第二节人类对细菌及真菌利用背景资料.doc

背景资料：食品保存原理和保存方法解析
原理1：高温杀菌；保存方法：巴氏消毒法、罐藏法
1.巴氏消毒法
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。
2.罐藏法
食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡板罐、玻璃罐等容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即细菌真菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因。获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
原理2：隔绝空气；保存方法
大部分微生物的生存和繁殖离不开空气，因此隔绝空气也能很好地起到抑制细菌和真菌生长的作用。
1.真空包装法：依据破坏需氧菌类生存环境的原理
2.罐藏法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。
原理3：除去水分；保存方法：脱水法、渗透保存法、腌制法
微生物的生存、繁殖和发酵大都需要水分，因此去除食物中的水分就可以很好地起到抑菌作用。
1.脱水法，原理：通过除去食品中的水分，如利用太阳晒干食品；使用各种设备，通过控制空气的温度、湿度干燥食物达到阻止霉菌、发酵菌和细菌生长，达到保藏的目的。
2.渗透保存法，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。
3.腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分
4.晒制与烟熏法，原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。
原理4：低温抑菌
1.冷藏和冷冻：冷藏和冷冻是低温保藏食品的常用方法，低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，减缓食品腐败速度，但不能杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下，食品中脂肪仍不能避免酸败变质，只有在-20℃以下时分解脂肪的酶才基本停止活动。
原理5.使用添加剂
1.防腐剂：防腐剂的防腐原理大致有如下3种： ①、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。②使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖； ③改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。
2.抗氧化剂：抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变。这些物质一般作为一种添加剂掺入食品，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。
原理6：使用射线
1.辐照保藏：又叫激光辐照食品保藏，辐照食品保藏属于高新科技，就是通过辐照( X 射线、γ射线、电子射线照射),抑制食用的新陈代谢，同时杀灭害虫和致病微生物，以改进食品的品质，减少贮运损失，延长贮存期和货架期