烘焙工技师卷.doc

烘 焙 工 （技师）职 业 资 格 考 试
知 识 测 试 试 卷

题 目
一
二
三
四
五
六
总分
得 分

得分
阅卷人

一、 名词解释：（每小题3分，共15分）

1、酵母的有氧呼吸
2、中间醒发
3、充气包装
4、感官鉴定评价
5、食品的口感
得分
阅卷人

二、填空题： （每空1分，共16分）

1、麸皮牛角包面团搅拌时第一部分原材料加入到水中,慢速3分钟,中速2分钟,加入油脂后,慢速1分钟,中速( )分钟,快速( )分钟。搅拌后面团温度（ ）℃。
2、柯莱伍德快速发酵法面团调到（ ）分钟，面团温度（ ）℃。
3、冷冻面团搅拌后的温度范围在（ ）℃是理想的。
4、夏季保证面包质量措施最好的办法是在车间内安装空调，将室温
控制在（ ）℃左右。
5、麸皮牛角包面团发酵：室温度（ ）℃，相对湿度（ ）%，发酵 （ ）分钟进行翻面，再发（ ）分钟。
6、解冻使用的相对湿度在（ ）%范围内。
7、全麦奶油面包最后醒发室温（ ）℃，相对湿度（ ）%，时间（ ）分钟。
8、马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，可耐（ ）℃的要求。
9、全蛋搅打温度在（ ）℃左右，蛋清搅打温度在（ ）℃左右，若加温不得大于（ ）℃。
得分
阅卷人

三、 判断题 （每题1分，共10分）

1、在冷冻面团搅拌过程中，应该注意面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止。（ ）
2、黑麦粉面团的搅拌混合时间不能像高筋小麦粉面团那样长。（ ）
3、面团加入量太多，面团过稀、过软，无法形成牢固的面筋，包不住气体。
4、使用即发干酵母时不必用水溶化，即可直接加入面团中进行搅拌。（ ）
5、中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.7~1倍时为合适。（ ）
6、真空包装食品一般都应在低温下流通和销售。（ ）
7、食品气调包装后，销售期为真空包装的3倍以上。（ ）
8、蛋糕油可显著改善蛋糕的质量，可显著增大蛋糕体积，可大大延长蛋糕的保鲜期。（ ）
9、转化糖浆使用时必须是凉浆，不能使用糖浆。（ ）
10、发酵面团需要中间静置和醒发，时间不宜过长，20~30分钟即可。（ ）
得分
阅卷人

四、 选择题 （每题1分，计15分）

1、玉米小面包面团搅拌后面团温度（ ）℃
A、27 B、30
2、玉米小面包面团发酵：室温27℃，相对湿度75%，发酵（ ）分钟进行翻面，再发酵（ ）分钟。
A、60 B、50
3、黑麦（裸麦）面包团发酵：室温度27℃，相对温度75%，发酵60分钟进行翻面，再发酵（ ）分钟。
A、60 B、50
4、麸皮牛角包烘烤温度160～200℃，时间（ ）分钟。
A、12 B、16
5、玉米小面包烘烤温度190℃，时间（ ）分钟。
A、15 B、20
6、黑麦（裸麦）面包烘烤温度200℃，时间（ ）分钟。
A、60 B、50
7、经过无菌包装的食品，在常温下可以贮存（ ）个月不变质，风味可保存（ ）个月不损失。
A、12～18 B、10 ； A、5 B、6～8
8、无菌包装是指：（ ），包装材料无菌，包装设备及工具无菌，操作环境无菌。
A、制品无菌 B、人工无菌
9、糖水比例为：（ ），煮制温度在115～120℃，时间不少于（ ）小时。
A、100﹕～60 B、100﹕40 ； A、3～4 B、2～3
10、生产小型花色海绵蛋糕，入炉温度应在180℃，（ ）分钟后提高到190℃，（ ）分钟后提高到200℃，8分钟后提高到210℃。
A、2 B、4 ； A、4 B、6
得分
阅卷人

五、简答题 （每题5分，共20分，以下有5小题，任选4小题）

1、 低温过夜面团法制作要点？
2、 柯莱伍德快速发酵法原理及特点？
3、 中间醒发的作用？
4、 使用蛋糕油的蛋糕应如何进行烘烤？
5、 蛋糕或其他造型艺术的装饰可用哪些方法来表现？

得分
阅卷人

六、论述题 （每题8分，共24分，以下有5小题，任选3小题）

1、 夏冬两季生产面包常出现的质量问题有哪些？
2、 试述淀粉酶在面包生产中的重要意义？
3、 蛋糕油对蛋糕生产工艺的重大技术创新在哪些方面？
4、 调制广式月饼糖浆面团时应注意哪些问题？
5、 企业实施ISO9000标准的步骤和方法是什么？