有关面包质量的研究报告PPT课件.ppt

L o g o 有关面包质量的研究报告1.L o g o 面包的概念及其分类面包的营养价值 面包中的添加剂 如何挑选优质面包 影响面包质量的因素Bread面包的起源2.L o g o面包的起源v大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了,受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。3.L o g o面包的概念及其分类v概念：面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。v以制作面包面粉颜色来区分：1）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分 2）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。3）全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。5）酸酵面包。6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。4.L o g o面包的营养价值 1.热量2.水 份、蛋白质、脂 肪、淀粉、纤维素、矿物质 3.维他命食物产生之热量是以卡路里来计算的，在营养上用的卡路里是千卡，注：每人都有其维持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需1700千卡，女人每天需1400千卡。维他命B1（抗神经炎素），B2及菸碱酸维他命D-以D2及D3二种形式存在水份蛋白质脂肪淀粉纤维素矿物质白面包4g6.5g1g55.2g0.3g1g全麦面包4.5g6.3g1.2g44g1.5g1.2g4.4.其他少量钙、钾、镁、锌等矿物质5.L o g o面包中都少不了的两种添加剂1、山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）（乳化剂）加入后可使面包柔软，延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。用于糕点，与其他乳化剂复配使用，可使糕点原料中的水分、奶油等分布均匀，形成细密的气孔结构，改善蛋糕的质量。2、酵素改良剂这类添加剂可以激活酵母菌的活力，让面包更加蓬松。还可以用于馒头注：其他添加剂：氧化剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐6.L o g o如何正确挑选优质面包？1、外观2、内质3、保质期的长短7.L o g o外观v1体积大小。面包体积并不是越大越好。体积过大，会使内部组织出现过多的大气孔，组织不均匀、粗糙；体积过小，会使内部组织紧密，缺乏弹性，老化快。v2表皮色泽。全麦面包正常的表皮色泽应是棕红色；黑麦面包应是棕褐色；燕麦面包应是棕黄色。同时，颜色应均匀一致，不应有花斑点和条纹。v3外观形状。形状或对称度合格的面包应外形完整，长、宽、高均匀，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中间应齐整，不可有高低不平或四端低垂的形状，更不应有表面破裂（法国等欧式硬面包除外）、中间或边缘部位断裂的现象。v4烘焙均匀度。合格的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部颜色可稍深，边壁和底部可稍浅。v5表皮质地。良好的面包表皮应该是柔软和均匀的薄层，不应出现粗糙、起顶和破裂，可以带有轻微的皱纹，因为面包冷却后要收缩。8.L o g o内质v1颗粒和气孔。合格的面包应该颗粒大小一致，气孔细小且呈拉长形状，气孔壁薄，透明，有弹性，柔软，无不规则的大孔洞。面包切片时不易碎落。v2内部颜色。合格的面包内部颜色应是洁白或乳白色，并有丝样的光泽。v3香味。面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的。面包四周产生金黄的颜色，达到焦化程度，则产生特有的香味；面包内部的香味是由发酵过程中所产生的酒精、有机酸以及其他化学反应，在烘烤过程中形成各种酯香，综合面粉的麦香味及各种原辅料的香味共同组成的。正常的面包不应有过重的酸味，不能有霉味、油脂的酸败味或其他怪味。此外，生面味一般说明面团发酵不足，也不正常。v4口味和口感。正常的面包入口后应易于咀嚼，不粘牙。v5组织与结构。合格的面包内部组织应均匀，颗粒和气孔大小一致，无大孔洞，柔软细腻，不夹生、不破碎，有弹性，疏松度好。9.L o g o保质期的长短v1、调理面包（如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包、玉米火腿沙拉包)保质期：1天v2、一般甜面包、土司面包(不含馅)（如奶香土司、罗松甜面包、花式牛奶面包）保质期：2-3天v3、含馅面包、含馅土司（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司）保质期：2-3天或1天v4、丹麦面包（如牛角面包、丹麦葡萄卷）保质期：3-5天v5、硬壳面包（如法棍）保质期：8个小时v6、贝果 保质期5-6天v7、重油面包（如葡萄干杏仁面包）保质期：1个星期到半个月10.L o g o影响面包质量的因素v自身因素：1.面粉白度:面粉的颜色影响面包的外观,2.发酵耐力：影响烘焙的面包体积,内部组织3.吸水率：提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心比较柔软,保鲜时间延长.v人为因素：1.存储环境不当2.存储时间过长11.L o g o12.