温州休闲家咖啡饮品系统服务商.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,休闲家咖啡基础知识培训,制作人：MICHAEL ZHANG,第1页,咖啡起源,据传说咖啡起源于古代非洲“伊索比亚”（今“埃塞俄比亚”）,咖啡是怎样发觉，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说,咖啡种植起始于15世纪阿拉伯半岛也门，16、17世纪传入欧洲,1554年土耳其出现第一家咖啡厅,Coffee,名词由来：,伊索比亚咖发,Kaffa,阿拉伯语,Qahwah,18,世纪,Coffee,第2页,六世纪埃塞俄比亚有个叫卡尔弟牧羊人,发觉，羊群在吃了咖啡果后异常兴奋，老山羊也能像小羊们一样奔跑跳跃。牧羊人把发觉告诉了僧侣，僧侣们用咖啡果制成了一个饮料，发觉喝过之后能较长时间保持头脑清醒。消息很快传开了，咖啡由此快速地流行。,牧羊人说,第3页,阿拉伯僧侣说,1258年，因犯罪而被驱逐出境酋长欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远瓦萨巴时，饥饿疲惫到再也走不动，当他坐在树根上休息时发觉有小鸟飞来停在枝头上，悦耳声音啼叫，发觉小鸟在啄食枝头上果实，于是他将果实采下来放入锅中熬煮，散发浓郁香味，喝了以后以为疲惫身心为之一振。,他采下许多神奇果实，给病人熬汤。,他四处行善，国王赦免了他罪行，让他回到故乡，并推崇为圣者。,第4页,咖啡传输,咖啡进入欧陆当归因于土耳其当初奥斯曼帝国，因为嗜饮咖啡奥斯曼帝国大军西征欧陆且在当地驻扎多年之久，在大军最终撤离时，留下了包含咖啡豆在内大批补给品，维也纳和巴黎人们得以凭着这些咖啡豆，和由土耳其人那里得到烹制经验，而发展出欧洲咖啡文化。,第5页,咖啡地带,世界上约有七十多个国家种植咖啡,咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间,该区域也被称为,“,咖啡带,”,或,“,咖啡区域,”,在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡,在南、北回归线附近，海拔300-400米高度适合栽种咖啡,海拔高度越高，咖啡酸味越强，酸味适度咖啡价格较高,第6页,咖啡树,咖啡树是热带植物，不耐霜寒,咖啡树普通生长在热带地域，如肯尼亚、也门、印度等,咖啡树属阿卡奈科常绿灌木,两种主要咖啡树种，阿拉比卡和罗布斯塔需要生长在平均温度14-25之间，海拔200-m之间。,经修剪高度保持在2米左右，一年结果2-3次，咖啡花有白色知粉红色，花开时候空气中充满似桑葚花香味,开花、结果周期为12个月,8-9年后需从30-40厘米处回切，使其再生,一株咖啡树经济寿命为30年,咖啡种植园有家庭式和农庄式,第7页,咖啡种类,Typica 蒂皮卡,Bourbon 波旁种属于蒂皮卡变种,Maragogype 马拉戈吉佩,Villalobos威莱路布斯,Villasarchi韦拉萨奇 Caturra 卡图拉,Mundu nove 蒙多诺渥,Catuai 卡杜威,Pacas 帕卡斯,Ethiopia Heirloom 埃塞俄比亚原生种,Geisha 瑰夏,茜草科 已经发觉超出4500种,第8页,咖啡生豆主要种类,阿拉比卡,Arabica,酸度显著、花香风味、柑橘类风味、香料风味,巧克力可可风味口感轻柔、纯净,海拔900-米、豆形较小主要在南美洲,如巴西、哥伦比亚,罗布斯塔,Robusta,酸度较低、可可风味、土味、木质风味,咖啡因含量较高，口感厚重、丰富,宜与其它咖啡豆混合，海拔200-600米,如印尼、越南,第9页,其它信息对照,第10页,Pebberry关于公豆,公豆具备独特形状特征。,在烘焙时表现为：味道清新、酸度较强、香气浓郁及优雅。,因为数量不多，所以在市场上较受欢迎。,在混合咖啡豆应用上他能够带来更多独特风味，但因为稀少，普通用于单品。,假如你恰巧有机会，请不要错过机会尝试咖啡界黄金“黑金”。,第11页,关于咖啡烘焙颜色,第12页,咖啡烘培要求,时间短 酸味强，颜色呈褐色,时间长 苦味强，颜色呈黑褐色,第13页,咖啡烘培程度,最淡烘培（,Light）,浅烘培（,Cinnamon）,普通烘培（,Medium）,比普通稍浓烘培（,High）,中等烘培（,City）,稍强烘培（,Full City）,强烈烘培（,French）,最浓强烈烘培（,Italian）,第14页,咖啡烘培程度比较,第15页,关于咖啡果子颜色,第16页,咖啡果实,内部,结构,第17页,采摘方式,PICKING,手工采摘,昂贵咖啡豆、采取湿法加工咖啡会选取,辛劳、品质一致、昂贵,MECCANICO,机械收割,用于低廉咖啡豆采摘,快速、对作物保护不够、劳动力成本低、适合用于低海拔,STRIPPING,手工剥采,适合在咖啡豆相对成熟季节,采摘速度快,成熟度不一，品质不均匀、廉价,第18页,咖啡特征决定原因,四味一香,酸味,：,丹宁酸，咖啡基本味道要素之一,苦味,：,咖啡因，咖啡基本味道要素之二,甜味,：,当咖啡生豆内糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余,部分就是甜味,浓醇,：,咖啡浓厚，芳醇味道,香味,：,咖啡生豆里脂肪、蛋白质、糖类是香气重,要起源,第19页,咖啡豆处理方法,咖啡鲜果采收回来后,，,要立马上进行处理。精制是将咖啡果实外皮和果肉去除，再将种子取出脱壳，就是我们常说生咖啡豆了。精制后咖啡豆还是生豆，接下来再进行烘焙，这就制作出我们日常喝到各种口味咖啡豆。,咖啡精制法主要分三大类,：,干燥法、水洗法、半水洗法。,第20页,干燥法,干燥法是种传统咖啡豆加工方法，果实采收后需经过自然日晒干燥，有机械干燥同时进行。流程是：采收日晒场（日光曝晒）去壳机（去除果肉等)分级（电子选豆机或者手选、筛网等方式)出口。,第21页,干燥法咖啡豆,干燥法处理生豆颜色偏黄，咖啡豆含水量普通在11%-12%左右。优点是日晒豆相对而言拥有更加好甘味和醇厚度，,低酸度,，,丰富口感，更甜还可能有丰富果香,。,缺点是因为过程中使用人工和自然处理方法，所以日晒法豆子在外观上看起来不争气，卖相不好看，品质较不稳定，会有较大起伏,。,第22页,水洗法,水洗法是当前最流行处理法，大多数精品咖啡豆都会选择水洗法。水洗式咖啡精制过程：采收蓄水槽（去除杂质以及未熟豆）果肉去除机（去除果肉以及杂 质）发酵槽（去除内果皮上附着黏膜）水洗池（选出质量轻和豆质硬豆子）日晒场（或者干燥机）去壳机（去除内果皮)分级（电子选豆机或者手 选、筛网等方式)出口。,第23页,水洗咖啡豆,采取水洗加工咖啡豆外观较为整齐，而且杂质和瑕疵豆较少，咖啡豆含水量普通在16%左右。,优点是杂味较少，口感,轻柔、纯净均衡,，,显著酸度表现为柑橘类水果和花香风味,；最大缺点在于发酵过程中咖啡豆轻易染上酸涩味，一颗发酵味豆子会坏了50克豆子。,第24页,耶加雪啡G2/,半,水洗法,半水洗法也被称为“蜜处理法”是干燥法和水洗式二者折中，省去了水洗式将咖啡果进行发酵步骤。采收蓄水槽（去除杂质以及未熟豆）果肉去除机（去 除果肉以及杂质）水洗池（选出质量轻和豆质硬豆子）日晒场（或者干燥机）去壳机（去除内果皮)分级（电子选豆机或者手选、筛网等方式)出口。,第25页,半水洗咖啡豆/蜜处理,蜜处理法品质上比干燥式处理稳定但却没有水洗处理好。这种经过蜜处理法加工咖啡豆方法最近受到咖啡兴趣者追捧，口感甜美,、,Crema丰富，适合萃取意式咖啡基底Espresso。,优点,：,能够很好还原咖啡豆本身风味，咖啡香甜感更强烈，红酒味突出。,缺点,：,咖啡浆果外果皮去掉后干燥过程中咖啡豆非常轻易遭受污染，并有可能发霉。,第26页,咖啡豆/粉生产过程,生豆拼配,清洗并除去杂质,烘培,研磨,包装,第27页,制作意式咖啡5M标准,Miscela 意式咖啡豆,Macinino 磨豆机,Macchina espressa意式咖啡机,Manutenzione 咖啡设备清洁维护,Mano 咖啡师技术,第28页,意式咖啡豆,魔克咖啡豆,第29页,磨豆机,第30页,咖啡研磨要求,有粗磨、中磨及细磨之分，以配合各种冲泡法。,滴滤法用细磨，自动渗滤式冲泡用中细磨(,咖啡壶适用,）,小贴士：,研磨豆子时候，粉末粗细要视烹煮方式而定。普通而言，烹煮时间越短，研磨粉末就要越细；时间越长，粉末就要越粗。,第31页,咖啡机,第32页,清洁维护,检验软水器,清洁蒸汽喷嘴,清洁咖啡过滤器,清洁咖啡把手,清洁磨豆机：豆槽、粉槽、内部残粉,咖啡机头,清洁工作区,第33页,咖啡师技术,合理磨粉,准确布粉填压,合理操作,咖啡师心,全部准备阶段对一杯咖啡好坏都是至关主要。,第34页,咖啡包装,含氧包装,抽氧灌氮包装,真空包装,抽氧灌氮加排气阀,UCC,亚罗马包装,第35页,为何同类咖啡会有品质差异,咖啡作为天然农作物一个，品质上出现微量差异，在所难免。一样是哥伦比亚咖啡，也会受到时令、气候以及水土不一样等原因影响而出现差异；然而，这么差异是十分微小，普通饮用者极难觉察其分别。再者，经过不一样处理方法，也会使咖啡味道产生分别。如烘培时间过长会造成咖啡味苦，烘培时间短会造成咖啡味酸。存放方法一样影响咖啡品质，存放恰当新鲜咖啡味道很好，但咖啡会散发味道，存放太久会使其独有香味失去。,第36页,咖啡存放时间,咖啡越是新鲜，味道越佳,存放得宜，咖啡豆可放置一年以上,经过真空或灌氮处理开保留期高达两年,开启过咖啡应存放于密封玻璃瓶内,如不能在短期内使用话，应购置咖啡豆,饮用时磨成咖啡粉使用，效果会更加好,第37页,发式滤压壶,当91摄氏度水接触到咖啡粉那一刻，咖啡灵魂开始清醒,直接展现咖啡豆本色，尽显咖啡豆本质和烘焙程度，最简便、最不需要技巧冲泡方式懒人咖啡,Cafetiere or Plunger,工具：壶顶附有压渗器玻璃壶（发式滤压壶）,原理：,以闷蒸方式释放出咖啡精华,要求：细磨至中磨咖啡,方法：,倒入咖啡粉,加热水泡约四分钟,将压杆慢慢按下,隔去咖啡渣,饮用,第38页,虹吸式,咖啡豆变成咖啡过程中最戏剧化一幕：当水流上升，你会屏息期待；当它变成咖啡下降那一刻，古典又永远不退流行咖啡萃取方法。,Vacuum or glass Balloon,工具：虹吸式咖啡壶,原理：,利用虹吸原理，将沸腾热水上冲至咖啡粉，闷煮出咖啡原味,要求：细磨咖啡比粉状略粗，靠近特粒细砂糖,方法：,将咖啡粉倒于漏斗中,加水入壶中,将漏斗嘴套进壶口,将水煮沸,沸水向上流入漏斗内,边搅边泡约四分钟,熄掉酒精灯,咖啡下降回壶内,饮用,第39页,手冲咖啡,Dripper,工具：漏斗,要求：细磨咖啡,方法：,把咖啡粉加于漏斗上过滤纸中,加热水至咖啡湿透,热水全部流入壶中,饮用,第40页,意大利式咖啡壶,记得每一杯,Espresso,萃取，都是一次古典工艺和当代科技对话，每一杯,Espresso,外观和口感，也是咖啡豆体检总汇报，不能不了解当代咖啡应用技术。,Espresso,工具：意大利式咖啡壶,要求：细磨咖啡,原理：以高压方式，让蒸汽快速经过咖啡粉，萃取出一杯香浓咖啡,方法：,把咖啡粉加入中间咖啡阁内,加水于下面壶中,把上下两壶合上,加热至下壶中水全部蒸发,倒出饮用,第41页,滴漏式咖啡机,不在咖啡馆，就在家里和朋友分享一个有咖啡空间，轻松高兴咖啡时间，因简单、快捷咖啡冲泡方式，而提前到来,Automatic Filter Machine,工具：滴漏式咖啡机,原理：以电力带动热水，用闷蒸方式释放出咖啡精华,要求：细磨至中磨咖啡,方法：,将适量水注入咖啡机,在过滤网中加入咖啡粉,开启电源,倒出饮用,第42页,怎样观赏一杯好咖啡,闻香知咖啡真,咖啡美味总是与温暖心意并存，以正确方式观赏一杯好咖啡，不但更轻易观赏咖啡美味，也不至于辜负冲泡者心意,第一步：,闻香,。,体尝一下咖啡那扑鼻而来浓香；,第二步：,观色,。,咖啡最好展现深棕色，而不是一片漆黑，深不见底；,第三步：,品尝,。,先喝一口黑咖啡，感受一下原味咖啡滋味，咖啡入口应该是有些甘味，,微苦，微酸不涩。然后再小口小口地品尝，不要急于将咖啡一口咽下，应暂时含,在口中，让咖啡和唾液与空气稍作混合，然后再咽下。,第43页,一杯优质咖啡秘诀,使咖啡更为完美应留心以下细节：,每八安士咖啡约需十至十二克已磨碎咖啡粉,咖啡最好在四十分钟内饮用完,紧记加糖后才加奶,咖啡壶除煮咖啡外，不要兼作其它用途,冷却后咖啡不要重新翻热，理想咖啡应该是即时冲调和尽快饮用,咖啡粉应存放在密封玻璃瓶内不要使用已磨碎超出两星期以上咖啡粉，不新鲜咖啡会有股烟渣味道,第44页,怎样制作花式咖啡,拿铁咖啡,材料：深度烘焙综合意式咖啡、热牛奶,做法：,1、用咖啡壶煮出咖啡（浓一点），煮好后放在,一旁备用。,2、将牛奶放在微波炉中加热，再用奶泡器打成奶泡，,倒入玻璃高脚杯中，分量约占2/3。,3、将咖啡缓缓注入高脚杯，此时咖啡会浮在牛奶上，,形成上下黑白两色。可再洒上巧克力粉。,第45页,怎样制作花式咖啡,冰摩卡咖啡,材料：中深度烘焙综合咖啡、蛋酒、鲜奶、果糖、冰块,做法：,1、用咖啡壶煮出咖啡（要浓一点）备用。,2、在玻璃杯中放入冰块，加入鲜奶至六分满，再加入一点果糖均匀搅拌。,3、另外取个杯子，倒进咖啡后，加入少许巧克力酱搅拌均匀。,4、将咖啡倒入玻璃杯中，上层加上鲜奶油。,5、洒上巧克力饼干屑，再将巧克力片、巧克力饼干斜插在杯缘即可。,第46页,怎样制作花式咖啡,冰红酒卡布奇诺,材料：深度烘焙咖啡、红酒、鲜奶油、肉桂粉,做法：,1、用咖啡壶煮好咖啡，放进冰箱冷藏。,2、将冰过咖啡倒入玻璃杯中，加入少许红酒。,3、从杯缘缓缓倒入鲜奶油，让鲜奶油浮在咖啡,表面。洒上少许肉桂粉即可。,第47页,咖啡礼仪,-盛放咖啡杯碟应该放在饮用者正面或者右侧，杯耳应指向右方,-饮咖啡时，能够用右手拿着咖啡杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜,-咖啡杯正确拿法：应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起,-给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟进身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里,-饮用咖啡时应该把咖啡匙取出来。咖啡匙只用作搅拌，咖啡太热可用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等候自然冷却，然后再饮用,-应家庭式咖啡之邀，即使不带礼品，也最少得带束花去，表示感激与上门打搅歉意,-注意喝咖啡仪容，防止产生破坏形象后果。,喝咖啡六戒,-不要端着杯子说个不停，甚至端着咖啡四处走动；,-添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来；,-不要一手握咖啡杯，一手拿点心，左一口右一口地吃喝；,-照看好自己就够了，没征得他人允许之前，不要替自己或他人斟咖啡；,-不要有以下类似失礼行为：满把握杯、大口吞咽、俯首就杯、大声吸啜、用嘴饮凉咖啡,第48页,Thank You!,第49页,