中国烹调工艺学.ppt

中国烹调工艺学二首选教材：烹调工艺学 冯玉珠 中国轻工业出版社 2005二选教材：烹调工艺学 季鸿崐主编 高等教育出版社 2004参考书目：烹调工艺学 周晓燕主编 中国轻工业出版社 2000 烹饪原料加工技术 王树温主编 中国商业出版社 1994 烹调工艺 国贸部饮服管理司编 中国商业出版社 1994 中国烹调工艺学 罗长松编 中国商业出版社 1990 实用刀工和配菜 上海电视二台社教部编 上海科学技术 出版社 1992 烹饪技术教材 孙世信编著 辽宁铁道学会 1985 第一章 菜肴的组配工艺 （8课时）第一节菜肴的配制的各种类型（3课时）一、菜肴配制的类型（一）依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：1冷菜配制配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。2热菜配制一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。（二）依配制对象的存在关系分：1单份菜配制 2成套菜配制（三）依实践操作的难易程度分：1一般菜配制2特色菜配制第二节单个菜肴的组配工艺（3课时）一、定义是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。二、单个菜肴组配的作用和要求1、奠定菜肴的质量基础2、奠定菜肴的风味基础3、使菜肴的营养价值基本确定。4、控制菜肴的成本 5、菜肴创新的基本手段。三、单个菜肴的组配基本要求 1、按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配 2、必须将主料和辅料分别放置 3、物尽其用，综合利用 4、注意营养成分的配合四、单个菜肴组配的基本形式和种类 1、组配的基本形式 2、单个菜肴组配的种类五、组配单个菜肴的基本原则 1、原料色彩的组配原则 以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应适应主料。案例分析：辽宁名菜鸡丝豌豆 2、原料香气的组配原则案例分析：广西历史名菜耗油柚皮鸭 3、原料口味的组配原则 4、原料形状的组配原则 5、菜肴原料与器皿的组配 第三节筵席菜肴的组配工艺（2课时）一、定义及构成 1、定义筵席菜肴的组配工艺，简称筵席配菜，是根据筵席的规格和要求，按照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理搭配组合，使其成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。2、构成中式宴会有“龙头、象肚、凤尾”之说。一般的宴会菜单由冷菜、汤羹、主食、水果构成。其中冷菜和热菜为筵席的主体分，也就是龙头和象肚。冷菜，又称为“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对热菜而言的。形式有单盘、双拼、什锦拼盘或花拼带围碟，都系佐酒开胃菜肴。二、筵席菜肴的组配方法1、合理分配菜点成本菜单的构成酒水 另计（不同的消费对象，比例有很大的差别）冷碟 10%热菜 80%（12道头菜再加上510道热菜）主食 10%果品 （奉送）2、核心菜点的配备核心菜点是筵席的主角，一般来说，主盘、头菜、座汤、首点是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。3、辅佐菜肴的配备 辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。4、筵席菜目的编排顺序 一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。三、影响筵席菜点组配的因素1、办宴者及赴宴宾客对菜点组配的影响2、筵席菜点的特点和要求对组配的影响3、厨房生产因素对菜点组配的影响4、筵席厅接待能力对菜点组配的影响。四、筵席菜点营养组配的依据中国居民膳食指南中国居民膳食指南1、筵席食品原料应多样。2、筵席食物酸碱应平衡。3、筵席菜品的数量要适当，使营养不过剩。4、控制筵席食品的脂肪含量。5、筵席食品应清洁卫生、不变质。注：1997年 中国营养学会 中国居民膳食指南 1998年 中国营养学会 成立“中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会”，制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）1999年5月国家职业分类大典，将营养配餐员作为一个新的职业。五、筵席配菜的基本要求1、熟悉筵席的规格和上菜要求特级、高级、中级及一般筵席中高档菜肴的一般比例为60%、40%、20%及10%左右。2、注意菜肴色、香、味、形、质、器的配合。3、注意菜肴与餐具的配备 4、筵席菜肴的营养结构应合理。第二章 风味调配工艺第一节调味一、味觉的概念味，也称为口味、滋味、味道，是物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如咸、甜、酸、苦、鲜等。味觉，是指某种溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔膜上的味蕾所引起的感觉。二、味觉的特性 1 1、味觉的灵敏性 2、味觉的适应性 3、味觉的可融性 4、味觉的变异性 5、味觉的关联性 三、调味的作用 1、使菜肴获得滋味 2、增进滋味 3、协调滋味 4、使菜肴多样化 5、突出地方风味 6、美化菜肴色彩四、味的分味的分类类 1、基本味 苦味 酸味 酸味 鲜味 咸味 咸味 甜味 2、复合味 复合味是由两种以上的基本味混合，通过味觉器官不同程度的接触，由各味产生对比相乘相抵、变味而形成各种不同的味型。最常用的复合味型有：a.咸甜味主要由咸味、甜味辅以鲜味调和而成。如叉烧肉、酱爆肉等。b.酸甜味主要由咸味、甜味和酸味调和而成。由于酸甜的比例不同，又分为各种酸甜味，如酸大于甜、甜大于酸、酸甜适度等。c.咸鲜味 是菜肴烹制中的基本复合味，是由咸味和鲜味调和而成的。d.麻辣味 是由花椒的麻味，辣椒的辣味，食盐的咸味调和成的，是富有刺激性的复合味。e.怪味 是由咸、甜、辣、麻、鲜、香料配制而成的。是川菜中的独特味型。四、预制复合味调味品的配方与应用1 1、预制复合味的定义预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、油脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要求。2 2、常用预制复合味举例:辣椒油 复制酱油 芥末糊 椒盐 椒麻糊 油酥豆瓣 等五、调味的方法与基本原则1 1、调调味的方法味的方法2 2、调调味的原味的原则则根据进餐者口味，相宜调味 按照烹调技术要求，准确调味 掌握调味品的特性，适当调味 掌握原料的性质，准确调味 要适合各地不同的口味，相宜调味 要结合季节的变化，因时调味第二节 调 香 一、香的实质和种类 1.香的实质香，属于气味。所谓气味，指物质所具有的，能使鼻子得到某种嗅党的特性。由某些挥发性化学物质（嗅感物质）刺激鼻腔内的嗅觉器官所引起。2.香的种类 原料的天然香气：辛香、清香、乳香、脂香。原料的加工香气：豆酱香、果酱香、酒香、烟熏香等。二、菜肴调香的原理 菜肴的香气主要来源于四个方面：其一，主配原料固有的香气；其二，利用调料调配的香气；其三，原料受热变化的香气；其四，借助发酵形成的香气。四个来源之中，调料调香和热变生香是菜肴调香的主要内容。三、菜肴调香的方法 调香的方法，是利用调料来消除和掩盖原料异味，配合和突出原料香气，调和并形成菜肴风味的操作手段。其种类较多，根据调香原理及作用的不同，可分为如下四类，即：抑臭调香法、加热调香法、封闭调香法、烟熏调香法。四、调香的过程和层次 菜肴的调香，和调味一样，也分加热前，加热中和加热后三个阶段。第三节 调 色 色，在这里指色泽，包括颜色和光泽两个方面。调色，广义地讲，指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料问的色泽搭配。一、菜肴色泽的来源1.原料固有的色泽 2.加热形成的色泽 3.调料调配的色泽二、菜肴调色的要求:1.尽量保护原料的鲜艳本色 2.注意辅助原料的不足之色 3.注意掩盖原料的不良之色 4.注意促进原料的热变之色 5.注意丰富各种菜肴的色彩 6.注意色泽与香、味间的配合 7.注意防止原料呈现变质的颜色三、菜肴调色的原理和方法根据菜肴调色的原理和作用的不同，调色方法可分为保色法、变色法、兑色法和润色法四大类。第四节 调 质一、菜肴质感的定义与种类（一）菜肴质感的定义 菜肴质感是菜肴质地感觉的简称。可从以下几个方面加以进一步理解：1.从质感本体论出发，分辨质感差异最主体的要素是触觉感受器。2.质，是“质地”的代称，在烹饪界已约定俗成，不能作它解。“质”代指质地，通常与色香味形等连在一起使用。3.在近代食品科学中发现了“质构”的概念，质构主要是指食品原料的组织结构和性状，它牵涉到食品原料的硬度、粘度、粒度等一系列流变学性质。4.菜肴质感与口感、触感、嗅感、味感之间有一定联系，但却不能彼此涵盖。（二）菜肴质感的类型 菜肴质感，可以划分为单一质感和复合质感两大类。1.单一质感 单一质感，是烹饪专家和学者为了研究上的方便而借用的一个词，以作为抽象研究的一种手段，它实质上不是菜肴质地的存在形式。通常所说的单一质感主要包括以下几类：（1）老嫩感：老嫩感：嫩、筋、挺、韧、老、柴、皮等；（2）软硬感：软硬感：柔、绵、软、烂、脆、坚、硬等；（3）粗细感：粗细感：细、沙、粉、粗、糙、毛、渣等；（4）滞滑感：滞滑感：润、滑、光、涩、滞、粘等（5）爽腻感：爽腻感：爽、利、油、糯、肥、腻等；（6）松实感：松实感：疏、酥、散、松、泡、暄、弹、实等；（7）稀稠感：稀稠感：清、薄、稀、稠、浓、厚、湿、糊、干、燥等。2 2、复合质感（1）双重质感 是指由两种单一质感构成的质地感觉。常见的双重质感大约 60 多种，如细嫩、嫩滑、柔滑、焦脆、粉糯、粘稠等等。（2）多重质感 是由三种以上的单一质感构成的质地感觉。常见的多重质感多由四种单一质感构成，约有 50 多种。二、菜肴质感的形成特征（一）菜肴质感的规定性 菜肴质感的规定性，是对菜肴质感形成的方式、方法、工艺流程、质量标准等方面的具体要求。（二）菜肴质感的变异性 菜肴质感的变异性，是指菜肴受生理条件，温度、浓度，重复刺激等因素的影响引起的质地感觉上的差异与变化。（三）菜肴质地的多样性和复杂性 （四）菜肴质感的灵敏性 （五）菜肴质感的关联性 1、质感与味觉的联系最为密切 2、质感与嗅觉关联性也很大3、质感与视觉也有一定的联系 三、调质的基本原则 调质调质，是指在菜肴制作过程中，用一些相关原料来改善菜肴原料质地的工艺过程。调质的基本原则主要包括四个方面：（一）充分了解原料的质构特点（二）合理调控菜肴质地（三）调质工艺宜简不宜繁（四）注意保存菜肴的营养价值 四、调质的方法及其原理 第五节 菜肴的芡汁与勾芡工艺 芡汁，在这里指勾芡后形成的具有一定浓稠度的菜肴汤汁，本节将重点介绍芡汁的种类和作用。一、菜肴芡汁的种类一般按其浓稠度的差异，将菜肴芡汁粗略地分为厚芡和薄芡两大类，也可具体分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡四类。二、菜式的芡汁要求芡汁是人们评判菜肴质量的基本依据之一，因为不同的菜式对芡汁的数量（相对于菜看原料的量）及浓稠度均有相应的严格要求。三、菜肴芡汁的作用 芡汁是决定菜肴质量的重要方面，在于它对菜肴具有改善口感、融合滋味、增加光泽、保持温度、突出风格和减少养分损失的重要作用。第三章 烹制工艺基础 第一节 烹制工艺的概念和作用 一、烹制工艺的概念烹制工艺是根据烹调和食用的要求，利用一定的设备工具，通过一定的烹制方式，对烹饪原料进行加热处理的方法和过程。二、烹制工艺对烹饪原料的影响 1.有效的杀灭烹饪原料中的病菌、毒素；2.提高烹饪原料的消化吸收率；3.诱发烹饪原料中的香气，形成符合美味；4.是烹饪原料色泽鲜艳，形态美观。三、加热对原料的影响 1.分散作用 2.水解作用 3.凝固作用 4.酯化作用 5.氧化作用 6.其他作用 第二节 传热的基本方式 热传递的几种介质热传导的几种方式：传导、对流、辐射一、水为介质（对流）二、水蒸气为介质 底部水在加热的过程中密度减小，体积增大向上运动的过程中体积增大密度减小，向上方移动.水蒸气上升，在蒸笼盖处遇阻回流，放出热量，温度下降，使原料成熟。三、以油为传热介质四、以空气为介质五、以盐或沙作为传热介质第三节 烹的基本方式经常使用的烹制方式有水烹、油烹、汽烹、锅烹、辐射烹等。（一）水烹方式 水烹是以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。对流是依靠流体的运动把热量由一处传到另一处，是传热的基本方式之一。水烹适合多种烹调方法及初步烹处理技法，是最基本的加热方式。1.传热性能 2.成品特点 （1）汤汁醇美（2）酥烂脱骨（3）味透肌里（二）油烹方式 油烹是以油为传热介质，利用液体不断对流将原料烹制成熟。油烹适合于多种烹调方法和原料，是一种常见的加热方式。1.传热性能 2.成品特点（1）滑嫩、软糯（2）脆酥松嫩 二、汽烹方式和锅烹方式 汽烹是以水蒸气作为传热介质，利用蒸气的热对流烹制菜肴。1.汽蒸的性能 2.成品特点（）在水量充足、火力适中、蒸气冲力不大的蒸发状态下，使成品达到形态完整、暄软鲜嫩的特点。（）在水量充足、火力强、蒸气冲击力大、温度高，是沸腾状态下加热，使成品达到鲜嫩适口、酥烂脱骨的特点。锅烹属固体加热方式，它是利用铁锅将炉火的热能直接传导给原料。1.传热性能 2.成品特点（1）外酥里嫩（2）下酥上嫩（3）油韧软香（4）清爽脆嫩（5）干酥糊香 第四节 火候及其调控 一、火候的定义 在烹调过程中根据原料的性质、加工的形状、环境的条件、烹调方法、菜肴的质量要求，以及地区人们饮食习俗不同，确定火力大小及成熟长短的方法叫火候的掌握。二、掌握火候的原则 1.根据原料的种类及其性质 2.同一种原料加工形状不同，火候也不同 3.数量不同，所用火候也不同 4.必须适应不同的烹饪方法要求 5.根据饮食习俗不同而定火候三、掌握火候的方法 1.原料的形状及颜色变化 2.按原料的加工形状确定火候 3.视原料的质地决定投放次序 4.根据菜肴的风味特色掌握火候 第五节 原料的初步熟处理 所谓的初步熟处理初步熟处理就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在油或水、蒸气中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。一、焯水又称出水、水锅等，就是把经过初加工过的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。1.焯水的作用 2.焯水的方法 3.焯水的原则 4.焯水对原料的影响 二、水煮的定义 就是将大块的或整只的原料，在焯水后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。1.1.水煮的作用水煮的作用 烹调制作菜肴的需要；如回锅肉的制法。便于直接食用；如各种凉拌菜。除去原料的异味；各种内脏的烹调。缩短原料的烹调时间。这是各种初步熟处理的共同作用。2.2.水煮的方法水煮的方法水煮的原料既可以先焯水，也可以直接水煮；不同性质的原料，水煮的程度亦不相同；加热的过程中，要撇去浮沫。3.3.适用范围适用范围常见的动物性原料及内脏。一般要断生。4.4.操作要领操作要领要求在操作之前将原料细干净；一次性加足水；控制好火力，使水浮而不腾；掌握好成熟程度；若将原料捞出之后在原汤中浸泡一段时间，表面更有光泽。5.5.水煮的原则水煮的原则不同性质的原料应分开水煮，以免串味或染色；同一种原料应同时放入同时捞出；要利用好煮后的汤汁。三、走红 又称酱锅或红锅。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种熟处理方法。1.走红的作用 2.走红的方法 3.走红的适用范围 4.走红的操作要领 走红的颜色深浅要符合菜肴的要求；卤汁走红时要先用旺火烧开，再改用小火继续加热，使卤脂的滋味和颜色慢慢的渗入原料内部。操作时可用一些鸡骨垫底，以增加香味，避免原料烧糊；5.走红的原则 根据要求决定原料走红的颜色，掌握好出色物质的量；控制好走红原料的成熟程度；走红要保持原料形态的完整。项目类别油温成数鉴 别 运 用温油锅34成热指油温在60C100C之间，无青烟，无响声，油面平静适宜“溜”或干料涨发，有保鲜嫩和除水分的作用。热油锅56成热指油温在110C160C之间，有少量青烟从四周向中间翻动，搅动时微有响动适宜“炒”“炝”“炸”或半成品等加工，如肉元、炸鱼，有酥皮增香、不易碎烂的作用。旺油锅78成热油温在170C220C之间，冒青烟油面似平静，搅动时有炸响声。适宜于“爆、重油炸”或炸鱼等，有脆皮和凝结原料表面，不易破碎的作用。四、过油是以油为介质，将已加工成型的原料，在油锅中加热至熟或炸制成半制品的熟处理方法。1.油的作用 2.温的识别及掌握 3.过油的方法五、汽蒸 1.定义 又称气锅蒸锅。汽蒸是以水蒸气为传热介质，将已加工整理的原料，入笼采用不同火力蒸制成半制品的熟处理方法。2.汽蒸的作用 3.汽蒸的方法 (1)旺火沸水长时间蒸制。主要适用于体积较大、韧性较强、不易熟烂的原料。(2)中火沸水徐缓蒸制。主要适用于新鲜度高，细嫩易熟，不耐高温的加工后的半成品原料。第六节 制汤工艺 制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料。经水煮提取鲜汤的过程。鲜汤，常简称为汤，相对于菜肴而言，只是一种调味料。一、汤的种类及其应用1.荤汤及其应用2.素汤及其应用二、制汤的基本原理 1.鲜香汤味的形成 2.粘浓汤质的形成 3.乳白汤色的形成 4.澄清汤汁的形成 三、制汤的基本要求1.严格选料，确保汤料质量 2.冷水下料，水量一次加足 3.旺火烧开，小火保持微沸 4.除腥增鲜，注意调料投放 5.不撇浮油，注意汤锅加盖 第七节临灶操作与勺工工艺 一、一、热源源1.以含碳化合物燃烧为热源 C+OC+O2 2=CO=CO2 2+Q+Q（完全燃烧，放出热量）（完全燃烧，放出热量）C+COC+CO2 2=2CO-Q=2CO-Q（不完全燃烧，吸收热量（不完全燃烧，吸收热量)CnH CnH2 2n+2On+2O2 2 CO CO2 2+H+H2 2O+QO+Q2.电加热3.微波加热 4.远红外线加热 二、热源温度的精确测定 测量温度的常用仪器有：普通玻璃温度计（适合温度较低且温度变化较慢的环境，如检测水温、食物的温度）、电阻温度计、热电偶温度计（是利用温度与温差电势由于温度高低造成的电位差异，的关系来确定温度的高低，测量温度的范围值大，且在骤冷骤热的环境下不易损坏）。三、源温度的估三、源温度的估测测名 称形态颜色亮度温度应 用旺火（急火）火焰全部升起 呈黄白色 光度耀眼 热度逼人急速烹制菜肴，能使菜肴脆嫩爽口，如爆炒烹汆蒸。中火（武火）火焰高 而稳定 呈黄 色 光度明亮 有焦灼感快速烹制菜肴，使菜肴鲜脆软嫩。如炸熘蒸等。小火（文火）时而上 下跳动 呈黄红色 光度发亮 热度 较高速度稍慢的烹制菜肴，使菜肴酥软入味，如煎贴等。微火（慢火）小而时 起时落 呈蓝 紫色 光度 发暗 热度 较小速度最慢，适合煨炖等。第四章 热菜烹调工艺 第一节 炒、煸、熘、爆一、炒 炒是将切配后的丁丝片条粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。1.滑炒 2.软炒 3.生炒 4.熟炒 二、煸 是指将切配后的原料，以小油量，中火或旺火热油，入锅不断翻炒，至见油不见汁时，加辅料继续煸至干香，使之滋润成菜的烹调方法。特点：干香滋润、酥软或脆嫩化渣、亮油无汁。三、熘 是指将切配后的丝条片块等小型或整形，经油滑或油炸或蒸的方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋芡汁成菜的烹调方法。1.炸熘 2.滑溜 3.软熘四、爆是指将原料剞成花形，先经沸水或用热油汆炸后烹制，或直接在旺火热油中快速烹制成菜的烹调方法。第二节 炸、烹一、炸是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热成熟的烹调方法。油温的值域较宽，且不同的油温形成不同的口感。手法技巧可分为复油炸、间隔炸、浸炸。1.清炸 2.酥炸 3.软炸 4.卷包炸二、烹 就是将新鲜细嫩的原料，切成条片块形码味后，挂糊（或不挂糊），用旺火温油炸至金黄色，外酥内嫩捞出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。成菜特点：外酥香、内鲜嫩、爽口不腻。适用对象：新鲜易熟、质地细嫩的家禽、家 畜等动物性原料。第三节 烧、扒、焖、煨、炖一、烧是将经切配加工熟处理（炸煎煸煮焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。1.红烧:调味品中加入酱油或糖色 2.白烧:采用无色调味品 3.干烧:不用淀粉勾芡，在烧制的过程中，用中小火将汤 汁基本烧干。二、扒将初步熟处理的原料，经切配加工整形的叠码成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘的烹调方法。三、焖 是指将经初步熟处理的原料，掺入汤汁旺火烧开之后，撇去浮沫，放入调味品加盖用中火或小火慢烧是指成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。成菜特点：形态完整、汁浓味醇、熟软醇鲜 适用对象：家禽、兔、猪、蘑菇、鲜笋、蔬菜、等。四、煨 是指经初步熟处理的原料，掺入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖，微火慢烧使之成熟的烹调方法。成菜特点:形态完整、味醇汁宽、熟软酥香。适用对象：鸡、鸭、鹅、猪肉、鳖、龟、牛肉等。五、炖 经加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶制容器中掺足热水，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。成菜特点：汤多味浓、原汁原味、形态完整、软熟不烂。煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似，均形态完整、都较软熟。亦有不同之处：时间长短：煨炖焖 汤汁的多少：炖煨焖第四节煮、涮（烫）、汆、烩、蒸一、煮 是将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟调味成菜的烹调方法。成菜特点：汤宽汁浓、汤菜合一，口味清鲜。适用对象：鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等。二、涮（烫）是指用火锅将调制好的卤汁，或特制的清汤奶汤或鲜汤、奶汤，或鲜汤烧沸，将切成薄片的各种主副料放入卤汁内，或清汤奶汤鲜汤内烫制刚熟，随即蘸上调味品（指用鲜汤烫熟的）或直接食用的一种烹调方法。举例：卤汁火锅三、汆 是将加工切配好的原料，上浆或不上浆，或是泥状丸子形的半成品，放入鲜汤或沸水内迅速加热至熟成菜的烹调方法。四、烩四、烩 是指将多种易熟或初步熟处理的小型原料，一起放入锅中，加入鲜汤，调味品用中火加热烧沸出味，勾芡成汁宽芡浓成菜的烹调方法。五、蒸五、蒸 是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸气加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。适用对象：非常广泛 要点：1.笼锅要经常洗净，笼锅水使用一次更换一次，水量不足 时应一次性用沸水补足。2.要加防水圈 3.汤汁少的放上面。4.先上桌的放上面。第五节 煎、贴、蹋一、煎 是指以少量油加入锅内，放入经加工处理成泥粒状的饼，或挂糊的片形等半成品原料，用小火煎熟并两面煎至金黄酥脆成菜的烹调方法。适用对象：猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾、鸡蛋等原料。二、贴 是指用几种原料粘合在一起，呈饼状或厚片状，放在锅中煎至一面酥脆，一面软嫩的烹调方法。适用对象：鸡肉、鱼虾、猪肉、豆腐等。三、塌 是指将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎至两面金黄，加入适量调味品掺入适量鲜汤中，用小火收浓汤汁，或勾芡淋明油成菜的烹饪方法。第六节 烤、盐焗一、烤指利用柴、炭煤、天然气、煤气等燃烧的温度，或电远红外线的辐射热使原料至熟的一种方法。成菜特点：色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇浓。适用对象：鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块或整形原料。二、盐焗是指将生料或半熟的原料经过腌渍，晾干后用皮棉纸包裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟的烹调方法。成菜特点：肉香骨酥、原味鲜美、冷热俱佳。适用对象：质地鲜嫩细腻的动植物原料。第七节 挂霜 拔丝 蜜汁一、挂霜 是指将经过初步熟处理的原料，粘裹一层主要由白糖熬制成糖液冷却成霜或撒上一层糖粉成菜的烹调方法。二、拔丝 是指经油炸的半成品，放入白糖熬制能起丝的糖液内粘裹成菜的烹调方法。三、蜜汁 是指白糖、蜜蜂、与清水熬化收浓，放入加工处理的原料，经熬或蒸制，是指甜味渗透、质地酥软，又收浓糖汁成菜的烹调方法。补充内容：一、水烹法烧与炖、煨、煮的区别烧在时间上较短，在加热手法上也不一样，如烧法一般要用勾芡来增稠，如果原料中蛋白质含量多，经长时加热后，会自然增稠，行业上称为“自来芡”。烧是这种增稠卤制的方法，烧的特殊之处在于一般的烧菜，都需要特殊的预制加工，如煎、炸、煸、焯水等，可以说属于两次烹调后再成熟的加工方法。举例：红烧鱼桥二、汆 举例：汆鱼元汤 三、油烹法油烹法的烹调方法有炸、烹、爆、熘、拔丝、挂霜、炒，现以炒和炸为重点进行讲解。举例：滑炒鱼丝 、脆皮鸡 四、汽烹法汽烹法的烹调种类有蒸和熏，现以蒸为例进行讲解。举例：清蒸鳜鱼五、锅烹法锅烹法的烹调方法有煎和贴，现以煎为例进行讲解。举例：虾仁煎蛋第五节 辐射烹法 辐射烹的烹调方法主要是烤下面进行具体讲解。一、烤的基本概念 是将原料放入炉中，利用热空气加热，使原料成熟的烹调方法。二、烤的分类 ：有两种，一种是敞开式的炉中加热的，叫明炉烤；一种是密闭的炉中加热的叫暗炉烤。三、操作要求（一）选料范围 动物原料或粮食类原料（二）刀工成形 扁平状或小型，整形原料（三）操作程序 原料放入炉中调节温度与时间；加热至原料成熟四、明炉烤、暗炉烤的利弊 从实用角度出发，暗炉烤节约能源便于控制。明炉烤只适用小型原料的烤制，在烹调中酌情选用。五、举例：举例：烤羊肉串 第五章凉菜烹调方法凉菜，各地的名称不同，又称冷荤、冷盘、冷拼、冷碟等。凉菜是指热制凉吃或凉制凉吃的菜肴。第一节拌、炝、腌一、拌定义：是指将生料或晾凉的熟料，加工切配成片丁丝条块等规格，用调味品拌制成菜的烹调方法。举例：怪味鸡丝二、炝 定义：是指将切配成型的原料，以滑油或沸水焯水，加入花椒油 或香油、胡椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的烹调方法。举例：海米炝芹菜三、腌 定义：是将原料浸入调味卤汁中，或与调味品拌匀，以排除原料内 部的水分，使调味汁渗透入味成菜的制作方法。举例：红糟仔鸡第二节炸收、卤浸、酥一、炸收 定义：是指将清炸后的半成品入锅，掺入鲜汤、用中火或小火 加热，使之调味渗透收汁亮油，干香滋润成菜的烹调方法。成菜特点：色泽棕红或金黄、滋润酥香、香鲜醇厚。适用对象：鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等。举例：糖醋排骨 二、卤渍 定义：是指将油炸后的半成品,放入调制好的卤汁中浸泡入味成菜的烹调方法。成菜特点：色泽金黄、细嫩滋润、醇香味浓。适用对象：鸡、猪肉、鱼、豆制品、面筋、鸡蛋等。三、酥 定义：是指将原料和经熟处理的半成品，有顺序的排列放入大锅中，加入以醋为主的调料，用小火焖制至酥软成菜的烹调方法。先经炸制的叫硬酥，未经炸制的叫软酥。成菜特点：骨酥肉烂、香酥适口。适用对象：鲜鱼、白菜、海带。第三节 卤 酱 冻 熏一、卤 定义：是指经过处理的大块或整形原料，放入已多次使用的卤汁中，加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入内的成菜的烹调方法。成菜特点：色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润。适用对象：鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及内脏、豆制品、禽蛋等。二、酱 定义：是指将腌制或焯水后的半成品，放入酱汁中烧沸，再用小火煮制酥烂捞出，再将酱汁淋在酱汁制原料上，或者将酱制的原料浸泡在酱汁中的烹调方法。成菜特点：稣烂味厚，浓郁成香。适用对象：鸡鸭鹅猪牛羊及内脏等原料。三、冻 定义：是指利用原料本身的胶质或另外加入猪皮，食用果胶，明胶，琼脂等经整熟或蒸制后的凝固作用，使原料凝结成一定形态的成菜的烹调方法。成菜特点：色泽美观、晶莹剔透、柔嫩爽口。适用对象：猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等咸味凉菜，蜜饯、果脯、糖水、罐头、干鲜水果。举例：银耳果冻、水晶肴肉四 、熏定义：是指经加工处理后的半成品，防入熏锅中，利用熏料起烟，熏制成菜的烹调方法，有生熏和熟熏两种。成菜特点：色泽美观光亮，有熏香的特殊风味。举例：烟熏排骨、生熏白丝鱼 第六章 菜肴的装盘与美化造型第一节概述菜肴，按食用时温度的高低分，有热菜和冷菜两种；按艺术性的高低分，又有普通菜和工艺菜两类。一、盛装的基本要求1.讲究操作卫生 2.盛装丰满匀称 3.色彩搭配和谐 4.注意突出主料 5.分盛菜肴均衡 6.盛器菜肴相配二、盛装菜肴的器皿1.盛器的种类2.我国名瓷名陶简三、美器与美食的关系1.菜肴款式与盛器品种的关系2.菜肴份量与盛器规格的关系3.菜肴形态与盛器形状的关系4.菜肴色泽与盛器色彩的关系5.菜肴主题与盛器图案的关系6.筵席套菜与盛器组配的关系 第二节 热菜盛装工艺一、热菜盛装方法 热菜盛装常根据原料成熟后的性状及造型的要求分为盛入法、拖入法、倒入法、扣入法、摆入法、覆盖法，左右轮拉法等。二、热菜的艺术装饰 1.1.热菜装饰的作用和要求 热菜艺术装饰的目的是进一步美化菜肴。其作用主要表现在三个方面：一是起衬托作用，使菜肴的色、形更加突出；二是起画龙点睛作用，使菜肴的造型更加完善；三是直接参加构成菜肴的艺术形象。热菜讲究“一热三鲜”，因此对装饰有如下要求：以菜为本，顺其自然。快速简捷，刻求实用 生熟不混，讲究卫生。2.2.热菜装饰的形式和方法热菜的装饰，从表面形式上看，主要有器缘装饰、菜上装饰二种。器缘装饰，是把装饰物料摆于盛器边缘上以美化菜看。菜上装饰，则是将装饰物料置于原料之上来美化菜肴。具体方法有围边、点缀等。第三节冷菜盛装工艺一、冷菜盛装的类别1.1.按原料的组成分 这是我国对冷菜盛装形式的传统分类方法。按拼摆好的冷菜中所用原料的种数，把冷菜盛装分为单盘和拼盘两大类。2.2.按拼摆的形式分拼摆的形式也就是盛装的形式，按其不同可分为随意式、整齐式、图案式和点缀衬托式四种。二、冷菜拼摆的步骤冷菜拼摆一盘需要以下几个工序：1.垫底2.盖边3.装刀面4.整形5.点缀6.调整修改三、冷菜拼摆的手法冷菜的拼摆有排、堆、叠、围、贴、覆等多种方法。四、工艺冷菜的色彩搭配举例：“万绿丛中一点红”、“熊猫戏竹”。第七章 烹调工艺的改革与创新 第一节 改革创新的意义一、菜肴创新的概念和意义1.1.菜肴创新的概念 菜肴创新可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品。简而言之就是：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出原所未有的新菜品。2.2.菜肴创新的意义第二节 菜肴创新的方法一、创新的菜品应具备的条件菜例：香蒜焖鸡、菠萝鱼二、“菜坯料”（主辅料）为基础的创新变化（1）改换主料的变化菜例：腊肉甜烧白 （2）增添主料的变化 菜例：菌菇虾球 （3）改换辅料的变化 菜例：果仁鲜贝 （4）辅料增添的变化 菜例：竹荪虫草鸭 （5）开发新原料增添新菜品 菜例：荨麻炒鸡蛋【主要参考文献】1.烹调工艺学，冯玉珠主编，中国轻工业出版社，2005年版2.烹调工艺学，季鸿崐主编，高等教育出版社，20043.烹调工艺学，周晓燕主编，中国轻工业出版社，2000年版4.中国烹调工艺学，罗长松编，中国商业出版社，1990年版5.实用刀工和配菜，上海电视二台社教部编，上海科学技术出版社，1992年版6.烹饪技术教材，孙世信编著，辽宁省铁道学会1985年版7.烹调工艺学商业服务学院网络资料