细菌及病毒真菌对食品安全性的影响HACCP.ppt

内容提要食品安全性影响因素和评价方法食品安全性影响因素和评价方法细菌及病毒对食品安全性的影响细菌及病毒对食品安全性的影响真菌对食品安全性的影响真菌对食品安全性的影响食品安全性的控制食品安全性的控制HACCP第一节 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念一、食品安全性的一般概念l 世界卫生组织世界卫生组织1984：“生产、加工、储存、分配和生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施合人消费的种种必要条件和措施”。l 1996年：年：“对食品按其原定用途进行制作和对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不或食用时不会使消费者受害的一种担保会使消费者受害的一种担保”对食品卫生作的解释：对食品卫生作的解释：“为确保食品安全性为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施条件和措施”。第一节 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念一、食品安全性的一般概念l关注的焦点发达国家在发达国家在70年代：年代：主要关注食品添加剂对食品的安全问题80年代年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题90年代年代 生物工程技术生产食品的安全性问题。第一节 食品安全性的基本概念l食品安全性的标准与生产力水平有关与人们对食品中有害物质特性的认识水平有关与有害物质在食品中的实际含量有关与检测水平紧密联系 二、食品安全性的影响因素二、食品安全性的影响因素三、食品安全性的评价方法l 常用指标常用指标最大无作用剂量（简称：最大无作用剂量（简称：MNL）人体每日容许摄入量人体每日容许摄入量 （Acceptable daily intake，简称，简称ADI）允许残留量允许残留量 第二节 细菌及病毒对食品 安全性的影响 一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒 l人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象中毒现象 感染型食物中毒感染型食物中毒毒素型食物中毒毒素型食物中毒 1、沙门氏菌食物中毒病原菌的特性病原菌的特性 p革兰氏阴性短杆菌革兰氏阴性短杆菌 p60经经15 分钟以上处理死亡分钟以上处理死亡p引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌氏菌和肠炎沙门氏菌 1、沙门氏菌食物中毒中毒机理及症状中毒机理及症状 p食物带菌量在食物带菌量在105109个个g p菌体可在小肠和结肠内繁殖菌体可在小肠和结肠内繁殖 p可产生肠道毒素和菌体内毒素可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期潜伏期1224h主要表现急性胃肠炎症状主要表现急性胃肠炎症状病程通常病程通常37天，一般预后良好天，一般预后良好 1、沙门氏菌食物中毒 发病率发病率 1、沙门氏菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防病菌的来源及中毒的预防 p家畜、家禽和野生动物家畜、家禽和野生动物 p常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等 食品煮熟、烧透食品煮熟、烧透低温存放低温存放食用前重新加热食用前重新加热 2、金黄色葡萄球菌食物中毒病原菌的特性病原菌的特性 p对热较敏感，通常对热较敏感，通常6612分钟可使菌分钟可使菌体失活体失活p可产生多肽类肠毒素可产生多肽类肠毒素毒素毒素1g可引起中毒可引起中毒毒素耐热性高，毒素耐热性高，10030min处理仍不处理仍不能破坏全部毒素。能破坏全部毒素。2、金黄色葡萄球菌食物中毒中毒机理及症状中毒机理及症状 p中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应中毒的潜伏期短中毒的潜伏期短病程通常病程通常12天，预后良好天，预后良好 2、金黄色葡萄球菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防病菌的来源及中毒的预防 p化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人疾患的病人 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应中毒的潜伏期短中毒的潜伏期短病程通常病程通常12天，预后良好天，预后良好 3、副溶血性弧菌食物中毒病原菌的特点病原菌的特点 p海洋性细菌，在含食盐海洋性细菌，在含食盐24的基质中生的基质中生长最佳长最佳p该菌对酸敏感，在普通食醋内该菌对酸敏感，在普通食醋内1分钟可致死分钟可致死p不耐热，不耐热，80加热加热1分钟可杀灭分钟可杀灭 p繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅812分钟分钟p有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性的溶血毒素性的溶血毒素3、副溶血性弧菌食物中毒中毒的机理及症状中毒的机理及症状 p中中毒毒与与摄摄食食量量有有关关，人人体体摄摄食食106个个以以上上的的致致病病性性活活菌菌几几小小时时后后就就可可出出现现急急性性胃胃肠肠炎炎症症状状p发病的潜伏期为几小时至十几小时发病的潜伏期为几小时至十几小时p预后良好预后良好 3、副溶血性弧菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防病菌的来源及中毒的预防 p主要存在于各种海产品中，经厨具等介质传主要存在于各种海产品中，经厨具等介质传播播p人和动物被该菌感染后可成为病菌的传布者人和动物被该菌感染后可成为病菌的传布者应尽可能不要食用生的或半熟的海产品应尽可能不要食用生的或半熟的海产品夏季食用其它冷食品应避免接触海产品夏季食用其它冷食品应避免接触海产品食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌 4、肉毒杆菌食物中毒病原菌的特点病原菌的特点 p专性厌氧的产芽孢细菌，耐热性强专性厌氧的产芽孢细菌，耐热性强 p可可产产生生毒毒性性极极强强的的肉肉毒毒素素，1g毒毒素素能能使人致死使人致死p毒素耐热性低于芽孢毒素耐热性低于芽孢p基质基质pH值值4.5或以下不能生长或以下不能生长 4、肉毒杆菌食物中毒中毒的机理及症状中毒的机理及症状 p属于毒素型食物中毒属于毒素型食物中毒 p可作用于人体的神经系统可作用于人体的神经系统 p潜伏期短的为几小时，长的为数天潜伏期短的为几小时，长的为数天p早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。能的衰竭而死亡。p中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常 4、肉毒杆菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防病菌的来源及中毒的预防 p肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中 p国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等p国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、豆酱、密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、豆酱、面酱等面酱等 4、肉毒杆菌食物中毒由胡椒引发，缅因州由土豆色拉引发，新墨西哥州由酸洋葱引发，伊利诺伊州由发酵鱼、海产品引发，亚特兰大州由焙烤土豆引发，德克萨斯州 4、肉毒杆菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防病菌的来源及中毒的预防 p彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避免再度感染免再度感染p对于一些可疑食品在食用前要进对于一些可疑食品在食用前要进行加热处理行加热处理 5 5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 曾用名：酵米面黄杆菌曾用名：酵米面黄杆菌 引发中毒的食品引发中毒的食品 p酵米面酵米面p变质银耳变质银耳中毒机理中毒机理 p病原菌可产生的米酵菌酸毒素病原菌可产生的米酵菌酸毒素 p毒素耐热性强，一般的烹饪不能破坏毒性毒素耐热性强，一般的烹饪不能破坏毒性 5 5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒中毒症状及危害性中毒症状及危害性 p轻型：主要以胃肠症状为主轻型：主要以胃肠症状为主p中型：表现肝、肾功能一定程度的损害，但中型：表现肝、肾功能一定程度的损害，但经急救经急救 治疗一般不危及生命治疗一般不危及生命p重型：常表现多种脏器同时明显损伤的症状，重型：常表现多种脏器同时明显损伤的症状，出现昏迷、抽搐、休克等症状，死亡率极高出现昏迷、抽搐、休克等症状，死亡率极高 p中毒平均死亡率大于中毒平均死亡率大于40 二、细菌性传染病l细菌性痢疾细菌性痢疾 病源菌病源菌 p志贺氏痢疾杆菌等四个群志贺氏痢疾杆菌等四个群主要症状主要症状p畏寒，发热，腹痛，腹泻畏寒，发热，腹痛，腹泻 传染途径传染途径 p经口入胃，可在小肠上部的粘膜上生长繁殖经口入胃，可在小肠上部的粘膜上生长繁殖并产毒并产毒 二、细菌性传染病l伤寒及副伤寒伤寒及副伤寒 病源菌病源菌 p伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌 主要症状主要症状p发病初期有头痛、发热症状发病初期有头痛、发热症状，然后可出现持然后可出现持续高热，伴有食欲不振、腹胀、便秘或腹泻续高热，伴有食欲不振、腹胀、便秘或腹泻等症状等症状 传染途径传染途径 p病人或带菌者的粪便病人或带菌者的粪便 二、细菌性传染病l霍乱及副霍乱霍乱及副霍乱 病源菌病源菌 p霍乱弧菌及副霍乱弧菌霍乱弧菌及副霍乱弧菌 主要症状主要症状p发病突然，为剧烈无痛性呕吐和腹泻，使水和盐过发病突然，为剧烈无痛性呕吐和腹泻，使水和盐过量排出，导致严重失水量排出，导致严重失水传染途径传染途径 p病人、带菌者病人、带菌者 三、病毒l甲型肝炎甲型肝炎 病源菌病源菌 p甲型肝炎病毒，该病毒专性寄生于人体，但甲型肝炎病毒，该病毒专性寄生于人体，但在其它生物体中可长时间保持传染性在其它生物体中可长时间保持传染性 传染途径传染途径p餐具、食品餐具、食品p水体污染使某些动物成为传染源。如毛蚶滤水体污染使某些动物成为传染源。如毛蚶滤水速度达水速度达56L/h，牡蛎可达，牡蛎可达40L/h 三、病毒l疯牛病疯牛病 病源菌及其特点病源菌及其特点 p致致病病因因子子是是朊朊病病毒毒（Prion），在在134138下下60min仍仍不不能能被被全全部部失失活活；1.6的的氯氯、2M的的氢氢氧氧化化钠钠及及医医用用福福尔尔马马林林溶溶液液等等均均不不能能使病原因子失活使病原因子失活 三、病毒l疯牛病疯牛病 病症及特点病症及特点p临临床床表表现现为为脑脑组组织织的的海海绵绵体体化化、空空泡泡化化、星星形形胶胶质质细细胞胞和和微微小小胶胶质质细细胞胞的的形形成成以以及及致致病病型型蛋蛋白白积积累累，无无免免疫疫反反应应，至至今今尚尚无无办办法法治治疗疗，一一般般患患者者均均在发病后半年内死亡在发病后半年内死亡 第三节 真菌对食品安全性的影响一、一、真菌毒素真菌毒素（一）真菌毒素的一般概念（一）真菌毒素的一般概念 真菌毒素的研究历史真菌毒素的研究历史对真菌毒素的全面研究起始于对真菌毒素的全面研究起始于1960年年主要的真菌毒素主要的真菌毒素黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素真菌毒素致病的特点真菌毒素致病的特点 中毒与某些食物有联系中毒与某些食物有联系中毒发生有季节性和地区性中毒发生有季节性和地区性机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin(Aflatoxin，简称，简称AFTAFT或或AF)AF)黄曲霉毒素的种类和结构黄曲霉毒素的种类和结构 基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素香豆素)。目。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右等二十种左右（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin(Aflatoxin，简称，简称AFTAFT或或AF)AF)黄曲霉毒素的理化性质黄曲霉毒素的理化性质 一般特性一般特性 几乎是无色，几乎是无色，B1的分子量为的分子量为312，熔点为，熔点为268269 荧光特点荧光特点 黄曲霉毒素在黄曲霉毒素在 365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族族毒素显蓝紫色荧光；毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光族毒素显黄绿色荧光 溶解特性溶解特性 难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂酮、苯、乙腈等多种有机溶剂（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin(Aflatoxin，简称，简称AFTAFT或或AF)AF)黄曲霉毒素的理化性质黄曲霉毒素的理化性质 稳定性稳定性对热稳定，分解温度对热稳定，分解温度300 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解溶液中可被迅速分解 5的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素有很高的储藏稳定性有很高的储藏稳定性 （二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin(Aflatoxin，简称，简称AFTAFT或或AF)AF)黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠急性毒性（小鼠LD50）对动物毒害作用的靶器官主要是肝对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变上皮增生，肝出血等病变（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin(Aflatoxin，简称，简称AFTAFT或或AF)AF)黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 慢性毒性慢性毒性长期摄食含低剂量的长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒可导致慢性中毒 动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化肝脏纤维细胞增生，肝硬化动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象长障碍现象（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin(Aflatoxin，简称，简称AFTAFT或或AF)AF)黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 致癌性致癌性 其其诱诱发发动动物物肝肝癌癌的的能能力力比比二二甲甲基基亚亚硝硝胺胺大大75倍倍 黄黄曲曲霉霉毒毒素素可可在在动动物物体体内内代代谢谢，进进行行脱脱甲甲基基、羟羟化化和和环环氧氧化化反反应应，形形成成具具有有强强致致癌癌活性的物质活性的物质 可诱发所有实验动物致癌可诱发所有实验动物致癌（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin(Aflatoxin，简称，简称AFTAFT或或AF)AF)黄曲霉毒素的产毒条件黄曲霉毒素的产毒条件 产毒微生物产毒微生物 l黄曲霉产毒菌株的比例在黄曲霉产毒菌株的比例在6094之间之间 l寄生曲霉的产毒菌株可达寄生曲霉的产毒菌株可达100产毒的基质产毒的基质 l玉玉米米、花花生生容容易易滋滋长长黄黄曲曲霉霉和和被被黄黄曲曲霉霉毒毒素素污染污染 l有时可在田间被黄曲霉毒素污染有时可在田间被黄曲霉毒素污染（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin(Aflatoxin，简称，简称AFTAFT或或AF)AF)黄曲霉毒素的产毒条件黄曲霉毒素的产毒条件 产毒的环境条件产毒的环境条件l适适应应生生长长的的温温度度范范围围一一般般为为1242，最适温度为最适温度为33l适适应应的的最最低低生生长长水水活活度度（aw）为为0.78，最适最适aw为为0.930.98l产毒的适合温度一般在产毒的适合温度一般在2428之间之间l随着分生孢子的形成而开始产毒（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin(Aflatoxin，简称，简称AFTAFT或或AF)AF)食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准 允许残留量允许残留量玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 20 g/kg玉米及花生仁制品（按原料折算）玉米及花生仁制品（按原料折算）20 g/kg大米、其它食用油大米、其它食用油 10 g/kg其它粮食、豆类、发酵食品其它粮食、豆类、发酵食品 5 g/kg婴儿代乳品婴儿代乳品 不得检出不得检出（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin(Aflatoxin，简称，简称AFTAFT或或AF)AF)黄曲霉毒素的检测黄曲霉毒素的检测 薄层层析法薄层层析法酶联免疫法酶联免疫法检测灵敏度为检测灵敏度为5g/kg（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin(Aflatoxin，简称，简称AFTAFT或或AF)AF)黄曲霉毒素的去除黄曲霉毒素的去除 去毒要求去毒要求l能保持被处理物的原有品质属性能保持被处理物的原有品质属性l确保去毒彻底，无可逆性确保去毒彻底，无可逆性l不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质害物质l处理的成本必须远低于被处理物的价值处理的成本必须远低于被处理物的价值l方法简捷，处理量大方法简捷，处理量大（二）（二）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin(Aflatoxin，简称，简称AFTAFT或或AF)AF)黄曲霉毒素的去除黄曲霉毒素的去除 常用去毒方法常用去毒方法l吸附法吸附法p活性炭、天然白土等用于油脂活性炭、天然白土等用于油脂p水合硅铝酸钠钾等用于饲料水合硅铝酸钠钾等用于饲料 l碱炼法碱炼法l熏蒸法熏蒸法（三）伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的理化性质伏马菌素的理化性质分子结构分子结构（三）伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的理化性质伏马菌素的理化性质溶解特性溶解特性可溶于水可溶于水稳定性稳定性不易被蒸煮、加热所破坏不易被蒸煮、加热所破坏l含含毒毒培培养养物物煮煮沸沸30min，然然后后在在60下下经经24h干干燥燥，培养物中的培养物中的FB1没有降低现象没有降低现象l含含毒毒素素5mg/kg的的玉玉米米制制品品在在204下下焙焙烤烤30min，毒素含量也没有显著变化毒素含量也没有显著变化l将将含含毒毒玉玉米米面面包包在在232下下焙焙烤烤20min，毒毒素素含含量量可有显著下降可有显著下降（三）伏马菌素（Fumonisin）毒性毒性 引起马属动物的脑白质软化病引起马属动物的脑白质软化病 引起实验鼠发生原发性肝细胞癌引起实验鼠发生原发性肝细胞癌 流行病学调查分析表明，某些食管癌高发流行病学调查分析表明，某些食管癌高发病率地区玉米中伏马菌素含量显著高于低病率地区玉米中伏马菌素含量显著高于低发病率地区发病率地区（三）伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的产毒条件伏马菌素的产毒条件 可在作物田间生长时感染未成熟的谷物可在作物田间生长时感染未成熟的谷物 可在不能及时干燥的谷物上生长产毒可在不能及时干燥的谷物上生长产毒适合产毒温度适合产毒温度20毒素在稳定期形成毒素在稳定期形成产毒适合的水活度值在产毒适合的水活度值在0.925以上。以上。（三）伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的检测伏马菌素的检测 色谱检测法色谱检测法酶联免疫检测法酶联免疫检测法 二、毒蘑菇我国可食蕈约有我国可食蕈约有300多种，有毒蕈多种，有毒蕈80多种，其中含多种，其中含剧毒能使人致死的有剧毒能使人致死的有10多种多种 肝肾损害型肝肾损害型毒性强烈，一般毒性强烈，一般50g毒伞能使毒伞能使70kg的人中毒死亡的人中毒死亡 神经精神型神经精神型 引起幻觉、精神错乱等症状，预后良好引起幻觉、精神错乱等症状，预后良好溶血毒型溶血毒型 该类毒素耐热性不强该类毒素耐热性不强 胃肠毒型胃肠毒型引起胃肠炎症状，病程短，很少发生死亡引起胃肠炎症状，病程短，很少发生死亡 第四节 食品安全性的控制一、一、HACCP的形成和发展的形成和发展 始于始于60年代，最初用于宇航员食品制造质量控制年代，最初用于宇航员食品制造质量控制 1971年美国首次公布了年美国首次公布了HACCP体系，开始被美国体系，开始被美国食品和药品管理局（食品和药品管理局（FDA）应用于低酸性罐头中）应用于低酸性罐头中 1989年年美美国国国国家家食食品品微微生生物物标标准准顾顾问问委委员员会会将将该该体体系标准化系标准化第四节 食品安全性的控制二、二、HACCP的原则的原则 1、对食品有关的各个环节进行危害分析和风险评价、对食品有关的各个环节进行危害分析和风险评价对对食食品品生生产产中中包包括括种种植植、养养殖殖，收收获获，原原料料成成分分，食食品品加加工工，食食品品制制造造，食食品品配配送送，食食品品销销售售，及及消消费费者者进进行行食食品品烹烹饪饪准准备备和和消消费费等等环环节节受受到到生生物物的的、物物理理的的、化化学学的的因因素素污污染染并并对对人人体体产产生生危危害害的的可可能能性性进进行行分分析析，对对危危害害的的严严重重性性进进行行预预测测，评评估估对对消费者可能的风险程度消费者可能的风险程度 第四节 食品安全性的控制二、二、HACCP的原则的原则 2、确定关键控制点、确定关键控制点 关关键键控控制制点点（critical control point，简简称称：CCP）是是指失去控制将导致不可接受的健康危害的环节或步骤指失去控制将导致不可接受的健康危害的环节或步骤 l可以消除和预防危害的点可以消除和预防危害的点l能能够够最最大大程程度度地地减减少少、降降低低或或延延迟迟危危害害，但但不能保证对危害全部控制的点不能保证对危害全部控制的点 第四节 食品安全性的控制二、二、HACCP的原则的原则 3、建立、建立CCP的范围或限值的范围或限值例如确定有害物质的最大允许残留例如确定有害物质的最大允许残留量，原料储存的最高和最低温度等量，原料储存的最高和最低温度等第四节 食品安全性的控制二、二、HACCP的原则的原则 4、建立监控每个、建立监控每个CCP的方法的方法 列列出出用用于于监监察察CCP确确保保能能够够满满足足关关键键限限值值的的程程序序及及检检验验频频率率。例例如如一一种种产产品品的的安安全全性性与与酸酸的的添添加加量量有有关关，那那么么就就需需通通过过检检测测pH值值或或酸酸的的含含量量来加以监控来加以监控 第四节 食品安全性的控制HACCP二、二、HACCP的原则的原则 5、纠正偏差、纠正偏差 当当监监察察手手段段发发现现CCP发发生生偏偏离离（如如某某项项指指标标超超过过规规定定的的最最大大限限值值）时时立立即即实实施施纠正纠正这这一一行行动动一一般般包包括括调调整整工工艺艺，处处理理异异常常产产品品，确确定定偏偏离离原原因因并并进进行行纠纠正正，保保留留记录等记录等 第四节 食品安全性的控制二、二、HACCP的原则的原则 6、建立有效记录系统，确保、建立有效记录系统，确保HACCP的运的运行有完整的记录行有完整的记录 7、验证步骤、验证步骤 第四节 食品安全性的控制三、三、HACCP应用概况应用概况l美国从美国从1995年起对国内的食品工业全面年起对国内的食品工业全面推行推行HACCP体系体系 l我国从我国从1990年代开始在一些出口食品生年代开始在一些出口食品生产企业试点应用产企业试点应用HACCP系统系统 l1997年国家商检部门对有关出口美国的年国家商检部门对有关出口美国的水产品加工企业实施了强制性的水产品加工企业实施了强制性的HACCP方案方案