农贸市场肉类的卫生监督及检验.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,农贸市场肉类的卫生监督及检验,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第1页,第一节 检疫监督工作程序及关键点,一、上市肉类卫生管理和监督关键点,1.,上市各种肉类集中检疫和卫生管理和监督，由动物防疫监督机构统一管理，并做好卫生防护工作。,2.,动物防疫监督员负责对动物、动物产品采样、留验、抽检，对没有检疫证实动物、动物产品进行补检或者重检；对染疫或者疑似染疫动物和动物产品进行隔离、封存和处理；负责检验相关证实，查对证物。如证物不符或证实过期等不符合要求，应在指定地点进行重检、补检或消毒，并按要求进行处罚。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第2页,3.,在县境内乡镇农贸市场上市各种畜禽肉类，货主必须持有产地检疫证；在县城以上设置了定点屠宰城市农贸市场上市各种畜禽肉类，必须来自集中屠宰场点、含有屠宰检疫和肉品检验证实，胴体上要有验讫印章，无证无章肉类，不准上市出售。,4.,禁止经营封锁疫区内与所发生动物疫病相关、疫区内易感染、依法应该检疫而未经检疫或者检疫不合格、染疫、病死或死因不明、毒死、腐败变质、污秽不洁及其它不符合国家相关动物防疫要求动物、动物产品。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第3页,5.,上市肉类包装、容器和运输工具，必须清洁卫生，禁止使用有毒、有害容器、工具进行包装和运输。,6.,上市肉类要定点定位销售，散市后要进行全方面清扫，坚持定时消毒，粪便、污物要集中进行无害化处理。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第4页,二、上市肉类基础要求,1.,投放市场动物产品要持有检疫合格证实、检疫合格验讫印章或标志。,2.,来自非定点屠宰动物肉，必须连同头、蹄和内脏一起受检。,3.,受检肉不应小于胴体四分之一。牛羊肉，要求带有完整脾脏受检；马属动物肉，要求带有完整头部、呼吸器官、肝脏和脾脏；禽肉、兔肉，应为完整胴体并连带头部；狗肉，要求带有完整头部；野生动物肉，应是人工喂养或正当猎获，而不应是药品毒杀。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第5页,三、上市肉类检疫监督基础程序,1,、查证,：检验有没有动物产地检疫证实及动物产品检疫证实，无检疫证实动物及其产品不准上市。对有证实要看其内容是否相符，要做到九看；一看是否有明确货主；二看是否有明确产地，是否产自疫区；三看是否有明确产品名称，被检是什么，动物及动物产品证物不符不能上市；四要看单位和数量是否准确；五看检疫方法和结果填写是否清楚；六看有效时间，超出有效时间不准上市；七看有没有印章，检疫上不加盖动检鄣门印章无效；八看有没有检疫员署名，无署名无效；九看签发日期。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第6页,2,、验章：,观察胴体上验讫印章时，对印戳不清或证物不符、超出使用期及未盖印章者，应按未经检验肉处理。对涂改、伪造检疫证实者，应进行补检或重检。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第7页,3,、,查验胴体和内脏,1.,对来自定点屠宰场（点）并经过检疫检验肉类：首先应视检头、胴体和内脏应检部位有没有检验刀痕及切面状态，并检验“三腺”及局部组织病变是否被割除，以判定是否经过检验和证实其检验准确性；观察胴体放血程度、宰杀部位组织状态、全身淋巴结性状和皮肤、皮下脂肪、胸腹膜及连带内脏有没有异常，以初步判定健康畜禽肉或病死畜禽肉。必要时做病死禽畜肉快速理化检测；在酷热夏季应注意观察胴体和内脏卫生情况，有没有腐败变质，以了解肉新鲜度。必要时，在现场可做肉新鲜度快速检测。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第8页,2,未经检验流入市场完整胴体，检验着重点是：观察颈端及放血部位组织状态和放血程度；必检和可检淋巴结状态；胴体上皮肤、皮下组织、肌肉、胸腹膜、关节及连带头蹄、内脏（对禽类还应注意冠、肉垂、嗉囊等）等有没有可疑病理改变；对猪肉、狗肉还应检验旋毛虫,？,。,未经检验零碎肉应着重检验：肉放血程度、卫生情况和新鲜程度；皮肤和肌肉等有没有异常；肉中存留淋巴结有没有异常；有没有注水现象。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第9页,4,、处理,经查证、验章，感观检验认定合格动物产品，进行登记，允许在本市场销售。经检验不合格动物产品或难以认定产品，应暂时扣留，深入做试验室判定。对于患传染病，寄生虫动物及其产品要按,中华人民共和国国家标准,GB16548-1996,要求方法给予处理,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第10页,第二节 性状异常肉检验与处理,（一）气味和滋味异常肉,检验,饲料气味,：,动物生前长久饲喂带有浓郁气味饲料，使肉和脂肪含有饲料气味、鱼腥味等异常气味。,性气味,：,未去势或晚去势公畜肉，常发出难闻性臭味。性气味可因加热而增强，所以可用煮沸试验或烙烫法判定。,药品气味,：,动物宰前被投予芳香类药品或其它异常气味药品。,病理气味,：,动物宰前患有一些疾病，可使肉带有特殊气味。,附加气味,：,将胴体置于含有气味环境里，因吸附作用而使肉含有异常附加气味。,发酵性酸臭,：,新鲜胴体因冷却条件不好而引发本身产酸发酵，使肉质软化、色泽深暗，带酸臭气味。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第11页,处理,气味和滋味异常肉在排除其它禁忌症（如病理原因、毒物中毒）情况下，先进行通风驱散异味，然后进行煮沸试验。如煮沸试验肉样仍有不良气味时，则不宜鲜销食用，应作复制加工或化制；假如异味仅局限于个别部位，则局部化制，其余个别可食用；公猪肉可经过与正常肉品按一定百分比混合，经香辛料调味后制作香肠。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第12页,二、色泽异常肉检验,1,、黄脂肉,黄脂俗称黄膘，眼观见皮下、网膜、肠系膜、肾周围等部位,脂肪,和腹腔,脂肪,呈深黄色。肌间脂肪组织着色程度较浅，其它组织通常均不着染,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第13页,（,1,）发生原因：,主要是饲喂了富含黄色素植物性饲料所致。若饲喂高级不饱和脂肪酸动物性饲料，如鱼粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引发脂肪发黄，则为黄脂肪病。,（,2,）处理：,黄脂肉胴体放置,24h,颜色变淡或无色时，肉可食用，可上市销售。放置,24h,色素消退不快或有异味不允许上市，其胴体、内脏可经高温处理后销售。,。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第14页,2,、黄疸肉,除脂肪组织发黄外，皮肤、黏膜、结膜、关节滑液、囊液、组织液、血管内膜、肌腱、甚至实质器官、均染成不一样程度黄色。,（,1,）发生原因：,因为机体大量溶血，遭受一些中毒和传染，以及胆汁排泄障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身组织染成黄疸色。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第15页,（,2,）处理：,在发觉黄疸时，必须查明黄疸性质，真正黄疸肉，标准上不能作为食用，作高温或销毁处理；若与传染病并发之黄疸，可与该种传染病结合处理。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第16页,黄脂肉与黄疸肉判别,：,p98,项目,黄脂肉,黄疸肉,着色部位,皮下、腹腔脂肪,全身各部皮肤、脂肪、可视黏膜、关节液、实质器官等,发生原因,饲料及猪品种,溶血或胆汁受阻,放置后改变,时间越长，颜色变淡或消退,时间越长，颜色越黄,氢氧化钠判别法,上层乙醚为黄色，下层液无色,上层乙醚为无色，下层液黄色或黄绿色,硫酸判别法,滤液呈阴性反应,滤液呈绿色，加入硫酸，适当加热变成淡蓝色,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第17页,硫酸法：,取数克脂肪于,50%,酒精中浸泡，并不时振荡，然后过滤，取,8ml,滤液置于试管中，加入,10-20,滴浓硫酸。当存在胆红素时，滤液出现绿色；继续加入硫酸经适当加热，则变为淡蓝色。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第18页,氢氧化钠法,:,取,2g,脂肪置于试管中，加入,5ml5%,氢氧化钠溶液，在火上煮沸约,1min,；振荡试管，在流水下冷却至,40-50,，今后，小心加入半量乙醚，轻轻混匀，加塞静置，待溶液分层后观察。当存在胆红素时，上层乙醚无色，下层液体染成黄绿色，如上层醚液染成黄色，下层液体无色，则系天然色素。上下两层液体均为黄色，则表明两种色素同时存在。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第19页,3,、红膘,指猪肉皮下脂肪，因充血、出血或,血红素浸润而造成鲜红或暗红色。常与猪,丹毒、猪肺疫、猪副伤寒病相关，或背部,受到冷热空气或机械刺激相关,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第20页,补充,1.,病猪濒死实施紧急屠宰称,“急宰,”，其肉为病猪肉。,2.,动物死亡后施行放血称,“死宰”，,又叫“,冷宰”，,其肉为死猪肉。,3.,因摔、压、溺水、触电等物理性原因引发动物死亡，叫物理性致死，即,横死,。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第21页,按其发生原因可分为,4,种类型：,（,1,）冷宰猪,其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中,带黄褐色，俗称“走膘”。展现全身性病理改变。颈、胸腹皮肤黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可见血液沉积。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第22页,(2),细菌性原因引发,猪丹毒引发红膘,脂肪外表呈桃红色，用刀切之，毛细血管出血,浸润，表皮呈弥漫性、炎性充血。假如是全身性皮,肤充血，一片红色，俗称“大红袍”。有时仅耳、颈、,胸、腹部皮肤充血，又叫“小红袍”。,猪肺疫时引发红膘，,脂肪轻微红色，缺乏光泽，表皮以四肢、胸膜,展现云斑状出血，乳房淋巴结、肌前淋巴结出血，,有时因纤维素性胸膜肺炎发生，可见胸膜纤维素,从容。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第23页,(3),加工工艺造成,如麻电方法、时间不妥，放血方法,不对，造成放血不全引发红膘。这种红膘,猪全身各组织无特征性改变。这种肉只能,鲜销不宜久藏。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第24页,(4),违反宰前喂养管理制度,牲畜没有足够休息、饮水、淋浴，在,还未恢复疲劳情况下被屠宰。这种猪胴,体可见脂肪呈淡色红染，而全身各组织无,病变，冷却后红色渐退，肉质仍新鲜。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第25页,处理：,如系传染病引发，应结合传染病处理规,定处理。如内脏淋巴结没有显著病理改变,红膘肉，将胴体及内脏高温处理后出厂。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第26页,4,、白肌肉（,PSE),指宰前无任何症状，宰后发生苍白、,松软、液体渗出猪肉。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第27页,（,1,）发生原因：,宰前应激反应所造成。即应激综合症。,多发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、,捆绑等刺激原因，引发猪产生应激反应。,原理,P98,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第28页,（,2,）特征：,肉颜色发白，质地松软，表面有液,汁渗出；重，表现为灰白色，似水煮,过，肌肉疏松，显著水肿，弹性差，纹理,粗糙，肌外膜上有小出血点；用,pH,试纸测,试，,pH,值小于,5.8,。,白肌肉味道不佳，加热烹调时损失很大，口感粗硬，不宜鲜销。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第29页,（,3,）处理,PSE,肉加工时损失大，不宜做腌腊制,品原料。假如感官上改变轻微，在切,除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出,厂；假如病变严重，有全身改变，在切,除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加,工后出售。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第30页,5,、白肌病,（,1),发生原因：,缺乏,VE,和微量元素硒,Se,引发一个营养代谢病。因为,VE,和,Se,是动物体内抗氧化剂，对细胞膜有保护作用。当其缺乏时，细胞膜受过氧化物毒害发生损伤，进而造成细胞变性、坏死。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第31页,(2),特征：,骨骼肌（包含心肌）发生变性坏死，,肌肉苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉。,严重时，略干硬，暗淡无色，切面上有散,在灰白色小点。另外，白肌病肉尸消,瘦，全身淋巴结肿胀。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第32页,(3),处理：,若全身肌肉有病变时，则不可食用，,病变胴体应化制或销毁；病变轻微而限,于局部，修割病变个别作化制处理，其,余个别能够食用。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第33页,第二节 掺假和劣质肉判定与处理,一、注水肉判定与卫生处理,注水肉：,人为加了水以夸大重量增加牟利生,肉。主要见于猪肉和牛肉。经过屠宰前一,定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注,水制成。注水可达净重量,15-20%,。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第34页,（一）注水肉特征与检验方法,1,、外观特征,（,1,）活体掺水后，显著腹部膨胀，体态臃肿，行动困难。生猪肛门可见有水和肠管流出。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第35页,（,2,）感观检验：“看、摸、触”,看：,正常鲜肉：,鲜红色，且红色均匀，脂肪雪白，鲜肉表面光泽。,注水肉：,缺乏光泽，外观呈水肿状态，表面水淋淋发亮，切面浅红色，脂肪呈微粉红色。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第36页,摸,：,正常鲜肉：,表面呈风干样，肌肉组织紧密，手摸无粘着感。,注水肉：,组织被水浸泡，肌纤维膨胀，手摸水感强烈，伴随时间延长，细菌大量繁殖手摸表面发粘。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第37页,触：,鲜肉：,指压凹陷处马上恢复，指压新鲜断面无汁水外流。,注水肉：,指压凹陷处不易恢复，没有弹性，指压新鲜断面有汁水外流。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第38页,2,、检测,（,1,）,pH,值检测,正常鲜肉,PH,值为,6.9,左右,注水肉,PH,值普通会超出,7.5,以上。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第39页,吸水纸检测,将定量滤纸剪成,1,厘米,X10,厘米长条，在待检肉新切口处插入,1-2,厘米，停留,2-3,分钟，然后观察被肉汁浸润情况（本法不宜检验鲜冻肉）。轻度注水肉，滤纸条被水分和肌汁浸湿，均匀一致，超出插入个别,4-6,毫米以上。同时，注水肉黏着力小，检验滤纸条轻易从肉上剥下，纸条拉力小而易碎。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第40页,燃纸试验,:,将吸水纸巾在新鲜断面上,1,分钟左右后，用镊子夹吸水纸，如能快速点燃证实是正常鲜肉，假如不能点燃或点燃后很快熄灭，证实吸水纸上有水，应疑为注水肉。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第41页,煮沸试验,:,新鲜肉煮沸，肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，且有香味，注水肉煮沸后肉汤稍混浊，鲜香味不浓。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第42页,注水牛肉：,有鲜嫩感觉,，,更,加好,看,，,但仔细观察,，,就会发觉牛肉上面会有水分冒出,，,用,手摸会感觉手掌上有较多水分,，,用,干,纸贴上去,，,纸很快会湿透,。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第43页,注水猪肉：肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉。销售注水肉肉案子上是湿，严重有积水。注水冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，能够看到里面有灰白色半透明冰和红色血冰。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第44页,砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出血水。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第45页,给羊注水,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第46页,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第47页,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第48页,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第49页,给猪注水,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第50页,不法商贩勾住猪嘴给生猪注水,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第51页,把运猪车停靠在路边给生猪注水,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第52页,勾住猪嘴注水,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第53页,(,二）注水肉处理,1.,凡是注水肉，不论注入水质怎样，不论掺入何种物质，均给予没收，作化制处理。,2.,对经营者给予经济处罚，直至追究刑事责任。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第54页,1.,杀口状态异常,P138,健康屠畜放血部位因为组织血管收缩，宰杀口外翻，切面粗糙，其周围组织有相当大血液浸染区；而病死后急宰、冷宰畜肉，其宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围组织无血液浸染现象。,2.,显著放血不良,3.,坠积性淤血显著,4.,淋巴结病变显著,（二）健康畜肉和病死畜肉判别,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第55页,在感官检验和剖检时，一旦发觉有病、死畜禽肉象征时，应马上采取病料，进行触片、染色、镜检，这在及时发觉传染病病原，控制疫病扩充传输范围和保障食肉安全方面，均含有主要意义。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第56页,2.,显著放血不良,滤纸浸润法,操作方法：取干滤纸条（宽,0.5cm,，长,5cm,），将其插入被检肉新切口处,12cm,深，经,23min,后观察浸润情况。,结果判定,放血不良：滤纸条被血样液浸润且超出插入个别,23mm,。,严重放血不良：滤纸条被血样液严重浸润且超出插入个别,5mm,以上,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第57页,(1),色泽判别,健康畜肉,肌肉色泽鲜红，脂肪雪白,(,牛肉为黄色,),，含有光泽。,死畜肉,肌肉色泽暗红、深红或带有血迹，脂肪呈桃红色。,(2),组织状态判别,健康畜肉,肌肉坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，用手指按压后可马上复原。,死畜肉,肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差，手指按压后产生凹陷不易复原。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第58页,(3),区分气味,健康畜肉,含有正常畜种肉味，无其它任何异味。,死畜肉,病死畜肉有腥味。死畜肉腥臊味较重，有较难闻酸腥味,应注意：健畜肉属于正常优良质肉品；病死、毒死畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售，白板肉（没有经过检疫盖章肉）也属于问题肉，最好不要购置和食用。,p138,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第59页,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第60页,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第61页,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第62页,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第63页,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第64页,（四）病死畜肉处理,1,、凡是检出病、死畜禽肉，不论是何原因，一律不准上市销售。若检出烈性传染病时，应在卫检人员监督下就近销毁，并汇报上级主管部门，严密监视疫情动态。,2,、对普通疫病急宰后畜禽肉，可按,GB 16548-1996,畜禽病害肉尸及产品无害化处理规程,进行有条件利用。,3,、对固定摊点销售病、死畜禽肉，除按要求处理肉类外，还应帮助工商执法人员处以罚款，没收非法所得，吊销营业执照，若所以引发食源性感染或食物中毒，还应追究法律责任。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第65页,商品猪通常指仔猪断奶后很快公母全部阉割，或是断奶后分圈喂养,12,个月，发性前公母全部阉割以增强仔猪抵抗力，利于生长发育。阉后小猪分阶段喂养，培育,56,个月，当体重达,100kg,以上送宰。经宰前检验、分级合格后称商品猪。再经屠宰检验合格，白条肉分级，产品符合国家感观指标和理化指标，便可上市鲜销。如经冷却成熟后上市，则其猪肉更是多汁柔嫩、气味鲜香,。,公母猪通常指种用或未作种用公母猪、晚阉猪、隐睾猪和孕猪，其肉品往往有轻重不一样性气味或污秽性性气味，不能鲜销直接供食用。另外，这类猪肉品质大都很差，其感观指标不符合或极难到达白条肉卫生质量标准。,（三）公母猪肉检验与处理,检验,P137,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第66页,处理,公、母猪肉挂牌标明，可上市销售。,未生育小母猪肉在割掉乳腺个别后，初产母猪育肥,4,个月后，其肉可鲜销。,性气味轻猪肉，在割除筋腱、脂肪、唾液腺后，可作灌肠等复制品原料。,公、母猪肉脂肪可炼食用油。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第67页,第三节 中毒动物肉检验与处理,动物因吸入、口服、注射或接触有毒物质而引发生理机能障碍者，称为,中毒,。来自于中毒动物胴体肌肉组织称为,中毒动物肉,。,中毒动物肉对人体危害,中毒动物肉里残留毒物，能经过食物链使人发生中毒；,另首先是毒物对畜体网状内皮系统防卫机能破坏，造成机体抵抗力降低，易引发肠道微生物繁殖扩散或继发感染；,有毒物可在人体一些组织内蓄积，造成潜在性危害。,大家可因食用这类肉而发生食物中毒。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第68页,（一）毒物分类,依据引发畜禽中毒作用，毒物可分为以下几类：,1.,血液毒物,包含能氧化血红蛋白，形成高铁血红蛋白，失去携氧能力，引发动物全身性缺氧窒息,硝酸盐,、,亚硝酸盐,等；草食动物采食了富含氰甙配糖体类植物后，受糖甙酶作用，在胃内形成剧毒氰氢酸，使细胞呼吸酶受到抑制，引发组织严重缺氧而发生急性死亡；能影响造血器官功效毒物，如放射性物质等。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第69页,2.,腐蚀性毒物,是一类含有腐蚀或刺激性作用物质，它对局部和排泄器官都有毒性作用，如刺激性气体、溶液、无机或有机酸以及重金属盐等。,3.,原生质和实质器官毒物,主要是指吸收后引发实质器官损害物质。如黄磷、重金属盐、四氯化碳等。,4.,对神经系统有选择作用毒物,指直接或经吸收后能作用于中枢神经系统毒物。如各种有毒生物碱、有机磷农药、有机氯农药、毒鼠药等。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第70页,（二）常见动物中毒病,1.,氰化物中毒,2.,亚硝酸盐中毒,3.,有机磷农药中毒,4.,生物碱中毒,5.,霉饲料中毒,6.,有害金属及其盐类中毒,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第71页,（三）中毒动物肉检验,1.,宰前检验,了解中毒情况,了解动物生前喂养管理，使役和表现；,了解放牧或外出使役精神状态，途经哪些地方，是否在途中采食、饮水和接触着周围环境中有毒有害物质；,了解发病及死亡情况。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第72页,中毒症状,引发动物中毒毒物种类很多，发病原因也很复杂，毒物化学结构，毒物进入机体路径。毒物相互作用以及动物种类，年纪，性别和个体差异等原因，对毒物作用影响，使动物中毒后临床表现也各不相同。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第73页,2.,病理学检验,普通来说，多数中毒病都含有一定病理改变。病变常见于毒物进入经过部位及相关组织器官，如肝、肾、心、脑等部位，因肝脏是解毒器官、肾是毒物排泄主要路径，而心脑则对毒物尤其敏感，所以中毒动物剖检时常有上述器官充血、出血、水肿、变性、坏死等改变。强酸、强碱、重金属盐等具腐蚀性毒物作用于体表部位，可引发皮肤发炎、溃烂。中毒动物胴体，通常放血不良，肌肉呈暗红色，胴体主要淋巴结肿大、出血、切面呈紫红色。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第74页,3.,毒物检测,检样采取和包装,无菌采取，无菌包装，无菌保留，不能用消毒剂处理，采取检品时，应具代表性，应多点采取，并采取足够数量，并详细标签，注明采集检品名称、采集人、采集地点、采集时间等备查资料。,检品保留和送检,检品采取后，应冷藏，尽快送至检验单位检验。普通不应加防腐剂，如一定要加防腐剂，只可加酒精，并注明。送检时最好将病志和剖检统计一同送检，方便参考。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第75页,毒物检验方法,预试验,确证试验,定性检验,毒物含量测定,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第76页,（四）中毒动物肉卫生处理,对于中毒动物肉处理，标准是宁严勿宽。凡有显著中毒症状急性中毒病畜禽肉，应作化制处理。对于亚急性和慢性中毒畜禽肉，除非证实其中毒畜禽肉中所含毒素不足以引发对人体健康危害时，可慎重考虑无害化处理后供食用外，普通都应化制。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第77页,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第78页,第四节 上市劣质肉检验与处理,（一）注水肉检验与处理,检验,1.,视检,注水肉肌肉发胀，表面湿润光亮，不含有正常猪肉鲜红色和弹性，而呈淡红色；,正常猪肉皮下脂肪和板油雪白，而注水肉轻度充血、呈粉红色；,心脏、肝脏、肺脏、肾脏、胃肠经注水后，显著肿胀，淤血、充血显著，切面有鲜红色血水流出。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第79页,2.,触检,用手触摸注水肉，缺乏弹性，有湿润感，按压时常有多出水分流出。,3.,放大镜检验,注水肉肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。,4.,刀切检验法,将待检肉用手术刀将肌纤维横切一个深口，注水肉可见切口渗水。,5.,加压检验法,待检精肉块用洁净塑料纸包盖，上压重物，注水肉有较多血水被挤压出。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第80页,6.,试纸检验法,将新华牌定量滤纸剪成长条，在待检肉新切口处插入,12cm,深，观察被肉汁浸润情况。注水肉纸条湿速度快、均匀一致。,7.,熟肉率检验法,用熟肉重除以鲜肉重求得熟肉率，普通正常肉熟肉率大于,50%,，而注水肉小于,50%,。,8.,肉损耗检验法,把待检肉吊在通风处，经过,24h,，正常肉损耗率约在,0.5%0.7%,，而注水肉可达,4%6%,。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第81页,本章包括屠宰检疫常见肌肉病变判别及处理,1.,嗜酸性粒细胞性肌炎与旋毛虫病、肉孢虫病,嗜酸性粒细胞性肌炎：,是以嗜酸性粒细胞浸润为特征一个局灶性或弥漫性肌肉炎症。多发生于胸肌、腹肌、背最长肌、膈肌、臀肌和心肌。病变特点是肌肉呈弥漫淡绿色区或呈针尖大小,界限清楚黄白色病灶。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第82页,旋毛虫病：,是由线虫纲毛首目毛形科旋毛虫引发人畜和野生动物共患寄生虫病。特征是发烧、肌肉疼痛急性肌炎。主要寄生咬肌、舌肌、颈肌、肋间肌和腰肌等部位。,肉孢子虫病：,是由肉孢子虫寄生引发一个常见人畜共患寄生虫病。主要寄生在骨胳肌和心肌。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第83页,判别,嗜酸性粒细胞性肌炎与旋毛虫病、肉孢子虫病区分,在于：在旋毛虫幼虫寄生病灶处，不论有没有包囊形成或有没有钙化，镜检能看到虫体和橄榄状包囊，或脱钙后看到旋毛虫残骸。肉孢虫感染时很轻易在肌肉中见到肉孢子虫，而且虫囊周围肌肉无炎症反应。而嗜酸性粒细胞性肌炎，既见不到虫体，且肌炎肉芽肿型和非肉芽肿型能够同时出现。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第84页,处理,旋毛虫病在肉片标本内，旋毛虫包囊或钙化包囊不超出,5,个者，肌肉和心脏高温处理后出场；超出,5,个者，作工业用或销毁。,肉孢子虫病全身肌肉发觉虫囊较少者，不受限制出厂。全身肌肉发觉虫体较多且肌肉有病变者，整个胴体工业用或销毁；肌肉无病变者，高温处理后出厂。局部肌肉发觉虫囊数量较多者，该局部高温处理后出厂，其余个别不受限制利用。,嗜酸性粒细胞性肌炎处理同肉孢子虫病。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第85页,2.,羸瘦肉和消瘦肉,羸瘦肉：,是畜体显著瘦小，但外表看来健康，没有显著代谢障碍症状，皮下、体腔和肌肉间脂肪锐减或消失，肌肉组织萎缩，但器官和组织中不见有任何病理改变，其发生是因为饲料不足或饲喂不合理而引发严重消耗结果，且往往与畜体年老相关。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第86页,消瘦肉：,是一个病理状态，与其发生一些病理过程或疾病相关，能够较快地出现，也能够迟缓发生。消瘦时，可见到羸瘦时脂肪耗减和肌肉萎缩，除此之外，还伴有其它组织器官病理病变。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第87页,处理,因为饥饿和年老形成羸瘦肉，当内脏器官没有病理改变时，不受限制出厂。严重羸瘦肉需进行沙门氏杆菌检验，当检验结果为阴性时，将肉快速发出利用；若为阳性时，则应经高温处理。含有显著病变病理性消瘦肉，作工业用。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第88页,3.,红膘肉与放血不良肉,红膘肉：,皮下脂肪因为毛细血管充血、出血或血红素浸润而展现粉红色彩，即为红膘肉。仅见于猪，红膘肉产生与感染急性猪丹毒、猪肺疫或者猪背部皮肤受到冷热或机械性刺激相关。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第89页,放血不良肉：,肌肉组织颜色发暗，当切开肌肉时，可见暗红色区域，挤压切面有血滴流出；皮下静脉血液滞留，脂肪组织内可见到毛细血管，甚至发生红染现象，透过胸腹膜浆膜，可看到结缔组织中血管，沿肋骨两侧分布血管清楚可见。,原因主要有：死畜或濒死期急宰牲畜；败血性传染病或宰前过分疲劳、衰弱牲畜；不正确放血方法屠宰牲畜。,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第90页,红膘肉处理视详细情况而定，凡确定为急性猪丹毒、猪肺疫胴体，依据其病变程度分别作工业用或高温处理。对冷、热或机械性刺激引发红膘肉，轻者不作处理，较严重高温处理后食用。,放血不良肉若属于、原因引发，应销毁处理，属于种原因引发作高温处理。,处理,农贸市场肉类的卫生监督及检验,第91页,