营养师教材（第四篇公共营养）.doc

第四篇 公共营养
第一章 概论
第一节 公共营养的概念和历史
一、公共营养的概念
1997 年第16 届国际营养大会为公共营养确定的定义是：“公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究，如营养不良的消除策略、政策与措施等。”
二、公共营养的特点
(一）实践性营养学是实践性很强的一门学问，公共营养工作者要真正使人民受益，就不能停留在营养状况的分析评价上，而必须在社会实践中寻找改善居民营养状况的措施并分析其效果。
（二)宏观性公共营养研究以整个国家、省或地区的各种人群为对象，不限于给个别人或个别人群一个营养素失衡的总结表，也不限于给人一个改善食谱的建议，需要进一步分析营养与购买力、食品经济结构、经济发展趋势、国家或地区的营养政策、食品经济政策之间的关系。
(三)社会性公共营养对人群营养问题的思考、研究涉及到政治、经济发展、农业政策、环境、人道援助等以及营养改善法律规章的制订、修订与执行。解决营养问题的方法更是考虑到卫生领域之外(贸易、农业等)与食物相关的公共政策等。
(四)多学科性
公共营养是营养学的一个部分，它在研究中部分地结合预防医学、临床医学、基因学、农学及社会科学如人类学、社会学、经济学和政治学。当前，公共营养专业人员所从事的食品与家庭安全、食品和营养政策等工作，正是应用了上述的多种学科理论。
三、公共营养的历史
(一)世界公共营养的历史
第二次世界大战之后，国际上即开始研究宏观营养，营养工作的社会性不断得到加强；

随后在世界卫生组织和联合国粮农组织的努力下，加强了全球营养工作的宏观调控性质，于r
是，公共营养学应运而生，并进一步发展了公共营养事业。第二次世界大战期间，美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病而建立起来的战时食物配给制度，调整食物结构政策以及战时预防营养缺乏的社会性措施为公共营养的发展奠定了基础。
1943 年,美国首次公布膳食营养素供给量建议，成为人群合理营养的科学依据。到20世纪50 年代，美国基本完成了包括膳食调查、人体测量、临床检查和用生化技术检测人体营养水平的营养调查。战后几十年间，公共营养得到很大发展，其涉及的范围有人群营养调查与监测、营养素供给量标准的制订、膳食结构调整、营养性疾患的预防、营养教育与宣传咨询以及营养立法等。20 世纪60 年代末，美国营养指导机构倡议应以多样化、平衡和适度的膳食结构代替长期以来的高能量、高脂肪、高蛋白的“三高”膳食结构。
近年来，国外改善公众食物营养状况主要是通过开发利用植物蛋白质资源、食品的营养强化以及利用基因工程改造食用动植物来进行的。许多国家制定了营养指导方针，采取营养立法手段，建立国家监督管理机构，推行农业经济政策、社会食品经济政策等，使现代公共营养学更富于宏观性和社会实践性。
(二)我国公共营养的历史
在遥远的古代，我国著名的中医论著《黄帝内经·素问篇》就曾提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食理论。20世纪初，我国开始建立现代营养学，1913年前后首次发表了我国的营养状况调查报告。1917年前后，许多医学院校曾开展膳食调查等研究。1925～1936年期间，公共营养的教学与科研有较大发展。在抗日战争的艰难时期，我国老一辈营养科学工作者仍然对当时的一般市民、学生、工人、农民等的营养状况作了调查研究工作，并编著一本当时仅有的《实用营养学》。
我国公共营养事业的快速发展是从20 世纪80 年代开始的。1983年10 月19 日在南京召开了首届公共营养专题研讨会，并在同年正式成立了中国营养学会公共营养专业组。经过十多年的努力公共营养事业得到很大发展，因而于1994 年将公共营养专业组上升为二级学会，正式成立了中国营养学会公共营养委员会，同年在中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所创建了我国第一个公共营养研究室。20年来，公共营养专业人员与全国30 多个省、市、自治区卫生部门积极合作，组织和开展了多项公共营养工作，在营养调查、营养监测、
营养教育、营养改善以及制定我国居民膳食指南等方面开展了全国性的研究。在我国经济体制改革过程中，公共营养研究以宏观营养的观点追踪和研究社会经济等综合因素对人体健康的影响，从而进一步拓展了我国公共营养事业。1939 年，中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议，1955 年开始制定“每日膳食中营养素供给量”，1997 年正式公布《中国居民膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》，2000 年出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》。
1959 年，我国在全国范围内(包括26 个省、市、自治区)作了比较全面和深入的营养调查，从而基本掌握了全国人民的营养状况，为国家当时制定粮食定量分配政策和粮食加工质量指标提供了科学依据。随后在1982 年、1992 年、2002 年分别进行了我国第二、三、四次全国营养调查，旨在了解我国各类人群膳食营养状况及其发展趋势，研究当前存在的问题以及为今后的政策干预及消费导向提供依据。
在联合国行政直辖市委员会／营养分委会(ACC／SCN)的食物与营养监测合作规划(IFNS)及联合国儿童基金会的支持下，中国预防医学科学院和国家统计局于1985～1992 年实施了食物与营养监测，1995年、2000年均进行了监测，其目的是就食物保障及其对健康与营养的影响问题及时向政府各有关部门提供决策依据。
自1989 年，我国与美国北卡罗来纳大学人口中心协作于1989 年、1991年、1993年、1997 年、2000 年、2004 年追踪调查我国9 个省的食物供应、食物消费、人口结构和医疗卫生服务的变化对人群营养和健康状况所带来的影响，其结果在国内外具有深远的意义。卫生部与联合国儿童基金会合作开展了“较贫困农村地区学龄前儿童营养监测与改善”项目，1985。1989年在我国7 个省开展，1990～1995年扩大到全国27 个省101 个县。这是首次在全国范围内进行的儿童营养监测改善项目，旨在利用当地条件通过开展各种营养干预活动，改善儿童的营养、生长和发育状况。与此同时在全国范围内强化了基层营养工作队伍，也为有关部门提供了改善儿童营养状况的信息和经验。
第二节 公共营养的目的与内容
一、公共营养的工作目的
公共营养是一个新的领域，新近国际上提出公共营养的目的：“公共营养旨在阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策、采取措施予以解决。”
发展公共营养的目标是为了更好地改善营养状况，尤其是那些正受到营养不良严重影响的人群。实现这个目标薷要有效地运用现有的知识、方法和制定有关营养的政策及项目措施。另外，它侧重于因地制宜地解决营养问题，应依据其改善营养条件的有效性衡量公共营养工作成效。
二、公共营养的工作内容
公共营养发展至今，其工作内容、范围日益扩大。公共营养的主要工作内容主要包括以下几方面：膳食营养素参考摄入量和居民膳食指南的制订；营养配餐与食谱编制；营养调查与评价；营养教育；食物与营养的政策和法规。
(一)膳食营养素参考摄入量
制订、修订与执行膳食营养素参考摄入量是公共营养工作的基础。营养学家根据有关营养素需要量的知识，提出了适用于各年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量，并随着科学知识的积累及社会经济的发展予以更新。我国于2000 年10 月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDRIs》，成为公共营养工作不可或缺的工作基础。
(二)膳食指南
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。既反映了人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展状况，是社会经济发展的重要特征。中国营养学会先后出版第一版和第二版膳食指南，在第二版中对指南进行了量化，并设计了“中国居民平衡膳食宝塔”，以简明扼要、通俗易懂的宝塔图形方式提出了每日食物指导方案，以便于群众理解和真正实行。
(三)营养配餐与食谱编制
营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，为公共食堂和餐厅设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理。营养配餐是均衡膳食的一种措施，膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。
(四)营养调查与营养监测
营养调查与营养监测是公共营养的主要工作内容和方法之一，是营养工作者进行科学研究工作的依据，也是农业、食品工业制定发展计划的依据。营养调查是以个体为基础的人群膳食摄取情况和人体营养水平的调查。我国曾于1959 年、1982 年、1992年、2002年分别进行了4 次全国性的营养调查，有助于全面了解我国不同经济发展时期人们的膳食组成变化、营养状况。作为公共营养的主要工作内容和方法，营养调查是横断面的调查人群的营养状况，而营养监测是不同于营养调查的另一种纵向了解人群宏观的营养信息的方法。营养监测的内容包括数据的收集、数据分析、资料分析利用。
(五)营养教育
营养教育是健康教育的一个分支和组成部分，主要是通过营养信息交流和行为干预，帮助个人和群体掌握食物与营养知识和健康生活方式的教育活动与过程。其目的是消除或减轻影响健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防与膳食相关的营养性疾病的发生。它以有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，提供人们改变不良膳食行为所必需的知识、技能和社会服务，普及营养知识，养成良好的膳食行为与生活方式，使人们在面临营养方面的问题时有能力做出有益于健康的选择。常见的营养教育方式包括专题研讨会、普及培训班、大众传媒交流。
(六)食物与营养的政策和法规
随着营养科学的发展及一些国家采取的营养政策不断取得成就，越来越多的营养学家及政策制定者认识到，不能使营养学的社会实践停留在说明人群营养现状上，必须分析社会人群营养制约因素和营养问题的形成条件，包括环境条件和社会经济条件，并制定相应改善营养的政策落卖营养措施，改善营养状态，促进人民健康。国家食物与营养的政策、法规可对食物的生产、消费、人群营养与健康、增强综合国力提供强有力的法律保障。
三、公共营养的地位与作用
(一)公共营养是事关国家发展的战略性问题
过去的30 年间，中国在发展社会经济、减轻贫困方面迈出了一大步，在人均收入水平、食物供应、降低婴儿及儿童死亡率、提高文化水平和男女平等方面都取得了巨大成就。但目前世界范围内，就拥有营养不良人口的绝对数量来说，我国是最多的几个国家之一；就结构看，营养素摄入不足与营养结构失调两类问题同时存在，既存在着发展中国家由于贫困造成的问题，也存在一些发达国家由于富裕而带来的新问题。营养素摄入不足与营养结构失调这两类营养不良问题造成的双重负担，给我们的社会进步和国民经济发展带来了不可低估的影响，对公共营养工作提出了挑战。
营养不良通过多种途径阻碍社会经济发展，经济发展水平迟滞又通过多种途径进一步造成营养不良。现代发展经济学越来越认识到，物质财富的增长只不过是人类谋求发展的手段，而不是发展的目的，发展的最终目的是实现人的全面发展。营养与健康是人的全面发展最基本的要求。
(二)保护社会生产力，提高人口素质
美国农业部的调查曾指出，采取正确的营养教育和营养措施能使许多疾病的发病率和死亡率大幅度降低。实际表明，近年来美国和日本儿童身高增长等主要是发展了公共营养改善项目的缘故。中国尽管社会经济发生了巨大变化，但这种发展给营养带来的收益在国家内部并不平衡，人们尚未很好地应用现有的营养学知识。为了促使人们改变不良的饮食习惯和食物结构，必须大力发展公共营养。
经济学相关研究认为，营养不良导致贫困增加，贫困增加降低经济发展水平；营养不良导致生产能力下降，生产能力降低必然降低经济发展水平；营养不良还会导致人力资本投资能力不足，进而降低生产能力和经济发展水平。营养状况对人口素质的影响是多方面的，而且这些方面相互交织，构成错综复杂的关系，主要体现在以下几个方面：①体力不足、劳动能力降低。②智力受损，受教育的能力低下，创新能力不足。③营养不良与传染病互为因果。④营养不良是许多慢性病的潜在原因。⑤营养不良会世代相传，形成恶性循环。⑥与贫困互为因果。提高民族素质，改善人民营养状况，增强大众体质是一项推动我国社会进步与经济发展的基本国策，而在我国实现减轻营养不良，提高整个人口素质的发展任务相当繁重，我国的公共营养工作还需大力推动，使其发挥更大的作用。
(三)为社会和经济发展提供决策依据
公共营养工作是一件涉及社会发展和经济发展两大领域、综合性很强、十分复杂的系统工程。现举例说明营养在经济发展中的作用：由于营养对经济带来的效益或损失是潜在的、不可见的，统计者和决策者对其效益或损失的程度缺乏重视。许多营养学和经济学领域的学者正量化地阐明营养与经济发展的关系。根据PROFILES 模型所做的保守估计，中国每年因碘缺乏给国家造成1．6 亿美元损失，贫血损失约为1．06 亿美元，因儿童发育迟缓估计损失0．96 亿美元。此外，每年32 万婴儿及5 岁以下儿童的死亡与营养因素有关。可见，当前的营养不良将产生无法估算的远期损失。正如诺贝尔奖金获得者Amartye Sen 所说，健康是人类生活体现价值的基本潜能之一。向决策者展示这一潜能的大小是科学家的职责，公共营养工作者必须据此唤起全社会对营养不良问题的高度重视，并作为政策制订的科学依据。
许多国家都已经认识到公共营养的地位与作用，它关系到民族健康昌盛、国民经济的长远发展，也是社会发展、文明进步程度的重要标志。公共营养的投资应作为人力资源发展的重要战略，这将是功在当代、代代受益的战略。
第三节 公共营养的现状与发展趋势
一、国外公共营养现状
公共营养工作涉及国家经济体制、国民经济收入、国际经济政策。不同国家、不同社会制度、不同经济发展水平，公共营养的工作重点及工作方式都有明显差别。美国、日本等国家的公共营养工作经验值得参考和借鉴。
(一)美国的公共营养
美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管营养不良问题不是那么严重，但政府对这个问题仍然非常重视。主要包括以下几个方面：
1．营养保健机构 美国农业部下设人类营养情报学院、营养研究所等部门；各州以州立农学院为中心开展国民营养宣传教育及培训工作；州政府设有营养部门，开展营养监测工作及从事国民营养状况的研究工作。
2．营养保健制度 全国营养监测体系由中央疾病控制中心制定统一规划，有一套完整的工作制度，通过营养监测网进行经常性、连续性的营养监测工作。营养工作的重点是青少年、孕妇和5 岁以下儿童，尤其是贫困人群中的妇女和儿童。对低收入孕妇、乳母和5 周岁以内的儿童采取营养补助措施；美国基层保健中心还为低收入营养不良者发放领取食物的票证。设立和实施的干预项目中影响较大的是综合儿童保健项目和妇女、婴儿、儿童营养干预项目。美国所有的营养项目都得到卫生、财政、农业、食品销售部门以及社会各方面力量的积极参与和配合。
3．营养教育 美国十分重视营养教育，既有基础雄厚的正规学校培养专业人才，也广泛开展群众性的普及教育。每个州立农学院设有营养专业，其他如公共卫生学院、师范学院及一些综合大学也设有营养系。美国各级政府对妇幼卫生教育投入大量资金，还设立青少年联合会吸引青少年参加各类营养知识活动。学校是青少年营养教育的重要场所，教育的内容根据年龄不同而异。
4．营养立法及政策 美国先后出台若干有关公共营养的立法，包括《美国学校午餐法》、《美国学校早餐法》、《儿童营养法》、《学生奶行动计划》等。美国采取的成效显著的社会性措施就是国家制定营养政策和与营养有关的食品经济政策。美国从20 世纪30 年代以来陆续实行了3 个方面的改善营养的政策：①食品补贴政策；②食品券政策；③特殊人群补贴。(二)日本的公共营养1．营养保健机构和人员 中央一级的国民营养工作由厚生省及文部省负责，各地方的卫生部门，如都、道、府、县都有国家任命的营养调查员。基层保健所直接负责居民的保健和营养调查，保健所设有营养士。文部省系统在都、道、府、县各级地方政府机构中都设有供餐科，指导学校供餐事宜，向中小学生下达标准食谱等。在日本每10 万人口有一个保健所，有专职的营养指导员和非专职的营养调查员。这些机构和人员按照法律规定的职责和义务常年进行国民营养管理工作，再加上法律规定的各公共饮食企业中的营养师，就构成了一个庞大的国民营养工作网。
2．立法及政策 日本的《营养法》是厚生省公共卫生局于1952 年制定并颁布的。这是世界上第一部完备的营养法。二战前后颁布了《学校给食奖励规定》、《学校给食法》，还颁布了公共营养工作机构组织法如厚生省《设置法》、《保健所法》，改善营养的实体法如《营养改善法》，营养专业职员职责与资格方面的法律如《营养师法》、《厨师法》等。除了对群众进行营养宣传教育，还制定与营养有关的营养政策如学校午餐补贴。
3．营养保健制度 1952 年的营养法规定，每年于11 月份进行营养调查(膳食调查)。全国每5 年进行一次人体的营养生理状况调查，根据人体的营养状况变化修订一次营养需要量的标准。目前日本的营养调查，已修订为每年进行1 次。每10 年进行一次营养性疾病的调查，监测30 岁以上的成年人的营养状况。
4．营养保健的具体措施
(1)学校供餐制：日本部分地区从1946 年开始对小学生提供午餐，1947 年扩展到全国，1949 年扩大到初中学生。1954年颁布了学校午餐法。日本每建一个学生食堂，都要配备一定比例的营养士和调理士(炊事员)。
(2)强化营养食品：日本的强化食品有200 多种，如用维生素B1强化的大米、小麦粉；用维生素A 和维生素B：强化的黄豆酱、黄豆酱油，以及低能量的食品、高蛋白食品、婴儿配方奶等。每种强化食品都经过严格的审批制度以保证强化食品的质量。
5．营养教育 重视培养营养专业人才，设高级营养管理专业的大学达31 所。到目前为止(据2003 年统计)，日本全国二年制大专以上资历的营养师总数将近77．9 万人，管理营养师10．6 万人。日本在大学设立营养系，以及全国营养师培训机构。重视营养普及教育，学生从小学五年到高中都要学习营养知识。
(三)其他国家的公共营养
1．菲律宾
(1)健全的各级营养委员会：1974 年，菲律宾颁布的题为《1974年营养行动》总统令中确立了营养优先发展的地位，并在总统办公室下设立国家营养委员会(NNC)，是菲律宾营养工作的中央级协调机构。国家营养委员会的领导小组成员分别来自农业部、卫生部、社会福利与发展部、地方政府部、教育文化与体育部等部门的部(局)长。
(2)菲律宾食物与营养规划(PFNP)：菲律宾食物与营养规划旨在提高居民食物消费水平，降低营养不良患病率，改善居民的生活质量。通过国家级、地区、省、市、城镇、乡村／社区各级营养委员会得以贯彻实施。(3)改善营养状况的途径：通过治疗改善是传统做法，但是，营养得不到应有的重视；通过干预来改善是初级卫生保健的重要组成部分；只有通过国家食物与营养政策的制订和实施才能从根本上改善人民的营养状况。
(4)营养政策：为了促进食物生产、消费以及营养素利用，营养改善需要有能够改变食物生产和消费的政策和项目。菲律宾采取的与营养改善相关的重要政策和项目有：增加食物与农业生产(如水稻生产、混合作物生产、家畜和禽肉生产)；食物贮存、流通和分配项目(如国家储备、价格调节、紧急救济及喂养项目、婴幼儿喂养及食物补充项目、食物补贴、家庭食物生产、食物强化和营养素补充、提高就业和增加收入项目等)。
2．泰国 泰国国家食物与营养委员会由10 个部门的代表组成，即农业合作部、卫生部、工业部、商业部、教育部、内务部、国家经济与社会发展局、预算局、高等院校及非政府组。技术委员会和卫生部下属的营养处是国家食物与营养委员会及其办公室的技术支持部门。各省、地区都设有相应的省级和地区级食物与营养委员会。
3．印度 印度是一个低收入、多人El 的发展中国家，贫困和营养不良很严重，其经验对发展中国家更具借鉴意义。(1)发展、提高粮食供给能力：印度从1965 年开始实施“绿色革命”，即开展以推广高产品种为中心、综合采用各种现代农业技术的农业发展“新战略”。
(2)“白色革命”：始于1974 年，目的是抓好奶类生产供应、流通分配、消费利用三大环节。(3)公共分配系统(PDS)：是政府搞好食物流通分配环节的重要举措，以出售面粉、稻米、食用油、食糖、煤油、焦炭、布料7 种生活必需品为主，通过散布在全国的35 万个公平价格商店来运作，由于80％公平价格商店分布在农村，因此成为农村低收入较贫困人群用较少的花费获得必需营养以维持生存的重要保障。
(4)政府粮食配售制：通过政府补贴和加强消费管理来保证城镇居民特别是低收入者稳定地按低价获得粮食供应。(5)儿童营养干预计划：改善儿童营养项目的内容主要是开展和实施学校午餐计划、儿童照顾食品计划以及其他营养补助计划等。
二、中国的公共营养
(一)公共营养的管理机构和人员队伍
我国的公共营养机构正在逐步完善，卫生部是国家营养工作的行政管理机构，对公共营养工作实施统一管理；中国疾病预防控制中心营养与食品安全所(原中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所)是我国的营养学术研究、技术指导和管理机构；全国各省、市、县(区)疾病预防控制中心或卫生防疫站是开展公共营养工作的主要执行单位。国家统计局、农业部、教育部、国务院妇女儿童工作委员会等部门下设食物监测、食物消费及有关公共营养等的管理和指导部门。中国营养学会公共营养委员会广泛开展学术交流活动，进一步推动了公共营养事业的发展。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国营养学会公共营养委员会还重视开展相关人力资源的培训工作，所培养的不同层次的人员队伍、自上而下的工作网络为全国公共营养工作的发展奠定了基础。
(二)公共营养的成就
多年来，我国的公共营养工作取得了显著的社会效果。1959年的第一次全国营养调查开创了我国全国营养调查的先河，随后1982 年、1992 年的营养调查和2002 年的中国营养与健康调查都获得了我国人民营养状况的基本数据。从1989 年开始的中国9 省居民膳食模式的动态研究已完成第五轮的调查。完备的中国食物与营养监测系统、科学的食物计划与营养改善、中国居民营养与体质数据库的建立都为改善居民的膳食结构、提高国民身体素质提供了切实可靠的科学基础和政策依据。为保证食品安全、改善居民营养，我国还制定了一系列相关法规和政策。
公共营养研究成果已达到了国际上本研究领域的同等水平。通过开展全国性的营养教育、营养干预工作，人群营养不良率、贫血患病率明显下降。随着《中国居民膳食指南》的颁布与普及，中国居民的营养知识水平明显提高。
近几年，我国公共营养还广泛深入地研究营养与精神发育；营养与社会经济发展的关系，包括公共营养改善计划与社会费用、收益的关系；国家发展政策规划对公共营养的影响；公共营养对社会生产力的影响；营养指导方针在社会发展的地位与应用等。
(三)当前发展的主要特点
我国公共营养社会实践过程中的主要特点是：①密切结合国情，具有中国特色；②注重并借鉴国外发展动态，取其所长为我所用。
(四)取得成就的原因
1．政府高度重视 中国政府极为强调提高全民族素质的重要性，始终把温饱解决以后的营养改善与膳食结构调整，尤其是提高儿童营养水平作为一项推动社会进步和促进经济发展的重要工作来抓。1991 年3 月，李鹏总理代表中国政府签署了1990 年召开的世界儿童问题首脑会议上通过的《儿童生存、保护和发展世界宣言》及《执行九十年代儿童生存、保护和发展世界宣言行动计划》。1992 年，我国在意大利罗马对《世界营养宣言》和《世界营养行动计划》作出承诺。1996年3 月，第八届全国人民代表大会第四次会议批准了《中华人民共和国国民经济和社会发展“九五”计划和2010 年远景目标纲要》。同时，政府和有关部门还先后采取了必要的行动来展示加强营养，改善营养膳食结构，减轻儿童营养不良的决心。制定《九十年代中国食物结构与发展纲要》和2001—2010《中国食物与营养发展纲要》；颁布并实施《九十年代中国儿童发展规划纲要》；1997 年，国务院颁布了“中国营养改善行动计划”；开展中、小学生营养午餐工作；“大豆行动计划”取得初步成效等。以上这些都是中国政府加强与促进营养、食物与膳食结构改革的重要步骤。，
2．部门积极配合 营养不仅仅是卫生部门的事情，它与国民经济、农业生产、食品加工、商业流通、扶贫、食品安全和疾病预防密切相关，需要各部门合作和社会各界的关心、重视和共同努力。我国有关的科学研究机构、统计部门正在密切合作，配合政府跟踪、了解、分析中国人民营养动态变化，为有关部委制定国民经济和社会发展计划提供依据。
3．社会普遍动员 在温饱问题基本解决的基础上，我国通过舆论宣传媒介来传播营养科学知识，引导人民实现科学合理的消费行为，讲求科学合理的营养，建立符合实际收入水平的膳食结构。
(五)改善公共营养的社会性措施
事实证明，一个国家的营养状况在很大程度上取决于政府的政策，如农产品价格政策、工资政策、关税政策、民用计划(道路及信贷)政策，均直接或间接地与食品供应有关。1．建立公共营养管理机构 新中国成立后，特别是改革开放以来，营养界努力推动政府将改善国民营养的社会性措施纳入各级主管部门，建立政府部门的与地方的公共营养管理机构。近年来我国把营养管理纳入了政府部门的任务，在社会性、政策性措施方面取得了初步成效。
2．制订营养及相关政策 国家制定营养政策和与营养有关的食品经济政策是一项成效显著的社会性措施。我国政府采取了许多包括发展生产、保障供给、提高收入、增加补贴、广泛宣传、加强教育等在内的社会经济发展政策，如增加农产品供给的农业发展政策、提高农村居民收入的分配政策、适度的财政补贴政策、合理科学的消费政策、加强健康保健的医疗卫生政策。我国的社会主义制度决定了国家在改善居民营养上通过政策调节食品生产经营有很大的作用。
(1)营养政策：我国的食物补贴政策已实行多年，补贴额与国民收入对比，我国比外国高得多。从1985 年起，为了发展商品经济，国家逐步把补贴由补给卖方转为补给买方，有计划地使其融进社会经济发展的大潮中。
(2)参与制定食品经济政策：营养工作者从营养学理论上提出根据，同时对经济体制、经济政策与营养的关系进行调查研究，参与国家食品政策的制订，促进社会主义商品经济的健康发展。
3．营养立法 日本1952 年出台《营养改善法》，1947 年实施《营养师法》，1954 年颁布《学校供餐法》，1958 年公布《日本厨师法》。美国总统杜鲁门于1946 年签署《学校午餐法》，《儿童营养法》、《妇女、婴幼儿特殊营养补充规划》、《儿童夏季食物供应规划》等也相继出台，对推动该国营养工作起到了很大作用。
中国在20 世纪90 年代就由11 个部委联合制定了“中国营养改善行动计划”，近年又相继推出国家大豆行动计划与东北中小学校豆奶计划、学生饮用奶计划。党的十六大提出的“以人为本”为营养立法创造了空前的支持性环境。随着各地各部门相关工作的陆续展开，营养立法的时机已经成熟。2004年，在专家呼吁和领导支持下，卫生部专门召开“中国营养改善法立法工作研讨会”，国务院法制办人员认真听取了专家意见。目前，卫生部委托中国营养学会承担营养法规的起草工作。中国营养学会正组织全国营养专家进行《中华人民共和国营养条例》的编写工作。
三、公共营养的发展趋势
展望未来，随着社会各学科领域的不断发展，在人们物质、文化生活将有更高需求的形
势下，公共营养的发展趋势为：
(一)学科理论的研究当前，世界范围内正展开对公共营养的定义、原则、目的、内容等的讨论与界定。公共营养还需要进一步研究有关的科学理论基础和方法。在现在及未来的公共营养工作中，营养经济和营养政策将成为必要的工具。
(二)发展必要的社会性措施
为了保障我国公共营养事业的进展，并将之有效地应用于人民生活实践，急需大力发展必要的社会性措施，如公共营养的国家管理体制。、机构、立法和工作程序方式等。采取各种保障措施，如建立营养指导消费、消费带动生产的机制；利用市场机制引导和鼓励居民增加各种优质食物消费；通过价格机制，引导居民平衡膳食；加强食物与营养法规建设，完善食物营养标准体系；实施国家营养改善行动计划、国家大豆行动计划、国家学生饮用奶计划等；在经济落后、严重营养不良地区如西部地区的营养干预行动与扶贫工作结合；加强城乡食物协调发展和不同地区居民营养水平的均衡改善；加强食物营养监测，建立食物安全防御系统。
(三)发展各项必需的基础性工作
1．主要的基础性工作 完善食物成分表，反映我国传统食品和地方特色食品，逐步出版各地区的食物成分表；研究并定期修订我国居民营养素参考摄入量；研究特殊人群和特殊劳动条件下人群的合理营养；制定评价不同人群营养状况的标准。中国营养学会提出的《中国居民膳食指南》和《平衡膳食宝塔》为改善中国居民膳食营养状况提供了科学依据，但仍有待进一步推广应用。
2．健全营养工作人员队伍 公共营养是帮助我们促进健康的实践。为了支持这个实践，应发展人员教育和培训。目前，美国Tufts 大学根据公共营养新的概念框架已经开始了研究生教育的尝试，我国迫切需要解决各类学校对公共营养专业人才的培养和课程设置，尤其是加强高、中级营养专业人员的培训。
3．营养立法 急需加快营养立法以及尽早把国民营养改善工作纳入法制化轨道，形成一个全社会重视营养的氛围。
(四)营养知识宣传教育
将科学知识转变为针对群众需要的宣传教育和战略干预，大力开展营养宣传教育，普及
科学知识，通过各种宣传媒介、中小学课本、卫生部门的咨询服务等各种渠道，提高人民营养知识水平。
新世纪要提高人的整体素质，加强中华民族参与国际竞争的能力，就必须不断地使全社会共同关注国民营养问题，加强公共营养的社会实践工作。相信在各级政府的支持下，通过全国营养工作者的共同努力和辛勤耕耘，我国公共营养事业必将得到更大发展。
第二章 膳食营养素参考摄入量
人体每天都要从饮食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同对各种营养素的需要量可能不同。一个人如果长期摄入某种营养素不足就可能产生相应的营养缺乏的危害；如果长期摄入某种营养素过多就可能产生相应的毒副作用。因此，必须科学的安排每日膳食以获得品种齐全、数量适宜的营养素。用什么作标准来衡量所摄入的营养素是否适宜呢?营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)。膳食营养素参考摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制订膳食计划的工具。
第一节 概述
早期的膳食营养素推荐摄入量比较简单，而且是和膳食指南混在一起，直到20 世纪30年代才逐渐分开。对能量及各种营养素需要量的研究成果是制定膳食营养素参考摄入量的主要科学依据。不同时期的社会需求也推动了这一领域的进展。
一、外国的膳食营养素参考摄入量
(一)美国的膳食营养素参考摄入量
美国国家研究院(NRC)于1943 年发布了第一个推荐的膳食营养素供给量(recommendeddietary allowances，RDAs)。当时正值第二次世界大战期间，美国政府为了保障士兵不患营养缺乏病要求科学界提出的食物营养供应标准，并相继作为评价膳食质量标准和计划膳食供应的科学依据被广泛的应用。此后几十年中，在国家研究院食物与营养委员会(FNB)的组织领导下，对RDAs 进行了多次修订，直到1989年发表第10 版。RDAs 已成为不同时期美国人营养素供给领域的权威性指导文件，同时对许多国家制定RDAs 产生了重要的影响。
美国第10 版RDAs 发表后的几年中，FNB 陆续收到多方面的质疑，认为第10 版RDAs 已经不能适应当前的需要，应当进行修改。主要的理由包括：①如何应用RDAs 各个推荐值需要更具体的说明和详细指导；②近年来对某些营养素促进健康的作用有了新认识，传统的RDAs 概念已经不能涵盖这些观点；③对某些营养素和人群组的研究已积累了足够的新知识，提示RDAs 需要更新和扩展。FNB于1996 年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量的计划，与加拿大卫生和福利部合作，组成了DRIs 科学评价常设委员会，下设2 个分委员会及7 个专题组，逐步开展了相关主题的研究。
(二)欧洲国家的膳食营养素参考值
英国的膳食参考值(dietary reference values，DRVs)工作组于1979 年就建议提出了英国人的营养素摄入量，称为推荐每日量(recommended daily amounts)。20世纪80 年代后期，DRVs 工作组认识到原来的“推荐每日量”定义不够清楚，并于1991 年决定采用3 个新的术语来表达不同水平的营养需要：①平均需要量(estimated average requirement，EAR)， 表示一个人群的平均需要量；②营养素参考摄入量(reference nutrient intake，RNI)，表示摄入量在此水平以上几乎可以肯定是适宜的；③低营养素参考摄入量(low referencenutrient intake，LRNI)，表示摄入量低于此水平几乎可以肯定对大多数个体是不适宜的。
这一新的发展在欧洲引起了广泛兴趣。欧洲共同体食物科学委员会(EC-SCF)于1992 年提出了欧共体能量和营养素摄入的建议，也主张从单一的RDAs 转向使用3 个不同的术语表达不同水平的需要。即：①平均需要量(average requirement，AR)；②人群参考摄入量(population reference intake，PRI)；③最低阈摄入量(low estthreshold intake，LTI)。欧共体所使用的3 个术语和上述英国DRVs 工作组的建议有所不同，但其代表的意义是一样的。欧共体主张这些推荐量适用于所有成员国，有利于食物自由流通，可应用于食品标签。
北欧诸国于1996 年发表了北欧人营养推荐量(Nordic nutrition recommendations，NNR)，它以满足人体生长和生理功能的需要为前提，同时考虑了如何降低膳食相关慢性病的危险。NNR包括4 个水平的推荐量：①推荐营养素摄入量；②推荐营养素密度recommendednutrient density)；③每日营养素摄入量低限；④成人每日营养素摄入量上限。尽管欧洲共同体食物科学委员会(EC—SCF)于1992 年提出了欧共体能量和营养素摄入量的建议，但所属各国并没有遵循这一建议，大多数国家又各自制定了自己的营养素推荐摄入量。自1993 年起，意大利、西班牙等发表了各自的每日能量和营养素需要量建议；德国、奥地利、法国和荷兰也陆续制定和修订本国的需要量建议。
欧洲各国的人群虽然在生物学、社会文化、饮食习惯以及科学技术水平等许多方面都比较接近，但从以上的资料可以看出他们的营养素推荐摄入量有很大的差别。造成这些差别的原因主要是：不同国家在制订“推荐摄入量”的过程中采用的概念及结构框架不尽相同；设置的目标、选择的指标和资料处理方法等也存在差别。
(三)亚洲国家推荐的膳食营养素供给量(RDAs)亚洲各国制订本国RDA 的时间、人群年龄分组及建议营养素摄入量等方面都有很多差别。菲律宾是较早制订RDA 的国家，1947 年由菲律宾营养协会发表第一版，并于1953。1989年间由食物与营养研究所修订了6 次。日本卫生福利部于1969 年首次发布RDA。以后每5年修订一次。泰国于1970 年制订RDA。若干亚洲国家的RDAs 得到政府有关部门的高度重视，马来西亚的RDA是1975 由卫生部长亲自签发；印度尼西亚1994 年版RDA 作为卫生部的公告发布；越南虽然迟至1996 年才制订自己的RDA，但作为越南营