预防-食物营养价值-.ppt

第二第二节 各各类食物的食物的营养价养价值及其主要及其主要卫生生问题 一、概述：一、概述：食食品品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖于生存、繁衍的物质基础。食品按其性食品按其性质和来源可分和来源可分为三三类：1）动物性食品：肉、鱼贝、奶、蛋2）植物性食品：谷类、薯类,豆类,蔬菜、水果3）各类食品的制品（加工性食品）：糖、酒食食品品营养养价价值：指某种食品中所含能量和营养素能满足人体营养需要的程度。1.各各类食品的食品的营养价养价值食食品品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖于生存、繁衍的物质基础。食品按其性食品按其性质和来源可分和来源可分为三三类：1）动物性食品：肉、鱼贝、奶、蛋2）植物性食品：谷类、薯类,豆类,蔬菜、水果3）各类食品的制品（加工性食品）：糖、酒食食品品营养养价价值：指某种食品中所含能量和营养素能满足人体营养需要的程度。2.食食品品营养养价价值的的高高低低，取取决决于于食食品品中中营养养素素种种类是是否否齐全全、数数量量的的多多少少、相相互互比比例例是否适宜及是否容易消化吸收等。是否适宜及是否容易消化吸收等。不不同同食食物物因因营养养素素的的构构成成不不同同，其其营养养价价值也也就就不不同同。所所以以，食食物物的的营养养价价值是是相相对的的。即即使使是是同同一一食食品品，由由于于其其品品种种、部部位位、场地地和和烹烹调加加工工方方法法的的不不同同，其其营养养价价值也也会存在一定的差异。会存在一定的差异。3.一 食品营养价值的评定及意义(一一)营养素的种养素的种类及含量及含量 食品所提供的食品所提供的营养素种养素种类和含量越和含量越接近人体需要接近人体需要,该食品的食品的营养价养价值越高越高.查阅或通或通过化学分析化学分析等方法初步等方法初步评定食物的定食物的营养价养价值.4.(二)营养素质量 评价食物价食物营养价养价值时,营养素的养素的质与量是同与量是同样重要的重要的.蛋白蛋白质的的优劣表劣表现在氨基酸的在氨基酸的组成上成上,脂肪的脂肪的优劣表劣表现在脂肪酸的在脂肪酸的组成和脂溶性成和脂溶性维生素的含量等方面生素的含量等方面.5.评定食品定食品营养价养价值主要依靠主要依靠动物喂养物喂养实验和人群和人群试吃吃临床床实验 用含有18%不同蛋白质(奶,小麦,玉米)的三种不同饲料喂养大白鼠,结果显示只有奶蛋白组的大白鼠能正常健康生长,小麦蛋白组仅维持体重不生长,玉米蛋白组的体重是降低的.原因是小麦蛋白的赖氨酸低,玉米蛋白的赖氨酸,色氨酸含量均较低.6.蛋白质的数量和数量和质量量都是十分重要的 用含9%奶蛋白的饲料喂养大白鼠,其生长速度仅为喂饲含18%奶蛋白饲料大白鼠的一半.7.营养养质量指数量指数(INQ)INQ即营养素密度与能量密度之比.INQ=(某营养素含量/该营养素供给量)/(所产生能量/能量供给量标准)INQ=1 食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ1 食物的该营养素含量高于能量供给量,营养价值高INQ1 食物的该营养素含量低于能量供给量,营养价值低8.二 评定食物营养价值的意义(一一)全面了解各种食品的天然全面了解各种食品的天然组成成分成成分(营养素养素,非非营养素养素,抗抗营养素等养素等),发现缺陷缺陷,提出提出调整改造方案整改造方案,充充分利用食物分利用食物资源源;(二二)了解加工烹了解加工烹调过程中食物程中食物营养素的养素的变化和化和损失失,采取相采取相应的有效措施来最大程度保存的有效措施来最大程度保存营养素养素;(三三)指指导人人们科学地科学地选购食品和合理配制食品和合理配制营养平衡膳养平衡膳食食,达到增达到增强体体质,预防疾病的目的防疾病的目的.9.各各类食品的食品的营养价养价值（一）谷（一）谷类、豆、豆类食品食品营养价养价值10.1、谷、谷类的的营养价养价值：谷谷类结构构和和营养养素素分分布布：谷谷皮皮（BRAN）：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪；糊糊粉粉层（Aelurone）：丰富的磷、B族维生素、无机盐胚乳胚乳（Endosperm）：大量淀粉淀粉和一定量蛋白质胚胚芽芽（Embryo）：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，质地软而又韧性，不易粉碎，易与胚乳分离而损失。11.(1)蛋白蛋白质：含含量量7.515；谷谷蛋蛋白白、白白蛋蛋白白、醇醇溶溶蛋蛋白白、球球蛋蛋白白；EAA组成成不不平平衡衡。赖氨氨酸酸偏偏低低，苏氨氨酸酸,色色氨氨酸酸,苯苯丙丙氨氨酸酸,蛋蛋氨氨酸酸的的含含量量也也较低低,故故其其营养养价价值低于低于动物性食品。物性食品。用用0.20.3赖氨氨酸酸强化化大大米米或或面面粉粉，可可提提高高其其营养价养价值；基基因因调控控技技术手手段段可可改改善善谷谷类蛋蛋白白质的的氨氨基基酸酸构构成，提高其成，提高其营养价养价值。12.(2)碳水化合物：碳水化合物：含淀粉70以上，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖。直链淀粉，易溶于水、较粘稠、易消化，使血糖升高幅度小；支链淀粉(糯米)则相反。(3)脂肪：脂肪：大米、小麦12;玉米、小米可达4。主要集中在糊粉层和胚芽,加工时多转入副产品中，从米糠、麦麸、玉米中可提炼出米糠油、小麦、玉米胚芽油，其不饱和脂肪酸可高达80，其中亚油酸占60，米糠中还可提炼出谷维素和谷固醇。13.(4)矿物物质：含量1.53，磷、钙为主，多以植酸盐形 式 存 在，吸 收 率 低；含 铁 少，1.53mg/100g。(5)维生素：生素：以B族为主(B1,B2,B6,PP,泛酸),糊粉层、胚芽含量高，加工精度越高，损失越多；玉米中尼克酸为结合型，不宜被人体吸收利用。14.加工、烹加工、烹调及及储存存对谷谷类营养价养价值的影响：的影响：(1)加工：加工：可可改改善善感感观性性状状，利利于于消消化化吸吸收收；但但随随加加工工度度升升高高，营养养素素损失失增增大大，尤尤B族族维生生素素。标准准米米（九九五五米米）、标准准粉粉（八八五五粉粉）比比精精白白米米、面面保保存存较多多的的B族族维生生素素和和无无机机盐，在在节约粮粮食食和和预防防某某些些营养养缺缺乏乏病病方方面面取取得得良良好效益。好效益。15.加工、烹加工、烹调及及储存存对谷谷类营养价养价值的影响：的影响：(2)烹烹调：淘洗可使水溶性：淘洗可使水溶性维生素、无机生素、无机盐损失失较多；与浸泡多；与浸泡时间、搓洗次数、水、搓洗次数、水温高低有关；温高低有关；一般蒸、烤、烙面食一般蒸、烤、烙面食损失少，高温油炸失少，高温油炸损失大；失大；干蒸米干蒸米饭比比捞蒸米蒸米饭保存率高；保存率高；加碱烹加碱烹调vitB1、vitB2损失最大。失最大。16.(3)储存：存：仓库避光、干燥、阴凉、通风良好时变化不大；相对湿度增大、温度升高时使酶活性增大，呼吸作用加强、谷粒发热、促进酶生长，引起三大营养素分解，发生霉变，不仅改变感官形状，且失去实用价值。17.2、豆、豆类及其制品的及其制品的营养价养价值豆豆类分分为大大豆豆（黄黄豆豆、黑黑豆豆、青青豆豆）和和杂豆豆（绿豆豆、豌豌豆豆、蚕蚕豆豆等等）两两大大类。大大豆豆含含蛋蛋白白质3540%，其其EAA组成成接接近近人人体体需需要要，富富含含赖氨氨酸酸，是是谷谷类蛋蛋白白质互互补的的天天然然理理想想食食品品，是是我我国国人人民民膳膳食食优质蛋白蛋白质来源。来源。18.大豆含脂肪含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸含量高达50%以上，还含1.64%的磷脂和丰富的维生素E。大豆含碳水化合物含碳水化合物2530%，其中一半是可被机体利用的淀粉、蔗糖、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半是不能被吸收利用的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌的作用下发酵产生二氧化碳和氨，引起胀气。19.大大豆豆中中还还含含有有一一些些抗抗营养养因因素素，可可影影响响人人体体对某某些些营养养素素的的吸吸收收利利用用，食食用用前前要要合合理理处理理，以以提提高高大豆的大豆的营养价养价值蛋蛋白白酶抑抑制制剂（PI）：大大豆豆、棉棉籽籽、花花生生、油油菜菜籽籽等等植植物物中中存存在在，能能抑抑制制胰胰蛋蛋白白酶、胃胃蛋蛋白白酶、糜糜蛋蛋白白酶等等物物质的的总称称。以以抗抗胰胰蛋蛋白白酶因因子子最最多多见，常常压蒸蒸气气加加热30分分钟或或1公公斤斤压力力加加热1025分分钟可可破破坏坏；另另外外大大豆豆中中尿尿酶的的抗抗热能能力力较抗抗胰胰蛋蛋白白酶因因子子强，且且测定方法定方法简单，故常用后者来判定前者是否已被破坏。，故常用后者来判定前者是否已被破坏。20.豆豆腥腥味味：脂脂肪肪氧氧化化酶是是产生生豆豆腥腥味味及及其其它它异异味味的的主主要要酶类，95C以以上上加加热1015min，或或用用乙乙醇醇处理理后后减减压蒸蒸发，醇醇化化大大豆豆脂脂肪肪氧氧化化酶等等方法，均可脱去方法，均可脱去 部分豆腥味。部分豆腥味。胀气气因因子子：前前已已述述及及，棉棉籽籽糖糖、水水苏糖糖在在肠道道微微生生物物的的作作用用下下产生生，经加加工工制制成成豆豆制制品品时已已被被除去。除去。21.棉棉籽籽糖糖、水水苏糖糖又又称称大大豆豆低低聚聚糖糖，在在大大肠内内可可为双双歧歧杆杆菌菌所所利利用用，具具有有活活化化肠道道内内双双歧歧杆杆菌病促菌病促进其生其生长繁殖的作用。繁殖的作用。目目前前已已利利用用其其作作为功功能能性性食食品品基基料料，部部分分代代替替蔗蔗糖糖应用用于于清清凉凉饮料料、酸酸奶奶、面面包包等等多多种种食食品中。品中。植植酸酸：可可与与钙、镁、锌、铁等等螯螯和和，影影响响其其吸吸收收利利用用，PH4.55.5时，植植酸酸可可溶溶解解3575%，对蛋白蛋白质影响不大。影响不大。22.皂皂甙和异黄和异黄酮：该两两类物物质具有抗氧化、具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，特降低血脂和血胆固醇的作用，特别是大是大豆皂豆皂甙和大豆异黄和大豆异黄铜（金雀异黄素）（金雀异黄素）还具有雌激素具有雌激素样作用，以及抗溶血、抗菌、作用，以及抗溶血、抗菌、抑制抑制肿瘤等作用。瘤等作用。植物植物红细胞凝血素：是能凝集人和胞凝血素：是能凝集人和动物物红细胞的一种蛋白胞的一种蛋白质，可影响，可影响动物的生物的生长，加，加热被破坏。被破坏。23.虽然然大大豆豆的的蛋蛋白白质含含量量高高，但但由由于于上上述述抗抗营养养因因素素的的存存在在，其其蛋蛋白白质消消化化率率只只有有65%，如如经过水水泡泡、磨磨浆、加加热、发酵酵、发芽芽等等处理理后后，制制成成豆豆制制品品，其其消消化化率率明明显提提高，如豆高，如豆浆为85%，豆腐，豆腐为9296%。其其它它豆豆类营养养价价值：蛋蛋白白质20%左左右右，脂脂肪肪含含量量极极少少，碳碳水水化化合合物物占占5060%，其其他他营养素近似大豆。养素近似大豆。24.豆制品的豆制品的营养价养价值非发酵豆制品:豆浆,豆腐,豆腐干,腐竹,豆芽发酵豆制品:腐乳,豆臭腐,豆豉大豆蛋白制品:分离蛋白-含90%蛋白 浓缩蛋白-含70%蛋白 组织化蛋白-即人造肉 油料粕粉-大豆或脱脂豆粕碾碎而成25.2、豆、豆类的主要的主要卫生生问题：（1）霉菌和霉菌毒素的污染：黄曲霉毒素等（2）农药残留：（3）有害毒物的污染：工业废水、生活污水灌溉（4）仓储害虫：仓库温度在1821，相对湿度在65%以上时适于虫卵孵化繁殖，（5）其它污染：无机夹杂物和有毒种子。26.（三）蔬菜、水果（三）蔬菜、水果类：1、蔬菜、水果、蔬菜、水果类的的营养价养价值含含丰丰富富的的维生生素素：是是维生生素素C、-胡胡萝卜卜素素、叶叶酸酸的的重重要要来来源源。一一般般维生生素素C在在绿色色蔬蔬菜菜较浅浅色色蔬蔬菜菜高高，叶叶菜菜类较瓜瓜类高高；-胡胡萝卜卜素素在在绿色色、黄黄色、色、红色菜含量色菜含量较高，如胡高，如胡萝卜、南瓜。卜、南瓜。水水果果中中以以鲜枣、猕猴猴桃桃、草草莓莓、柠檬檬、柑柑橘橘含含C较高，芒果、杏、柑橘含高，芒果、杏、柑橘含-胡胡萝卜素卜素较多。多。27.含含丰丰富富的的钙、磷磷、铜、铁、钾、钠、镁等等，是膳食中无机盐主要来源。但由于一些蔬菜中草草酸酸含量较高，会影响钙、铁等元素吸收，可将蔬菜放开水中烫一下以去除草酸。28.含一定量的碳水化合物：有糖、淀粉、含一定量的碳水化合物：有糖、淀粉、纤维素、果胶。因种素、果胶。因种类和品种的不同，其含量和和品种的不同，其含量和种种类有有较大差异，如苹果、梨以果糖大差异，如苹果、梨以果糖为主；主；桃、李、柑橘以蔗糖桃、李、柑橘以蔗糖为主；葡萄、草莓以葡主；葡萄、草莓以葡萄糖、蔗糖萄糖、蔗糖为主。根茎主。根茎类蔬菜含淀粉量蔬菜含淀粉量较多，多，如甘薯、土豆、藕、胡如甘薯、土豆、藕、胡萝卜、芋卜、芋头等。瓜等。瓜类含水分含水分较多。多。南瓜南瓜降糖；冬瓜降糖；冬瓜减肥；苦瓜减肥；苦瓜降糖脂；降糖脂；丝瓜瓜清凉；黄瓜清凉；黄瓜减肥。减肥。29.蛋蛋白白质、脂脂肪肪含含量量低低；含含水水量量高高。还含含有有芳芳香香物物质、有有机机酸酸和和色色素素等等非非营养养成成分分。水水果果中中有有机机酸酸以以苹苹果果酸酸、柠檬檬酸酸、酒酒石石酸酸为主主，未未成成熟熟果果实中中琥琥珀珀酸酸、延延胡胡酸酸较多多，柑柑橘橘类和和浆果中果中柠檬酸含量丰富。檬酸含量丰富。有有机机酸酸能能刺刺激激消消化化腺腺分分泌泌、增增进食食欲欲、利利于于食食物物消消化化，并并使使食食物物保保持持一一定定的的酸酸度度，有有保保护维生素生素C的作用。的作用。30.此外，蔬菜、水果中此外，蔬菜、水果中还有一些具有特殊有一些具有特殊功能的生理活性成分，如大蒜中的植物功能的生理活性成分，如大蒜中的植物杀菌素（大蒜素）和含硫化合物，具有菌素（大蒜素）和含硫化合物，具有抗菌消炎、降胆固醇作用；抗菌消炎、降胆固醇作用；苹果、甘苹果、甘蓝、洋葱、西、洋葱、西红柿等含生物柿等含生物类黄黄酮，为天然抗氧化天然抗氧化剂，有保，有保护维生素生素A、C、E和和维持微血管正常功能作用；持微血管正常功能作用；南瓜、苦瓜已被南瓜、苦瓜已被证实有降血糖的作用。有降血糖的作用。31.野野菜菜、野野果果在在我我国国资源源丰丰富富，其其特特点点是是含含有有丰丰富富的的维生生素素C、-胡胡萝卜卜素素、有有机机酸酸和和生生物物类黄黄酮，如沙棘、刺梨、酸如沙棘、刺梨、酸枣、金、金樱子、番石榴等。子、番石榴等。加加工工、烹烹调对蔬蔬菜菜、水水果果营养养价价值有有影影响响，蔬蔬菜菜在在水水中中长时间浸浸泡泡会会损失失较多多的的维生生素素C。合合理理的的加加工工方方法法是是：先先洗洗后后切切，现炒炒现切切，急急火火快快炒炒或或凉凉拌拌加醋。加醋。水水果果多多生生吃吃，不不受受加加热影影响响，加加工工成成制制品品时，维生素将有不同程度生素将有不同程度损失。失。32.蔬菜、水果的主要蔬菜、水果的主要卫生生问题：1）人、畜粪便污染：污水灌溉致肠道致病菌污染可能；2）有害化学物质污染：农药和工业废水、生活污水3）其它有害物质：储存不当、加工不当等33.（四）畜、禽肉、（四）畜、禽肉、鱼类及蛋及蛋类营养价养价值 1、畜、禽肉、畜、禽肉、鱼类及蛋及蛋类营养价养价值：肉类、蛋类提提供供优质蛋蛋白白质、脂脂肪肪、无无机机盐和脂溶性和脂溶性维生素生素，是食用价值较高的食品。肉类因部位不同而不同，蛋白质含量在1020%左右；含含氮氮浸浸出出物物使使肉肉汤具具有有鲜味味，成年动物较幼年动物高，其EAA组成接近人体需要，是优质蛋白质，但存在于结缔组织中的间质蛋白，利用率较低。34.肉肉类脂脂肪肪因因部部位位不不同同而而异异，猪猪里里脊脊7.9%，前前肘肘31.5%，五五花花肉肉35.3%，牛牛五五花花肉肉5.4%，瘦瘦牛牛肉肉2.3%。脂脂肪肪以以饱和和脂脂肪肪酸酸为主主，胆胆固固醇醇多多存存在在于于动物物内内脏，猪猪瘦瘦肉肉为81mg%，牛牛瘦肉瘦肉为58mg%，猪（牛）猪（牛）脑为2571（2447）mg%。肉肉类碳碳水水化化合合物物：以以糖糖原原形形式式存存在在于于肌肌肉肉和和肝肝脏中中，含含量极少。宰后肉尸由于量极少。宰后肉尸由于酶的分解作用，糖原含量会逐的分解作用，糖原含量会逐渐下降下降肉肉类的的矿物物质含含量量为0.81.2%，钙含含量量低低，铁、磷磷含含量量较高，高，铁以血色素以血色素铁形式存在，生物利用率高。形式存在，生物利用率高。肉肉类的的维生生素素含含量量以以A、B族族维生生素素为主主，尤尤其其内内脏含含维生素生素A及及B2丰富。丰富。35.禽禽肉肉包括鸡、鸭、鸽等。营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且熔点低，含有20%亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋蛋白白质含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多，故禽肉炖炖汤味味道道较畜肉畜肉鲜美美。36.鱼类肌肌肉肉中中的的蛋蛋白白质含含量量一一般般为，肌肌纤维细短短，间质蛋蛋白白少少，组织软而而细嫩嫩，较畜畜、禽肉更易消化，其禽肉更易消化，其营养价养价值与禽、畜肉近似。与禽、畜肉近似。鱼类含含脂脂肪肪少少，为，不不同同种种类鱼，脂脂肪肪含含量量差差异异大大，如如鲫鱼.，鳕鱼只只有有.鱼类脂脂肪肪中中不不饱和和脂脂肪肪酸酸占占，熔熔点点低低，常常温温下下呈呈液液态，消消化化吸吸收收率率高高达达，还含含有有（二二十十碳碳五五烯酸酸）、（二二十十碳碳六六烯酸酸），具有特殊保健功能。具有特殊保健功能。37.鱼类胆固醇含量胆固醇含量为，磷占，磷占总灰分的灰分的，钙、镁、钠、钾、氯含量丰富，海含量丰富，海产鱼含碘量高。含碘量高。鱼类是是维生素的良好来源，海生素的良好来源，海鱼肝肝脏富含富含维生素、；一些生生素、；一些生鱼中含硫胺素中含硫胺素酶，生吃，生吃时可破坏可破坏维生素，加生素，加热可破坏此可破坏此酶。-肉肉类食食品品经过加加热烹烹调，蛋蛋白白质含含量量变化化不不大大，且且更更有有利利于于消消化化吸吸收收，高高温温制制作作时维生生素族会有素族会有损失，但失，但转移到移到汤中。中。38.各各种种蛋蛋的的结构构和和营养养价价值基基本本相相同同，食食用用、销售售量量最最大大是是鸡蛋蛋。蛋蛋类在在膳膳食食结构构中中占占.，主主要要提供提供优质蛋白蛋白质。蛋蛋的的结构构：蛋蛋壳壳、蛋蛋清清（）、蛋蛋黄黄（）、蛋黄膜、）、蛋黄膜、韧带等。等。蛋蛋的的营养养价价值：含含蛋蛋白白质.，生生物物价价；脂脂肪肪主主要要集集中中在在蛋蛋黄黄内内，多多为中中性性脂脂肪肪，还有有一一定定量量胆胆固固醇醇和和卵卵磷磷脂脂；铁、磷磷、钙、维生生素素、多多集集中中在在蛋蛋黄黄内内。加加热烹烹调对蛋蛋营养养价价值影影响响不不大大，且且可可提提高高消消化化吸吸收收率率，生生蛋蛋清清中中含含抗生物素和抗胰蛋白抗生物素和抗胰蛋白酶因子，故不可生吃因子，故不可生吃鸡蛋。蛋。39.（四）畜、禽肉、（四）畜、禽肉、鱼类及制品主要及制品主要卫生生问题：（1）畜肉的）畜肉的卫生生问题：牲畜宰杀后要经僵僵直直、后后熟熟（排酸，4时13天完成）、自自溶溶和和腐腐败四个过程。自溶为细菌入侵繁殖创造条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的PH值上升，即腐败过程。腐腐败变质的肉的肉发粘、发绿、发臭，不允许食用。常见人畜共患人畜共患传染病和寄生虫病染病和寄生虫病畜肉的处理。（2）禽肉蛋）禽肉蛋类食品的食品的卫生生问题：（3）鱼类食品的食品的卫生生问题：40.（五）奶及奶制品的（五）奶及奶制品的营养价养价值 1、奶及制品的、奶及制品的营养价养价值 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值高的一种天然食品，它能满足出生幼子迅速生长发育的全部营养需要。牛乳是乳类中食用最为普遍的一种，适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人等人群。41.奶奶类主要提供主要提供优质蛋白蛋白质、维生生素、素、和和钙。奶奶类含含蛋蛋白白质平平均均，消消化化吸吸收收率率，生生物物价价；乳乳脂脂含含量量7，吸吸收收率率，油油酸酸，亚油油酸酸、亚麻麻酸酸分分别为.和和.，少少量量卵卵磷磷脂脂、胆胆固固醇醇；碳碳水水化化合合物物以以乳乳糖糖为主主；矿物物质含含量量.，富富含含钙、磷磷、钾，含含钙量量为mg，铁含含量量低低；奶奶中中含含有有人人体体所所需需的的所所有有维生生素素，维生生素素C含含量量夏夏、春春季季放放牧牧期期含含量量高高于于圈养期。圈养期。42.-奶制品有如下几种：奶制品有如下几种：a)消毒消毒鲜奶：奶：多用维生素、强化。b)奶粉：奶粉：全脂、脱脂、调制（配方）。c)酸酸奶奶：发酵奶制品，适用于消化功能不全以及乳糖不耐受者。d）炼乳：乳：甜炼乳、淡炼乳（蒸发乳）。e）复合奶：复合奶：（脱脂奶粉+无水奶油）+鲜奶f奶油：含脂肪，含水量低于43.2、奶及奶制品的主要、奶及奶制品的主要卫生生问题：奶在常温下存放时间太长，特别是夏季，细菌可大量繁殖并分解其营养成分，使之腐腐败变质。先是乳糖分解成乳酸，使PH下降，酸酸度度升升高高，并导致蛋白质凝固，随之蛋白质分解产物硫化氢、吲哚等使奶有臭味臭味，失去食用价值。44.食品营养价值的影响因素 食品食品经过加工加工,烹烹调可改善其感官形状可改善其感官形状,去除或破去除或破坏一些抗坏一些抗营养因子养因子,提高消化吸收率提高消化吸收率,但同但同时也可使部也可使部分分营养素受到养素受到损失和破坏失和破坏.(一一)加工加工对食品食品营养价养价值的影响的影响1.谷谷类加工加工-标准米准米(九五米九五米),标准粉准粉(八五粉八五粉)2.豆豆类加工加工-3.其他其他类食品加工食品加工-45.(二)烹调对食品营养价值的影响1.谷谷类烹烹调-淘洗淘洗过程可使水溶性程可使水溶性维生素和某些生素和某些矿物物质损失失;2.禽畜禽畜鱼蛋的烹蛋的烹调-加加热,使蛋白使蛋白质更利于消化吸收更利于消化吸收;3.蔬菜水果的烹蔬菜水果的烹调-先洗后切先洗后切,现炒炒现切切,急火快炒急火快炒,加醋炒菜加醋炒菜.46.存储条件对食品营养价值的影响(一)储藏对谷类的影响(二)储藏对蔬菜水果的影响-呼吸作用,春化作用,后熟(三)储藏对动物性食品营养价值的影响-冷冻或冷藏47.第四第四节合理合理营养养 一、基本概念：一、基本概念：合合理理营养养是是指指通通过平平衡衡膳膳食食（balanced diet）提提供供给机机体体种种类齐全全、数数量量充充足足、比比例例合合适适的的能能量量和和各各种种营养养素素，完完全全满足足机机体体需需要要的的营养养过程程。我我国国古古代代提提出出的的“五五谷谷为养养，五五畜畜为益益，五五果果为助助，五五菜菜为充充”就就是是最最早早关关于于合理合理营养的概念。养的概念。人人体体需需要要的的营养养素素有有40多多种种，自自然然界界中中除除母母乳乳外外，任任何何一一种种天天然然食食物物所所含含有有的的营养养素素都都是是不不齐全全的的，所所以以需需要要每每日日摄入入多多种种食食物物，才才能能满足机体的足机体的营养需要。养需要。48.二、当今世界膳食二、当今世界膳食结构构类型型（一）（一）经济发达国家模式达国家模式年人均占有8001500kg粮食，可以用其中6070%转化为肉、禽、奶、蛋，年人均消耗粮食仅5070kg，而肉类多达100kg，奶类100150kg，每人每日平均能量摄入为33003500kcal，属于高高能能量、高脂肪、高蛋白的的量、高脂肪、高蛋白的的营养养过剩型剩型；49.（二）（二）东方型膳食方型膳食其特点是以以植植物物性性食食物物为主主，多见于东方及非洲的发展中国家，属于植植物物性性食食物物为主主，动物物性性食食物物为辅的的膳膳食食类型型。其膳食能量供给约为20002300kcal，蛋白质50g，脂肪3040g，来自动物性食品的营养素不足，容易导致蛋白质能量营养不良，以至体质低下、健康状况不良。50.（三）日本模式（三）日本模式 以东方型膳食为主，即植物性食物为主，但是适当增加动物性食物，使膳食中动物蛋白占50%，人均年摄入粮食110kg，动物性食品约135kg。是一种结构较合理的膳食。51.（四）我国膳食（四）我国膳食结构构 介于（三）、（二）两种模式之间。应该向日本模式学习，避免先富起来的那一阶层人群向模式（一）发展，导致高血压、冠心病、糖尿病等生生活活方方式式病病的快速发生、发展，后果将不堪设想。52.三、平衡膳食的基本要求三、平衡膳食的基本要求 1、提提供供的的营养养素素数数量量充充足足、种种类齐全全且且各各营养养素素之之间比比例例适适宜宜：如三大营养素供能比例平衡，钙磷比例、锌铜比例、饱和与不饱和脂肪酸比例、必需氨基酸比例等；酸性与碱性食品等。2、食食物物对人人体体无无毒毒无无害害，保保证安安全全：食物中不应含有对人体有害的微生物、重金属、农药残留、食品添加剂及霉菌毒素等。3、合合理理的的加加工工烹烹调：尽量减少营养素的损失，并提高其吸收率。4、建建立立合合理理的的进餐餐制制度度和和养养成成良良好好的的饮食食习惯：合理安排餐次，定时、定量，不挑食、偏食、暴饮暴食。53.四、中国居民膳食指南四、中国居民膳食指南（1997）1、食物多食物多样，谷，谷类为主主2、多吃蔬菜、水果和薯多吃蔬菜、水果和薯类3、常吃奶常吃奶类、豆、豆类或其制品或其制品4、经常常吃吃适适量量鱼、禽禽、蛋蛋、瘦瘦肉肉，少少吃吃肥肥肉肉和和荤油油5、食量、体力活食量、体力活动要平衡，保持适宜体重要平衡，保持适宜体重6、吃清淡少吃清淡少盐的膳食的膳食7、如如饮酒酒应限量限量8 8、吃清吃清洁卫生、不生、不变质的食物。的食物。54.1997年55.一般人群膳食指南一般人群膳食指南(2007)(2007)1.食物多食物多样，谷，谷类为主，粗主，粗细搭配搭配 2.多吃蔬菜水果和薯多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶每天吃奶类、大豆或其制品、大豆或其制品 4.常吃适量的常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹减少烹调油用量，吃清淡少油用量，吃清淡少盐膳食膳食 6.食不食不过量，天天运量，天天运动，保持健康体重，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量每天足量饮水，合理水，合理选择饮料料 9.如如饮酒酒应限量限量 10.吃新吃新鲜卫生的食物生的食物56.2007年57.58.五、食物五、食物资源的开源的开发与利用与利用（一）利用开（一）利用开发植物蛋白植物蛋白资源：源：1、大豆类：各级大豆蛋白分离大豆蛋白分离产品品，如大豆蛋白粉；2、菌藻类：各种食用菌，螺旋藻螺旋藻等；59.（二）（二）强化食品化食品 定定义指在食物中补充某些缺少或特殊需要的营养成分而加工的食品。补充的营养素称食食品品强化化剂；被补充的食物称载体体。载体体应该选择适于食用量大、便于加入强化剂和不易破坏的食物，如大米（赖氨酸、B1）面粉（叶酸、B1）、食盐（碘）、油脂（维生素A）等。强化化剂加加入入量量应该从保健效果、加工工艺、安全、经济等方面考虑，量过多或过少都可能引起营养素不平衡甚至中毒。60.目目的的：提供给人群营养较全面的食品，满足人体需要以防止防止营养缺乏病养缺乏病。意意义与与作作用用：（1）弥补天然食物中某些营养成分的不足；（2）补偿食品在加工、储存、转运过程中营养素的损失；（3）满足一些特殊人群的需要：孕妇、儿童、老年、特殊职业人群(宇航员极地考察人员)。61.（三）功能食品及（三）功能食品及营养保健食品开养保健食品开发 定定义功能食品即人们常说的“保保健健食食品品”，系指经功能实验表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群，具有调节机体功能，不能以治疗疾病为目的的食品。其其特特征征是：是：（1）首先必需是食品，必需具备食品的基本特征（无毒无害，营养和卫生，相应的色、香、味等感官性状），但又有不同于普通食品的特点。（2）必需具有特定的保健功能：必需是经过动物或人群验证，明确的、具体的、有针对性的。（3）针对特定人群而研究加工的，食用人群应该是有目的性的。（4）保健作用是以调节机体功能为目的，不能宣传治疗作用。（5）产品属性既可以是传统的食品属性（酒、饮料、糕点等），也可以是胶囊、片剂等新的食品属性。62.保健食品的发展经历了三个阶段，也可称为三代产品。第第一一代代保健食品即各类强化化食食品品；第第二二代代保保健健食食品品是现在市场上销售最多的，经过人体和动物实验，证明该产品具具有有某某种种生生理理调节功功能能作作用用的；第第三三代代保保健健食食品品指不仅需要经过人或动物验证其具有的调节生理功能作用，还必需明确测定其产生作用的功功能能因因子子的的有有效效成分的成分的结构和含量构和含量。63.（四）其他新（四）其他新资源食品的开源食品的开发 1、新食用油资源：松籽油、核桃油、葡萄籽油等；2 2、食品加工副产品的开发利用：米胚、麦胚、米糠、牲畜血、畜禽骨骼等再深加工；64.再再见！65.后面内容直接删除就行资料可以编辑修改使用资料可以编辑修改使用66.主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！67.致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求68.感感谢您的您的观看和下看和下载The user can demonstrate on a projector or computer,or print the presentation and make it into a film to be used in a wider field69.