DB45T+2684-2023+木薯面包加工技术规程.docx

ICS67.160.20CCSX 1145 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准DB45/T 26842023木薯面包加工技术规程Code of practice for processing of cassava bread2023-05-30 发布2023-08-30 实施广西壮族自治区市场监督管理局发 布 DB45/T 26842023前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业科学院提出和宣贯。 本文件由广西壮族自治区农业农村厅归口。 本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室、南宁市万宇食品有限公司。 本文件主要起草人：张雅媛、周葵、李明娟、游向荣、王颖、卫萍、唐杰、冯琳、苏键。 I DB45/T 26842023木薯面包加工技术规程1 范围本文件界定了木薯面包的术语和定义、规定了原辅料要求、加工条件、加工技术的要求。本文件适用于广西壮族自治区行政区域内木薯面包的加工。 2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB 13104 食品安全国家标准 食糖GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油GB/T 21924 谷朊粉 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 DBS45/ 041 食品安全地方标准 木薯全粉 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1木薯面包 cassava bread以小麦粉、木薯全粉（木薯全粉与小麦粉的比例不低于30）、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经面团调制、发酵、整形、焙烤等工艺加工而成的食品。 4 原辅料要求4.1 木薯全粉应符合DBS45/ 041的要求。 1 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包GB/T 8607 高筋小麦粉 DB45/T 268420234.2 小麦粉应符合GB/T 8607的相关规定。 4.3 食糖应符合GB 13104的要求。 4.4 酵母应符合GB 31639的要求。 4.5 食用盐应符合GB 2721的要求。 4.6 黄油应符合GB 19646的要求。 4.7 鸡蛋应符合GB 2749的要求。 4.8 乳粉应符合GB 19644的要求。 4.9 谷朊粉应符合GB/T 21924的要求。 4.10 黄原胶应符合GB 1886.41的要求。 4.11 面团改良剂应符合GB 26687的要求。 4.12 加工用水应符合GB 5749的要求。 5 加工条件5.1 加工卫生应符合GB 8957的要求。 5.2 设备设施应具备但不限于和面设备、过筛设备、发酵设备、整形设备、烘烤设备、冷却设备和包装设备等。 2 DB45/T 268420236 加工技术6.1 工艺流程木薯面包加工工艺流程见图1。 原料预处理 面团调制 发酵 分割、滚圆 松弛 整形 醒发 成品 包装 冷却 焙烤 图1 木薯面包加工工艺流程 6.2 生产操作要点6.2.1 原料预处理6.2.1.1 配粉按配方要求称料，木薯全粉、小麦粉、乳粉、面团改良剂等配料，使用前过4060目筛，混合均匀， 可添加58的谷朊粉、0.52黄原胶。 6.2.1.2 酵母活化取酵母加入适量36 38 的水，制成酵母液，活化10 min15 min。酵母用量为小麦粉与木薯全粉总质量的12。 6.2.1.3 鸡蛋新鲜鸡蛋用清水冲洗表面后，应采用紫外线或消毒剂或臭氧灭菌，再破壳取全蛋液。鸡蛋用量为小麦粉与木薯全粉总质量的510。 6.2.2 面团调制将配好的粉料投入和面机内，加入食糖、食用盐、鸡蛋，低速搅拌后加入活化后的酵母液、水，中速搅拌至面团初步形成，加入软化的黄油，继续高速搅拌至面团表面光滑。食糖用量不超过小麦粉与木薯全粉总质量的20，食用盐用量为小麦粉与木薯全粉总质量的0.51.5。 6.2.3 发酵将面团置于温度2830、湿度7580的醒发箱中发酵50 min60 min，发酵至面团体积增至22.5倍。 6.2.4 分割、滚圆按成品规格的要求手工或机械分割、称量面团，搓揉滚圆，排出空气。 6.2.5 松驰将分割、滚圆后的面团置于2830、相对湿度7580的醒发箱中静置松弛10 min15 min。 3 DB45/T 268420236.2.6 整形采用整形机将面团辊轧成厚度为5 mm7 mm椭圆形面片，再经卷曲带卷成圆柱形，通过压力板封住卷口。整形好的面团按成品外形装入烤盘或烤模，操作车间温度为2528，相对温度6570。 6.2.7 醒发面团装模后置于3638，湿度8085的醒发箱中醒发30 min60 min，醒发至面团体积胀发至装模时的23倍。 6.2.8 焙烤烘烤采用三段温区，第一阶段，上火温度120 ，下火温度为180220，烘烤5 min7 min。第二阶段，上火、下火温度为200260，烘烤2 min5 min。第三阶段上火温度200230，下火温度为140160，烘烤15 min35 min。 6.2.9 冷却采用自然冷却或冷风冷却至面包表面温度达到2835左右。 6.2.10 包装冷却后应立即包装，封口严密，包装材料应符合GB/T 28118及相关食品安全国家标准的要求。 6.2.11 成品应符合GB 7099的要求。 4