餐饮管理制度.ppt

1 餐饮部制度餐饮部制度 2一一:餐厅部交接班制度餐厅部交接班制度 1.餐厅接班人员必须餐厅接班人员必须10分钟到岗，交班人员在接班人员未到分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。3 3.3.接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注 意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。交接记录应列明下列事项：交接记录应列明下列事项：(1)(1)人员交接、物品交接、交接班记录；人员交接、物品交接、交接班记录；(2)(2)客人的预定；客人的预定；(3)(3)重要客人的情况；重要客人的情况；(4)(4)客人的投诉；客人的投诉；(5)(5)未办完的准备工作；未办完的准备工作；(6)(6)客人的特别要求；客人的特别要求；(7)(7)餐厅工作的变化情况；餐厅工作的变化情况；(8)(8)经理（主管）交办的其它工作。经理（主管）交办的其它工作。44 4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等理工作，使全面器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序；关闭所有电器开关，检查有无物品，所有物品摆放有序；关闭所有电器开关，检查有无安全隐患，之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，安全隐患，之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗餐厅人员离岗.55 5、午餐临近结束时，值班经理应来到订餐员处，与相关人员、午餐临近结束时，值班经理应来到订餐员处，与相关人员做好工作交接，之后进入值班状态；期间应做好后期服务监督，做好工作交接，之后进入值班状态；期间应做好后期服务监督，有客人不满或投诉时及时处理，如有不能解决的问题应及时上有客人不满或投诉时及时处理，如有不能解决的问题应及时上报；做好电话订餐记录工作和客人离店后提醒服务员关闭电源，报；做好电话订餐记录工作和客人离店后提醒服务员关闭电源，值班结束时与接班人员做好交接。值班结束时与接班人员做好交接。二二:卫生制度卫生制度6卫生区域标准卫生区域标准卫生区域标准卫生区域标准大门大门大门大门 :玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无手迹玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无手迹 地面台阶、踏毯、沙发、茶几地面台阶、踏毯、沙发、茶几地面台阶、踏毯、沙发、茶几地面台阶、踏毯、沙发、茶几 :无杂物、无污渍、无水迹；沙发表面清洁，皮革光亮，茶几无杂物、无污渍、无水迹；沙发表面清洁，皮革光亮，茶几无水迹、无污迹无水迹、无污迹 订餐台订餐台订餐台订餐台 :话机无灰尘、无油渍、消毒。烟缸无破损、无水迹、无污渍，话机无灰尘、无油渍、消毒。烟缸无破损、无水迹、无污渍，表格摆放整齐表格摆放整齐 7椅子椅子:摆放整齐、无灰尘、无污渍 酒水展示柜酒水展示柜:玻璃明亮无灰尘、无水迹、无污迹、酒水外表清洁，商标向外，分类摆放整齐 吧台台面、地面吧台台面、地面:无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物 展台里外展台里外:无灰尘、无污渍、灯光设备完好，菜盘摆放整齐，价码牌无油迹，并摆放正确 地面地面:无水迹、无油污、无杂物 托盘托盘:无油迹、无污渍、统一放在指定位置 8n n洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊 :物品摆放整齐，无灰尘、无油污、无杂物物品摆放整齐，无灰尘、无油污、无杂物 n n拖把、扫帚拖把、扫帚拖把、扫帚拖把、扫帚 :无异味、统一位置挂放无异味、统一位置挂放 n n摆台物品摆台物品摆台物品摆台物品 :数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台规范数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台规范 n n灯、空调、音响、饮水机、暖瓶灯、空调、音响、饮水机、暖瓶灯、空调、音响、饮水机、暖瓶灯、空调、音响、饮水机、暖瓶:无污渍、无水迹、无灰尘，空调过滤网无灰尘能正常使用无污渍、无水迹、无灰尘，空调过滤网无灰尘能正常使用 n n工作台工作台工作台工作台:桌面无污渍、无灰尘、无水迹桌面无污渍、无灰尘、无水迹 桌内各用品清单备存，店标统一桌内各用品清单备存，店标统一向外，分类摆放，无水迹、无污渍、无破损向外，分类摆放，无水迹、无污渍、无破损 9 个人卫生标准个人卫生标准 1、做到四勤：勤洗手、洗澡；勤理发 、修 面；勤换洗衣服；勤修剪指甲；2、工作前后要洗手；3、要有健康意识，定期进行体格检查 10环境卫生标准环境卫生标准 1地面清洁无杂物，桌椅保持洁净无浮尘，门窗要经常擦洗无油渍，餐厅内四壁无尘，顶壁无蜘蛛网，保持清净舒适的就餐环境；2随时清除垃圾、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日一清；餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶及私人用品，扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间；113洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮；4餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。12操作卫生标准操作卫生标准操作卫生标准操作卫生标准 n n1 1服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁；少或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁；n n2 2工作时，避免触摸头发或面孔，不许对着食品、宾客咳嗽、工作时，避免触摸头发或面孔，不许对着食品、宾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰，不准吸烟；不要在宾客面前掏耳、剔打喷嚏；不准随地吐痰，不准吸烟；不要在宾客面前掏耳、剔牙、打哈欠、抠鼻子；牙、打哈欠、抠鼻子；133 3手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙的入口端；匙的入口端；4 4凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售；凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售；5 5对不干净的餐具和台布、口布等要及时送去清洗，不可摆用；对不干净的餐具和台布、口布等要及时送去清洗，不可摆用；14n n6 6不准随地丢弃废纸、倒水、乱放茶杯、餐具等；不准随地丢弃废纸、倒水、乱放茶杯、餐具等；n n7 7在服务过程中要留心就餐宾客，发现病患者，对其使用在服务过程中要留心就餐宾客，发现病患者，对其使用的餐具要单独收拾、重点消毒。的餐具要单独收拾、重点消毒。15 餐、酒具卫生标准餐、酒具卫生标准餐、酒具卫生标准餐、酒具卫生标准 1 1餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行，一刷、二洗、餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行，一刷、二洗、三冲、四消毒、五封闭；三冲、四消毒、五封闭；2 2餐具应无油腻感、无污渍、无水迹，盘面无手印；餐具应无油腻感、无污渍、无水迹，盘面无手印；3 3酒具应擦亮，无污迹、无水迹，杯体无手印。酒具应擦亮，无污迹、无水迹，杯体无手印。16其它卫生标准其它卫生标准其它卫生标准其它卫生标准 n n1 1小毛巾、口布，清洗干净无异味；小毛巾、口布，清洗干净无异味；n n2 2工作台内物品摆放竟然有序，内外擦拭干净无浮尘；工作台内物品摆放竟然有序，内外擦拭干净无浮尘；n n3 3餐厅电器无浮尘、无油迹；餐厅电器无浮尘、无油迹；n n4 4餐厅卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅餐厅卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅无异味、无死角。无异味、无死角。三三:员工培训制度员工培训制度17n n1 1、员工培训定期举行，由各分部经理组织，所有员工必须参、员工培训定期举行，由各分部经理组织，所有员工必须参加，不得以任何借口请假。加，不得以任何借口请假。n n2 2、每月由分部经理制定本部门一个月的培训计划，月初交餐、每月由分部经理制定本部门一个月的培训计划，月初交餐饮部办公室，并由分部经理监督执行。饮部办公室，并由分部经理监督执行。n n3 3、培训内容包括：餐厅运作的一切程序与标准、服务技能技、培训内容包括：餐厅运作的一切程序与标准、服务技能技巧、专用英语、纪律与规章制度等。巧、专用英语、纪律与规章制度等。n n4 4、由分部门经理组织考核本月教学内容并报餐饮部办公室。、由分部门经理组织考核本月教学内容并报餐饮部办公室。四四:部门文件管理传达制度部门文件管理传达制度18n n1 1、各分部须设立专门档案夹，分门别类存放各种文件，并由、各分部须设立专门档案夹，分门别类存放各种文件，并由 专人负责。专人负责。n n2 2、进入文件与发出文件分开存放，各种书面文件须定期、定、进入文件与发出文件分开存放，各种书面文件须定期、定点存放及整理。点存放及整理。n n3 3、设立专用记录本，以登记各种文件的出入情况。、设立专用记录本，以登记各种文件的出入情况。n n4 4、各分部门发出的所有文件须由本部经理签字，上报餐饮部、各分部门发出的所有文件须由本部经理签字，上报餐饮部总监审批后方可发出。总监审批后方可发出。n n5 5、酒店领导发来的文件及其它部门发来的文件，须经餐饮部、酒店领导发来的文件及其它部门发来的文件，须经餐饮部总监签阅后，再复印至各分部门，由各分部签收后及时传达给每总监签阅后，再复印至各分部门，由各分部签收后及时传达给每一位员工一位员工.n n6 6、严禁越级传达、传阅文件、严禁越级传达、传阅文件五五:部门内部会议制度（三会制）部门内部会议制度（三会制）191 1、餐饮部例会、餐饮部例会、餐饮部例会、餐饮部例会n n内容：为使餐饮部各分部运作有密切沟通与联系，例会以简内容：为使餐饮部各分部运作有密切沟通与联系，例会以简短扼要知会和解决问题为主，会议内容为传达酒店信息、回顾短扼要知会和解决问题为主，会议内容为传达酒店信息、回顾前几天重要事项、员工奖惩、后几天天的重要事项、操作情况前几天重要事项、员工奖惩、后几天天的重要事项、操作情况等为主。等为主。n n时间：每周一次时间：每周一次(时间可据实际而定时间可据实际而定)。n n地点：地点：(可据实际而定可据实际而定)。n n组织：餐饮总监组织：餐饮总监n n出席人：餐饮部总监、行政总厨、各分部经理、主管、各分出席人：餐饮部总监、行政总厨、各分部经理、主管、各分档厨师长。档厨师长。202 2、各分部例会、各分部例会、各分部例会、各分部例会内容：检查出勤情况，复查员工仪容仪表。说明当日服务要求，内容：检查出勤情况，复查员工仪容仪表。说明当日服务要求，下达任务，提出注意事项下达任务，提出注意事项.对前日工作进行总结，对存在的问题，对前日工作进行总结，对存在的问题，提出解决的办法、措施。菜肴的讲解提出解决的办法、措施。菜肴的讲解.当餐预定的讲解并按预订情当餐预定的讲解并按预订情况和酒店的出租率事先合理安排人员。工作不忙的情况下，适当况和酒店的出租率事先合理安排人员。工作不忙的情况下，适当安排人员培训、补休。会议应简短精确，知会员工酒店或餐厅内安排人员培训、补休。会议应简短精确，知会员工酒店或餐厅内特别事项，务求每位员工清楚了解现时情况特别事项，务求每位员工清楚了解现时情况,提醒员工应注意服务提醒员工应注意服务程序。程序。时间：每餐营业前二十分钟。时间：每餐营业前二十分钟。地点：各餐厅地点：各餐厅组织：组织：各分部经理各分部经理出席人：全体当值员工。出席人：全体当值员工。213、部门员工交流会、部门员工交流会n n内容内容:以座谈或多样化的形式与基层员工进行面对面的交流与以座谈或多样化的形式与基层员工进行面对面的交流与沟通沟通,了解员工的思想动态和对部门或经营管理的各项建议。了解员工的思想动态和对部门或经营管理的各项建议。n n时间：各分部门每月定期召开一次根据本部门实际情况确定时时间：各分部门每月定期召开一次根据本部门实际情况确定时间后报餐饮部办公室间后报餐饮部办公室n n地点：各餐厅地点：各餐厅n n组织主持：餐饮总监或各分部经理组织主持：餐饮总监或各分部经理n n出席人：全体员工。出席人：全体员工。22六六:员工纪律制度员工纪律制度依据酒店依据酒店员工手册员工手册七七:布草更换及保管制度布草更换及保管制度231 1、所有布草每天在规定时间内更换。、所有布草每天在规定时间内更换。2 2、营业结束后分类清点脏布草，分别在布草本上记录，负责人签名并写上时间。、营业结束后分类清点脏布草，分别在布草本上记录，负责人签名并写上时间。3 3、负责布草的员工在换布草时与布草房再次复核记录数字是否准确。、负责布草的员工在换布草时与布草房再次复核记录数字是否准确。4 4、换回的干净布草必须核对数量，分类记录在布草本上，有欠缺的在备注一栏、换回的干净布草必须核对数量，分类记录在布草本上，有欠缺的在备注一栏内特别注明，并且要布草房经手人签名。负责换布草的员工必须负责追回布草房内特别注明，并且要布草房经手人签名。负责换布草的员工必须负责追回布草房的欠缺的欠缺5 5、所有当天领回的干净布草第一时间分发到各工作柜、所有当天领回的干净布草第一时间分发到各工作柜.6 6、每月盘点布草一次，并列表上报。每月清洗布草品种与数量以表格形式汇总、每月盘点布草一次，并列表上报。每月清洗布草品种与数量以表格形式汇总呈交餐饮部办公室呈交餐饮部办公室7 7、每位员工都要爱护布草，必须按规定方法使用。、每位员工都要爱护布草，必须按规定方法使用。备注备注:各营业点布草由各点专人负责送洗各营业点布草由各点专人负责送洗八八:餐具报损制度餐具报损制度241 1、餐饮部各分部的所有报损物品附清单统一交部门仓库汇总。、餐饮部各分部的所有报损物品附清单统一交部门仓库汇总。2 2、由部门仓管员负责统一填写、由部门仓管员负责统一填写“破损报告表破损报告表”送交餐饮部办公送交餐饮部办公室审批。室审批。3 3、餐饮部审批后交财务部审核，财务部审核后经允许后方可处、餐饮部审批后交财务部审核，财务部审核后经允许后方可处理破损物品。理破损物品。4 4、仓管员取回财务审批后的有关破损报告表，以便存档备查。、仓管员取回财务审批后的有关破损报告表，以便存档备查。九九:工程维修制度工程维修制度25原则上谁使用谁保管谁报修原则上谁使用谁保管谁报修原则上谁使用谁保管谁报修原则上谁使用谁保管谁报修1/1/发现需维修的设备设施后第一时间按要求填写工程维修单发现需维修的设备设施后第一时间按要求填写工程维修单,并第一并第一时间报告直属上司时间报告直属上司.2/2/所有维修单需部门第一负责人签字后以第一时间送工程部所有维修单需部门第一负责人签字后以第一时间送工程部,并请对并请对方签收后留底备查方签收后留底备查.3/3/送工程维修单后要有专人负责落实维修情况送工程维修单后要有专人负责落实维修情况,如工程部不能及时维如工程部不能及时维修修,必须第一时间汇报直属上司说明不能马上修好的原因必须第一时间汇报直属上司说明不能马上修好的原因,以寻求其以寻求其他能保证服务质量或操作安全的解决办法他能保证服务质量或操作安全的解决办法(谁送单谁催单谁送单谁催单)4/4/无论修复情况怎样无论修复情况怎样,均要在原工程维修单上予以文字注明均要在原工程维修单上予以文字注明,月底制月底制表汇总交餐饮办公室表汇总交餐饮办公室.十十:物品领用保管制度物品领用保管制度261/1/所有低值易耗品的领用必须有使用负责人和部门第一负责人的签所有低值易耗品的领用必须有使用负责人和部门第一负责人的签字方可到仓库领货字方可到仓库领货.2/2/每次领用数量要根据实际使用情况而定每次领用数量要根据实际使用情况而定,不可一次领用太多或出现不可一次领用太多或出现缺货缺货.3/3/根据使用量和仓库库存量及时填写采购申请单根据使用量和仓库库存量及时填写采购申请单4/4/所有领用单回单和采购申请单必须留底备查所有领用单回单和采购申请单必须留底备查,月底由各部制表汇总月底由各部制表汇总交餐饮办公室交餐饮办公室5/5/所有资产所有资产(含家具含家具/瓷器瓷器/玻璃器皿玻璃器皿/杂件等杂件等)实行分部第一负责人负实行分部第一负责人负责制责制/使用者保管制使用者保管制,实行每样物品的领用保管责任到人并登记在册实行每样物品的领用保管责任到人并登记在册备查备查.如损坏或遗失由部门第一负责人负责并追究使用保管者的责任如损坏或遗失由部门第一负责人负责并追究使用保管者的责任 271/1/所有营业点钥匙一套封存在餐饮部办公室保管所有营业点钥匙一套封存在餐饮部办公室保管,一套留各营业点日一套留各营业点日常使用常使用,其余封存酒店财务部保管其余封存酒店财务部保管.2/2/各营业点钥匙在当天下班后按要求封存交相关部门各营业点钥匙在当天下班后按要求封存交相关部门(前台或保安部前台或保安部)保管保管,并做好交接手续并做好交接手续.3/3/每天由各点早值人员或部门第一负责人提前到相关部门领回各自每天由各点早值人员或部门第一负责人提前到相关部门领回各自营业点的钥匙并做好交接手续营业点的钥匙并做好交接手续.4/4/工作时间由值班人员或直接使用者进行妥善保管工作时间由值班人员或直接使用者进行妥善保管.5/5/各小仓库钥匙留一套由各使用部门第一负责人保管各小仓库钥匙留一套由各使用部门第一负责人保管,其余封存留餐其余封存留餐饮部办公室保管饮部办公室保管.6/6/酒店钥匙严禁私自配制酒店钥匙严禁私自配制,一经发现做开除处理一经发现做开除处理十一十一:部门钥匙管理制度部门钥匙管理制度28学无止境 THE END THE END！THANKS THANKS！2011201120112011年年年年11111111月月月月21212121日日日日