电子课件—面点技术(第三版)—A12-1828.ppt

,*,面点技术,国家级职业教育规划教材,目 录,第一章 概述,第二章 面团的成团原理、调制及运用,第三章 制馅技术,第四章 成形技术,第五章 成熟技艺,第六章 面点的组合运用,目 录,第一章 概述,第一节 中式面点基础知识,第二节 面点制作基本技术动作及操作程序,第一章,学习目标,了解面点的发展概况,了解我国面点主要风味流派的特色,了解中式面点制作技术的特点,熟悉面点制作设备与工具,掌握面点制作基本技术动作及操作程序,第一章,第一章,新课引入,如何制作出好吃又好看的面点呢？,第一章,第一节 中式面点基础知识,一、面点的发展概况,我国的面点制作技术有着悠久的历史，早在,3000,年前就出现了面点制作的雏形。中式面点经历了近两千年的发展，制作技术日益提高，品种花样不断增加，呈现出繁荣兴旺的景象。随着科技的发展和中外交流的日益频繁，我国面点制作技术又有新的发展和提高。,第一章,第一节 中式面点基础知识,二、面点的风味流派,主要风味流派有京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点四大类,第一章,第一节 中式面点基础知识,三、中式面点制作技术特点,第一章,第一节 中式面点基础知识,四、面点制作设备和工具,1.,面点制作设备,第一章,第一节 中式面点基础知识,2.,面点制作工具,坯皮制作工具,擀面杖,制作坯皮，常用有大、中、小三种。木质要求结实耐用，表面光滑。,走槌,外圈滚筒便灵活转动，用以擀烧卖皮、制作花卷及大块油酥起酥,橄榄杖,形如橄榄，,用于擀烧卖皮、蒸饺皮,成形工具,花钳,制作各种花色点心的钳花成形,花嘴,用于蛋糕挤花、裱图案,木梳,用于制作鸟、鱼等花色点心品种的羽毛、鱼鳞,拨桃,用于象形点心品种的开眼、点缀,小剪,用于剪鱼鳞、鸟尾、虫翅、兽嘴、花,鹅毛管,用于戳鱼鳞、玉米粒和印眼窝、核桃花纹,小镊子,用于配花叶梗,装足、眼以及钳芝麻等细小物件,牙刷,用于将色素溶液弹涂到点心表皮,毛笔、排笔,用于成品造型表面抹油,第一章,第一节 中式面点基础知识,成熟工具,铁勺,用于制馅、加料,笊篱,用于在水、油中捞取食品,筷子,用于油炸食品时,翻动半成品和钳取成品,常用刀具,切刀,切菜及斩肉,面包刀,用于切面包、蛋糕,花滚刀,用用于清酥皮、混酥皮点心条滚花纹,其他工具,粉筛,用于筛粉，大小不一，规格以粉筛网眼加以区分,面刮板,用于铲面、刮粉,粉帚,用于打扫粉料,小簸箕,用于盛粉,3.,面点制作设备与工具的养护,应熟悉面点制作中使用的设备与工具的性能；编号登记，定点存放；搞好与设备和工具有关的清洁、卫生、养护工作，加强安全操作管理意识。,第二节 面点制作基本技术动作及操作程序,一、基本技术动作,第一章,1.,和面,和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程。和面的方法分为手工和面和机器和面两大类，手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法、搅和法三种。,(,),抄拌法,),筛面。,),将面粉放在案上,(,或放入缸、盆中,),中间掏一圆形坑塘,加入糖、油等辅料，加第一次水。,),双手从外向内，由下向上反复抄拌，拌时用力均匀，手不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状,(,有的叫穗形状,),。,),这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的水洒在面上。,),搓揉成为面团。,第二节 面点制作基本技术动作及操作程序,第一章,(2),调合法,),筛面。,),将面粉放在案上，中间掏一圆形坑塘，加入糖、油等辅料，使之混合均匀。,),使用折叠的方法，将面由外向内叠，注意不能使劲揉搓，防止产生劲力。调和法适用于化学膨松面团。,(3),搅和法,先将面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿筷子搅拌，边浇边搅，使其吃水均匀,搅匀成团。,用搅和法时要注意两点：一是和烫面时。沸水要浇遍、浇匀,搅拌要快，使水、面尽快混合均匀；二是和蛋糊面时。必须顺着一个方向搅匀。用搅和法和成的面的特点是柔软、有韧性。,第二节 面点制作基本技术动作及操作程序,第一章,(4),手工和面的要领,),姿势要正确。两脚分开，站成丁字步，上身朝前倾，便于使劲。,),注意按顺序投放辅料。,),加水要适当。应根据品种对面团软硬度的要求而定，同时要考虑粉料本身的干湿、气候的冷暖、空气的湿度等因素。加水时为便于粉料吸水，应分次加入。,(,),手工和面质量要求,水面融合,粉料吃水均匀,不夹生粉,软硬适当,符合面团工艺性能要求。,第二节 面点制作基本技术动作及操作程序,第一章,2.,揉面,揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。,(,),捣,双手紧握成拳,在面团各处用力向下捣压。,(,),揉,揉时，身体不能靠住案板，应有一拳的距离，两脚稍分开，站成丁字步，上身可向前稍弯，这样揉时不致推动案板，并可防止粉料外落，造成浪费。,在揉制小量面团时，主要是用右手使劲，左手相帮，要摊得开，卷得拢，五指并用，使劲揉匀。,揉时,全身和膀子要用力，特别是要用腕力，一般的手法是：双手掌跟压住面团，用力向外推动，把面团摊开；然后从外逐步推卷回来成团，翻上“接口”，再向外推动摊开；揉到一定程度，改为双手交叉向两侧推摊、摊开、卷叠、再摊开，再卷叠,直到揉匀揉透，面团光滑为止。也可以左手拿住面团一头，右手掌跟将面团压住，向另一头推开，再卷拢回来，翻上“接口”，继续再推、再卷,反复多次，揉匀为止。,第二节 面点制作基本技术动作及操作程序,第一章,(,),揣,双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀。特别是量大的面团都需要揣的动作，还有一些成品要沾水揣,(,又叫轧,),，做法和上述一样，所不同的，就是手上要沾点水，而且只能一小块一小块地进行。,(,),摔,摔的手法为：用右手抓住面团，快速提起面团，然后摔在案板。摔还有两种手法，一是双手拿面团的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。一般来说，,“,摔”和“轧”结合进行，以使面团更加滋润。另一种是稀软面团,(,如春卷,),的摔法：用一只手抓起稀软面团，脱手摔在盆内，摔下、拿起、再摔,摔为止。,第二节 面点制作基本技术动作及操作程序,第一章,(,),擦,主要用于油酥面团和部分米粉面团，具体方法是，在案上把油与面和好后，用手掌跟，把面一层层向前边推边擦，面团推擦开后，滚回身前，卷拢成团，仍用前法，继续向前推揉，擦匀擦透。擦的方法能使油和面结合均匀，增张面团的黏性，制成成品后，能减少松散状态。,(,),叠,使用叠的手法主要是为了防止面团在制作过程中生筋，避免面团内部过于紧密，影响膨松效果。方法是：将主辅料混合后，用手将其上下叠压，使主辅料混合均匀，如桃酥面团的制作即属此类。,第二节 面点制作基本技术动作及操作程序,第一章,3.,搓条,取出一块面团，先拉成长条，然后双手掌跟轻压在条上，来回推搓，边推边搓。必要时也可拉条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。,4.,下剂,下剂也叫摘坯或掐剂子，是将整块的或已搓条的面团，按照品种的生产规格要求，采用适当的方法分割成一定大小的坯子。,(,),揪剂,左手轻握剂条，从左手拇指与食指中露出相当于坯子长短的一段，用右手大拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下前方推摘，然后左手将握住的剂条趁势转,90,，并露出截面，右手顺势再揪，或右手拇指和食指由摘口入左手再拉出一段并转,90,，顺势再摘，如此反复。,(,),挖剂,主坯搓条后，放在案板上，左手按住，从拇指和食指间露出坯段，右手四指成铲形，手心向上，从剂条下面伸入，四指向上挖断，即成一个剂子；然后,把左手往左移动。让出一个剂子坯段，一般,50,克以上的剂子多用此种手法操作。,第二节 面点制作基本技术动作及操作程序,第一章,(,),拉剂,常使用于主坯比较稀软，不能揪，也不能挖的情况。右手五指抓住适当剂量的坯面，左手抵住主坯，拉断即成一个剂子，再抓、再拉，如此重复。,(,),切剂,常用于油酥、米粉、淀粉面团，操作方法是将剂条放在案子上，右手拿刀，按顺序切成剂子，有的非常讲究酥层，必须采取用快刀剂的方法。,(,),剁剂,搓好剂条，放在案板上，拉直，根据剂量大小，用厨刀从左至右一刀一刀剁下，既可做剂子。又可做制品生坯。,第二节 面点制作基本技术动作及操作程序,第一章,5.,制皮,面点中很多品种都要制皮,便于包馅和进一步成形。,(,),按皮,将下好的剂子用两手揉成球形，再用右手掌面按成边缘薄中间较厚的圆形皮。注意用掌跟，不用掌心。,(,),拍皮,将下好的剂子竖立起来，用右手手指轻压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子。,(,),捏皮,捏皮适用于花色蒸包、船点等米粉面团制作品种，先把剂子用手揉匀揉圆，再用双手手指捏成壳形，包馅收口。,第二节 面点制作基本技术动作及操作程序,第一章,(,),摊皮,平锅架火上，火候要适当；右手拿起面团，不停抖动；顺势向锅内一摊，摊成圆形皮，立即拿起面团，等锅上的皮受热成熟；取下，再摊第二张。,(,),压皮,下好剂子，然后用刀，放平在剂子上。左手按住刀面，向前旋压,成为一边稍厚一边稍薄的圆形皮。,第二节 面点制作基本技术动作及操作程序,第一章,(,),擀皮,水饺皮擀法,馄饨皮擀法,烧麦皮擀法,第二节 面点制作基本技术动作及操作程序,第一章,6.,上馅,第二节 面点制作基本技术动作及操作程序,二、面点操作的一般程序,第一章,常见工艺流程：,原料和工具准备环节需要按规范认真进行，具体包括,:,根据规定配方，进行“称重”和“量容”等手续，核实需用各种料的数量；,仔细检查品种、质量，需配备齐全。工具准备环节则需要把应用设备、用具、工具，准备齐全，放在取放方便的地方，以利工作。,第二章 面团的成团原理、调制及运用,第一节 面团的分类,第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用,第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第四节 油酥面团的成团原理、调制技术及运用,第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用,第六节 其他面团的调制技术及运用,第二章,学习目标,掌握面团的分类,掌握水调面团的调制技术,掌握膨松面团的调制技术,掌握油酥面团的调制技术,掌握澄粉面团的调制技术,第二章,第二章,新课引入,不同的面点要使用什么样的面团呢？,第一节 面团的分类,面团即各种粮食粉料,(,包括面粉、米粉和其他杂粮粉,),掺入适当的水、油、蛋和填料后加以调制,(,包括和面、揉面,),，使粉粒相互粘连，而成为的一个整体的团块,(,包括稀软团和糊浆状团块,),。,第二章,第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用,一、水调面团的成团原理,1.,常温条件淀粉、蛋白质的物理性质,第二章,第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用,一、水调面团的成团原理,1.,常温条件淀粉、蛋白质的物理性质,第二章,第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用,一、水调面团的成团原理,2.,冷、热、温水面团形成原理,第二章,冷水面团：水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化,蛋白质与水结合成团块，具有硬实、筋劲大的特点。,热水面团：高温使蛋白质变性又使淀粉膨胀和糊化,大量吸水并和水结合成面团。淀粉糊化后黏度增强，蛋白质热变性，面筋胶体被破坏，无法形成面筋网络，形成了热水面团黏、柔、糯和略带甜味，筋力、韧性差的特点。,温水面团：蛋白质虽然接近变性，又没有完全变性，它还能形成面筋网络，但又受到限制，因而面团能保持一定筋力，劲头不如冷水面团；淀粉已膨胀，吸水性增强，还只是部分糊化阶段，面团虽较黏柔，而黏柔程度又比热水面团差，而形成了既较有韧性，又较柔软的特点。,第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用,二、水调面团的调制技术及运用,1.,冷水面团的调制技术及运用,第二章,配料：,主要是面粉、冷水，有的品种还需要加盐、碱等。,工艺流程：选粉掺水和面揉面饧面,.,调制方法：,面粉倒在案板上,(,或面缸里,),，在中间扒一坑塘，加入适量的冷水。,用手先将四周的面粉由外向里调和抄拌，至形成雪花面,(,或麦穗面、葡萄面,),后，再用力揉成光滑有筋性的面团。,盖上干净的湿布或在发酵箱饧面,第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,调制要点：,正确掌握水量，要根据不同品种要求、面粉的质量、温度、空气湿度等灵活掌握。,严格控制水温,水温必须低于,30,才能保证冷水面团的特性。,采用合适的方法调制,.,首先,要分次掺水，一般第一次掺水,70,80,第二次掺水,20,30,，第三次适当沾水便于把面团揉光。其次,需要使劲揉搓。,适当饧面。将揉好的面团盖上湿布静置一段时间，目的是使面团中未吸足水的粉粒有一个充分吸水的时间。,质量要求：,光洁、均匀、韧性强、延伸性好,.,用途：,常用于面条、水饺、馄饨、拉面、刀削面等制品的制作,.,第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用,例鲜肉水饺,第二章,配方：,面粉,500,克；冷水,240,毫升；盐,3,克；芹菜陷,1500,克。,制法：,面粉,(,夏天加入少量食盐,),加入,200,毫升冷水先调成雪花面，再加入余下的冷水和成面团，反复揉搓，至面团柔软光滑，随即用湿布盖好，饧置,15,分钟。,将饧好的面团稍揉,摘成,60,只小剂。按扁擀成直径 厘米的圆皮。用竹刮子挑上馅心。然后以左手将皮子对折。中间窝起捏成木鱼形,即成水饺生坯。,水锅烧开，陆续将水饺下锅，边下边用勺子慢慢推转，保持水面沸而不腾的状态，待水饺上浮，表面鼓起，馅心发硬时即为成熟。,特点：,皮薄有韧劲,不漏馅,入口软滑,馅多鲜嫩。,第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用,例鲜肉馄饨,第二章,配方：,面粉,500,克；冷水,225,毫升；碱液,5,克；澄粉,100,克；鲜肉陷,1200,克。,制法：,面粉倒入盆内，加水,200,克、碱液少许，搅拌均匀，调制成较硬的面团，反复搓揉，使面团光滑有韧性，盖上湿布稍饧。,把面团放在案板上，按成长扁形，拍上淀粉，用长擀面杖将面团横竖擀压一遍，再拍上淀粉。,将面团卷在擀面杖上，双手同时用力推动擀面杖朝前滚压，每擀压一次拍一次淀粉，再调换一下位置,(,保证坯皮呈长方形,),，卷上再擀，反复擀压成薄如纸的皮子，然后裁成,8,厘米宽的长方形片，一层一层叠起，改刀成,8,厘米见方的皮子,200,张，用湿布盖上。,左手拿皮，右手拿竹刮子挑入馅心，将皮向前对折，捏拢，再将皮子一端向另一端捏拢，即包成馄饨。,水锅上火，把清水烧开，放入虾子，煮沸一会儿，再把生馄饨下入锅内，用勺推一下，然后盖上锅盖稍焖。见馄饨浮上水面。点水养至馅结团熟。,大碗里放入大油、酱油、味精、青蒜末、胡椒粉，将虾子汤冲入碗中，然后用笊篱捞,20,只馄饨放碗内，即可上桌食用。,第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用,2.,温水面团的调制技术及运用,第二章,配料：,面粉、温水,.,工艺流程：,选粉掺温水和面晾凉揉面饧面,.,调制方法：,把面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将温水倒入其中，从四周慢慢向里抄拌成雪花面，散掉热气，再用力揉成表面光滑、质地均匀的面团，盖上干净湿布饧面。,调制要点：,灵活掌握水温。冬天气温低，面粉自身的温度也低，并且能量易散发，因而水温可相应高点，夏天可相应低点，水温一般在,5060,。,和面后应散去面团中热气，如果热气散不净，淤积在面团内的热气不但会使面团容易结皮，而且会使其表面粗糙、开裂。,准确掌握加水量。,动作要迅速。,质量要求：,可塑性强,并有一定的韧性和延伸性,.,用途：,常用于制作家常饼、蒸饺、花式蒸饺等,.,第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用,例蟹黄蒸饺,第二章,配方：面粉,500,克；温水,275300,克；蟹黄馅,1000,克。,制法：,面粉放在案板上，中间开一坑塘，加入,250275,克温水，拌成雪花面，晾凉。揉成面团，饧面；搓条。切成只小剂子，撒上干粉，按扁；擀成直径为,10,厘米的圆皮。,左手四指托皮，刮入馅心，将皮子分成四六开，用左手拇指和食指夹，剩下三指托，再用右手的食指和拇指捏成至少有,12,个褶的月牙饺生坯。,生坯上笼，置旺火足汽锅上蒸,810,分钟，装盘。,特点：汁多肥嫩、皮薄馅多、蟹肉鲜美，食用时佐姜丝、香醋,口味甚佳，是仲秋的时令点心。,第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用,3.,热水面团的调制技术及运用,第二章,配料：,面粉、热水、少量冷水。,工艺流程：,选粉烫粉拌和晾凉淋冷水和面揉面饧面。,调制方法：,把面粉倒在案板上,中间扒一坑塘,边浇热水烫粉边用工具搅拌均匀成雪花面,(,麦穗面,)(,注,:,调制时，雪花面薄小，形似雪花，调制出来的面团较硬；麦穗面厚大。形似麦穗。调制出来的面团较软,),；摊开晾凉，淋少许冷水，和面团，揉至表皮光滑、质地均匀即可，盖上干净湿布饧面。,调制要点：,热水要浇匀。,散尽面团中的热气。,加水量要准确。,面团不宜多揉，揉面时，只能揉匀，多揉则生筋，就失去了烫面的特点。,质量要求：,糯、柔、黏、,用途：,主要用于制作锅贴、烧卖、薄饼、空心饽饽等,.,第二节 水调面团的成团原理、调制技术及运用,例糯米烧卖,第二章,制法：,将面粉放在盆里，边加入热水边用筷子搅拌，成麦穗面，散尽热气，洒上冷水,揉成团，盖上干净湿布饧面。,将饧好的面团，搓成条，摘,40,个剂子，按扁，用小橄榄杖擀成直径为,10,厘米中厚边薄、边成菊花状的皮子。,托皮，上馅，拢成石榴形状生坯，放入蒸笼。,生坯上笼，置旺火足汽锅上蒸,58,分钟，装盘。,特点：形似石榴，皮半透明，收口整齐，馅心油润，软糯香甜。,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,膨松面团是指在调制过程中，除了加水或鸡蛋，还添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，从而形成的具备膨松能力的面团。,一、生物膨松面团的调制技术及运用,第二章,1.,餐饮业中常见的生物膨松剂,(,),纯酵母菌,纯酵母菌有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种，其特点是膨松速度快、效果好、操作方便,但成本较高。,(,),酵种,(,又称面肥、老肥等,),即前一次用剩的酵面。面团中除了有酵母菌外，还有杂菌，特点是发酵时间长，需要对碱，操作难度大，但成本低。,2.,发酵面团的发酵原理,面团中引入酵母菌,酵母菌就得了面粉中由淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为营养物质,可进行繁殖增生,产生大量的,CO,2,气体,并同时生产水和热。,CO,2,气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，膨大、松软，并产生酒香气味，如用酵种发酵还会产生酸味。,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,3.,影响面团发酵的因素,(,),温度,生产过程中主要根据当时的气候条件，用水温来调节，使调制好的面团的温度处于,30,左右，以利于酵母菌的生长繁殖。,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,3.,影响面团发酵的因素,(,),酵母,首先是酵母的发酵能力，纯酵母发酵力强,如使用鲜酵母一般都需低温保存，与干酵母一样，使用时最好先温水活化。面肥发酵，隔天的酵种发酵力较强，膨松质量和效果都较好。,(,),面粉质量,一是提供酵母养分的能力，二是保持气体的能力。面粉面筋质含量过少或筋力不足，酵母发酵产生的气体就不能保持，面团不能膨松胀发；面筋过多，筋力过强，也会阻碍面团的膨胀，达不到理想的发酵效果。,(,),面团硬度,含水量多的面团，酵母繁殖率高，同时因面团较软，容易膨胀。但含水量多又影响面粉中的蛋白质形成面筋网络，气体易散失。,(,),发酵时间,发酵时间过短，面团不胀发，色暗质差，影响成品的质量；发酵时间过长，面团变得稀软无劲。若面肥发酵则酸味强烈，成熟，软塌不松发。,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,4.,酵母发酵面团的调制方法及运用,(,),一次发酵法,配料：,面粉、干酵母、温水、白糖，还可加油、盐、蛋、香精。,工艺流程：,选粉,(,酵母白糖其他辅料温水,),和面揉面静置发酵。,调制方法：,将面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将活性干酵母、白糖置于中间，加温水调开，再与其他辅料和面粉一起和成面团，揉至面团均匀、光滑,盖上湿布静置发酵，也可加入少量泡打粉起辅助膨松作用。若是制作面包。一般将面团置于温度为,28,、湿度为,75,的保温箱中发酵,90120,分钟。,调制要点：,严格把握面粉质量。制作不同面点的品种，对面粉的要求不一样，一般制作包子、馒头、花卷选用中、低筋面粉,而制作面包则选用高筋粉。,控制水温与水量，要根据气温、面粉的用量、保温条件、调制方式等因素来控制水温，原则上以面团调制好后面团内部的温度,28,左右为宜。制作不同的品种，加水量也有差别，要根据具体品种决定加水量。,掌握酵母的用量,.,酵母用量过少，发酵时间太长；酵母用量太多，其繁殖率反而下降，酵母的用量一般为面粉量的,1,左右。,一次揉透面团，面团一定要一次揉透揉光，否则成品不膨松，表面不光洁。,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,4.,酵母发酵面团的调制方法及运用,(2),二次发酵法,配料：,面粉、鲜酵母、白糖、鸡蛋、温水、盐、香精等。,工艺流程：,部分配料和面揉面第一次发酵加入全部余料和面揉面第二次发酵。,调制方法：,第一步，将鲜酵母加少量白糖和温水进行活化，然后倒入总量的,30,40,的面粉中，加部分温水、白糖调制成均匀、光滑的发酵面团，静置发酵,2,小时左右，发起后即为小酵面。第二步，将其余面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，把小酵面及余下的油、蛋、乳、糖、盐 温水等原料加入其中，用力揉揣，直到面团滋润光洁。放入,25,的温室中发酵,1,小时即成,.,。,调制要点：,严格掌握面粉与其他各种辅料的比例。,发酵面团必须揉光揉透。,严格把握原料质量，面粉一般要用高筋粉，酵母一般用液体鲜酵母或活性干酵母，其余辅料也要检验，质量必须符合要求,.,发酵质量要求：,发酵面团表面光滑，膨大疏松，松泡多孔，质感柔软，有酒香味。,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,酵母发酵面团的运用实例：,例,1,豆沙包,配方：,面粉,500,克，干酵母,5,克，泡打粉,5,克，白糖,20,克，水,300,克，豆沙馅,800,克。,制法：,面粉倒在案板上，将泡打粉与面粉拌匀。中间扒一坑塘，放入干酵母、白糖和温水。抄拌均匀，和成面团，再揉成均匀、光洁的面团。静置发酵至膨松柔软。将面团揉透、搓成长条，摘成,20,只剂子，撒上少许干粉然后用左手掌拍成中间略厚、边缘略薄、直径,8,厘米的圆皮。,左手托住皮子，中间略凹，用竹刮子将豆沙馅放在皮子中心，用右手拇指、食指和中指自右向左依次捏出多个皱褶，收口捏成“鲫鱼嘴”形，饧置,20,分钟。,包子生坯上笼，置于旺火沸水锅上，蒸约,8,分钟，待皮子不粘手，表皮有光泽即可。,特点：,膨松柔软,形状美观,馅甜细腻,.,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,例 牛奶土司面包,配方：,高筋粉,400,克，白糖,100,克，色拉油,20,克，牛奶,200,克，盐,5,克，干酵母,5,克，水,30,克，猪油适量。,制法：,用,40,的温水,30,毫升溶化白糖，然后加入干酵母，搅拌,12,分钟，放于温暖处使酵母活化,78,分钟，将牛奶、食盐和,10,毫升色拉油放在锅中，边加热边搅拌，,40,时离火，倒入已过筛的面粉中，调制成团，倒在案板上，用力揉成光滑的面团。容器内壁涂上色拉油，放入发酵面团。置温度为,28,保温箱发酵约,4,小时。,将发酵成熟的面团切块。搓成球形。进行中间发酵,静置,1520,分钟。,将球坯搓成椭圆形，放入拌过猪油的土司模中，即成面包生坯，将面包生坯送进,38,保温箱醒发,4045,分钟。,待面包生坯体积增加,1,倍时，用刀片在表面划一深度约,1.8,厘米的刀口。,将面包生坯放进,220,的烤箱中烘烤,25,分钟，待表面呈茶褐色，即可出炉。,特点：,松软,具奶香味。,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,5.,酵种发酵面团的调制方法和运用,酵种发酵面团一般采用一次发酵法，即将前一次剩的面肥作引子,加入到面粉、温水中,调制醒发面团。,酵面种类,调制方法,特点,用途,大酵面,将面粉、面肥,(,占面粉用量,1,/10),与水和成面团，经一次充足发酵而成,(,发酵时间春秋为,3,小 时 夏 天,12,小 时、冬天,56,小时,),膨大松软、制品暄软色,各式包子、花卷等,嫩酵面,调制方法与大酵面相同，但发酵时间只有大酵面的,1,/31,/2,发 酵 不 足，松 中 有 韧，延伸性较强，质地较紧密,千层油糕、汤包等,戗酵面,在对好碱的大酵面中戗入,30,40,干粉调制而成,制品硬实、光洁、弹性强，吃口干硬、有嚼劲,戗 面 馒 头、高 桩 馒 头,在老肥中掺入,50,的干粉调制发酵而成。发酵时间与大酵面相同，,要求发足、发透，要加入较多白糖,面 团 较 软、没 有 筋 性，表面开花，棉软香甜,开花馒头等,碰酵面,使用较多的老酵与温水、面粉调 制 而 成,.,一 般老酵占,4,成，水调面,6,成,也有,1:1,的。它是大酵面的快速调制法,蓬松柔软，随制随用，质量较差，只用于继续生产,同大酵面,烫酵面,把面粉用沸水烫熟，拌成雪花状。稍冷后再加入老酵揉制而成,筋性小、柔软、微甜,黄桥烧饼等,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,5.,酵种发酵面团的调制方法和运用,配料：,面粉、老肥、水。,工艺流程：,面粉、老肥和水和面揉面发酵面团对碱。,调制方法：,面粉置于案板上，中间扒一坑塘，加入老肥和水拌匀，和面，揉面至面团表面光滑，发起即成。,调制要点：,根据制品要求选择酵面品种。,控制发酵时间，要根据酵面种类、成品的要求、气候条件掌握发酵时间。,掌握用料比例。要根据不同气候条件灵活掌握比例。,面团要调匀揉透。手工和面，揉面强度较大，可用和面机、压面机操作，速度快、质量好。,控制酵面发酵程度。主要通过感观鉴定来判断。发酵正常，用手按有弹性，质地光滑柔软，切开酵面，剖面有许多均匀小孔，可嗅到酒香味。发酵不足，用手按面团，硬实不膨松，切开酵面无孔或孔小而少，酒香味无或少。发酵过头，用手按易断，无筋力，切开酵面，剖面孔洞多而密，酸味很重。,掌握对碱工艺。酵面对碱是用酵种发酵面团制作发酵制品的关键技法之一。,a.,对碱量,b.,碱液,c.,对碱方法,d.,验碱法,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,d.,验碱法,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,例 千层油糕,配方：,面粉,300,克，老酵面,300,克，糖油丁,300,克，熟猪油,300,克，食碱少许，清水,225,克，青红丝少许。,制法：,将老酵面对碱揉匀,盖上湿布稍饧。,面粉放在案板上，扒一坑塘，将对好的酵面摘成小面团，散开投入面粉中，将清水徐徐倒入，边倒边搅均匀,再搓揉上劲。盖上湿布稍饧。,在案板上撒上干粉，将揉上劲的面团置案板上，滚上干面粉，用长擀面杖擀成,120,厘米宽的长方形面皮，将熟猪油温化后，均匀地涂在面皮上，再铺上白砂糖，用手抹平，将糖油丁均匀地撒在面皮上，然后从左到右将面皮卷成圆筒状，横放在案板上，接头朝上，用擀面杖压平压扁,，擀成长方形厚皮，从两边向中间对折四层，用擀面杖压成一块长,25,厘米、宽,20,厘米的长方形糕坯。,蒸笼上涂上少许猪油，将糕坯捧上，将青红丝撒在糕面上，上旺火沸水锅蒸约,45,分钟可出笼，等糕凉透后，改刀成菱形块子，吃时上笼复蒸上桌。,特点：,松软肥甜，层多质韧，爽口不腻。,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,例 高桩馒头,配方：,大酵面,500,克，面粉,100,克，绵白糖,10,克，食碱,6,克。,制法：,将大酵面里放入白糖、碱液，揉匀揉透,(,碱稍大,),，把面粉戗入酵面中，稍饧。,将面团搓条下剂,(10,只,),，取面剂,1,只放于案板上，撒上面粉，以左手覆案板上。用食指与拇指挡住面剂。右手窝成半圆形。用手掌边缘前推、后带。使面剂转动起来，反复搓揉，直至面坯表面光滑、内部层次渐多、收口渐小时将馒头收口朝下，搓成,6,厘米高的圆柱体，放入笼内，盖上干净湿布,30,饧置,20,分钟。,足汽蒸约,20,分钟即成。,特点：,松软肥甜，层多质韧，爽口不腻。,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,二、化学膨松面团的调制技术及运用,化学膨松面团就是在配料时加入化学膨松剂，经过调和形成的具有受热膨松特性的面团。这种面团的成品具有膨松酥脆的特点，使用油、糖、蛋较多的面团的膨松一般使用化学膨松法。,1.,化学膨松面团的膨松原理,当化学膨松剂调入面团中，有的膨松剂就发生化学反应，有的膨松剂熟制时受热分解或发生化学反应，产生大量,CO,2,气体。,2.,化学膨松面团的调制要点,(,),严格控制用量，尤其是小苏打等碱性膨松剂。,(,),选择适宜的使用方法，不同的膨松剂具有不同的使用方法。,(,),掌握不同面团的调制和静置时间。不同化学膨松剂都有不同的反应过程，调制和静置与反应过程不一样，会造成膨松失败，影响产品质量,。,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,3.,发粉膨松面团的调制方法及运用,发粉膨松面团调制的关键主要是小苏打、泡打粉等化学膨松剂的运用。,配料：,面粉、白糖、猪油、鸡蛋、水、膨松剂。,工艺流程：,(,面粉膨松剂,),拌匀加糖、油、蛋、水调匀擦匀或折叠均匀成团。,调制方法：,将面粉放在案板上加入化学膨松剂,拌和均匀，中间扒一坑塘,加入油、糖、蛋、水等辅料调至均匀，再与面粉揉擦均匀或折叠均匀，形成面团。,调制要点：,严格控制化学膨松剂的用量，化学膨松剂过多会对制品的质量产生影响，尤其是碱性膨松剂，其残留物呈碱性或有异味过多就会影响制品的口味。,不宜用热水调制面团。因为化学膨松剂受热易分解，,CO,2,气体易损失,.,不同特点的面团需采用不同调制方法。有些面团需要形成面筋网络的，一般要揉匀擦透，否则制品表面会出现斑点，影响膨松和口味；有些面团不需要面筋网络，就不能多揉擦，只能用复叠方法使之成团，否则就会生筋，不利成品松发。,根据品种要求选择合适的膨松剂。,用途：,适合于多糖、多油的膨松面团，大多为烘烤、油炸类制品,比如桃酥、萨其马、甘露酥、西河、士干,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,例 莲蓉甘露酥,配料：,面粉,500,克，白糖,250,克，鸡蛋,200,克，熟猪油,200,克，泡打粉,10,克，臭粉,3.5,克，熟咸蛋黄,5,只，莲蓉馅,750,克。,制法：,将泡打粉加入面粉中拌匀，放于案板上，中间扒一坑塘，臭粉放在塘外，塘内放入熟猪油、白糖和,150,克鸡蛋调匀拌透，待糖溶化后加入面粉、臭粉，复叠,23,次即成甘露酥面团。,把甘露酥面团、莲蓉馅各分成,50,份，取一只面剂按扁，包入一份馅心成球形,(,也可以做成长条状,烤熟后切块,),，放入烤盘里，球面刷上蛋液，熟咸鸭蛋黄每个切成,10,粒放在圆球的顶端。,入烤炉内,200,烘烤,15,分钟即可。,特点：,色泽金黄,膨松酥化甘香,.,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,例,2,豆沙士干夹,配料：,面粉,500,克，白糖,275,克，鸡蛋,250,克，熟猪油,250,克，泡打粉,10,克，臭粉,3.5,克，熟咸蛋黄,5,只，豆沙馅,750,克，鲜牛奶,150,克。,制法：,(,),在面粉中加入泡打粉后过筛，放于案板上，中间扒一坑塘，塘内加入白糖、鲜牛奶、猪油搅匀，加入面粉拌匀，复叠几次成士干面团。,(,),将士干面团分成两份，分别用通心槌成薄片，先放一片在烤盘内，再将豆沙馅摊在上面成薄片，最后把另一片面皮盖在豆沙馅上，用花车碾推成橄榄花纹，再用竹扦在周围插上若干眼。,(,),放入,180,的烤箱中烤,25,分钟取出，改刀成,20,份,装盘即成。,特点：,色白,干香,松化。,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,4.,矾碱盐膨松面团的调制方法及运用,配料：,面粉、明矾、碱、盐、水、油。,工艺流程：,配制矾碱盐分别加水化开检查“矾花”加面粉拌匀反复捣揣成团抹油饧置,调制方法：,称量矾、碱、盐并且碾细，分别用水化开，混在一起，反应生成“矾花”。将其倒入面粉中，抄拌均匀。双手握成拳，带水捣面，面团被捣向四周时，把它叠到中间再捣，边捣边叠，反复捣揣四五次，每捣一次要饧,2030,分钟，至面团光滑柔软后抹上一层油，用布盖饧置一段时间。,调制要点：,选择合适的原料。面粉以中等筋力的面粉为好；明矾要选白色细明矾；碱可用食碱或小苏打,.,掌握好用料比例。矾大碱小,成品苦涩；矾小碱大，,“,矾花”太少。成品不酥脆,.,检查矾、碱比例是否恰当,可通过“矾花”判断：首先是听声。矾碱液起反应时有泡沫声就是正常，没有泡沫声就是矾轻；其次是水溶液的颜色。水呈粉白色为好；另外可把溶液滴入油内。若水滴成珠并带“白帽”就基本合乎要求。,“,白帽”多而水珠又小于“帽子”的碱轻；水珠看上去结实，白帽”小表示碱重、,灵活掌握饧面时间，要根据气温、面团软硬度、面筋强弱而定。气温高、面团软、面筋力弱。则饧面时间稍短，,1,小时左右；反之，饧面时间要长、,必须采用捣、扎的方法调制面团。面团要反复捣揣四五次。,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,矾碱盐膨松面团的运用实例：,例 油饼,制法：,将明矾与盐放在碗内，用,500,克水化开，加少量面粉入，调匀；小苏打放于另一碗中，用,500,克水化开。把小苏打溶液倒入明矾溶液中，见泡沫起来又退下，水呈乳白色后倒入面粉中拌匀，手上沾水捣成面团，盖上湿布饧置,12,小时，将面团复揣一遍,再过,12,小时再揣一次即可。,把面团拉长，切成,50,克一只的剂子，用面杖擀成面皮。,将炸油升到,200,左右，将圆皮下油锅炸制，用长筷子边炸边翻，至饼形饱满，呈金黄色即可。,特点：,膨胀饱满，色泽金黄，外酥脆，内香软。,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,三、物理膨松面团的调制技术及运用,物理膨松面团是指利用鲜蛋或油脂作调搅介质，经高速搅打进气体并保持于其内，然后加入面粉等原料搅制而成的面团。,1.,蛋泡面团的膨松原理,蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性能。蛋液经高速搅打，蛋白中的球蛋白降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫，蛋白中的黏蛋白和其他蛋白经搅打产生局部变性形成薄膜，将混入的空气包围起来。同时表面张力使泡沫成为球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的原料附着在蛋白泡沫层的四周，泡末层变得浓厚坚实，增强了泡沫的稳定性，持气性增强。当熟制时，泡沫内气体受热膨胀,使制品呈多孔的疏松结构。,泡沫的形成涉及很多因素,主要有以下几点,:,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,2.,蛋油面团的膨松原理,影响蛋油面团形成的因素很多,主要表现在以下几个方面,:,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,3.,蛋泡面团的调制方法与运用,(,),蛋泡面团传统调制方法,配料：,鸡蛋、白糖、面粉等,工艺流程：,鸡蛋、白糖打发 面粉过筛调搅成糊状蛋泡面团。,调制方法：,将鸡蛋液倒入专用打蛋容器内，加入白糖，有的也可少加点盐，用打蛋机将蛋液打成浓稠的泡沫状，加入过了筛的面粉，手指分开，从下到上缓慢搅拌，使面粉和蛋泡混合均匀即可。,调制要点：,鸡蛋须新鲜。因为新鲜蛋液胶体的浓稠度高，打进气体和保持气体的性能稳定。,一般选用低筋粉效果较好，因为搅拌蛋糊时不易生筋，但必须过筛，以免制品夹生，有生粉出现，也可将面粉预先蒸熟，再擀碎过筛，由于面粉中蛋白质变性，更利于蛋泡制品的松发。,蛋液的搅打。搅打时间夏季一般是,1520,分钟、冬季,2030,分钟。搅打蛋液的适宜温度是,30,左右。若是少量制作，采用人工搅打，必须先抽打蛋清至发泡，再将蛋黄搅入。,须将面粉过筛加入蛋泡糊中，搅拌时要缓慢，防止面糊生筋。,第三节 膨松面团的成团原理、调制技术及运用,第二章,3.,蛋泡面团的调制方法与运用,(2),蛋泡面团的现代调制方法,配料：,鸡蛋、白糖、面粉、奶水、蛋糕乳化油、油脂、盐、发粉等。,工艺流程：,糖、蛋、盐搅至糖溶化加蛋糕乳化油搅匀加面粉发粉后慢速搅拌分次加入奶水高速搅拌慢速搅拌加入流质油,用手拌匀。,调制方法：,糖、蛋、盐放入专用搅拌器中，先慢速搅至糖溶化，再加入蛋糕乳化油搅匀，面粉过筛与发粉拌匀一起加入到搅拌器中慢速搅拌,2,分钟,再高速搅拌,5,分钟，同时分次加入奶水，最后用