3类非预包装食品中反式脂肪酸含量的测定.pdf

118 食品安全导刊 2023年9月（上）分析检测3 类非预包装食品中反式脂肪酸含量的测定许智玲，李俊良*，文世浩，徐邦念，邓凯（贵州医科大学公共卫生与健康学院，贵州贵阳 550025）摘要：目的：对常见的 3 类非预包装食品（奶茶、油炸食品、奶油蛋糕）中 6 种反式脂肪酸进行测定，比较其反式脂肪酸含量的高低。方法：参照食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定（GB 5009.2572016），采用气相色谱法对样品中的 6 种反式脂肪酸含量进行测定。采用非参数检验对实验结果进行统计分析。结果：3 类非预包装食品的反式脂肪酸含量差异具有统计学意义（P 0.05）。奶茶中反式脂肪酸平均含量为（0.050.02）g/100 g；油炸食品中反式脂肪酸平均含量为（0.410.21）g/100 g；奶油蛋糕中反式脂肪酸平均含量为（1.580.32）g/100 g。油炸土豆与油炸鸡肉反式脂肪酸含量差异无统计学意义（P0.05）。结论：3类非预包装食品中奶油蛋糕的6种反式脂肪酸含量最高，奶茶的6种反式脂肪酸含量最低；油炸鸡肉与油炸土豆的 6 种反式脂肪酸含量与其物料种类无关。关键词：非预包装食品；反式脂肪酸；气相色谱法Determination of Trans Fatty Acids in Three Categories of Non-Packaged FoodsXU Zhiling,LI Junliang*,WEN Shihao,XU Bangnian,DENG Kai(School of Public Health and Health,Guizhou Medical University,Guiyang 550025,China)Abstract:Objective:Six kinds of trans fatty acid methyl esters in three types of common non-pre-packaged food(milk tea,fried food,cream cake)were determined,and the content of trans fatty acid was compared.Method:According to the GB 5009.2572016,the content of 6 trans fatty acids in the samples was determined by gas chromatography.Statistical analysis of the experimental results was performed using a non-parametric test.Result:The difference in trans fatty acid content of the three non-packaged foods was statistically significant(P 0.05).The average content of trans fatty acids in milk tea was(0.050.02)g/100 g；the average content of trans fatty acids in fried food was(0.410.21)g/100 g；and the average content of trans fatty acids in cream cakes was(1.580.32)g/100 g.There was no significant difference in trans fatty acids between fried potatoes and fried chicken(P 0.05).Conclusion:Among the three types of non-prepackaged foods,cream cakes had the highest content of six trans fatty acids and milk tea had the lowest content of six trans fatty acids；and the six trans fatty acids of fried chicken and fried potatoes were unrelated to their material type.Keywords:non-prepackaged foods;trans fatty acids;gas chromatography非预包装食品指无预先定量包装或未制作在包装材料和容器中的一类食品，也叫散装食品。非预包装食品便于挑选、经济、便捷，深受广大消费者欢迎。王涛1等在上海市抽取 9 大类共 106 种市售食品检测其反式脂肪酸含量，实验结果显示，105 种食品中均检测到反式脂肪酸。反式脂肪酸非人体必需脂肪酸，相关研究显示长期过量摄入会增加心血管疾病的发生风险2，它还会增加人血液中的胆固醇含量，引起脑动脉硬化，导致脑功能下降3-4。其也可以通过影响胰岛素水平引起女性不孕5-6，甚至还基金项目：贵州省 2021 年大学生创新训练计划项目（S202110660010）。作者简介：许智玲（2001），女，布依族，贵州安龙人，本科。研究方向：卫生检验与检疫。通信作者：李俊良（1987），女，布依族，贵州都匀人，硕士，讲师。研究方向：营养与食品卫生。E-mail:。Sep.2023 CHINA FOOD SAFETY 119分析检测会引起肥胖7、肝功能失调8，减少男性精子的产生9，引发过敏性疾病10等。随着经济的快速发展，反式脂肪酸摄入量有增高趋势11，在食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则（GB 280502011）中强制要求在标签上对反式脂肪酸进行标识，并推荐公众远离反式脂肪酸12。鉴于反式脂肪酸的过量摄入对健康危害较大，非预包装食品中奶茶、油炸食品、奶油蛋糕反式脂肪酸的检出率较高，本次研究通过气相色谱法对这 3类常见非预包装食品进行 6 种反式脂肪酸的测定，为 3 类非预包装食品的选择提供科学依据。1材料与方法1.1实验材料原味奶茶、油炸鸡肉、油炸土豆、奶油蛋糕，市售。无水乙醇、甲醇，色谱纯；乙醚、石油醚、盐酸、硫酸氢钠、氢氧化钾、异辛烷等，分析纯；6 种反式脂肪酸混合标准品，北京迪马科技有限公司。1.2仪器与设备GC-2010 Pro 气相色谱仪，日本岛津公司；RE-52AA 旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；TX223L电子分析天平（感量 0.000 1 g)，日本岛津公司。1.3样品前处理参照食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸含量的测定（GB 5009.2572016）。称取油炸食品和奶油蛋糕 2.00 g 置于 50 mL 试管中，加入 8 mL 水充分混合，再加入 10 mL 盐酸混匀；称取均匀的原味奶茶 10.00 置于 50 mL 试管中，加入 10 mL 盐酸混匀。将样品试管放入 60 水浴 40 50 min 至试样完全水解后加入10 mL乙醇充分混合，冷却至室温。取 25 mL 乙醚润洗冷却后的试管，将试管内溶液一并倒入分液漏斗中，加塞振摇，小心开塞，放出气体，并用适量的石油醚-乙醚溶液（1+1）冲洗试瓶塞及瓶口附着的脂肪，静置 10 min 至上层醚液清澈。将下层水相放入 100 mL 烧杯中，上层有机相放入另一干净的分液漏斗中，并用少量石油醚-乙醚溶液（1+1）冲洗原分液漏斗内壁及管口，收集有机相一并倒入分液漏斗中。将烧杯中的水相倒回原分液漏斗，再用25 mL 乙醚分两次润洗烧杯，洗液一并倒入分液漏斗中，静置 10 min 至上层醚液清澈。取上层有机相与分液漏斗中。将全部有机相过适量的无水硫酸钠柱，用乙醚定容至 100 mL 并混匀。将混匀后的溶液精准分为两份，每份 50 mL。两份溶液均置于 50 水浴下旋转蒸去溶剂后，一份置于（100）下恒重，计算食品中脂肪含量；另一份用于反式脂肪酸的 测定。1.4标准曲线溶液配制将 6 种反式脂肪酸混合标准品稀释成 0 gmL-1、20 gmL-1、40 gmL-1、50 gmL-1、80 gmL-1、100 gmL-1的标准溶液，待测。1.5气相色谱检测条件色谱柱PEG20M（30 m0.32 mm，1.0 m)；检测器：氢火焰离子化检测器；载气：高纯氮气 99.999%；进样口温度：250；检测器温度：260；程序升温：初始温度 140，保持 5 min，以 5 min-1的速率上升至 220，保持 20 min，再以 4 min-1的速率上升至 250；分流比：30 1；进样量：1 L。1.6数据分析采用 Excel 和 SPSS 23.0 软件对数据进行处理分析。2结果与分析2.1标准曲线6种反式脂肪酸混标标准曲线在20100 gmL-1线性关系良好，r 均大于 0.995，符合测定要求，详见表 1。表 16 种反式脂肪酸标准曲线序号反式脂肪酸名称回归方程式相关系数1反-9-十六碳烯酸y=6 927.16x-56 645.30.9982反-6-十八碳烯酸y=15 121.9x-104 3000.9973反-9-十八碳烯酸4反-11-十八碳烯酸5反-11-二十碳烯酸y=6 949.9x-56 232.20.9976反-13-二十二碳烯酸 y=7 042.37x-34 968.90.9952.2加标回收率向已知含量样品中加入 6 种反式脂肪酸混标标准品，测定 6 种反式脂肪酸的最终含量，计算加标回收率，回收率为 85.0%91.0%，回收率良好，符合测定要求，详见表 2。表 26 种反式脂肪酸加标回收率编号加入含量/g测定含量/g回收率/%12017.386.522017.085.034036.491.044035.087.556050.684.366053.889.6120 食品安全导刊 2023年9月（上）分析检测2.33 类非预包装食品中反式脂肪酸含量本次采集的样品为 25 份原味奶茶、26 份油炸食品、9 份奶油蛋糕，实验结果显示原味奶茶样品中反式脂肪酸检出率为 96%，油炸食品与奶油蛋糕中反式脂肪酸检出率均为 100%。3 类食品中反式脂肪酸含量差异具有统计学意义（P 0.001）。详见表 3。表 33 类非预包装食品中 6 种反式脂肪酸含量样品编号含量/（g/100 g）样品编号含量/（g/100 g）原味奶茶 1ND油炸食品 60.45原味奶茶 20.01油炸食品 71.40原味奶茶 30.02油炸食品 82.41原味奶茶 40.03油炸食品 92.55原味奶茶 50.04油炸食品 100.18原味奶茶 60.16油炸食品 112.18原味奶茶 70.05油炸食品 122.18原味奶茶 80.02油炸食品 131.34原味奶茶 90.51油炸食品 140.12原味奶茶 100.50油炸食品 150.14原味奶茶 110.02油炸食品 160.07原味奶茶 120.02油炸食品 172.04原味奶茶 130.18油炸食品 180.34原味奶茶 140.12油炸食品 190.88原味奶茶 150.11油炸食品 200.30原味奶茶 160.03油炸食品 210.19原味奶茶 170.16油炸食品 220.41原味奶茶 180.03油炸食品 232.46原味奶茶 190.04油炸食品 242.83原味奶茶 200.04油炸食品 252.07原味奶茶 210.03油炸食品 262.73原味奶茶 220.04奶油蛋糕 14.37原味奶茶 230.32奶油蛋糕 23.28原味奶茶 240.03奶油蛋糕 32.35原味奶茶 250.04奶油蛋糕 41.37油炸食品 11.88奶油蛋糕 51.29油炸食品 22.59奶油蛋糕 62.38油炸食品 30.07奶油蛋糕 72.11油炸食品 40.10奶油蛋糕 82.22油炸食品 50.09奶油蛋糕 92.02 注：ND 表示未检出。25份原味奶茶样品中最高检出含量为0.51 g/100 g，最低检出含量为未检出，平均含量为（0.050.02）g/100 g。26 份油炸食品样品中反式脂肪酸最高检出含量为 2.83 g/100 g，最低检出含量为 0.07 g/100 g，平均含量为（0.410.21）g/100 g。9 份奶油蛋糕样品中反式脂肪酸最高检出含量为 4.37 g/100 g，最低检出含量为 1.29 g/100 g，平均含量为（1.580.32）g/100 g。详见表 4。2.4两种油炸食品中反式脂肪酸含量26 份油炸食品中包含 11 份油炸鸡肉与 15 份油炸土豆，分析发现 2 种油炸食品的反式脂肪酸含量差异不具有统计学意义（P 0.05）。11 份油炸鸡肉样品中反式脂肪酸最高检出含量为 2.59 g/100 g，最低检出含量为 0.18 g/100 g，平均含量为（0.470.32）g/100 g；15 份油炸土豆样品中反式脂肪酸最高检出含量为 2.83g/100 g，最低检出含量为 0.07g/100 g，平均含量为（0.370.21）g/100 g。详见表 5。3结论与讨论3.1奶茶中反式脂肪酸含量分析测定结果显示，3 类非预包装食品中奶茶的反式脂肪酸检出含量最低。其最高检出含量为0.51 g/100 g，最低检出含量为未检出，平均检出含量为（0.050.02）g/100 g。周红霞13等测定市售奶茶中反式脂肪酸组成并对反式脂肪酸含量进行分析发现，原味奶茶中的反式脂肪酸含量小于 1.0 g/100 g，与本次结果保持一致。速溶奶茶主要原料为奶粉、茶粉、果粉、植脂末和白砂糖，其中植脂末（奶精）与果粉中均含有反式脂肪酸14。随着人们生活水平的提升，部分商家逐步选择特定奶源取代价格低廉的速溶奶茶，本次采集的样品均为原味奶茶，果粉含量低，因此所测得的反式脂肪酸含量较低。3.2油炸食品中反式脂肪酸含量分析本次实验选取了两种油炸食品，分别为油炸鸡肉与油炸土豆，通过检测其中的反式脂肪酸含量来比较反式脂肪酸含量的差异。实验结果显示油炸食表 43 类非预包装食品中反式脂肪酸含量比较食物种类最低检出含量/（g/100 g）最高检出含量/（g/100 g）平均含量/（g/100 g）原味奶茶ND0.510.050.02油炸食品0.072.830.410.21奶油蛋糕1.294.371.580.32Sep.2023 CHINA FOOD SAFETY 121分析检测品样品中反式脂肪酸最高检出含量为 2.83 g/100 g，最低检出含量为 0.07 g/100 g，平均检出含量为（0.410.21）g/100 g，并对比分析油炸鸡肉与油炸土豆之间的含量差异，结果 P 0.05，可认为油炸鸡肉与油炸土豆的 6 种反式脂肪酸含量无差异。相关研究显示，使用不同种类油脂分别炸制不同食物时，煎炸油中的反式脂肪酸无显著差异，说明油炸过程中产生的反式脂肪酸与煎炸食品种类关系不大，食品原材料对于反式脂肪酸的形成无明显影响15。3.3奶油蛋糕中反式脂肪酸含量分析测定结果显示，3 类非预包装食品中奶油蛋糕的反式脂肪酸检出含量最高。氢化植物油为人造反式脂肪酸的主要来源，在烘焙行业应用十分广泛，它容易打发、能很好地保持蛋糕的形状，同时能增添蛋糕的香味16；氢化植物油良好的氧化稳定性可以防止变质，因此它在运输和储存方面更加方便且成本更加低廉。以上两个原因导致了奶油蛋糕中的反式脂肪酸含量最高。3.43 类非预包装食品食用建议世界卫生组织建议，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的 1%，一个健康成人（60 kg）每日反式脂肪酸摄入量不应超过 2.2 g。根据实验结果计算，每食用一杯奶茶（300 g）大约摄入 0.15 g 反式脂肪酸；每食用一份油炸鸡肉（200 g）大约摄入 0.94 g 反式脂肪酸；每食用一份油炸土豆（200 g）大约摄入 0.74 g 反式脂肪酸；每食用一份（200 g）奶油蛋糕大约摄入3.16 g 反式脂肪酸。因此，为保证反式脂肪酸摄入不超过推荐摄入量，不建议每天食用奶油蛋糕，若想食用也应注意控制摄入量，每日约为 140 g。在选择油炸食品时，尽量选择现炸食品，复炸食品反式脂肪酸含量会更高。参考文献1 王涛,邱歆磊,汪国权,等.上海地区部分市售食品中反式脂肪酸含量与组成分析 J.中国食品卫生杂志,2012,24(3):193-199.2 宫慧丽,刘丽君,段国霞,等.雪糕中 16 种反式脂肪酸的测定 J.乳业科学与技术,2022,45(1):26-32.3李铎.反式脂肪酸危害大J.健康博览,2007(11):19.4 肖春亭,彭景.反式脂肪酸的危害及检测方法 J.美食研究,2014,31(4):44-47.5ALBUQUERQUE K T,SARDINHA F L C,TELLES M M,et al.Intake of trans fatty acidrich hydrogenated fat during pregnancy and lactation inhibits the hypophagic effect of central insulin in the adult offspringJ.Nutrition,2006,22(7/8):820-829.6 赖毅东,彭喜春.GC-MS 面积归一化法测定食品中的反式脂肪酸 J.现代食品科技,2009,25(2):205-207.7宋志华,单良,王兴国.毛细管气相色谱法测定精炼和氢化大豆油中的反式脂肪酸 J.中国油脂,2006(12):37-40.8 冯琴.反式脂肪酸,脂肪肝的又一“元凶”!J.肝博士,2013,5(15):15-16.9 王荣华.盘点食物中的“精子杀手”J.烹调知识,2015(5):24.10LI D,Tong Y Q,LI Y.Associations of dietary trans fatty acid intake with depressive symptoms in midlife womenJ.Journal of Affective Disorders,2020,260:194-199.11HOU J C,WANG E,WANG Y,et a1.Assessment of trails fatty acids in edible oils in ChinaJ.Food Control,2012,25(1)：211-215.12 中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则:GB 280502011S.北京:中国标准出版社,2011.13 周红霞,华春,阮鸣,等.气相色谱法测定奶茶中的反式脂肪酸 J.中国粮油学报,2014,29(9):102-106.14 孙鸿,陈晓彤,阴文娅.速溶奶茶中反式脂肪酸与茶多酚含量研究综述 J.现代食品,2018,5(9):20-23.15 宋志华,王兴国,金青哲,等.油脂食品中反式脂肪酸含量研究 J.粮油加工,2008(10):67-69.16 宋志华,王兴国,金青哲,等.植物油脂中反式脂肪酸含量及人体摄入量初估J.中国油脂,2008,33(12):76-79.表 5两种油炸食品中反式脂肪酸含量比较食物种类最低检出含量/（g/100 g）最高检出含量/（g/100 g）平均含量/（g/100 g）油炸鸡肉0.182.590.470.32油炸土豆0.072.830.370.21