企业管理层及生产员工对食品安全相关法律法规及体系的理解和执行力，要强化关键岗位人员知识体系培训并提高规范化建设水平，在各关键岗位通过详细的作业指导书及企业制度文化等形式，提高HACCP体系运行的可持续性，让HACCP发挥真正的效能。2.3强化HACCP体系运行持续性适宜性建设定期对HACCP体系与企业的适宜性、有效性开展评估，完善体系文件与实际生产工作的一致性，根据企业生产实际做好危害分析，根据生产过程变化及时调整CCP，并做好CCP的监控纠偏验证、内部审核和管理评审，确保HACCP在企业发展持久性上力量凸显。3总结HACCP 体系是国际上认可和接受的食品安全质量保证体系10，静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁以较好的质量品质在市场上赢得一席之地，食品安全是食品生产企业的生命线，本着静宁苹果饮品产业化长效高能的发展理念，基于HACCP体系在静宁苹果NFC益生菌发酵苹果汁中的应用研究，从加强企业的食品安全主体责任建设、队伍能力建设及体系的长效化运行三个方面提供发展建议，以期为静宁苹果汁食品企业在HACCP体系的执行中提供思路指导。参考文献1 秦文，王立峰.食品质量与安全管理学 M.北京：科学出版社，2016：113-115.2 中华人民共和国食品安全法 Z.2021.3 杨成彬，王勇，刘刚.HACCP体系在食品行业中的应用研究进展 J.科技创新与应用，2021，11（19）：176-178.4 岑俏媛，向诚，姚缀，等.HACCP体系在食品行业中的应用研究进展 J.广东农业科学，2019，46（6）：133-141.5 孙敏杰，孙春燕.新时代下HACCP的发展与建议 J.食品安全质量检测学报，2020，11（15）：5271-5278.6 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求：GB/T 273412009 S.7 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.食品防护计划及其应用指南 食品生产企业：GB/T 273202010 S.8 国务院.国务院关于加强质量认证体系建设 促进全面质量管理的意见 Z.2018.9 顾绍平，陈凤明，张峰.危害分析与关键控制点在中国食品企业应用现状和展望 J.中国食品卫生杂志，2019，31（5）：407-409.10中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南：GB/T 195382004 S.（上接第97页）108