以就业为导向的《白酒生产技术》课程教学探索与研究.pdf

文章编号:1002-8110（2023）04-0142-05第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July，2023以就业为导向的 白酒生产技术 课程教学探索与研究*龙亚飞，王芙蓉，唐佳代，冉光耀，赵益梅，孟卓妮，甘广东*(茅台学院，贵州仁怀564500)摘要:为提高应用型本科高校毕业生就业率，对 白酒生产技术 课程教学进行探索与研究。首先深入企业调研白酒生产岗位人才需求，结合本校人才培养目标，对 白酒生产技术 课程教学目标、教学内容、教学方法、教学考核方式等进行一些列探索与研究，采用数理统计和 Likert5 级评分法，对探索前后的教学效果进行评估。数理统计结果显示，教学探索后学生的平均成绩明显提高，成绩的离散程度未发生改变；Likert5 级评分法结果显示，学生就业能力、课程满意度、实践能力和自学能力均高于探索前。关键词：就业；白酒生产技术；教学探索与研究中图分类号：TS262.3文献标识码：BExploration and Research of Employment-oriented Liquor ProductionTechnology Course Teaching*LONG Yafei,WANG Furong,TANG Jiadai,RAN Guangyao,ZHAO Yimei,MENG Zhuoni,GAN Guangdong*(Department of Brewing Engineering,Moutai University,Renhuai 564500,Guizhou,China)Abstract:In order to improve the employment rate of applied college graduates,the teaching of Liquor Production Technology was exploredand studied.First in-depth research liquor production enterprise post demand,combined with our school talent training goal,to liquorproduction technology course teaching goal,teaching content,teaching methods,teaching evaluation means,such as a series of explorationand research,by using mathematical statistics and Likert5 grade evaluation method,to explore and evaluate the teaching effect.The resultsof mathematical statistics show that the average score of the students is significantly improved after the teaching exploration,and the degreeof dispersion of the scores has not changed.The results of Likert5 grading method show that the students employability,course satisfaction,practical ability and self-study ability are all higher than those before exploration.Key words:Employment,Liquor production technology,Teaching exploration and research白酒是我国传统的蒸馏酒，已有 2000 年的历史，与白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒1。中酒协宋书玉在中国酒业协会第六届理事会第四次（扩大）会议上报告，2021 年中国白酒行业规模以上企业销售收入完成 6033 亿元，利润总额完成 1702 亿元2，中国白酒财政收入占中国主要财政税收入的一个重要部分3。近几年，经济结构转型升级使我国传统的生产方式发生了极大的变革，高等教育结构性矛盾和同质化倾向更加凸显，传统理论或科学型人才已经不能很好地适应经济社会发展的需求，基于新的生产技术、生产标准、生产模式需要有与之相匹配的、大量的具有扎实专业知识、过硬专业技术、较高职业素养的高层次应用人才。本文阐述我校酿酒工程专业 白酒生产技术 课程的教学现状，然后调研分析白酒生产企业对酿酒工程毕业生能力的要求，结合学校培养目标提出 白酒生产技术 课程教学探索方案，根据方案对 白酒生产技术 课程进行实践教学，统计并分析教学探索*基金项目：2020 年贵州省高等学校教学内容和课程体系改革项目（项目编号：2020255）：酿酒新态势下基于产教融合的 白酒生产技术 课程教学研究；2022 年贵州省高等学校教学内容和课程体系改革项目（项目编号：2022357）：酿酒工程专业 课程思政 教学评价指标体系构建及应用研究。收稿日期：2022-11-28作者简介：龙亚飞（1987-），女，讲师，硕士研究生，研究方向为发酵工程、白酒风味学。*通信作者：甘广东（1982-），男，高级工程师，硕士研究生，研究方向为酿酒微生物，白酒风味学。e-mail:.142龙亚飞，等：以就业为导向的 白酒生产技术 课程教学探索与研究*第四期2023前后的效果，从而提高酿酒工程专业毕业生综合能力和就业竞争力。1我校酿酒工程专业 白酒生产技术 教学现状分析白酒生产技术 课程共计 48 学时，理论授课32 学时，实验授课 16 学时。理论教学内容主要包括7 个板块：白酒生产微生物、白酒生产原料、白酒生产糖化发酵剂、白酒生产机理、各种白酒生产技术（大曲酒、小曲酒、麸曲酒、液态发酵酒、低度白酒、新工艺白酒）、副产物的综合利用及白酒风味；实践教学内容主要包括米酒实验、实习实训两个板块。以传统线下教学模式完成教学过程，课程考核方式由试卷卷面成绩、实践成绩和考勤组成，当前教学不利于学生创新能力和解决实际问题能力的培养，在现有教学基础上，提高学生考试通过率、学习积极性同时，提高学生在白酒生产行业解决问题的意识和能力成为迫切需要解决的问题。2白酒生产企业对胜任白酒生产岗位员工要求为了解决当前教学中存在的问题，本课程组围绕当前白酒生产技术岗位人才需求量以及对毕业生能力素质要求，到多家白酒生产企业走访咨询，并发布问卷星调查问卷，参与调研白酒生产企业，如茅台集团、五粮液集团、洋河集团、汾酒集团等知名企业，也有茅台镇区域性白酒生产企业，如国台集团、贵州钓鱼台国宾酒业有限公司、劲酒集团等。获得有效调查问卷 560 份。主要调查结果如下：一是当前中国白酒生产企业对白酒生产技术岗位员工的需求量比较大；二是白酒生产企业比较看中毕业生的实践应用能力和综合素质，而调查结果显示当前大学毕业生最欠缺实践应用能力。人才培养的根基是课程教学，因此，白酒生产企业期望通过课程教学探索强化学生实践应用能力和综合素质。3 白酒生产技术 课程教学探索与研究根据白酒生产企业调研，反观当前 白酒生产技术 课程教学偏重知识教育、轻能力提升，重理论知识学习、轻实践锻炼，现有的 白酒生产技术 课程传授内容和方式已经不能很好地适应当前白酒行业经济社会发展的需要，与学生的综合素质特别是就业能力提升的要求尚存在较大差距。根据拉尔夫 泰勒模式（RalphW.Tyler）说法4，课程主要由目标、方法、内容和评价四个部分组成。因此，从课程目标、课程方法、课程内容和课程考核评价四个方面对 白酒生产技术 课程教学进行探索与研究。3.1 白酒生产技术 课程目标课程目标的制定参考企业调查问卷，以就业为导向，立足大学生就业能力的培养，加强对就业相关性的考量，同时也要考虑统一制定课程大纲及课程计划，也要考虑大学生的认知规律和课程内容的基本属性。白酒生产技术 课程制定了文化素质教育、专业技术教育、实践技能教育和情感思想教育为一体的课程教学目标模式（图 1）。3.2 白酒生产技术 课程方法白酒生产企业需要的白酒生产人才不仅要具备过硬的白酒生产方面的能力，还需要有良好的职业道德和职业素养及独立处理问题、解决问题的能力和可持续发展的能力。根据 白酒生产技术 课程特点，在教学中采取丰富多彩的教学方法来全面提升学生的综合素质。3.2.1项目教学法143图 1 白酒生产技术 课程目标具有良好的心理素质，较强的适应能力，具有适应专业发展的不断学习的能力具有强烈的责任心和事业心，具有良好的协助精神和人际关系应该掌握白酒酿造微生作用掌握白酒生产原料含量及作用掌握白酒生产糖化发酵剂生产及种类掌握白酒生产机理，化学本质掌握各种香型白酒生产工艺流程及原理有能够鉴赏白酒品质能力在实验室至少可以酿造生产一种白酒具备生产一线操作基本知识和技能具有开发新原料酿酒能力具有采用新工艺、新设 备、新技术生产白酒能力项目教学法是充分体现学生为主体、教师为主导，项目为导向，职业能力培养为目标并以社会活动为载体的一种教学方法5。为了达到好的教学效果，根据 白酒生产技术 课程知识分为理论与实践两个大模块，细分为 8 个项目，具体内容见表 1。3.2.2案例教学法案例教学是一种理论联系实际、启发式的教学相长的教学过程，与传统的教学法相比具有很大的优势6。案例教学法是以研究“问题”为中心，学生以掌握分析、解决问题的方法为主，引导学生针对某一具体问题及其背景，学习和研究如何综合地运用多学科的知识和经验去分析和解决问题7。在 白酒生产技术 课程教学过程中，结合教学内容设计合理的案例教学法。3.2.3虚拟仿真实验教学法虚拟仿真实验教学丰富了实物实验的教学内容，能够在实物基础上提供相对复杂的实验内容，增强学生的动手创新能力、提高学生学习的积极性8。在 白酒生产技术 课程教学中设有典型发酵反应单元仿真、毕赤酵母发酵、生产实习、浓香型白酒大曲酿造传统工艺 VR 系统实验、白酒酿造安全事故 3D虚拟现实仿真实验、酱香型白酒酿造工艺仿真实验。3.2.4固定小组讨论法在 白酒生产技术 课程教学过程中，不管是理论教学过程还是实践教学过程中，都设有固定小组讨论法，目的是充分发挥学生的主体作用，同时也让学生理解和运用所学知识并发挥学生的团队意识和集体主义精神。除了以上新增教学方法之外，还有传统的问题导向法、讲授法等教学方法，在完成实际教学任务中不拘泥于一种方法。3.3 白酒生产技术 课程内容按照完成白酒生产工作需具备的知识和技能将教学内容任务化，在课程设计中既要立足地方所需也要着眼学生的可持续发展能力。课程组一线教师、白酒生产实践专家共同确定教学内容并充分考虑职场需要与教学内容的融合，为学生未来步入职场创造条件。在原有培养方案和教学大纲的要求下，将白酒生产技术的教学内容确定并整理为 8 个项目，共 22 个任务，具体见下表 1。表 1白酒生产技术 课程内容项目项目一项目二项目三项目四项目五项目六项目七项目八项目名称白酒生产最新进展白酒生产微生物基础知识白酒生产原料白酒生产糖化发酵剂白酒生产机理白酒生产技术流程副产物综合利用白酒风味物质任务任务 1：白酒生产及学术研究最新进展任务 1：霉菌任务 2：酵母菌任务 3：细菌、放线菌任务 1：制曲原料任务 2：制酒原料任务 3：白酒生产用水及辅料任务 1：大曲制作技术任务 2：小曲制作技术任务 3：纯种制曲技术任务 4：其他微生物培养技术任务 1：白酒生产有关的酶类任务 2：糖化与发酵任务 3：风味物质的形成任务 1：大曲酒生产技术任务 2：小曲酒生产技术任务 3：麸曲白酒生产技术任务 4：液态发酵法白酒生产技术任务 5：低度白酒生产工艺任务 6：新工艺白酒生产技术仿真实践：酱香型白酒酿造工艺仿真实验任务 1：各种副产物综合利用任务 1：白酒风味物质形成与生产关系备注聘请行业专家讲授仿真实践：毕赤酵母发酵，大肠杆菌发酵，青霉素发酵仿真实践：、浓香型白酒大曲酿造传统工艺VR 系统实验仿真实践：典型发酵反应单元仿真白酒生产企业专家和一线教师合作完成翻转课堂第四期2023酿酒1443.4 白酒生产技术 课程考核评价大学课程评价是学生知识、技能和心理特征的测量，也是衡量人才培养目标的重要手段9。为了通过 白酒生产技术 课程教学，提高学生实践能力、创造能力、就业能力的目标，所以构建以就业为导向的高素质、高科技人才培养的 白酒生产技术 课程评价体系和考核模式。具体考核模式如表 2。表 2 白酒生产技术 考核评价考核指标指标课程试卷卷面成绩（100 分）课程预习任务（10 分）课程作业任务（10 分）课程讨论交流（10 分）课堂纪律（考勤+课堂互动+学习态度等）（20 分）项目实训操作能力（20 分）小组讨论组织完成能力（10 分）学生自我评价及自我反思（20 分）工作完成情况（20 分）、工作质量及效率（20 分）沟通能力（20 分）、工作态度及责任感（20 分）工作纪律（20 分）。教学模式线下（100 分）线上（30 分）线下（70 分）线下（100 分）考核项目知识考核（40%）过程考核（40%）企业考核（20%）考核评价学生考核模式（100 分）4 白酒生产技术 课程探索与研究效果白酒生产技术 课程一共执行完成两轮教学，分别是 17 级及 18 级毕业学生。其中 17 级是课程探索研究前完成教学，18 级是课程探索后完成教学。现从期末考试成绩和能力提升两个角度分别评价白酒生产技术 课程探索研究效果。4.1从期末考试成绩评价教学探索研究效果为了评估 白酒生产技术 课程教学探索研究的效果，我们分别从未进行教学探索的 2017 级酿酒工程专业的 167 名学生和采用教学探索研究的 2018级酿酒工程专业的 257 名学生中，随机抽取样本容量为 nA=10 和 nB=20 学生的期末课程考试成绩，分别列于表 3 中。样本 A 和样本 分别对应于教学探索研究前后随机抽取的学生成绩的数据样本，课程考试采取闭卷形式，考题的难易程度相似。两个样本相互独立，且分别来独立于正态总体 N（A，A2）和 N（B，B2）,A和 B，A2和 B2，均为未知。由表 3 中数据可以计算出样本 A 的均值 XA=74.10和方差 SA2=40.32;样本 B 的均值 XB=79.85 和方差SB2=55.82。SW2=(nA-1)SA2+(nB-1)SB2/(nA+nB-2)=50.82。采用数理统计中双总体的假设实验来评估教学探索研究后，学生的平均成绩是否比探索研究前有显著提高。由于正态总体 N（A，A2）和 N（B，B2）中 A和B，A2和 B2，均为未知，首先需要判断教学探索研究前后两组学生成绩的离散程度，即总体方差 和是否具有显著差异，由此提出：检验假设：H0A2=B2;H0A2B2。选取统计量：F=SA2/SB2。若 H0为真，则：FF(nA-1，nB-1)。当显著性水平取=0.05 时，拒绝域为 FF/2(nA-1,nB-1)或 FF1-/2(nA-1,nB-1)。由于 F0.025（9,19)=2.88，F0.975（9,19)=0.27，F=SA2/SB2=40.32/50.82=0.72，则:F0.975（9,19)FF0.025（9,19)。因此接受 H0。即教学探索研究前后，两组学生成绩的总体方差无显著差异。在此基础上，再判断教学探索研究后学生的平均成绩是否有显著提高。由此提出：检验假设：H0A=B;H1AB。选取统计量：t=(XA-XB)/Sw(1/nA+1/nB)1/2，若 H0 为真，则 tt(nA+nB-2)，当显著性水平取=0.05 时，拒绝域为 t-t(nA+nB-2)。由t(nA+nB-2)=t0.05（0.28)=1.70，t=(XA-XB)/Sw(1/nA+1/nB)1/2=-2.20，则：t-t0.05（28)，因此拒绝 H0，接受 H1，即教学探索研究后学生的平均成绩与教学研究前相比，有显著的提高。由以上的数理统计分析，可以得到这样的结论：教学探索研究前后，两届学生成绩的离散程度相似；样本容量样本 A样本 B样本容量样本 B1816011682787912833667613724668114805668815816787416807758017938718018899788819831082812081表 3教学改革前后随机抽取的学生成绩数据表龙亚飞，等：以就业为导向的 白酒生产技术 课程教学探索与研究*第四期2023145教学探索研究后学生的平均成绩与探索前相比，有显著提高。4.2从能力提升方面评价教学探索研究效果为了评估 白酒生产技术 课程教学探索研究结果对学生能力培养效果，我们分别对未进行教学探索研究的 2017 级酿酒工程专业的学生和采用教学探索研究的 2018 级酿酒工程专业的学生进行问卷调查研究。2017 级酿酒工程专业的 167 名学，问卷星完成在线调研，收回问卷 126 分，回收率达75.45%，2018 级酿酒工程专业共有 257 名，收回问卷 206 份，回收率达 80.16%。将 18 级的结果与 17 级进行对比测评，主要包括课程满意度、自学能力、实践能力、就业能力 4 个纬度，采用 Likert5 级评分11，“完全不符合”到“完全符合”依次计 15。采用 SPSS21.0 软件进行 t 检验，检验水准=0.05。对 18 和 17 届就业能力、课程满意度、实践能力和自学能力做两样本比例之差的卡方检验，结果如表 4，P 值均小于 0.05，故拒绝原假设，认为两者有显著差异，即 17 届和 18 届在就业能力、课程满意度、实践能力和自学能力有显著差异。本研究显示，教学探索后的学生就业能力、课程满意度、实践能力和自学能力均高于教学探索前。表 4两届课程教学后能力提升比较组别对照组实验组卡方P 值人数12620618 届56.35%59.52%17 届43.65%40.48%17 届38.10%26.98%18 届61.90%73.02%17 届46.03%31.75%18 届53.97%68.25%17 届28.57%16.67%18 届71.43%83.33%就业能力12.6330.00038课程满意度19.3740.00001实践能力26.3330.000003自学能力18.3880.000185总结综上所述，以就业为导向的 白酒生产技术 课程教学探索结果更加契合白酒生产企业人才需求，有利于提高学生的就业能力、实践能力和自学能力，学生对课程教学满意度提高了，同时学生考试通过率也有提高。本研究教学探索研究范围较小，仅仅进行了一轮教学探索及效果观察，后续将持续开展教学探索，并将课程教学模式应用到酿酒工程专业的其他课程中。参考文献1沈怡方.白酒生产技术M.中国轻工业出版社.2006.2http:/ F.Pinar etc.Understanding Curriculum:An Introductionto the Study of Historical and Contemporary Curriculum DiscoursesM.New York:Peter Lang，1995.810.6吴向阳.以就业为导向的高职 会计基础 课程教学改革J.职教论坛,2012(18):70-72.7郑淑芬.案例教学法的作用、实施环节及需要注意的问题J.教育探索,2008(04):56-57.8谢志江,孙红岩,蒋和生,张济生.案例教学法在工科教学中的应用J.高等工程教育研究,2003(05):75-77.9李安,周南润,王玉皞.通信工程国家级特色专业虚拟实验室建设与实践J.实验室研究与探索,2013,32(1):150-154.10E.D.Davis.Teachers as Curriculum Evaluators M.LondonBoston:George Allen&Unwin，1981.49.11叶莹,姬艳芳,张璐,史鲁斌,李军,张延炀.运用 Likert 5 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