食品安全管理体系.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,ISO22000食品安全管理体系,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,ISO2200,培训协议书,0:,食品安全管理体系,1,第1页,第一部分：概述,第二部分：部分名词定义,第三部分：食品行业共性标准介绍,第四部分：2标准介绍,第五部分：,质量管理体系与食品安全管理体系整合,内 容,2,第2页,源于工程控制系统理论,“,失效模型和效果分,析,”,1960,年代,:,由,NASA,NATICK,和,PILLSBURY,企业共同发展而成,1971,年由美国国家食品保护会议上首次提出,1973年 FDA 将HACCP 应用到低酸性罐头食 品行业,1988-1995 HACCP 原理开始广泛应用到西方 国家食品安全管理要求中,1997年 CAC在其更新食品卫生通则 上，提出了HACCP原理与体系实施,HACCP历史,3,第3页,1.危害分析及危害程度评定,2.确定关键控制点（CCP）,3.建立关键控制程度(CL),4.关键控制点监控,5.纠正办法,6.验证程序,7.建立资料统计和文件保留,HACCP 七大标准,4,第4页,HACCP是食品安全管理原理而不是标准,第一层次,Codex 食品法典委员会,原理:HACCP系统及其应用准则,1.,危害分析及,危害,程度评定,2.,确定,关键控制点,（,CCP,）,3.,建立,关键控制程度,(CL),4.,关键控制点,监控,5.,纠正办法,6.,验证程序,7.,建立资料统计和文件保留,第二层次 各类认可机构,如;RvA,开发认证标准,如,;,荷兰 基于,HACCP,食 品安全管理标准,第三层次 各类认证机构,如;BSI,第四层次 各类应用企业,如:可口可乐,执行审核标准,如,;,荷兰 基于,HACCP,食品安全管理标准,建立基于,HACCP,食品安全体系,5,第5页,ISO2:,标准,ISO2,将会替换当前国,际上全部食品安,全管理体系认证,标准。中国家标准准,化研究院正在组,织翻译,ISO2,，,并直接转为国 家标准（GB)。,6,第6页,ISO2,标准适于食品链中各类组织,7,第7页,贸易全球化使食品链中包括国家和地域越来越多，需,要整合出一个统一国际化食品安全标准,全球统一食品安全标准，有利于沟通、了解食品安全,概念,与其它成功国际性管理体系标准一致，有利于标准,推广和实施。如；,ISO2,标准结构,ISO9001,一致。,在食品链内使用同一标准测试食品安全管理有效性,太多食品安全标准，造成了企业认证负担,食品业对ISO2需求,8,第8页,1.,恪守其食品安全方针,2.,建立、维护和更新适合其经营特点食品安全管理体系,(FSMS),3.,证实恪遵法律法规要求和满足用户食品安全需要,4.,食品链中相关方对食品安全事件有效沟通,5.,经过内审或第三方审核证实恪守标准要求,6.能够涵盖现存全部标准,显著地降低管理成本,经过降低食品安全危害，关注食品安全管理连续改进,国际标准能够到达跨国界沟通,在食品链中促进信心和加强透明度,对食品经营者帮助,9,第9页,标准是由ISO/TC34技术委员会开发,9月颁布,被采纳为欧洲标准,其它系列标准,ISO 2:conformity assessment requirements,ISO 2:审核要求,ISO 2:guidance on use of ISO 2,ISO 2:应用指南,ISO 2:200 x guidance on traceability system design and development,ISO 2:200 x追溯性体系设计和开发指南,ISO2标准开发,10,第10页,引言,1,范围,2,引用标准,3,术语和定义,4,食品安全管体系,5 管理责任,6 资源管理,7 安全产品策划和实现,8 食品安全管理体系确实认、验证及改进,ISO2:标准,11,第11页,HACCP与ISO2对照,HACCP原理,HACCP实施步骤,ISO2,建立HACCO小组,步骤1,7.3.2,食品安全小组,产品描述,步骤2,7.3.3,7.3.5.2,产品特征,过程步骤和控制方法描述,识别预期用途,步骤3,7.3.4,预期用途,制作流程图，现场确认流程图,步骤4,步骤5,7.3.5.1,流程图,原理1,危害分析,列出全部可能危害,实施危害分析,考虑控制方法,步骤6,7.4,7.4.2,7.4.3,7.4.4,危害分析,危害识别和可接收水平确实定,危害评价,控制方法选择和评价,原理2,关键控制点,确定关键控制点,步骤7,7.6.2,关键控制点（CCPs）确实定,第12页,HACCP与ISO2对照,HACCP原理,HACCP实施步骤,ISO2,原理,3,关键限值,对每个,CCP,点确定关键限值,步骤,8,7.6.3,关键控制点关键限值确实定,原理,4,监视,对每个关键控制点建立监视系统,步骤,9,7.6.4,关键控制点监视系统,原理,5,纠偏,建立纠正方法,步骤,10,7.6.5,监视结果超出关键限值时采取方法,原理,6,验证,建立验证程序,步骤,11,7.8,验证策划,原理7,建立上述原理和应用相关程序和统计,建立文件和统计保持,步骤,12,4.2,7.7,文件要求,预备信息更新、描述前提方案和HACCP计划文件更新,第13页,ISO2：特点,1,详细描述基于HACCP七个原理食品,安全管理体系,2 能够用于审核,3 能够用于认证,4 广泛适用性(整个食品链),5 将把HACCP同先决条件以及标准卫生操作程序兼容。,6 结构同ISO9000和ISO14000趋同,7 为国际间HACCP概念交流提供机制,14,第14页,ISO2结构图,5 管理职责,管理承诺,食品安全方针,FSM体系策划,职责权限,食品安全小组,沟通,事故预防,管理评审,8.5 FSM体系 改进,8.4 FSM体系验证,8.3 监视和测量控制,8.2控制办法组合确认,6资源管理,资源提供,人力资源,基础设施,工作环境,7安全产品策划和实现,7.1,总则,7.2前提方案,7.3预备步骤,7.4危害分析,7.5OPRP建立,7.6HACCP计划,建立,7.7更新,7.8验证策划,7.9可追溯性,7.10不符合控制,8FSM确认验证改进,8.1总则,4 FSM体系,总要求,文件要求,第15页,第二部分：部分名词定义,16,第16页,通用知识,1 IS0：国际标准化组织2 CAC：国际食品法典委员会3 FDA：美国食品和药品管理局4 CFR：美国联邦法规5 GMP：良好操作规范6 SOP：标准操作程序7 SSOP：卫生操作程序8 SRFFE：中国检验检疫“出口食品、厂库卫生要求”,17,第17页,HACCP中表述术语,1 HACCP,HAZARD ANALYSIS&CRITICAL CONTROL POINT 危害分析与关键控制点英文首字母缩写，现已成为专有名词，发音为hassip，指食品安全卫生预防控制体系。,18,第18页,2 纠正办法与关键控制点,纠正办法,(Corrective Action):,组织为满足体系要求并促进其不停完善所采取纠正偏离与消除不符合办法,关键控制点,(Critical Control Point(CCP):,能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接收水平加工点步骤或工序,HACCP中表述术语,19,第19页,3 关键限值与判断树,关键限值,(Critical Limit):,区分产品可接收与不可接收参数,判断树,(Decision Tree):,用来确定关键控制点一系列特定问题组合,HACCP中表述术语,20,第20页,Q3,危害产生污染是否会超出可接收水平,不是,CCP,不是,CCP,是,CCP,CCP判断树,Q1,是否有预防控制办法,Q2 该步骤是否是专门针对消除危害或能够将危害降低到可接收水平,修改工艺、设备、步骤或成品,该步骤控制对安全是否必要,Q4,后续步骤可否消除危害或降低到可接收水平,不是,CCP,是,否,是,是,否,否,是,否,否,是,21,第21页,4 组织与HACCP计划,组织,(Organization),指在食品链中从原料准备加工包装贮存销售直至使用阶段提供产品或服务机构,HACCP,计划,(HACCP Plan):,为确保对影响食品安全危害实施控制遵照,HACCP,原理而制订书面计划,HACCP中表述术语,22,第22页,5 HACCP体系、危害分析与监控,HACCP,体系,(HACCP System):,识别评定并控制影响食品安全危害食品安全管理体系,危害分析,(Hazard Analysis):,搜集分析和评定影响食品安全危害信息,监控,(Monitoring):,执行计划好一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之内,HACCP中表述术语,23,第23页,6 预防办法、SSOP与验证,预防办法,(Preventive Measure):,用于控制已确定食品安全危害物理化学或其它方面办法,SSOP:,卫生标准操作规范,验证,(Verification):,除监控以外所应用方法程序测试和其它评定用以确定组织相关产品安全一切活动是否满足,HACCP,计划要求,HACCP中表述术语,24,第24页,ISO2中表述术语,1 食品安全(food safety),食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者概念。注：食品安全与食品安全危害发生相关，但不包含其它与人类健康相关方面，如营养不良。,25,第25页,2食品链（food chain）,从初级生产直至消费各步骤和操作次序，包括食品及其辅料生产、加工、分销、贮存和处理。,注1：初级生产包含食源性动物饲料生产和用于食品生产动物饲料生产 注2：食品链也包含用于食品接触材料或原材料生产,ISO2中表述术语,26,第26页,3食品安全危害（food safety hazard）,食品中所含有对健康有潜在不良影响生物、化学或物理原因或食品存在情况。,注 1：“危害”不应和“风险”混同，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响概率（如生病）与影响严重程度（死亡、住院等）之间形成函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生概率和严重程度组合。,注 2：食品安全危害包含过敏源。,注 3：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而经过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能造成人类不良健康后果成份。在不直接处理饲料和食品操作中（如包装材料、清洁剂等生产者），相关食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果成份。,ISO2中表述术语,27,第27页,4食品安全方针与终产品,食品安全方针 food safety policy,由组织最高管理者正式公布该组织总,食品安全,（3.9）宗旨和方向。,终产品 end product,组织不再深入加工或转化产品。,注：需其它组织深入加工或转化产品，是该组织终产品或下游组织原料或辅料。,ISO2中表述术语,28,第28页,5流程图与控制办法,流程图 flow diagram,依据各步骤之间次序及相互作用以图解方式进行系统性表示。,控制办法 control measure,能够用于预防或消除食品安全危害（,3.3,）或将其降低到可接收水平行动或活动。,ISO2中表述术语,29,第29页,6前提方案（PRP,prerequisite program）,食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费安全食品；,注：前提方案决定于组织在食品链中位置及类型，等同术语比如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。,ISO2中表述术语,30,第30页,7 OPRP与CCP,操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP),经过危害分析确定、必需,前提方案PRP,，以控制,食品安全危害,引入可能性和,(,或,),食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散可能性。,关键控制点 critical control point(CCP),(,食品安全,)(,能够施加控制，而且该控制对预防或消除,食品安全危害,或将其降低到可接收水平是所必需某一步骤。,ISO2中表述术语,31,第31页,8 关键限值与监视,关键限值 critical limit(CL),区分可接收和不可接收判定值。,注 2：设定关键限值确保,关键控制点（CCP）,受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。,监视 monitoring,为评价,控制办法,是否按预期运行，对控制参数实施一系列策划观察或测量活动。,ISO2中表述术语,32,第32页,9 纠正correction,为消除已发觉不合格所采取办法。GB/T19000-，定义 3.6.6,注1：在本准则中，纠正与潜在不安全产品处理相关，所以能够连同,纠正办法,（3.14）一起实施。,注2：纠正能够是重新加工，深入加工，和（或）消除不合格不良影响（如改做其它用途或特定标识）等。,ISO2中表述术语,33,第33页,10 确认Validation,食品安全取得经过HACCP计划和OPRP管理控制办法能够有效证据。,注：本定义比GB/T19000定义更适合用于食品安全领域。,ISO2中表述术语,34,第34页,11 纠正办法,验证 verification,经过提供客观证据对要求要求已得到满足认定。GB/T19000-，定义3.8.4,更新 updating,为确保应用最新信息而进行即时和（或）有计划活动。,ISO2中表述术语,35,第35页,第三部分：标准引述,36,第36页,概 述,为了确保在食品链内、直至最终消费食品安全，本准则要求了食品安全管理体系要求，该要求纳入了以下公认关键标准：-相互沟通；-体系管理；-前提方案；-HACCP原理。,37,第37页,相互沟通,为了确保食品链每个步骤中全部相关食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链进行沟通必不可少。这意味着组织在食品链中上游和下游组织间均需要进行沟通。与用户和供方关于确定危害和控制办法沟通将有利于澄清用户和供方要求(如在可行性、需求和对终产品影响方面)。认识组织在食品链中作用和所处位置是必要，这可确保在整个食品链中进行有效地相互沟通，认为最终消费者提供安全食品。下页图面给出了食品链中相关方之间沟通渠道示例。,38,第38页,相互沟通,39,第39页,体系管理,最有效食品安全体系在已构建管理体系框架内建立、运行和更新，并将其纳入组织整体管理活动中；这将为组织和相关方带来最大利益。ISO2:与ISO9001:相协调，以加强二者兼容性。ISO2:能够独立于其它管理体系标准单独使用，其实施可结合或整合组织已经有相关管理体系要求，同时组织也可利用现有管理体系建立一个符合本准则要求食品安全管理体系。ISO2:整合了CAC制订危害分析和关键控制点（HACCP）实施步骤；依据ISO2:中可审核要求，将HACCP计划与前提方案结合。进行危害分析将有利于整合建立控制办法有效组合所需知识，所以，它是有效食品安全管理体系关键。ISO2:要求对食品链内合理预期发生全部危害，包含与各种过程和所用设施相关危害进行识别和评价，所以，对已确定危害，哪些需要由该组织控制而其它为何不需要,ISO2:提供了确定并形成文件方法。,40,第40页,前提方案,在危害分析中，组织经过前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP计划组合，确定采取策略，以确保危害得到控制。,41,第41页,HACCP基本原理,原理 1:危害分析与预防办法,识别食品中潜在危害和控制办法危害可能是生物性如微生物可能 是化学性如：毒素；可能是物理性如玻璃或金属碎片并对可能发 生危害确定对应预防办法,原理 2:确定关键控制点(CCPs),食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害步骤 如蒸煮冷却包装金属探测,原理 3:设定关键限值,对每一个关键控制点建立关键限值,原理 4:建立监控程序,监控程序包含比如确定怎样和由谁来监控蒸煮时间和温度,42,第42页,原理 5:建立纠正办法程序,建立处理当监控表明没有到达关键限值要求时所要采取纠正办法程序比如最低蒸煮温度没有到达时进行返工或产品处理,原理 6:建立验证程序,建立程序对体系运行进行验证比如测试时间和温度统计装置以验证蒸煮运行正常,原理 7:建立文件控制与统计保持程序,统计内容应包含危害分析控制办法监控和纠正办法等控制。,HACCP基本原理,43,第43页,要求形成文件十二个部分,1.源于外部过程应识别并形成文件；2.方针和目标申明应开成文件；3.文件控制；4.统计控制；5.危害分析所需信息，包含危害评定方法、控制办法分类方法；6.操作性前提方案（以及全部前提方案）；7.HACCP计划；,44,第44页,8.关键限值选定理由和依据（关键限值技术汇报，一直是一个难点和体系有效关键点）；9.潜在不安全产品处置；10.关键控制点关键限值超出（见7.6.5）或操作性前提方案失控时纠正和纠正办法；11.召回；12.内部审核。,要求形成文件十二个部分,45,第45页,要求给予统计十六个部分,1.接收食品安全管理体系相关问题汇报人员职责和权限（5.4）2.沟通（尤其是外部沟通）统计3.管理评审统计，应该包含输入、输出4.确保“胜任”培训或其它办法统计5.前提方案验证和更改统计6.危害分析预备步骤统计，如证实食品安全小组组员资格和能力统计，流程图应作为统计保持、食品安全法律法规要求等等）7.食品安全危害种类相关产品类别、过程类别、场所设施设备,46,第46页,8.终产品中食品安全危害可接收水平，危害评定结果，控制办法评定结果9.验证结果10 可追溯性统计11.操作性前提方案、HACCP计划监视统计、失控时评价、纠正、纠正办法统计。12.模拟、或真正撤回原因、范围和结果应给予统计13.监视和测量装置统计14.内审统计15.验证活动结果分析汇报及其引发办法16.体系更新活动应以适当形式给予统计,要求给予统计十六个部分,47,第47页,第四部分：标准介绍,48,第48页,引言-关键标准,相互沟通,体系管理,前提方案,HACCP原理,49,第49页,引言-食品链沟通模式图,主管部门,消费者,农作物种植者,饲料加工者,初级食品生产者,食品生产者,食品再加工者,批发商,零售商，食品服务商和餐饮提供者,杀虫剂、肥料和兽药生产者,食品链中辅料和添加剂生产者,运输和仓储经营者,服务提供者,包装材料生产者,清洁剂和消毒剂生产者,设备制造者,50,第50页,1,范 围,本标准为食品链中需要证实有能力控制食品安全危害、确保食品人类消费安全组织，要求了其食品安全管理体系要求,。,1),策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保提供产品按预期用途对消费者是安全；,2),证实其符适当用食品安全法律法规要求；,51,第51页,1,范 围（续）,3）,为增强用户满意，评价和评定用户要求，并证实其符合双方约定、与食品安全相关用户要求；,4）与供方、用户及食品链中其它相关方在食品安全方面进行有效沟通；,5）确保符合其申明食品安全方针；,6）,证实符合其它相关方要求；,7）,为符合本准则,寻求由外部组织对其食品安全管理体系认证或注册，或进行自我评价,自我申明。,52,第52页,1,范 围（续）,通用要求，意在适合用于各种类型、不一样规模和提供不一样产品食品链中任何组织。,允许组织，如小型和,/,或欠发达组织（如小农场，小分包商，小零售或食品服务商）实施外部开发控制办法组合。,53,第53页,2 规范性引用文件,以下文件中条款经过本标准引用而成为本标准条款。凡是注日期引用文件，其随即全部修改单（不包含勘误内容）或修订版均不适合用于本标准。凡是不注日期引用文件，其最新版本适合用于本标准。,GB/T19000-,质量管理体系,基础和术语（,idt ISO 9000,：,）,54,第54页,3,术语和定义,采取GB/T19000中术语和定义。,本标准共有17个术语和定义。,55,第55页,3,术语和定义,3.1食品安全 food safety,食品在按照预期用途进行制备和（或）,食用时不会伤害消费者概念。,注：食品安全与食品安全危害（3.3）发生相关，但不包含其它与人类健康相关方面，如营养不良。,56,第56页,3,术语和定义,3.2食品链 food chain,从初级生产直至消费各步骤和操作次序，包括食品及其辅料生产、加工、分销、贮存和处理。,注,1,：初级生产包含食源性动物饲料生,产和用于食品生产动物饲料生产,注,2,：食品链也包含用于食品接触材料或原,材料生产,57,第57页,3,术语和定义,3.3食品安全危害 food safety hazard,食品中所含有对健康有潜在不良影响生物、化学或物理原因或食品存在情况。,注 1：术语“危害”不应和“风险”混同，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响概率（如生病）与影响严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生概率和严重程度组合。,注 2：食品安全危害包含过敏源。,注 3：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而经过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能造成人类不良健康后果成份。在不直接处理饲料和食品操作中（如包装材料、清洁剂等生产者），相关食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果成份。,58,第58页,3,术语和定义,3.4食品安全方针 food safety policy,由组织最高管理者正式公布该组织总,食品安全,（3.9）宗旨和方向。,3.5终产品 end product,组织不再深入加工或转化产品。,注：需其它组织深入加工或转化产品，是该组织终产品或下游组织原料或辅料。,59,第59页,3,术语和定义,3.6流程图 flow diagram,依据各步骤之间次序及相互作用以图解方式进行系统性表示。,3.7控制办法 control measure,能够用于预防或消除食品安全危害（,3.3,）或将其降低到可接收水平行动或活动。,60,第60页,3,术语和定义,3.8前提方案 PRP,prerequisite program,在整个食品链（,3.2,）中为保持卫生环境所必需基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费安全食品；,注1：前提方案决定于组织在食品链中位置及类型(见附录C)，等同术语比如：良好农业规范（,GAP,）、良好兽医规范（,GVP,）、良好操作规范（,GMP,）、良好卫生规范（,GHP,）、良好生产规范（,GPP,）、良好分销规范（,GDP,）、良好贸易规范（,GTP,）。,61,第61页,3,术语和定义,3.9操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP),经过危害分析确定、必需,前提方案PRP,（3.8），以控制,食品安全危害,(3.3)引入可能性和,(,或,),食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散可能性。,62,第62页,OPRP、PRP及HACCP关系,基础设,施和维,护方案,其效果可靠性是否需要经常性监视（即有改变发生）？,否,是,确认是否可行（8.4）？,是,否,是否用来专门控制某一已确定危害（7.3.3）？,是,否,否,是否用来控制将已确定危害引入加工环境中或产品本身可能性？,是,操作性前提方案,对于已确定危害,其它控制方法效果是否依靠该效果性决定？,否,是,应该考虑在HACCP计划（见7.4.4）中包含该控制办法,63,第63页,3,术语和定义,3.10关键控制点 critical control point(CCP),(,食品安全,),能够施加控制，而且该控制对预防或消除,食品安全危害,（,3.3,）或将其降低到可接收水平是所必需某一步骤。,3.11关键限值 critical limit(CL),区分可接收和不可接收判定值。,注：设定关键限值确保,关键控制点（CCP）,（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。,64,第64页,3,术语和定义,3.12监视 monitoring,为评价,控制办法,（3.7）是否按预期运行，对控制参数实施一系列策划观察或测量活动。,65,第65页,3,术语和定义,3.13纠正 correction,为消除已发觉不合格所采取办法。GB/T19000-，定义 3.6.6,注1：在本准则中，纠正与潜在不安全产品处理相关，所以能够连同,纠正办法,（3.14）一起实施。,注2：纠正能够是重新加工，深入加工，和（或）消除不合格不良影响（如改做其它用途或特定标识）等。,66,第66页,3,术语和定义,3.14纠正办法 corrective action,为消除已发觉不合格或其它不期望情况原因所采取办法。GB/T19000-，定义3.6.5,注 1：一个不合格能够有若干个原因。,注 2：纠正办法包含原因分析和采取办法预防再发生。,67,第67页,3,术语和定义,3.15确认 validation,取得经过,HACCP,计划和,OPRP,管理控制办法能够有效证据。,3.16验证 verification,经过提供客观证据对要求要求已得到满足认定,。GB/T19000-，定义3.8.4,68,第68页,3,术语和定义,3.17 更新 updating,为确保应用最新信息而进行即时和（或）有计划活动。,69,第69页,本节包含：,4.1 总要求,4.2 文件要求,4,食品安全管理体系,70,第70页,4.1,总要求,组织应按本准则要求建立有效食品安全管理体系，形成文件，加以实施和保持，并在必要时进行更新。,组织应确定食品安全管理体系范围。该范围应要求食品安全管理体系中所包括产品或产品类别、过程和生产场地。,71,第71页,组织应：,a),确保在体系范围内合理预期发生与产品相关食品安全危,害得以识别和评价，并以组织产品不直接或间接伤害消费,者方式加以控制,；,b),在食品链范围内沟通与产品安全相关适宜信息；,c),在组织内就相关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必,要信息沟通，以确保满足本准则要求食品安全；,d),对食品安全管理体系定时评价，必要时进行更新，确保体系,反应组织活动，并纳入相关需控制食品安全危害最新,信息。,针对组织所选择任何影响终产品符合性源于外部过程，,组织应确保控制这些过程。对这类源于外部过程控制应在,食品安全管理体系中加以识别，并形成文件。,4.1,总要求,72,第72页,4.2.1 总则,食品安全管理体系文件应包含：,a)形成文件食品安全方针和相关目标申明（见5.2）；,b)本准则要求形成文件程序和统计,（见4.2.3）；,c）组织为确保食品安全管理体系有效建立、实,施和更新所需文件。,4.2,文件要求,73,第73页,4.2.2 文件控制,应编制文件化程序，以要求以下方面所需控制：,a)公布前得到同意，以确保文件是充分与适宜；,b)必要时进行评审与更新，并再次同意；,c)确保文件更改和现行修订状态得到识别；,d)确保在使用处可取得适用文件相关版本；,e)确保文件保持清楚、易于识别；,f)确保外来文件得到识别，并控制其分发；,g)预防作废文件非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，对这些文件进行适当标识。,4.2,文件要求,74,第74页,4.2.3统计控制,应建立并保持统计，以提供符合要求和质量管理体系有效运行证据。统计应保持清楚、易于识别和检索。应编制形成文件程序，以要求统计标识、贮存、保护、检索、保留期限和处置所需控制。,4.2,文件要求,75,第75页,本节包含:,5.1 管理承诺,5.2 食品安全方针,5.3 食品安全管理体系策划,5.4 职责和权限,5.5 食品安全小组组长,5.6 沟通,5.7 应急准备和响应,5.8 管理评审,5,管理职责,76,第76页,5.1,管理承诺,最高管理者应经过以下活动，对其建立、实施食品安全管理体系并连续改进其有效性承诺提供证据：,a),表明组织经营目标支持食品安全；,b),向组织传达满足与食品安全相关法律法规、本准则以及用户要求主要性；,c)制订食品安全方针；,d)进行管理评审；,e)确保资源取得。,77,第77页,5.2,食品安全方针,最高管理者应制订食品安全方针，形成文件并对其进行沟通。,最高管理者应确保食品安全方针：,a)与组织在食品链中作用相适应；,b)符合与用户约定食品安全要求和法律法规要求；,c)在组织各层次得以沟通、实施并保持；,d),在连续适宜性方面得到评审（,5.8,）；,e),充分阐述沟通,(5.6),；,f),由可测量目标来支持。,78,第78页,5.3,食品安全管理体系策划,最高管理者应确保：,a)对食品安全管理体系策划，满足4.1以及支持食品安全组织目标要求；,b),在对食品安全管理体系变更进行策划和实施时，保持体系完整性,。,79,第79页,5.4,职责和权限,最高管理者应确保要求各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持。,全部员工有责任向指定人员汇报与食品安全管理体系相关问题。指定人员应有明确职责和权限，以采取办法并给予统计。,80,第80页,最高管理者应指定一名食品安全小组组长,管理食品安全小组（7.3.2），并组织其工作；,确,保食品安全小组组员相关培训和教育；,确保,建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；,向,组织最高管理者汇报食品安全管理体系有效性和适宜性；,注：食品安全小组组长职责可包含与食品安全管理体系相关事宜外部联络。,5.5,食品安全小组组长,81,第81页,5.6.1 外部沟通,供方和分包商；,用户,或消费者，尤其是在产品信息（包含相关预期用途、特定贮存要求以及适宜时含保质期说明书）、问询、协议或订单处理及其修改，以及包含埋怨用户反馈；,主管部门；,对,食品安全管理体系有效性或更新产生影响，或将受其影响其它组织。,5.6,沟通,82,第82页,5.6.1 外部沟通,这种沟通应提供组织产品在食品安全方面信息，这些信息可能与食品链中其它组织相关；尤其是应用于那些需要由食品链中其它组织控制已知食品安全危害。应保持沟通统计。,应取得来自用户和主管部门食品安全要求。,指定人员应有要求职责和权限，进行相关食品安全信息对外沟通。经过外部沟通取得信息应作为体系更新（见8.5.2）和管理评审（见5.8.2）输入。,5.6,沟通,83,第83页,5.6.2 内部沟通,确保食品安全小组及时取得以下变更信息,：,产品或新产品；,原料、辅料和服务；,生产系统和设备；,生产场所，设备位置，周围环境；,清洁和卫生方案；,包装、贮存和分销系统；,人员资格水平和（或）职责及权限分配；,法律法规要求；,与,食品安全危害和控制办法相关知识；,组织,恪守用户、行业和其它要求；,来自,外部相关方相关问询；,表明,与产品相关食品安全危害埋怨；,影响,食品安全其它条件。,5.6,沟通,84,第84页,5.6.2 内部沟通,食品安全小组应确保食品安全管理体系更新（见8.5.2）包含上述信息。,最高管理者应确保将相关信息作为管理评审输入（见5.8.2）。,5.6,沟通,85,第85页,最高管理者应建立、实施并保持程序，以管理可能影响食品安全潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中作用相适宜。,5.7,应急准备和响应,86,第86页,5.8,管理评审,5.8.1总则,最高管理者按策划时间间隔评审FSMS,确保其连续适宜性、充分性和有效性,应包含评价FSMS改进机会和变更需要，包含方针和目标,应保留评审统计,87,第87页,5.8.2评审输入,以往管理评审跟踪办法,验证,活动结果分析（见8.4.3）,可能,影响食品安全环境改变（见5.6.2）,紧急,情况、事故（见5.7）和撤回（见7.10.4）,体系,更新活动评审结果（见8.5.2）,用户,用户反馈沟通活动评审（见5.6.1）,外部审核或检验,资料提交形式应能使最高管理者能将所含信息与已,申明食品安全管理体系目标相联络。,5.8,管理评审,88,第88页,5.8.3 评审输出,食品,安全确保（见4.1）,食品,安全管理体系有效性改进（见8.5）,资源需求,（见6.1）,组织,食品安全方针和相关目标修订（见5.2）,5.8,管理评审,89,第89页,6 资源管理,本节包含：,6.1资源提供,6.2人力资源,6.3基础设施,6.4工作环境,90,第90页,6.1,资源提供,组织应提供充分资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。,91,第91页,6.2.1 总则,食品安全小组和其它从事影响食品安全活动人员应是能够胜任，并含有适当教育、培训、技能和经验。,当需要外部教授帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时，应在签署协议或协议中对这些教授职责和权限给予要求。,6.2,人力,资源,92,第92页,6.2.2能力、意识和培训,确定从事影响食品安全活动人员所必要能力,提供培训或采取其它办法满足需求,确保,对食品安全管理体系负责监视、纠正、纠正办法人员受到培训,评价采取办法有效性,确保,这些人员认识到其活动对实现食品安全相关性和主要性,确保,全部影响食品安全人员能够了解有效沟通(见5.6)要求,保持相关教育、培训技能和经验适当统计,6.2,人力,资源,93,第93页,组织应提供资源以建立和保持实现本标准要求所需基础设施。,6.3,基础设施,94,第94页,组织应提供资源以建立、管理和保持实现本准则要求所需工作环境。,6.4,工作环境,95,第95页,7,安全产品策划和实现,本节包含:,7.1 总则,7.2 前提方案（PRP（S）,7.3 实施危害分析预备步骤,7.4 危害分析,7.5 操作性前提方案建立,7.6 HACCP计划建立,7.7,预备信息更新、描述前提方案和HACCP计划文件更新,7.8 验证策划,7.9 可追溯性系统,7.10不符合控制,96,第96页,7.1,总则,组织应策划和开发实现安全产品所需过程,组织应实施、运行策划活动及其更改，并,确保有效；这些活动和更改包含前提方案以,及操作性前提计划和（或）HACCP计划。,97,第97页,7.2.1,组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），,以助于控制：,食品,安全危害经过工作环境进入产品可能性；,产品,生物、化学和物理污染，包含产品之间交叉污染,；,产品,和产品加工环境食品安全危害水平。,7.2,前提方案(PRP),98,第98页,7.2.2,前提方案（PRP(s)）应：,与,组织在食品安全方面需求相适宜；,与,运行规模和类型、制造和（或）处置产品性质相适宜,；,不论,是普遍适用还是适合用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施；,并取得食品安全小组同意；,组织应识别与以上相关法律法规要求。,7.2,前提方案(PRP),99,第99页,7.2.3,当制订这些方案时，组织应考虑法规和其它要求，以下：,建筑物,和相关设施布局和建设；,包含,工作空间和员工设施在内厂房布局,；,空气,、水、能源和其它基础条件提供；,包含废弃物和污水处理支持性服务,；,设备,适宜性，及其清洁、保养和预防性维护可实现性；,对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和