烹饪原料-水果类PPT课件.pptx

烹烹饪原料原料-果品果品类1.植物烹饪原料水果类第一节 果品类原料的基本知识 概念、化学成分、分类及组织结构、烹饪应用第二节 常见果品类原料的特点选购及宜忌搭配 鲜果类、干果类、果品制品第三节 果品果品类原料的品原料的品质鉴别及保管及保管2.第一节果品类原料的基本知识3.概念：是指高等植物所概念：是指高等植物所产的能的能够直接供人直接供人们食用的植物性果食用的植物性果实和种子，以及和种子，以及它它们的加工制品的的加工制品的统称。称。化学成分：水分、糖、有机酸、淀粉、化学成分：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物素、果胶物质、维生素、糖苷、生素、糖苷、色素芳香油、无机色素芳香油、无机盐一、果品一、果品类原料的概念及化学成分原料的概念及化学成分4.5.鲜水果水果6.坚果果7.果品制品果品制品8.二、二、果品果品类原料的化学物成分原料的化学物成分水果原料的化学成分水分水分糖糖淀粉淀粉有机酸有机酸果胶果胶维生素生素单宁宁色素色素芳香物芳香物质无机无机盐酶蛋白蛋白质和和脂肪脂肪9.1.1.水分水分 一般的一般的鲜果中含水在果中含水在70708080，其含水量的多少与其品种有关。，其含水量的多少与其品种有关。果品果品类原料中含水量越多，原料中含水量越多，则越新越新鲜，肉，肉质也越嫩，含水量越少，肉也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水量越多的果品越老。但是含水量越多的果品类原料在保管原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。2.2.糖糖各种果各种果实的含糖量大致在的含糖量大致在10101515之之间，葡萄、大葡萄、大枣等果品等果品类原料的含糖量可达到原料的含糖量可达到2020以上，以上，随着果随着果实的成熟，含糖量逐的成熟，含糖量逐渐增加，当果增加，当果实充分成熟充分成熟时，含糖量也达到最高，含糖量也达到最高值。果品果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖果原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖果实中所含的其他物中所含的其他物质如：有机酸、如：有机酸、单宁宁3.3.有机酸有机酸有机酸是果有机酸是果实中酸味的主要来源，中酸味的主要来源，果品果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，檬酸、酒石酸三种，统称称为酒酸。酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘中都含有苹果酸，但柑橘类果果实则只含有只含有柠檬酸，葡檬酸，葡萄中萄中则以酒石酸以酒石酸为主，果主，果实中中总酸含量酸含量约在在0 01 1一一0 05 5，柠檬酸含量最高达到檬酸含量最高达到5 566。果果实酸味的酸味的强弱，不弱，不仅与与总酸含量有关，酸含量有关，还取决于果取决于果实中酸碱度的高低，新中酸碱度的高低，新鲜果果实的酸含量，一般在的酸含量，一般在4 4一一5 5，由，由于果于果实细胞汁液中所含蛋白胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物、氨基酸等物质，对酸碱酸碱值有一定的有一定的缓冲能力，所以果冲能力，所以果实一一经加加热，会使蛋白，会使蛋白质凝固，凝固，失去失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。，甜味降低。果果实中的有机酸的含量在果中的有机酸的含量在果实成熟成熟过程中是随果程中是随果实的生的生长而增而增长的，接近成熟的，接近成熟时逐逐渐减少。减少。10.4.4.淀粉淀粉成熟的果成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收采收时尚含有淀粉，在尚含有淀粉，在储藏藏过程中，淀粉逐程中，淀粉逐渐的的转化成化成单糖，其甜味也加大，所以糖，其甜味也加大，所以说，果，果实的成熟度可以从果的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来中含有淀粉量的多少来鉴别。5.5.纤维素素纤维素是构成果素是构成果实的的细胞壁和胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果的重要成分，它不溶于水。在果实的表皮的表皮细胞中，胞中，纤维素又与木素又与木质素、果素、果胶等胶等结合成合成为复合复合纤维素，素，对果果实起到保起到保护作用。作用。果品果品类原料中所含原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品原料的口感，果品类原料中所含的原料中所含的纤维素越多，素越多，则越越粗，在食用粗，在食用时越感到粗老。越感到粗老。纤维素可以促素可以促进人体胃人体胃肠的蠕的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的人体的消化起到一定的间接作用，接作用，对一些消化道一些消化道的疾病起到的疾病起到预防作用。防作用。6.6.维生素生素果品果品类原料当中所含的是比原料当中所含的是比较丰富的，主要有：丰富的，主要有：(1)(1)维生素生素C C 大大枣、山楂中含、山楂中含维生素生素C C的量比的量比较多，多，(2)(2)胡胡萝卜素卜素 (3)(3)维生素生素P P 维生素生素P P也称也称柠檬酸檬酸。11.糖苷糖苷糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒 含氮物含氮物质水果中含氮物质极少，一般在02一21之间，主要是蛋白质。单宁物宁物质单宁物质是几种多酚类化合物的总称。溶于水且有涩味，单宁存在于许多果实中，含量低时会给人一种清凉味，含量高时就不宜食用了。色素色素 两大类，一类是水溶性的，如：花青色素、花黄色素；另一类是非水溶性色素,如：叶绿素和类胡萝卜素。(1)叶绿素 (2)类胡萝卜素 (3)花青色素 (4)花黄色素 芳香油芳香油水果清香宜人，其香味来源于水果本身含有的各种不同芳香物质，即芳香油，主要存在于果皮中，而果肉中含量较少，其主要化学成分是醇、醛、酯、酸、酚、烯、烷等。果实中所含的芳香物质，决定果实的香味，香味能刺激食欲，有助人体对其他物质的吸收，有的芳香油，还具有杀菌能力。果品类原料中芳香油的含量随着成熟度的增加而增加，这也是鉴别水果成熟度标志之一。无机无机盐果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。12.三、果品三、果品类原料的分原料的分类及及组织结构构果实由果皮和种子两部分组成，果皮可分为外果皮、中果皮、内果皮三层。果皮肉质化、多汁、柔软或脆嫩，为供食的主要部位。按果按果实形形成成特特点分点分类仁果仁果类苹果、梨、山楂、枇杷、海棠核果核果类李子、桃、杏、枣、梅、樱桃、芒果、荔枝、龙眼浆果果类柿子、猕猴桃、香蕉、葡萄、石榴、榴莲、火龙果柑果柑果类甜橙、柚、柠檬复果复果类菠萝、草莓、无花果、菠萝蜜、桑葚瓜果瓜果类西瓜、哈密瓜、甜瓜坚果果类莲子、核桃、板栗、腰果、花生、开心果水果制品水果制品鲜果果春夏季、秋冬季长江以南、长江以北干果干果葡萄干、乌枣、香蕉片水水果果制制品品蜜饯、水果罐头、果酱、果脯、果汁13.按果按果实结构特点分构特点分为七大七大类：仁果仁果类浆果果类坚果果类柑橘柑橘类复果复果类瓜果瓜果类核果核果类仁果仁果类的果的果实由果皮、果肉和子房构成，内生由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称有种仁，故称为仁果。仁果。食用部分食用部分为中果皮，主要有中果皮，主要有苹果、梨、山楂等。苹果、梨、山楂等。核果核果类果果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房是由子房发育而成，外果皮育而成，外果皮较薄；中果皮厚薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形成木食用部分；内果皮硬化形成木质硬壳，内包种子，故称硬壳，内包种子，故称“核果核果”。主要品种有桃、李、杏、主要品种有桃、李、杏、樱桃等。桃等。浆果果类果果实形状形状较小，果小，果实是由一个或多个心皮的子房是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔育而成的。果肉成熟后因柔软多汁，故称多汁，故称“浆果果”。主要品种有葡萄、。主要品种有葡萄、龙眼、眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。猴桃、香蕉、荔枝等。坚果果类果果实是以种仁是以种仁(子叶子叶)供食用，果供食用，果实特征特征为外包木外包木质或革或革质硬壳，成熟硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称干燥而不裂开，故又称“壳果壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。主要品种有核桃、栗子、松子等。柑橘柑橘类果果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、内果皮、种子构造而成；内果皮的内又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、内果皮、种子构造而成；内果皮的内侧生生长许多肉多肉质化化的囊状物，称的囊状物，称为“沙囊沙囊”，富含，富含浆液，是主要食用部分。主要品种有柑橘、液，是主要食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。檬、柚子等。又称瓠果。又称瓠果。这类果果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮和内中果皮和内果皮；西瓜可食部分果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有西瓜、白包括胎座。主要品种有西瓜、白兰瓜、甜瓜等瓜、甜瓜等 复果复果类果果实是由整个花序是由整个花序组成，肉成，肉质的花序的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草莓等。、草莓等。14.四、烹饪中的应用特点水果原料在烹饪中的应用特点作作为菜肴主料菜肴主料拔丝苹果、烤香蕉、蜜焖梨作作为菜肴菜肴辅料料水果原料作为菜肴辅料使用非常普遍，它既可与家禽、家畜、水产品为主作作为菜肴装菜肴装饰主要用于花色冷盘及热菜围边造型作作为雕刻原料雕刻原料水果原料可以作为果雕的原料，精美的果雕可以美化餐桌，增加用餐情趣，例如西瓜灯、菠萝船作作为馅心原料心原料水果原料中的干鲜果，常作为中式点心和西点的馅心原料，它可以使各式点心可口，味型多样作作为西点装西点装饰水果蛋糕、各色果脯的糕饼15.合理利用合理利用1.鲜果类水分含量高，易腐烂，要冷藏2.可制成干果、罐头、果汁和其他加工制品拔丝苹果水果沙拉水果捞果酱16.香蕉船芒果班戟炸香蕉17.腰果虾仁板栗烧鸡松仁玉米杏仁西芹18.第二节常常见果品果品类原料的特点原料的特点选购及宜忌搭配及宜忌搭配19.第二第二节 常常见果品果品类原料的特点原料的特点选购及宜忌搭配及宜忌搭配别名韶子、麝香猫果简介榴莲是驰名的优质佳果，其成熟果肉淡黄，粘性多汁，酥软微甜，吃起来具有乳酪和洋葱味，初尝似有异味，续食清凉甜蜜，回味甚佳，故有“流连（榴莲）忘返”的美誉。它原产于东南亚，被誉为“万果之王”。食疗功效榴莲性热，味辛、甘，具有开脾健胃、补气强身、补肾壮阳、温补散寒、活血、缓解痛经、提高人体免疫力的功效。适宜人群高血压、痛经者以及寒性体质、产后妇女食用。不宜人群糖尿病、心脏病、肾病、痔疮、皮肤病、阴虚肝热者以及容易发热、脸色红赤、口渴舌燥、易怒者、肥胖者双食宜忌榴莲+鸡肉=温补散寒、补虚壮阳 榴莲+山竹=清凉解暑、滋补全身榴莲+酒类饮品=血管阻塞选购窍门选择果形完整端正、外形多丘陵状、果皮呈深咖啡色、味道浓郁的榴莲。储存方式应用报纸包好，以免扎伤人，并放在干燥、阴凉、通风处单独储存，避免窜味。烹饪妙招生食为主，还可以制成蛋糕、果酱等食物。食用榴莲时将榴莲扔在地上轻摔，摔出裂口撬开食用。常见菜谱榴莲蛋糕、榴莲冰淇淋、榴莲千层饼、榴莲黄油鸡、飘香榴莲鸡、榴莲班戟、榴莲酥20.21.苹果苹果别 名名:苹果又称柰、苹果又称柰、频婆、平波、超凡子等。婆、平波、超凡子等。形形态特点特点:苹果是世界苹果是世界“四大水果四大水果”之一。之一。四大水果四大水果:葡萄、柑桔、香蕉、苹果葡萄、柑桔、香蕉、苹果 苹果含有多糖、苹果酸、苹果含有多糖、苹果酸、柠檬酸、酒石檬酸、酒石 酸、鞣酸、酸、鞣酸、单宁、宁、钾等成分。等成分。产地地产季季:主要主要产区区为辽东半半岛和山和山东半半岛。自夏季至秋末。自夏季至秋末陆续采收。采收。品品 种种 主要有主要有辽伏、祝光、伏、祝光、红星、富士系、国光系、元星、富士系、国光系、元帅系、甜香系、甜香 蕉等品种蕉等品种。烹烹调应用用:苹果除苹果除鲜食外，主要适用于拔食外，主要适用于拔丝、酿等烹等烹调方法方法 品品质鉴别 以个大、无疤痕、以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者脆，味甜而清香者为佳品。佳品。富士 国光 红星22.23.梨梨别名名：快果、果宗、蜜父：快果、果宗、蜜父形形态与特点与特点:白梨果白梨果实呈倒卵状或卵呈倒卵状或卵圆形，品种有：形，品种有：鸭梨、香梨等。梨、香梨等。沙梨的果沙梨的果实呈呈圆形。品种有雪梨、三花梨、形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等。山梨等。秋子梨的果秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、南果梨呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、南果梨西洋梨又称洋梨。品种有：巴梨、茄梨。西洋梨又称洋梨。品种有：巴梨、茄梨。产地地产季：季：辽宁、山宁、山东、河北等、河北等品品 种：白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨种：白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨烹烹调应用：主要适用于用：主要适用于酿、蜜汁、甜羹、蜜汁、甜羹24.25.26.桃桃别名：桃子名：桃子形形态与特点与特点:夏季水果，形状多夏季水果，形状多为尖尖圆形，表面有形，表面有绒毛，毛，地步凹陷，果地步凹陷，果实肉厚，甘甜多汁。肉厚，甘甜多汁。产地、地、产季主要季主要产于于华北、北、华东、等地，、等地，610月均月均产品种：天津水蜜桃、山品种：天津水蜜桃、山东肥城桃、水蜜桃、等肥城桃、水蜜桃、等烹烹调应用：制作桃羹、桃脯、等用：制作桃羹、桃脯、等品种品种鉴别：个大、无虫蛀色白或略：个大、无虫蛀色白或略带红色，肉色，肉质柔柔软多汁，味甘甜多汁，味甘甜为佳品佳品27.28.29.30.31.32.33.柑橘柑橘类柑橘柑橘类是芸香科的一大是芸香科的一大类果果实的的总称。包括橘、称。包括橘、柑、橙、柚、柑、橙、柚、柠檬等檬等34.橘橘别名：又称橘子、蜜橘、黄橘等名：又称橘子、蜜橘、黄橘等形形态：果：果实小而扁，小而扁，顶部平或微凹，果皮呈部平或微凹，果皮呈红黄色或黄色或青黄色，皮薄青黄色，皮薄宽松，易剥离，果心不充松，易剥离，果心不充实，种子尖，种子尖细，仁仁绿色。色。产地：江西、四川、浙江地：江西、四川、浙江品种：温州蜜橘、四川品种：温州蜜橘、四川红橘橘烹烹调：适用于巴斯或甜羹等烹：适用于巴斯或甜羹等烹调法法35.柑柑形形态特点：果特点：果实大而接近球形，果皮大而接近球形，果皮较粗厚，果皮同果粗厚，果皮同果肉的附着力大，肉的附着力大，较难剥离，果肉丰剥离，果肉丰满，汁多核少，汁多核少产地地产季：广季：广东、温州、四川等地。十月下旬出、温州、四川等地。十月下旬出产烹烹调应用：主要用：主要鲜食食36.橙橙别名：黄果、甜橙、广柑名：黄果、甜橙、广柑形形态特点：果特点：果实球形或球形或长球形黄色或橙黄球形黄色或橙黄色，皮厚光滑，很色，皮厚光滑，很难剥离，果剥离，果实汁液多，汁液多，产地地产季：四川、湖南、湖北广季：四川、湖南、湖北广东烹烹调应用：用：鲜食食为主主37.柚：柚：别名：文旦名：文旦形形态：果：果实大、球形、便球、或倒卵形，成熟大、球形、便球、或倒卵形，成熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，呈淡黄色或橙色，果皮厚，难剥离。果肉呈剥离。果肉呈白色，核大而多，汁多味厚，甜酸适口白色，核大而多，汁多味厚，甜酸适口产地：福建广西、广地：福建广西、广东、浙江、四川等地，秋、浙江、四川等地，秋末出末出产品品质鉴别：个大肉色黄：个大肉色黄净肉嫩多汁甘甜佳品肉嫩多汁甘甜佳品38.柠檬檬果果实椭圆或或圆形，形，顶端端有乳有乳头状凸起，果皮黄状凸起，果皮黄色，表面粗糙，皮厚而色，表面粗糙，皮厚而香，果汁极酸。一般切香，果汁极酸。一般切片吃，或片吃，或鸡尾酒的装尾酒的装饰39.柑、桔、橙是柑桔柑、桔、橙是柑桔类水果中的三个不同品种，由于它水果中的三个不同品种，由于它们外形相似，易被人外形相似，易被人们所混淆。柑所混淆。柑桔，是桔、柑、橙、金柑，柚、枳等的桔，是桔、柑、橙、金柑，柚、枳等的总称，柑和桔的名称称，柑和桔的名称长期以来都很混乱。期以来都很混乱。为了便了便于区分，柑、桔、橙、柚的特点如下：于区分，柑、桔、橙、柚的特点如下：1、柑子：、柑子：为芸香科植物柑等多种柑芸香科植物柑等多种柑类的成熟果的成熟果实。果。果实较大，近于球形，皮大，近于球形，皮显黄色，黄色，橙黄色或橙橙黄色或橙红色，果皮粗厚，海色，果皮粗厚，海绵层厚，厚，质松，剥皮稍松，剥皮稍难，种子呈卵形，味甜酸适度，种子呈卵形，味甜酸适度，耐耐储藏。藏。2、桔子：桔，、桔子：桔，为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果的成熟果实。果。果实较小，常小，常为扁扁圆形，皮色橙形，皮色橙红、朱、朱红或橙黄。果皮薄而或橙黄。果皮薄而宽松，海松，海绵层薄，薄，质韧，容易剥离，囊瓣，容易剥离，囊瓣7至至11个。味甜或酸，种子呈尖个。味甜或酸，种子呈尖细状，不耐状，不耐贮藏。藏。3、橙子：指芸香科、橙子：指芸香科,柑桔柑桔亚科科,柑桔族柑桔族,柑桔柑桔亚族以下的一群植物。果族以下的一群植物。果实呈呈圆形或形或长圆形，形，表皮光滑，表皮光滑，较薄，包囊薄，包囊紧密，不易剥离。肉酸甜适度，富有香气。两个字的意思一密，不易剥离。肉酸甜适度，富有香气。两个字的意思一样“橘橘”俗作俗作“桔桔”其其实是一个字是一个字 柑桔橙的区柑桔橙的区别40.橘橘柑柑橙橙柠檬檬柚子柚子41.香蕉香蕉别名：蕉果名：蕉果外形：外形：长柱形，有棱，果柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟呈串状，香蕉成熟后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩，嫩，滑爽，滋味甜美滑爽，滋味甜美产地、地、产季：云南、台湾、广季：云南、台湾、广东等地四季均等地四季均产应用：除用：除鲜食外适合拔食外适合拔丝蜜汁等方法。蜜汁等方法。品品质鉴别：皮黄：皮黄洁净无疤痕无疤痕为佳品佳品42.前段前段时间，网上广泛，网上广泛传播的播的“香蕉患癌香蕉患癌”说法法对海南海南香蕉香蕉产业造成重造成重创。海南省。海南省农科院植保所所科院植保所所长陈绵才才研究研究员对“香蕉患癌香蕉患癌”说法法进行澄清：香蕉染病植株行澄清：香蕉染病植株一般不会挂果，即便挂果也达不到商品蕉的一般不会挂果，即便挂果也达不到商品蕉的标准。香准。香蕉染病会造成减蕉染病会造成减产或或毁灭性的性的损失，但染病植株所失，但染病植株所产果果实不会不会对人体造成人体造成伤害。害。43.巨峰葡萄巨峰葡萄龙眼葡萄眼葡萄紫玫瑰紫玫瑰别名：草名：草龙珠山葫芦等珠山葫芦等产地：新疆、山地：新疆、山东、辽宁、河宁、河北、等地秋季上市北、等地秋季上市种种类：北京的紫玫瑰、大：北京的紫玫瑰、大连的的巨峰葡萄、巨峰葡萄、辽宁的宁的龙眼葡萄、眼葡萄、新疆的无核白葡萄等新疆的无核白葡萄等应用：用：鲜食、食、酿酒、制作果酒、制作果酱44.荔枝荔枝别名：丹荔名：丹荔形形态：果：果实呈心呈心脏形或形或圆形，果皮有多数形，果皮有多数鳞斑状凸起，果皮未成熟斑状凸起，果皮未成熟为青色，成熟后青色，成熟后为深深红色、紫色、紫红色、或青色、或青绿色。果肉新色。果肉新鲜时半透半透明凝脂状、多汁、味甘美芳香。明凝脂状、多汁、味甘美芳香。产地：南方特地：南方特产，广，广东、福建、广西台湾等、福建、广西台湾等地三月核七月成熟地三月核七月成熟品品质鉴别：个大小均匀，核小，色：个大小均匀，核小，色泽鲜艳，肉厚多汁，肉厚多汁，质嫩味甜嫩味甜为佳品。佳品。45.菠菠萝别名：名：凤梨、草菠梨、草菠萝等等形形态：果：果实呈球果状，是一个多汁的聚花果，呈球果状，是一个多汁的聚花果，有有鳞片牙苞。果片牙苞。果实中心有一中心有一层厚的肉厚的肉质中中轴，果肉淡黄色，松果肉淡黄色，松软多汁，甘甜多汁，甘甜鲜美。有特殊的美。有特殊的芳香气味。芳香气味。产地：原地：原产巴西，我国巴西，我国产于广于广东、广西、福建、广西、福建、台湾等地。台湾等地。注意事注意事项：有人食：有人食鲜菠菠萝会会发生生过敏反敏反应，时因因为菠菠萝中含有菠中含有菠萝朊酶的物的物质，预防的方法防的方法是将菠是将菠萝用用盐水泡一会，可破坏菠水泡一会，可破坏菠萝朊酶。46.山楂山楂别名：名：红果、山里果、山里红形形态：果：果实近似球形，个大、近似球形，个大、红色、有淡褐色的斑点。果味酸，色、有淡褐色的斑点。果味酸，稍甜，肉厚水少，肉稍甜，肉厚水少，肉质较硬。硬。产地地产季：主要季：主要产于于辽宁、河北、河南、山宁、河北、河南、山东、山西、江西等、山西、江西等10月中旬采收月中旬采收品种：大金星、品种：大金星、艳阳阳红、白瓤、白瓤绵球等球等烹烹调应用：除用：除鲜食外，可做甜菜、罐食外，可做甜菜、罐头等等品种品种鉴别：个大、肉厚、色：个大、肉厚、色泽鲜艳、无虫蛀、无虫蛀为佳品佳品47.草莓草莓别名：草莓又叫名：草莓又叫杨莓果，月季果莓果，月季果形形态：形状有：形状有圆锥形，形，鸭嘴形，扁嘴形，扁圆形，荷包形等。色深形，荷包形等。色深红、肉、肉纯白、白、柔柔软多汁、味芳香。多汁、味芳香。产地地产季：原季：原产欧洲我国大多数地区均有。欧洲我国大多数地区均有。56月上市月上市烹烹调应用：除用：除鲜食外，食外，还可以和奶油、甜奶制作甜食，可以和奶油、甜奶制作甜食，还可制作草莓可制作草莓酱48.樱桃桃别名：含桃、名：含桃、荆桃、桃、樱珠等珠等形形态：果：果实小、球形、果柄小、球形、果柄长、皮薄光亮、皮薄光亮、鲜红色。肉色。肉质细嫩、多汁、甜酸适口。嫩、多汁、甜酸适口。品种：中国品种：中国樱桃、甜桃、甜樱桃、和毛桃、和毛樱桃等桃等烹烹调应用：除用：除鲜食外，一般做甜羹食外，一般做甜羹49.杏杏外形：核果外形：核果圆、长圆或扁或扁圆形，果皮呈金黄色，果形，果皮呈金黄色，果肉橙肉橙红，柔，柔软多汁，味甜芳香。多汁，味甜芳香。产地：山西、地：山西、辽宁、河北、甘宁、河北、甘肃等等3、7月出月出产烹烹调应用：除用：除鲜食外，杏仁可做食外，杏仁可做汤羹，杏脯可做点羹，杏脯可做点心心馅品品质鉴别个大、色个大、色泽鲜艳、味甜多汁，无渣滓感、味甜多汁，无渣滓感觉，有香味果皮完整有香味果皮完整为佳品佳品注意事注意事项：适用苦杏仁：适用苦杏仁时应掌握好用量，因掌握好用量，因为苦杏苦杏仁中仁中甙羟酶或酸水解后，或酸水解后，产生生氢氰酸苯甲酸及葡萄酸苯甲酸及葡萄糖，糖，过量服用可引起中毒反量服用可引起中毒反应。甚至会。甚至会严重一直脊重一直脊髓呼吸中枢而死亡。髓呼吸中枢而死亡。50.西瓜：西瓜：别称：水瓜、原瓜、寒瓜称：水瓜、原瓜、寒瓜外形：有外形：有圆形、或形、或椭圆形、果皮形、果皮浓绿、绿白活白活绿夹蛇皮蛇皮纹。壤有。壤有红色，浅色，浅红色黄色白色等。味甜色黄色白色等。味甜营养价养价值高高产地：山地：山东、河南、河北、浙江等地。、河南、河北、浙江等地。78月成熟月成熟品品质鉴别：果：果实光光洁不不软，花，花纹亮，用手亮，用手轻拍瓜声砰砰拍瓜声砰砰者者为佳品佳品51.猕猴桃猴桃是是猕猴桃科植物猴桃科植物猕猴桃的果猴桃的果实。因。因猕猴桃是猴桃是猕猴最猴最爱的一种野生水果，故名的一种野生水果，故名猕猴桃。因其猴桃。因其维生素生素C含量在水果中名列前茅，一含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃能猴桃能提供一个人一日提供一个人一日维生素生素C需求量的两倍多，被誉需求量的两倍多，被誉为“维C之王之王”。猕猴桃猴桃还含有良好的可溶性膳含有良好的可溶性膳食食纤维别名名:藤梨、阳桃、白毛桃、毛梨子、布冬藤梨、阳桃、白毛桃、毛梨子、布冬（贵州民州民间）猕猴梨、羊桃、几猴梨、羊桃、几维果、木子、果、木子、毛木果与奇异果等毛木果与奇异果等产地地:产量量较多的是，湖南、湖北、多的是，湖南、湖北、陕西、甘西、甘肃、浙江、福建、云南、四川等、浙江、福建、云南、四川等品种：中品种：中华猕猴桃和猴桃和软枣猕猴桃猴桃烹烹调应用：用：鲜食、制酒、罐食、制酒、罐头品品质鉴别：无毛、个大、肉：无毛、个大、肉质细、种子小、种子小、成熟者成熟者为佳佳52.哈密瓜哈密瓜外形：果外形：果实大，呈大，呈圆形或橄形或橄榄形，果皮黄色或黄形，果皮黄色或黄青色，果皮、果肉、青色，果皮、果肉、较厚，瓜瓤白或厚，瓜瓤白或请红色。肉色。肉质初脆嫩后初脆嫩后绵软，多汁味甜，清香爽口，多汁味甜，清香爽口，风味独特味独特产地：新疆、地：新疆、78月成熟月成熟烹烹调应用：主要用：主要鲜食，也可制成果脯或罐食，也可制成果脯或罐头品品质鉴别：以果形完整、无疤痕、：以果形完整、无疤痕、质脆味甘甜脆味甘甜为佳品佳品53.椰子椰子外形：果外形：果实呈呈圆形，形，椭圆形。壳硬有形。壳硬有 毛、呈棕色。肉厚、味美汁清香宜人。毛、呈棕色。肉厚、味美汁清香宜人。产地：海南地：海南岛三三亚、琼海、云南等地海、云南等地品种：高椰和矮椰品种：高椰和矮椰烹烹调应用：可以引用。椰肉可以当水果用：可以引用。椰肉可以当水果鲜食制作菜肴食制作菜肴54.二、常用干果二、常用干果干果是一干果是一类含水量少，外壳含水量少，外壳坚硬或内有果核，之地硬或内有果核，之地坚实的果的果实栗子栗子别名：板栗、魁栗名：板栗、魁栗外形特点：果外形特点：果实呈半呈半圆形或半球形，果皮赤褐色，有光形或半球形，果皮赤褐色，有光泽、味甜、味甜、营养丰富养丰富产地：以河北、山地：以河北、山东、河南、湖北、北京、河南、湖北、北京、贵州等省州等省产量最多。量最多。910月成月成熟。熟。烹烹调应用用可以巴斯制作甜菜也可以作可以巴斯制作甜菜也可以作为菜肴菜肴辅料。如栗子料。如栗子鸡栗子栗子烧白菜等。栗子可做白菜等。栗子可做成栗子粉成栗子粉品品质鉴别：粒大、：粒大、饱满、均匀、味甜、均匀、味甜、质地脆、无虫蛀、无霉蛀地脆、无虫蛀、无霉蛀为佳品佳品55.核桃核桃别名胡桃，羌桃、等名胡桃，羌桃、等外形：果外形：果实近球形，果皮近球形，果皮坚硬，有浅色硬，有浅色皱褶黄褐褶黄褐色。核仁色。核仁质脆，呈不脆，呈不规则块形，整体似球形，凹形，整体似球形，凹凸不平。种皮不易剥落。仁含油脂味甘甜凸不平。种皮不易剥落。仁含油脂味甘甜产地：山地：山东、山西、河北、山西、新疆等、山西、河北、山西、新疆等烹烹调应用：核仁分干用：核仁分干鲜两种，一般两种，一般鲜者事宜做各者事宜做各种种热菜，干者适合做菜，干者适合做馅心甜菜心甜菜品品质鉴别：个大、皮薄、干透无虫蛀、无哈喇味：个大、皮薄、干透无虫蛀、无哈喇味为佳品佳品56.花生花生别名：落花生、番豆、地豆等名：落花生、番豆、地豆等外形：外形：椭圆形，每一形，每一荚果内有果内有14个花生种子，个花生种子，果皮厚革果皮厚革质，有凸起的网脉色，有凸起的网脉色泽黄白，硬而黄白，硬而脆，外有淡脆，外有淡红色薄膜种衣。种仁白色。色薄膜种衣。种仁白色。产地：山地：山东四川四川辽宁河北河南等宁河北河南等类型：普通型、蜂腰型多粒型珍珠豆型等型：普通型、蜂腰型多粒型珍珠豆型等烹烹调应用：生熟均可食用，可炒煮用：生熟均可食用，可炒煮炝等也可等也可做配料如做配料如宫保保鸡丁等丁等57.杏仁杏仁别名：木落子名：木落子外形：呈心外形：呈心脏形略扁，形略扁，顶端端渐尖，尖，基本基本纯白，左右不白，左右不对称称产地：河北山地：河北山东山西，山西，陕西新疆等西新疆等品种：苦杏仁和甜杏仁品种：苦杏仁和甜杏仁烹烹调应用：烹用：烹饪中用的杏仁均中用的杏仁均为甜甜杏仁，可做西点的杏仁，可做西点的馅心游客做菜肴心游客做菜肴的的辅料料品品质鉴别：粒大：粒大饱满，纹路均匀，路均匀，味香而甘，味香而甘，圆扁整扁整齐，白黄，白黄洁净，不不发油油为佳品佳品 58.松子松子别名：海松子、新名：海松子、新罗松子、果松子松子、果松子外形：松子生外形：松子生长在松果里。稍扁，呈不在松果里。稍扁，呈不规则卵形，褐色，外部卵形，褐色，外部为硬壳，硬壳，壳肉乳白色壳肉乳白色产地：地：东北西北西南以北西北西南以东北最好北最好烹烹调应用：作用：作为辅料料较多，如松仁玉米等多，如松仁玉米等鉴别：粒大均匀，壳色明亮，身干肉白，无哈喇味不出油：粒大均匀，壳色明亮，身干肉白，无哈喇味不出油为佳品佳品 59.榛榛别名：榛栗名：榛栗外形：呈不外形：呈不规则圆形，先端浅裂，裂片三角形形，先端浅裂，裂片三角形产地：主要地：主要产于于东北地区，吉林安北地区，吉林安图等等县，8.9月果月果实成熟采摘。成熟采摘。烹烹调应用：做用：做辅料或炒熟后食用。也可在糖果糕点中加适量榛仁料或炒熟后食用。也可在糖果糕点中加适量榛仁60.莲子子别名：藕名：藕实、泽芝、芝、莲蓬子、水芝丹蓬子、水芝丹外形：果外形：果实呈呈圆形，形，质坚硬，不易破开，内含一籽粒即硬，不易破开，内含一籽粒即莲籽，表皮籽，表皮红棕色棕色或黄棕色，有或黄棕色，有纵纹，紧贴种仁上，不易剥离，种仁上，不易剥离，产地：湖南，湖北，福建江地：湖南，湖北，福建江苏，浙江江西等地，浙江江西等地烹烹调应用：用：莲籽在烹籽在烹饪中中为较名名贵的甜菜原料，主要用拔的甜菜原料，主要用拔丝方法制作菜肴。方法制作菜肴。品品质鉴别：以个大形：以个大形圆均匀均匀饱满颗粒完整肉色玉白粒完整肉色玉白为佳品。佳品。61.芝麻芝麻别名：又称脂麻胡麻油麻等名：又称脂麻胡麻油麻等外形芝麻种仁呈扁外形芝麻种仁呈扁椭圆形，一形，一头锐，另一，另一头圆弧，弧，小而扁。小而扁。产地：四川、山地：四川、山东、陕河南等省秋季上市河南等省秋季上市烹烹调应用：烹用：烹饪中多做中多做辅料或料或馅心，也可榨香油心，也可榨香油62.腰果腰果别名：名：鸡腰果腰果外形：呈心形或外形：呈心形或肾形色形色泽黄白，微微甜黄白，微微甜产地：原地：原产巴西，广巴西，广东广西云南均有广西云南均有烹烹调应用：油炸的方法加工成熟如腰果用：油炸的方法加工成熟如腰果鸡丁丁品品质鉴别：颗粒粒饱满，肉色白光亮，无虫蛀，肉色白光亮，无虫蛀霉霉变不走油无哈喇味不走油无哈喇味为佳佳63.桂桂圆别名：名：龙眼眼外形：果外形：果实呈球形，浅黄色，果肉呈白色，多汁，味甘甜，透明。呈球形，浅黄色，果肉呈白色，多汁，味甘甜，透明。产地：福建台湾四川关地：福建台湾四川关东等等67月上市月上市烹烹调应用：可直接食用，用：可直接食用，经加工后制成的桂加工后制成的桂圆干一般制成甜菜或制作甜点干一般制成甜菜或制作甜点品品质鉴别：桂：桂圆以以颗粒大而均匀身干无破壳不霉粒大而均匀身干无破壳不霉变无虫蛀色无虫蛀色泽黄褐色黄褐色为佳品佳品64.红枣又称大又称大枣干干枣果果实大呈大呈长圆形，成熟形，成熟后呈深后呈深红色，内核色，内核细长，两端，两端锐尖肉尖肉质松松软黄棕色。黄棕色。主要主要产于于辽宁山宁山东河北河南河北河南陕西甘西甘肃等。九月成熟。等。九月成熟。红枣烹烹调中中经常使用，常使用，可可烧拔拔丝等可制作面点的等可制作面点的辅料料葡萄干葡萄干分白葡萄干涸分白葡萄干涸红葡萄干两大葡萄干两大类，主要，主要产于吐于吐鲁番哈密等地葡萄干可做零食番哈密等地葡萄干可做零食又可做糕点的又可做糕点的辅料料柿柿饼肉肉质软糯霜厚色白，肉深橘色有光糯霜厚色白，肉深橘色有光泽，无核或核小。主要无核或核小。主要产于山于山东，广，广东河河南南陕西湖北等西湖北等荔枝干荔枝干果壳果壳红色，肉色，肉质淡黄肉厚核小主要淡黄肉厚核小主要产于广于广东福建广西可零食也可制作点心福建广西可零食也可制作点心馅料料常用果干常用果干65.果脯蜜果脯蜜饯果脯核蜜果脯核蜜饯属于果品的糖果制品，都是用新属于果品的糖果制品，都是用新鲜瓜果瓜果经过高高浓度糖液的腌度糖液的腌渍加工而成。加工而成。果脯一般指北方的果脯一般指北方的鲜果直接用糖液浸煮后果直接用糖液浸煮后经晾晒，烘烤而成的干晾晒，烘烤而成的干货制品，特点是制品，特点是质地透明果身干爽保地透明果身干爽保持原形持原形蜜蜜饯指南方的果脯或晒干的果胚指南方的果脯或晒干的果胚为原料原料经糖液浸煮后而成的半干制品。特点是糖液浸煮后而成的半干制品。特点是风味多味多样，果形丰，果形丰润，甜香具甜香具浓（）果脯的概念：是指将（）果脯的概念：是指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。（）果脯的特点：果身干爽、保持原色、（）果脯的特点：果身干爽、保持原色、质地透明。地透明。（）果脯的分（）果脯的分类：按其加工方法的不同可以分：按其加工方法的不同可以分为北方果脯和糖衣果脯两大北方果脯和糖衣果脯两大类。北方果脯：是将北方果脯：是将鲜果果经糖液浸煮后干燥制成。表面糖液浸煮后干燥制成。表面较干燥，一般呈半透明，不粘手，基本保持干燥，一般呈半透明，不粘手，基本保持鲜果果原来的色原来的色泽。如北京、河北。如北京、河北产的苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、青梅脯、金的苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、青梅脯、金丝蜜蜜枣等。等。糖衣果脯：是将糖衣果脯：是将鲜果用糖液浸煮后冷却而成。表面挂有果用糖液浸煮后冷却而成。表面挂有细小的砂糖小的砂糖结晶，晶，质地清脆。如浙江、江地清脆。如浙江、江苏、福建、广福建、广东、四川等地生、四川等地生产的桔的桔饼、糖冬瓜、糖藕片糖姜片、青、糖冬瓜、糖藕片糖姜片、青红丝等。等。66.、蜜、蜜饯 （）蜜（）蜜饯的概念：是指用的概念：是指用鲜果或干果坯作原料果或干果坯作原料经糖液浸煮糖液浸煮后，加工而成的半干性制品。后，加工而成的半干性制品。（）蜜（）蜜饯的特点：果形丰的特点：果形丰润、甜香俱、甜香俱浓、风味多味多样。（）蜜（）蜜饯的分的分类：蜜：蜜饯按其制法可分按其制法可分为糖衣蜜糖衣蜜饯、带汁蜜汁蜜饯和甘草蜜和甘草蜜饯三三类。67.苹果脯苹果脯桃脯桃脯橘橘饼蜜蜜枣杏脯杏脯蜜青梅蜜青梅山楂糕山楂糕红绿丝红瓜瓜绿瓜瓜68.第三节 果品类原料的品质鉴别及保管一、果品一、果品类原料的品原料的品质鉴别1、果形、果形2、色、色泽花花纹、3、成熟度、成熟度4、机械、机械损伤5、病虫害、病虫害69.二、果品二、果品类原料的保管原料的保管低温保藏低温保藏窖藏法窖藏法库储藏法藏法70.