HACCP原理与应用指南01.docx

第一章

HACCP 介绍

学员指南

Societe Generale de Surveillance

目录

· HACCP是什么? 3
· HACCP体系的基本要求 4
· HACCP的7个基本要点 5
· HACCP的起源 7
· 为什么需要HACCP ? 8
· 食物中毒事件 10
· 应用HACCP对企业的助益 12

什么是HACCP?

HACCP是英文： Hazard Analysis Critical Control Point 首写字母缩写。它是一个食品安全卫生保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格地监控，从而实现对食品安全卫生质量的有效控制。

·

· HACCP 是英文: Hazard Analysis Critical Control Point的首字缩写

· 食品安全卫生的保证体系

HACCP的方法包括:
· 危害与风险分析
· 确定潜在的产品安全卫生缺陷与生产因素的关系(即，确定关键控制点)
· 预防性控制而非应付式控制
· 明确责任

HACCP

· 不是一个零风险系统,它是用于最大限度的减少食品安全危害的风险
· 是一个质量管理工具，用于保护食品供应链和生产过程免受
微生物性，化学性和物理性危害的污染

Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP是这样一个系统，它确定具体的食品安全卫生危害，并明确用于控制这些危害的预防性措施，从而最大限度地减少那些对消费者具危害性的不合格制品和服务产品出现的风险。
HACCP起初主要是用于控制食品安全危害，但它可以，而且常常被 用于食品质量控制的各个方面。

建立HACCP体系的基础

HACCP最初形成时，是通过对从原料至消费者的整个过程的各个生产环节进行系统的检验来对食品安全危害进行控制的。

HACCP 确定危害为;

· 生物性的
· 化学性的
· 物理性的

潜在的污染 / 损害

分析

生物性 化学性 物理性

加工

预制

存放
原料

调运

包装

加工

HACCP的7个要点

法典指南确定了实施HACCP7项要点的12个步骤

经过这12个步骤即可形形成一份HACCP计划，它是一份包含与产品安全或产品品质(如果必要的话)控制相关的各种重要细节的正式文件。

希望将HACCP用于产品品质管理的企业可将其HACCP计划分为以下两个部分：

1. 食品安全 方面(应法规要求).

2. 产品品质方面 (应消费者的要求).

为了便于区分，这些计划可以标以不同的颜色编号。 .

注: 在HACCP用于食品安全时，HACCP的概念也被越来越多地用于食品品质方面，以及诸如，环保，福利，职业卫生和安全，社会道德要求和生产成本等方面。

HACCP应用的逻辑过程(流程图1)

(法典指南12个步骤)

1. 组成HACCP小组

2. 产品描述

3. 明确用途

4.
描制流程图

5.
现场验证流程图

HACCP的7个要点
6. 列出所有潜在危害
进行危害分析
确定控制措施

要点 1

7.
确定关键控制点CCPs

要点 2

8.
为各CCP确定关键控制限

要点 3

9.
建立监控各CCP的系统

要点 4

10.
可能出现的偏离制定纠偏措施

要点 5

11. 建立验证程序

要点 6

12. 保存记录和文件

要点 7
HACCP 是:
· 一个系统的方法
· 预防性的
· 需要团队的努力
· 专业技术、实际经验与常理相结合
· 一个有机的，动态的系统

HACCP 不是:
· 书面文章
· 由个别人负责

HACCP的来源

HACCP从何而来?

· P, NASA ， US军队实验室, Natick – 主要任务是为宇航员研究和生产安全的食品
· 以发动机系统为基础Based on engineering system – 失败模式与有效分析Failure Modes and Effect Analysis (FMEA)
· 1960 - 1980 质量保证原理被食品企业广泛采纳
· 80年代的国际食品赅闻
· 对预防性的食品安全系统的需要
· 目前HACCP在国际范围内被广泛地应用于贸易、保险和执法 。

HACCP的里程碑
· HACCP 被 广泛地推广
· NACMCF 在 USA提出HACCP指南
· F.A.O. / W.H.O. 合作
· 食品法典委员会发布指南文件
· 欧盟关于食品卫生的法令
· 欧盟法令的实施
· USDA/FDA 规定 HACCP用于某些食品行业的安全卫生控制，如，贝类，肉类，园艺

HACCP的标准

· FAO / WHO下设的食品法典委员会 Codex Alimentarius Committee (1993)
· 7项要点获国际认可
· 不是ISO标准，但已被欧洲认证机构的技术文献所要求
· SQF 2000 – Safe Quality Food 2000 Code 以 HACCP 为基础。

· NACMCF – 美国国家食品微生物标准委员会 US National Committee on Microbiological Criteria for Food
· CACFH – 负责食品卫生的食品法典委员会 Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene
· ICMSF - 国际食品卫生与品质微生物标准 委员会International Commission for Microbiological Specifications for Foods proprietary definitions integrating safety and quality attributes

HACCP已经在国际范围内获得联合国食品法典委员会等组织，以及欧共体，和包括加拿大，美国，澳大利亚，新西兰、日本等国家在内的许多国家的认可

为什么要 HACCP ?

被污染的产品

· 种类繁多的有害物质
· 世界性的事件
· 三种类型 的危害
· 生物性危害
· 化学性危害
· 物理性危害
· 对人类健康的影响
· 对企业经营成本的影响
· 消费者不正确使用造成的后果

生产线未端的检验:
· 常常难以给客户足够的信心；
· 提供的是滞后的质量信息
· 为了处理不合格的制成品，企业要付出代价

因此，食品企业需要一个以控制生产过程为基础的预防性的体系，它包括：

· 接收原料
· 加工
· 包装
· 贮存
· 发货

检验与测试用于质量控制时存在的弊端:

· 取样得到的是事后的结果；
· 取样与出结果之间存在的时间耽搁；.
· Detection difficult to achieve but frequently used.
· 化学与微生物检验——均是破坏性的，而且依赖:
· 分析方法的科学性、可靠性和完整性s
· 样品的代表性；.
· 确定缺陷时存的困难，如，肉眼不可见的致病菌
· 靠对制成品出厂的控制来实现对产品质量的保证
· 要有可靠的食品安全卫生做基础，否则会很被动
· 质量管理成本较高

HACCP 不是食品安全的保险锁，不是一个零风险系统。它作用是最大限度地减少食品安全危害。

HACCP被列入官方的食品卫生法规，和在食品行业质量保证体系中的广泛采用，特许经营以及在品牌保护方面需求的增加，都极大地促进了HACCP的应用。

国际知名品牌通过HACCP使产品达到安全卫生标准，并使品牌的信誉得到了有效地保证。

为什么需要HACCP?

为什么需要HACCP?

· 立法和执法机构推荐和要求它；
· 消费者需要它；
· 消费者希望得到安全的食品；
· 它给生产者以
· 自信
· 保证
· 对品牌的保护
· 它是可验证和审核的；
· 它产生可供法律诉讼使用的证据
· 它得到了保险公司的认可

HACCP是一个证明系统，它提供了食品全得到有效管理的证据。 它使你始终把食品安全和质量作为优先保证的重点 ， 并且让你有计划地预防问题的发生而非等着或在问题已经发生之后再去试图控制它。

食物中毒事件

采用HACCP的主要目的是为了保证食品安全卫生，预防食物中毒。食物中毒可以是局域性的，也可以引发疾病的大流行。若食品安全卫生控制不当或者没有进行控制，或者是在生产过程中出了问题，那么，相关企业将要为此付出巨大的代价。即使没有引发疾病，但被查出有卫生危害，也会招致起诉和处罚，虽然，常见的起诉通常是因在食品中检出异物而引起，然而，生物性危害具有引发更坏结果的可能性。（见表1）,

引发食源性事件的主要原因是：

· 原料质量差
· 原料处理不当
· 产品配方变更
· 产品工艺变更
· 交叉污染
· 清洁不当
· 维修保养不当
· 加入错误的成份

食物中毒事件

· 在欧洲，在最近过去的十年里增加了200% ；

· 美国每年食物中毒的死亡人数呈上升态势

· 1985以来英国的食物中毒事件增加了5倍；

· 1995 HUS 在南澳大利亚暴发

责任

· 从政府转到了供应商

· 危害/风险管理

· 产品回收

· 产品的可能性与保险

· 政策 (执法)

· 商业方面 (因不合格而付出的经济代

应用HACCP对企业的助益

用HACCP有什么好处?

· 一个食品安全卫生保证体系
· 预防性的质量管理工具
· 对企业质量管理体系(QMS)的补充和完善.
· 能与质量管理体系（QMS）相融合.
· 尽职的佐证
· 受国际认可的方法
· 提高产品合格率
· 降低质量管理成本
· 增强客户对您产品的信心/让 消费者满意
· 增强企业内部团队合作精神，提高职工工作的主动性
· 风险管理的工具
· 维护企业的声誉和产品品牌

TABLE 1 主要食物中毒事件及其商业后果
国家
食物
污染物
原因
发病/受影响人数
代价
UK / Italy, 1982
巧可力块
沙门氏菌
被污染的水流入巧可力池
患病245
$ 848,400
US, 1983
消毒奶
李斯特菌
原料奶交叉污染
患病49 人 : 死亡14人
$ 493,900
US, 1985
消毒奶
沙门氏菌
原料奶交叉污染
患病18,000 :死亡 2 人
企业被封
UK, 1986
航空餐
沙门氏菌
食品生产人员造成的交叉污染
患病54 : 死亡1人
$ 170，000，000
US, 1985
墨西哥奶酪
李斯特菌
装有奶酪的桶滴入了原料奶
患病142 : 死亡47
$ 6，910，000，000
入狱
瑞士, 1987
夹心蛋糕和奶酪
李斯特菌
原料奶加热不充分
约 30人死亡
$ 1,482,350
UK /德国, 1988
Pepperami
沙门氏菌
加工过程控制不当
81人患病
>$ 1680，000
UK, 1985
干燥婴儿食品
沙门氏菌
干燥机裂缝造成的污染
76 人患病，1人死亡
$ 6700，000 工厂关闭
Adapted from Beckers et al (1985); CRD Weekly (1992); Shapton (1989).

CHAPTER 1

练习 1: 简答题

a) 用你自己的语言解释“什么是HACCP”
b) 根据你所在企业的质量管理的特点，解释实施HACCP的好处
c) 如果你象控制食品安全质量一样用HACCP系统来控制产品品质的话

i) 你将什么方法来区分“安全卫生”HACCP计划和“品质”HACCP计划?

ii) 为什么你要将HACCP计划分成品质和安全卫生两部分?

练习 2: 介绍HACCP

用流程图解释法典指南所确定的应用HACCP的12个步骤