餐饮服务食品安全基本知识.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,餐饮服务食品安全基本知识,第1页,主要内容,餐饮食品安全基本概念,餐饮食品中常见危害原因及其预防控制,食物中毒预防和处理标准,清洁和消毒,从业人员卫生,第2页,餐饮食品安全基本概念（一）,餐饮服务指经过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施服务活动。,餐饮服务提供者指从事餐饮服务经营活动单位和个人。,餐馆包含酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目标提供者，包含火锅店、烧烤店等。,特大型餐馆：指加工经营场所使用面积3000，或就餐座位1000座餐馆。,大型餐馆：指加工经营场所使用面积5003000，或就餐座位2501000座餐馆。,中型餐馆：指加工经营场所使用面积150500，或就餐座位75250座餐馆。,小型餐馆：指加工经营场所使用面积150，或就餐座位75座餐馆。,第3页,餐饮食品安全基本概念（二）,快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供给形式单位,小吃店指以点心、小吃为主要经营项目标单位,饮品店指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目标单位,食堂指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供给内部职员、学生等就餐单位,集体用餐配送单位指依据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所单位,第4页,餐饮食品安全基本概念（三）,食品指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品,食品安全指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,食源性疾病指经过摄食而进入人体有毒有害物质（包含生物性病原体）等致病因子所造成感染性或中毒性疾病。其中中毒性疾病就是我们常说食物中毒,食物中毒指食用了被有毒有害物质污染食品或者食用了含有毒有害物质食品后出现急性、亚急性疾病,第5页,餐饮食品安全基本概念（四）,食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害事故,预包装食品指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中食品,食品添加剂指为改进食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中人工合成或者天然物质,食品包装材料和容器指用于包装、盛放食品或者食品添加剂用纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂涂料,第6页,餐饮食品安全基本概念（五）,食品生产经营工具、设备指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等,食品用洗涤剂、消毒剂指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品工具、设备或者食品包装材料和容器物质,保质期指预包装食品在标签指明贮存条件下保持品质期限,食品从业人员指食品提供者中从事食品采购、保留、加工、供餐服务等工作人员,第7页,食品安全基本概念（六）,危险温度带即适宜细菌生长繁殖温度区域，餐饮服务食品安全良好操作规范要求为1060。因为部分致病菌在510条件下仍可生长繁殖，提议餐饮单位以560作为,危险温度带,中心温度指块状或有容器存放液态食品或食品原料中心部位温度。中心温度可用中心温度计测量,冷藏指为保鲜和防腐需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存过程，是食品贮存最惯用方法。冷藏温度范围应在010之间,冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存过程。冷冻温度范围应在201之间,第8页,食品安全基本概念（七）,热贮存指在高于60温度下贮存，惯用于需要随时提供食物，如自助餐,交叉污染指经过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其它食品过程。最常见是细菌交叉污染,清洗指利用清水去除原料夹带杂质和原料、工具、设备和设施等表面污物所采取操作过程,消毒指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物操作过程。消毒不能完全杀灭细菌芽胞,第9页,食品安全基本概念（八）,原料指供烹饪加工制作食品所用一切可食用物质和材料,半成品指食品原料经初步或部分加工后，尚需深入加工制作食品或原料,成品指经过加工制成或待出售可直接食用食品（又称即食食品）。成品既包含各种熟制品，也包含各种可直接食用生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）,凉菜又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对经过烹制成熟或者腌渍入味后食品进行简单制作并装盘，普通无需加热即可食用菜肴,第10页,食品安全基本概念（九）,生食海产品指不经过加热处理即供食用生长于海洋鱼类、贝壳类、头足类等水产品,裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成糕点食品,现榨果蔬汁指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等方法加工所得新鲜水果或蔬菜汁,第11页,食品安全基本概念（十）,粗加工操作场所指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理操作场所,切配场所指把经过粗加工食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品操作场所,餐用具清洗消毒场所指对餐饮具和接触直接入口食品工具、容器进行清洗、消毒操作场所,烹饪场所指对经过粗加工、切配原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理操作场所,第12页,食品安全基本概念（十一）,专间指处理或短时间存放直接入口食品专用操作间，包含凉菜间（熟食间）、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等,备餐场所指成品整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品专用场所,餐用具保洁场所指对经清洗消毒后餐饮具和接触直接入口食品工具、容器进行存放并保持清洁场所,就餐场所指供消费者就餐场所，,但不包含供就餐者专用厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐场所,第13页,食品安全基本概念（十二）,含有潜在危害食品指尤其适宜于细菌快速生长、繁殖和产毒食品。蛋白质或碳水化合物含量较高食品通常含有潜在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85食品，必须控制温度和时间以预防细菌生长、繁殖和产毒,常见含有潜在危害食品包含：,生鲜或熟制动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳及乳制品等,熟制植物性食品，如煮熟米饭、面食、豆腐或其它大豆蛋白食品等,含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等,第14页,餐饮食品中常见危害原因及其预防控制,第15页,生物性危害,*,餐饮食品中生物性危害包含,细菌、病毒、立克次氏体、真菌等微生物、寄生虫和昆虫,等污染，其中以,微生物,污染所占比重最大，危害也较大，,主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒,微生物污染起源和路径,起源：土壤、水、空气以及人、畜粪便,路径：原料污染；产、储、运、销过程中污染；从业人员污染,第16页,微生物危害主要特点,*,普通用肉眼不能够看到,并非全部微生物都会使人致病，只有部分种类才会造成食物中毒,有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但极少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引发食品感官改变,致病微生物污染是造成食物中毒和食源性疾病主要原因之一,第17页,食品中致病菌起源*,本身带有：生食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。,受到泥土、灰尘、废弃物及其它污物污染,受到操作环境，如操作台面、容器、设施等污染,受到人污染，如携带病原菌污染食品或经过不清洁手污染食品等。,受到动物污染，如宠物、害虫,第18页,细菌生长繁殖条件,*,营养,大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等,温度,大多数细菌在5 60能够很好地生长繁殖，这个温度范围被称为“危险温度带”,时间,每1020分钟就能够分裂一次（繁殖一代）。一个细菌经过46小时就能繁殖到数以百万计数量,水分,细菌必须在有游离水（水分活性Aw）情况下才能生长繁殖，多数在Aw0.91时不能生长，致病菌只能在Aw0.85食品中生长,酸度,PH值是判断食品酸碱性指标，取值范围是014通常大多数在强酸性（pH 4.6，如柠檬、醋）或强碱性（pH9.0，如苏打饼干）食品中不轻易生长,氧气,大部分引发食物中毒致病菌属兼性厌氧菌,第19页,细菌芽胞和毒素,*,有些细菌在,恶劣条件,下会形成芽孢，芽孢是一层起防护作用,外壳,肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌,有些细菌是经过产生毒素使人致病,金黄色葡萄球菌产生肠毒素，在通常烹调温度下极难被破坏，所以污染了这类毒素食品危险性极大,第20页,部分病原菌,*,副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、腊样芽孢杆菌、单增李斯特菌、肉毒杆菌,细菌名称、常见食物、经典症状、预防控制办法,第21页,细菌污染指标*,指标：反应食品卫生质量细菌污染指标可分为类，即菌落总数、大肠菌群和致病菌,剂量：能够引发疾病细菌数量或浓度称为“最低感染剂量”,第22页,病毒传输及其特点,*,病毒传输路径 病毒经过直接或间接方式由动物排泄物传染到食品中。携带病毒餐饮食品加工者可造成食品直接污染，而污水则常造成食品间接污染,常见食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺如（诺瓦克）病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒,病毒传输基本特点：,能够经过人员接触或排泄物污染食品与水源,食品污染通常因为不良个人卫生习惯所致,可在食品与食品之间、食品接触表面与食品之间传输,可在人与人之间传输，含有传染性,第23页,部分食源性疾病病毒,*,甲肝、诺瓦克病毒,名称、常见食物、控制办法,第24页,其它生物危害,霉菌与霉菌毒素 食用被霉菌污染、含有霉菌毒素食物后可发生中毒,黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、杂色曲霉毒素,寄生虫,经过食物或水感染人类寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物,普通地说，低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫,昆虫鼠害 餐饮服务经营中主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠,害虫经过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域微生物带到食品上，引发疾病传输,第25页,微生物危害控制,*,预防食品被微生物污染,原料、加工制作过程、业人员个人卫生,抑制有害微生物生长繁殖及产毒,经过控制环境温度、湿度和食品pH值、水分活性等影响微生物生长繁殖条件，能够抑制有害微生物生长繁殖及产毒,选择适当灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产生毒素,热处理是预防食品微生物危害一个有效路径,消毒剂、紫外线,第26页,常见化学性危害及其特点,*,河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆,和部分野蘑菇,有机磷杀虫剂、有机氯杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂,瘦肉精,学名称盐酸克伦特罗,亚硝酸盐,、甲醛、吊白块、硼酸、硼砂,重金属、砷、,桐油,第27页,化学性危害控制办法,*,加强对原料采购源头控制，把好原材料进货验收关,严格按要求使用食品添加剂，不超范围、超量使用。妥善保管食品添加剂，预防误食误用。尽可能降低硝酸盐及亚硝酸盐使用量或使用替换品,建立并严格执行卫生操作规程，预防意外污染。在清洗、消毒杀虫过程严格执行食品安全操作规程，有效预防因保管不善、使用方法不妥或泄漏事故等引发化学药品污染事故,第28页,其它化学危害,*,贝类毒素、雪卡毒素毒性特点,有毒有害化学物质污染食品路径（农药残留、兽药残留、滥用或误用添加剂、洗消剂等化学物品污染）,第29页,常见物理性危害,*,常见物理性危害 玻璃、碎骨、铁丝、铁钉、石头、毛发,物理性危害控制办法,把住原材料采购关,强化加工操作过程食品安全和个人卫生管理,加强对设备设施维护和保养,第30页,食物中毒预防和处理标准,第31页,食物中毒分类*,细菌性食物中毒 受细菌污染不洁食物及不新鲜、腐败变质食物引发食物中毒,化学性食物中毒 如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲醇（如假酒）、及矿物油、瘦肉精等等引发食物中毒,有毒动植物性食物中毒 如木薯、四季豆、河豚鱼等引发中毒,真菌毒素性食物中毒 如霉变甘蔗、毒蘑菇等引发中毒,不明原因食物中毒 因为各种原因未能检出致病物质，但依据流行病学特征能够推断食物中毒,第32页,食物中毒特点,*,中毒者在相近时间内均食用过某种相同可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停顿食用该食物后，发病很快停顿,普通在短期内有多名食用者突然发病，病情来势凶猛，但没有传染性,全部中毒者中毒表现、治疗方法基本相同，普通以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主，可伴有发烧、头晕、痉挛、昏迷等其它症状,从可疑中毒食物和中毒病人粪便、呕吐物、洗胃液、血液等中，能检出与引发中毒临床症状相吻合致病物质,第33页,引发食物中毒食品*,被致病菌或其毒素污染食品,如蛋和蛋制品、奶及奶制品,被有毒化学品污染食品,如被亚硝酸意外污染；,外观与食物相同而本身含有有毒成份食品,如毒蘑菇、桐油等；,本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除食品,如河豚鱼、豆浆、菜豆、木薯等；,因为贮存条件不妥，在贮存过程中产生有毒物质食品,如发芽马铃薯、霉变甘蔗和粮食等,第34页,广东省餐饮业食物中毒特点*,高发场所以工厂、学校集体食堂为主,中毒类型与致病原因以细菌性食物中毒为主,中毒食品以果蔬植物类和肉蛋类为主,生熟交叉污染、原料污染或变质、加工不妥（未煮熟煮透）、食品贮存温度和时间控制不妥、农药残留是食物中毒主要原因,5-10月是微生物性食物中毒高发月份,第35页,餐饮业食物中毒常见原因和预防标准*,细菌性食物中毒主要原因包含：交叉污染、加工人员带菌污染、食物未烧熟煮透、熟食存放时间和（或）温度控制不妥、餐用具不洁等,细菌性食物中毒预防标准,预防食物受到细菌污染,控制细菌生长繁殖,杀灭病原菌,控制加工量,第36页,餐饮业食物中毒处理标准*,马上停顿供给可疑中毒食物,尽快将病人送附近医院治疗,马上汇报当地餐饮服务监管机构，发生在学校应同时汇报教育部门,保护好中毒现场主动配合监管部门开展事故调查,认真总结经验教训,第37页,熟食品常温存放危险性及正确贮存方法,*,常温存放危险性,熟食品在室温下存放超出4个小时都是很危险。尤其是含有肉、奶、蛋食品,正确贮存方法,冷藏,在10以下温度下贮存。对于一些高危食品还应该贮存在5C以下,热贮存,在高于60温度下贮存,第38页,清洁和消毒,第39页,必须进行清洁和消毒情形,*,操作任何场所、食品接触面都必须经过清洗,接触直接入口食品工具、餐具还必须进行消毒,必须进行清洁,场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前,场所、食品接触面受到污染以后,食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔34小时,第40页,清洁及清洁剂特点,*,清洁：普通是用水、碱或洗洁精等清洁剂（也可不使用）去除可见污垢,各种清洁剂特点,水,碱溶液,洗洁精,第41页,影响清洁效果原因,污垢性质,水质硬度,水温度,清洁剂与被清洁表面搭配,作用时间,第42页,消毒和消毒方法特点,*,消毒是去除有害细菌和病毒,物理消毒和化学消毒,物理消毒,煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒、紫外线消毒,化学消毒,化学消毒药品作用于被消毒物品到达消毒目标,第43页,餐饮业惯用化学消毒剂种类和特点,*,餐饮业惯用化学消毒剂（消毒药品）包含,含氯消毒剂 漂白粉（次氯酸钠）、二氯异氰脲酸钠（优氯净）、三氯异氰脲酸钠,过氧化物消毒剂 二氧化氯、过氧乙酸,醇类消毒剂 乙醇（酒精）,第44页,消毒液配制方法及使用注意事项,*,由专业人员量出消毒池(桶)容积，再计算出消毒剂用量，分别标出固定标识,使用注意事项,配制浓度不够,配好消毒液使用时间过长,消毒作用时间短,消毒物品露出液面,消毒液残留,消毒剂质量不合格,第45页,消毒方法选择,*,刀墩、案,消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒,蔬菜水果 蔬菜水果只能采取消毒液消毒,工作台面 工作场所空气、台面等可应用紫外线灯消毒，在无人工作时开灯 30分钟。工作台面还可用消毒液擦拭,第46页,场所、设施、设备及工具清洁推荐方法和保洁要求、办法,*,见餐饮服务食品安全良好操作规范附录：推荐餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁计划与方法,保洁要求、办法,场所关门及垃圾箱未加盖或未及时清理,设备及工具 建立清洁制度,使用后应洗净，接触直接入口食品还应进行消毒,已清洗和消毒过应在保洁设施内定位存放，防止再次受到污染,第47页,使用冰箱、冷库等冷藏设备要求,*,冰箱使用,冰箱内食品存放,冰箱温度检验,定时除霜,保持清洁,低温冷库使用,已解冻食物不应再冷冻,普通食物可冷冻8周左右,在冷冻食品容器上标识批号和生产日期,第48页,餐用具清洗消毒和保洁设施要求,*,提倡采取热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采取除外,餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开,采取化学消毒，最少设有3个专用水池,清洗消毒设备设施大小和数量应能满足清洗消毒需要,采取自功清洗消毒设备，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置,餐具专用保洁柜（间）结构应密闭并易于清洁，有显著标识，定时清洗，保持洁净。保洁柜（间）内不得存放其它物品,第49页,抹布使用卫生要求,应采取浅色布料制作，方便及时发觉污物,使用不一样抹布擦拭不一样表面,原料加工操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等应分别使用不一样抹布,擦拭不一样表面抹布宜用不一样颜色或用其它标识区分,擦拭直接入口食品接触面抹布应经过消毒,第50页,清洁物品存放要求,*,清洁工具和物品存放,有专门贮存间或专门存放场所（区域）存放,清洗水池应与清洗食品、餐具水池分开设置,清洗后应采取吊挂等方式自然晾干,化学物品存放,禁止与食品混放,固定场所（或橱柜）并上锁，明确专员保管,贴有醒目标签，包装上应有显著警示标志,第51页,确保场所环境卫生办法,*,保持地面、台面清洁 建立加工经营场所及设施清洁保洁制度，天天营业结束后应及时清扫地面、台面，不留死角,及时处理垃圾 废弃物最少应天天去除二次，去除后容器应及时清洗,第52页,餐用具清洗方法和步骤,*,清洗方法,手工清洗步骤,将剩饭菜倒入垃圾桶内，刮掉沾在餐饮具表面上食物残渣。,用洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。,最终用清水冲去残留洗涤剂。,洗碗机清洗,第53页,餐用具消毒方法和步骤,*,消毒方法,热力消毒：热力消毒是一个应用最早，效果取可靠，使用最广泛方法，包含煮沸、蒸汽、和红外线消毒等,煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上,红外线消毒普通控制温度120以上，保持不少于10分钟,热力消毒洗碗机最终步骤冲洗消毒水温普通应到达85，冲洗消毒40秒以上,化学消毒 使用化学消毒剂进行消毒，以含氯消毒剂为例,使用消毒液浓度（有效氯）250mg/L（又称ppm）以上，将餐饮具全部浸泡入液体中，保持5分钟以上,化学消毒后餐饮具应用净水冲去表面消毒剂残留。贮存之前，采取空气干燥方法晾干餐具，不要用毛巾或抹布擦干,第54页,餐用具贮存要求,*,餐用具贮存重点是预防受到二次污染，即通常所称保洁,消毒后餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以防止受到再次污染,消毒后餐用具应及时放入密闭保洁柜或保洁专间等餐具保洁设施内,保洁设施结构应密闭，普通餐饮单位能够采取保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采取保洁专间,保洁柜和保洁专间内餐用具存放架应定时进行消毒,存放时应将餐用具食品接触面向下,第55页,正确制订清洁计划要求,清洁、消毒计划应包含：,需要清洁、消毒场所、设备和用具,须隔多久清洁、消毒一次,各项标准清洗、清洁、消毒程序,清洁、消毒时须使用物品（包含设备和洗涤剂、消毒剂）和方法,每项清洁、消毒工作负责实施人员,第56页,从业人员卫生,第57页,从业人员健康要求,*,食品生产经营人员每年应该进行健康检验，取得健康证实后方可参加工作,患有以下疾病者，不得从事接触直接入口食品工作：,痢疾,伤寒,甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病,第58页,从业人员良好个人卫生要求,*,保持良好个人清洁,主要手部卫生,按照要求程序洗手,操作时不佩戴外露饰物,手不要触碰工作服,使指甲符合卫生要求,正确使用手套,规范穿戴工作服,进食、喝水、抽烟注意场所,注意日常饮食,个人物品存放,其它人员,第59页,应进行手部清洗、消毒情形,*,工作开始前,处理食物前,上厕所后,处理生食物及未经消毒餐具、容器、设备和工用具或废弃物后,咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后,触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后,从事休息或打电话等任何可能会污染双手活动后,连续工作2小时后或认为有需要时,第60页,正确手部清洗、消毒程序和方法,*,洗手,在水笼头下先用水把(最好是温水)双手弄湿,双手涂擦上肥皂等洗涤剂,双手相互搓擦20秒以上使充分起泡（必要时以洁净指甲刷清刷指甲）,用流水充分冲洗双手，工作服为短袖应洗到肘部,用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机于燥双手,关闭水笼头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）,清洗后双手在消毒剂溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒后，用暖风吹干,第61页,专间操作人员特殊卫生要求,*,更换专用、清洁工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽应天天进行更换和清洗、消毒,走出专间时应脱掉专用工作服，专间内不得从事无关工作，禁止穿专用工作服上厕所或进入粗加工区域,操作前对双手严格清洗消毒，操作期间适时消毒（如用75%酒精擦手消毒）,非专间人员不得进入专间,专间操作人员不应直接用手拿取菜单、托盘等任何未经消毒物品,第62页,从业人员污染食品路径和情形,*,不清洁手,不清洁工作服,有碍食品卫生疾病,进食、饮水、吸烟,吐口水、咳嗽、打喷嚏,第63页,应暂停接触直接入口食品症状,*,皮肤尤其是手部外伤,手部皮肤湿疹、长疖子,咽喉疼痛,眼、耳、鼻发炎甚至分泌脓性液体,发烧,呕吐,腹泻,第64页,谢谢！,第65页,