食品安全管理体系要求概论.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食品安全管理体系要求,基本文件及其要求,食品安全管理体系要求概论,第1页,目录（AM）,食品安全管理体系基本要素介绍,HACCP原理介绍,食品行业GMP伞介绍,食品安全管理体系专业特点文件（PRP、OPRP、HACCP）建立,在行业、媒体、工艺、环境、场所、食品安全等发生改变时候体系文件改动,对食品安全管理体系中CCP监控统计要求,食品安全管理体系要求概论,第2页,基本术语,GB/T 2-,食品安全管理体系食品链中各类组织要求,食品安全管理体系要求概论,第3页,食品安全管理体系基本要素介绍,标准一 相互沟通,标准二 体系管理,标准三 HACCP原理,标准四 前提方案,食品安全管理体系要求概论,第4页,标准一 相互沟通,沟通目标：,对组织产品食品安全方面提供充分信息。,食品安全管理体系要求概论,第5页,1、外部沟通,沿食品链进行沟通,范围,目,食品安全管理体系要求概论,第6页,2、内部沟通,范围,目标,内部沟通贯通于整个食品安全管理体系要求,食品安全管理体系要求概论,第7页,标准二 体系管理,食品安全管理是体系管理,食品安全管理体系,内容,输入、输出、活动,主要内容,监视、测量、评价,食品安全管理体系要求概论,第8页,标准三 HACCP原理,H-?,A-?,C-?,C-?,P-?,食品安全管理体系要求概论,第9页,标准三 HACCP原理,H-,H,ard 艰难!,A-,A,gonizing 痛苦!,C-,C,onfusing 迷茫!,C-,C,omplicated 混同!,P-,P,aper work 书面文章!,食品安全管理体系要求概论,第10页,标准三 HACCP原理,H,azard,A,nalysis,C,ritical,C,ontrol,P,oints 危害分析及关键控制点,食品安全管理体系要求概论,第11页,标准三 HACCP原理,原理1 危害分析（HA）,原理2 确定关键控制点（CCP）,原理3 确定与各CCP相关关键限值（CL）,原理4 确立CCP监控程序,原理5 纠正办法（CA）,原理6 验证程序（VP）,原理7 统计保持程序（RP）,食品安全管理体系要求概论,第12页,原理1 危害分析（HA）,危害分析：识别食品中有可能发生、而且一旦发生了会对消费者造成不可接收风险显著危害。,目标：识别可能发生危害、为可能发生危害做风险评定以及依据识别出危害，确定预防办法，以确保食品安全。,食品安全管理体系要求概论,第13页,进行危害分析,危害分析包含两种基本活动：头脑风暴（brain storming）和风险评定,头脑风暴就是以某种产品加工或操作整个过程进行危害分析，列出全部可能发生潜在食品安全危害,食品安全管理体系要求概论,第14页,风险级别划分,每一危害发生可能性,发生后会造成什么样后果（严重性）进行风险评定,食品安全管理体系要求概论,第15页,危害分析过程,1原料,2食品内在原因,3加工/操作过程,4食品中微生物,5设施设计,6设备设计,7包装,8卫生,9雇员健康、卫生和教育,10使用前贮藏条件,11预期用途,12目标消费者,食品安全管理体系要求概论,第16页,危害分析信息起源,生产或操作经验,行业标准,法律法规,文件供方,用户,教授意见,科学研究等,食品安全管理体系要求概论,第17页,预防控制办法,用来预防或消除食品安全危害或把它降低到可接收水平行为或活动,预防办法可能是物理方法、化学方法或是其它能够控制方法,控制一个特殊危害可能需要一个以上预防办法，而一个预防办法也可能控制一个以上危害,食品安全管理体系要求概论,第18页,危害分析表,（1）,操作步骤/配料,（2）,确定本步骤引入、控制或增加危害,（3）,潜在食品安全危害显著吗？,（4）,说明对第3栏判断依据,（5）,应用什么预防方法来预防危害？,（6）,本步骤是关键控制点吗？,食品安全管理体系要求概论,第19页,原理2 确定关键控制点（CCP）,能够实施控制，从而对食品安全危害加以预防、消除或把其降低到可接收水平加工点、步骤或工序,加工/操作过程中一个点，或是一个步骤，也能够是一道工序,对食品安全危害实施控制,食品安全管理体系要求概论,第20页,可预防实例,进货控制，可预防病原体或用药残留物污染（如：供给商申明）；,制订配方或加入原料控制，可预防化学性危害或预防程品种病原体生长（如：PH调整或加入防腐剂）；,冷藏或冷却可控制病原体生长；,能够将危害消除点能够作为关键控制点。,食品安全管理体系要求概论,第21页,可消除实例,蒸煮能够杀死病原体；,用金属探测器检验出金属屑，可由加工线上去除出受污染产品；,冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼体内可能带有ANISAKIS寄生虫）。,食品安全管理体系要求概论,第22页,可接收水平实例,人工挑选和自动搜集器能够把混杂在体内异物降低到最低程度；,从得到同意水域进货能够将一些生物性和化学性危害降低到最小程度。,食品安全管理体系要求概论,第23页,关键控制点和质量控制点,关键控制点是对于那些可量化控制相关食品安全显著危害或为满足相关法律、法规要求控制点而言。,质量控制点是对于相关品质、质量相关工艺要求注意点而言。,食品安全管理体系要求概论,第24页,关键控制点和危害,一个关键控制点能够控制一个以上危害。一样，一个危害能够由一个或一个以上关键控制点来控制。,同类产品关键控制点不一定相同。,食品安全管理体系要求概论,第25页,关键控制点确定 判断树,判断树是帮助确定关键控制点辅助工具,判断树是由四个问题组成，经过回答这些问题来确立此步骤是否是关键控制点,判断树不是万能，它只是一个辅助工具,食品安全管理体系要求概论,第26页,#问题1：对已确定显著危害，本步有预防控制办法吗?,是,否,修改加工步骤或更改产品,必须在本步控制吗?,是,否,不是CCP,停顿,#问题2：本步骤能否把可能发生危害消除或降低到可接收水平？*,是,是,#问题3：危害能否超出可接收水平或增加到不可接收水平？,否,否,不是CCP,停顿,#问题4：后续步骤能否把危害消除或降低到可接收水平？,是,不是CCP,否,是CCP,停顿,食品安全管理体系要求概论,第27页,原理3 确定与各CCP相关关键限值（CL）,定义：,关键限值是CCP点上用来确保产品安全参数。,食品安全管理体系要求概论,第28页,关键限值实例,危害,CCP,关键限值,细菌性病原体,（生物性）,巴氏消毒,75/15秒,（杀死牛奶中病原体）,细菌性病原体,（生物性）,干燥,温度93.4、时间120分、鼓风速度2、厚度：13毫米,细菌性病原体,（生物性）,酸化,产品重量、醋酸量、浸泡时间,食品安全管理体系要求概论,第29页,建立关键限值信息起源,科学刊物-杂志、食品教科书,普通起源-书、技术规范,法规性指南-国家及地方法规、条例、细则等,行业教授-食品科学家、教授、咨询企业等,试验研究-对比及试验,食品安全管理体系要求概论,第30页,关键限值选择举例：,把微生物作为一个加工过程中关键限值普通是不可行。因为进行微生物试验需要很长时间，所以，选择微生物作为关键限值是极难监控。,关键限值选择1 监控致病菌,危害原因-肉饼中致病菌（生物性危害）,CCP-油炸,关键限值-不得检出致病菌,食品安全管理体系要求概论,第31页,关键限值选择举例：,在这个例子里，是把相关微生物失活条件作为关键限值。在这种选择下，只要肉饼内部温度到达66，保持1分钟，就能够杀死肉饼中致病菌，把内部温度和时间作为关键限值，这种选择相对于对最终产品进行微生物监测更为直观。不过，对内部中心温度进行监测，在很多情况下是不实用。,关键限值选择2 监控内部温度/时间,危害原因-肉饼中致病菌（生物性危害）,CCP-油炸,关键限值-最低中心内部66/时间1分钟,食品安全管理体系要求概论,第32页,关键限值选择举例,经过研究发觉只要油温度到达,177,以上、肉饼厚度不超出0.6厘米以及油炸时间不少于1分钟就能够杀死相关致病菌。显然，第三种选择比其它两种更轻易控制和监测，而且能够连续地对加工进行监控，从而确保每一肉饼都能得到充分控制。,关键限值选择3 监控影响杀菌原因,危害原因-肉饼中致病菌（生物性危害）,CCP-油炸,关键限值-油温不低于177,-肉饼厚度不超出0.6厘米,-油炸时间不少于1分钟,食品安全管理体系要求概论,第33页,加工调整,定义：,加工调整是为使加工恢复到操作限内而采取办法。,只有在超出关键限值时才须采取纠正办法。,食品安全管理体系要求概论,第34页,操作限值,定义：,操作限值是比关键限更为严格，操作人员用来降低偏离风险操作标准。,操作限值能够依据各种理由选择：,防止超出关键限值,质量原因（如较高烹饪温度有利于风味形成）,解释正常改变（如油炸锅温度最小偏差为2，操作限值必须设定在关键限值以上最少2）,食品安全管理体系要求概论,第35页,原理4 确立CCP监控程序,监控：一个有计划观察和测量过程，以监测CCP是否在控制之中，做出准确统计以备在验证程序中用。,食品安全管理体系要求概论,第36页,监控目标,监控实际运作，识别出逐步失控趋势，在完全失控发生之前，采取办法使其恢复在受控状态,当失控和偏离发生时，必须采取纠正办法,为HACCP体系中验证程序提供书面统计和文件,食品安全管理体系要求概论,第37页,监控什么,一个关键控制点是否在关键限值内操作观察或测量目标，如温度、时间、PH值等都能够作为监控对象,能够是对一个关键控制点预防控制办法观察，如检验供方证实材料等,食品安全管理体系要求概论,第38页,监控方法,通常是物理或化学测量或观察，要求能够快速快速和准确提供结果,监控设备选择也是一个主要原因,食品安全管理体系要求概论,第39页,监控频率,监控频率能够是连续也能够是间歇,当不可能进行连续监控时，缩短监控时间间隔是十分必要,食品安全管理体系要求概论,第40页,监控人员,流水线上人员、设备操作者、监督员以及质量确保人员等,必须接收相关CCP监控技术培训和HACCP原理培训，完全了解CCP监控主要性，能及时进行监控活动，认真准确地完成监控统计，随时汇报违反关键限制情况，方便及时采取纠正办法,返回,食品安全管理体系要求概论,第41页,原理5 纠正办法（CA）,纠正办法：针对关键控制点发生偏离时采取办法和方法,目标：当关键限值发生偏离时，应该采取预先制订好文件性纠正办法计划,预先设计纠正计划不一定能满足要求，本原理更重视于建立一个完善纠正程序,食品安全管理体系要求概论,第42页,纠正措施确定,更正和消除产生问题根源，使关键控制点能重新恢复控制,隔离、评价以及确定有问题产品处理方法,食品安全管理体系要求概论,第43页,纠正办法统计,全部已采取纠正办法都应加以统计,纠正办法统计也为有问题产品处理提供了证实,食品安全管理体系要求概论,第44页,原理6 验证程序（VP）,验证：除了监控所使用方法之外，用来确定HACCP操作系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用方法、程序、测试或审核,验证目标：证实HACCP计划置信水平，证实建立在严谨、科学标准基础之上HACCP体系足以控制产品加工或操作过程中出现危害，证实这种控制正在被落实执行着,食品安全管理体系要求概论,第45页,验证关键点,HACCP计划确实认,关键控制点验证活动,HACCP体系审核,食品安全管理体系要求概论,第46页,HACCP计划确认,确认定义：确认是获取能表明HACCP方案诸要素之有效证据,确认是验证必要内容。在HACCP计划实施之前必须对HACCP计划各个组成部分进行首次确认，以确定只要按照已建立HACCP计划要求执行，就能够确保对那些可能出现、能够影响食品安全危害控制,首次确认普通由HACCP小组来完成，必要时，要聘请外部资源做技术支持,食品安全管理体系要求概论,第47页,再次确认,原料或原料起源改变,产品或加工形式改变,验证与预期结果相反,重复出现偏差,取得危害或控制新信息,依据现场观察到结果，必要时,当分销方式和消费形势发生改变时,食品安全管理体系要求概论,第48页,关键控制点验证活动,对关键控制点进行验证是为了确定实际操作按照要求要求执行。关键控制点上验证包含：统计复查、监控仪器校准、测试、有针对性取样和化验等活动,食品安全管理体系要求概论,第49页,CCP-统计复核,CCP 现场操作观察,CCP-监控仪器校准,CCP-有针对性取样和化验,食品安全管理体系要求概论,第50页,HACCP体系审核,审核是验证一个主要部分，是系统评价,HACCP计划被正确地实施和保持证据,HACCP体系验证包含内审（企业或组织本身审核或称为第一方审核）和外审（客户审核或称第二方审核、认证审核或官方审核或称第三方审核）,食品安全管理体系要求概论,第51页,原理7 统计保持程序（RP）,建立有效文件和统计保持程序，以证实HACCP体系按计划要求有效地运行，证实实际操作符合相关法律法规要求,食品安全管理体系要求概论,第52页,HACCP体系文件建立,HACCP体系文件建立应作为文件一部分来保持。HACCP计划中应详细阐述每种或每类产品危害，明确确定关键控制点，制订对应每一个关键控制点关键限值，以及制订HACCP体系文件对应支持性文件。,食品安全管理体系要求概论,第53页,统计保持,HACCP体系有效运行根本确保,食品安全管理体系要求概论,第54页,HACCP体系文件内容,HACCP小组组员及各自职责,产品描述和预期用途,加工流程图,危害分析和预防办法,关键限值,监控程序,纠正办法程序,验证程序，和,统计保持程序等,食品安全管理体系要求概论,第55页,HACCP体系运行时统计内容,原料,加工和操作过程,包装,成品,贮藏和销售,HACCP体系验证,雇员培训,其它统计,食品安全管理体系要求概论,第56页,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,W,H,F,W,HACCP Control Model,HACCP循环控制模式,食品安全管理体系要求概论,第57页,标准四 前提方案,针对运行规模和性质而要求程序或指导书,目标：用以改进和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散可能性,包含或组成控制办法,分类：前提方案，操作性前提方案,食品安全管理体系要求概论,第58页,食品行业GMP伞介绍,前提方案,在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费安全食品；,注：前提方案决定于组织在食品链中位置及类型(见附录C)，等同术语如：良好农业操作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生操作规范（GHP）、良好生产操作规范（GPP）、良好分销操作规范（GDP）、良好贸易操作规范（GTP）。,食品安全管理体系要求概论,第59页,GMP是良好操作规范(Good Manufacture Practice)简称,是政府强制性食品生产、加工、包装、贮存、运输卫生法规。,其主要目标是在食品企业中生产加工出安全卫生食品。,普通情况下它以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布，,其内容包含以下几个方面：,原材料采购、运输贮存卫生要求；,工厂设计与设施卫生要求；,工厂卫生管理；,生产过程卫生要求；,卫生和质量检验管理；,成品贮存、运输卫生要求；,个人卫生和健康要求等。,GMP要求从原料接收直到成品出厂整个过程中，,进行完善质量控制和管理，预防出现质量低劣产品，,确保产品质量。,GMP特点是以科学为基础，将各项技术性标准要求非常详细。,普通来说依据良好操作规范（GMP）生产食品才是安全和卫生。,食品安全管理体系要求概论,第60页,主要内容,1、良好操作规范发展,2、食品GMP主要内容,食品安全管理体系要求概论,第61页,良好操作规范产生和在美国发展,GMP,概念起源于美国。,1961年，前联邦德国医生发觉许多没有臂和腿、手直接连在躯体上、很像一只海豹肢体，称其为海豹肢体畸形儿。,这次事件严重后果，在美国引发了巨大不安，造成了国会对食品、药品和化装品法重大修改以及药品GMP诞生。,1963,年，美国食品和药品管理局（FDA）颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMP,。,在制订了药品GMP6年后，于1969年公布了“食品制造、加工、包装、储存现行良好生产规范”即21 CFR Part110。,食品安全管理体系要求概论,第62页,良好操作规范在世界其它国家和地域发展,1997年国际食品法典委员会（CAC）制订了“食品卫生通则”CAC/RCP1-1969Rev.3(1997)及一些食品生产卫生实施法规。,加拿大卫生部(HPB)按照食品和药品法制订了食品良好制造法规(GMRF),其描述了加拿大食品加工企业最低健康与安全标准。,欧盟对食品生产、进口和投放市场卫生规范与要求,日本制订了5项食品卫生GMP,被称为“卫生规范”,食品安全管理体系要求概论,第63页,良好操作规范在我国应用和发展,1984年，原国家商检局制订了类似GMP卫生法规出口食品厂、库卫生最低要求,该规范于1994年11月修改为出口食品厂、库卫生要求。,204月19日,国家质量监督检验检疫总局公布了出口食品生产企业卫生要求,于205月20日起施行。,1994年,我国卫生部参考采取FAO/WHO食品法典委员会CAC/RCP Rev.2-1985食品卫生通则,并结合我国国情,制订了国家标准食品企业通用卫生规范(GB14881-1994),以此国家标准作为我国食品GMP总则,迄今为止共制订了19类食品加工企业卫生规范（即类似于国际上普遍采取GMP标准），形成了我国食品GMP伞体系。,食品安全管理体系要求概论,第64页,罐头厂,卫生规范（GB8950）,白酒厂卫生规范（GB8951）,啤酒厂卫生规范（GB8952）,酱油厂卫生规范（GB8953）,食醋厂卫生规范（GB8954）,食用植物油厂卫生规范（GB8955）,蜜钱厂卫生规范（GB8956）,糕点厂卫生规范（GB8957）,乳品厂卫生规范（GB12693）,肉类加工厂卫生规范（GB12694）,饮料厂卫生规范（GB12695）,葡萄酒厂卫生规范（GB12696）,果酒广卫生规范（GB12697）,黄酒厂卫生规范（GB12698）,面粉厂卫生规范（GB13122）,饮用天然矿泉水厂卫生规（GB16330）,巧克力厂卫生规范（GB17403）,膨化食品良好生产规范（GB17404）,保健食品良好生产规范（GB17405）,食品安全管理体系要求概论,第65页,出口食品生产企业卫生注册登记管理要求,出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范,出口罐头加工企业注册卫生规范,出口水产品加工企业注册卫生规范,出口饮料加工企业注册卫生规范,出口茶叶加工企业注册卫生规范,出口糖类加工企业注册卫生规范,出口面糖制品加工企业注册卫生规范,出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范,出口肠衣加工企业注册卫生规范,食品安全管理体系要求概论,第66页,食品GMP主要内容,1、原辅材料采购、运输、储备卫生,2、工厂设计与设施卫生,3、工厂卫生管理,4、个人卫生与健康要求,5、加工过程中卫生,6、成品贮藏、运输卫生,7、卫生与质量检验管理,跳过,食品安全管理体系要求概论,第67页,1、原辅材料采购、运输、储备卫生,1.1采购,1.2运输,1.3贮藏,食品安全管理体系要求概论,第68页,采购,(1)采购人员,(2)原辅材料,(3)原料,(4)包装物和容器,食品安全管理体系要求概论,第69页,采购人员,各种食品原料、食品添加剂、包装材料品种及卫生标准；,初步感官检验，必要质量检验，合格方可采购；,同批产品检验合格证或检验汇报单；,原辅材料必须验收合格后才能入库，并按品种分批存放；,原辅材料采购应依据生产计划和贮存能力有计划进行，预防采购过多造成积压而变质。,食品安全管理体系要求概论,第70页,原料,经过对其色、香、味、形等感官指标来判定食品新鲜程度，必要时采取理化或微生物学方法来判定。,了解其是否存在有毒有害污染可能，对可疑要做深入调查，必要时应进行抽样检验来排除污染可能。,已受污染食品原料不得采购。,食品安全管理体系要求概论,第71页,包装物和容器,包装物和容器材质应符合食品包装材料、容器等各自卫生标准；,在包装物、容器使用、运输、贮存过程中还要防止受到有毒有害物意外污染；,为防止受到污染，工厂必须健全食品包装材料采购、使用卫生管理制度；,回收重复使用包装材料、容器必须彻底清洗和进行必要清洗、消毒。,食品安全管理体系要求概论,第72页,运输,专用车、船等运输工具，禁止混载；,非食品、有特殊气味物品及其它可能受到污染物品；,如做不到运输工具专用；,设置顶篷，最好采取封闭式车厢和船舱；,商品标签；,注意字样。,食品安全管理体系要求概论,第73页,贮存,创造一定条件；不一样性质原料决定了其贮存条件；原料堆放场地及仓库容量；专员负责管理；卫生质量检验验收；原料出入库应进行登记；建立定时检验制度；健全原料仓库定时清扫、消毒、通风换气制度；冷冻、冷藏食品原料；各项制度必须以岗位责任制形式落实到人，定时、不定时地检验执行情况。,离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间；分类分批贮存，显著标志，相互影响风味。,食品安全管理体系要求概论,第74页,2、工厂设计与设施卫生,2.1设计,2.2选址,2.3布局,2.4设备、工具、管道,2.5建筑物和施工,2.6卫生设施,食品安全管理体系要求概论,第75页,设计,新建、扩建、改建工程项目,总平面布置图、原材料、半成品、成品质量和卫生标准，生产工艺规程，其它资料,地方食品卫生监督机构,食品安全管理体系要求概论,第76页,选址,地势、交通、水源,污染源：粉尘、气体、放射性、昆虫,防护地带,食品安全管理体系要求概论,第77页,布局,基本标准,生产区和生活区,交叉污染：建筑物、设备布局、工艺流程,厂区道路：环行通畅、预防灰尘,绿化：绿化带、裸露地面,供水和排水：生产需要、用水标准、排放,废弃物：放置位置、设施,烟尘：锅炉标准、排放标准、风向、,食品安全管理体系要求概论,第78页,设备、工具、管道,材质：无毒、无味、抗腐蚀、不吸水,结构：表面、边角,设置：工艺要求、集中走向、冷水管,安装：工艺卫生要求、料液输送管,食品安全管理体系要求概论,第79页,卫生设施,洗手、消毒：地点、人数、干手设施、工作靴、消毒池,更衣室：衣柜、镜子,淋浴室,：人数、排风,厕所,：设置、位置、种类,食品安全管理体系要求概论,第80页,建筑物和施工,高度：工艺和卫生要求,占地面积：人均占地面积、高度,地面：不渗水、不吸水、无毒、防滑、地漏、高度,屋顶：表面、冷凝水,墙壁：墙裙、涂料,门窗：严密、距离地面、内侧、防蝇尘,通道：自然、机械,采光、照明,防鼠、蚊、蝇,食品安全管理体系要求概论,第81页,3、工厂卫生管理,3.1机构,3.2职责,3.3维修、保养工作,3.4清洗和消毒工作,3.5除虫、灭害管理,3.6有毒有害物管理,3.7喂养动物管理,3.8污水、污物管理,3.9副产品管理,3.10卫生设施管理,3.11工作服管理,3.12健康管理,食品安全管理体系要求概论,第82页,机构,对应卫生管理机构，对本单位食品卫生工作进行全方面管理；,经专业培训专职或兼职食品卫生管理人员。,食品安全管理体系要求概论,第83页,职责,宣传和落实，监督、检验，定时汇报；,制订和修改；,宣传教育，培训；,健康检验。,食品安全管理体系要求概论,第84页,维修、保养工作,保持良好状态；,维修保养制度。,食品安全管理体系要求概论,第85页,清洗和消毒工作,清洗及消毒方法和制度；,清洗剂和消毒剂。,食品安全管理体系要求概论,第86页,除虫、灭害管理,定时或在必要时进行除虫灭害工作；,对已经发生场所；,各类杀虫剂或其它药剂。,食品安全管理体系要求概论,第87页,有毒有害物管理,固定包装，“有毒品”字样，专门库房或柜橱，加锁并由专员负责保管，建立管理制度；,经过培训人员，使用方法；,除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品任何种类药剂；,各种药剂使用具种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。,食品安全管理体系要求概论,第88页,喂养动物管理,厂内不得喂养家禽、家畜；,应加强对试验动物和待加工禽畜管理，预防污染食品。,食品安全管理体系要求概论,第89页,污水、污物管理,污水排放应符合国家要求标准，不符合标准者应采取净化办法，达标后排放；,厂区设置污物搜集设施,应为密闭式或带盖，要定时清洗、消毒，污物不得外溢，应于24h之内运出厂区处理。做到日产日清，预防有害动物集聚孽生。,食品安全管理体系要求概论,第90页,副产品管理,副产品(加工后下料和废弃物)应及时从生产车间运出，按照卫生要求，贮存于副产品仓库，废弃物则搜集于污物设施内，及时运出厂区处理；,使用运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。,食品安全管理体系要求概论,第91页,卫生设施管理,洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专员管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。,食品安全管理体系要求概论,第92页,工作服管理,工作服包含淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，一些工序(种)还应配置口罩、围裙、套袖等卫生防护用具；,工作服应有清洗保洁制度。,凡直接接触食品工作人员必须每日更换。,其它人员也应定时更换，保持清洁。,食品安全管理体系要求概论,第93页,健康管理,每年最少进行一次体格检验，没有取得卫生监督机构颁发体检合格证者，一律不得从事食品生产工作；,对直接接触人口食品人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验；,凡体检确认患有：(l)肝炎(病毒性肝炎和带毒者)；(2)活动性肺结核；(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者；(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者；(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；(6)其它有碍食品卫生疾病或疾患人员均不得从事食品生产工作。,食品安全管理体系要求概论,第94页,4、个人卫生与健康要求,4.1健康检验,4.2健康要求,4.3卫生教育,4.4个人卫生,4.5非加工人员经获准进入加工车间时,必须恪守本规范相关要求。,食品安全管理体系要求概论,第95页,5、加工过程中卫生,5.1原、辅料,5.2生产用水,5.3生产配方与工艺流程,5.4清洗、消毒,5.5包装、贮存,5.6个人卫生,5.7纪录,食品安全管理体系要求概论,第96页,原、辅料,进厂原、辅料必须符合对应要求。所用原、辅料必须符合国家要求各项卫生标准或要求。投料前必须经严格检验,不合格原辅料不得投入生产，且要与合格品严格分开，预防混同和污染食品。,应有专用辅料粗加工车间；各种辅料必须经挑选后才能使用,不得使用霉变或含有杂质辅料；,食品安全管理体系要求概论,第97页,生产用水,生产用水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准要求。,食品安全管理体系要求概论,第98页,生产配方与工艺流程,主要是对产品配方及工艺流程管理。各类产品配方中各成份使用量应严格管理，监督、检验并正确掌握技术操作，尤其是对添加剂，应考虑是否为食品级，是否索证等，其用量应严格控制在国家标准允许范围内。,各工序应按工艺流程先后次序合理布局，即应将原料处理，半成品处理和加工，包装材料和容器清洗、消毒；成品贮存等工序分开设置，预防前后工序相互交叉污染。标准上要求加工过程到达连续化、自动化、密闭化。,食品安全管理体系要求概论,第99页,清洗、消毒,食品厂所使用得设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。,清洗、消毒和维修检验设备时，不得污染食品。,食品安全管理体系要求概论,第100页,包装、贮存,成品经检验合格后应有固定包装。,管理人员应将重点放在包装材料采购、索证及消毒上。,每批产品包装均应有统计。,定型包装食品：GB7718食品标签通用标准。,运输包装：GB191包装储运图示标志。,食品安全管理体系要求概论,第101页,个人卫生,个人卫生应符合对应要求。,食品安全管理体系要求概论,第102页,纪录,生产过程中必须进行详细统计，各项原始统计（包含工艺规程中各个关键原因检验结果）应妥为保留，保留期应较该产品商品保质期延长6个月，作为产品质量追溯依据。,食品安全管理体系要求概论,第103页,6、成品贮藏、运输卫生,6.1仓库基本卫生要求,6.2食品存放卫生要求,6.3冷库卫生管理,6.4运输工具卫生,6.5运输过程卫生,6.6装卸卫生,食品安全管理体系要求概论,第104页,仓库基本卫生要求,（1）远离污染源,（2）仓库容量应与生产规模、产品数量相适应，仓库量应显著大于产品班产量，以确保容纳产品和堆放有序。,（3）仓库门窗配置防蝇、防尘、防鼠设施。,（4）保持阴凉干燥，降低温度波动，装有遮光窗帘，防止阳光直接射入。,（5）尽可能保持低温，预防食品受潮或霉变。,（6）应辟设单间或隔离室。,（7）贮存油脂容器，内壁涂料应符合卫生要求，定时清理或清洗。,食品安全管理体系要求概论,第105页,食品存放卫生要求,（1）贮存各类食品成品应与原料、半成品分库存放。,（2）对入库食品要做好验收工作，定时对库存食品进行卫生质量检验。,（3）各类食品应标志显著，分类存放。,（4）堆放食品应做到隔墙、离地。,（5）对库存食品做到先进先出尽可能缩短贮存期。,（6）需冷藏贮存食品应分架堆放。,（7）禁止在存放食品仓库内堆放农药、化肥和其它有毒物品，以防污染食品，造成中毒。,食品安全管理体系要求概论,第106页,冷库卫生管理,（1）冷库消毒。,（2）预防食品相互串味。,（3）库外环境卫生。,（4）入库卫生管理。,（5）冷藏食品。,（6）冷库温度与湿度管理。,（7）掌握食品贮存期。,（8）贮存冷饮食品或直接入口食品必须专库专用。,（9）冷库应建立定时检验制度。,食品安全管理体系要求概论,第107页,运输工具卫生,（1）运输食品工具包含车、船、飞机、站台、码头、仓库必须符合卫生要求，建立清洗消毒制度。运输食品工具应专用，启用前必须冲洗洁净并进行消毒。冷藏车辆应有排除冰水设备，防止冰水污染食品。对冷藏效果要随时进行检验。,（2）包装必须完整，包含材料质量要符合卫生要求。,（3）禁止食品与农药或其它有毒物品混装、混运。,（4）冷藏车使用前应检验保冷设施，温度显示装置处于良好状态，冷冻食品堆放，必须使冷气能在车库内前后、两侧、天井部以及底床之间顺利地循环。,食品安全管理体系要求概论,第108页,运输过程卫生,（1）运输不一样食品应有对应卫生办法，启运前应严格控制食品卫生质量，已腐败变质食品不能运输。,（2）生熟食品、食品与非食品，易于吸收气味食品与特殊气味食品应分别装运。运输中不能将非食品物品压在食品上面，或踩踏并坐在食品上。,（3）市内短途运输食品要有专用车辆、密闭容器，有篷有盖，防止灰尘等污染。,（4）运输直接入口食品应装入已清洗消毒过容器内，逐一加盖。,（5）易腐食品应在低温或冷藏条件下运输。,（6）尽可能缩短运输时间，防止拆包重装和屡次运输。,食品安全管理体系要求概论,第109页,装卸卫生,装卸场地、库房，地面要冲刷清扫洁净，装卸食品工具、用具要专用，使用前应冲洗洁净。,在装卸过程中应注意周围环境和情况，如发觉装卸场地附近有或正在装运有毒物品时应及时改换装卸地点。,装卸结束，装卸人员应及时撤离装卸场地，以免人员走动污染食品。,食品安全管理体系要求概论,第110页,7、卫生与质量检验管理,7.1工厂必须设有与生产能力相适应卫生、质量检验机构,配置经专业培训、考评合格检验人员从事卫生、质量检验工作。,7.2检验机构应设置检验室、化验室,并应具备检验、化验工作所需要仪器、设备，并有健全检验制度和检验方法；原始统计应齐全，并应妥善保留，以备查核。,7.3应按国家要求检验方法(标准)进行物理、化学、微生物等方面检验；要逐批次对投产前原材料、半成品和出产前成品进行检验，并签发检验结果单，凡不符合标准产品一律不得出厂。,7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。,7.5检验用仪器、设备，应按期检定、及时维修，使经常处于良好状态，以确保检验数据准确。,7.6各项检验原始统计保留三年,备查。,返回,食品安全管理体系要求概论,第111页,操作性前提方案（OPRP）,卫生标准操作程序（SSOP）,食品安全管理体系要求概论,第112页,主要内容,1、OPRP介绍,2、OPRP内容介绍,食品安全管理体系要求概论,第113页,OPRP介绍,操作性前提方案（简称OPRP）是食品加工企业为了确保到达GMP所要求要求，使其加工食品符合卫生要求而制订用于加工过程中怎样实施清洗、消毒和卫生保持作业文件。,食品安全管理体系要求概论,第114页,美国食品和药品管理局(FDA)在,水产品HACCP法规,中明确要求加工者应采取有效卫生控制程序,(Sanitation Control Procedure,缩写为,SCP)，充分确保到达GMP要求，而且推荐加工者按八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件-卫生标准操作程序（SSOP），加以实施，以消除与卫生相关危害。,食品安全管理体系要求概论,第115页,(1),水,(,冰,),安全；,(2)与食品接触表面,包含设备、手套、工作服,清洁度；,(3)预防发生交叉污染；,(4)手清洗与消毒间,厕所设施维护与卫生保持；,(5)预防食品被污染物污染；,(6)有毒化学物质标识、储存和使用；,(7)雇员健康与卫生控制；,(8)虫害防治。,食品安全管理体系要求概论,第116页,OPRP是企业依据GMP要求和企业详细情况自己编写,含有实用性和可操作性，能对所执行任务提供足够详细内容。OPRP普通应包含：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏办法、监控及纠偏结果纪录等。,跳过,食品安全管理体系要求概论,第117页,1、水和冰安全性,目标：在加工过程中，确保食品和食品接触面供水安全卫生，到达国家饮用水标准。,食品安全管理体系要求概论,第118页,1.1水源,食品加工厂水源普通由城市供水、自供水和海水组成。,（1）城市供水,（2）自供水,（3）海水,（4）生产用冰,食品安全管理体系要求概论,第119页,1.2水贮存,比如：本厂建有一个贮水池，贮水量为60吨左右，贮水池采取钢筋混凝土建造，在池内壁及池底砌有白色瓷砖，池顶留有2个口，并加盖密封，预防尘、虫、鼠污染。,食品安全管理体系要求概论,第120页,1.3贮水池清洗和消毒,清洗消毒频率,消毒药剂及浓度,清洗消毒程序,统计：水池清洗消毒统计,食品安全管理体系要求概论,第121页,1.4水质检测,国家饮用水标准（GB5749）,卫生防疫站：水质卫生全项目标检测，卫生检测汇报,水质送检取样纪录表。,常规项目检测：嗅、味、可见物、pH值,微生物检测：细菌总数、大肠杆菌,生产用水检验统计,食品安全管理体系要求概论,第122页,1.5预防饮用水、加工用水与污水交叉污染,1.5.1管道区分和标识：,以颜色显著区分；永久性标识牌；供水网络图,1.5.2全部水管出水口距离水面两倍于水管直径以上，以预防水回流。,1.5.3车间污水排放,1.5.4管道监测：水处理设施及管道每个月检验统计表,食品安全管理体系要求概论,第123页,1.6纠正办法,水源存在问题,水质不符合要求,纠正办法统计表,食品安全管理体系要求概论,第124页,1.7纪录,水质送检取样统计表,生产用水检验纪录表,水质处理设施及管道每个月检验统计表,纠正办法统计表,食品安全管理体系要求概论,第125页,2、食品接触表面卫生,目标：确保食品接触面器具、设备及其它接触物（手、手套等）清洁和消毒，防止食品接触面不洁引发食品污染，造成食品不安全。,与食品接